ENFERMEDADES TRANSMITIDAS

POR ALIMENTOS

Bacillus cereusClostridium botulinum (Botulismo)

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Bacillus cereus

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CARACTERÍSTICAS GENERALES Bacillus cereus: Bacteria que suele encontrarse

con frecuencia en los alimentos.

Microorganismo resistente a las altas temperaturas, soporta condiciones adversas, se elimina mediante la esterilización.

Poder patógeno: Se da por dos tipos de enterotoxina.

Forma diarreica: Producida por la toxina diarreogénica, liberada en la fase logarítmica de crecimiento. La toxina se destruye al someterla a 60 ºC.

Forma emética: Producida por la toxina cereulida, es sintetizada en la fase estacionaria de crecimiento, es termorresistente (resiste a 121 ºC durante más de 90 minutos).Colegio Mayor de Bolivar III- B Turismo

SINTOMATOLOGÍA FORMA DIARREICA: El inicio de la diarrea aguada, los calambres

abdominales y el dolor ocurre después de 6 a 15 horas de haberse consumido el alimento contaminado. La diarrea puede estar acompañada por náuseas, aunque rara vez ocurren vómitos. En la mayoría de los casos, los síntomas persisten por 24 horas.

FORMA EMETICA: Se caracteriza por la aparición de náuseas y vómitos

dentro de las 0.5 a 6 horas luego de la ingesta de los alimentos contaminados. Ocasionalmente, también pueden presentarse calambres abdominales y/o diarrea.

La duración de los síntomas es generalmente menor de 24 horas.

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FUENTES DE CONTAMINACIÓN

La tierra El polvo

Heces de animales y de seres humanos.

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ALIMENTOS MAS SUCEPTIBLES

Carnes y productos derivados del pollo. Sopas deshidratadas. Embutidos. Especias. Productos derivados de la vainilla. Cereales, harinas. Clara de huevo deshidratada. Verduras cocidas Vegetales crudos.

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MEDIDAS DE PREVENCION

La prevención total es casi imposible; no obstante, los alimentos cocidos, calentados y almacenados adecuadamente, son generalmente seguros frente al tipo de enfermedad no emética.

Calentar los alimentos a una temperatura que inhiba la toxina, almacenarlos a bajas temperaturas para evitar el desarrollo de la bacteria.

El enfriamiento rápido y la refrigeración de alimentos, preparado en grandes cantidades, contribuye en forma decisiva a prevenir la enfermedad.

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Clostridium Botulinum

((Botulismo)

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CARACTERÍSTICAS GENERALES

Botulismo: Intoxicación causada por la toxina botulínica neurotóxica bacteriana producida por la bacteria Clostridium botulinum.

Hábitat: Se encuentra normalmente en el suelo. Crece bien en bajas concentraciones de oxígeno, es formador de esporas y un potente productor de neurotóxina. Cl. botulinum es la bacteria que produce una enfermedad llamada botulismo.

Tipos principales de botulismo:1- Botulismo de herida 2- Botulismo infantil3- Botulismo de origen alimentario

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SINTOMATOLOGÍA Incubación de 18-36 horas, parálisis flácida,

simétrica y descendente, inicialmente sin fiebre. El individuo se mantiene consciente, pulso normal, nauseas, vómitos, visión borrosa, dilatación del ojo, dificultad de deglución, mucosas orales de aspecto seco, debilidad muscular, la muerte aparece por parada cardiorespiratoria al cabo de una semana.

El botulismo a partir de heridas presenta clínica similar, pero no existe cuadro gástrico.

El botulismo infantil se caracteriza por: estreñimiento, al cabo de 1-30 días de la ingestión aparece dificultad en la succión, llanto, en los casos más graves muerte súbita.

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FUENTES DE CONTAMINACIÓN

Suelo. Agua o sedimento marino. Suelos de cultivo como los de gran

vegetación. En sedimentos de las caídas de agua. Lagos y las aguas costeras. Tracto intestinal de los peces y

mamíferos. Branquias y vísceras de los crustáceos y

otros mariscos.

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ALIMENTOS MAS SUSCEPTIBLES Conservas caseras o alimentos precocinados

ocasionalmente de conservas comerciales. Sopas. Hortalizas y verduras, Remolacha, Espárragos,

Espinacas, Berenjena rellena. Aceitunas. Atún. Pollo, hígado de pollo, paté de hígado. Embutidos, jamón, salchichas. Langosta y pescado salado y ahumado. Carnes, especialmente de cerdo,

semiconservas de pescado, alimentos enlatados.

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PREVENCIÓN En el caso de conservas caseras se

deben utilizar alimentos correctamente lavados, recipientes estériles y sobre todo sistemas térmicos a presión adecuados para su esterilización.

Los alimentos precocinados se conservarán a una temperatura de 4ºC o menos.

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GRACIASPresentado por:

Aixxa Montt R.

Ana C. Ortiz U.

Karen Imitola

Natalia Romero

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