Bacillus cereus1. Giới tiệu về Bacillus cereus:

Bacillus cereus là trực khuẩn Gram dương, theo phân loại quốc tế thuộc giới bacteria,

ngành (phylum) firmicutes, lớp (Class) Bacilli, bộ (Order) Bacillales, họ (Family) Bacillaceaem,

chi (Genius) Bacillus, loài (Species) Cereus.

Trong chi bacillus này ngoài loài cereus còn có một số loài như:

Bacillus subtilis

Bacillus coagulans

Bacillus thuringiensis

Bacillus natto

Paenibacillus larvae

Bacillus cereus là loài vi khuẩn hiếu khí, bào tử dạng hình ovan, có khả năng sinh nha

bào, được phát hiện đầu tiên trong một ca nhiễm độc thực phẩm vào năm 1955. từ những năm

1972 đến 1986 có tới 52 trường hợp trúng độc thực phẩm do Bacillus cereus được phát hiện và

báo cáo chiếm khoảng 2% số ca bệnh thực phẩm, trên thực tế con số này lớn hơn rất nhiều.

1.1. Đặc điểm Bacillus cereus:

Trực khuẩn, gram dương, tạo nội bào tử. Kích thước 0,5–1,5 x 2-4 µ. Vi khuẩn không tạo

giáp mô, không có khả năng di động.

Hình 1: Bacillus cereus trên kính hiển vi Hình 2: khuẩn lạc Bacillus cereus

trên môi trường BA

1

1.2. Đặc điểm nuôi cấy: Là loại vi khuẩn dễ mộc

Hiếu khí và kị khí tùy nghi.

Nhiệt độ 5-50oC, tối ưu 35-40oC.

ph 4,5-9,3, thích hợp 7-7,2

Trên môi trường NA hay TSA sau 24 giờ tạo khóm lớn, nhăn nheo, xù xì.

Trên môi trường BA tạo dung huyết rộng.

Trên môi trường MYP (Mannitol Egg Yolk Polymixin): khóm hồng chung quanh

có vòng sáng.

Trên môi trường Mossel (thạch cereus selective agar): khóm to hồng chung quanh

có vòng sáng.

Trên môi trường canh NB, TSB: đục tạo váng, sau cặn lợn cợn

1.3. Tính chất sinh hóa:

Trên môi trường đường: lên men glucose trong điều kiện hiếu khí và kị khí, không

lên men mannitol.

Khử nitrat thành nitrit.

Phản ứng VP (+)

Phân giải Tyroxin

Catalase (+), Citrate (+)

Mọc trên NB + 0,001% lyzozym

1.4. Tính chất gây bệnh- Độc tố-Triệu chứng:

Vi khuẩn Bacillus cereus phân bố nhiều trong tự nhiên, nhiễm vào các loại thức ăn qua

đêm hay trữ lạnh lâu, thường gây ngộ độc thực phẩm.

Độc tố: vi khuẩn sản sinh 2 loại độc tố

Độc tố gây tiêu chảy (Type 1): Diarrhoed toxin. Vi khuẩn sản sinh độc tố trên thịt ,

rau quả, gia vị. Bản chất là một loại protein gây hủy hoại biểu bì và niêm mạc ruột gây

tiêu chảy có thể nguy hiểm đến tính mạng.

Độc tố gây nôn mửa (Type 2): emetic toxin. Vi khuẩn nhiễm trong gạo, cơm nguội,

đậu các loại. Bản chất độc tố là phospholipit có tính ổn định cao không bị phân hủy ở

nhiệt độ cao và dịch dạ dày.

Ngoài ra vi khuẩn còn có enzyme hemolyzin là một protein gây độc mạnh có thể gây chết

người. Độc tố này có thể trung hòa bởi cholesterol trong huyết thanh nhưng nó đã góp phần cho

sự phát triển của vi khuẩn.

2

Triệu chứng trúng độc:

Thức ăn chứa mật độ vi khuẩn: 105 vi khuẩn/g thực phẩm đủ gây độc.

Biểu hiện đau bụng, buồn nôn và nôn sau 1-5 giờ ăn phải thực phẩm nhiễm vi khuẩn. Bệnh

có thể kéo dài 24 giờ.

Trường hợp nhiễm type 1 có triệu chứng đau bụng tiêu chảy nhưng không sốt. Bắt đầu

sau 4-16 giờ sau khi ăn thực phẩm nhiễm khuẩn và kéo dài 12-24 giờ.

Phòng: không ăn thức ăn để nguội qua đêm, thức ăn luôn hâm nóng trên 80oC trước khi ăn

So sánh độc tố type 1 và type 2:

2. Đặc tính 3. Type 1 4. Type 2

5. Bền với nhiệt 6. 45oC/30 phút 7. 120oC/90 phút

8. pH 9. ổn định pH 4-11 10. ổn định pH 2-11

11. Tính nhạy 12. Nhạy với enzyme protease và

trypsin

13. Kháng pepsin và

trypsin

Ở nước ta hiện nay theo báo cáo từ bộ y tế, chỉ có khoảng 38 trung tâm y tế có khả năng

kiểm nghiệm được loài vi khuẩn này, khoảng 60% các tình thành có năng lực kiểm nghiệm. Tuy

nhiên hiện nay phương pháp xét nghiệm vẫn dựa trên phương pháp đếm tổng số khuẩn lạc trên

môi trường thạch dinh dưỡng kết hợp với các xét nghiệm hóa sinh khác. Phương pháp này có

nhược điểm là thời gian lâu, có thể mất nhiều ngày hoặc vài tuần và độ chính xác không cao.

Trong những năm gần đây, các phương pháp xét nghiệm vi sinh vật dựa trên nguyên tắc

di truyền phân tử và miễn dịch học đã được thiết lập như: lai phân tử, PCR (Polymerase Chain

Reaction), Elisa... cho kết quả rất khả quan với độ chính xác cao, thời gian rút ngắn có thể xuồng

vài giờ, không đòi hỏi nhiều máy móc thiết bị do đó khả năng cơ động là rất cao. Những phương

pháp trên đã mở ra cho ngành vi hóa sinh học nói riêng và cả ngành công nghệ thực phẩm hiện

đại.

2. Cơ chế sản sinh độc tố Bacillus cereus

2.1. Giới thiệu chung về độc tố của B. cereus

Vì ngộ độc thực phẩm do B.cereus không phải là loại bệnh được nói đến nhiều, sự thật là

phạm vi ảnh hưởng của loại bệnh này ít được biết đến, được báo cáo là nguyên nhân gây ngộ độc

thực phẩm và chiếm khoảng 33% trong tổng số các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm (đa số

các nguyên nhân là do vi rút) ở Norway (1988-1993), 47% ở Iceland (1985-1992). Tỷ lệ thấp

3

hơn nhiều được báo cáo ở các quốc gia khác bao gồm U.S (1.3%) và Canada (2.2%). Ở Anh và

xứ Wales, có đến 468 trường hợp từ 1990 đến 1995.

B. cereus là một thực vật hoại sinh trong đất rất phổ biến. Nó được phân lập từ nhiều

nguồn thực phẩm đa dạng, đặc biệt là thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, từ thịt, các và các sản

phẩm từ thịt cá cũng vậy. Phát hiện đầu tiên các về các mầm bệnh gây ngộ độc thực phẩm là từ

năm 1949 khi Hauge đã phân lập mẫu từ xốt vani sau khi có một ca ngộ độc thực phẩm gây tiêu

chảy tại bệnh viện ở Oslo, Norway. Xốt vani được nấu trước khi tiêu thụ và bảo quản ở nhiệt độ

phòng cho đến khi sử dụng. Để khẳng định B. cerus là nguyên nhân gây ngộ độc, Hauge đã phát

triển mẫu phân lập đến nồng độ khoảng 4x106ml-1 và uống 200ml cocktail. Sau 13h, ông cảm

thấy đau bụng và đi tiêu ra nhiều nước, triệu chứng này dai dẳng khoảng 8h. Hơn 20 năm sau,

một triệu chứng gây ngộ độc thực phẩm khác do chủng B. cereus gây ra lại xuất hiện ở các công

nhân người Anh. Triệu chứng này nặng hơn triệu chứng nôn mửa và kéo dài một thời gian ngắn

(chưa đến 5h), điều này cho thấy rằng đây là một sự nhiễm độc. Ngày nay, bệnh này liên quan

đến triệu chứng gây nôn mửa do B. cereus.

Bacillus cereus có thể gây ra sự nhiễm trùng và nhiễm độc khác nhau, thêm vào đó,

những ngộ độc khác do B.cereus gây ra là sự nhiễm trùng máu, viêm màng não, và nhiễm trùng

mắt. Hai loại ngộ độc thực phẩm là nguyên nhân bởi rất nhiều nhấn tố gây độc hại khác nhau.

Bệnh nôn mửa được mô tả với thời kỳ ủ bệnh ngắn (1-5h), nguyên nhân gây ra ngộ độc này là do

chuỗi polypeptide nhỏ (cereulide) đã hình thành trước ở trong thực phẩm (ví dụ như Gạo). Triệu

chứng bao gồm sự buồn nôn, sự nôn mửa ra và đau dạ dày (bảng 1-1). Bệnh tiêu chảy được mô

tả với thời kỳ ủ bệnh từ 8 – 16h, triệu chứng bao gồm đau bụng, đi tiêu ra nhiều nước và đau thắt

trực tràng (bảng 1-2). Nguyên nhân của triệu chứng này là do sự sản sinh ra độc tố đường ruột

trong thời kỳ sinh trưởng của B.cereus trong ruột non từ việc ăn vào bụng các tế bào hay bào tử

của vi khuẩn. Thông thường cả hai triệu chứng này là tương đối nhẹ, kéo dài ít nhất là 24h và

không phải luôn luôn đòi hỏi phải dùng thuốc. Tuy nhiên, nhiều trường hợp ngộ độc gây tiêu

chảy có thể xảy ra, nguyên nhân có lẻ là do các tế bào biểu mô chiếm đa số trong ruột non khi

các bào tử của B.cereus sinh sôi nảy nở và sản sinh ra độc tố đường ruột.

Bảng 1-1 Đặc điểm của bệnh nôn mửa và tính chất của triệu chứng gây nôn mửa do B. Cereus

Tính chất/ Hoạt động Mô tả

Liều nhiễm độc Số lượng B.cereus: 105 - 108 tb/g thực phẩm

Khối lượng độc tố: 12 - 32 μg/kg

4

Độc tố được sản sinh ra Trong thực phẩm (25 - 30oC)

Thời kỳ ủ bệnh ½ đến 5h

Khoảng thời gian mang bệnh 6 - 24h

Triệu chứng Buồn nôn, nôn mửa

Loại thực phẩm thường gặp nhất Cơm nấu chin / chiên, mì ống, phở

Tên của độc tố Cereulide

Cấu trúc của độc tố Chuỗi polypeptide [D-O-Leu-D-Ala-L-O-Val-L-Val]

Khối lượng phân tử 1.2 kDa

Sinh kháng thể Không (none)

Hoạt động sinh học trên người Gây nôn

Cơ quan nhận cảm 5-HT3

Cytotoxic No

Hoạt động trên tế bào HEp-2 Hoạt động không bào

Khả năng chịu nhiệt 90 phút ở 121oC

Ảnh hưởng của sự phân giải protein Không

Việc sản sinh ra độc tố như thế nào Chưa biết, nhưng có thể liên quan đến enzyme

(not known, but probably enzymatically)

2.2. Cơ chế gây bệnh

2.2.1 Triệu chứng nôn mửa

Đặc điểm của bệnh nôn mửa và tính chất của độc tố gây nôn mửa đã được thể hiện ở

bảng 1-1. Sự giải thích về cấu trúc của độc tố emetic đã đưa đến những hiểu biết sâu sắc hơn về

triệu chứng này. Độc tố emetic có tên là cereulide và là một chuỗi polypeptide ba lần lặp lại của

bốn amino và/hoặc oxy-acid (bảng 1-1)

Cereulide (polypeptide) là tên của một độc tố quan trọng gây ra triệu chứng nôn mửa do

Bacillus cereus sản sinh ra. Bài báo này giải quyết được nghiên cứu về quá trình sinh tổng hợp

độc tố này dựa trên sự bất thường của độc tố depsipeptide từ Cacbon số 13 (13C) liệt kê ra trên 3

loại tiền L- amino acid (Valin, Alanin, Leuzin) trên môi trường tổng hợp trung gian. Sự phân

tích này được thực hiện dựa vào mức cấu tạo phân tử của amino hay oxy acid qua NMR và ESI

– MS của phương pháp kính quang phổ trên cereulide và sản phẩm thủy phân là các dipeptide

của nó. Sự hợp nhất của nguyên tử cacbon số 13 (13C) là chiếm đến 95% trong O-Val, O-Leu và

L-Val, trong khi đó chỉ có 40% 13C là kết hợp trong D-Ala của Cereulide.

5

Bacillus cereus được biết là nguyên nhân gây ra hai loại ngộ độc thực phẩm, đó là triệu

chứng nôn mửa và triệu chứng tiêu chảy. Phần lớn những ngộ độc do Bacillus cereus gây ra chỉ

mới phát hiện sau này. Cereulide được biết đến với cấu trúc bậc 1, với 1 dodecadepsipeptide

tuần hoàn, với 12 góc lập thể trung tâm. Hóa học lập thể được chỉ ra từ sản phẩm thủy phân là

các dipeptide kiềm tính, D-O-Leu, D-Ala, L-O-Val và L-Val. Đó là 1 ion Kali mạnh, nó liên kết

yếu với các ion Li+, ion Na+, ion Cs+, nhưng với ion Rb+ nó lại liên kết mạnh nhất, hơn bất kỳ ion

kim loại kiềm nào. Cereulide tạo cấu trúc bậc 2 từ NMR và sự tính toán cơ học các phân tử được

biểu thị ở hình 1. Độc tố này là nguyên nhân dẫn đến sự hình thành các ty lạp thể có chứa ATP

và các enzyme lien quan đến hoạt động chuyển hóa tế bào trong các mô khác nhau. Chúng ta bắt

đầu quan tâm đến con đường sinh tổng hợp của độc tố này cho các chương trình phòng chống

ngộ độc thực phẩm trong tương lai. Nghiên cứu quá trình sinh tổng hợp tương tự như

dodecadepsipeptide, valinomycin. Agata – một trong nhiều tác giả đã nghiên cứu quá trình phát

triển và sinh độc tố của bacillus cereus trong quá trình tổng hợp trung gian một cách đầy đủ từ

CADM (hỗn hợp các amino acid) và đường sucrose (đường mía). Người ta nhận thấy rằng,

bacillus cereus cho phép (chấp nhận) việc sản sinh ra cereulide cấu trúc bậc 1 và 3 amino acid

Val, Leu và Thr là cần thiết. Những nghiên cứu khác về quá trình sinh tổng hợp cereulide có lẻ

là cần thiết để thúc đẩy việc nghiên cứu tìm ra phương pháp ngăn chặn những ngộ độc từ thực

phẩm. Xét đoán từ cấu trúc của 1, tiền thân của D-Ala, L-O-Val và D-O-Leu sẽ lien quan đến

các amino acid như L-Ala, L-Val, và L-Leu.

Figure 2.ESI-mass spectrum of cereulide-K+complex upper trace. Natural isotope abundance

lower trace,13C enriched cereulide.

Trong thí nghiệm này, chúng tôi chú trọng đến sinh tổng hợp trung gian của 3 amino acid

là L-Val, L-Leu, và L-Ala (0.1g/L có đến 99% nguyên tử cacbon ở dạng 13C trong cacboxylic, tất

cả 15 amino acid còn lại (0.1g/L), K2HPO4 (5g/L) và MgSO4.7H2O (0.05g/L), được tiến hành ở

nhiệt độ 300C và thời gian là 24h, giữ ở tốc độ lắc là 200 rpm, chúng tôi thu được 2mg cereulide

6

có cùng độc tính ở điều kiện này đã được đánh dấu để phục vụ cho phân tích các nghiên cứu tiếp

theo. 1H NMR của mẫu này là đồng nhất với quang phổ đáng tin cậy ngoại trừ chất đồng vị của

cacbon 13C. ESI mass (interpreting Electrospray Mass Spectra) của nó xuất hiện ở 7 đỉnh trung

tâm với m/z là 1201.48 khá hơn mức bình thường M + K với m/z là 1191.55 (thể hiện ở hình 2),

vì vậy cứ trung bình 10 đơn vị mass thì cao hơn bởi vì sự kết hợp cao của 13Cs. Chính vì sự liên

hợp cao của 13Cs vào phân tử cereulide đã thúc đẩy chúng ta trong việc đo lường mức quang phổ

NMR 13C của ion K+ trong phức hợp CDCl3 để đạt được mức quang phổ như ở hình 3, với số liệu

đáng kể 171.4 (L-O-Val), 172.2 (D-O-Leu), 175.7 (L-Val) và 176.2 (D-Ala) đã được chuyển

sang mối tương quan giữa C-H của nó. Tương ứng với cường độ của 3 cacbon (C6, C9, C12) của

L-O-Val, D-O-Leu và L-Val là nhiều hơn hai lần C6 D-Ala.

Figure 3.13C NMR spectrum of cereulide-K+complex enriched at the 4 carboxyl or carboamide

atoms (Ã). Brucker AMX-600, 150 MHz for13C at 300 K.

7

Figure 4.Decoupled NHs by irradiating a-protons

Tương tự với việc làm riêng các thí nghiệm đã đạt được với bức xạ β proton của 4 hợp

phần amino hay oxy – acid. Loại bỏ các kết quả đạt được với α proton của O-Val ở 4.61 ppm với

bức xạ β-H của nó ở 2.30 ppm để thay đổi từ bộ ba sang bộ kép (J=3.8 Hz cặp với 13C của O-

Val) như đã thể hiện ở hình 5 . Bức xạ β-H của L-Val ở 2.24 ppm đã làm thay đổi α proton của

Val ở 3.82 ppm từ bộ năm thành bộ ba (J=5 Hz). Cả hai kết quả trên đều chỉ ra được sự kết hợp

cao cacbonyl cacbon của 13C tiền thân của các amino acid đối với L-O-Val và cả L-Val. Chưa có

kết quả chính xác nào về sự kết hợp của 13C, tuy nhiên trường hợp này lại đúng đối với Ala và O-

Leu (hình 5). Sự chiếu xạ gốc metyl của Ala ở 1.47 ppm gây ra α-H của nó (4.27 ppm) giống

như sự pha trộn của bộ ba và bộ kép biểu kiến với J=4 và 5 Hz, theo thứ tự định sẵn (tách biệt ra)

có nghĩa là tỷ lệ sát nhập lại để tạo thành cacbonyl cacbon là không quá cao (không đạt đến

100%). Sự chiếu xạ của β-Hs của O-Leu trong khoảng 1.84 ppm là không đạt kết quả bởi vì dải

sóng tự nhiên của nó quá rộng. Tuy nhiên, quang phổ NMR của 13C (hình 3) và những thí

nghiệm riêng lẻ (hình 4, 5) là những minh chứng gần như 100% của sự kết hợp 13C tiền amino

acid với 3 hợp phần (O-Leu, Val và O-Val) của cereulide.

8

Figure 5.Decoupling experiments of a protons of the four components by irradiating b protons.

Một phần trăm sự kết hợp của 13C là được xác định bởi phép đo phổ từ các sản phẩm thủy

phân cereulide, vì vậy hai dipeptide thu được từ sự thủy phân bằng kiềm cereulide (1) với 0.1N

KOH (hoặc 1N NH4OH) ở rt trong 30 phút. Các sản phẩm thủy phân dipeptide là D-O-Leu-D-

Ala và L-O-Val-L-Val, được phân tích bằng phương tiện ESI (electrospray ionization)- thước

MS/MS ở trên Q-TOF của phép đo phổ (Mcro Mass Co.,Ltd, Manchester, UK). Để làm được

điều này các chất đồng vị thừa và 13C kết hợp lại với nhau thành mẫu, pha loãng mẫu đó đến độ

hòa tan 10-100 pmol/μL trong 99,8% methanol: 0.2% acid formic trước khi bị electrospray ở

5μL/phút.

Ngày nay, L-Leu và L-Ala đã được chứng minh để xác định rõ là có được từ quá trình

sinh tổng hợp cereulide, vì hai acid amin này là cần thiêt cho B. cereus. Một trong những khả

năng có thể được nghiên cứu là cả ba L-amino acid sẽ ít nhất một lần được biến đổi thành các α-

keto acid và sau đó biến đổi thành D-O-Leu và L-O-Val hoặc là sự chuyển hóa amin để tạo

thành D-Ala. Trong trường hợp này chỉ có acid pyruvic sẽ bị pha loãng bởi vì số gốc cao vì L-

Ala là không cần thiết cho B. cereus. Nghiên cứu này có thể giải thích đến 95% sự kết hợp để tạo

thành D-O-Leu, L-O-Val, và L-Val khoảng (40%) sự kết hợp để tạo thành D-Ala.

2.1.1 Triệu chứng tiêu chảy

Triệu chứng tiêu chảy do ít nhất hai loại độc tố đường ruột sản sinh ra trong suốt quá

trình sinh trưởng của B.cereus trong ruột non. Sự hình thành độc tố đường ruột đầy đủ trong thực

9

phẩm để dẫn đến ngộ độc thực phẩm về lý thuyết mà nói là có thể, nhưng đối với thực phẩm

phục vụ cho con người thì đây là điều không thể chấp nhận. Điều này xảy ra khi, số lượng

B.cereus tồn tại trong thực phẩm thấp nhất là 106/g hoặc /ml và lượng lớn của độc tố đường ruột

phải được hình thành để chống chịu được với pH của dạ dày và enzyme proteolytic của tá tràng.

Những nhân tố này sẽ làm giảm một cách nhanh chóng hoạt động của độc tố đường ruột thấp ơn

1% sơ với mức độ ban đầu. Thời gian tương đối dài giữa việc ăn vào những sinh vật này với việc

xuất hiện những triệu chứng của bệnh. Đặc điểm của triệu chứng tiêu chảy được thể hiện trong

bảng 1-3. Mức độ biến đổi của liều lây nhiễm có lẽ do khả năng sản sinh ra các độc tố đường

ruột khác nhau và do tính nhạy cảm của mỗi cá nhân là khác nhau.

Bảng 1-2 Đặc điểm bệnh tiêu chảy gây ra bởi chủng vi khuẩn B. cereus

Đặc tính

Liều gây nhiễm Thông thường là 105/g hoặc /ml

Độc tố được sản sinh ra Trong ruột non

Loại độc tố Protein

Thời kỳ ủ bệnh 8 – 16h

Khoảng thời gian mang bệnh 12 – 24h

Triệu chứng Đau bụng dai dẳng, đi tiêu nhiều nước, thỉnh thoảng buồn nôn

Ở Na-Uy, hai lần bộc phát đã xảy ra với rất nhiều người bị ảnh hưởng sau khi ăn thịt hầm

với khoai tây và rau. Liều lượng gây bệnh xấp xỉ 104 – 105. Lần đầu tiên bùng phát (1992), 17 –

24 người bị ngộ độc, 3 trong số các bệnh nhân phải nhập viện từ 1 – 3 tuần, triệu chứng bắt đầu

nặng ở 3 bệnh nhân này khá muộn (>24h). Lần thứ hai, bệnh bùng phát vào tháng 2 năm 1995

khi mà 152 trong số 252 người Na-uy bị ảnh hưởng trong suốt thời gian tham gia giải vô địch về

trượt tuyết. Các đối thủ trẻ tuổi (16 – 19 tuổi) bị nhiễm triệu chứng này sau hơn 24 giờ ủ bệnh và

họ bị đau từ 1 đến vài ngày.

Bào tử của B. cereus từ mô tả đầu tiên ở trên (phần giới thiệu chung) là được phân biệt

để cho thấy rằng chúng có khả năng bám vào các tế bào Caco-2 (trên các tế bào biểu mô của

người). Sau khi bám vào, các bào tử này nảy mầm một cách nhanh chóng (trong vòng 1h), hình

thành tế bào B. cereus sinh dưỡng trên đỉnh của các tế bào biểu mô, tiếp đó là sản sinh ra độc tố,

nếu độc tố này xuất hiện trong đường ruột, độc tố đường ruột sẽ tập trung khoanh vùng ở vùng

ngoại biên của ống ruột sẽ tăng cao hơn trong lumen và vì vậy gây nên mối nguy lớn hơn và gây

bệnh một cách trầm trọng. Một điều có thể xảy ra đối với cơ chế này là thời gian ủ bệnh sẽ lâu

hơn như đã quan sát.

10

Số lượng và loại độc tố liên quan đến triệu chứng tiêu chảy do ngộ độc thực phẩm từ B.

cereus là đề tài tranh cải từ nhiều năm qua và cho đến nay vẫn còn đang tranh luận. Cả dạng đơn

và dạng phức của độc tố đường ruột được xác định là nguyê nhân gây ra bệnh tiêu chảy. Có hai

sự khác biệt trong ba hợp phần của độc tố đường ruột được sản sinh bởi các thực phẩm nhiễm B.

cereus, một số nhóm cũng được mô tả độc tố đường ruột một hợp phần với các phân tử trọng

lượng khoảng từ 40 – 100 kDa. Một số hiểu biết hiện tại về độc tố đường ruột của B. cereus

được thể hiện ở bảng 1-3

Bảng 1-3 Properties of Enterotoxin Isolated from Bacillus cereus

Enterotoxin/Reference Molecular Weight Biogogical Test Used DNA Sequenced

Once main Pro 50 kDa Positive on: rabit loop tests No

and two other pro vascular permeability tests

component and mouse lethality

Three component 38.0 kDa Positive on: rabit loop tests, No

39.5 kDa vascular permeability tests,

43 kDa and Vero call test

One component 45 kDa Positive on: rabit loop tests No

vascular permeability tests,

and mouse lethality tests

One toxin component 40 kDa Positive on: Vero cell test No

and one non-toxin 48 kDa and Ca-co2 (human intestinal

component epithelial cells) cell tests

One component 41 kDa Positive on: mouse loop tests, Yes

vascular permeability tests

and mouse lethality tests

Những nghiên cứu gần đây về độc tố đường ruột đã khẳng định rằng cả độc tố chỉ có một

hợp phần và độc tố nhiều hợp phần đều có liên quan.

11

Những nghiên cứu về quá trình sinh tổng hợp giúp thiết lập nên các giải pháp ngăn ngừa

các độc tố sinh ra từ B.cereus trong tương lai gần. Hoặc có thể đưa ra các phương pháp giúp phát

hiện ra độc tố cereulide trong tự nhiên bất cứ lúc nào.

3. Các phương pháp phát hiện vi sinh vật trong mẫu thực phẩm

Để kiểm soát Bacillus cereus thì có nhiều phương pháp khác nhau. Dựa vào thời gian cho

kết quả, người ta có thể chia thành hai nhóm phương pháp chính là phương pháp truyền thống

và phương pháp phân tích nhanh.

3.1. Các phương pháp truyền thống:

Đặc điểm và nguyên tắc:

Nhóm các phương pháp này dựa trên đặc điểm phát triển của vi sinh vật trên các môi

trường đặc trưng và đặc điểm sinh lí, sinh hoá của các chủng, các loài vi sinh vật khác nhau.

Ưu điểm của phương pháp này là thao tác đơn giản, dễ làm, không phải đầu tư dụng cụ,

thiết bị đắt tiền. Tuy nhiên với nhóm phương pháp này còn một số hạn chế như độ nhạy không

cao, tốn nhiều nhân công và thời gian phân tích thường kéo dài do đó hạn chế trong công tác

phòng ngừa.

Bacillus cereus phân biệt với các loài khác trong Bacillus nhóm 1 như B.anthracis gây

bệnh than cho người, B.thuringiensis tạo độc tố kết tinh gây bệnh cho côn trùng, B.mycoides,

B.megaterium dựa vào các đặc tính sinh hóa Các khuẩn lạc được khẳng định dựa trên các thử

nghiệm sinh hóa với các đặc điểm như lên men glucose, sinh acid trong điều kiện kị khí, khử

nitrate thành nitrite, thử nghiệm VP (+), thủy phân L-tyrosine, tăng trưởng được trong 0.001%

lysozyme, được trình bày trong bảng sau:

Đặc tính

Loài

B.cereus B.thuringiensis B.mycoides B.anthracis B.megaterium

Gram +(a) + + + +

Catalase + + + + +

Di động +/-(b) +/- -(c) - +/-

Khử nitrate + + + + -(d)

Phân hủy tyrosine + + +/- -(d) +/-

Kháng lysozyme + + + + -

Phản ứng với lòng đỏ

trứng + + + + -

Lên men glucose + + + + -

Phản ứng VP + + + + -

12

Sinh acid từ manitol - - - - +

Tan máu (cừu) + + + -(d) -

Các đặc tính của Bacillus nhóm Ia + :90 - 100% các chủng dương tính ; b +/- : 50% các chủng dương tính; c - : 90 – 100% : các

chủng âm tính; d - : Hầu hết các chủng âm tính.

Do có hình thái đặc trưng trên các môi trường thạch chọn lọc như : Mannitol-Egg Yolk-

Polymycin (MYP), Cereus Selective Agar (MOSSEL), Polymicin Elgelb Mannitol

Bromothymol Blue Agar (PEMBA), nên B.cereus còn được phát hiện và định lượng bằng môi

trường này. Ngoài ra B.cereus cũng được định lượng bằng phương pháp MPN.

Qui trình phân tích:

25g mẫu + 225ml môi trường pepton đệm (BPW) -> đồng nhất bằng Stomacher/ 1phút

để có độ pha loãng 10-1 -> pha loãng thành dãy thập phân để có các độ pha loãng thích hợp.

Định lượng B.cereus bằng phương pháp đếm khuẩn lạc:

Phát hiện bằng môi trường chọn lọc:

Trải 0.1ml mỗi độ pha loãng lên các môi trường thạch rồi ủ 24h ở 30oC:

MYP: do B.cereus không lên men mannitol, tạo lecithinase và kháng polymicin nên khuẩn lạc

B.cereus có màu hồng eosin, được bao quanh bởi vùng có tủa, chứng tỏ lecithinase được tạo

thành.

MOSSE: khuẩn lạc to, màu hồng, xung quanh có vòng sáng.

Chọn từ 5 khuẩn lạc (+) cấy sang thạch nghiên chuẩn bị cho các phản ứng khẳng định

B.cereus.

Các phản ứng khẳng định:

Nhuộm Gram:

Cấy ria các khuẩn lạc được chọn từ môi trường MYP/MOSSEL sang ống thạch dinh

dưỡng -> ủ ở 30oC/ 24h -> nhuộm Gram -> quan sát dưới kính hiển vi tế bào nhuộm

bằng vật kính 100X nhúng trong dầu.

Các bước nhuộm Gram:

Chọn phiến kính sạch -> vẽ lên kính 1 vòng tròn, đường kính 2cm -> ở vị trí tương ứn

với vòng tròn, mặt còn lại nhỏ vài giọt nước cất thành 1 giọt lớn -> chuyển một ít sinh khối

13

khuẩn lạc vào giọt nước trên kính bằng que cấy vòng -> khuấy nhẹ bằng đầu que cấy -> dung

dịch huyền phù đồng nhất -> bôi đều trong khu vực của vòng tròn -> để yên cho vệt bôi khô ->

đưa phiến kính ở vị trí cạnh vệt bôi qua lại trên ngọn lửa đèn cồn/đèn Bunsen để cố định vệt bôi

(tránh để vệt bôi tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa)

Tương tự cho hai chủng vsv đối chứng trong cùng một phiến kính khác: E.coli làm chủng

đối chứng cho Gram (-) và Staphylococcus aureus làm chủng đối chứng cho Gram (+).

Có hai phương pháp nhuộm Gram:

Phương pháp Jensen: nhỏ vài giọt dd methy violet lên vệt bôi -> giữ yên 20giây ->

dùng bình xịt nước lên vệt bôi -> rửa sạch phẩm nhuộm -> nhỏ vài giọt KI/I2 lên vệt bôi/ để yên

1phút -> dùng bình xịt cồn 95% lên vệt bôi -> rửa phẩm nhuộm đến khi mất màu -> để yên vài

giây -> rửa bằng nước -> nhuộm bằng dd safranin/30giây -> rửa sạch bằng nước, thấm nước dư

bằng giấy lọc.

Phương pháp Hucker: tương tự như phương pháp Jensen, nhuộm vệt bôi bằng dd

crystal violet/ 1 phút -> rửa bằng nước -> nhuộm bằng dd KI/I2 / 1 phút -> khử màu bằng cách

xịt cồn 95% -> rửa lại bằng nước -> nhuộm màu bằng dd safranin/2phút.

Kết thúc qui trình nhuộm, quan sát dứơi kính hiển vi cho ta thấy tế bào nhuộm Gram (+)

có màu xanh tía (S.aureus), tế bào nhuộm Gram (-) có màu đỏ hồng (E.Coli). B.cereus là trực

khuẩn lớn, Gram (+), thường kết hợp với nhau thành dạng chuỗi; bào tử hình bầu dục, không có

dạng bào tử nang.

Dùng que cấy vòng chuyển một lượng sinh khối chủng thử nghiệm trong ống thạch dinh

dưỡng vào 0.5ml BPW vô trùng. Tạo huyền phù hóa dịch cho các phản ứng sinh hóa phía sau.

14

Thử nghiệm lên men glucose: Cấy vi khuẩn vào 3ml canh Phenol Red Glucose Broth ->

ủ ở 35oC/ 24h, kị khí -> lắc mạnh ống nghiệm -> quan sát độ đục ( sự phát triển); sự chuyển màu

môi trường từ đỏ sang vàng ( chứng tỏ có sự sinh acid glucose trong điều kiện kị khí).

Thử nghiệm khả năng khử nitrate: cấy vi khuẩn vào 5ml canh trường Nitrate Broth ->

ủ 35oC/24h -> bổ sung vài giọt dd của thuốc thử nitrate -> có màu cam xuất hiện trong 10phút

(chứng tỏ nitrate bị khử thành nitrit)

15

Ống A đã cấy vi khuẩn trên canh trường Nitrate Broth chưa bổ sung thuốc thử.

Ống B và C có bổ sung thuốc thử alpha-naphthylamine và sulfanilic acid. Ống B

cho kết quả dương tính (nitrate bị khử thành nitrite ), Ống C cho kết quả âm tính

với nitrite.

Thử nghiệm VP: Ở vi sinh vật, biến dưỡng năng lượng bằng phương thức lên men từ

glucose qua con đường đường phân sẽ tạo ra chất trung gian chủ yếu là pyruvic acid. Để khôi

phục dự trữ NAD+ trong tế bào phục vụ cho con đường đường phân ở các loài vi sinh vật, sau

đó pyruvic acid tiếp tục được chuyển hóa khác nhau tạo ra các sản phẩm lên men cuối cùng khác

nhau. Họ Enterobacteriacceace có đặc tính chung là lên men sinh tổng hợp acid như acid formic,

acid acetic, acid succinic, ethanol, H2 và CO2. Họ này có thể được chia thành hai nhóm là nhóm

không sinh 2,3-butanediol (ví dụ : E.coli) và nhóm sinh 2,3-butanediol (ví dụ: Enterobacter).

Phân tử 2,3-butanediol có thể được chuyển hóa qua lại thành acetoin: trong điều kiện có oxi và

môi trường có tính kiềm nhờ xúc tác của enzyme 2,3-butanediol dehydrogenase. Ngược lại

acetoin có thể bị khử thành 2,3-butanediol do hoạt tính của enzyme diacetyl reductase; ngoài ra

acetoin còn bị oxi hóa thành diacetyl, chất này tham gia vào phản ứng tạo màu trong thử nghiệm

VP.

Như vậy, thử nghiệm VP có thể giúp phân biệt các loài trong Enterobacteriaceace dựa

trên sự oxi hóa acetoin (acetylmethylcarbinol, AMC) từ 2,3-butanediol thành diacetyl. Sự oxi

hóa acetoin thành diacetyl được tăng cường nhờ xúc tác của α-naphthol. Diacetyl kết hợp với

nhân guanidine có trong peptone kết tụ thành phức diacetyl-guanidine có màu đỏ. Trong thuốc

thử Koblentz và O’Meara có chứa creatine có tác dụng bổ sung nguồn nhân guanidine.

Các bước tiến hành:

Môi trường được sử dụng cho thử nghiệm VP là môi trường lỏng Clark-Lubs (môi

trường MR-VP), có pH 6.9. Dùng que cấy vòng cấy vào các ống môi trường MR-VP một ít sinh

khối (trường hợp dùng thuốc thử Koblenntz thì cấy nhìu sinh khối) từ khuẩn lạc của chủng thuần

đã ủ 18-24h trên môi trường KIA hoặc TSI. Ủ yên các ống môi trường này ở 37oC / 24-48h hoặc

đến 10 ngày. Sau thời gian ủ, bổ sung thuốc thử trực tiếp vào ống môi trường. Có 3 loại thuốc

thử VP là:

Thuốc thử Barritt: gồm dung dịch A là 5% α-naphthol trong cồn tuyệt đối, dung dịch B

là 40% KOH hoặc NaOH.

Thuốc thử Koblentz: gồm dung dịch A là 5% α-naphthol trong cồn 95%, dung dịch B là

0.3% creatine, 40% KOH hoặc NaOH.

16

Thuốc thử O’Meara: dung dịch 0.3% creatine, 40% KOH hoặc NaOH

Khi sử dụng các loại thuốc thử 2 thành phần, trước tiên nhỏ 6 giọt dung dịch A, sau đó

nhỏ 2 giọt dung dịch B, bổ sung 1ml thuốc thử vào ống môi trường. Lắc nhẹ ống 1 phút để oxi

hóa acetoin. Đọc kết quả sau 20 phút hoặc chậm nhất 4h.

Trước khi sử dụng nên kiểm tra thuốc thử bằng các chủng đối chứng như E.Coli (VP -)

bề mặt môi trường không đổi màu và Enterobacter cloacae (VP +) có màu đỏ trên bề mặt

môi trường.

Thử nghiệm khả năng thủy phân tyrosine: cấy vi khuẩn vào thạch nghiêng tyrosine ->

ủ 35oC/48h -> xuất hiện khuẩn lạc ( chứng tỏ tyrosine bị phân hủy)

Thử nghiệm với canh Lysozyme Broth: cấy vi khuẩn vào 2.5ml môi trường Nutrient

Broth chứa 0.001% lysozyme, thực hiện tương tự với môi trường không chứa lysozyme -> ủ ở

35oC/24h -> kiểm tra sự tăng trưởng trong môi trường chứa và không chứa lysozyme -> những

ống có kết quả âm tính ủ thêm 24h -> kết luận vi khuẩn có kháng lysozme hay không.

Dựa vào bảng để khẳng định dòng đã chọn là B.cereus hay không.

Các thử nghiệm phân biệt các loài trong Bacillus nhóm I:

Thử nghiệm tính di động:

Phương pháp 1: Dùng que cấy vòng cấy thẳng dịch 24h nuôi vào giữa môi trường

kiểm tra di động -> ủ 30oC/ 18-24h -> kiểm tra dưới ánh đèn kiểu mọc, dọc theo đừơng cấy. Kế

quả: loài di động mọc khuýêch tán vào môi trường theo hướng xa đường cấy, loài không di động

mọc trong và dọc theo đường cấy.

17

Phương pháp 2: bổ sung 0.2ml nước cất vô trùng vào bề mặt môi trường thạch

nghiêng Nutrient Agar -> cấy huyền phù vi khuẩn vào -> ủ thạch nghiêng ở 30oC/6-8h -> nhỏ

nước vô trùng lên kính hiển vi, đặt sinh khối vi khuẩn vào -> quan sát dưới kính hiển vi để kiểm

tra sự di động.

Hầu hết các chủng B,cereus, B.thuringiensis là di động; B.anthracis và B.mycoides

không di động.

Sự hình thành rễ giả: chạm nhẹ que cấy vòng mang huyền phù 24 giờ lên giữa đĩa

Nutrient agar -> ủ ở 30oC/48-72h -> kiểm tra sự phát triển của rễ giả (B.cereus không tạo cấu

trúc rễ giả, thường tạo nhóm khuẩn lạc xù xì khác với cấu trúc rễ giả đặc trưng của B.mycoides

(cấu trúc giống như rễ hoặc tóc mở rộng vài centimet từ vị trí cấy).

Bacillus cereus (không có cấu trúc rễ giả)

18

Bacillus Mycoides (có cấu trúc rễ giả)

Thử nghiệm làm tan máu: cấy chủng lên môi trường thạch máu Trypticase Soy -> ủ ở

35oC/24h -> B.cereus làm tan máu mạnh, tạo vùng tan máu hòan tòan (β) 2-4 mm xung quanh

vùng phát triển. B.thuringiensis và B.mycoides cũng tan máu β. B.anthracis thường không làm

tan máu sau 24h.

19

Sự tạo độc tố protein dạng tinh thế: cấy huyền phù tế bào 24h lên ống thạch nghiêng

nutrient agar -> ủ 30oC/ 24h -> để yên ở nhiệt độ phòng /2-3ngày -> nhuộm bằng phẩm màu

fuchsin -> quan sát dưới kính hiển vi.

Tinh thể độc tố của B.thuringiensis xuất hiện sau 3 đến 4 ngày nuôi cấy, phát hiện được

bằng kỹ thuật nhuộm khi bào tử nang vỡ ra (tinh thể độc tố hình tứ giác dạng kim cương được

nhuộm màu tối, nhỏ hơn bào tử). Do đó nếu không quan sát được bào tử tự do cần để thêm vài

ngày rồi kiểm tra lại. B.cereus và các Bacillus khác cùng nhóm không tinh thể độc.

Cách tính kết quả:

Số tế bào B.cereus/1g mẫu dựa vào số khuẩn lạc mọc ở mỗi độ pha lõang và hiệu chỉnh

bằng tỉ lệ khẳng định (phần trăm khuẩn lạc được xác nhận là B.cereus).

Ví dụ: số khuẩn lạc đếm được ở độ pha lõang 10 -4 là 65, có 4 trong 5 khuẩn lạc được chọn

xác nhận là B.cereus (được kiểm tra bằng các phản ứng sinh hóa).

Số tế bào B.cereus/1g thực phẩm = 65 x 4/5 x 10000 x 10 = 5200000 (nhân 10 vì có 0.1

ml mẫu được trải dĩa).

3.2. Các phương pháp phân tích nhanh:

Theo nguyên lí của các phương pháp phân tích vi sinh vật có thể chia phương pháp này

thành hai nhóm nhỏ: nhóm dựa trên nguyên tắc của sự kết hợp đặc hiệu giữa kháng nguyên-

kháng thể (phương pháp miễn dịch) và nhóm dựa trên sự bắt cặp bổ sung các nucleotit

3.2.1 . Phương pháp miễn dịch:

Nhóm các phương pháp này dựa trên phản ứng của kháng thể đặc hiệu với kháng nguyên

bề mặt của tế bào vi sinh vật. Dựa trên nguyên tắc này có rất nhiều kĩ thuật đã phát triển thành

phương pháp phát hiện nhanh vi sinh vật.

3.2.2Phương pháp Elisa

3.2.2.1. Giôùi Thieäu Chung Veà Elisa

Elisa (Enzyme linked Immunosorbent Assay) ñöôïc taïm dòch laø

phöông phaùp phaân tích haáp thuï mieãn dòch lieân keát vôùi enzyme, laø

phöông phaùp phaân tích trong ñoù söû duïng khaùng theå ñaëc hieäu ñeå

nhaän dieän khaùng nguyeân (thöôøng laø Protein).

Phöông phaùp Elisa ñöôïc phaùt trieån töø kó thuaät RIA (Radio

Immuno Assay) vaøo nhöõng naêm 1960, bôûi Rosalyn Sussman Yalow vaø

20

Solomon Berson. Kó thuaät naøy nhaän bieát khaùng nguyeân döïa treân söï

ñaùnh daáu phoùng xaï khaùng theå.

Phöông phaùp phaân tích Elisa ñöôïc öùng duïng nhieàu trong lónh

vöïc y hoïc, döôïc hoïc hay thöïc phaåm döïa treân lieân keát khaùng theå

vaø khaùng nguyeân nhö: chuaån ñoaùn beänh ung thö, HIV, caùc beänh do

vi sinh vaät khaùc hay trong xeùt nghieäm nhanh söï nhieãm vi sinh vaät

trong thöïc phaåm.

Öu ñieåm noåi baät cuûa phöông phaùp naøy laø ñoä nhaïy cao, phaùt

hieän ñöôïc lieân keát khaùng theå-khaùng nguyeân ôû möùc ñoä nhaát

nhoû, thôøi gian cho keát quaû nhanh hôn caùc phöông phaùp xeùt nghieäm

hoùa sinh, vi sinh truyeàn thoáng.

ÔÛ ñaây, khaùi nieäm khaùng theå hay khaùng nguyeân laø coù tính

töông ñoái vì trong nhieàu tröôøng hôïp khaùng theå naøy coù theå laïi laø

khaùng nguyeân ñoái vôùi khaùng theå khaùc.

Caùc enzyme söû duïng trong ñaùnh daáu thöôøng laø: peroxidase,

beta-galactoxidase, alkaline phosphatase.

Hình 3.1 : Caùc gieáng vaø pipettes trong phaân tích Elisa

21

3.2.2.2. Caùc phöông phaùp phaân tích Elisa

Phöông phaùp Elisa tröïc tieáp ( Direct Elisa )

Trong tröôøng hôïp naøy, khaùng nguyeân naèm troän laãn trong dung

dòch ñeäm seõ ñöôïc cho vaøo ñaùy gieáng. Khaùng nguyeân seõ lieân keát

coá ñònh vaøo beà maët cuûa ñaùy gieáng. UÛ moät thôøi gian ngaén, sau

ñoù tieán haønh röûa troâi. Nhöõng khaùng nguyeân naøo khoâng lieân keát

seõ ñöôïc ñöa ra ngoaøi.

Theâm dung dòch chöùa khaùng theå coù gaén enzyme vaøo gieáng,

khaùng theå seõ lieân keát vôùi khaùng nguyeân taïo phöùc hôïp gaén chaët

vaøo gieáng. UÛ moät thôøi gian ñeå phöùc hôïp oån ñònh, sau ñoù tieán

haønh röûa troâi. Nhöõng khaùng theå naøo khoâng lieân keát vôùi khaùng

nguyeân seõ ñöôïc röûa troâi.

Theâm dung dòch cô chaát coù heä ñeäm vaøo gieáng. Neáu coù söï

toàn taïi cuûa phöùc hôïp khaùng theå_E_khaùng nguyeân thì cô chaát döôùi

taùc dung cuûa E seõ taïo maøu cho dung dòch. Döïa vaøo söï xuaát hieän

maøu vaø cöôøng ñoä maøu trong dung dòch seõ ñònh tính vaø ñònh löôïng

ñöôïc khaùng nguyeân.

22

Phöông phaùp Elisa giaùn tieáp ( Indirect Elisa )

Khaùng nguyeân seõ ñöôïc cho vaøo ñaùy gieáng. Khaùng nguyeân

seõ lieân keát coá ñònh vaøo beà maët cuûa ñaùy gieáng. UÛ moät thôøi

gian ngaén, sau ñoù tieán haønh röûa troâi. Nhöõng khaùng nguyeân naøo

khoâng lieân keát seõ ñöôïc ñöa ra ngoaøi.

Ñöa khaùng theå muïc tieâu ñaëc hieäu vaøo gieáng, uû moät thôøi

gian vaø tieán haønh röûa troâi, chæ nhöõng khaùng theå ñaëc hieäu môùi

ñöôïc giöõ laïi cuøng khaùng nguyeân treân beà maët ñaùy gieáng.

Ñöa tieáp dung dòch ñeäm chöùa khaùng theå thöù caáp coù gaén

emzyme vaøo, khaùng theå naøy seõ lieân keát vôùi khaùng theå muïc

23

tieâu. Taïo phöùc hôïp khaùng nguyeân_khaùng theå muïc tieâu_khaùng

theå thöù caáp_E. Cuõng tieán haønh uû vaø röûa troâi.

Khi cho dung dòch chöùa cô chaát vaøo gieáng, cô chaát döôùi xuùc

taùc cuûa E seõ coù phaûn öùng taïo maøu.

Phöông phaùp naøy chæ khaùc vôùi daïng tröïc tieáp laø phaûi söû

duïng khaùng theå thöù caáp ñeå gaén E do khaùng theå muïc tieâu khoâng

theå gaén vôùi E.

Hình 3.3 : Sô ñoà nguyeân taéc Elisa giaùn tieáp

Phöông phaùp Elisa Sandwich:

Tröïc tieáp

Mẫu cần phân tích được cho vào trong đĩa giếng đã được phủ kháng thể chuyên biệt.

Kháng nguyên trong mẫu sẽ kết hợp với kháng thể trên đĩa giếng và trở nên bất động. Đĩa giếng

này tiếp tục được rửa để loại bỏ những kháng nguyên không kết hợp được với kháng thể. Sau

đó, phức hợp kháng thể - enzym (gồm kháng thể liên kết với enzym qua liên kết cộng hóa trị)

được thêm vào. Kháng thể của phức hợp này sẽ kết hợp với kháng nguyên bất động trên đĩa

giếng còn lại sau khi rửa để hình thành 1 bánh sandwich gồm: kháng thể – kháng nguyên –

kháng thể/enzyme trên đĩa giếng.

Sau khi loại bỏ kháng nguyên hoặc kháng thể, các cộng hợp tự do, cơ chất và chất phát

màu tương ứng với enzyme sẽ được cho vào và màu sẽ xuất hiện trong các giếng thử. Việc định

24

lượng hàm lượng kháng thể hoặc kháng nguyên được thực hiện bằng cách đo mật độ quang

giữa mẫu và chất chuẩn nhờ máy máy đọc ELISA.

Gián tiếp:

25

Xaùc Ñònh Bacillus Cereus Baèng Phöông Phaùp Elisa

Hai loaïi ñoäc toá gaây ra truùng ñoäc thöïc phaåm do Bacillus cereus sinh ra

laø Emetic

oxin (ñoäc toá gaây noân) vaø Diarrhoeal Enterotoxin (ñoäc toá gaây tieâu

chaûy).

Phöông phaùp xaùc ñònh Bacillus Diarrhoeal Enterotoxin (BDE) baèng kó

thuaät

phaân tích Elisa ñöôïc Terca International Pty ñöa ra qua boä Kit Tecra®

Bacillus

26

Diarrhoeal Enterotoxin Visual Immuno Assay, hieän nay ñang aùp dung taïi

nhieàu

Hình 3.7 : Kit Tecra® Bacillus Diarrhoeal Enterotoxin Visual Immuno Assay.

Caùc thaønh phaàn chính cuûa Kit :

Wash Concen

Positive Cont

Conjugate

Substrate

Hình 3.8 : Caùc thaønh phaàn chính cuûa Kit

Caùc thieát bò vaø duïng cuï keøm theo:

Maùy li taâm

Boä ño pH

Pipettes

Boä gieáng nhöïa(wells)

Baûng so maøu (colour card)

Maùy so maøu (Plate reader)

Chuaån bò maãu vaø duïng

cuï:

27

Laáy 10g moãi maãu thöïc phaåm nghi chöùavi khuaån B.cereus, theâm

vaøo 20ml dung ñeäm Tris 0.25 mol1-1 . Xay nghieàn maãu.

Ly taâm maãu trong 10phuùt baèng maùy ly taâm toác ñoäc cao.

Loïc boû baõ sau li taâm, theâm vaøo dòch maãu moâi tröôøng ñeäm

vaø chænh pH cho tôùi 8

Hình 3.9: Duïng cuï ño pH Hình 3.10: Maùy li

taâm

Laáy duïng cuï töø boä Kit vaø ñeå ôû nhieät ñoä phoøng trong moâi

tröôøng voâ truøng 30 phuùt.

Pha loaõng dung dòch röûa, hoaøn nguyeân positive control, conjugate,

substrate

Chuaån bò maãu thöû aâm (maãu thöïc phaåm bieát chaéc chaén khoâng

coù bacillus cereus), caùch laøm töông töï nhö caùc maãu döông ôû treân.

Trong tröôøng hôïp khoâng coù maãu thöû aâm coù theå laáy maãu aâm do

nhaø saûn xuaát cung caáp.

Chuaån bò caùc gieáng (wells), ngaám gieáng baèng dung dòch röûa

trong 10 phuùt, thaùo dung dòch röûa vaø ñeå raùo.

Hình 3.11 : Gieáng

Caùc böôùc tieán haønh:

Böôùc 1:

Cho 200 µl moãi maãu thöû vaø chaát chuaån (positive control) vaøo

28

moãi gieáng, nuùt chaët caùc gieáng vaø uû trong 2h ôû nhieät ñoä 35-37 oC.

Sau ñoù thaùo boû dòch maãu vaø röûa gieáng 4 laàn baèng dung

dòch röûa (wash solution)

Böôùc 2:

Theâm vaøo moãi gieáng sau khi röûa 200 µl conjugate (chaát tieáp

hôïp), nuùt chaët gieáng vaø uû trong 1h ôû 20 – 25 oC.

Thaùo boû conjugate vaø röûa laïi 5 laàn baèng dung dòch röûa.

Böôùc 3:

Theâm vaøo gieáng 200 µl substrate (chaát neàn), ñeå trong 30 phuùt

ôû nhieät ñoä 20 – 25 oC

Theâm tieáp 20 µl stop solution neáu coù theå.

Böôùc 4:

So maøu vaø ñoïc keát quaû theo catalogue: coù theå ñoïc baûng do maøu

hau baèng maùy.

29

Keát quaû vaø thaûo luaän

Cuõng vôùi boä Kit Tecra, A.Tan thuoäc vieän coâng ngheä öùng duïng

vi sinh ñaõ xeùt nghieäm treân caùc maãu thöïc phaåm vaø beänh phaåm

coù ñoäc toá BDE cuûa loaøi Bacillus cereus.

Öu ñieåm cuûa Kit Tecra® Bacillus Diarrhoeal Enterotoxin Visual

Immuno Assay laø phaùt hieän ñoäc toá BDE nhanh chæ sau 4 giôø vôùi ñoä

nhaïy cao <1ng/ml sample.

Kit deã söû duïng, goïn nheï vaø cô ñoäng. Chính vì nhöõng yeáu toá

naøy maø hieän nay30

caùc boä dung cuï xeùt nghieäm nhanh ñang ñöôïc öùng duïng roäng raõi

trong caùc phoøng thí nghieäm treân theá giôùi.

3.2.3 Kĩ thuật latex agglutination (LA)

Sử dụng các hạt cao su có mầu có đính kháng thể đặc hiệu để định tính nhanh các chủng

vi khuẩn đã được phân lập. Khi có mặt kháng nguyên tương ứng, quá trình kết tụ

(agglutination) sẽ diễn ra và có thể quan sát trực tiếp bắng mắt thường (tạo ra hạt hoặc

dải có màu). Kĩ thuật này có thể sử dụng để xác định nhanh vi sinh vật nhiễm tạp trong

môi trường thuần sau khi phân lập từ thực phẩm.

3.2.4 Kĩ thuật lai phân tử( DNA- hybridization):

Kỹ thuật này có thể sử dụng đầu dò với đoạn rARN đích do vậy có tính chính xác và

độ nhạy cao. Đây là kĩ thuật cho phép phát hiện sự có mặt của nhiều loài vi sinh vật

một lúc với thời gian nhanh. Tuy nhiên kỹ thuật cũng phức tạp và phải tốn công thiết

kế các mẫu dò và sử dụng vật liệu phóng xạ.

3.2.5 Kỹ thuật PCR:

Kó thuaät PCR (Polymerase Chain Reaction) do Kary Mullis (Nobel

1993) phaùt minh, laø moät kyõ thuaät hieän phoå bieán trong sinh hoïc

phaân töû, döïa treân phaûn öùng khuyeách ñaïi gene. Trong ñoù moât

ñoaïn DNA ñöôïc nhaân leân raát nhieàu laàn moät caùch nhaân taïo bôûi

enzyme DNA Polymerase maø khoâng caàn söû duïng vi sinh vaät soáng.

Trong töï nhieân, enzyme DNA Polymerase coù trong noäi baøo sinh

vaät chuyeân thöïc hieän chöùc naêng xuùc taùc cho caùc phaân öùng

nhaân ñoâi sôïi DNA theo nguyeân taéc boå sung. Phaûn öùng naøy xaûy ra

trong giai ñoaïn phaân chia teá baøo.

Tuy nhieân quaù trình naøy cuõng coù khaû naêng thöïc hieän ôû

trong ñieàu kieän oáng nghieäm (Invitro). ÔÛ ñoù, sôïi DNA cuõng ñöôïc

taùch ñoâi thaønh hai sôïi ñôn bôûi nhieät ñoä cao (95oC). Vôùi xuùc taùc

Enzyme DNA Polymerase, moãi sôïi DNA ñôn ñöôïc boå sung theâm taïo sôïi

keùp. Tuy nhieân vôí nhieät ñoä cao nhö theá naøy thì E raát deã bò phaân

huûy vaø maát ñi hoaït tính.

Hieän nay, ngöôøi ta ñaõ tìm ra ñöôïc nhöõng loaïi E chòu nhieät ñoä

raát cao, ñöôïc taùch töø loaøi vi khuaån chòu nhieät (Thermophilic) nhö vi

31

khuaån Thermus aquaticus, nhöõng E naøy goïi laø Tag, Flu. Nhieät ñoä

110oC Tag vaø Flu vaãn khoâng bò bieán tính.

Veà cô baûn, ñeå thöïc hieän ñöôïc kó thuaät PCR caàn moät soá caùc

phaàn sau :

• Ñoaïn DNA maãu (Template) chöùa ñoaïn DNA caàn khueách ñaïi

• Ñoaïn moài (Primer) xaùc ñònh ñieåm baét ñaàu vaø ñieåm keát thuùc

• Enzyme DNA Polymerase nhaân ñoâi ñoaïn DNA

• Nucleotide laø nguyeân lieäu cho phaûn öùng nhaân ñoâi DNA

• Dung dòch ñeäm

Ngoaøi ra, do PCR thöïc hieän trong chu trình nhieät (khoaûng 20-30

laàn) neân caàn coù maùy ñun noùng vaø laøm nguoäi moâi tröôøng phaûn

öùng trong caùc oáng nghieäm. Thieát bò ñieän di caàn thieát ñeå xaùc

ñònh kích thöôùc DNA ( thöïc teá laø troïng löôïng ñoaïn DNA ñaõ ñöôïc

khueách ñaïi)

Hình 2.1 : Maùy PCR

Nguyeân lyù cuûa söï khuyeách ñaïi PCR coù theå toùm taét nhö sau

:

Moät chu trình phaûn öùng goàm 3 böôùc, trong maùy PCR toång soá chu

trình laëp laïi laø 30 laàn vôùi thôøi gian raát nhanh.

• Böôùc 1 : Duoãi xoaén DNA ôû nhieät ñoä 94oC trong thôøi gian 1 phuùt.

Chuoãi DNA keùp ñöôïc thaùo xoaén taïo 2 sôïi ñôn.

• Böôùc 2 : Gaén moài ôû 54oC trong khoaûng 45 giaây. Primer seõ baét

dính treân ñoaïn DNA ñôn caàn nhaân ñoâi moät caùch ñaëc hieäu

32

• Böôùc 3 : Keùo daøi ôû 72oC trong 2 phuùt. Enzyme seõ xuùc taùc phaûn

öùng keùo daøi maïch DNA boå sung cho tôùi khi gaëp ñieåm keát thuùc.

Hình 2.2 : Sô ñoà sao cheùp DNA

33

Hình 2.3 : Caùc böôùc cuûa phaûn öùng PCR

Hoãn hôïp sau khi chaïy PCR seõ ñöôïc nhuoäm maøu vaø phaân

tích baèng ñieän di treân baûn gel Agarose. Löôïng DNA sau khi

khuyeách ñaïi seõ coù cuøng trong löïông phaân töû vaø taäp trung ôû

cuøng moät vi trí treân baûn gel. Keát quaû ñieän di seõ ñem so saùnh

vôùi thang DNA chuaån ñeå bieát trong löôïng phaân töû cuûa ñoaïn

DNA khueách ñaïi, cuõng chính laø maûnh DNA luùcbanđầu

34

Hình 2.4 : Keát quaû ñieän di saûn phaåm chaïy PCR

Xaùc ñònh B.cereus baèng PCR

Nhö ñaõ trình baøy ôû phaàn môû ñaàu, Bacillus cereus laø loaøi vi

khuaån gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm vôùi hai trieäu chöùng : Noân möûa

(Emetic) vaø tieâu chaûy (Diarrheic). Trong ñoù ñoäc toá gaây moân

möûa (Emetic toxin) laø loaïi beàn nhieät do moät loaïi gene coù teân

Cereulide Synthetic (CRS) cuûa vi khuaån toång hôïp.

Nagoya City Public Health Research Institute, Nagoya University

keát hôïp cuøng haõng Takara ñaõ ñöa ra boä Kit xeùt nghieäm nhanh

Bacilus cereus cuøng vôùi quy trình xeùt nghieäm döïa treân kó thuaät

PCR.

Boä Kit naøy xeùt nghieäm hai loaïi gene toång hôïp :

• CRS cuûa Bacillus cereus

• LE ( Lecithinase enzyme gene) cuûa bacillus cereus vaø caùc loaøi

cuøng chi nhö bacillus atharcis, bacillus thuringiensis

35

Hình 2.5 : Bộ Kit PCR

Thaønh Phaàn Chính Cuûa Kit: (25 µl X 50 Reactions)

• 5 x PCR Premix * 500 µl ( Goàm hoãn hôïp dNTP, IC, enzyme TaKaRa

Ex TaqTM HS)

• Hoãn hôïp CRS Primer 50 µl (Ñeå phaùt hieän cereulide synthetic

enzyme gene)

• Hoãn hôïp LE Primer 50 µl (Ñeå phaùt hieän lecithinase gene)

• Hoãn hôïp I.C Primer 50 µl (Ñeå phaùt hieän internal control)

• Khuoân maãu döông CRS 10 l

• Khuoân maãu döông LE 10 l

Baûo Quaûn Boä Kit : -20 oC

Caùc Loaïi Hoùa Chaát Vaø Duïng Cuï Khaùc:

• Nöôùc chöng caát vaø ñöôïc tieät truøng

• NuSieve 3:1 agarose ( Lonza biosciences)

• Heä ñeäm ñieän di (TBE powder (Cat.#T905)

• Thang chuaån DNA

pHY marker (Cat.#3404A/B)

Ф X174 Hin C II digest (Cat.#3406A/B)

100 Bp DNA (Cat.#3407 A/B)

• Heä ñeäm chæ thò (6x : 30% glycerol, 0.03% bromophelnol blue,

0.03% xylene cyanol, 30mM EDTA, do haõng TaKaRa cung caáp)

36

• Hoùa chaát nhuoäm maøu DNA (Ethidium bromide, hoaëc SYBR green,

hoaëc Gelstar Nucleic acid stain (Haõng Lonza Biosciences))

• Maùy gia nhieät ( tôùi 95oC)

• Maùy li taâm töông thích vôùi caùc oáng nghieäm 1.5ml

• TaKaRa PCR Thermal Cycler DiceTM (Cat.#TP600,650)

• Duïng cuï ñieän di

• Nguoàn ñieän

• Ñeøn cöïc tím

• Polaroid Camera chuïp aûnh ñieän di

• Ống nghieäm 1.5 ml (TaKaRa (Cat.#9047))

• Micropipettes loaïi 20 µl vaø 200 µl

• Nuùt ñaäy Micropipettes

• Maøng Polaroid

• Khay nhuoäm maøu Agarose Gel

Caùch Thöùc Tieán Haønh

Chuaån bò maãu:

Maãu vi sinh vaät ñaõ phaân laäp

Laáy moät löôïng vi khuaån töø khuaån laïc nuoâi caáy treân moâi

tröôøng NGKG (Nissui Pharmaceutical Co.,Ltd) baèng micropipette.

Theâm vaøo maãu 100 µl nöôùc tieät truøng.

Gia nhieät maãu leân 95oC trong 5 phuùt.

Laáy 1 µl maãu sau gia nhieät ñeå chaïy PCR.

Maãu töø thöïc phaåm

Laáy 1 löôïng nhoû maãu thöïc phaåm, cho maãu vaøo moâi

tröôøng SCD (Tryptosoya bouillon, Nissui Pharmaceutical Co.,Ltd)

coù chöùa theâm Polymixin. Theå tích moâi tröôøng gaáp 10 laàn

theå tích maãu. Xay maãu nhuyeãn.

Ñeå maãu ôû nhieät ñoä 35 oC trong 5-6h hoaëc qua ñeâm

Ly taâm 1.3ml maãu trong 1 phuùt (1000voøng/phuùt). Laáy 1ml

phaàn phía treân dòch maãu sau li taâm cho vaøo trong oáng

nghieäm saïch vaø ly taâm ôû vaän toác 12,000 voøng/phuùt trong

3 phuùt.

37

Boû phaàn baõ noåi phía treân, theâm vaøo oáng nghieäm 100 µl

heä ñeäm TE.

Gia nhieät tôùi 95 oC trong 5 phuùt.

Laáy 1ml dòch sau gia nhieät chuaån bò chaïy PCR

Phaûn öùng PCR

Cho vaøo oáng nghieäm PCR saïch caùc hoãn hôïp sau:

5x PCR premix 10 µl

CRS primer mixture 10 µl

LE primer mixture 10 µl

I.C primer mixture 10 µl

dH2O 36 µl

Total = 49 µl

- Theâm vaøo 1 µl dòch maãu sau gia nhieät taïo maãu döông

Ngoaøi ra coøn chuaån bò maãu aâm cho phaûn öùng baèng

caùch cuõng laáy 49 µl hoãn hôïp treân, nhöng theâm vaøo 1 µl nöôùc

saïch tieät truøng.

Ñaäy caùc oáng vaø laép ñaët vaøo Thermal cycler.

Chaïy PCR vôùi caùc thoâng soá sau :

94 oC trong 30s

55 oC trong 30s, laëp laïi 40 laàn

72 oC trong 30s

Phaûn öùng PCR keát thuùc trong khoaûng 2h.

Baûo quaûn maãu sau khi chaïy PCR ôû -20 oC

Chuaån bò baûn gel agarose

Cho vaøo bình tam giaùc saïch heä ñeäm ñieän di vaø theâm vaøo

töø töø NuSieve 3:1 agarose ( Lonza biosciences) khi ñaït noàng

ñoä 3% theå tích

Gia nhieät trong 2-3 phuùt baèng loø vi soùng. Sau ñoù khuaáy

ñeàu cho tôùi khi hoãn hôïp ñoàng nhaát. Tieáp tuïc gia nhieät

theâm laàn nöõa.

Thieát laäp baûn gel

38

Khi dòch Agarose gel nguoäi xuoáng 50-60 oC, tieán haønh theâm

hoùa chaát nhuoäm maøu Ethidium bromide 0.5 µg/ml, khuaáy

ñeàu hoãn hôïp gel

Ñoå gel leân baûn gel vaø taïo raõnh treân baûn gel.

Ñeå baûn gel ôû nhieät ñoä phoøng trong 30 phuùt ñeå gel cöùng

laïi.

Sau khi gel ñaõ ñaït ñoä cöùng, ñöa baûn gel vaøo thieát bò ñieän

di.

Chaïy ñieän di

Keát noái caùc daây ñieän theo ñuùng cöïc

Theâm 2 µl heä ñeäm chæ thò vaøo moãi oáng saûn phaåm chaïy

PCR vaø laéc ñeàu hoãn hôïp.

Roùt töø töø hoãn hôïp vaøo caùc raõnh treân baûn gel baèng

micropipette. Löu yù hai raõnh beân phaûi vaø traùi baûn gel ñöôïc

roùt DNA maker (Thang DNA chuaån 100 bp).

Keát quaû vaø thaûo luaän

Keát quaû sau khi ñieän di theå hieän söï coù maët cuûa caùc ñoaïn

gene nhö sau:

Cereulide synthetic enzyme (CRS) gene: 426 bp

Lecithinase (LE) gene: 227bp

Internal Control (I.C.): 106 bp

39

Hình 2.6 : Keát quaû ñieän di

Hình aûnh ñieän di A coù nghóa laø coù Bacillus cereus hoaëc

caùc loaøi bacillus khaùc trong maãu thöû coù soá löôïng ít hôn

giôùi haïn döôùi cuûa pheùp thöû, hoaëc cuõng coù theå do

nhieãm loaøi vi sinh vaät khaùc loaøi bacillus.

Hình aûnh B coù nghóa laø trong maãu coù chöùa Bacillus

cereus gaây ñoäc toá Cereulide (CRS)

Hình aûnh C chöùng toû maãu thöû chöùa Bacillus cereus

khoâng gaây ñoäc toá Cereulide (CRS), hoaëc chöùa caùc loaøi

cuøng chi bacillus khaùc (Bacillus thuringensis, bacillus antharcis).

Maãu phaûn öùng aâm Nagative control reaction ( maãu phaân

tích laø nöôùc tieät truøng) seõ cho keát quaû ñieän di treân hình A

Neáu maãu phaûn öùng aâm cho keát quaû ñieän di nhö hình B,C

thì ñaõ xaûy ra quaù trình nhieãm khuaån laï khaùc trong suoát quaù

trình thöïc hieän pheùp phaân tích. Luùc naøy caàn phaûi raø soaùt laïi

quaù trình ñeå ñaûm baûo söï voâ truøng trong phaân tích vaø tieán

haønh thöû laïi.

Neáu maãu aâm khoâng cho keát quaû ñieän di thì phaûn öùng

PCR chaïy khoâng ñuùng kó thuaät, hoaëc cuõng coù theå coù caùc

yeáu toá khaùc aûnh höôûng ñeán nhö : hoùa chaát laï, boä kit bò hö

hoûng…

40

Hình 2.7 : Hình aûnh keát quaû ñieän di

3.2.6 Kỹ thuật Microarray, Macroarray:

Kỹ thuật này thực chất là dựa trên kỹ thuật lai phân tử, trên các phiến kính hoặc các

màng cellulose có gắn hàng chục nghìn mẫu dò ADN theo một trình tự xác định. Nhờ vào

phản ứng lai, bắt cặp của ADN có trình tự tương đồng mà sự có mặt một đoạn gen của một

vi sinh vật đích nào đó có thể được phát hiện và số copy có thể xác định chính xác. Với kỹ

thuật này có thể xác định được nhiều gen đích ( vi sinh vật) trong cùng một thời điểm với

mức độ chính xác cao và thời gian nhanh và chính xác

3.2.7 Phương pháp phát hiện vi sinh vật bằng kỹ thuật Real Time PCR:

Nguyên tắc :

Kỹ thuật Real Time PCR hay còn gọi là PCR động về cơ bản dựa trên nguyên tắc

của kỹ thuật PCR. Tuy nhiên nó cho phép hiển thị và theo dõi trực tiếp qúa trình nhân bản

DNA đang diễn ra theo từng chu trình nhiệt qua sử dụng kỹ thuật phát huỳnh quang. Dựa

vào độ phát huỳnh quang ta có thể định lượng các đoạn DNA hình thành

Do mồi có tính phát quang cho nên có thể đánh dấu chúng với các chất nhuộm khác

nhau, nhờ thế để có thể nhân các đoạn khác nhau trong cùng một phản ứng PCR. Tuy nhiên

phương pháp này có hạn chế là phải tổng hợp các mẫu dò khác nhau cho các trình tự nhận

biết khác nhau.[10]

Các phương pháp định lượng bằng Real time PCR

Phương pháp sử dụng chất nhuộm mầu SYBR Green:

41

Chất nhuộm mầu này được gắn với rãnh nhỏ của chuỗi DNA kép, khi được gắn với

sợi DNA kép thì cường độ phát huỳnh quang tăng lên, khi bản sao tạo ra càng nhiều thì tín

hiệu phát ra của chất mầu sẽ tăng lên theo tỉ lệ thuận. Ưu điểm của phương pháp này là

SYBR sẽ đính vào bất cứ chuỗi DNA kép nào có mặt.

Phương pháp đầu dò thuỷ phân TaqMan:

Kỹ thuật này sử dụng các đầu dò có thể phát huỳnh quang, các mẫu dò là một

oligonucleotit trong đó một đầu được gắn với chất nhuộm mầu có phát huỳnh quang, đầu

kia được gắn với chất nhuộm có vai trò làm tắt sự phát huỳnh quang. Khi có mặt đoạn

DNA cần nhân, mẫu dò sẽ gắn vào DNA khuôn ở vùng dưới của mồi theo hướng 5’. Ở

trạng thái này không có hiện tượng phát huỳnh quang.

Khi bắt đầu tiến hành quy trình PCR với sự hoạt động của enzyme taq-polymerase

mồi được kéo dài cho tới khi gặp mẫu dò thì mẫu dò sẽ bị phân giải bởi hoạt tính 5’

nuclease của taq-DNA polymerase.Sự phân giải mẫu dò sẽ làm giải phóng chất nhuộm mầu

có khả năng phát huỳnh quang khỏi ảnh hưởng kìm hãm của chất nhuộm có vai trò làm tắt

sự phát huỳnh quang. Sự phát huỳnh quang này có thể nhận biết được.

Phương pháp đầu dò lai

Trong kỹ thuật này một đầu dò được gắn với một chất cho huỳnh quang ở đầu 3’ và

một đầu dò thứ hai gắn với một chất nhuộm huỳnh quang. Khi hai đầu dò này tiến lại gần

nhau, cách nhau khoảng 1-5 nucleotide, chất phát quang phát ra từ chất cho huỳnh quang sẽ

kích thích chất nhận huỳnh quang và kết quả là phát ra tín hiệu huỳnh quang.

42

Hình 3 Sơ đồ một số phương pháp của kỹ thuật Real Time PCR

Ưu điểm :

Kỹ thuật này khắc phục được những nhược điểm của PCR như sau:

-Không cần chạy điện di kiểm tra kết quả PCR

-Có thể định lượng chính xác sản phẩm PCR, trong khi sử dụng PCR thông thường

việc phân biệt dựa trên độ lớn của vạch thu được sau điện di

-Độ đặc hiệu và độ nhạy cao hơn, thời gian tiến hành phản ứng ngắn

-Có thể tiến hành với nhiều đoạn DNA cùng lúc trong cùng một ống nghiệm nên

giảm khả năng nhiễm mẫu

4. Kết luận chung:

Bào tử và các tế bào sinh trưởng của B. cereus xuất hiện một cách rộng rãi trong tự

nhiên, đặc biệt là trong đất (trong đất có thể chứa 105 – 106 bào tử/g), nó có thể được tìm

thấy trong các nguồn thực phẩm dạng tươi hay đã qua chế biến ngoại trừ các thực phẩm đã

được thanh trùng bằng nhiệt hay chiếu xạ.

43

Phần lớn các giống vi khuẩn B. cereus có thể phát triển trong các thực phẩm có độ

chua thấp ở nhiệt độ dưới 150C và trên 550C (nhiệt độ tối thích là 30 – 350C), phát triển

được trog khoảng pH 5.0 và 8.8

Độc tố emetic (gây nôn mửa) của B. cereus rất bền nhiệt, có thể tồn tại ở 1260C

trong 90 phút. Ngược lại, độc tố diarrheal (gây tiêu chảy) rất nhạy cảm với nhiệt độ và bị

vô hoạt khi nấu chín ở nhiệt độ 560C trong 5 phút.

Chủng loại, cấu trúc và thành phần cấu tạo độc tố đường ruột của B. cereus cần

được nghiên cứu xa hơn. Cần các thao tác kiểm tra trên ống nghiệm đối với độc tố emetic

và kiểm tra cụ thể hoạt động về mặt sinh học đối với độc tố diarrheal.

44

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tiếng Việt

1. Tô Minh Châu(2005), Giáo trình vi sinh cơ sở

2. Nguyễn Thị Hiền, Phan Thị Kim, Trương Thị Hoà, Lê Thị Lan Chi (2003), Vi sinh vật

nhiễm tạp trong công nghệ thực phẩm, NXB Nông Nghiệp Hà Nội.

3. Nguyễn thị Kim Hoa (2004), Phát triển kỹ thuật PCR trong phân tích listeria

monocytogenes gây bệnh thực phẩm, Luận văn thạc sỹ khoa học, Hà Nội.

4. Lâm Xuân Thanh (2004), Giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa, NXB KHKT, Hà

Nội.

5. Trần Linh Thước, Các phương pháp kiểm tra vi sinh vật trong nước và thực phẩm,

NXB giáo dục và đào tạo.

6. Phùng Thị Thủy (2006) Góp phần kiểm soát sự nhiễm tạp vi sinh vật trong quá trình

sản xuất sữa tiệt trùng với sự hỗ trợ của kỹ thuật PCR, Luận văn thạc sỹ khoa học

Tiếng Anh

1. Applied Biosystems (AB). SYBR Green PCR and RT-PCR reagents. 2001

2. B.Janatova, J. Lukaaova(2001) heat resistaince of bacillus spp.Spore isolated from

cow’s milk and farm ebvironment ” Acta Vet. .Brono,70

3. Candrian U,Furrer B, Hofelein C, Meyer R, jermini M, Luthy J.(1991), ”Detection of

Escherichia coli and identification of enterrotoxigenic strains by primer-directed

enzymatic amplification of specific DNA sequences” :39-51

4. Sanjoy Das, P.K. Surendran* & Nirmala Thampuran,2007, PCR-based detection of

enterotoxigenic isolates of Bacillus cereus from tropical seafood.

5. DOUGLAS J. BEECHER AND AMY C. LEE WONG, 1994, dentification and

Analysis of the Antigens Detected by Two Commercial Bacillus cereus Diarrheal

EnterotoxinImmunoassay Kits.

6. M. A. ANDERSSON, R. MIKKOLA, J. HELIN, M. C. ANDERSSON, AND M.

SALKINOJA-SALONEN, 1998, A Novel Sensitive Bioassay for Detection of Bacillus

cereus Emetic Toxin and Related Depsipeptide Ionophores.

45

7. Marcela Vyletělová, Juraj Banykó, Detection of Enterotoxins in Bacillus cereus by

Multiplex PCR Method, BCET-RPLA and ELISA Assay, Research Institute for Cattle

Breeding, Ltd., Výzkumníků 267, 788 13 Vikýřovice, Czech Republic.

8. http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn/VSATTP/qddanhmuc/gioihanonhiem. asp

9. http://aem.asm.org/cgi/content/full/68/10/4853

10. http://pathmicro.med.sc.edu/pcr/realtime-home.htm

11. http://www.appliedbiosystems.com/support/tutorials/pdf/rtpcr_vs_tradpcr.pdf

12. http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-4a.html

13. http://www.takara-bio.com

14. http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-14.html

15. http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-20a.html

46