Bezpieczna ywno

na wynos

BarNa wynos

P O L I S H

Co musz wiedzie pracownicy majcy styczno z ywnoci?

Niniejsza broszura okrela, jakimi

umiejtnociami* w zakresie

bezpieczestwa ywnoci musz

wykaza si pracownicy majcy styczno

z ywnoci, zanim zaczn wykonywa

czynnoci z ni zwizane na stanowisku

pracy.

Aby niniejsza broszura moga suy

jako skuteczna pomoc szkoleniowa i aby

zapewni, by pracownicy majcy styczno

z ywnoci zastosowali na stanowisku

pracy wiedz zdobyt podczas szkolenia,

pracodawcy powinni:

wyjani informacje swoim

pracownikom;

w razie potrzeby zapewni zasoby

(np. czas, sprzt itp.) i pomoc.

Nastpnie powinny zosta ocenione

efekty szkolenia w celu sprawdzenia, czy

pracownik majcy styczno z ywnoci

stosuje wiedz w zakresie bezpieczestwa

ywnoci. Z tyu broszury znajduje si lista

kontrolna, ktra umoliwia menederom/

kierownikom sprawdzenie, czy pracownicy

majcy styczno z ywnoci na stanowisku

pracy opanowali te umiejtnoci i stosuj je.

* Te umiejtnoci s okrelone w dokumencie komisji FSAI pt. Guide to Food Safety Training Induction Skills - Level 1- Stage 1 (Umiejtnoci przygotowawcze w szkoleniu dotyczcym bezpieczestwa ywnoci poziom 1 etap 1).

Bezpieczna ywno na wynos

W obecnym zabieganym wiecie coraz wicej ludzi spoywa gotowe dania i ywno na wynos. Ciepe i zimne posiki s serwowane zgodniaym konsumentom, prowadzcym intensywny tryb ycia, na prawie kadym rogu ulicy. Z tego wzgldu osoby odpowiedzialne za przygotowanie i podawanie posikw powinny pamita, e niewaciwe obchodzenie si z ywnoci moe spowodowa zatrucie pokarmowe.

Zatrucie pokarmowe moe by bardzo powanym problemem. Objawami zatrucia mog by zarwno lekkie dolegliwoci wymioty i biegunka, jak i schorzenia zagraajce yciu. Niemowlta, kobiety w ciy, osoby chore i wte osoby w podeszym wieku s najbardziej naraone na zatrucie pokarmowe. Bez wzgldu na to, czy serwowane s parwki w buce na stacji benzynowej, czy przygotowywane s kanapki z szynk i saatk Colesaw w maym sklepie samoobsugowym, naley zapewni, aby przygotowywana i podawana ywno bya bezpieczna do spoycia.

Zgodnie z prawem cay personel majcy styczno z ywnoci musi by nadzorowany, poinstruowany i/lub przeszkolony w dziedzinie higieny ywnoci odpowiednio do zakresu obowizkw.

Przestrzegajc kilku prostych zasad opisanych w niniejszej broszurze, mona zapobiec zatruciu klientw podawan ywnoci.

Zanieczyszczenie krzyowePracownicy majcy styczno z ywnoci, ktrzy niewaciwie si z ni obchodz podczas przygotowywania da, mog roznosi bakterie i bezporednio zanieczyszcza ywno poprzez:

dopuszczenie do kontaktu surowej ywnoci z daniami ugotowanymi lub gotowymi do spoycia;

dopuszczenie do ciekania krwi lub sokw wasnych z surowej ywnoci na inne artykuy spoywcze.

Co jest przyczyn zatrucia pokarmowego?

W niektrych przypadkach za zatrucie pokarmowe odpowiedzialne s wirusy, jednak najczciej jego przyczyn jest zanieczyszczenie bakteryjne. Bakterie to bardzo mae, ywe organizmy, ktre mona zobaczy jedynie przez mikroskop. Wikszo bakterii jest nieszkodliwa, ale niektre z nich mog wywoywa choroby. Jeli bd one obecne w ywnoci, mog spowodowa zatrucie pokarmowe.

Gdzie znajduj si te bakterie i w jaki sposb przedostaj si do ywnoci?Bakterie s wszdzie w glebie i wodzie, a take na ludziach, zwierztach i ywnoci.

Pracownicy majcy styczno z ywnoci mog rwnie roznosi bakterie i porednio zanieczyszcza ywno poprzez:

kontakt z daniami ugotowanymi lub gotowymi do spoycia bezporednio po stycznoci z surow ywnoci, bez umycia rk;

uywanie przyborw kuchennych, takich jak noe, naczynia i deski do krojenia, do przygotowania da ugotowanych lub gotowych do spoycia po przyrzdzaniu surowej ywnoci, bez wyczyszczenia przyborw;

umieszczenie da ugotowanych lub gotowych do spoycia na ladzie, na ktrej przebywaa surowa ywno, bez wyczyszczenia i odkaenia powierzchni roboczej;

uywanie tej samej szmatki do rnych powierzchni roboczych lub uywanie brudnych szmatek.

Surowe produkty, szczeglnie surowe miso, drb i ryby, mog zawiera grone bakterie. Bakterie na surowej ywnoci mog by potem przeniesione na inne artykuy spoywcze, takie jak dania ugotowane lub gotowe do spoycia, podczas ich przygotowywania lub magazynowania. Jest to tzw. zanieczyszczenie krzyowe.

Ludzie przenosz bakterie na sobie i wewntrz ciaa na rkach, twarzy, nosie oraz w odku. Pracownicy majcy styczno z ywnoci mog przenie bakterie na ywno, jeli nie bd myli rk po skorzystaniu z toalety lub bd dotykali twarzy lub wosw podczas przygotowywania da. Klienci, podobnie jak pracownicy majcy styczno z ywnoci, mog zanieczyci ywno, kichajc na ni lub dotykajc jej na wystawie.

Wszystkie stworzenia, takie jak owady, zwierzta domowe, ptaki i gryzonie, mog przenosi bakterie i zakaa nimi ywno, z ktr si stykaj.

Miejsca z brudn ywnoci stanowi schronienie dla bakterii, ktre mog zanieczyci przygotowywane dania.

Co powoduje rozwj bakterii?Do rozwoju i rozmnoenia si bakterie potrzebuj poywienia, ciepa, wilgoci i czasu.

Poywienie bakterie dobrze rozwijaj si na wysokobiakowej ywnoci, takiej jak miso, ryby i nabia.

Temperatura wikszo bakterii do rozwoju potrzebuje ciepego otoczenia. Dobrze rozwijaj si one w temperaturze pokojowej (21C).

Wilgo bakterie wymagaj wilgoci do rozwoju. Na suchych produktach, np. herbatnikach, rozwijaj si w znacznie ograniczonym stopniu.

Czas bakterie rozmnaaj si bardzo szybko i s w stanie podwaja swoj liczebno co 20 minut.

W temperaturze pokojowej liczebno bakterii moe wzrosn do kilku milionw w cigu zaledwie kilku godzin i przy odrobinie poywienia. Jedna yeczka zanieczyszczonej ywnoci moe wystarczy do wywoania powanej choroby lub nawet spowodowania mierci.

Dokadne gotowanie zabija bakterie. W tym celu rodkowa lub gwna cz dania musi momentalnie osign temperatur 75C lub musi zaj proces rwnowany, np. 70C przez dwie minuty. Jako gwn cz przyjmuje si najgrubszy kawaek dania.

Jakie bakterie najczciej wywouj zatrucie pokarmowe?

Bakterie Salmonella s najczciej obecne w drobiu, jednak s one rwnie spotykane w wieprzowinie i innych artykuach spoywczych. Zatrucie Salmonell wie si gwnie ze spoyciem zanieczyszczonego drobiu i jaj oraz produktw.

Stosunkowo niedawno odkryto, e bakterie Campylobacter powoduj zatrucie pokarmowe i obecnie wyprzedzaj one Salmonell jako gwn przyczyn bakteryjnego zatrucia pokarmowego w Irlandii. S one obecne u wielu gatunkw zwierzt i ptakw oraz czsto spotykane w surowym misie drobiowym.

Bakterie E. coli O157 bytuj w jelicie byda i zatrucie nimi gwnie wie si ze spoyciem niedogotowanej mielonej woowiny, np. hamburgerw woowych, jednak w wyniku zanieczyszczenia krzyowego pochodzcego z surowego misa bakterie te mog zosta przeniesione na inne artykuy spoywcze. Mog one powodowa powane schorzenia, a nawet mier.

Bakterie Staphylococcus aureus zazwyczaj s obecne na rkach oraz wewntrz i w okolicach nosa u zdrowych, dorosych osb. Pracownicy majcy styczno z ywnoci mog je atwo przenie na ywno podczas jej przygotowania.

Jak powstrzyma rozwj bakterii?

Strefa zagroenia

Bakterie wywoujce zatrucie pokarmowe rozwijaj si w temperaturach od 5C do 63C powyej temperatur panujcych w chodni i poniej temperatur gotowania. Bakterie najlepiej rozwijaj si w ciepych warunkach w przyblieniu od 25 do 40C.

Jeli jednak ywno bdzie znajdowa si poza stref zagroenia albo w niskich temperaturach poniej 5C, albo w wysokich temperaturach powyej 63C wikszo bakterii przestanie si rozmnaa, chocia nie zgin. Dlatego gorce dania powinny by przechowywane w komorze utrzymujcej ciepo, natomiast zimne dania powinny by przechowywane w ladzie chodniczej, aby zapobiec rozmnaaniu si bakterii, ktre mog by obecne na ywnoci.

NALEY przestrzega instrukcji uycia na etykiecie producenta.

NIE NALEY zostawia ywnoci na ladzie w temperaturze pokojowej ponad dwie godziny to zbyt dugo dla ywnoci.

ywno naley trzyma w ladzie chodniczej lub ladzie z komorami utrzymujcymi ciepo. Nie powinna ona lee na wierzchu, gdzie klienci mog j zanieczyci, dotykajc j lub kichajc.

Powinna by zapewniona wystarczajca ilo miejsca do bezpiecznego przygotowania ywnoci. Powinno by rwnie wystarczajco miejsca na przechowywanie ywnoci.

Nigdy nie naley uywa ywnoci, ktrej termin przydatnoci do spoycia min oraz zawsze naley zapewni prawidow rotacj zapasw ywnoci, bez wzgldu na to, czy s one przechowywane w gorcej komorze, chodni, czy magazynie suchych produktw.

ZIMNE dania naley utrzymywa w stanie CHODNYM.

GORCE dania naley utrzymywa w stanie GORCYM.

Wskazwki dotyczce wysokich temperatur

ywno naley dokadnie ugotowa temperatura gwnej czci dania powinna momentalnie osign 75C lub powinien zaj proces rwnowany, np. 70C przez dwie minuty. Jako gwn cz przyjmuje si rodkowy lub najgrubszy kawaek dania.

Gorce danie naley utrzymywa w stanie gorcym przechowywa w komorze utrzymujcej ciepo (powyej 63C). Jest to poza stref zagroenia.

Lekko ciepe danie jest grone utrzymywanie ywnoci jedynie w ciepym stanie stanowi doskonae warunki do rozwoju bakterii.

Ugotowane danie, ktre nie jest przechowywane w temperaturze powyej 63C, powinno zosta wykorzystane w cigu dwch godzin od ugotowania.

Pierwsze przyrzdzone pierwsze wydawane naley zapewni, by pierwsza partia ugotowanego dania, umieszczonego w komorze utrzymujcej ciepo, zostaa podana w pierwszej kolejnoci.

ywno mona odgrzewa tylko raz (tj. regeneracja).

Przy odgrzewaniu temperatura w gwnej czci dania powinna osign co najmniej 70C.

Pozostaoci gorcych da naley wyrzuci pod koniec dnia.

Wskazwki dotyczce niskich temperatur

Zimne danie naley utrzymywa w stanie chodnym przechowywa w ladzie chodniczej (poniej 5C). Jest to poza stref zagroenia, wic bakterie nie bd si rozmnaa.

ywno mona zamrozi tylko jeden raz po rozmroeniu ywnoci bakterie mog si rozmnoy. Jeli zostanie ona ponownie zamroona, liczebno bakterii moe sta si niebezpiecznie wysoka.

Naley dokadnie rozmraa jeeli rodkowa cz dania jest nadal zamarznita, moe ono nie ugotowa si cakowicie przed podaniem i cz bakterii moe przetrwa.

Pozostaoci naley oznaczy dat i zasadniczo po dwch dniach wyrzuca. Pod koniec dnia pozostaoci saatek i nadzienia kanapek mona zachowa na nastpny dzie, o ile zostan one przykryte i bd przechowywane w warunkach chodniczych.

Pozostaoci naley wykorzysta w pierwszej kolejnoci i unika wymieszania ich ze wieo przygotowanymi saatkami i nadzieniem kanapek.

W przypadku schadzania ugotowanej ywnoci w celu magazyowania w chodni naley schadza szybko przy czym przed przykryciem i umieszczeniem w chodni naley poczeka, a ywno przestanie parowa. Pokrojenie dania na mniejsze porcje lub rozoenie na pytkim talerzu pozwoli na szybsze gotowanie.

0

Jak mona powstrzyma rozprzestrzenianie si bakterii wywoujcych zatrucie pokarmowe?

Poprzez waciwe obchodzenie si z ywnoci i dbanie o higien osobist mona zapobiec rozprzestrzenianiu si bakterii wywoujcych zatrucie pokarmowe.

Waciwe obchodzenie si z ywnoci

Surowa ywno nigdy nie powinna styka si z daniami ugotowanymi lub gotowymi do spoycia.

Surow ywno oraz dania ugotowane i gotowe do spoycia naley przechowywa osobno.

Mona rwnie przechowywa surow ywno na dolnej pce chodni, a dania ugotowane i gotowe do spoycia na grnych pkach.

ywno naley przechowywa pod przykryciem lub w szczelnie zamknitych pojemnikach.

Pomidzy kontaktem z surow ywnoci a kontaktem z daniami ugotowanymi/gotowymi do spoycia naley my rce.

Do przygotowywania surowej ywnoci oraz da ugotowanych/gotowych do spoycia powinno si uywa osobnych obszarw roboczych, naczy i przyborw kuchennych. Jeli jest to niemoliwe, pomidzy wykonaniem tych zada naley dokadnie wyczyci i odkazi naczynia i obszary robocze.

Ubranie robocze powinno by czyste i czsto wymieniane.

Waciwa higiena osobista

Regularne mycie rk Rce naley dokadnie my gorc wod i mydem w pynie

w nastpujcych sytuacjach:

przed rozpoczciem pracy

przed kontaktem z daniami ugotowanymi lub gotowymi do spoycia

przed uyciem jednorazowych rkawiczek

po kontakcie z surow ywnoci

po skorzystaniu z toalety

po kontakcie z odpadami

po zapaleniu papierosa

po dotkniciu wosw lub twarzy, kichniciu, kaszlniciu i skorzystaniu z chusteczki do nosa

po wykonaniu rutynowych zada czyszczenia.

Dbao o czysto wasn i estetyk swojego wygldu Pracownik powinien by czysty i schludny, a podczas podawania lub

przygotowywania ywnoci powinien nosi czyst odzie ochronn, np. fartuch lub kombinezon.

Wosy powinny by czyste i zakryte czepkiem lub siatk na wosy. Dugie wosy musz by zwizane.

Paznokcie musz by czyste i krtko obcite.

Nie naley uywa silnych perfum, lakierowa paznokci ani nosi zbyt mocnego makijau.

Noszon biuteri naley ograniczy do obrczki lubnej i maych kolczykw.

Ostrone obchodzenie si z ywnoci Nie naley dotyka ywnoci bez potrzeby o ile to moliwe, naley

uywa szczypiec.

W pobliu przygotowywanej lub podawanej ywnoci nie naley duba w nosie, oblizywa palcw, prbowa ywnoci palcami, je, u gumy, kaszle lub kicha.

Na skaleczenia i obtarcia naley zaoy niebieski wodoodporny opatrunek.

W przypadku wystpinia biegunki lub rozstroju odka naley poinformowa o tym bezporedniego przeoonego. Majc dolegliwoci, nie powinno si przygotowywa ywnoci ani mie z ni kontaktu, ale mona wykonywa inne zadania do czasu ustpienia dolegliwoci.

Czy trzeba czyci obszar roboczy?Czyszczenie jest bardzo wane, poniewa bakterie rozwijaj si na czsteczkach brudu i ywnoci, a to moe spowodowa zanieczyszczenie ywnoci bakteriami wywoujcymi zatrucie pokarmowe.

Zawsze naley sprzta na bieco i od razu wyciera rozlane pyny. Obszar roboczy powinien by uporzdkowany i utrzymany w czystoci. Powierzchnie, na ktrych przebywa ywno naley czyci i odkaa regularnie.

Detergenty pozwalaj usun widoczny brud. rodki odkaajce zabijaj bakterie, ktre s niewidoczne. Niezwykle wane jest czyszczenie detergentem w pierwszej kolejnoci, aby usun wszelki widoczny brud i resztki ywnoci, dziki czemu rodki odkaajce mog by w peni skuteczne przy zabijaniu wszelkich bakterii, ktre mog jeszcze pozostawa.

Jakimi umiejtnociami powinni teraz dysponowa pracownicy majcy styczno z ywnoci?

Mimo e pracownikom majcym styczno

z ywnoci przekazano informacje do

zapoznania si, wymaga nadzoru sprawdzenie,

czy stosuj oni zasady dotyczce bezpieczestwa

ywnoci.

Menaderzy/kierownicy za pomoc poniszej

listy kontrolnej mog sprawdzi, czy

pracownicy majcy styczno z ywnoci

posiedli nastpujce umiejtnoci w zakresie

bezpieczestwa ywnoci.

Pracownicy majcy styczno z ywnoci wiedz, jak

Tak (q3)

Przechowywa gorce dania w stanie gorcym i zimne dania w stanie chodnym

q

Zapobiega zanieczyszczeniu krzyowemu poprzez waciwe obchodzenie si z ywnoci

q

My rce w razie potrzeby q

Nosi uniform/odzie ochronn i dba o jej czysto

q

Informowa przeoonego w przypadku wystpienia biegunki lub rozstroju odka

q

Utrzyma obszary robocze w czystoci q

Dodatkowe informacje s rwnie dostpne pod nastpujcym adresem:

Food Fasety Authority of Ireland (Komisja ds. Bezpieczestwa ywnoci w Irlandii)

Abbey Court, Lower Abbey Street, Dublin 1.

Telefoniczna linia porad w zakresie bezpieczestwa ywnoci: 0

Telefon: 01 817 1300 Faks: 01 817 1301 E-mail: info@fsai.ie Strona internetowa: www.fsai.ie

2010