UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD

ESCUELA DE BIOQUIMICA y FARMACIA

TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS: BOTULISMO,

FAVISMO, LATIRISMO, SALMONELOSIS

INTEGRANTES:JESSICA ESPINOZA

CAROLINA CORDOVA

DOCENTE:Bioq: Carlos Garcia Msc

BOTULISMO Es una enfermedad rara pero grave,

causada por la bacteria Clostridium botulinum. Las bacterias pueden entrar al organismo a través de heridas o pueden vivir en alimentos mal enlatados o mal conservados.

CAUSAS El Clostridium botulinum se encuentra en los

suelos y en las aguas impotables de todo el mundo. Produce esporas que sobreviven en los alimentos mal conservados o mal enlatados, donde generan la toxina.

Al ingerirla, incluso cantidades pequeñísimas de esta toxina pueden provocar intoxicación grave.

Los alimentos que suelen contaminarse con mayor frecuencia son:

SINTOMAS Los síntomas generalmente aparecen entre 8 y 36 horas

después de consumir los alimentos contaminados. No se presenta fiebre con esta infección.

ADULTOS

Cólicos abdominales Dificultad respiratoria que puede llevar a una insuficiencia

respiratoria Dificultad al deglutir y al hablar Visión doble Náuseas Vómitos Debilidad con parálisis (igual en ambos lados del cuerpo)

POSIBLES COMPLICACIONES

Infección y neumonía por aspiración Debilidad prolongada Problemas del sistema nervioso hasta

por un año Dificultad respiratoria

PREVENCIÓN

Si es posible, prevenga el botulismo infantil alimentando sólo con leche materna.

Siempre descarte las latas que presenten abultamientos o alimentos en conserva con mal olor. La esterilización de los alimentos empacados en el hogar, cocinándolos a presión a 120° C (250° F) durante 30 minutos, puede reducir el riesgo de botulismo.

LATIRISMO

INTRODUCCIÓNEstá causado por sustancias tóxicas presentes en la almorta o guija, Lathyrus sativus, y en otras leguminosas del mismo género, que son un “alimento de supervivencia”, dado que es el que resiste las condiciones climáticas mas extremas, en las que no sobreviven las otras plantas utilizadas normalmente como alimento.

Este efecto se conoce probablemente desde tiempo inmemorial, (Hipócrates indica ya que algunas legumbres pueden producir parálisis si se consumen) y eso hace que siempre se haya mirado a este alimento con cierta prevención, aunque en situaciones extremas no les quede a las víctimas más opción que arriesgarse a padecer sus efectos secundarios o morir directamente de hambre. 

El neurolatirismo, que es él más grave y difundido, tiene como consecuencia la o paraplejia espástica de las extremidades inferiores, que produce dificultades o casi imposibilidad para caminar. En niños produce además retraso del crecimiento.

TOXINAS DE LA ALMORTA Los neurotóxicos de la almorta son

ácidos oxalildiaminopropiónicos. El principal es el ácido L-3-oxalilamino-2-aminopropionico (conocido también como denchicina, ODAP o BOAA), que mimetiza al glutamato y produce la muerte neuronal por sobreestimulación. 

FAVISMO

INTRODUCCIÓN El favismo consiste en una enfermedad

genética, la deficiencia del enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa de los eritrocitos, que tiene como consecuencia que una serie de sustancias, inocuas para la población general, sean tóxicas para esas personas, al producir hemólisis, la ruptura de sus eritrocitos.

SUBSTANCIAS TÓXICAS DE LAS HABAS En las habas se encuentran la vicina y la

convicina, dos glucósidos que se hidrolizan en el tubo digestivo por la acción de la beta-glucosidasa para dar lugar respectivamente a divicina e isouramilo. 

El mecanismo pasa probablemente por la oxidación irreversible del glutatión. 

SALMONELOSIS La salmonelosis es una enfermedad

causada por la bacteria salmonella. La bacteria vive en el intestino humano o animal y se transmite a otras personas por el contacto con heces contaminadas.

Los casos más comunes de salmonelosis se dan por comer alimentos de origen animal contaminado:

SÍNTOMAS

Los síntomas aparecen entre las 12 y las 72 horas posteriores a la infección: Diarrea Fiebre Dolor de estomago

CAUSAS La infección se da cuando se entra en contacto con las

heces de animales o humanos infectados. Numerosos brotes están relacionados con la ingesta de huevos y derivados crudos (mayonesa, queso, helado, crema). También se han dado casos por contacto con animales domésticos infectados con la bacteria como perros y gatos.

¿QUIÉN PUEDE CONTRAER SALMONELOSIS?

Cualquier persona puede contraer salmonelosis. Los más vulnerables son los chicos menores a 5 años, las personas mayores y cualquier persona que tenga sus defensas bajas, como pueden ser quienes realizan tratamientos para curar el cáncer o tratar el SIDA.

PREVENCION

Cocinar bien el pollo, la carne picada, y los huevos. Evitar comidas que contengan alimentos crudos de origen animal.

Preparar con especial cuidado las comidas para los chicos más chicos, los ancianos o quienes tratan una enfermedad que comprometa las defensas del cuerpo. En el caso de los bebés, la leche materna es la mejor prevención contra la salmonelosis.

Lavar bien frutas y verduras.

TRATAMIENTO En la mayoría de los casos la

recuperación se da sin tratamiento alguno. En casos más graves puede ser necesario rehidratar a la persona o incluso darle antibióticos.