caramel e

Tehnologia şi controlul calităţii caramelelor____________________________________________________________________

3. Tehnologia şi controlul calităţii caramelelor

3.1 Generalităţi. După unele proprietăţi, masa de caramele se apropie de masa pentru bomboane sticloase, produsul finit având o structură predominant amorfă, iar după alte proprietăţi, masa de caramele se apropie de masa de fondant, produsul finit având o structură predominant cristalină. Există şi variante tranzitorii cu obţinerea unei structuri cristalin – amorfe, fie direct din procesare, fie în timp prin păstrare – depozitare, datorită unor procese fizico – chimice caracteristice. În funcţie de reţeta de fabricaţie, umiditate şi procedeul de preparare, masa de caramel conduce la obţinerea unor caramele tari, semitari sau moi caracterizate de unele proprietăţi fizico – chimice şi compoziţionale. Astfel la caramelele tari proporţia de zahăr poate ajunge până la 60%, cea de sirop de glucoză până la 30%, lapte praf 10-30%, grăsimi 1-3%, iar la caramelele moi, zahăr până la 30%, sirop de glucoză 30-50%, lapte praf 30-10%, grăsimi 8-10%. Tipul de caramele semitari se încadrează între cele două categorii. Cea mai importantă parte a zaharurilor este reprezentată de compuşii de zaharoză – glucoză; partea proteică de lapte, iar partea de grăsimi de grăsimile din lapte, margarină, unt, ş.a. Fiecare component de bază are o anumită influenţă asupra structurii şi gustului produsului finit, asigură desfăşurarea proceselor care au loc la fierberea amestecului. Un rol esenţial revine grăsimilor care influenţează gustul, realizează o anumită maleabilitate a produsului, reduc capacitatea de higroscopicitate a produsului finit, contribuie la reducerea lipirii produsului de suprafaţa instalaţiilor sau de ambalaj şi după unele teorii, păstrează şi reţin mai bine substanţele aromatizante din produsele cu lapte. Masele pentru caramele sunt sisteme eterogene în care laptele are un rol determinant în formarea gustului, aromei şi în mărirea valorii alimentare a produsului finit.

3.2 Procesele care au loc la fabricarea caramelelor

Pentru obţinerea masei pentru caramele, masa iniţială de materii alimentare este supusă prelucrării termice (fierbere) unde au loc o serie de modificări fizico – chimice, se dezvoltă gustul şi aroma caracteristică, masa capătă o culoare mai închisă şi se măreşte vâscozitatea sistemului. Are loc invertirea zaharozei care, în prezenţa produselor lactate se desfăşoară cu intensitate mai mică. Procesul tehnologic fiind legat de regimuri termice ridicate (> 1200C) sunt create condiţii de desfăşurare a modificărilor chimice, în special, a celor de tipul reacţiilor amino-zaharuri. Alături de lactoză, zaharoză, glucoză şi fructoză, în masa de caramele mai apar şi alte componente cu mase moleculare mai mari. Pe măsură ce fierberea avansează au loc modificări în conţinutul de substanţe reducătoare, umiditate, azot solubil în apă, cu formarea de compuşi zaharo-aminici. Odată cu mărirea pH-ului şi degradarea avansată a zaharurilor se formează produşi

_________________________________________________________________Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 29

Tehnologia şi controlul calităţii caramelelor____________________________________________________________________care măresc higroscopicitatea produsului finit. Repartizarea optimă a fracţiunilor grase contribuie la mărirea protecţiei împotriva umectării. La fabricarea caramelelor (la fierberea în aparate cu serpentină) datorită adaosului de produse lactate are loc coagularea proteinelor care depinde de: aciditatea mediului, durata de tratament termic, conţinutul de s.u. din amestec, starea de dispersie a grăsimilor şi de raportul dintre săruri. Prin mărirea concentraţiei de produse lactate, temperatura de coagulare scade. Prin mărirea concentraţiei de zaharuri, capacitatea de stabilizare a proteinelor laptelui la tratamentul termic se măreşte. Pentru mărirea stabilităţii se recomandă reducerea acidităţii mediului şi modificarea compoziţiei de săruri prin introducerea de citrat de sodiu. Prin încălzirea prealabilă a laptelui, temperatura de coagulare a proteinelor este mai ridicată. Repartizarea uniformă a grăsimilor în masa de caramele reduce cantitatea de proteine coagulate. La începutul procesului de prelucrare termică conţinutul de substanţe reducătoare se măreşte datorită invertirii zaharozei şi apoi scade datorită reacţiilor de melanoidinizare. Se formează produse cu un caracter acid care conduc la creşterea acidităţii şi scăderea pH-ului. Pentru a asigura o aromă şi un gust specific se recomandă o prelucrare termică specială a masei până la fierbere prin care se urmăreşte modificarea comportării lactozei care poate fi sub forma α sau β cu comportamente diferite la fierbere. Lactoza este cea mai puţin solubilă dintre toate zaharurile şi cristalizează în soluţii suprasaturate numai în prezenţa germenilor de cristalizare. Dacă se găseşte în amestec cu alte zaharuri, ea reduce solubilitatea acestora prin capacitatea proprie de hidratare. Se admite că prin cristalizare, lactoza poate reţine substanţele volatile de aromă păstrând aroma produsului finit (părere contradictorie cu a celor care susţin că acest rol îl joacă grăsimile). În anumite condiţii se pot obţine mase de caramele cu structură cristalină prin introducerea unor cantităţi de cristale de zahăr drept sursă de amorsare pentru formarea centrilor de cristalizare.

3.3 Procedee de obţinere a caramelelor

În funcţie de reţetele de fabricaţie şi de condiţiile de procesare, caramelele se obţin prin procedee clasice sau moderne. Conform unei variante clasice în care se utilizează aparatul Universal, laptele praf, zahărul, apa şi celelalte materiale se introduc în cuva superioară care funcţionează la presiunea de 1 atm realizată cu ajutorul aburului cu presiunea de 4-5 atm. La început se prepară siropul de zahăr cu apă. În momentul când acesta ajunge la fierbere se adaugă peste el laptele praf, untul şi apoi siropul de glucoză (în reprize). După fierberea amestecului un timp de 15-20 min., către sfârşit se adaugă restul de materiale (pudră de cacao, cafea, suc de fructe, sâmburi măcinaţi, etc.). Temperatura de fierbere a masei de caramele depinde de sortimentul propus: - pentru caramele tari T= 128 – 1300C; - pentru caramele semitari T= 115 – 1200C; - pentru caramele moi T= 110 – 1150C.


Tehnologia şi controlul calităţii caramelelor____________________________________________________________________ În timpul fierberii au loc procesele fizico- chimice amintite mai sus. După fierbere masa este transferată în cuva inferioară a aparatului care este pusă în legatură cu o pompă de vid. În această fază masa mai poate pierde 1-2% din umiditate, răcindu-se până la 100-1050C datorită unei depresiuni de 300-400 mm. Hg. Către sfârşitul fierberii uneori se mai pot adăuga şi unele substanţe de aromă. Procedeele moderne de obţinere a caramelelor; Baker Perkins, Ter Braak, Otto Hansen, Tourell folosesc linii continui care realizează solubilizarea şi fierberea continuă, caramelizarea continuă, dozarea materiilor grase si aromatizante. Instalaţia Tourell este prezentată în fig. 3.1

Prelucrare mecanică

Fig. 3.1 Instalaţie Tourell de obţinere a masei pentru caramele1- instalaţie de omogenizare; 2- instalaţie de solubilizare; 3- instalaţie de fierbere- concentrare; 4- instalaţie de pregătire materiale de adaos; 5- instalaţie de melanjare – caramelizare; P- pompă; MR- motor reductor; A.M.- alte materiale; Ab- abur; Cd- condens

Instalaţia de omogenizare (1) a materialelor (apă, zahăr, sirop glucoză) este formată dintr-un vas conic cu ax vertical prevăzut cu dispozitiv de amestecare de tip elicoidal acţionat de la un motor reductor şi cu manta dublă pentru abur. Alimentarea se face pe la partea superioară, gravitaţional iar evacuarea pe la partea inferioară cu ajutorul unor pompe şi vane speciale. Instalaţia de solubilizare (2) este formată din doi cilindri verticali prevăzuţi cu manta de încălzire care asigură operaţiile de finisare a solubilizării şi prefierbere. Solubilizarea se realizează ca efect al schimbului de căldură şi a operaţiei de amestecare cu un şurub vertical acţionat de la un motor reductor. Când se constată o solubilizare necorespunzătoare soluţia este returnată în primul solubilizator. Alimentarea se face pe la partea inferioară iar evacuarea pe la partea superioară. De la solubilizare siropul este dirijat la fierbătorul propriu-zis (3) care este format dintr-un bazin paralelipipedic cu partea inferioară semicilindrică în interiorul căreia se găseşte dispozitivul orizontal de agitare-amestecare de tip elicoidal. Spaţiul acestui bazin este împărţit în 6 secţiuni fiecare având zona proprie de încălzire cu abur, circulaţia siropului de la o zonă la alta realizându-se prin preaplin.Evacuarea se realizează cu o clapetă care acţionează după un



anumit timp de fierbere corelat cu umplerea vasului. Aburul are o presiune de 8,4 atm. cu ajutorul căruia se realizează o concentrare finală în timp de 18 min. Instalaţia de melanjare-caramelizare (5) are o construcţie asemănătoare cu a fierbătorului (3) cu deosebirea că este prevăzut cu 3 secţiuni de agitare-fierbere. Pe o durată de cca. 5 min. se realizează operaţia de caramelizare şi omogenizare cu celelalte materiale care se introduc în prima zonă. Instalaţia (5) este deservită şi de instalaţia (4) în care se realizează pregătirea materialelor de adaos. După concentrare – caramelizare, masa pentru caramele este prelucrată mecanic pe linii continui asemănătoare celor de la bomboane.

Fabricarea caramelelor masate (frământate) Pentru obţinerea caramelelor de acest tip, masa se poate concentra în cazane tip Duplex prevăzute cu agitatoare şi aparate de vid. După concentrare masa este supusă frământării pentru obţinerea unei structuri cristaline prin introducerea sfărâmăturilor de caramele din şarjele anterioare în proporţie de până la 15% faţă de masă sau cristale de zahăr în proporţie de 0,5-1%. În timpul acestei operaţii care durează 5-10min. masa pentru caramele se menţine la temperatura de 115-1170C.

Prelucrarea masei pentru caramele Se realizează prin diferite metode în funcţie de sortiment şi de dotarea tehnică a secţiei. Dacă la modelare se foloseşte tehnica „ prin tăiere” masa caldă este turnată din aparatul de fierbere–concentrare în tăvi metalice şi se supune răcirii cu aer (t=20-250C) până la temperatura t=55-500C pentru caramelele tari sau la temperatura t=40-450C pentru caramelele masate. După răcire masa este scoasă din tăvi şi se supune laminării cu ajutorul valţurilor cu rifluri până la o grosime a foii de 14-15 mm. Blaturile obţinute la mărimea individuală a unei caramele cu ajutorul unor instalaţii cu discuri în plan longitudinal şi transversal. Caramelele semitari se modelează şi se învelesc în agregate formate din maşina de rolare, calibrare, divizare, împachetare individuală sau pe grup. Depozitarea se realizează la temperaturi de până la 20-250C.

3.4 Indici de calitateCaramele (Reglementare tehnică )

Proprietăţi senzorialeGust şi miros – specifice, fără gust de rânced, fără gust şi miros străin. Umpluturile de fructe fără gust de ars;Culoare -- uniformă să specifică;Suprafaţă -- uscată, fără fisuri, netedă sau reliefată;Formă -- specifică, fără deformare.

Defectele posibile ale caramelelor sunt prezentate în tabelul 3.1 iar proprietăţile fizico-chimice în tabelul 3.2



Tabel 3.1 Defecte, cauze, remedieriDefecte Cauze RemedieriCristalizăriparţiale

- omogenizare incompletă;- conţinut mic de z. reducător(<9%); - migrare zahăr si grăsimi.

- control amestecare;- dozare corectă;- control amestecare.

Umezire - conţinut mare de z.reducător(>23%);- depozitare necorespunzătoare.

- dozare corectă;- control temp., umiditate.

Râncezire - depozitare necorespunzătoare. - control temp., umiditate.Lipirea hârtieide produs

- conţinut mic de grăsimi;- hârtie necorespunzătoare;- depozitare necorespunzătoare.

Dozare corectă;control calitate hârtie;control temp., umiditate.

Tabel 3.2 Proprietăţi fizico-chimice carameleDenumire U. M. Valori admisibile

Umiditate masă de caramel, max. Zahăr reducător în caramele,max.:- neacidulate- acidulate ( 0,6% acid) - acidulate (> 0,6% acid)- cu lactozăAciditate, min.: caramele-dropsuri :- acidulate ( 0,6% acid)- acidulate (1,0% acid)- acidulate (1,5% acid) caramele cu umplutură de fructe şi fondant:- acidulate (0,4% acid)- acidulate (0,8% acid)- acidulate(1,0% acid)- caramele cu umplutură de zh. pudră şi unt de cocosConţinut de umplutură (funcţie de buc/kg): caramele cu marţipan, ciocolată, nuci, cereale:- <120- 121-160- 161-190- >190 caramele învelite, modelate prin rulare:- <100- 101-120- 121-150 - 151-200- >200

%

% % % %

0 ac.citric0 ac.citric0 ac.citric

0 ac.citric0 ac.citric0 ac.citric0 ac.citric

% % % %

% % % % %

3,0 – 4,0

20,0 22,0 23,0 32,0

7,1 10,0 16,0

3,0 6,0 9,0 7,1

33,0 31,0 30,0 25,0

27,0 26,0 25,0 22,0 17,0

3.5 Test de autoevaluare

1.Care sunt procesele care au loc la fabricarea caramelelor.2. Care sunt aparatele componente ale instalaţiei Tourell.3. Care sunt indicii calitativi ai caramelelor.


caramel e

Documents