chontaduro y coco: de la tradición al diseño de platos
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Chontaduro y coco: de la tradición al diseño de platos. Características
sensoriales y valor nutricional
Indira Sotelo Díaz1; Diana Vernot1*; Annamaria Filomena-Ambrosio1,
1 Universidad de La Sabana, Alimentación, gestión de procesos y servicio, Campus del Puente del
Común, Km. 7, Autopista Norte de Bogotá. Chía, Cundinamarca, Colombia. *[email protected]
Resumen
El conocimiento de los productos de la biodiversidad para aplicaciones
gastronómicas requiere de la interacción entre la tradición y los elementos que
aporta la ciencia. En este sentido, se estudiaron el chontaduro (Bactris gasipaes
Kunth) y el coco (Cocos nucifera L), dos ingredientes que se utilizan en las
preparaciones del Pacífico colombiano y, que, se pueden encontrar disponibles
ecológicamente o en los mercados. Así, esta investigación presenta aspectos
culturales como la forma de cultivo, sus usos en la cocina y los significados
simbólicos, que, en conjunto con la descripción de las características sensoriales a
partir de Comment analysis y la estimación de su valor nutricional, facilitaron el
diseño de preparaciones creativas y diversas como bebidas, entradas, platos
fuertes y postres. En este artículo, se presentan los descriptores sensoriales de la
pulpa de chontaduro y leche de coco, así como, 21 preparaciones con % p/p de
incorporación entre (4 - 49 para el chontaduro y 10-50 para leche de coco), y con
aportes calóricos de carbohidratos, grasas y proteínas dentro de los rangos
sugeridos para una ingesta diaria admisible (IDA). El aporte de este trabajo radica
en la interrelación entre aspectos culturales, de arte culinario y de ciencia (de la
gastronomía como disciplina profesional), donde se tienen en cuenta la
aceptabilidad y los valores nutricionales de las preparaciones para contribuir con la
divulgación y uso de la biodiversidad colombiana.
Palabras claves: chontaduro, coco, gastronomía, nutrición, sensorial
Abstract
The acknowledgment of biodiversity products for gastronomic applications requires
the interaction between tradition and scientific inputs. In this sense, the peach palm
(Bactris gasipaes Kunth) fruit and the coconut (Cocos nucifera L.), ingredients that
are used in the Pacific coast of Colombia (usually found ecologically or in the
markets), were studied. This research presents cultural aspects such as the way of
growing these foods, their culinary uses, and their symbolic meanings. Together with
the description of the sensory characteristics from Comment analysis and their
nutritional value estimate, these cultural aspects facilitated the design of creative
and diverse recipes such as drinks, entrees, main dishes, and desserts. In this
article, the sensory descriptors of peach palm fruit pulp and coconut milk are
presented, as well as 21 dishes with % w/w incorporation between (4-49 to peach
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palm fruit and 10-50 to coconut milk) and with the caloric supply of carbohydrates,
fats, and proteins suggested to an Acceptable Daily Intake (ADI). The contribution
of this work lies in the interrelation between culture, culinary art, and scientific
knowledge (of gastronomy as a professional discipline), where the acceptability and
nutritional values of the plates help disseminate and use Colombian biodiversity.
Key words: coconut, gastronomy, nutrition, peach palm fruit, sensory
1. INTRODUCCIÓN
El chontaduro (Bactris gasipaes) y el
cocotero (Cocos nucifera) son dos
palmas que se encuentran y se han
domesticado en varios departamentos
de Colombia como lo son: Chocó,
Valle del Cauca, Cauca, Nariño,
Antioquía, Caldas, Santander y
Amazonas, entre otros. La primera
palma es una especie neotropical
nativa de América (Clement et al.,
2017) cuyo cultivo prospera en
altitudes entre los 0 a los 1300 m. s. n.
m., con precipitaciones que varían
entre los 2500 a los 5000 mm/año,
bajo una temperatura promedio de 24
ºC y con suelos bien drenados
(Valencia et al., 2013). La segunda es
una palma pantropícal, es decir, su
origen no se puede determinar a un
solo continente (Chowdappa et al.,
2017). El estudio de su taxonomía
demuestra que su semilla se expandió
en los continentes mayores a través
de corrientes marítimas antes de que
el ser humano la conociera y la
domesticara (Gunn, 2004). La palma
crece en áreas intertropicales
húmedas con poca variación diurna en
temperaturas promedio de 31 ºC y
precipitaciones variables entre 1200 a
3000 mm/año (Parrotta, 2000).
La domesticación de estas palmas en
Colombia se ha dado por diferentes
razones, sobre todo para aprovechar
su fruto como alimento. Los registros
muestran que del fruto del chontaduro
se extraía almidón y aceite para
elaborar diferentes preparaciones,
incluso las comunidades preparaban
una bebida fermentada (Clement et
al., 2017). Fray Juan de Santa
Gertrudis (1771-1799) describe esta
preparación como un masto que
sustenta y nutre. En el caso del
cocotero, en la Costa Pacífica de
Colombia su fruto, el coco, es
considerado un aliño por excelencia;
se utiliza como elemento esencial
tanto en las preparaciones dulces
como saladas, aunque en estas
últimas solo se utiliza la leche de coco
(Galeano, 2012).
La amplia variedad de preparaciones
con estos frutos como el jugo, la harina
y la crema de chontaduro o el
encocado, los arroces a base de leche
de coco y las cocadas representan un
legado cultural de las comunidades
que habitan la Costa Pacífica de
Colombia y la Amazonía. Su forma de
cultivo es otro aspecto cultural, el
chontaduro generalmente se cultiva
en sistemas de policultivo, también
llamadas chagras (Galeano y Bernal,
2010), mientras que el coco, se cultiva
generalmente en playones al lado del
mar (Escobar, 2010) junto con plantas
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de pancoger y aliños para la cocina -
práctica común en el Pacífico
colombiano (Ministerio de Cultura,
2016).
A partir de la importancia simbólica de
ambos frutos se han creado coplas,
mitos, poemas y adivinanzas. Por
ejemplo, al chontaduro se le ha
dedicado un poema cuya primera
copla dice lo siguiente: “viene el rey
fuerte y maduro, viene el rey del
matorral, viene alegre el chontaduro
que salió del litoral” (Sánchez y
Cárdenas, 2007, p. 64). También
existen varias adivinanzas sobre el
coco como esta: vivo en un sitio muy
alto y no tengo ascensor, y lo que llevo
dentro de mí nadie sabe cómo entró
(Patiño, 2000).
Aunque estas palmas y sus frutos son
ampliamente conocidos en los
departamentos ya mencionados, en
otras partes del país hasta ahora están
siendo reconocidos como productos
ricos en nutrientes y versátiles en la
cocina. Por lo tanto, diseñar
preparaciones creativas y diversas
con productos derivados de estos
frutos requiere, por un lado, establecer
descriptores sensoriales y, por otro,
estimar el aporte nutricional de
aplicaciones gastronómicas que los
incorporan.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 Comment analysis
Se utilizó el comment analysis,
método que consiste en contar la
frecuencia de mención de los términos
utilizados por los participantes para
describir la muestra y, así, generar una
tabla de contingencia donde se
pueden utilizar métodos estadísticos
para determinar cuáles fueron las más
repetidas (Symoneaux, Galmarini, &
Mehinagic, 2012) y en este caso crear
un glosario de descriptores a partir de
ello.
2.2 Diseño de aplicaciones
gastronómicas
Estudiantes del semillero de
investigación Gastroscience del
programa de Gastronomía, diseñaron
21 platos distribuidos como bebida,
entrada y plato fuerte, de los cuales 14
tenían incorporación de chontaduro y
7 de leche de coco.
2.3 Estimación composición
nutricional
Para cada preparación diseñada fue
realizada una estimación de la
contribución nutricional de los
macronutrientes donde se utilizó como
fuentes de referencia Seow & Gwee,
(1997), Tangsuphoom & Coupland
(2005), Tansakul y Chaisawang
(2006), Rojas-Garbanzo, Pérez,
Bustos-Carmona & Vaillant (2011),
Ordoñez-Santos, Martínez-Girón &
Rodríguez-Rodríguez (2019) y USDA
(s.f.). Se definieron indicadores de
relación de aporte calórico de cada
macrocomponente en las
preparaciones gastronómicas de la
siguiente forma:
Relación de calorías de las proteínas
en función del aporte calórico de
carbohidratos: Cp/Cchos =
%CalProt/% Cal Chos
Relación de calorías de la grasa en
función del aporte calórico de
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carbohidratos Cg/Cchos =
%CalGrasa/% Cal Chos
Relación de calorías de proteína más
calorías de grasa en función del aporte
calórico de carbohidratos Cp+
Cg/Cchos = %CalProt+ %CalGrasa/%
Cal Chos
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 Análisis sensorial
El acto de comer es una experiencia
sensorial multidimensional (Fizman,
2010), debido a que puede incluir cada
uno de los sentidos; lo que puede
generar aceptación o rechazo por
parte del consumidor. A partir de los
resultados del comment analysis
fueron definidos atributos para el
chontaduro que se describen en la
Tabla 1, y así mismo, para la leche de
coco en la Tabla 2.
3.2 Preparaciones gastronómicas
con chontaduro y coco y su valor
nutricional
El uso de bases de datos
especializadas, que recopilan de
forma validada datos de composición
de alimentos es una alternativa
rentable frente al análisis químico y
puede contribuir al conocimiento del
cálculo nutricional de recetas (Church,
2015; Biltoft-Jensen, Knuthsen,
Saxholt & Christensen, 2017). En este
sentido, se muestra cómo la
gastronomía se enriquece de diversas
áreas del conocimiento como la
química y la nutrición.
3.2.1 Uso del chontaduro en platos,
un análisis de su contribución
nutricional
La contribución en peso de
chontaduro y el aporte calórico para
cada plato se muestra en la Tabla 3.
Se detalla que el porcentaje de
contribución en los platos se
encuentra en un amplio rango entre el
6 al 49% debido a las características
sensoriales de cada producto.
Por su parte, en la figura 1 se muestra
la contribución porcentual de calorías
por cada uno de los
macrocomponentes, para cada plato
diseñado. Se encontró que la relación
más alta de Cp/Cchos fue de 0.49 para
el arroz apastelado, mientras que la
relación más baja fue de 0,04 para el
cóctel de chontaduro. En cuanto a la
relación Cg/Cchos, el valor más alto
fue encontrado para el hummus de
chontaduro 4,09 y la relación más baja
también fue para el cóctel de
chontaduro con un valor de 0.1.
El indicador (Cp+ Cg)/Cchos con el
que se pretendió definir los platos que
tuvieran una mejor distribución en
cuanto aporte calórico fueron en su
orden: Chontaduro con Queso paipa, y
Pancake de Chontaduro. Así, el
análisis realizado ha permitido sugerir
ajustes en la formulación de cada
preparación, para lograr dentro de un
contexto nutricional, una mejor
distribución porcentual de ingredientes
sin afectar la calidad sensorial. A
manera de ejemplo estos ajustes
están relacionados con:
*reducción de aceite adicionado a la
formulación del hummus (< 15%p/p)
*reducción de mantequilla adicionada
a la formulación del Camarón salteado
(< 5%p/p)
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*reducción de mantequilla adicionada
a la formulación de la Torta gacho (<
10%p/p)
*reducción de Crema de leche
adicionada a la formulación del helado
de chontauro (< 10%p/p)
*reducción de papa adicionada a la
formulación de empanada de
chontaduro a valores (< 15%p/p)
3.2.2 Uso de la leche de coco en
platos, un análisis de su
contribución nutricional
La tabla 4 muestra el porcentaje de
incorporación de leche de coco para
cada producto, se destaca que el
rango de incorporación oscila entre el
10 y el 22%.
En estos platos diseñados con
incorporación de leche de coco se
encontró que la relación
significativamente más alta de
Cp/Cchos fue de 3.95 para el Pollo al
curry y la más baja para el Smootie de
Piña y Coco con ganache de chocolate
con un valor de 0,18. En cuanto a la
relación Cg/Cchos, el producto Crema
de Calabaza tuvo el mayor índice con
un valor de 3,35, mientras que el
menor valor fue para Tom Kaa con un
índice de 0,81.
En cuanto a los valores (Cp+
Cg)/Cchos que indican una mejor
distribución del aporte de calorías, los
productos que obtuvieron un mejor
índice fueron Tom Kaa y Alfajores de
coco.
Así, el análisis realizado sobre los
platos diseñados con incorporación de
leche de coco sugiere que en la
formulación puedan ajustarse algunos
ingredientes así:
*reducción de aceite de oliva
adicionado a la formulación de la
crema de calabaza en valores <
10%p/p
*reducción de aceite adicionado a la
formulación del Pollo al curry en
valores < 5%p/p
*reducción de crema de leche a la
formulación del Pie de limonada de
coco en valores < 5%p/p
La figura 2 muestra la distribución de
calorías para los platos con adición de
la leche de coco, que da soporte al
análisis realizado anteriormente
3.2.3 Uso de mezclas de chontaduro
y leche de coco en platos de un
menú
De acuerdo con la reflexión que se ha
realizado sobre los usos de estas dos
materias primas importantes para el
patrimonio gastronómico colombiano,
se propuso además diseñar platos con
chontaduro y leche de coco que
sensorialmente lograran acoplarse
armónicamente. Es así como la tabla
5 muestra un postre y dos platos
fuertes que logran incorporar estas
dos materias primas.
La integración de estos dos
ingredientes dentro de un plato
muestra una mejor distribución de los
aportes calóricos, en comparación con
la comparación individual que se
evidencia en la Figura 3. El indicador
utilizado (Cp+ Cg)/Cchos mostró que
los mejores platos en distribución
calórica fueron: Helado de Coco con
Crumble de Chontaduro y los
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Camarones en leche de coco
aborrajados con harina de
Chontaduro. Sin embargo se han
sugerido ajustes en la formulación así:
*reducción de crema de leche en la
formulación del Helado de Coco con
Crumble de Chontaduro en valores <
5%p/p
*reducción de leche de coco en la
formulación de Raviolis con
Chontaduro y leche de coco en
valores de hasta 15%
El análisis presentado de las
preparaciones gastronómicas con
chontaduro y coco se ha realizado en
concordancia con lo establecido por Biltoft-Jensen, Knuthsen, Saxholt &
Christensen, (2017) quienes resaltan
la importancia del conocimiento de la
cantidad exacta de ingredientes y los
datos de composición de los
alimentos, que contribuyen a estimar
la ingesta de nutrientes y la
adecuación de dietas en los sistemas
alimentarios.
4. Conclusiones
Comprender las formas en que las
comunidades apropian culturalmente
sus productos alimenticios permite
visibilizar la versatilidad que estos
tienen y, al mismo tiempo posibilitan
imaginar formas distintas y acordes a
los gustos de otros de elaborar nuevas
aplicaciones gastronómicas. Por lo
tanto, desde la tradición o desde las
técnicas del arte culinario es relevante
también determinar como el uso de
chontaduro y coco pueden contribuir a
reducir el uso de grasas añadidas
como aceites, mantequillas y crema
de leche en cantidades entre el 5 al
15% de una formulación o
estandarización para potenciar sus
características sensoriales.
Los productos diseñados que
incorporaron en su preparación
chontaduro y leche de coco y que
presentaron una distribución
apropiada de calorías desde los
carbohidratos, lípidos y proteínas
fueron los siguientes: Chontaduro y
Queso Paipa, Pancake de
Chontaduro, Helado de Coco con
Crumble de Chontaduro, Camarones
en leche de coco aborrajados con
harina de Chontaduro, Tom Kaa y
Alfajores de coco
Referencias
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Agradecimientos
Los autores agradecen a la
Universidad de La Sabana por la
financiación del proyecto EICEA-109-
2017, y a las gastrónomas
participantes de los Semilleros de
Vol 28, No 52 (2020), Revista Alimentos Hoy -56
investigación Nutriere y Gastroscience
Camila Ferro y María Alejandra
Guerrero. Las recetas acá
mencionadas se pueden consultar en
el libro Chontaduro y coco en salsa de
ciencia, cultura y técnica que estará
disponible en a través del siguiente
vínculo:
https://publicaciones.unisabana.edu.c
o/
Vol 28, No 52 (2020), Revista Alimentos Hoy -57
Anexos
Tablas
Tabla 1. Descriptores sensoriales para chontaduro
Descriptores sensoriales para chontaduro
Parámetro Descriptor Definición Referencia
Visual Amarillo Color claro y luminoso. Color
característico de productos con
contenido de carotenoides.
Ma, M., et al (2015)
Sabor Frutal Sabor/olor característico a frutas
maduras, notas suaves o sabores
dulces
Drake, M.A., et al.,
(2005)
Oleoso/
Grasoso Sabor/olor proveniente de grasas o
aceites. Maughan, C. et. al
(2012).
Ácido Propiedad organoléptica de los
compuestos puros o de las mezclas,
cuya degustación provoca un sabor
ácido. Sabor/olor característico de los
frutos cítrico
Ibáñez F.C., et. al
(2001)
Amargo Sabor/Olor elemental provocado por
las soluciones acuosas diluidas de
diversas sustancias, tales como la
quinina o la cafeína
Ibáñez F.C., et. al
(2001)
Nueces Sabor/olor relacionado con frutos secos Ascrizzi, R. et. al (2017)
Textura Fibroso Propiedad asociada a los
constituyentes fibrosos de la pared de
la célula vegetal. Sensación en boca de
un alimento que posee mucha fibra.
Sancho, V. (1999)
Grumoso Propiedad geométrica de textura,
relacionada con la percepción del
tamaño y la forma de las partículas de
un producto
Ibáñez F.C., et. al
(2001)
Opaco Propiedad de un cuerpo, superficie o
algún material en particular, que impide
y/o obstruye el paso de la luz.
Rettig, M., et. al (2014)
Adhesivo Capacidad de los alimentos para
adherirse a los dientes y al paladar
cuando se mastica
Paula, A.M y Conti-
Silva, A.C. (2014)
Vol 28, No 52 (2020), Revista Alimentos Hoy -58
Tabla 2. Descriptores sensoriales para leche de coco
Descriptores sensoriales para leche de coco
Parámetro Descriptor Definición Referencia
Visual Color blanco Color claro y luminoso. Se puede
relacionar con el color de la nieve Ma, M., et al (2015)
Gusto Frutal Sabor/olor característico a frutas
maduras, notas suaves o sabores
dulces
Drake, M.A., et al.,
(2005)
Oleoso/
Grasoso Que contiene o tiene la textura del
aceite. Sabor proveniente de grasas o aceites.
Maughan, C. et.al
(2012).
Dulce Sabor/olor provocado por diversas
sustancias como la sacorosa, fructosa
o algún tipo de carbohidrato.
Ibáñez, et. al (2001)
Sabor
residual Sensación olfato-gustativa que aparece
tras la eliminación del producto y que
difiere de las percibidas cuando el
producto estaba en la boca
Ibáñez, F.C., et. al
(2001)
Textura Viscoso Hace referencia a la resistencia de
deformación de un fluido. Ramírez, J.S. (2006)
Vol 28, No 52 (2020), Revista Alimentos Hoy -59
Tabla 3. Incorporación de chontaduro dentro de platos de un menú
Categoría Producto
% p/p
Tamaño
Porción
g
Cal
Totale
s
Bebida Cóctel de chontaduo 12 60 101
Trabuco 30 120 200
Entrada
Empanadas veganas 8 60 97
Hummus de Chontaduro 49 60 237
Chontaduro y Queso Paipa 20 60 57
Plato fuerte
Arroz apastelado 10 200 222
Camarón Salteado con plátano 9 150 212
Alas de Pollo BBQ 10 150 304
Postre
Cheesecake de Chontaduro con
Syrup 6 60 150
Torta Gacho 10 60 194
Profiteroles de chontaduro 16 60 191
Mousse de Chocolate con
Chontaduro 10 60 160
Pancake de Chontaduro 13 60 78
Helado de Chontaduro 20 60 109
Vol 28, No 52 (2020), Revista Alimentos Hoy -60
Tabla 4. Incorporación de leche de coco dentro de platos de un menú
Categoría Producto % p/p
Tamaño
Porción
g
Cal
Totale
s
Plato fuerte
Crema de Calabaza 21 150 234
Pollo al Curry 14 150 160
Tom Kaa 10 300 193
Ceviche de Camarón con gulupa y
leche de coco 17 150 122
Postre
Alfajores de coco 22 30 83
Smootie de Piña y Coco con
ganache de chocolate 25 100 163
Pie de limonada de coco 13 60 165
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Tabla 5. Uso combinado del chontaduro y de la leche de coco en platos de un
menú, un análisis de su contribución nutricional
Categorí
a Producto
% p/p
(Leche
de
coco)
% p/p
(Chontadu
ro) Tamaño
Porción g
Cal
Totale
s
Postre Helado de Coco con Crumble de
Chontaduro 17 15 40 118
Plato
fuerte
Raviolis con Chontaduro y leche de
coco 30 4 200 368
Camarones en leche de coco
aborrajados con harina de
Chontaduro 12 15 150 217
Vol 28, No 52 (2020), Revista Alimentos Hoy -62
Anexos – figuras
Figura 1. Distribución % de calorías en los platos con incorporación de
chontaduro
Vol 28, No 52 (2020), Revista Alimentos Hoy -63
Figura 2. Distribución de calorías en platos diseñados con incorporación de
leche de coco
Vol 28, No 52 (2020), Revista Alimentos Hoy -64
Figura 3. Distribución de calorías en los platos que incorporan Chontaduro y
coco
Vol 28, No 52 (2020), Revista Alimentos Hoy -65