comodín horeca
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Catálogo Horeca Tradíssimo de ComodínTRANSCRIPT
DISTRIBUIDOR EXCLUSIVODISTRIBUIDOR EXCLUSIVOC/ La Rioja 19C/ La Rioja 1903006 ALICANTE03006 ALICANTETfno. 965.282.100Tfno. 965.282.100
NaturalNuestros productos son obtenidos a base de purés de fruta, vegetales
concentrados, zumos o piezas de fruta.
FácilLa gama TRADISSIMO es sencilla de utilizar y muy práctica por el envase. Con
poco esfuerzo logramos dar un acabado final distintivo. Logramos salsas, rebozados, decoración y aroma de manera rápida y sencilla
ModernoSon productos innovadores que buscan sorprender, dar un acabado único y
particular.
SeguroLa calidad de la gama está totalmente garantizada.
Nuestras materias han pasado los controles más exhaustivos
DistingueEl cocinero puede aportar su toque final al plato de manera personalizada,
sencilla y natural
HORNOMIX DE PURÉS DE FRUTA DESHIDRATADA
( ZUMO + PULPA + PECTINA + FIBRAS…)
RESISTENTE AL HORNEADO | HASTA 200ºCNO DECOLORA
• NUEVOS PRODUCTOS DE IMAGEN SALUDABLE
• SI SE HIDRATA = PURÉ• HELADOS ( añadir al final),
FINANCIERS, GALLETAS, CUP CAKES, ENSALADAS, PASTELES DE QUESO, PAN…
***La Deshidratación es el concepto mas antiguo y sano de conservar los alimentos.
***Es el que se adapta mejor a cualquier tipo de producto, proporciona gran estabilidad microbiológica, debido a su reducción de la actividad de agua
LYOEXTRACCIÓN DEL AGUA DE UN PRODUCTO CONGELADO
SOLIDO � GASES EL PROCESO DE SECADO QUE MENOS AFECTA AL INGREDIENTE
DENSIDAD MUY BAJAREHIDRATADO MUY RÁPIDO
EN MEDIOS GRASOS NO SE DESHACE
• VINAGRETAS• BOMBONES• PRALINÉS• CARAMELOS• ACABADOS DE PLATOS SALADOS• PASTAS• POSTRES• MUFFINS
( SON DE PURÉ – MANGO Y PLÁTANO)
CRUNCHEL MISMO PROCESO QUE LYO PERO CON DIFERENTE MATERIA PRIMA,
SON MEZCLAS DE PURÉS, AROMAS, ZUMOS, PULPAS Y MALTODEXTRINA
SABOR MÁS INTENSO Y MAS CRUJIENTENO ESTAN PREPARADOS PARA HORNEAR
NO SE HUMEDECEN TANTO
• HAY 2 TAMAÑOS PARA QUE PASEN POR LA MANGA PASTELERA
• MERENGUES• CREMAS• MASAS,• TRUFAS• TURRONES
NUTS DECOR BASE
PRALINESENSALADASBOMBONESHELADOS
VINAGRETASMASAS
SOJA / PISTACHO
PANESENSALADASVINAGRETAS
TAPASCOMO TEXTURA
CRUJIENTESDECORACIÓN
4º GAMMACOCINAS
PEQUEÑAS EN PERSONAL Y
ESPACIO
AROMATIZADOS O SABORES NEUTROS
PARA QUE EL COCINERO CREE SUS PLATOS
VEGETALIASON DESHIDRATADOS, MUY AROMÁTICOS Y DE ALTA CALIDAD
APORTAN COLOR, SABOR Y TEXTURA
CONSERVACIÓN + LARGA Y DURADERA
SIMPLIFICAN LAS PREPARACIONES
***CEBOLLA FRANCESA AMARILLA ( Natural o Frita)
TOMATE · POLVO - 20kg de pulpa = 1 kg tomate en polvo
· ESCAMAS - 12kg de pulpa de tomate + maíz + almidón = 1kg escamas
MIX HIERBAS Y FLORES ( malva, maíz, clavel, heno, cártamo, fresa, rosa y alholva)
HILOS DE CHILI DESHIDRATADOS
VEGETALIAESPINACAS POLVO ESCAMAS frescas � secado � triturado 5kg espinacas frescas + maíz + almidón = 1kg escamasEn líquido caliente � textura salsa Espesa más fácil con líquido caliente Textura harinosa
ZANAHORIA CALABAZA POLVO ESCAMAS12,54Kg de pulpa = 1kg zanahoria polvo
Grasa + caliente = textura salsa /color uniforme Grasa + caliente = Pierde colorAcuoso = textura salsa / color uniforme
POLVO DE TOMATE ESCAMAS DE TOMATE
TEXTURALIAGELATINAS
Blanda con lácteos – CARRAGENATO GEL BLANDO IOTATermo irreversible (no se funde) - ALGINATO SÓDICO + CLORURO DE CALCIO
Dura (fría o caliente 70ºC) – AGAR-AGARFría, muy dura y rápida – CARRAGENATO GEL FIRME KAPPA
Translúcida - HOJAS ORO / SOLUBLE CALIENTEInstantánea sin hidratar - INSTANT
Blanda para ácidos (mermelada) – PECTINA NAPPAGEDura sin añadir agua – FLORENTINA
Gelificación en caliente – METILCELULOSA ( a partir de 55º)
TEXTURA AIREOSAEspuma fría- XANTANA
Espuma cremosa - XANTANAEspuma caliente - METILCELULOSA
ESPESANTESEn frío o en caliente - XANTANA
Efecto suspensor - XANTANAEspesor gelificante frutas – PECTINAEspesor translúcido – ALMIDÓN DE
PATATA MODIFICADO
TEXTURALIANAPAR
Gel Blando – CARRAGENATO GEL BLANDO IOTA
Gel Duro – CARRAGENATO GEL DURO KAPPA
OTROS USOSPegar – METILCELULOSA
Pegar Frutos secos y cereales - FLORENTINA
Pegar producto acabado - CULINAR FIX
ESFERIFICACIÓN
Básica : ALGIN ���� CALCICInversa : CALCIC + XANTANA ���� ALGIN
LÍQUIDO + ALGINATOBAÑADO EN CALCIO
+ TIEMPO = + DURA
DULZALIAAzúcar Perlado – 2 tamaños / dif. Colores / humedadCrep – no se humedeceGruet de Cacao – haba de cacao caramelizadaCaramelo Toffe – aguanta en galleta, semi frío, grasas...Caramelo Efervescente – “ peta zetas” prod. muy sensible a humedad.Granos de café – jarabe de café inyectadoBolitas de chocolate TRICOLOR y de COLORES ( de cereales)Fideos de Chocolate ( aprox 50% chocolate) y de colores (azúcar)Bayas de goji – puede substituir las pasas a parte de aportar un alto valor
antioxidante.
SABORALIAPerfecto para aportar sabor y color de manera natural
Uso en pequeñas dosisAplicar en elaboraciones donde la humedad pueda ser un factor limitante
Ej. Rellenos de bombones, azúcares, gominolas, sales, masas...
• Vino tinto en polvo – no alcohol, maltodextrina / sal de vino tinto, masa de pan, bombones, pralinés...potenciador de sabor
• Vinagre Balsámico- vinagreta en texturas / absorbe humedad• Queso fresco, yogur, nata, leche caramelizada y mascarpone en polvo, son
grasas, se pueden hacer emulsiones estables• Masa madre en polvo – aporta TEXTURA, CONSERVACIÓN, AROMA,
COLOR, ACIDEZ ESTABLE, CONSTANCIA Y HOMOGENEIDAD. No es substitutivo de la LEVADURA.