control calidasd chifles

8/18/2019 Control Calidasd Chifles

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PROCESOS DE FABRICACIÓN DE CHIFLES

1.1. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Los chifes, se presentan en rodajas o en tiritas ritas hechas de plátano

verde o maduro, sazonadas con sal al gusto.

Esta ruta tiene mucha importancia en la alimentación del hombre por

ser generador energético y, es por esta razón, ue la demanda del

banano es un importante elemento de la demanda mundial

En Ecuador, el chife es uno de los productos autóctonos de mayor

consumo. El plátano es conocido mayormente como un vegetal y no

como una ruta.

!"#$E%!E"&E' ($!")!(*LE'

• (látanos verdes o maduros seg+n el gusto• *ceite de soya• 'al

En este proceso se utilizara el plátano como materia prima considerando

ue para la producción de chifes de yuca o batatas se seguirá por as

decirlo el mismo procedimiento de producción ya ue no presentan gran

dierencia de un procesos a otro.

1.2. Recepción de Mateia Pi!a

El proceso inicia con la recepción de la materia prima, au, se selecciona

el plátano verde -barraganete ue cumple con un largo de /0 cm. y


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entre 1 y 2 cm. de ancho. 'e recibe cajas de // 3g. )on calidad de

e4portación.

C"nt"# de ca#idad$

*nálisis organolépticos (ersonal ue compruebe ue la materia prima se encuentre en

buen estado

1.%. Se#ección

(rimero se seleccionan los plátanos verdes poco antes de madurar,

de variedades grandes, con un buen estado sanitario. Es importante

esta etapa ya ue si estuvieran maduros se producira $eacciones

enzimática, la cual dara un aspecto parduzco al producto 5nal, el cual

no es aceptado por el consumidor, ya ue no es el color caracterstico

de los chifes.

C"nt"# de ca#idad$


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*nálisis organolépticos (ersonal ue clasi5ue el plátano por tama6o

1.&. Pe#ad"

)on un chuchillo de sierra se procede a cortar las puntas de ambos

e4tremos del plátano y luego con un cuchillo sin punta y sin 5lo se

pela cuidadosamente evitando alg+n maltrato a la pulpa. El

barraganete es pelado manualmente y es depositado en gavetas

plásticas para ser trasladado a la rebanadora.

C"nt"# de ca#idad$

control de materiales para el proceso control de aseo del personal operativo personal capacitado para el proceso de corte

1.'.

Re(anad"

'e procede a cortar transversalmente en hojuelas de 7 a 7.2 mm deespesor, cortamos con dos rebanadoras industriales ubicadas a los

costados de la reidora, se calibra el grosor del chife, el barraganete

rebanado cae directamente a las canastillas ue se encuentran

dentro de la reidora -8m de largo 4 90 cm de ancho.

C"nt"# de ca#idad$

veri5cación del corte seg+n el tama6o


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1.). Fit*a " C"cción

La reidora contiene 20 L. de aceite vegetal

previamente elevado, ue se encuentra de 720

:) a 7;2 : ) de temperatura, permanece por un tiempo de entre /< =

minutos. Las hojuelas ingresan a la reidora.

C"nt"# de ca#idad$

análisis de acidez determinación de ndice de peró4idos

Peca*ci"ne+$

Evitar reacción de >aillard -oscurecimiento no enzimático por e4ceso de

temperatura. Evitar contacto con la super5cie del perol de acero ino4idable.

1.,.

E+c*id"

%ebe escurrirse las hojuelas y eliminar el e4ceso de aceite empleando un

papel absorbente por un tiempo mayor a 7 hora.

?ue se lo deja al ambiente para después ser sazonado.

C"nt"# de ca#idad$

personal encargado de eliminar el e4ceso de aceite y homogenizar elsabor de las hojuelas

1.-. Sa"nad"


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Luego se sazona los chifes con sal -no más de 7.2 @. Esto tiene por

objeto mejorar el sabor del producto, y se homogenizan para as se

logre una buena distribución de las partculas de sal en todas las

hojuelas.

C"nt"# de ca#idad$

personal encargado de eliminar el e4ceso de aceite yhomogenizar el sabor de las hojuelas

análisis sensorial del producto

1./. Ta+#ad"

En seguida pasa a una banda transportadora ue lleva el chife a la

empacadora.

1.10. E!("#+ad" " e!pacad" *nitai"

Las hojuelas ya ritas deben estar a temperatura ambiente para ser

colocadas en undas de polipropileno de dierentes tama6os seg+n su

presentación. La empacadora se encuentra en un cuarto ro donde

sube a un sistema de balanzas donde es pesado de acuerdo al

tama6o de la unda, cae al ormador y es sellado automáticamente

herméticamente, tratando de dejar la menor cantidad de o4geno

-aire dentro de ella, ya ue produce o4idaciones de la grasa, luegopasa al codi5cado del lote, echa de elaboración, echa de caducidad

y (A(.

C"nt"# de ca#idad$

personal ue veri5ue los pesos, realice los procesos de cierrey empaue el producto

controles de cierre controles de pesos

1.11. E!pacad" en caa+


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Luego se arman las cajas ue contienen 720 unidades de 20 gr.

C"nt"# de ca#idad$

)ontroles de peso )ontroles de cierre

1.12. A#!acenae

Bna vez sellada la caja pasa a la bodega donde es almacenado hasta su

distribución.

C"nt"# ca#idad$

resistencia del producto a condiciones normales dealmacenamiento

2. CONTROL DE CALIDAD

2.1. ANALISIS A LA MATERIA PRIMA.

2.2. AN3LISIS DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIÓN DELCHIFLE

2.2.1. DETERMINACIÓN DE 4NDICE DE PERÓ5IDOS EN EL

ACEITE DE SO6A

El n+mero de peró4idos es el parámetro relacionado con la rescura

del aceiteC un alto valor indica ue el proceso de enranciamento ya

ha comenzado, emparejado con el deterioro cualitativo del aceite de

soya. La elaboración de un aceite de soya de calidad no es algo

sencillo, y reuiere un control e4acto de las materias primas y de las

condiciones de elaboración de las mismas. El dominio de las técnicas

productivas no basta, dado ue actores tales como el grado de

maduración de las soyas, el tiempo transcurrido entre la recolección y


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la elaboración, el sistema de almacenamiento de las soyas, de los

aceites y su envasado son actores ue contribuyen a infuir en las

caractersticas del producto 5nal.

E4isten 8 parámetros principales para valorar, desde el punto de vista

sico


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ureta de 82 o 20 ml, graduada en 0, 7 ml.

REACTI7OS

)loroormo para análisis, e4ento de o4geno por borboteo de

una corriente de gas inerte puro y seco. Fcido acético glacial para análisis, e4ento de o4geno por

borboteo de una corriente de gas inerte puro y seco. 'olución acuosa saturada de yoduro potásico, recién

preparada, e4enta de yodo y yodatos. 'olución acuosa de tiosulato sódico 0,07 " o 0,008 " valorada

e4actamenteG la valoración se eectuará inmediatamente antes

del uso. 'olución de almidón, en solución acuosa de 70 gHl, recién

preparada con almidón soluble.

PROCEDIMIENTO

La muestra se tomará y almacenará al abrigo de la luz, y se

mantendrá rerigerada dentro de envases de vidrio totalmente llenos

y herméticamente cerrados con tapones de vidrio esmerilado o de

corcho.

El ensayo se realizará con luz natural diusa o con luz arti5cial. (esar

con precisión de 0,007 g en una navecilla de vidrio o, en su deecto,


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en un matraz, una cantidad de muestra en unción del ndice de

peró4idos ue se presuponga, con arreglo al cuadro siguienteC

Indice de peró4idos ue se supone -me de

J8HDg

(eso de la muestra

-g

de 0 a 78 de 2,0 a 8,0

de 78 a 80 de 8,0 a 7,8

de 80 a /0 de 7,8 a 0,9

de /0 a 20 de 0,9 a 0,2

de 20 a K0 de 0,2 a 0,/

*brir un matraz e introducir la navecilla de vidrio ue contenga la

muestra. *6adir 70 ml de cloroormo. %isolver rápidamente lamuestra problema mediante agitación. *6adir 72 ml de acido acético

y, a continuación, 7 ml de solución de yoduro potásico.

)errar rápidamente el matraz, agitar durante 7 minuto y mantenerlo

en la oscuridad durante 2 minutos e4actamente, a una temperatura

comprendida entre 72 y 82).

*6adir ;2 ml apro4imadamente de agua destilada. Aalorar -agitando

al mismo tiempo vigorosamente el iodo liberado con la solución de

tiosulato sódico -solución 0,008 " si se presuponen valores ineriores

a 78 y solución 0,07 " si se presuponen valores superiores a 78,

utilizando la solución de almidón como indicador.

Eectuar dos determinaciones por muestra.

$ealizar simultáneamente un ensayo en blanco. 'i el resultado del

ensayo en blanco sobrepasa 0,02 ml de la solución de tiosulato

sódico 0,07 ", sustituir los reactivos.

E5PRESIÓN DE LOS RESULTADOS

El ndice de peró4idos -!(, e4presado en milieuivalentes de o4geno

activo por Dg de grasa se calcula mediante la órmula siguienteC


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A " 7000

!( M supera los 70 ml, debe utilizarse

una disolución de 0,2 >. La disolución etanólica valorada de

hidró4ido potásico puede sustituirse por una disolución acuosa

de hidró4ido potásico o sódico siempre ue el volumen de agua

a6adido no provoue una separación de las ases.


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c %isolución de 70 gHl de enoltalena en etanol de K2atraz erlenmeyer de 820 ml

ureta de 70 ml con graduación de 0,02 ml.

PROCEDIMIENTO


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La determinación se eectuará en una muestra 5ltrada. 'i el

contenido global de humedad e impurezas es inerior al 7 @, se

utilizará la muestra tal cual.

&omar la muestra, seg+n el grado de acidez previsto, de acuerdo con

el cuadro siguienteC

#rado de acidez

previsto

(eso de la muestra

-en g

(recisión de la pesada de la

muestra -en g

N7 80 0,02

7 a 1 70 0,08

1 a 72 8,2 0,07

72 a ;2 0,2 0,007

O;2 0,7 0,0008

(esar la muestra en el matraz Erlenmeyer

DETERMINACIÓN

%isolver la muestra en 20 a 720 ml de la mezcla de éter dietlico y

etanol, previamente neutralizada.

Aalorar, agitando, con la disolución de hidró4ido potásico de 0,7 > -'i

la disolución se enturbia durante la valoración, a6adir una cantidad

su5ciente de la mezcla de disolventes para ue la disolución se

aclare hasta el viraje del indicador -la coloración rosa de la

enoltalena debe permanecer al menos durante 70 segundos.

E5PRESIÓN DE LA ACIDE8

La acidez, e4presada en porcentaje de ácido oleico es igual aC

> 700 A c >

A c


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• c C concentración e4acta, en moles por litro, de la disolución de

hidró4ido potásico utilizada.

• > C peso molecular del ácido en ue se e4presa el resultado

-ácido oleico M 898

• ( C peso en gramos de la muestra utilizada

'e tomará como resultado la media aritmética de dos

determinaciones.

4. ANEXOS:

CANTIDAD POR CADA 100g

Chifles de Plátano

Calorías Totales 545Calorías de Grasas 31Grasas Totales !"# 31Grasas Sat$radas !"#

Colesterol !%"# &Sodio !%"# 1'&


14/14

Car(ohidratosTotales !"# &)i(ra *iet+ti,a !"# 4.A-,ares !"# 1'Proteínas !"# '

Potasio !%"# ''&

Cal,io !%"# /

0ierro !%"# '1

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