SANDRA DE LA CRUZ6TO “A” GASTRONOMÍA

CUADRO COMPARATIVO – CEVICHES

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CEVICHES CEVICHE MEXICANOCEVICHE

COSTARRICENCECEVICHE PANAMEÑO

CEVICHE COLOMBIANO

CEVICHES PERUANOS

INGREDIENTES

filete de pescado blanco fresco crudo (sierra, tilapia, huachinango,

etc.),sal,LimónCebolla blanca o

morada,chiles,jitomateCilantro, aguacate,hojas de lechuga

(opcional)galletas saladas o rebanadas

Corvina, culantro, cebolla, chile dulce,

dientes de ajo, limones ácidos, sal y

pimienta

Corvina fresca,Limón,Ajo , Cebolla morada o

blancaAjí chombo o

habanero, finamente picado y sin semillas (este es uno de los

ingrediente secretos enPanamá),Culantro,

Sal,Apio

Pulpo, aceite de oliva, camarones, jugo de

naranja, cilantro, salsa de tomate, cebolla

roja y pimentón

Corvina, ajo, cebolla, limón, guindilla, pimienta negra, sal

fina, cilantro,Mazorca cocida,

lechuga

TECNICA Marinar Filetear(pescado) , Marinar

Marinar MarinarCocción pulpo

FiletearMarinado

GRADO ACIDEZ 50% 100% 50% 50% 80%

GUARNICIÓNtostitos o de galletas saladas o

craquers y salsa picante.tajaditas de

aguacate plátano verde al lado.

lechuga, tomates y

galletas de soda.galletas saladas.

Lechuga o mazorca desgranada(depende de que es

el ceviche)

ORIGEN Ceviche o Cebiche El origen de la palabra ceviche es incierta, pero se han establecido algunas hipótesis. Se sabe que en quechua a este plato se le llamó siwichi. Por otro lado, según el Dr. Javier Pulgar, el nombre seviche viene de la palabra viche (‘tierno’ en chibcha,

hablada desde Panamá, Colombia, Ecuador, hasta el norte del Perú). Su significado sería pescado fresco o pescado tierno.Otra hipótesis bastante difundida es de que cebiche nació como diminutivo despectivo de cebo. Esta especulación se basa en que los marineros árabes, y después los europeos, acostumbraban estar preparados para comer el cebo de la pesca, y utilizaban limón para

“cocinarlo” en frío a bordo de sus embarcaciones.Las leyendas y los historiadores cuentan que nuestros antepasados, habitantes de las culturas preincaicas de las costas del país, ya

conocían el cebiche. Se han encontrado en las tumbas de algunas de estas culturas, momias con restos de pescados macerados en tumbo y frutas de sabor agrio. Los antiguos peruanos eran recolectores, cazadores y pescadores, en sus largas faenas pesqueras, navegando sobre sus caballitos de totora, se alimentaban de pescados y mariscos, los cuales mezclaban con frutos autóctonos para darles mejor

sabor. Francisco López de Jerez, español que acompaño a Pizarro en la conquista, narra en una de sus crónicas "… comen carne y pescado, todo crudo. Este alimento es sazonado con sal y ají, cocinado, en algunos casos, en jugo de tumbo, maracuyá o aguaymanto y

acompañado con camote, cancha y algunas hierbas aromáticas".

CARACTERISTICAS: es ácido, refrescante y bajo en calorías, hay muchas variedades(a base de mariscos y pescado) El uso del cilantro es característico

de este plato

TÉCNICA:La preparación del ceviche consiste en mezclar todos los ingredientes y dejar que la cocción se realice con los jugos entre los jugos del limón, el pescado y demás

ingredientes. Es simplemente una marinada, que dependerá en su tiempo de cocción del gusto que se quiera obtener.

Muchas veces esta técnica dura unos pocos minutos y se sirve inmediatamente. Cuanto mayor sea el tiempo que se deje en contacto con el jugo de limón mayor será la cocción.

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BIBLIOGRAFÍA

HTTP://WWW.PLANETACURIOSO.COM/2007/07/20/CUAL-ES-EL-ORIGEN-DE-LA-PALABRA-CEVICHE/

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