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Formulaciones

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1

2

3

4

5

6

1 2 3 4

TexturaColorOlorSabor

Fig. 1 Grado de aceptabilidad de la galleta de acuerdo a las 4 formulaciones evaluadas.

Tabla 1 Composición química.8

DESARROLLO DE UNA FORMULACIÓN DE GALLETAS PARA CELIACOS UTILIZANDO HARINA DE MAÍZ (Zea mays)

PARCIALMENTE SUSTITUIDA POR HARINA DE SORGO (Sorghum bicolor).

AUTORES: Gabriela Hernández-Gálvez, Yuridia Arriola-Nataren, Yazmín Toledo-Ordoñez, José Manuel Santos-Santiago, Carlos de Jesús Bazán-Morales, Ivan Cruz-Enríquez y Anayancy Lam-Gutiérrez*. DIRECCIÓN: Laboratorio de Ciencias Básicas. Instituto Tecnológico Superior de Cintalapa, Chiapas, México. Email: ibq_lam@hotmail.com INTRODUCCIÓN De acuerdo al SIAP1 para el año 2010 se registró en México una producción de maíz (Zea Mays) de 23,301,878.98 ton. y de sorgo (Sorghum bicolor) de 6,940,224.75 ton. Esta situación ofrece amplias posibilidades para satisfacer las necesidades de la población celíaca, mediante la elaboración de productos alimenticios, ya que la harina de estos cereales puede sustituir al trigo en la mayoría de los usos que posee en la alimentación debido a su carencia de gluten. Con la obtención del proceso estandarizado para la elaboración de la galleta de harina de sorgo y maíz se podrá obtener una forma alterna de consumo, de estos cereales, cumpliendo con los principales estándares de las normas oficiales mexicanas2,3 y 5 y del codex alimentario4, que además permitan aprovechar sus propiedades nutrimentales. MATERIALES Y MÉTODOS Los cereales fueron adquiridos directamente con los productores de la región valle del municipio de Cintalapa. Una vez obtenidas las harinas4 se procedió a la elaboración de la galleta6 monitoreando temperatura y tiempo de cocción. DESARROLLO Se realizaron 4 formulaciones de galleta donde se hizo variar las proporciones de las harinas, teniendo como constante la presencia de huevo, margarina y azúcar. Posteriormente se llevó a cabo una prueba hedónica de aceptabilidad7 donde participaron un grupo de 30 personas, entre hombres y mujeres en un rango de edad de 18 a 40 años, las variables analizadas incluyeron: color, olor, sabor, y textura, posteriormente se realizó un ANOVA. RESULTADOS Las harinas cumplen con los límites reportados bibliográficamente3, y se ha corroborado experimentalmente la ausencia de gluten.

CONCLUSIONES Con la tecnología aplicada y el análisis hedónico llevado a cabo se concluye que de acuerdo a los parámetros evaluados no hubieron diferencias significativas entre cada una de las formulaciones, por lo que se optó por escoger aquella en la cual existiera una mayor proporción de harina de sorgo en relación con la harina de maíz. Esta investigación facilita el acceso de alimentos libres de gluten para celíacos. AGRADECIMIENTOS Al Instituto Tecnológico Superior de Cintalapa, por las facilidades otorgadas para la realización de este proyecto. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Servicio de Información agroalimentaria y pesquera (SIAP), URL: http://www.siap.gob.mx [consulta: octubre 2011].

2. NOM-130-SSA1-1995 Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico.

3. NOM-147-SSA1-1996 Cereales y sus productos. Determinación de humedad y cenizas.

4. CODEX STAN 173-1989 para la harina de sorgo. 5. NOM-086-SSA1-1994 Alimentos y bebidas no alcohólicas con

modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales. Determinación de gluten.

6. NMX-F-006-1983 Alimentos. Galletas. 7. Morales A.A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la

teoría y la práctica. Editorial Acribia S.A. ISBN. 84-200.0767-6. Zaragoza, España.

8. INNSZ, 1996. Tablas de composición de alimentos. ISBN 968-6499-29-6

Información Nutrimental Tamaño de la porción: 50 g Porciones por envase: 2 Contenido Energético 87.5 Kcal Proteína, g 4 Grasas (lípidos) , g 6.7 Carbohidratos Totales, g 26.6 De los cuales Fibra 2.483 Información adicional Calcio, mg 6.86 Sodio, mg 59.10 Potasio, mg 60 Fósforo, mg 78.08 Ácido fólico, µg 22.11 Vit. A, µg 56.91