DETEKSI BAKTERI Escherichia coli DAN Shigella sp

DALAM TELUR BALADO SERTA RESISTENSINYA

TERHADAP BEBERAPA ANTIBIOTIK

Laporan Penelitian ini ditulis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA KEDOKTERAN

Oleh :

Linda Pratiwi Sulaeman

NIM : 1112103000035

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

2015 M/1436 H

v

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr.Wb.

Alhamdulilahirabbilalamin, puji serta syukur saya panjatkan kehadirat

Allah SWT, karena atas segala rahmat dan karunia-Nya saya dapat menyelesaikan

penelitian ini. Shalawat serta salam semoga tetap tercurah limpahkan kepada Nabi

besar Muhammad SAW, beserta keluarga, sahabat, serta umatnya.

Terselesaikannya penelitian ini tidak terlepas oleh bantuan dan bimbingan

dari berbagai pihak. Untuk itu, penulis menyampaikan rasa terima kasih yang

sebesar-besarnya kepada:

1. Prof. DR. Arif Sumantri, S.KM, M.Kes selaku Dekan FKIK UIN Syarif

Hidayatullah Jakarta, dr. Achmad Zaki, M.Epid, SpOT selaku Ketua

Program Studi Pendidikan Dokter FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta,

serta seluruh dosen Program Studi Pendidikan Dokter yang selalu

membimbing serta memberikan ilmu kepada saya selama menjalani masa

pendidikan di Program Studi Pendidikan Dokter FKIK UIN Syarif

Hidayatullah Jakarta.

2. Ibu Yuliati, S.Si, M.Biomed selaku dosen pembimbing I, yang selalu

membimbing dan memberikan ilmu, arahan, serta saran kepada saya agar

penelitian ini berjalan dengan sebaik-baiknya.

3. Ibu Rr. Ayu Fitri Hapsari, M.Biomed selaku dosen pembimbing II, yang

selalu membimbing dan memberikan ilmu, arahan, serta saran kepada saya

terutama dalam penulisan laporan penelitian ini.

4. Ibu Silvia Fitrina nasution, M.Biomed dan dr. Dyah Ayu Woro

Setyaningrum, M.Biomed selaku dewan penguji, untuk ilmu, waktu dan

tenaga dalam memperbaik laporan penelitian ini.

5. Kedua orang tua tersayang yang merawat saya sejak lahir di dunia, Bpk.H.

E. Sulaeman dan Ibu Hj.Diah Irawati yang selalu memberikan cinta dan

kasih sayang yang tidak akan pernah habis, yang selalu mendoakan saya

vi

setiap sepertiga malam, serta tidak pernah lelah dalam member nasihat

serta semangat dalam hidup saya.

6. Kakak saya Egatha Prasetya, S.E yang selalu menyayangi dan

menyemangati saya.

7. dr. Flori Ratna Sari selaku penanggung jawab (PJ) modul riset PSPD

2012. Mba Novi Prasetyowati selaku laboran Laboratorium Mikrobiologi

yang telah banyak membantu dan memberikan arahan selama penelitian

ini. Pak Bacok dan Bapak satpam lainnya (Bpk. Irul, dkk) yang telah

melancarkan peminjaman ruang laboratorium.

8. Teman seperjuangan Penelitian, Adichita Khaira, Mulia Sari, EkaRahma,

dan Putri Aulia Hilfa Lubis atas kebersamaan, dukungan dan kerja

kerasnya sehingga penelitian ini dapat berjalan dengan baik.

9. Teman-teman semua, Irma Sari M, Fitriana N H, Hana Qonita, Nindya P,

Halimatussadiah, Aqidatul Islamiyyati serta semua teman-teman PSPD

2012 yang selalu memberikan doa, semangat, serta bersedia

mendengarkan keluh kesah selama penelitian dan masa pendidikan pre-

klinik.

10. Semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu.

Saya sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dalam

penelitian ini agar dapat terus dilanjutkan dan bermanfaat untuk berbagai pihak,

karena saya menyadari penelitian ini masih jauh dari kesempurnaan.Demikian

laporan penelitian ini saya tulis, semoga dapat memberikan manfaat bagi penulis

khususnya dan para pembaca pada umumnya.

Ciputat, 20 Oktober 2015

Penulis,

Linda Pratiwi Sulaeman

vii

ABSTRAK

Linda Pratiwi Sulaeman. Program Studi Pendidikan Dokter. Deteksi Bakteri

Escherichia coli dan Shigella sp dalam Telur Balado serta Resistensinya

terhadap Beberapa Antibiotik. 2015.

Makanan terkontaminasi dapat menyebabkan gangguan kesehatan. Salah satu

kontaminan makanan adalah bakteri, diantaranya Escherichia coli dan Shigella sp.

Makanan yang disajikan di kantin kadang terkontaminasi bakteri, termasuk telur

balado. Untuk mengatasi infeksi bakteri dibutuhkan antibiotik. Beberapa pilihan

antibiotik yang digunakan adalah Amoxicillin, Ciprofloxacin, dan Gentamicin. Di

Indonesia penggunaan antibiotik tidak rasional menyebabkan resistensi. Penelitian

ini bertujuan untuk mendeteksi jumlah bakteri, keberadaan bakteri Escherichia

coli dan Shigella sp pada telur balado di kantin UIN Jakarta, serta mengetahui

resistensi terhadap antibiotik Amoxicillin, Ciprofloxacin, dan Gentamicin. Jenis

penelitian ini adalah deskriptif. Jumlah sampel ditentukan dengan total sampling

dan sampel penelitian adalah telur balado yang dijual di kantin UIN Jakarta. Enam

sampel diuji dengan Total Plate Count, isolasi media spesifik, serta uji antibiotik.

Hasilnya semua sampel memiliki jumlah bakteri melebihi batas yaitu 5x104

CFU/gram serta mengandung bakteri Escherichia coli danShigella sp. Pada uji

antibiotik didapat kedua bakteri mengalami resistensi Amoxicillin, tetapi sebagian

besar sensitif Gentamicin dan seluruh bakteri sensitif Ciprofloxacin.

Kata kunci: Telur Balado, Jumlah Bakteri, Escherichia coli, Shigella sp.,

Resistensi Antibiotik.

viii

ABSTRACT

Linda PratiwiSulaeman. Program Studi Pendidikan Dokter. Detection of

Escherichia coli and Shigella sp Bacteria found in Telur Balado and Their

Resistance Against Few Antibiotics. 2015.

Contaminated food can cause health problems. Bacteria is one of foods

contamination, including Escherichia coli and Shigella sp. Foods sold at food

canteen sometimes are contaminated by bacteria, including Telur Balado.

Treatment for bacterial infection is including antibiotic. Few of widely chosen

antibiotics are Amoxicillin, Ciprofloxacin, and Gentamicin. Irrational use of

antibiotics in Indonesia resulted in antibiotic resistance. This study is held to

detect the amount and presence of Escherichia coli and Shigella sp. in Telur

Balado sold at canteens in UIN Jakarta, and to find out the antibiotic resistance

toward Amoxicillin, Ciprofloxacin, and Gentamicin. This study is a descriptive

type. The number of samples were determined by total sampling and the samples

are Telur Balado from canteen at UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. 6 samples

were tested by Total Plate Count method, isolation in specific media, and

Antibiotic Susceptibility Test. From the tests it is known that all the samples had

exceed the limit in the amount of bacteria which is 5x104 CFU/gram and all had

contained Escherichia coli and Shigella sp. From Antibiotic susceptibility test, it

is known that both bacteria are resistance against Amoxicillin, but most of

bacteria are sensitive against Gentamcin and all samples are sensitive against

Ciprofloxacin.

Keywords: Telur Balado, Amount of Bacteria, Escherichia coli, Shigella sp.,

Antibiotic resistance.

ix

DAFTAR ISI

LEMBAR JUDUL .............................................................................................. .i

LEMBAR PENYATAAN KEASLIAN PESERTA ........................................... ii

LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING ..................................................... iii

PENGESAHAN PANITIA UJIAN .................................................................... iv

KATA PENGANTAR ........................................................................................ v

ABSTRAK .......................................................................................................... vii

ABSTRACT ........................................................................................................ viii

DAFTAR ISI ....................................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xi

DAFTAR GRAFIK ............................................................................................. xii

DAFTAR TABEL .............................................................................................. xiii

DAFTAR SINGKATAN ................................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xv

BAB 1 Pendahuluan ............................................................................................ 1

1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 1

1.2 Rumusan Masalah ......................................................................................... 3

1.3 Tujuan Peneltian............................................................................................ 3

1.3.1 Tujuan Umum ......................................................................................... 3

1.3.2 Tujuan Khusus ........................................................................................ 3

1.4 Manfaat Penelitian ........................................................................................ 3

BAB 2 Tinjauan Pustaka ..................................................................................... 4

2.1 LandasanTeori ............................................................................................... 4

2.1.1 Bakteri Escherichia coli ............................................................................. 4

2.1.1.1 Morfologi dan Klasifikasi ....................................................................... 4

2.1.1.2 Biakan dan Sifat Pertumbuhan ................................................................ 5

2.1.1.3 Patogenesis Escherichia coli ................................................................... 6

2.1.1.4 Fisiologi .................................................................................................. 7

2.1.2 Bakteri Shigella sp ..................................................................................... 8

2.1.2.1 Morfologi dan Klasifikasi ....................................................................... 8

2.1.2.2 Biakan dan Sifat Pertumbuhan ................................................................ 8

2.1.2.3 Patogenesis Shigella sp. .......................................................................... 9

2.1.2.4 Fisiologi dan Faktor Virulensi ................................................................ 10

2.1.3 Uji Total Plate Count ................................................................................. 11

2.1.4 Cemaran Makanan ..................................................................................... 13

2.1.4.1 Cemaran Bakteri pada Makanan ............................................................. 13

2.1.4.2 Pencegahan Cemaran Bakteri pada Makanan ......................................... 15

x

2.1.5 Masakan Telur Balado ............................................................................... 15

2.1.6 Antibiotik ................................................................................................... 16

2.1.6.1 Mekanisme Kerja Antibiotik .................................................................. 16

2.1.6.2 Resistensi Antibiotik ............................................................................... 17

2.1.6.3 Amoxicillin ............................................................................................. 17

2.1.6.4 Ciprofloxacin .......................................................................................... 19

2.1.6.5 Gentamicin ............................................................................................ 19

2.1.7 Uji Antibiotik Susceptibility Test (AST) .................................................... 20

2.2 Kerangka Teori.............................................................................................. 23

2.3 Kerangka Konsep .......................................................................................... 24

2.5 Definisi Operasional...................................................................................... 25

BAB 3 Metodologi Penelitian ............................................................................. 26

3.1 Desain Penelitian ........................................................................................... 26

3.2 Lokasi danWaktu Penelitian ......................................................................... 26

3.3 Kriteria Sampel ............................................................................................. 26

3.3.1 Kriteria Inklusi ........................................................................................ 26

3.3.2 Kriteria Eksklusi...................................................................................... 26

3.4 Populasi dan Sampel ..................................................................................... 26

3.5 Variabel Penelitian ........................................................................................ 27

3.5.1 Variabel Bebas ........................................................................................ 27

3.5.2 Variabel Terikat ...................................................................................... 27

3.6 Cara Kerja Penelitian .................................................................................... 27

3.6.1 Alat dan Bahan ........................................................................................ 27

3.6.2 Cara Kerja ............................................................................................... 38

3.7 Alur Penelitian ............................................................................................. 32

BAB 4 Hasil dan Pembahasan ............................................................................ 33

4.1 Uji TPC (Total Plate Count) ........................................................................ 33

4.2 Isolasi Bakteri pada Media Spesifik dan Uji Pewarnaan Gram ................... 36

4.2.1 Isolasi Bakteri pada Media Spesifik ........................................................... 36

4.2.2 Uji Pewarnaan Gram .................................................................................. 38

4.3 Uji AST (Antibiotic Susceptibility Test) ...................................................... 39

BAB 5 Simpulan dan Saran ............................................................................... 44

5.1 Simpulan ....................................................................................................... 44

5.2 Saran ............................................................................................................. 44

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 45

LAMPIRAN ........................................................................................................ 51

DAFTAR RIWAYAT HIDUP ........................................................................... 56

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Gambaran Struktur Bakteri Escherichia coli dengan pili ............. 4

Gambar 2.2. Gambaran Bakteri Escherichia coli perbesaran 1000x .................. 5

Gambar 2.3. Hasil inokulasi Escherichia coli pada media Endo Agar ............... 5

Gambar 2.4. Gambaran mikrograf elektron Shigella sp .................................... 8

Gambar 2.5. Skema pathogenesis bakteri Shigella sp.........................................10

Gambar 2.6. Pengenceran sampel pada uji TPC .................................................11

Gambar 2.7. Metode inokulasi spread plate .......................................................12

Gambar 2.8. Telur Balado ...................................................................................15

Gambar 2.9. Struktur kimiawi Amoxicillin .........................................................18

Gambar 2.10. Skema mekanisme kerja Amoxicillin. ..........................................18

Gambar 2.11. Struktur kimiawi Ciprofloxacin ...................................................19

Gambar 2.12. Struktur kimiawi Gentamicin .......................................................20

Gambar 2.13. Metode Broth Dilution Test .........................................................21

Gambar 2.14. Hasil Metode Gradien Antimikroba .............................................21

Gambar 2.15. Hasil Uji AST dengan metode Kirby Bauer.................................22

Gambar 4.1. Koloni bakteri pada media padat NA (Nutrient Agar) ...................34

Gambar 4.2. Hasil Isolasi Bakteri pada Media Spesifik Endo Agar dan SSA ....37

Gambar 4.3. Hasil Pewarnaan Gram (perbesaran 10x100) .................................38

Gambar 4.4. Hasil uji antibiotik dengan metode disk diffusion. .........................39

xii

DAFTAR GRAFIK

Grafik 4.1 Jumlah Koloni Bakteri yang Terdapat di Setiap Sampel ...................35

Grafik 4.2 Hasil Uji Resistensi Escherichia coli Terhadap Antibiotik Amoxicillin,

Ciprofloxacin dan Gentamicin ......................................................... 40

Grafik 4.3 Hasil Uji Resistensi Shigella sp. Terhadap Antibiotik Amoxicillin,

Ciprofloxacin dan Gentamicin ......................................................... 42

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel 4.1. Jumlah Koloni Bakteri dalam Setiap Pengenceran ............................33

Tabel 4.2. Jumlah Koloni Bakteri dalam Setiap Sampel ....................................34

Tabel 4.3. Tabel Hasil Pengamatan Warna Koloni Bakteri yang Tumbuh di Media

Spesifik ...............................................................................................36

Tabel 4.4. Hasil Uji Resistensi Escherichia coli Terhadap Antibiotik Amoxicillin,

Ciprofloxacin, dan Gentamicin...........................................................39

Tabel 4.5. Hasil Uji Resistensi Shigella sp. Terhadap Antibiotik Amoxicillin,

Ciprofloxacin, dan Gentamicin...........................................................41

xiv

DAFTAR SINGKATAN

AST = Antibiotic Susceptibility Test

BPOM = Badan Pengawas Obat dan Makanan

CFU = Colony Forming Unit

SSA = Salmonella-Shigella Agar

WHO = World Health Organization

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Alat dan bahan penelitian ................................................................51

Lampiran 2 Hasil Total Plate Count ..................................................................53

Lampiran 3 Cara Kerja Uji Antibiotik Metode Disk Diffusion ...........................54

Lampiran 4 Tabel Uji Sensitivitas Antibiotik .....................................................55

Lampiran 5 Riwayat Hidup Penulis ....................................................................56

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan yang aman dan bergizi merupakan salah satu kunci untuk hidup

sehat, oleh karena itu keamanan makanan yang masuk ke dalam tubuh

manusia harus dijaga.1 Menurut Undang-undang No. 36 tahun 2009, makanan

yang tidak aman atau tercemar (terkontaminasi) dapat menyebabkan gangguan

kesehatan.2 Bedasarkan data yang dikeluarkan oleh WHO, diperkirakan

sekitar 2 juta orang meninggal setiap tahunnya karena makanan dan air yang

tidak aman.1 Menurut Riskesdas tahun 2013, prevalensi penyakit menular

yang disebabkan oleh makanan dan air terkontaminasi (diare) mencapai 3,5%

dari seluruh penduduk Indonesia, begitu juga pada provinsi Banten yang

memiliki prevalensi penyakit menular yang disebabkan oleh makanan

tercemar sebanyak 3,5% dari total penduduk.3

Salah satu kontaminan yang dapat mencemari makanan adalah bakteri,

beberapa diantaranya adalah Escherichia coli dan Shigella sp.4,5

Banyak

penelitian menunjukkan beberapa makanan pada kantin warung makan telah

terkontaminasi bakteri. Pada penelitian Pagiu dkk (2013) mengenai

kontaminasi mikroba patogen pada jajanan gorengan di Universitas

Hasanuddin Makassar, ditemukan adanya kontaminasi bakteri Escherichia

coli6. Kontaminasi bakteri Escherichia coli juga didapatkan dari penelitian

yang dilakukan oleh Kurniadi (2013) pada jajanan dari kantin sekolah dasar

kecamatan Bangkinang7. Kontaminasi bakteri Shigella sp juga ditemukan pada

penelitian yang dilakukan oleh Yusuf (2004) yang mendapatkan kontaminasi

bakteri tersebut pada jajanan di kantin asrama putrid Institut Pertanian Bogor.8

Kontaminasi bakteri pada makanan disebabkan oleh beberapa faktor,

diantaranya adalah lamanya waktu pajanan dengan lingkungan sekitar, suhu,

pH, proses pembuatan (kontaminasi silang dan higienitas pembuat makanan),

serta penyimpanan.9 Hal tersebut terkadang terjadi pada warung makan atau

kantin. Sanitasi yang kurang baik pada kantin dapat mempercepat

2

pertumbuhan bakteri dalam makanan sehingga makanan menjadi tidak aman

dan dapat menyebabkan gangguan kesehatan.4

Kantin adalah tempat menjajakan makanan dan minuman di Instansi-

instansi seperti sekolah, kampus, atau perkantoran, termasuk 11 kantin yang

berada di kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Sejauh ini belum ada data

pasti mengenai tingkat sanitasi seluruh kantin yang berada di UIN Jakarta.

Kantin kampus UIN Jakarta menjual beraneka ragam makanan, salah satunya

adalah telur balado.

Telur Balado merupakan salah satu makanan yang lumayan banyak

diminati oleh masyarakat Indonesia karena lauk ini memiliki harga yang

relatif murah disbanding lauk ayam atau daging . Masyarakat Indonesia juga

tergolong sering mengkonsumsi telur dan produk telur, hal ini dapat dilihat

dari konsumsi telur ayam masyarakat Indonesia yang mencapai 0,199

Kg/kapita/minggu.10

Hal tersebut dapat dilihat dari pengeluaran rata-rata

perkapita per bulan penduduk Tangerang tahun 2011 untuk konsumsi telur dan

susu adalah 2.94% dari total pengeluaran, lebih tinggi dari pengeluaran untuk

daging yaitu 1.80%.11

Masakan telur balado diproses dengan cara perebusan telur lalu ditumis

bersama bumbu sambal balado.12

Proses pengolahan masakan pada suhu

tinggi seharusnya dapat meminimalisasi kontaminasi bakteri. Tetapi selain

proses masak banyak faktor lain yang dapat menyebabkan kontaminasi bakteri

pada makanan. Saat jumlah bakteri melebihi ambang batas maksimal dalam

makanan, kita memiliki peluang lebih besar untuk mendapatkan gangguan

kesehatan.9

Gangguan kesehatan yang disebabkan oleh infeksi bakteri membutuhkan

terapi antibiotik. Penggunaan antibiotik harus dengan dosis dan pemakaian

yang tepat agar menghindari terjadinya resistensi. Tetapi sampai saat ini,

masih banyak penggunaan antibiotik di Indonesia yang tidak sesuai dengan

aturan. Penggunaan antibiotik yang tidak rasional, ketidakpatuhan penggunaan

antibiotik, dan tinggi frekuensi penggunaan antibotik pada sektor peternakaan

menyebabkan resistensi bakteri terhadap antibiotik. Bakteri yang resisten

3

terhadap antibiotik ini dapat sampai pada makanan lewat host dan

menyebabkan infeksi saluran cerna dengan bakteri yang telah resisten.13

Berdasarkan latar belakang di atas penulis ingin mengetahui bagaimana

Deteksi Bakteri Escherichia coli dan Shigella sp dalam Telur Balado serta

Resistensinya terhadap Beberapa Antibiotik.

1.2 Rumusan Masalah

Bagaimana jumlah koloni bakteri, keberadaan bakteri Escherichia coli dan

Shigella sp dalam telur balado, serta pola resistensinya terhadap beberapa

antibiotik?

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Mendeteksi jumlah koloni bakteri, keberadaan bakteri Escherichia coli

dan Shigella sp dalam telur balado, serta pola resistensinya terhadap

beberapa antibiotik.

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Mengetahui jumlah koloni bakteri yang terkandung dalam telur balado

di kantin UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

2. Mengetahui keberadaan bakteri Escherichia coli dan Shigella sp dalam

telur balado di kantin UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

3. Mengetahui pola resistensi bakteri Escherichia coli yang ditemukan

terhadap antibiotik Amoxicillin, Ciprofloxacin, Gentamicin.

4. Mengetahui pola resistensi bakteri Shigella sp yang ditemukan

terhadap antibiotik Ciprofloxacin.

1.4 Manfaat Penelitian

1. Menambah pengetahuan dalam bidang penelitian mikrobiologi pangan.

2. Menambah wawasan kepada masyarakat tentang resistensi antibiotik

amoxicillin, ciprofloxacin, dan gentamicin pada bakteri yang ditemukan.

3. Hasil penelitian dapat menjadi pengetahuan tambahan bagi peneliti dalam

bidang mikrobiologi makanan dan resistensi bakteri.

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Landasan Teori

2.1.1 Bakteri Escherichia coli

2.1.1.1 Morfologi dan Klasifikasi

Bakteri Escherichia coli adalah bakteri anaerob fakultatif dari

famili Enterobacteriaceae yang umumnya ditemukan pada saluran cerna

bagian bawah hewan berdarah panas dan manusia. Bakteri ini berukuran

0,4-0,7 mx 1,4 m, bersifat Gram negatif, serta memiliki morfologi

berupa basil pendek (kokobasil). Kebanyakan strain dari Escherichia coli

tidak berbahaya, namun sebagian kecil dari jenis-jenis Escherichia coli,

seperti serotype O157 :H7, bisa menyebabkan diare berat.14,15,16

Gambar 2.1 Gambaran Struktur Bakteri Escherichia coli dengan pili.17

Klasifikasi Taksonomi16,17

Kingdom : Bacteria

Filum : Proteobacteria

Kelas : Gamma Proteobacteria

Ordo : Enterobacteriales

Famili : Enterobacteriaceae

Genus : Escherichia

Spesies : Escherichia coli

5

2.1.1.2 Biakan dan Sifat Pertumbuhan

Gambar 2.2. Gambaran Bakteri Escherichia coli pembesaran 1000x.

18

Hasil uji biokimia bakteri Escherichia coli akan mengeluarkan

hasil positif pada tes indol, lisin dekarboksilase, asetat dan fermentasi

manitol, gula-gula (glukosa, laktosa, maltosa), serta menghasilkan asam

dan gas pada glukosa, namun bakteri ini tidak menghasilkan pigmen

kuning. Bakteri Escherichia coli juga akan mengeluarkan hasil positif

pada tes IMVIC. Pada media selektif Endo Agar, koloni bakteri

Escherichia coli akan menimbulkan warna merah dengan kilat logam,

sedangkan pada media EMB Agar bakteri ini akan memunculkan koloni

warna kehijauan dengan bintik hitam ditengah koloni serta gambaran kilat

logam. Pada Media Mac Conkey Agar, bakteri Escherichia coli akan

menghasilkan gambaran morfologi koloni berwarna merah muda. Pada

pewarnaan Gram bakteri ini akan memberikan gambaran batang pendek

berwarna merah.15,16,17

Gambar 2.3. Hasil inokulasi Escherichia coli pada media Endo Agar.48

6

2.1.1.3 Patogenesis Escherichia coli

Secara umum bakteri Escherichia coli memiliki setidaknya 2 tipe

fimbriae (adhesion), yaitu pili serta CFAs I dan II yang penting bagi

perlekatan sel bakteri terhadap sel pejamu.

Bakteri Escherichia coli juga memiliki 2 macam enterotoksin

berupa toksin LT (tidak tahan panas) dan toksin ST (tahan panas). Toksin

LT pada bakteri ini berfungsi untuk meningkatkan aktivitas dari enzim

adenil siklase yang berada di dalam usus halus dan juga meningkatkan

permeabilitas sel epitel. Kedua hal tersebut menyebabkan cairan

berkumpul di dalam lumen usus dan terjadilah diare. Toksin ST

mengganggu sistem saluran pencernaan dengan mengaktivasi enzim

guanilat siklase yang akhirnya akan menyebabkan sekresi ion natrium dan

klorida, mengakibatkan sekresi air di usus dan menjadikan feses yang

keluar cair (diare).16,17

Sampai sekarang, telah ditemukan 4 virotipe bakteri Escherichia

coli yang menyebabkan penyakit diare, yaitu :16,18

a. Enterotoxigenic E. coli (ETEC)

Merupakan verotipe yang memiliki kedua toksin

Escherichia coli LT dan ST. ETEC tidak menginvasi sel mukosa

usus, melainkan setelah bakteri ini melekat, subunit A dari ETEC

akan masuk dan mengeluarkan LT dan/atau ST yang akan

mengakibatkan hipersekresi ion dan air, membuat konsentrasi feses

menjadi lebih encer. Bertambah banyaknya volume air juga

membuat lumen usus menegang dan terjadi manifestasi klinis

diare. Gejala klinis infeksi ETEC adalah diare tanpa demam.16,18

b. Enteroinvasive E. coli (EIEC)

EIEC merupakan verotipe Escherichia coli yang tidak

memproduksi toksin LT maupun ST, serta tidak memiliki fimbriae,

namun mempunyai adhesin spesifik seperti bakteri Shigella sp..

Mekanisme patogenesisnya pun mirip dengan bakteri Shigella sp.,

yaitu melekat lalu menginvasi sel mukosa usus dan menyebabkan

7

inflamasi. Gejala klinisnya adalah watery diarrhea, demam, dan

beberapa gejala seperti shigellosis.16,18

c. Enteropathogenic E. coli (EPEC)

Bakteri EPEC seringkali menyerang bayi terutama di

negara-negara berkembang. EPEC juga tidak memproduksi toksin

LT dan ST, namun memiliki suatu protein yang dinamakan EPEC

adherence factor (EAF) dan sebuah adhesin yaitu intimin yang

akan mengaktifkan perlekatan bakteri tersebut ke sel-sel mukosa

usus. Proses perlekatan ini menyebabkan rearrangement pada aktin

di sel mukosa. Jadi, walaupun EPEC tidak invasif seperti EIEC,

EPEC menyebabkan inflamasi seperti EIEC.Gejala klinis EPEC

adalah watery diarrhea, demam, dan kadang keluar darah.16,18

2.1.1.4 Fisiologi

Bakteri Escherichia coli dapat tumbuh pada suhu 7- 80C sampai

dengan 460C dan dapat bertahan hidup hingga pada suhu 60

0C. Bakteri ini

bisa bertahan hidup pada rentang pH 4,4 1045

. Pajanan manusia terhadap

bakteri Escherichia coli bisa dari makanan dan air yang terkontaminasi

maupun kontak secara langsung. Bakteri ini biasanya memiliki masa

inkubasi selama 3-4 hari.18,19

Sampai sekarang sudah banyak studi yang melaporkan resistensi

bakteri Escherichia coli terhadap antibiotik, salah satunya adalah pada

penelitian yang dilakukan pada tahun 1998-2001 yang mengemukakan

prevalensi ESBL (Extended Spectrum Beta-lactamase) Escherichia coli,

ataupun bakteri Escherichia coli yang telah resisten pada antibiotik

golongan beta-laktam, pada negara Cina ditemukan sebesar 24%, Hong

Kong 13%, Taiwan 13,8%, Filipina 6,2%, serta Singapura 4%.20

8

2.1.2 Bakteri Shigella sp

2.1.2.1 Morfologi dan Klasifikasi

Bakteri Shigella sp. merupakan bakteri fakultatif anaerob bersifat

Gram negatif yang tidak berspora, tidak bermotil, tidak berflagel, dan

berbentuk batang yang memiliki famili sama dengan Escherichia coli serta

beberapa bakteri penyebab penyakit saluran cerna lain, yaitu

Enterobacteriaceae.Bakteri ini memiliki ukuran 0,5-0,7 m x 2-3 m.16,17

Klasifikasi Taksonomi Shigella sp. 16,17

Kingdom : Bacteria

Filum : Proteobacteria

Kelas : Gamma Proteobacteria

Ordo : Enterobacteriales

Famili : Enterobacteriaceae

Genus : Shigella

Spesies : Shigella sp.

Gambar 2.4. Gambaran Mikrograf elektron Shigella sp.

21

2.1.2.2 Biakan dan Sifat Pertumbuhan

Dalam uji biokimia bakteri Shigella sp tidak memfermentasikan

laktosa, tapi akan meragi manitol (kecuali Shigella dysentriae), maltosa ,

glukosa, dan positif pada tes indol namun tidak menghasilkan gas. Shigella

sp. juga tidak akan menghasilkan gas H2S serta akan berhasil negatif pada

9

uji sitrat. Pada media selektif Salmonella Shigella Agar dan Eosin

Methylene Blue Agar, koloni bakteri ini akan menghasilkan warna bening

dengan ukuran 2 mm setelah 24 jam inkubasi dengan bentuk konveks dan

sirkular. Bakteri Shigella sp akan menghasilkan gambaran morfologi

koloni warna merah muda terang dan bening pada Mac Conkey

Agar.14,16,17

2.1.2.3 Patogenesis Shigella sp.

Bakteri Shigella sp. adalah bakteri penyebab penyakit shigellosis,

yang memiliki gejala klinis berupa watery diarrhea, demam, dan nyeri

perut yang terjadi secara akut lalu dapat diikuti dengan diare berdarah.

Genus Shigella terbagi menjadi 4 spesies, yaitu S. dysentriae (terdiri atas

15 serotipe), S. flexneri (terdiri atas 14 serotipe), S. boydii (terdiri atas 20

serotipe), S. sonnei (terdiri atas 1 serotipe). Diantara semua spesies dan

serotipe yang telah ditemukan,Shigella dysentriae menyebabkan gejala

klinis shigellosis terberat. Kebanyakan serotipe bakteri genus Shigella

akan mensekresikan shigella enterotoxin 2, namun pada Shigella

dysentriae serotipe 1 dapat mensekresikan shiga toxin yang memiliki efek

sitotoksik, enterotoksik dan neurotoksik pada sel-sel epitel usus.16,21,22

Berdasarkan Gambar 2.5, pada saat bakteri Shigella sp masuk ke

dalam lumen usus, bakteri tersebut memicu microfold cells sehingga

bakteri dapat masuk ke mukosa usus. Setelah masuk dengan proses

transistosis dan berada di kantong intraepitel, bakteri Shigella sp dimakan

oleh makrofag. Bakteri ini segera menginduksi apoptosis yang

menyebabkan makrofag mati dan melepaskan sitokin pro-inflamasi. Hal

ini memicu inflmasi saluran cerna dan akan menyebabkan manifestasi

klinis diare encer.23

10

Gambar 2.5. Skema patogenesis bakteri Shigella sp.23

2.1.2.4 Fisiologi dan Faktor Virulensi

Bakteri Shigella sp. termasuk ke dalam bakteri mesofil (dapat

bertahan hidup hingga suhu 470C dengan suhu minimum 6

0C) dan dapat

tumbuh pada lingkungan yang memiliki pH 5-9. Kadar garam maksimal

lingkungan yang aman bagi bakteri ini adalah 5%.16,24

Karakter-karakter

tersebut membuat bakteri Shigella sp. lebih mudah untuk

mengkontaminasi makanan.

11

Bakteri Shigella sp. dapat ditransmisikan lewat rute fecal-oral, baik

secara kontak langsung maupun dengan konsumsi makanan atau air yang

terkontaminasi. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Nygren dkk

(2012) ada beberapa faktor yang berkontribusi atas kasus-kasus KLB

(Kejadian Luar Biasa) shigellosis di Amerika Serikat, yaitu penyaji

makanan yang telah terinfeksi, pengaturan suhu yang tidak adekuat, dan

pencucian alat-alat masak / persiapan masakan yang tidak benar.25

2.1.3 Uji Total Plate Count

Gambar 2.6. Pengenceran sampel pada uji TPC.26

Uji Total Plate Count adalah sebuah uji untuk mendeteksi

kuantitas (jumlah) dari sel-sel bakteri yang berada pada bahan yang

diujikan. Pada metode uji ini dianggap setiap sel bakteri yang ada akan

tumbuh menjadi satu koloni. Teknik ini dimulai dari pengenceran bahan

yang diuji lalu diinokulasi pada media. Setelah media diinkubasi, lalu

koloni yang terdapat pada media dihitung dengan colony counter dengan

criteria inklusi jumlah koloni dalam 1 cawan adalah 30-300 koloni. Uji ini

dilakukan dengan cara menghancurkan atau menghaluskan sampel

makanan yang diuji lalu dihomogenisasi dengan Nutrien Broth (NB)

ataupun akuades dengan pengenceran 100, setelah itu dilakukan

pengenceran hingga 10-6

. Hasil pengenceran diinokulasi dalam media

padat Nutrien Agar serta diduplo dengan metode spread plate, lalu

diinkubasi dalam suhu 37oC selama 24 jam. Setelah diinkubasi hitung

jumlah koloni bakteri yang muncul.26,27

12

Gambar 2.7. Metode inokulasi spread plate.26

Setelah jumlah bakteri dalam semua plate dihitung, maka jumlah

bakteri yang masuk dalam rentang 30-300 koloni dimasukkan ke dalam

rumus:27

= 1

Contoh :

Pada sampel X didapakan 67 koloni di pengenceran 10-3

, 34 di

pengenceran 10-4

, 1 koloni di 10-5

, dan tidak ada koloni pada pengenceran

10-6

. Hanya jumlah koloni di pengenceran 10-3

dan 10-4

yang termasuk

dalam rentang 30-300 koloni, maka hanya kedua jumlah koloni tersebut

yang dimasukkan kedalam rumus.

a. Koloni per gram pada pengenceran 10-3 = 67 1/10-3 = 67 103 = 6,7

104 koloni/gram

b. Koloni per gram pada pengenceran 10-4 = 34 1/10-4 = 34 104 = 3,4

105 koloni/gram

13

Setelah diketahui nilai koloni per gram pada setiap pengenceran,

jumlah kuman pada satu sampel dapat dihitung dengan rumus:27

(/) = 1

2.1.4 Cemaran Makanan

2.1.4.1 Cemaran Bakteri pada Makanan

Bedasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan

Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011 tahun 2009, yang

dimaksud dengan pangan tercemar adalah makanan yang mengandung zat-

zat yang dapat merugikan tubuh. Cemaran pangan yang melebihi ambang

batas dapat menimbulkan dampak buruk bagi kesehatan dan menyebabkan

timbulnya penyakit.28

Cemaran menurut peraturan BPOM ini dibagi

menjadi dua kelompok besar, yaitu cemaran kimia dan cemaran biologi.

Cemaran kimia adalah cemaran yang berasal dari senyawa kimia, sebagai

contoh cemaran logam berat, cemaran seng dan zat kimia lain. Cemaran

biologi yaitu cemaran yang berasal dari makhluk hidup, contohnya

cemaran bakteri.28

Cemaran bakteri pada makanan yang melebihi batas maksimal

dapat menyebabkan gangguan kesehatan seperti foodborme disease atau

keracunan makanan jika dikonsumsi.28

Beberapa jenis bakteri patogen

yang dapat menyebabkan keracunan makanan adalah Salmonella sp.,

Enterohaemorrhagic Escherichia coli (EHEC), Shigella dysentriae,

Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus dan bakteri-bakteri patogen

lain. Gejala klinis yang sering muncul pada foodborme disease adalah

diare, atau juga dapat diikuti dengan gejala saluran cerna lain.19

Makanan

yang memiliki potensial tinggi terjadinya cemaran bakteri adalah daging

(baik mentah maupun yang telah dimasak) dan produk ternak, ikan laut,

salad, makanan kaleng, dan makanan siap santap.9

Cemaran bakteri pada makanan dapat dipengaruhi oleh beberapa

faktor, yaitu9,29

:

14

a. Lama Penyimpanan

Secara umum makanan yang dimasak seharusnya dimakan dalam

kurun waktu empat jam. Dua juta bakteri diketahui dapat tumbuh

dalam makanan dalam waktu tujuh jam.

b. Suhu

Bahan makanan mentah sangat dianjurkan untuk disimpan dalam suhu

dibawah dari 5oC, sedangkan makanan yang telah dimasak

dihidangkan dalam suhu diatas 60oC.

c. Higienitas Pembuat Makanan

Menurut Minor dan Marth (1976), Higienitas pembuat makanan

merupakan hal yang sangat penting untuk dievaluasi. Higienitas

pembuat makanan yang buruk dapat menjadi ancaman bagi kesehatan

para konsumen.30

Pembuat makanan yang sedang mengalami diare

atau muntah-muntah dapat menularkan bakteri kepada konsumen

lewat makanan.

d. pH

pH makanan juga menjadi salah satu faktor penting pada cemaran

bakteri. Masing-masing bakteri memiliki batas rentang pH, misalkan

rentang pH yang cocok untuk bakteri Escherichia coli adalah 4,4

10.31

e. Kontaminasi Silang

Kontaminasi silang terjadi saat satu objek terkontaminasi bakteri oleh

objek lain baik dengan kontak langsung maupun tidak langsung. Hal-

hal yang dapat menyebabkan kontaminasi silang diantaranya:32

Menggunakan peralatan masak yang sama baik pada makanan

mentah maupun makanan siap santap.

Membiarkan makanan pada area terbuka dalam waktu lama.

Menggunakan kain lap pada objek berbeda-beda, seperti meja

makan dan peralatan makan.

Satu kain handuk secara bersama digunakan untuk

mengeringkan tangan, peralatan dapur, dan piring.

15

2.1.4.2 Pencegahan Cemaran Bakteri pada Makanan

Cemaran bakteri pada makanan dapat disebabkan oleh penanganan

makanan yang tidak higienis dan dengan sanitasi yang buruk. Hal-hal

berikut yang dapat meminimalisasi terjadinya pencemaran makanan

adalah:9,33

a. Mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah makanan, serta

mencuci dan membersihkan peralatan masat serta perlengkapan makan

sebelum dan setelah digunakan

b. Tidak meletakkan makanan matang pada wadah yang sama dengan

pangan mentah.

c. Memasak makanan harus sampai matang dengan sempurna, dan

memanaskan makanan harus dilakukan sampai suhu > 700C selama

kurang lebih 20 menit.

d. Jarak waktu antara proses memasak dan konsumsi makanan sebaiknya

dalam periode 2 jam.

2.1.5 Masakan Telur Balado

Gambar 2.8. Telur Balado.12

Telur balado merupakan makanan khas Indonesia yang terdiri dari

telur rebus lalu digoreng sebentar dan disajikan dengan sambal balado,

yang terdiri dari cabai merah besar, cabe merah keriting, tomat, air asam

jawa dan bawang merah.12

Telur ayam sendiri memiliki kandungan nutrisi energi sebesar 72

kalori, total lemak 5 gram dan protein 6,3 gram per butirnya.34

Selain

16

sebagai sumber protein , telur ayam juga memiliki zat yang berpotensi

sebagai antibakteri, yaitu lisozim yang ditemukan pada putih telur.35

Salah satu bahan dari sambal balado adalah cabe. Beberapa

penelitian menemukan bahwa cabe memiliki efek antimikroba. Pada

penelitian olehSoetarno (1997) ditemukan bahwa cabe merah besar

(Capsicum annuum), cabe merah keriting (Capsicum annuumvar.

Longum) memiliki efek antimikroba pada bakteri Staphylococcus aureus,

Escherichia coli, dan Bacillus subtillis.36

Bahan lain yang terdapat pada telur balado adalah tomat. Selain

memiliki manfaat sebagai antioksidan, tomat juga memiliki efek terhadap

pengurangan jumlah bakteri. Pada penelitian yang dilakukan Hidayah

(2014), ditemukan bahwa kombinasi pasta tomat dan susu probiotik dapat

menghambat pertumbuhan bakteri Escherichia coli dan Staphylococcus

aureus.37

2.1.6 Antibiotik

Antibiotik merupakan jenis obat yang bekerja untuk menghambat

pertumbuhan bakteri dengan berbagai macam mekanisme, yaitu

diantaranya dengan merusak proses metabolisme selular bakteri,

memperlambat pembentukan dinding sel, merusak permeabilitas membran

sel bakteri, menahan laju pembentukkan protein, dan yang menghancurkan

asam nukleat dalam bakteri.38,39

2.1.6.1 Mekanisme Kerja Antibiotik

Berdasarkan mekanisme kerja, antibiotik dibagi menjadi 5

kelompok besar, yaitu:38,40

a. Menghambat metabolisme sel bakteri

Antibiotik kelompok ini bekerja dengan cara mengganggu

pembentukkan asam folat. Asam folat yang terbentuk menjadi tidak

berfungsi dan mengganggu hidup bakteri. 38,40

17

b. Menghambat sintesis dinding sel bakteri

Ketika sintesis dinding sel bakteri dihambat oleh antibiotik, tekanan

osmotik dalam sel bakteri yang lebih tinggi dari tekanan di luar sel

mengakibatkan terjadi lisis pada sel bakteri.36,38

c. Mengganggu keutuhan membran sel bakteri

Antibiotik dapat mengganggu keutuhan sel bakteri sehingga

komponen-komponen dalam sel (protein, asam nukleat, nukleotida)

keluar. 38,40

d. Menghambat sintesis protein sel bakteri

Antibiotik dapat mengambat sintesis protein dengan cara berikatan

pada ribosom sel bakteri, sehingga akan menghasilkan protein yang

tidak fungsional. 38,40

e. Menghambat sintesis asam nukleat bakteri

Antibiotik akan berikatan dengan enzim polymerase-RNA sehingga

menghambat sintesis RNA dan DNA bakteri. 38,40

2.1.6.2 Resistensi Antibiotik

Resistensi antibiotik merupakan suatu kejadian dimana antibiotik

dalam dosis terapetik tidak bisa bekerja efektif terhadap bakteri yang

berada di dalam tubuh. Resistensi obat antibiotik banyak dipengaruhi oleh

seringnya konsumsi antibiotik oleh masyarakat dan banyaknya

penggunaan antibiotik tidak secara rasional.38,39

Secara keseluruhan,

bakteri mengalami resistensi terhadap antibiotik karena obat tidak dapat

mencapai tempat kerjanya di dalam sel, inaktivasi obat, dan bakteri

mengubah tempat ikatan.38

2.1.6.3 Amoxicillin

Amoxicillinyang pertamakali ditemukan pada tahun 1972 ini

merupakan termasuk salah satu jenis obat Penisilin yang termasuk

golongan antibiotik betalaktam. Seperti golongan betalaktam lainnya,

Amoxicillin bekerja dengan cara berikatan dengan penicillin-binding

protein pada dinding bakteri lalu akan menghambat enzim transpeptidase

18

yang berikatan silang dengan ikatan-ikatan peptida yang menempel pada

peptidoglikan, yang mengakibatkan terhambatnya sintesis peptidoglikan

dinding sel bakteri yang menjadikan sel rusak (lisis sel).39,40

Gambar 2.9. Struktur kimiawi Amoxicillin.40

Diantara obat-obatan golongan penicillin, Amoxicillin termasuk

sensitif terhadap bakteri golongan enterococcus dan juga termasuk salah

satu obat yang diserap tinggi dalam saluran pencernaan setelah

administrasi oral.Amoxicillin saat ini menjadi salah satu antibiotik yang

paling sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.41

Gambar 2.10. Skema mekanisme kerja Amoxicillin.42

Saat ini sudah diketahui beberapa mekanisme resistensi terhadap

golongan penicillin, diantaranya adalah:43

a. Pembentukkan cincin beta-laktamase yang dilakukan karena

perubahan genetik (enzim yang menghidrolisis cincin beta-laktam pada

obat golongan penicillin) banyak terjadi pada bakteri Gram negatif.

19

b. Perubahan struktur penicillin-binding protein sehingga obat tidak bisa

bekerja.

c. Obat tidak dapat mencapai penicillin-binding protein.

2.1.6.4 Ciprofloxacin

Ciprofloxacin merupakan suatu obat dari golongan fluoroquinolon

yang memiliki atom fluor pada sisi 6 dalam struktur molekulnya. Daya

obat golongan fluoroquinolon jauh lebih kuat dan diabsorbsi lebih banyak

saluran cerna dibandingkan golongan kuinolon yang lama.38,39

Gambar 2.11. Struktur kimiawi Ciprofloxacin.40

Ciprofloxacin memiliki mekanisme kerja menghambat enzim DNA

gyrase dan Topoisomerase IV yang menyebabkan tidak ada hambatan

pada putaran berlebihan pada rantai double helix DNA sehingga replikasi,

transkripsi, dan rekombinasi DNA bakteri tidak terjadi.38,40

Ciprofloxacin saat ini masih menjadi obat yang sangat ampuh pada

bakteri Gram negatif seperti Escherichia coli, Proteus sp, Klebsiella, dan

bakteri golongan Enterobacter.38

2.1.6.5 Gentamicin

Gentamicin adalah salah satu obat yang termasuk ke dalam

golongan antibiotik aminoglikosida. Aminoglikosida adalah obat yang

tersusun dari 2 atau lebih gugus gula amino yang saling berikatan dengan

ikatan glikosidik. Obat golongan ini memiliki stabilitas yang cukup baik

sehingga bisa disimpan dalam jangka yang relatif panjang.39,42

20

Gambar 2.12. Struktur kimiawi Gentamicin.40

Mekanisme kerja obat golongan aminoglikosida paling

berpengaruh terhadap bakteri Gram negatif. Substansi aminoglikosida

akan berdifusi melewati membran dan ketika sudah sampai di dinding sel,

obat ini akan terikat pada reseptor protein spesifik di subunit ribosom 30S

di ribosom, lalu aminoglikosida menghambat pembentukkan peptida yang

dibentuk oleh mRNA dan formyl methionine. Hal tersebut menyebabkan

terbentuknya protein yang tidak fungsional. Obat aminoglikosida juga

dapat menyebabkan pecahnya struktur polisom sehingga protein tidak

tersintesis. Obat ini juga memiliki sifat bakterisidal.39,40

Antibiotik

Gentamicin sering digunakan pada infeksi bakteri Gram negatif, terutama

bakteri Escherichia coli, Enterobacter sp., Proteus mirabilis dan

Pseudomonas aeruginosa.39

2.1.7 Uji Antibiotic Susceptibility Test (AST)

Antibiotic Susceptibility Test adalah salah satu uji yang sering

digunakan dalam mikrobiologi klinik. Uji AST memiliki fungsi untuk

mengetahui sensitivitas suatu antimikroba terhadap isolate-isolat bakteri

tertentu. Tujuan dari uji ini adalah untuk mendeteksi kemungkinan

resistensi obat antimikroba pada bakteri-bakteri patogen dan untuk

memastikan efektivitas obat terhadap infeksi tertentu. Metode pilihan yang

digunakan pada uji AST adalah:44

21

a. Broth Dilution Test

Broth Dilution Test merupakan salah satu uji resistensi antibiotik

yang pertama ditemukan. Metode ini dilakukan dengan cara

menginokulasikan suspense bakteri ke dalam tabung berisi dilusi

antibotik. Setelah diinkubasi selama 24 jam dengan suhu 350C, tabung-

tabung tersebut diperiksa akan pertumbuhan bakteri dengan cara

melihat turbiditas. Konsentrasi terendah yang dapat menghambat

pertumbuhan bakteri direpresentasikan sebagai konsentrasi hambat

minimum (KHM).44

Gambar 2.13. Metode Broth Dilution Test.44

b. Antimicrobial Gradient Method

Uji ini menggunakan test strips yang dilapisi dengan antibiotik

konsentrasi gradien di tepi batang. Setelah inkubasi selama 24 jam,

hasil bisa terlihat dengan mengamati batangan dari atas cawan petri.

Konsentrasi hambat minimum (KHM) bisa ditentukan oleh batas dari

bagian bawah area hambat pertumbuhan bakteri.44

Gambar 2.14. Hasil Metode Gradien Antimikroba.44

22

c. Automated Instrument Systems

Automated Instrument Systems adalah penggunaan sistem otomatis

dalam mengukur senstivitas antibiotik. Penggunaan system otomatis

ini sering dapat memberikan hasil dalam durasi yang lebih cepat (< 24

jam). Kekurangan dari uji ini adalah kurangnya sensitivitas dalam

mendeteksi resistensi beberapa tipe resistensi antibotik, seperti

resistensi terhadap -laktamase dan resistensi vankomisin.44

d. Disk Diffusion Test

Gambar 2.15. Hasil Uji AST dengan metode Kirby Bauer. Gambar ini

memperlihatkan diameter zona hambat antibiotik.44

Metode disk diffusion susceptibility atau metode Kirby Bauer

merupakan uji AST yang praktis dan memiliki standar yang baik. Uji ini

dilakukan dengan cara menempatkan antibiotic disk dipermukaan Mueller

Hinton Agar yang telah dilapisi dengan inokulum bakteri. Cawan petri lalu

diinkubasi selama 16-24 jam dan setelahnya hitung diameter zona hambat

dalam satuan millimeter (mm).44

Hasil pengukuran diinterpretasi

menggunakan table sensitivitas antibiotik menurut Kirby-Bauer, misalkan

nilai resisten, intermediet, dan sensitif beberapa antibiotik sebagai berikut :

Nilai Intermediet =

Amoxicillin = 11-14 mm

Ciprofloxacin = 16-20 mm

Gentamicin = 12-15 mm

23

2.2 Kerangka Teori

24

2.3 Kerangka Konsep

Telur Balado yang dijual di

kantin kampus UIN Jakarta

Isolasi bakteri di

media spesifik

Interpretasi jumlah

bakteri (jika jumlah >

5x104 CFU/gr

dianggap tidak layak

konsumsi

Hitung jumlah koloni

(CFU/gr)

Pengenceran 10-3

,10-

4,10

-5, dan 10

-6

Pewarnaan Gram

Morfologi

Bakteri

Sensitif

Diameter Zona Hambat

Antibiotik (table Kirby

Bauer)

uji AST (Antibiotic

Susceptibility Test)

keberadaan Shigella sp

(koloni bening, pewarrnaan

Gram negatif bentuk batang)

Keberadaan Escherichia coli

(koloni merah kilat logam,

pewarrnaan Gram negatif

kokobasil)

Warna koloni pada

media selektif

Resisten

25

2.4 Definisi Operasional

No Variabel Pengukur Alat Ukur Cara Pengukuran Skala

Pengukuran

1 Jumlah

bakteri dalam

telur balado

Peneliti Colony

Counter

Jumlah koloni

bakteri di media

agar dihitung

Numerik

2 Keberadaan

bakteri

Escherichia

coli

Peneliti Pengamatan

Mikroskop

cahaya

Amati warna

koloni di

media Endo

Agar.

Diamati

dengan

perbesaran

10x100

Koloni bakteri

warna merah

logam

Bakteri warna

merah dan

berbentuk

kokobasil.

3 Keberadaan

bakteri

Shigella sp

Peneliti Pengamata

Mikroskop

cahaya

Amati warna

koloni di

media SSA

Diamati

dengan

perbesaran

10x100

Koloni bakteri

warna bening

Bakteri warna

merah dan

berbentuk

batang

4 Zona hambat

antibiotik

Amoxicillin

Peneliti Penggaris

(ketelitian

hingga 1 mm)

Diameter clear

zone diukur

dengan penggaris

Numerik

5 Zona hambat

antibiotik

Gentamicin

Peneliti Penggaris

(ketelitian

hingga 1 mm)

Diameter clear

zone diukur

dengan penggaris

Numerik

6 Zona hambat

antibiotik

Gentamicin

Peneliti Penggaris

(ketelitian

hingga 1 mm)

Diameter clear

zone diukur

dengan penggaris

Numerik

26

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Desain Penelitian

Penelitian ini merupakan jenis penelitian deskriptif, dengan melakukan

metode TPC (Total Plate Count) untuk mengetahui jumlah koloni yang

ada, pengamatan hasil isolasi pada media spesifik (Endo Agar dan SSA)

lalu uji pewarnaan Gram untuk melihat gambaran morfologi bakteri, yang

dilanjutkan dengan uji AST (Antibiotic Susceptibility Test) dengan metode

Kirby-Bauer.

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian

Waktu penelitian ini dilakukan dari bulan Februari 2015 hingga Juni 2015

di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan

Universitas Syarif Hidayatullah Jakarta.

3.3 Kriteria Sampel

3.3.1 Kriteria inklusi

Telur balado yang dijual pada hari yang sama dengan hari pengujian.

3.3.2 Kriteria eksklusi

Telur balado yang rusak secara fisik sebelum dilakukan pengujian.

Rusak secara fisik yang dimaksud adalah berbau apek/busuk, berubah

warna, dan berlendir.

3.4 Populasi dan Sampel

Populasi dari penelitian ini adalah telur rebus balado yang dijual di

kantin UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Jumlah sampel yang

digunakan ditentukan dengan metode total sampling. Dari 11 kantin

yang berada di UIN Syarif Hifayatullah Jakarta, didapatkan 6 sampel

telur balado. 1 telur balado mewakilkan 1 kantin.

27

3.5 Variabel Penelitian

3.5.1 Variabel Bebas

Makanan telur balado di kantin kampus UIN Syarif Hidayatullah

Jakarta

3.5.2 Variabel Terikat

Pertumbuhan bakteri Escherichia coli dalam media Endo Agar.

Pertumbuhan bakteri Shigella sp. dalam media Salmonella Shigella

Agar (SSA).

Jumlah bakteri dalam sampel telur balado.

Zona hambat bakteri antibiotik Amoxicillin pada bakteri

Escherichia coli dan Shigella sp.

Zona hambat bakteri antibiotik Ciprofloksasin pada bakteri

Escherichia coli dan Shigella sp.

Zona hambat bakteri antibiotik Gentamicin pada bakteri

Escherichia coli dan Shigella sp.

3.6 Cara Kerja Penelitian

3.6.1 Alat dan Bahan

3.6.1.1 Bahan Uji

Bahan penelitian yang diujikan ialah makanan berupa telur balado

3.6.1.2 Bahan Penelitian

a. Media bakteri : Nutrien Broth (NB), Nutrien Agar (NA), Endo

Agar, Salmonella Shigella Agar (SSA), Mueller Hinton Agar

(MHA).

b. Bahan pewarnaan Gram : Gentian Violet, cairan lugol, alcohol

95%, Safranin.

c. NaCl 0,9%

d. Aquades

3.6.1.3 Alat Penelitian

Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah tabung erlenmeyer,

magnetic stirrer, hot plate, tabung reaksi, rak tabung reaksi, blender,

28

timbangan digital, vortex, mikropipet, tip mikropipet, laminar air flow,

beaker glass, cawan petri, ose bulat, batang L, inkubator, oven,

autoclave, pinset, rak pewarnaan, object glass, colony counter,

penggaris (ketelitian 1 mm), mikroskop cahaya, serta alat-alat lain

yang lazim digunakan di laboratorium mikrobiologi.

3.6.2 Cara Kerja

1. Sterilisasi Alat

Alat-alat yang akan digunakan (cawan petri, pinset, ose) dibungkus

dengan kertas dan di oven hingga mencapai suhu 150oC. Alat-alat

yang lain (tabung reaksi, tabung erlenmeyer, tip mikropipet)

dibungkus dengan plastik dan sterilisasi dengan autoclave hingga

suhu mencapai 121oC dengan tekanan 1 atm selama 1 jam

25,26,51.

2. Pembuatan Media Bakteri

a. Pembuatan Nutrient Broth (NB)

Masukkan Nutrient Broth kedalam beaker glass berisi aquades

500cc. Setelah itu aduk hingga homogen dengan magnetic

plate stirrer. Lalu masukkan Nutrien Broth sebesar 9 ml

kedalam tabung reaksi serta tabung Erlenmeyer, dan sterilkan

dengan autoclave hingga suhu 121oC dengan tekanan 1 atm

selama 1 jam.

b. Pembuatan Nutrient Agar (NA), Mueller Hinton Agar (MHA),

dan Endo Agar

Pembuatan ketiga media padat ini memiliki prinsip yang sama,

yaitu :

1. Masukkan bubuk media agar (Endo Agar sebanyak 18

gram) kedalam beaker glass berisi aquades 500 cc.

2. Aduk hingga homogen dengan magnetic stirrer dan hot

plate.

29

3. Masukkan agar yang telah homogen kedalam tabung

Erlenmeyer.

4. Sterilkan media agar dengan autoclave hingga suhu 121oC

dengan tekanan 1 atm selama 1 jam.

5. Masukkan agar ke cawan petri dengan prinsip steril (lap

meja terlebih dahulu dengan alkohol 70%, dan masukkan

dekat nyala api).

c. Pembuatan Salmonella Shigella Agar (SSA)

1. Sterilkan aquades dalam tabung Erlenmeyer sebanyak 500

cc dengan autoclave hingga suhu 121oC dengan tekanan 1

atm selama 1 jam.

2. Masukkan bubuk SSA sebanyak 30 gram kedalam aquades

yang telah steril.

3. Aduk hingga homogen dengan magnetic plate stirrer.

4. Masukkan agar ke cawan petri dengan prinsip steril (lap

meja terlebih dahulu dengan alkohol 70%, dan masukkan

dekat nyala api).

3. Uji TPC (Total Plate Count) dan Isolasi Bakteri di Media Spesifik

a. Haluskan sampel telur balado dengan blender steril, lalu ambil

sebanyak 20 gr.

b. Masukkan 20 gr sampel ke tabung Erlenmeyer berisi 180 ml

Nutrient Broth, lalu homogenkan suspensi dengan vortex.

c. Di dalam laminar air flow, pindahkan 1 ml suspensi dengan

pipet volumetric ke tabung reaksi dengan label 1 (10-1

), lalu

kocok sebentar dengan vortex. Ulangi langkah ini hingga

tabung 6 (10-6

).

d. Pindahkan 1 ml suspensi pada tabung 10-3,10-4,10-5, dan 10-6 ke

cawan petri berisi Nutrient Agar dengan label yang sama (dan

duplonya), lalu spread dengan batang L agar inokulasi bakteri

pada media NA.

30

e. Pindahkan 1 ml Nutrient Broth pada tabung ke 7 (kontrol) ke

cawan petri berisi Nutrient Agar dengan label yang sama, hal

ini dilakukan untuk melihat apakah NB terkontaminasi atau

tidak.

f. Pindahkan 0,1 ml suspensi ke cawan petri berisi media spesifik

Endo Agar dan SSA. Ratakan dengan ose bulat.

g. Masukkan semua cawan petri dalam keadaan terbalik ke

inkubator dengan suhu 37oC selama 24 jam.

h. Setelah diinkubasi, hitung jumlah koloni yang terdapat pada

cawan petri berisi NA dengan colony counter.

i. Amati warna koloni yang ada pada media spesifik Endo Agar

dan SSA.

4. Uji Pewarnaan Gram

a. Siapkan bakteri uji yang telah diisolasi.

b. Sterilkan ose bulat dengan nyala api, setelah itu ambil NaCl

0,9% dengan ose tersebut dan tempatkan diatas object glass.

Sterilkan kembali ose dengan nyala api.

c. Sterilkan ose bulat dengan nyala api, lalu ambil satu koloni

bakteri yang telah diinkubasi dengan ose lalu tempatkan koloni

diatas NaCl 0,9% yang berada di object glass, lalu ratakan.

Sterilkan kembali ose dengan nyala api.

d. Keringkan suspensi bakteri sebentar, setelah itu lewatkan

object glass diatas nyala api agar apusan terfiksasi.

e. Teteskan pewarnaprimary stain Gentian Violet ke atas area

apusan, biarkan selama 2-3 menit.

f. Cuci perlahan dengan air aquades mengalir.

g. Teteskan larutan lugol ke atas apusan dan biarkan selama satu

menit untuk merekatkan warna primary stain.

h. Cuci dengan alkohol secara perlahan penghapusan warna

warna primary stain dari preparat.

i. Cuci perlahan dengan air aquades mengalir.

31

j. Teteskan pewarna Safranin (counter stain), biarkan selama 45

detik 1 menit.

k. Keringkan di suhu ruangan

l. Lapisi dengan minyak imersi, lalu amati dengan mikroskop

cahaya (perbesaran 10x100)

5. Uji AST (Antibiotic Susceptibility Test) Dari Koloni Media

Spesifik

1. Siapkan koloni bakteri media spesifik yang akan dilakukan uji.

2. Siapkan tabung reaksi yang berisi NaCl 0,9%.

3. Ambil 1 koloni yang akan diuji dengan ose, lalu masukkan

koloni kedalam tabung reaksi berisi larutan NaCl 0,9%,

homogenkan suspensi dengan vortex hingga kekeruhan sama

dengan larutan 0,5 McFarland.

4. Ambil sedikit suspensi dengan swab steril, lalu inokulasi ke

media MHA(Mueller Hinton Agar) secara merata.

5. Letakan antibiotic disk pada media MHA yang telah diberi

suspensi bakteri.

6. Inkubasi selama 24 jam pada suhu 370C.

7. Ukur diameter zona hambat antibiotik dengan penggaris.

32

3.7 Alur Penelitian

Sampel Telur Balado (diambil dari kantin kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta)

Campur rata (vortex)

Perlakuan

Spread pada media

NA (10-3

sampai 10-6

)

Koloni yang tumbuh dihitung

dengan colony counter

Masukkan angka yang didapat

pada rumus TPC

Identifikasi koloni

Isolasi bakteri di media

SSA dan Endo Agar

Pewarnaan Gram (identifikasi

dengan mikroskop)

Koloni Escherichia coli

dan Shigella sp diuji

dengan AST

Masukkan koloni ke

NaCl 0,9%

Kekeruhan sama dengan

0,5 McFarland

Sebar di media MHA

Masukkan cakram disk

antibiotik

Ukur daya hambat

antibiotik

Interpretasi hasil (nilai

pada table Kirby Bauer)

Persiapan sampel: 20gr sampel dihaluskan dengan

blender steril lalu dimasukan ke dalam 180 ml NB

Persiapan alat dan bahan

Homogenisasi

33

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Uji TPC (Total Plate Count)

Uji TPC dilakukan untuk mengetahui jumlah koloni bakteri yang

terdapat pada sampel makanan telur balado setelah dilakukan uji

pendahuluan kepada tiga sampel trial yang juga merupakan telur balado.

Hasil sampel trial menunjukkan adanya koloni bakteri yang tumbuh di

media NA, sedangkan hasil uji Total Plate Count pada ke-enam sampel ini

didapatkan sebagai berikut :

Tabel 4.1. Jumlah Koloni Bakteri dalam Setiap Pengenceran

Sampel Koloni Bakteri Dalam Pengenceran Sampel Telur Balado

10-3

10-4

10-5

10-6

kontrol

A 67 34 7 3 0

B 116 86 61 59 0

C 158 111 43 8 0

D 168 106 78 60 0

E 80 41 25 8 0

F ~ 236 99 86 0

Keterangan :

~ = terlalu banyak untuk dihitung

Kontrol = NB (nutrient broth) yang tidak dimasukkan sampel.

Berdasarkan tabel 4.1, semua sampel mengandung koloni bakteri.

Tetapi jumlah koloni bakteri pada pengenceran 10-3

pada sampel F, serta

pengenceran 10-5

dan 10-6

pada sampel A dan E tidak dalam rentang

jumlah 30-300 koloni, sehingga nilai-nilai dalam pengenceran tersebut

tidak masuk dalam perhitungan.

34

Gambar 4.1 Koloni bakteri pada media padat NA (Nutrient Agar). Koloni

bakteri digambarkan sebagai bintik-bintik putih dalam cawan petri.

Untuk mengetahui jumlah bakteri dalam setiap pengenceran

(dengan jumlah yang bisa dihitung adalah yang termasuk dalam jumlah

30-300 koloni), jumlah koloni dimasukkan dalam rumus. Hasil dari

perhitungan jumlah koloni pada setiap pengenceran dan sampel terdapat

pada tabel 4.2

Tabel 4.2 Jumlah Koloni Bakteri Dalam Setiap Sampel

Sampel Jumlah Koloni Bakteri Per gram Dalam Pengenceran

Sampel

Jumlah bakteri

Dalam sampel

(CFU/gr) 10-3

10-4

10-5

10-6

A 67 x 103

34 x 104 - - 2,03 10

5

B 116 x 103 86 x 10

4 61 x 10

5 59 x 10

6 1,65 10

7

C 158 x 103 111 x 10

4 43 x 10

5 - 1,85 10

6

D 168 x 103 106 x 10

4 78 x 10

5 60 x 10

6 1,72 10

7

E 80 x 103 41 x 10

4 - - 2,45 10

5

F - 236 x 104 99 x 10

5 86 x 10

6 3,27 10

7

Keterangan:

-= angka tidak dimasukkan kedalam rumus

Batas Maksimum bakteri dalam telur = 5 x 104 CFU/gram

35

Pada tabel 4.2 di atas dapat dilihat bahwa semua sampel telur balado yang

diuji melebih ambang batas sesuai dengan ketentuan BPOM yaitu 5 104

CFU/gram. Berdasarkan dengan tabel 4.2 dan ketentuan BPOM, semua sampel

telur balado yang diuji tidak aman untuk dikonsumsi.28

Grafik 4.1 Jumlah Koloni Bakteri yang Terdapat di Setiap Sampel.

Berdasarkan tabel 4.2 dan grafik 4.1 di atas, sampel yang memiliki

jumlah bakteri paling banyak adalah sampel F dengan jumlah 3.27 107

CFU/gram, sedangkan sampel yang memiliki jumlah bakteri paling sedikit

adalah sampel A dengan jumlah bakteri 2,03 105 CFU/gram.

Telur balado dimasak dengan cara telur direbus hingga matang

yaitu pada suhu 1000C. Suhu yang tinggi pada pengolahan telur balado

akan membunuh bakteri secara efektif. Bahan-bahan yang terkandung

dalam telur balado juga memiliki senyawa antibakteri.35,36,37

Tetapi

keberadaan dan banyaknya jumlah bakteri yang mencemari telur

baladojuga dipengaruhi oleh faktor lain, yaitu: lama penyimpanan

makanan, suhu selama penyimpanan dan konsumsi, higienitas pembuat

makanan, pH makanan, dan kontaminasi silang yang terjadi baik antara

peralatan masak, makanan (mentah dan matang), maupun dengan

peralatan makan.9,29

Faktor-faktor tersebut dapat meningkatkan

pertumbuhan bakteri dalam makanan. Bedasarkan teori di atas, hal

0

5000000

10000000

15000000

20000000

25000000

30000000

35000000

A B C D E F

Jumlah Koloni Dalam Sampel Telur Balado (CFU/gr)

Jumlah Koloni Dalam Sampel Telur Balado (CFU/gr)

3.5 x 107

3 x 107

2 x 107

1 x 107

0.5 x 107

1.5 x 107

2.5 x 107

36

tersebut dapat menjadi penyebab sampel F mengandung bakteri paling

banyak, tetapi dalam penelitian ini tidak ditentukan apakah faktor-faktor

tersebut berperan secara signifikan terhadap kontaminasi bakteri terhadap

makanan. Pada penelitian yang dilakukan oleh Sofiana (2012), dinyatakan

bahwa sanitasi alat makan yang kurang baik berpengaruh secara signifikan

pada kontaminasi bakteri.45

Namun pada penelitian ini tidak diteliti faktor

apa yang secara signifikan meningkatkan pertumbuhan bakteri dalam

makanan.

Hasil penelitian ini memiliki interpretasi hasil yang sama dengan

penelitian uji TPC yang dilakukan oleh Syahruddin (2014) pada daging

ayam broiler di Denpasar dan kabupaten Badung, yaitu semua sampel

memiliki hasil melebihi batas maksimum jumlah koloni bakteri dalam

ayam broiler, yaitu sebesar 1 106 CFU/gram.

46

4.2 Isolasi Bakteri pada Media Spesifik dan Uji Pewarnaan Gram

4.2.1 Isolasi Bakteri pada Media Spesifik

Suspensi makanan telur balado yang telah diencerkan diinokulasi

kedalam media padat spesifik Endo Agar dan SSA, lalu diinkubasi selama

24 jam pada suhu 37oC. Hasil uji pendahuluan menunjukkan adanya

bakteri Escherichia coli dan Shigella sp pada sampel trial, sedangkan pada

ke-enam sampel yang diuji didapatkan hasil sebagai berikut :

Tabel 4.3. Tabel Hasil Pengamatan Warna Koloni Bakteri yang Tumbuh di

Media Spesifik.

Sampel Endo Agar SSA

A Koloni warna merah dengan kilat logam (+) Koloni bening (+)

B Koloni warna merah dengan kilat logam (+) Koloni bening (+)

C Koloni warna merah dengan kilat logam (+) Koloni bening (+)

D Koloni warna merah dengan kilat logam (+) Koloni bening (+)

E Koloni warna merah dengan kilat logam (+) Koloni bening (+)

F Koloni warna merah dengan kilat logam (+) Koloni bening (+)

37

Gambar 4.2. Hasil Isolasi Bakteri pada Media Spesifik Endo Agar dan

SSA.(a) Tampak koloni merah dengan kilat logam di media Endo Agar.

(b) Tampak koloni bening di media SSA.

Berdasarkan hasil isolasi sampel makanan telur balado yang

terdapat pada tabel 4.3dan Gambar 4.2 (a), pada media spesifik Endo

Agar didapatkan koloni warna merah dengan kilat logam semua sampel.

Koloni bakteri warna merah dengan kilat logamdalam Endo Agar

merupakan morfologi koloni bakteri Escherichia coli, karena bakteri

tersebut memproduksi aldehida dan meragi laktosa secara cepat.47,48

Apabila terdapat koloni berwarna merah, maka koloni tersebut merupakan

gambaran morfologi koloni bakteri Enterobacter aerogenes karena bakteri

tersebut dapat memfermentasikan gula secara lambat. Apabila pada Endo

Agar terdapat koloni warna bening (colorless), maka bakteri tersebut tidak

dapat meragi laktosa seperti Salmonella sp dan Shigella sp47,48

Setelah

pengamatan diketahui bahwa bakteri Escherichia coli terdapat pada semua

sampel yang diujikan.

Hasil pengamatan uji isolasi bakteri pada sampel telur balado

dimedia spesifik SSA didapat beberapa koloni di semua sampel berwarna

bening tanpa bintik hitam. Koloni bening tanpa bintik hitam merupakan

morfologi koloni bakteri Shigella sp yang tidak meragi laktosa dan tidak

menghasilkan gas H2S. Bakteri yang menghasilkan gas H2S akan

menghasilkan bintik hitam, seperti Salmonella sp.47,49

Koloni bakteri yang

memfermentasikan laktosa seperti Escherichia coli akan berwarna merah

(a) (b)

38

muda atau merah terang. Hal ini dapat diinterpretasikan bahwa bakteri

Shigella sp. terdapat pada semua sampel yang diujikan.

4.2.2 Uji Pewarnaan Gram

Setelah isolasi pada media spesifik, maka dilakukan uji pewarnaan

Gram untuk identifikasi lebih lanjut.

Gambar 4.3. Hasil Pewarnaan Gram koloni (perbesaran 10x100). (a)

Gambaran Escherichia coli dari Media Endo Agar. (b) Gambaran Shigella sp.

dari Media SSA

Berdasarkan hasil uji pewarnaan Gram diketahui bahwa morfologi

bakteri yang diamati dari koloni merah kilat logam pada media Endo Agar

adalah bakteri bentuk kokobasil dan berwarna merah. Gambaran tersebut

sesuai dengan morfologi bakteri Escherichia coli, yaitu Gram negatif dan

berbentuk kokobasil.14,15,17

Bakteri yang diamati dari koloni bening media

SSA terlihat bakteri berwarna merah dan berbentuk batang. Gambaran ini

sesuai dengan morfologi bakteri Shigella sp. yaitu bakteri bersifat Gram

negatif dan berbentuk batang.14,17,21

Kedua bakteri ini menyerap warna

merah muda karena memiliki struktur dinding sel khas golongan bakteri

Gram negatif, yaitu berupa dinding peptidoglikan tipis (10% dari semua

proporsi) yang dilapisi oleh kandungan lemak tebal. Pada saat pewarnaan

Gram, zat warna primer pada bakteri Gram negatif akan luntur bersama

kandungan lemak saat dialiri oleh alkohol, dan setelahnya akan menyerap

counterstain safranin.50

Maka dari itu saat pengamatan hasil pewarnaan

(a) (b)

39

Gram, bakteri Escherichia coli dan Shigella sp. akan menunjukkan warna

merah.

4.3 Uji AST (Antibiotic Susceptibility Test)

Uji AST (Antibiotic Susceptibility Test) dilakukan pada 2 jenis

koloni yang ditemukan pada makanan telur balado, yaitu koloni

Escherichia coli dan Shigella sp. dengan antibiotik yang biasa digunakan

untuk diare ataupun penyakit saluran cerna lainnya, yaitu Amoxicillin,

Ciprofloxacin, dan Gentamicin. Penentuan bakteri resisten atau sensitif

terhadap suatu antibiotik dapat diketahui melalui diameter zona hambat

(metode Kirby-Bauer).44

Gambar 4.4 Hasil uji antibiotik dengan metode disk diffusion.

Uji Antibiotic Susceptibility Test yang telah dilakukan pada biakan

bakteri Escherichia colimenghasilkan data sebagai berikut :

Tabel 4.4. Hasil Uji Resistensi Escherichia coli Terhadap Antibiotik

Amoxicillin, Ciprofloxacin, dan Gentamicin.

Sampel Diameter zona hambat antibiotik (mm)

Amoxicillin Ciprofloxacin Gentamicin

A 0 (R) 29 (S) 15 (I)

B 3 (R) 37 (S) 18 (S)

C 5 (R) 36 (S) 20 (S)

D 11 (I) 32 (S) 14 (I)

E 7 (R) 39 (S) 21 (S)

F 0 (R) 39 (S) 20 (S)

Total

Resisten = 83,3%

Intermediet = 16,7%

Sensitif = 100%

Sensitif = 66,7%

Intermediet = 16,7%

40

Keterangan :

S = Sensitif

I = Intermediet

R = Resisten

Nilai Intermediet =

Amoxicillin = 11-14 mm

Ciprofloxacin = 16-20 mm

Gentamicin = 12-15 mm

Grafik 4.2. Hasil Uji Resistensi Escherichia coli Terhadap Antibiotik

Amoxicillin, Ciprofloxacin, dan Gentamicin.

Berdasarkan tabel 4.4dan grafik 4.2 yang telah didapat, diketahui

bahwa bakteri Escherichia coli yang diuji memiliki resistensi terhadap

antibiotik amoxicillin sebesar 83,33% (resisten pada 5 sampel). Tetapi

bakteri ini masih 100% sensitif terhadap antibiotik ciprofloxacin dan

66,7% sensitif terhadap antibiotik gentamicin. Hasil ini sesuai dengan

studi penelitian yang oleh Krisnaningsih (2012) menemukan resistensi

bakteri Escherichia coli patogen terhadap antibiotik Amoxicillin sebesar

80%.51

Pada penelitian yang dilakukan oleh Barus (2010), dinyatakan

bahwa 62,5% bakteri Escherichia coli dari ayam broiler masih sensitif

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

A B C D E F

Diameter zona hambat bakteri Escherichia coli

Diameter zona

hambat antibiotik

(mm) Amoxicillin

Diameter zona

hambat antibiotik

(mm) Ciprofloxacin

Diameter zona

hambat antibiotik

(mm) Gentamicin

41

terhadap Gentamicin.52

Hasil penelitian ini juga sesuai dengan uji yang

dilakukan oleh Kepel (2015),yaitu 100% bakteri Escherichia coli sensitif

terhadap obat Ciprofloxacin.53

Zona hambat terluas pada bakteri Escherichia coli dengan

Amoxicillin ada pada sampel D seluas 11 mm, sedangkan dengan

ciprofloxacin ada pada sampel E dan F, serta dengan gentamicin ada pada

sampel E.

Hasil Uji Antibiotic Susceptibility Test yang dilakukan pada biakan

bakteri Shigella sp. didapatkan data sebagai berikut :

Tabel 4.5. Hasil Uji Resistensi Shigella sp. Terhadap Antibiotik

Amoxicillin,Ciprofloxacin, dan Gentamicin.

Sampel Diameter zona hambat antibiotik (mm)

Amoxicillin Ciprofloxacin Gentamicin

A 0(R) 39 (S) 17 (S)

B 6 (R) 40 (S) 19 (S)

C 22 (S) 36 (S) 18 (S)

D 0 (R) 44 (S) 22 (S)

E 9 (R) 41 (S) 19 (S)

F 0 (R) 38 (S) 22 (S)

Total

Resisten = 83,3%

Sensitif = 16,7%

Sensitif = 100%

Sensitif = 100%

Keterangan :

S = sensitif

I = intermediet

R = resisten

Nilai Intermediet =

Amoxicillin = 11-14 mm

Ciprofloxacin = 16-20 mm

Gentamicin = 12-15 mm

42

Grafik 4.3. Hasil Uji Resistensi Shigella sp. Terhadap Antibiotik

Amoxicillin, Ciprofloxacin, dan Gentamicin.

Berdasarkan Tabel 4.5 dan Grafik 4.3 yang telah didapat,

diketahui bahwa bakteri Shigella sp. yang diuji hanya memiliki sensitifitas

terhadap antibiotik amoxicillin sebesar 16,67% (hanya 1 sampel dari total

6 sampel), sedangkan terhadap antibiotik ciprofloxacindan gentamicin

bakteri ini masih sensitif 100%. Hasil ini sesuai dengan uji yang dilakukan

oleh Tjanjadi (2003) pada 767 isolasi bakteri Shigella sp. terhadap

beberapa antibiotik yang diuji, salah satunya adalah ciprofloxacin dan

amoxicillin. Hasil uji bakteri Shigella sp. tersebut didapatkan sebagian

besar bakteri masih sensitif terhadap antibiotik ciprofloxacin dan resisten

terhadap amoxicillin.54

Bakteri Escherichia coli dan Shigella sp.pada penelitian ini

resisten terhadap antibiotik Amoxicillin. Menurut Sosa (2010), hal tersebut

dapat terjadi karena perubahan struktur penicillin-binding protein sehingga

obat tidak bisa bekerja, permeabilitas selular bakteri yang berubah,

ataukarena pembentukkan cincin beta-laktamase yang dilakukan karena

perubahan genetic.43

Pada penelitian ini seluruh bakteri Escherichia coli dan Shigella

sp. (100%) masih sensitif terhadap ciprofloxacin. Menurut Jacoby (2005),

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

A B C D E F

Diameter zona hambat bakteri Shigella sp.

Diameter zona hambat antibiotik (mm) Amoxicillin

Diameter zona hambat antibiotik (mm) Ciprofloxacin

Diameter zona hambat antibiotik (mm) Gentamicin

43

ciprofloxacin masih dapat membunuh bakteri karena antibiotik ini

memiliki 2 target dalam sel bakteri, yaitu DNA gyrase dan topoisomerase

IV. Jika terdapat salah satu enzim bermutasi dan menyebabkan tidak

terjangkaunya enzim tersebut, obat ini masih dapat menyerang enzim lain.

Maka dari itu obat ciprofloxacin tidak terlalu terpengaruh adanya single

mutation serta masih mampu membunuh bakteri.55

Tetapi penggunaan

obat ciprofloxacin harus tetap rasional agar mencegah terjadinya resistensi

terhadap kedua enzim dalam bakteri yang dapat menyebabkan tidak

bekerjanya obat tersebut.55

Pada penelitian ini, antibiotik gentamicin masih mampu

membunuh bakteri Escherichia coli (66,7%) dan Shigella sp. (100%). Hal

ini dapat terjadi karena selain mekanisme kerja Gentamicin menghambat

sintesis protein, proses transport aktif (atau melewati porins pada bakteri

Gram negatif) antibiotik ini juga dapat mengakibatkan luka pada membran

sel.56

44

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

1. Jumlah koloni bakteri pada seluruh sampel telur balado melebihi ambang

batas maksimal menurut ketentuan BPOM, yaitu 5 104 CFU/gram.

2. Terdapat bakteri Escherichia coli dan Shigella sp pada semua sampel

telur balado.

3. Bakteri Escherichia coli sebagian besar telah mengalami resistensi

terhadap antibiotik Amoxicillin, yaitu sebesar 83,33%. Tetapi bakteri

ini100% masih sensitif terhadap antibiotik Ciprofloxacin dan 66,7%

sensitf terhadap Gentamicin.

4. Bakteri Shigella sp. telah resisten terhadap antibiotik Amoxicillin

sebanyak 83,3% dari semua sampel, tetapi masih 100% sensitif pada

antibotik Ciprofloxacin dan Gentamicin.

5.2 Saran

1. Dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai deteksi bakteri Escherichia

coli dan Shigella sp dengan menggunakan uji biokimia.

2. Ada penelitian lanjutan tentang hubungan pencemaran bakteri terhadap

telur balado dengan faktor-faktor resiko cemaran bakteri terhadap

makanan.

3. Ada penelitian serupa (yang melanjutkan) tentang deteksi dan resistensi

bakteri Escherichia coli dan Shigella sp pada telur balado dengan jumlah

sampel yang lebih banyak.

45

DAFTAR PUSTAKA

1. Who.int. WHO | Food safety [Internet]. 2015 [cited 4 June 2015].

Available from: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/en/

2. Yunus, Mahmud. Higiene Sanitasi Pangan. Kementrian Kesehatan

Republik Indonesia. Jakarta. 2015.

3. Departemen Kesehatan. Riset Kesehatan Dasar Tahun 2013 [Internet].

2015 [cited 4 June 2015]. Available from:

http://www.depkes.go.id/resources/download/general/Hasil%20Riskesdas

%202013.pdf

4. World Health Organization. Penyakit Akibat Keracunan Makanan

[Internet]. 2015 [cited 5 June 2015]. Available from:

http://www.searo.who.int/indonesia/publications/foodborne_illnesses-

id_03272015.pdf

5. Badan Pengawas Obat dan Makanan. Lembaran Negara [Internet]. 1996

[cited 4 June 2015]. Available from:

http://www.pom.go.id/pom/garam/LEMBARAN_NEGARA.pdf

6. Hayuti Windhu Pagiu, dkk. Pengaruh Waktu Pajan Terhadap Total

Mikroba Dan Jenis Mikroba Patogen Dalam Makanan Jajanan Gorengan

Di Workshop Kampus Universitas Hasanuddin Makassar. Makassar: 2013.

7. Kurniadi, Yepi; Saam, Zulfan; Afandi, Dedi. Faktor Kontaminasi Bakteri

E.coli Pada Makanan di Lingkungan Kantin Sekolah Dasar Wilayah

Kecamatan Bangkinang. Jurnal Ilmu Lingkungan. 2013; 7(1).

8. Astuti, Tri. Studi Kandungan Bakteri Salmonella Sp dan Shigella Sp pada

Minuman Susu Telur Madu Jahe (STMJ) di Taman Kota Damay

Kecamatan Kota Selatan Kota Gorontalo. Gorontalo : Universitas Negeri

Gorontalo. 2012.

9. Better Health Channel. Food Poisoning - Prevention [Internet]. 2012 [cited

4 June 2015]. Available from:

http://www.betterhealth.vic.gov.au/bhcv2/bhcarticles.nsf/pages/Food_pois

oning_how_to_prevent_it?open

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/en/http://www.depkes.go.id/resources/download/general/Hasil%20Riskesdas%202013.pdfhttp://www.depkes.go.id/resources/download/general/Hasil%20Riskesdas%202013.pdfhttp://www.searo.who.int/indonesia/publications/foodborne_illnesses-id_03272015.pdfhttp://www.searo.who.int/indonesia/publications/foodborne_illnesses-id_03272015.pdfhttp://www.pom.go.id/pom/garam/LEMBARAN_NEGARA.pdfhttp://www.betterhealth.vic.gov.au/bhcv2/bhcarticles.nsf/pages/Food_poisoning_how_to_prevent_it?openhttp://www.betterhealth.vic.gov.au/bhcv2/bhcarticles.nsf/pages/Food_poisoning_how_to_prevent_it?open

46

10. Kementrian Pertanian. Statistik Konsumsi Pangan Tahun 2012. Pusat Data

dan Sistem Informasi Pertanian Sekertariat Jendral Kementrian Pertanian.

Jakarta.2012.

11. Badan Pusat Statistik Kabupaten Tanggerang. Statistik Daerah Kabupaten

Tanggerang.2012.

12. Ambarsari, Riana. Telur Balado. Natural Cooking Club. [Internet]. 2010

[cited 16 Oktober 2015]. Available from: http://ncc-

indonesia.com/2014/06/telur-balado/

13. Siswanto. Kajian Resistensi Antimikrobial dan Situasinya pada Manusia di

Indonesia. Kepala Pusat Teknologi Kesehatan dan Epidemiologi Badan

Litbang Kesehatan. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2014.

14. Kapoor, Kiran. Illustrated Dictionary of Microbiology. Oxford : Oxford

Book Co. 2010.

15. Mody, Rajal dan Ciara E. O'Reilly. "Escherichia coli".

http://wwwnc.cdc.gov/travel/yellowbook/2016/infectious-diseases-related-

to-travel/escherichia-coli. 2015.

16. Staf Pengajar FK UI, Buku Ajar Mikrobiologi Kedokteran, Edisi Revisi.

1993.

17. Brooks GF, Carroll KC, Butel JS, and Morse SA. Jawetz, Melnick, &

Adelberg's Medical Microbiology, 24th edition, New York: McGraw-Hill

Medical. 2007.

18. Todar K. Pathogenic E.coli [Internet]. Textbookofbacteriology.net. 2012

[cited 8 June 2015]. Available from:

http://textbookofbacteriology.net/e.coli_4.html

19. World Health Organization. Penyakit Akibat Keracunan Makanan. World

Health Organization Regional Office for South East Asia.[Internet]. 2015

[cited 5 June 2015]. Available from:

http://www.searo.who.int/indonesia/publications/foodborne_illnesses-

id_03272015.pdf

20. Bell J dan Turnidge J. SENTRY Antimicrobial Surveillance Program

Asia-Pacific Region and South Africa. Commun Dis Intell. 2003.

http://ncc-indonesia.com/2014/06/telur-balado/http://ncc-indonesia.com/2014/06/telur-balado/http://wwwnc.cdc.gov/travel/yellowbook/2016/infectious-diseases-related-to-travel/escherichia-coli.%202015http://wwwnc.cdc.gov/travel/yellowbook/2016/infectious-diseases-related-to-travel/escherichia-coli.%202015http://textbookofbacteriology.net/e.coli_4.htmlhttp://www.searo.who.int/indonesia/publications/foodborne_illnesses-id_03272015.pdfhttp://www.searo.who.int/indonesia/publications/foodborne_illnesses-id_03272015.pdf

47

21. Todar K. Shigella and Shigellosis [Internet]. Textbookofbacteriology.net.

2012 [cited 5 June 2015]. Available from:

http://textbookofbacteriology.net/Shigella.html

22. Lampel KA, Maurelli AT. Shigella species. Ch 11 In: Miliotis MD, Bier

JW (eds) International handbook of foodborne pathogens. New York :

Marcel Dekker. 2003.

23. Schroeder, Gunnar N; Hilbi, Hubert. Molecular Pathogenesis of Shigella

sp. : Controlling Host Cell Signaling, Invasion, and Death by Type III

Secretion. Clin.Microbiol.Rev. Vol. 21 no. 1 134-156. 2008.

24. Lightfoot, D. Shigella. Ch 17 In: Hocking AD Foodborne microorganisms

of public health significance. 6th

ed. Sydney: Australian Institute of Food

Science and Technology (NSW Branch). 2003.

25. Nygren BL, Schilling KA, Blanton EM, Silk BJ, Cole DJ, Mintz ED.

Foodborne outbreaks of s