elaboración de pescado ahumado

PRACTICA N°08. ELABORACIÓN DE PESCADO AHUMADO UNT

PRACTICA N° 08

ELABORACIÓN DE PESCADO AHUMADO

IV. RESULTADOS

Figura 1. Flujo de procesamiento de Ahumado de Pescado Chanchilla y Pintadilla en ahumado en Caliente

T° final 100°C * 1 horaAl ambiente por 30 minutos

Enfriado

Ahumado

T° inicial 50-70°C por 3 horas Oreado

Contiene 200g sal 4 L de Solución de Salmuera al 5 % por 10 minutos.

Contiene 150 g sal, 5g sorbato de Potasio y 5g Acido cítrico

5L de Solución de Salmuera al 3% por 10 minutos

Al 3% Sal Por 15 minutos

Tipo de Corte: Sechurano Con agua potable

Salado en Salmuera

Pre-Tratamiento

Desangrado

La materia prima que usamos fue: 1 pescado Chauchilla y 4 pescados Pintadilla.

Fileteo y Lavado

Materia Prima

Pescado Chanchilla y Pintadilla

Figura 3.Aserrin humeandoFigura 4.Aserrin humeando en

cilindro


Figura 8.OreadoFigura 9.Ahumado en

Caliente Figura 10.Ahumado

Figura 5.

Figura 12.Ahumado finalFigura 11.Ahumado


V. DISCUSIÓN

Según Charley (2001) ; el ahumado es un proceso mediante el cual la carne de pescado es cocida al

ser sometida al humo y al calor, cuya temperatura fluctúa entre 70 y 95°C, pudiendo alcanzar 110°C.

En general el producto ahumado en caliente es consumido sin previa cocción. Este tipo de ahumado

cocinará el pescado, destruirá enzimas y reducirá el número total de bacterias. Las bacterias más

peligrosas, aún con el pescado cocido, podrían sobrevivir, por lo cual es muy importante tener

cuidados posteriores al ahumado.. Esto se comprueba en la Figura 1 donde apreciamos el flujograma

del pescado ahumado y durante el oreado se desarrolló con una temperatura de 70°C y alcanzó una

temperatura final de 100°C.

Según Hall (2001) ; el desarrollo del olor y sabor de los productos ahumados se debe mayormente a

los componentes aromáticos producidos por la combustión incompleta de la madera, aserrín u otro

vegetal. El humo de la madera es una mezcla de gases, vapores y gotitas de compuestos de la

madera, estas gotas forman la parte visible del humo aunque la invisible contribuye más con el olor.

Este proceso de la combustión de la madera se comprobó en la Figura 3 y Figura 4, por lo cual

contribuirá al olor y sabor del pescado ahumado final.

Según ITP (1994); en el ahumado en caliente la temperatura del humo se eleva los 80°C y 100°C

mientras que la carne alcanza los 60°C, este proceso produce la destrucción de las enzimas,

cocción, coagulación de las proteínas y un secado más profundo. Una vez que se nota un descenso

en la velocidad de secado, se incrementa la cantidad de gases calientes en la cámara de ahumado,

esto se hace con el fin de cocinar el pescado en este período la temperatura dependerá de las

especies con que se trabaja y el tiempo está en relación al tamaño y espesor de la especie. Esto se

puede apreciar en la figura 10 y 11; donde vemos que en la cámara de ahumado se incrementó la

cantidad de gases calientes, esto se hizo con el fin de cocinar el pescado, lo cual dependió de la

especie del pescado en nuestro caso de la Chauchilla y Pintadilla y lo cual está relacionado con el

tamaño.

Según Wong (2005); se considera que se ha llegado a su fin en el ahumado en caliente cuando

empieza a gotear los solubles y el aceite de pescado. Finalmente el ahumado se hace con humo

bastante denso, en esta etapa donde el pescado toma color dorado característico. Los tiempos para

este proceso varían entre 2 y 4 horas. Esto se observa en la Figura 9, 12,13 y 14; donde vemos que

el pescado de ambas especies tomó el color dorado característico, y en la Figura 1 vemos que todo

el proceso duró un tiempo de aproximadamente de 4 horas, por lo que está en el rango establecido

según el autor.


Según Ramirez, et al (1978); las características de calidad del pescado ahumado deben presentar

algunas propiedades generales. El color de la superficie es dependiendo del tipo de pescado,

idealmente de un dorado o marrón homogéneos. La piel no debe presentar daños y brillar o relucir

sedosa o tiene una estructura sólida. EL olor y el sabor deben ser suaves, jugosos. Esto se llegó a

comprobar en las Figuras 13 y 14 donde el color que presentan es un tono dorado, con marrón,

donde la piel no presenta daños o brilla sedosamente, y el olor y sabor son suaves y jugosos.

VI. CONCLUSIÓN

Se llegó a conocer y elaborar de manera práctica el proceso de Ahumado en Caliente para

Chauchilla y Pintadilla.

La calidad del pescado elaborado fue optima, ya que e l sabor era agradable y el olor era el

característico. Y vemos que la calidad del pescado dependerá da varios factores como la

especie que utilicemos, la influencia del humo, el método a emplear para el ahumado, etc.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

CHARLEY, H. (2001). Procesos físicos y químicos en la preparación de alimentos. Pp. 601-612.

HALL, G. (2001). Tecnología del procesado del pescado. 301 p.

ITP. 1994. X Curso Internacional sobre Tecnología de Procesamiento de Productos Pesqueros.

Tecnología de productos curados. Callao, Perú.

RAMÍREZ, S. ALEJANDRO, H. (1978). Estudio Tecnológico del Ahumado de Algunas Especies

Marinas. Programa regional de cooperación técnica para la pesca CEE-PEC. Guía práctica para el

procesamiento de pescado ahumado en frío. ALA/87/21. Callao, Perú.

WONG L. (2005). Guía práctica para el procesamiento de pescado ahumado en caliente. Programa

regional de Cooperación técnica para la pesca CEE-PEC. ALA/87/21.

VIII. CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son los compuestos orgánicos que conforman el humo curado?

Tenemos:

Fenoles : alrededor de 45 han sido identificados en el humo. El 50% de la fase fenólica la

forman el guayacol, siringol, 4-metil guayacol y cresol. La cantidad de fenoles aumenta a

medida que lo hace la cantidad de oxígeno disponible para la combustión.


Acidos carboxílicos : se encuentran principalmente en la fase gaseosa del humo y son ácidos

simples de cadena corta, ácido fórmico, acético, propiónico, butírico, isobutírico. Los ácidos

de cadena larga se encuentran en la fase de partículas y son: valérico, isovalérico, caprílico.

Ésteres

Compuestos carbonilicos : - Compuestos carbonílicos: son los constituyentes más numerosos

del humo: acetona, 2-butanona, 3-pentanona, 3-metil-2-butanona, 2-furfural, 5-hidroximetil-2-

furfural, metanol, propanol, butanol. Se los encuentra principalmente en la fracción destilable

del humo.

Alcoholes : el más común es el metanol; por eso, se le denomina alcohol de madera.

Hidrocarburos aromáticos policíclicos : son muy numerosos en el humo, pero poco

importantes en cuanto a su concentración en el pescado ahumado, sólo del orden de ppb.

Solamente el 3-4 benzopireno y el dibenzantraceno despiertan la atención por su posible

efecto cancerígeno. Los valores de estas sustancias se reducen a temperaturas de

combustión inferiores a 450°C, por lo que sus concentraciones en el pescado ahumado varían

de acuerdo con la técnica de ahumado utilizada. Estudios realizados en diferentes tipos de

pescado ahumado, indican que los valores más elevados no superan 1 ppb, valor máximo

admitido por la Organización Mundial para la Salud (OMS).

2. ¿Qué factores influyen en la producción del color en el pescado ahumado?

Deposición en el producto de algunos componentes del humo que poseen color.

Sustancias generadas por oxidación y polimerización de compuestos presentes en el

humo.

Reacciones de empardeamiento no enzimático por acciones de algunos componentes

del humo con los grupos amino de las proteínas y aminoácidos de los productos

cárnicos. La intensidad de esta reacción depende de la concentración de las

sustancias de la temperatura, el contenido de humedad y de la acidez del producto.

El método de generación de humo que determina su composición, además de ala

forma y condiciones de su aplicación.

Las características del producto cárnico.

Se debe a las reacciones amino-carbonil que suceden entre los compuestos carbonílicos y los

grupos amino de las proteínas (empardeamiento no enzimático de Maillard) en presencia de

azúcares reductores. La deshidratación del azúcar y otros productos presentes en el humo

contribuyen con la reacción. Hay quienes sugieren que los componentes fenólicos también

contribuyen con la formación de color en el producto.


3. ¿Cuáles son los compuestos químicos que actúan como antioxidantes en el pescado

ahumado; generados a partir de la especie arbórea?

Esto dependerá de la naturaleza de los derivados fenólicos del humo y de su concentración,

así tenemos:

Polihidroxifenoles

Hidroxifenoles

Siringoles , Guayacoles, Cresoles y Xilenoles. Esta propiedad del humo es sumamente importante

en nuestro caso en particular, ya que se trabaja con especies grasas con alto riesgo de oxidación de

sus lípidos (enranciamiento). Las sustancias del humo que cumplen esta función son los fenoles,

inhibiendo la reacción de autooxidación al actuar como catalizadores negativos. Los fenoles juegan

un papel de aceptores de radicales libres, originando radicales libres estables en la fase inicial de la

oxidación. Los fenoles con mayor acción antioxidante son los que se encuentran en la fase de

partícula, o sea de alto punto de ebullición.

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