ÊÓÃѺ¡Ñº¢ŒÒǢͧªÒÇ Ê§¢ÅÒÊÓÃѺ¡Ñº¢ŒÒǢͧªÒÇ Ê§¢ÅÒTraditional southern food of Songkhla Province

สงขลา เปนที่อยูอาศัยของกลุมคน 3 เชื้อชาติ ไดแก ชาวไทยพุทธ ชาวไทยเชื้อสายจีน

และชาวไทยมุสลิม ซึ่งอาศัยรวมกันมานานนับรอยกวาป กลุมคนทั้ง 3 เชื้อชาติ มีวัฒนธรรม

การบริโภคอาหารที่เปนเอกลักษณของตนเอง สงผลใหจังหวัดสงขลามีอาหารพื้นเมืองที่หลาก

หลาย และอาหารบางชนิดกลายเปนอาหารประจำถิ่นที่หารับประทานไดเฉพาะจังหวัดสงขลา

เทานั้น ดวยความสัมพันธกันทางดานการคาขายและการแตงงานระหวางคน 3 เชื้อชาติ ทำให

มีการรับวัฒนธรรมการบริโภคอาหารแบบจีนและมุสลิมเขามาผสมผสานกับอาหารไทยพื้นเมือง

มีการดัดแปลง คิดคนเทคนิคการปรุงอาหารใหเหมาะกับรสชาติของชาวสงขลา จนเกิดเปนตน

ตำรับอาหารใหม ๆ ขึ้นอยางมากมาย ซึ่งในปจจุบันอาหารบางชนิดหาทานไดยากมาก และ

ควรคาแกการอนุรักษไวเปนอยางยิ่ง

ผูเขียนหวังเปนอยางยิ่งวาหนังสือเลมนี้จะเปนประโยชนอยางสูงสุดตอผูอาน

หากหนังสือเลมนี้มีขอบกพรองหรือผิดพลาดประการใด ผูเขียนตองขออภัยไว ณ ที่นี้ดวย

พรรณวดี พัดทอง

º·¹Ó

หนังสืออิเล็กทรอนิกสเรื่อง สำรับกับขาวของชาวสงขลา Traditional southern food of Songkhla Province.

ÊÒúÑÞ

อาหารคาวไขครอบ

ไกยางขมิ้น

หมูคอง

ขาวมันแกงไก

ยำสาหราย

ขาวยำ

13

15

17

19

21

อาหารว่างขนมหวัก

ขนมตมใสไส

ขนมคางคาว

เตาคั่ว

23

3

5

7

9

.......................................................

หนังสืออิเล็กทรอนิกสเรื่อง สำรับกับขาวของชาวสงขลา Traditional southern food of Songkhla Province.

ÊÒúÑÞ

อาหารคาวไขครอบ

ไกยางขมิ้น

หมูคอง

ขาวมันแกงไก

ยำสาหราย

ขาวยำ

13

15

17

19

21

อาหารว่างขนมหวัก

ขนมตมใสไส

ขนมคางคาว

เตาคั่ว

23

3

5

7

9

.......................................................

อาหารหวานขนมเจาะหู

ขนมขาวฟางกวน

ขนมวุนโขย (เทียนสด)

ขนมหัวลาน

ขนมขาวเหนียวดำกวน

27

29

31

33

35

37 ขนมป�จี

ขนมมอฉี่

ขนมซอนลูก

39

41

อาหารวางอาหารวาง

ขนมหวัก เปนชื่อขนมที่เรียกตามอุปกรณที่ใชทำคือ ทัพพี ซึ่งในภาษาปกษใต

เรียกวา “หวัก” ขนมหวักเปนขนมโบราณที่รับวัฒนธรรมจากวัฒนธรรมจีน

ปจจุบันหาทานไดยากมาก รับประทานรอนๆ พรอมน้ำจิ้มสูตรพิเศษเพิ่ม

รสชาติที่อรอยมาก

ขนมหวัก

3 l สำ รับกับข้าวของชาวสงขลา

ขนมหวัก เปนชื่อขนมที่เรียกตามอุปกรณที่ใชทำคือ ทัพพี ซึ่งในภาษาปกษใต

เรียกวา “หวัก” ขนมหวักเปนขนมโบราณที่รับวัฒนธรรมจากวัฒนธรรมจีน

ปจจุบันหาทานไดยากมาก รับประทานรอนๆ พรอมน้ำจิ้มสูตรพิเศษเพิ่ม

รสชาติที่อรอยมาก

ขนมหวัก

วิธีทำสวนประกอบ แปงขาวเจา

กุงสด

ถั่วงอก

มันแกว

แครอท

กุยชาย

ขนมหวัก

1. ละลายแปงใหขาวเจาใหเหลว

พอดีไมขนมากเกินไป

2. นำกระทะใสน้ำมัน ตั้งไฟไว

3. นำแปงที่ละลายแลวเตรียมไว

ใสลงในหวัก เติมถั่วงอก มันแกว

แครอท กุยชาย และกุงสด ใสลง

ไปใหเต็ม

4. ลงทอดในน้ำมันที่เดือด รอจน

แปงหลุดออกจากหวัก

5. เมื่อแปงเปนสีเหลืองทองแลว

ใหพลิกอีกดานจนสุก เพื่อใหสุก

ทั่วทั้งชิ้น

6. ตักขึ้นมาพักไว รับประทานคู

กับน้ำจิ้มไดตามใจชอบ

เทคนิคในการทำ (เคล็ดลับ)

หวักที่นำมาใชในการทอด ตอง

เปนหวักที่ไมไดใชในการทำแกง

มากอน ตองใชสำหรับทอดขนม

หวักอยางเดียว ถาหวักเปนที่ใช

ในการทำแกงมากอนเมื่อนำมา

ทอดขนมแปงจะไมหลุดออกจาก

หวัก ตองใชชอนแงะ

....................................................

....................................................

สำ รับกับข้าวของชาวสงขลา l 4

5 l สำ รับกับข้าวของชาวสงขลา

ขนมตมใสไส เปนขนมธรรมดาสำหรับเทศกาลทำบุญเดือนสิบ ซึ่งสาเหตุ

ที่ตมสามเหลี่ยมไสหมูทรงเครื่องกับไขเค็มเปนที่นิยมนั้น เพราะคนใตมัก

จะชอบทานของวางที่ หลากหลายกับน้ำชาและกาแฟเปนวิถีอยูแลว

ขนมตมใสไส

สำ รับกับข้าวของชาวสงขลา l 6

ขนมตมใสไสวิธีทำสวนประกอบ

ขาวเหนียวเขี้ยวงู

กะทิสด

หมูเนื้อสัน

น้ำตาลทราย

น้ำปลา

ซอสปรุงรส

1. นำขาวเหนียวเขี้ยวงูมานึ่ง ให

สุกแลวนำมามูนกับกะทิสด

2. นำหมูเนื้อสันหั่นเปนชิ้นๆ ให

เปนแบบลูกเตา แลวจึงนำไปผัด

3. เติมน้ำตาลทราย น้ำปลาและ

ซอสปรุงรส

4. ปรุงรสตามชอบ และเคี่ยวให

เขากัน

5. ขั้นตอนในการเคี่ยวนั้นจะตอง

เคี่ยวถึง 3-4 ชั่วโมง

6. เมื่อไดตัวขาวและไสแลวนำมา

ม ัดด วยใบกะพ อโดยจะใส ข าว

เหนียวรองลงไปกอน แลวใสไส

หม ูตามลงไปและใส ไข แดงของ

ไขเค็ม แลวจึงปดดวยขาวเหนียว

อีกครั้ง จึงมัดใบกะพอใหแนน

...............................

...............................

ขนมคางคาวขนมคางคาว เปนอาหารวางที่นิยมรับประทานในตอนบาย

หรือในชวงฤดูฝน เพื่อใหรางกายอบอุน นิยมรับประทานคู

กับกาแฟรอนๆ7 l สำ รับกับข้าวของชาวสงขลา

ขนมคางคาวขนมคางคาว เปนอาหารวางที่นิยมรับประทานในตอนบาย

หรือในชวงฤดูฝน เพื่อใหรางกายอบอุน นิยมรับประทานคู

กับกาแฟรอนๆ

ขนมคางคาววิธีทำสวนประกอบ

แปงขาวเหนียว

กะทิ

กุง

มะพราว

รากผักชี

พริกไทย

กระเทียม

น้ำตาล

เกลือ

น้ำมัน

การทำไส

1. นำกุงสดมาตมใหสุก แลวสับ

พอละเอียด

2. นำกระเทียมที่สับละเอียดมา

ผัดกับน้ำกะทิ จากนั้นเติมเกลือ

และน้ำตาลลงไปเล็กนอย

3. นำมะพราวที่ขูดแลว มาผัด

กับกุง เติมน้ำกะทิ เกลือและ

น้ำตาลลงไป ชิมรส แลวผัดจน

แหง

การผสมแปง

1. นำแปงขาวเหนียวมานวดกับ

น้ำกะทิ ใสเกลือเล็กนอยแลวนวด

ใหเขากัน

2. นำแปงที่นวดแลวปนใหกลมๆ

แลวบีบใหแบนๆ นำไสที่เตรียมไว

มาใสลงตรงกลาง ปนเปนจีบ รูป

สามเหลี่ยมคลายปกคางคาว

3. ตั้งน้ำมันใหรอน นำขนมที่ป น

เสร็จแลวลงทอดใหสุก

.........................................

.........................................

สำ รับกับข้าวของชาวสงขลา l 8

เตาคั่ว เปนอาหารประเภทอาหารวาง หรือจะเรียก

อีกชื่อวา "เปรี้ยวหวาน" เปนอาหารที่มีสวนผสมของ

ผัก เตาฮูทอด เนื้อหมูสวนหัวทั้งหัว เสนหมี่ และ

ไขเปดตมแลวราดดวยน้ำจิ้มรสเปรี้ยวหวาน ในแตละ

ทองถิ่นมีสวนผสมที่แตกตางกัน แตที่เหมือนกันคือน้ำจิ้ม

จะมีรสหวานเปรี้ยว

เตาคั่ว

9 l สำ รับกับข้าวของชาวสงขลา

เตาคั่ววิธีทำสวนประกอบ

เสนหมี่

หูหมู, หัวหมูตมสุก

เลือดหมูตมสุก

เตาหูทอด

ถั่วงอก

ผักบุง

ไขเปด

กุง

แตงกวา

น้ำสมสายชู

เกลือ

น้ำตาลโตนด

ขั้นตอนทำเครื่องปรุง

1. นำเสนหมี่ ถั่วงอก ผักบุง

มาลวกดวยน้ำเดือด

2. ตมไขเปดใหสุกพอดีๆ

3. นำกุงมาชุบแปง แลวนำลง

ไปทอดใหกรุบกรอบ

4. หั่นหูหมู หัวหมู เลือดหมู

เตาหูทอด และแตงกวาออก

เปนชิ้นบางๆ ขนาดพอดีคำ

ขั้นตอนทำน้ำจิ้ม

1. นำพริกขี้หนูและกระเทียม

มาโขลกใหละเอียด และนำไป

ผสมกับน้ำสมสายชูกลั่น เกลือ

น้ำตาลโตนด นำขึ้นเคี่ยวบน

เตาไฟ

2. เติมน้ำเปลาลงไป และเคี่ยว

จนมีลักษณะเหนียวพอควร

..........................................

..........................................

สำ รับกับข้าวของชาวสงขลา l 10

อาหารคาวอาหารคาว

เปนภูมิปญญาการถนอมอาหารอยางหนึ่งของครอบครัวชาวประมงพื้นบาน

แถบริมทะเลสาบสงขลา ทำกันมาแตอดีต แตกอนทำเพียงเพื่อถนอมอาหาร

หรือรักษาไขแดงที่เหลือเปนจำนวนมาก จากการใชไขขาวยอมดายเนื้ออวน

แห หรือกัดวางปลา แลวนำไขแดงที่เหลือมานึ่งเพื่อไมใหเนาเสีย สามารถ

เก็บไวรับประทานได

ไขครอบ

13 l สำ รับกับข้าวของชาวสงขลา

วิธีทำสวนประกอบ ไขเปดสด

เกลือ

ไขครอบ1. นำไขแตกที่คัดแยกมาลางให

สะอาดแลวคอยๆ แกะสวนบน

ของเปลือกไข เพียงใหสามารถ

เทไขออกจากเปลือกได โดยที่

ไขแดงไมแตกเสียหาย

2. ใชมือแยกไขแดงออกจากไข

ขาว แลวไปใสรวมไวในภาชนะ

ที่มีน้ำสะอาดเตรียมไว

3. ชอนไขแดงที่แยกได โดยใช

มือชอน ครั้งละ 2 ฟอง ใสลง

ในเปลือกไขเปดที่ตัดแตงสนบน

ของเปลือกออก ประมาณ 1/2

ของฟอง

4. นำเกลือปนมาละลายน้ำแลว

ตักน้ำ และหยอดน้ำเกลือลงใน

เปลือกไขโดยใหเกลือติดไปดวย

5. หมักทิ้งไวประมาณ 5-6 ช.ม.

6. นำไปนึ่งประมาณ 7 นาที พอ

ใหผิวไขแดงสุก และเนื้อในเปน

ยางมะตูม

7. นิยมรับประทานคูกับแกงสม

...............................................

...............................................

สำ รับกับข้าวของชาวสงขลา l 14

ไกยางขมิ้น เปนอาหารคาวที่รับวัฒนธรรมการกินมาจากชาวมุสลิม

มีรสชาติที่หอม หวาน กลมกลอม นิยมรับประทานพรอมกับสมตำ

และขาวเหนียวรอนๆ หรือรับประทานไกยางขมิ้นคูกับน้ำจิ้มรสเด็ด

ก็อรอยไปอีกแบบ

ไกยางขมิ้น

15 l สำ รับกับข้าวของชาวสงขลา

ไกยางขมิ้น เปนอาหารคาวที่รับวัฒนธรรมการกินมาจากชาวมุสลิม

มีรสชาติที่หอม หวาน กลมกลอม นิยมรับประทานพรอมกับสมตำ

และขาวเหนียวรอนๆ หรือรับประทานไกยางขมิ้นคูกับน้ำจิ้มรสเด็ด

ก็อรอยไปอีกแบบ

ไกยางขมิ้น

ไกยางขมิ้นวิธีทำสวนประกอบ

เนื้อไก

ขมิ้นชัน

น้ำกะทิ

รากผักชี

กระเทียม

พริกไทย

1.นำรากผักชี ขมิ้นชัน พริกไทย

กระเทียมมาโขลกใหละเอียด

2. หั่นไกเปนสวนๆ

3. นำน้ำกะทิที่กรองแลวมาผสม

กับรากผักชี กระเทียม พริกไทย

ขมิ้นชันที่โขลกละเอียดแลว

4. หลังจากนั้น นำมาหมักกับ

เน ื ้อไก ท ี ่ เตร ียมไว ท ิ ้ งไว อย าง

นอย 1 ชม.

5. จุดไฟในเตาถานรอจนไฟรอน

ปานกลางถึงออนๆ

6. นำไกที่หมักทิ้งไว พรมดวยน้ำ

กะทิและเครื ่องเทศอีกครั ้งกอน

นำขึ้นตั้งไฟ

7. ยางไก พลิกไปมาใหไกเหลือง

สุก หอมนารับประทาน

8. รับประทานได

............................................

............................................

เคล็ดลับ (ความอรอย)

น้ำจ ิ ้มรสเด็ดตองเปนน้ำจ ิ ้มที ่

มีรสชาติที่อรอยและกลมกลอม

หากน้ำจิ้มไมอรอย ก็จะทำใหไก

ยางขมิ้นขาดความอรอยไปดวย

สำ รับกับข้าวของชาวสงขลา l 16

หมูคอง เปนอาหารคาวที่รับวัฒนธรรมการรับประทานมาจากวัฒนธรรมจีน

เพราะสำหรับคนจีนแลวไมวางานไหวหรืองานมงคล ตองมีหมูฮองเปนอาหารจานหลัก

หมูคอง17 l สำ รับกับข้าวของชาวสงขลา

หมูคอง เปนอาหารคาวที่รับวัฒนธรรมการรับประทานมาจากวัฒนธรรมจีน

เพราะสำหรับคนจีนแลวไมวางานไหวหรืองานมงคล ตองมีหมูฮองเปนอาหารจานหลัก

หมูคอง

หมูคองวิธีทำสวนประกอบ

หมูสามชั้น

หอม

กระเทียม

พริกไทยดำ

ซีอิ๊วดำ

ซีอิ๊วขาว

น้ำตาล

เกลือ

โปยกั๊ก

1. นำกระเทียม และพริกไทย

ดำมาโขลกใหละเอียด

2. หั่นหมูสามชั้นใหเปนชิ้นๆ

ขนาดพอดีคำ

3. นำเนื้อหมูมาคลุกเคลากับ

หอม กระเทียม พริกไทยดำ

โปยกั๊ก เติมซีอิ้วขาว ซีอิ้วดำ

เกลือและน้ำตาล ลงไปคลุก

เคลาจนสีของเนื้อเปลี่ยนเปน

สีน้ำตาลของซีอิ้ว

4. นำไปตมโดยใชน้ำประมาณ

1 ใน 3 ของหมอ

5. เคี่ยวเรื่อยๆ จนเนื้อเปอย

6. รับประทานคูกับขาวสวย

รอนๆ อรอยกลมกลอมมาก

...............................

...............................

สำ รับกับข้าวของชาวสงขลา l 18

ขาวมันแกงไก เปนอาหารพื้นเมืองที่เปนเอกลักษณของสงขลา

อีกอยางหนึ่ง ที่ไดรับการถายทอดสูตรการทำมาจาก "นาซิดาฆัง"

หรือ “ขาวมันแกงไก" ซึ่งเปนอาหารชาวมุสลิมปกษใตที่นิยมนำ

รับประทานกันในตอนเชา

ขาวมันแกงไก

19 l สำ รับกับข้าวของชาวสงขลา

วิธีทำสวนประกอบ ขาวสาร

มะพราวขูด

กระเทียม

เนื้อไกบานขุน (หนาอก-ขา)

กุงสดขนาดเล็ก

พริกขี้หนูสุกแดง

ตะไคร

ขมิ้น

กระเทียม

ขาสด

พริกไทย

กะป

ใบมะกรูดหั่นฝอย

หอมแดง

น้ำสมสายชูหมัก (น้ำสมโหนด)

เกลือปน

มะขามฝกออน

น้ำตาลทราย

ผักสดแตงกวา และถั่วฝกยาว

ของแนม ปลาลูกเมละทอด

ขาวมันแกงไก1. ขาวมันนำมะพราวขูดมาคั้น

กะทิตั้งไฟพอเดือด นำขาวสาร

ลางใหสะอาด แลวนำขาวสาร

ใสในหมอใสน้ำกะทิพรอมดวย

หอมแดงหั่นฝอย ปริมาณขาว

สารและน้ำกะทิเหมือนกับการ

หุงขาวธรรมดา (การหุงขาวกับ

น้ำกะทิขาวจะสุกยากกวาหุงขา

วธรรมดา) อยาหุงใหขาวแฉะ

หุงใหเมล็ดขาวรวนแข็งนิดๆ

2. แกงไก หั่นเนื้อไกบานที่จัด

เตรียมไวใหเปนชิ้นเล็กๆ

3. นำมะพราวขูดคั้นเอาแตหัว

กะทิเตรียมไว

4. ทำเครื่องแกงคั่ว โดยนำสวน

ผสมที่เตรียมไว ที่ประกอบดวย

พริกขี้หนู ตะไคร ขมิ้น ขาสด

กระเทียม พริกไทย โดยตำให

ละเอียดและใสกะป

5. นำหัวกะทิใสกะทะตั้งไฟเคี่ยว

ใหแตกมัน ใสน้ำพริกแกงลงผัด

เติมน้ำตาลปบ ใสไกลงผัดพอสุก

เติมน้ำกะทิพอประมาณ แลวใส

ใบมะกรูดชิมรสตามชอบ

6. น้ำเผ็ดหรือพริกน้ำสม นำเอา

กระเทียมปอกเปลือกตำละเอียด

ใสพริกขี้หนูสดตำหยาบๆ นำมา

ผสมรวมกับน้ำตาลปบ ใสเกลือ

ปนเล็กนอย

7. น้ำชุบมะขาม นำฝกมะขาม

ออนซอยหั่นใหละเอียด แลวใส

น้ำตาลปบ และกะปเล็กนอยให

มีรสหวานนำเปรี้ยว

8. กุงตมหวาน นำกุงสดลางน้ำ

ใหสะอาด แลวตัดหัวตัดหางทิ้ง

ใสหมอตั้งไฟพอเดือด ใสน้ำตาล

เกลือปน ตมจนน้ำตาลขน

9. นำเครื่องที่เตรียมไวเสร็จมา

รับประทานรวมกัน อรอยมาก

..................................................................................

.................................................................................

สำ รับกับข้าวของชาวสงขลา l 20

ยำสาหรายทะเลเกาะยอหรือยำสาย เปนอาหารประเภทอาหารคาว

มีรสชาติเปรี้ยวนำ มีคุณคาทางอาหารสูง เนื่องจากสาหรายผมนาง

มีโปรตีน คารโบไฮเดรต เกลือแร โดยเฉพาะธาตุไอโอดีน และมี

วิตามินตางๆ และชวยปองกันโรค เชน เบาหวาน ความดันโลหิตสูง

โรคตับ โรคโลหิตจาง และโรคมะเร็ง

ยำสาหราย (ยำสาย)

21 l สำ รับกับข้าวของชาวสงขลา

ยำสาหรายทะเลเกาะยอหรือยำสาย เปนอาหารประเภทอาหารคาว

มีรสชาติเปรี้ยวนำ มีคุณคาทางอาหารสูง เนื่องจากสาหรายผมนาง

มีโปรตีน คารโบไฮเดรต เกลือแร โดยเฉพาะธาตุไอโอดีน และมี

วิตามินตางๆ และชวยปองกันโรค เชน เบาหวาน ความดันโลหิตสูง

โรคตับ โรคโลหิตจาง และโรคมะเร็ง

ยำสาหราย (ยำสาย)

วิธีทำสวนประกอบ สาหรายผมนาง

กะทิ

มะพราวคั่ว

ถั่วลิสงคั่ว

กุงแหงปน

หอมแดง

น้ำตาลทราย

น้ำมะขามเปยก

ใบชะพลู

น้ำปลา

ยำสาหราย (ยำสาย)

1. นำสาหรายผมนาง มาลางน้ำ

ใหสะอาด ซึ่งจะตองผานการตาก

น้ำคางมาแลว

2. นำน้ำตาล น้ำมะขามเปยก กุง

แหงปน มะพราวคั่ว ถั่วลิสงคั่ว

หอมซอย พริกสดหั่น มาคลุก

เคลารวมกับสาหรายผมนางให

เขากัน

3. ชิมรส นิยมรับประทานคูกับ

ใบชะพลู

เทคนิคในการทำ (เคล็ดลับ)

มะพราวและถั่วลิสงที่นำมาเปน

เครื่องปรุงจะตองคั่วเอง หามซื้อ

สำเร็จรูปที่มีจำหนายในตลาด

..................................

..............................

สำ รับกับข้าวของชาวสงขลา l 22

ขาวยำใบยอเปนอาหารพื้นบานประจำภาคใต ซึ่งเปนอาหารที่มีๆประโยชนมาก

เพราะมีสวนประกอบของผักสมุนไพรนานาชนิดผสมกัน ขาวยำใบยอของสงขลา

มีเอกลักษณพิเศษกวาที่อื่น คือการใชขาวทอดและเสนหมี่ผัดกะทิเติมความอรอย

ลงในขาวยำใบยอ ทานคูกับผักหั่นนานาชนิด เชน ถั่วงอก มะมวงหั่นฝอย หรือ

มะขามสดซอย กุงปน มะพราวคั่ว ตะไครซอย พริกปน และที่ขาดไมไดคือน้ำบูดู

เคี่ยวน้ำตาล ซึ่งจะเปนตัวชูโรงของความอรอย

ขาวยำใบยอ

23 l สำ รับกับข้าวของชาวสงขลา

วิธีทำสวนประกอบ ขาวสวย

กุงแหงปน

มะพราวหั่นฝอยคั่วจน

เหลืองกรอบ

พริกขี้หนูคั่วปน

ผักถั่วงอกเด็ดหาง

ตะไครหั่นฝอย

ใบมะกรูดออนหั่นฝอย

มะมวงดิบ/มะขามออน

ถั่วฝกยาวหั่นฝอย

มะนาว

ขาวยำใบยอ

น้ำบูดูตมจนหอม

น้ำสะอาด

น้ำตาลโตนด

หอมแดงทุบพอแตก

ตะไครหั่นทอนสั้น

ใบมะกรูดฉีก

ขายาวทุบพอแตก

1. ปนใบยอกับน้ำ ใหละเอียด

กรองเอาแตน้ำแลวนำมาหุงขาว

ตามปกติ

2. นำน้ำบูดูที่ไดจากการหมักมา

ตมเคี่ยว โดยปรุงรสดวยน้ำตาล

โตนด ตะไคร ขาแก ใบมะกรูด

หอมแดง เติมน้ำเปลาลงไปดวย

3. ตั้งไฟเคี่ยวไปเรื่อยๆ ไฟปาน

กลาง จนกลิ่นหอม

4. หลังเคี่ยวจนไดที่แลว กรอง

เอาเครื่องเทศสมุนไพรออก

5. ตักขาวสวยใสจานเล็กนอยๆ

ราดน้ำบูดู เติมมะพราวคั่ว กุง

แหงปน พริกปน ผักตางๆ

...............................................

...............................................สวนประกอบน้ำบูดู

ผักสมุนไพร เชน ดอก ดาหลา

ใบชะพลู ใบมะกรูด ใบพาโหม

ใบยอ ที่มีตามฤดูกาล

สำ รับกับข้าวของชาวสงขลา l 24

อาหารหวานอาหารหวาน

ขนมเจาะหูบางทองถิ่นเรียกวา "ขนมเบซำ" "ขนมเมซำ" หรือ "ขนมดีซำ"

เปนขนมที่ใชในประเพณีทำบุญเดือนสิบเชื่อวาเปนสัญลักษณ

แทนเงินเบี้ยใหแกผูลวงลับไปแลวใชสอย บางทองถิ่นเชื่อวาเปน

เครื่องประดับใชเปนตุมหู

27 l สำ รับกับข้าวของชาวสงขลา

ขนมเจาะหูบางทองถิ่นเรียกวา "ขนมเบซำ" "ขนมเมซำ" หรือ "ขนมดีซำ"

เปนขนมที่ใชในประเพณีทำบุญเดือนสิบเชื่อวาเปนสัญลักษณ

แทนเงินเบี้ยใหแกผูลวงลับไปแลวใชสอย บางทองถิ่นเชื่อวาเปน

เครื่องประดับใชเปนตุมหู

วิธีทำสวนประกอบ แปงขาวเจา

แปงขาวเหนียว

น้ำตาลทราย

น้ำตาลแวน

เกลือ

น้ำมัน

1. นำแปงขาวเจาและแปงขาว

เหนียวผสมกันพักไว

2. ผสมน้ำตาลทั้งสองชนิดเขา

ดวยกัน ยกขึ้นตั้งไฟ เติมน้ำ

เปลาลงไปเคี่ยว ใหน้ำทีไดมี

ลักษณะเหนียวและขน ระวัง

อยาใหตกทราย

3. นำน้ำตาลที่เคี่ยวไดทิ้งไวให

เริ ่มอุน ใสแปงที่ผสมรวมกันไว

ลงไปนวด นวดประมาณ 30

นาที ใหมีลักษณะขึ้นเงา

ทิ้งแปงไว 1 คืน

4. นำแปงที่ไดปนเปนลักษณะ

กลมๆ ใหมีขนาดเทากัน แลว

เตรียมใบตอง ทาน้ำมันลงไป

เล็กนอยบนใบตอง

5. ปนแปงที่ไดจนหมด คลึงบน

ใบตองกดใหแบนแลวทำเปน

ร ูตรงกลางล ักษณะจะคล าย

การเจาะหู

6 .นำลงทอดให เหล ืองกรอบ

ลักษณะจะคลายๆ กับโดนัท

เล็กๆ ของฝรั่ง ...............................................

...............................................

ขนมเจาะหู

สำ รับกับข้าวของชาวสงขลา l 28

ขาวฟางกวน เปนอาหารประเภทของหวาน มีรสชาติหวานกลมกลอม

นิยมรับประทานคูกับกาแฟหรือชา

ขาวฟางกวน29 l สำ รับกับข้าวของชาวสงขลา

ขาวฟางกวน เปนอาหารประเภทของหวาน มีรสชาติหวานกลมกลอม

นิยมรับประทานคูกับกาแฟหรือชา

ขาวฟางกวน

ขาวฟางกวนวิธีทำสวนประกอบ

ขาวฟาง

น้ำตาลแวน

น้ำกะทิ

เกลือ

1. แชขาวฟาง และลางขาวฟาง

ใหสะอาด

2. นำขาวฟางไปนึ่ง

3. นำขาวฟางใสกระทะ ตั้งไฟ

กวนกับน้ำกะทิ

4. ใสน้ำตาลแวน และเกลือลง

ไปเล็กนอย กวนใหเขากันจน

มีลักษณะเหนียว ใชเวลาในการ

กวนประมาณ 2 ชั่วโมง

5. ตั้งพออุน ตัดเปนชิ้นๆ ขนาด

พอประมาณ รับประทานได

.........................

.........................

สำ รับกับข้าวของชาวสงขลา l 30

ขนมเทียนสดมีมาตั้งแตสมัยโบราณเรียกอีกชื่อหนึ่งวา “ขนมหมก”

หรือ “ขนมนมสาว” ทำขึ้นมาเพื่อใชในประเพณีของคนโบราณ

ที่มักจะจัดทำขนมเทียนไปทำบุญแจกจายกัน สมัยกอนนั้นการทำ

ใชแปงขาวเหนียวทำตอมาไดปรับปรุงสูตรใหม โดยทำใหแปงใสขึ้น

จึงเปนที่มาของชื่อขนมเทียนสดในปจจุบัน

ขนมวุนโขย (เทียนสด)

31 l สำ รับกับข้าวของชาวสงขลา

ขนมเทียนสดมีมาตั้งแตสมัยโบราณเรียกอีกชื่อหนึ่งวา “ขนมหมก”

หรือ “ขนมนมสาว” ทำขึ้นมาเพื่อใชในประเพณีของคนโบราณ

ที่มักจะจัดทำขนมเทียนไปทำบุญแจกจายกัน สมัยกอนนั้นการทำ

ใชแปงขาวเหนียวทำตอมาไดปรับปรุงสูตรใหม โดยทำใหแปงใสขึ้น

จึงเปนที่มาของชื่อขนมเทียนสดในปจจุบัน

ขนมวุนโขย (เทียนสด) ขนมวุนโขย (เทียนสด)

วิธีทำ

สวนประกอบสำหรับแปงที่หอ แปงขาวเหนียว

น้ำตาลปบ

น้ำมันพืช (สำหรับทาใบตอง)

การทำแปง

1. ลางถั่วเขียวแลวแชทิ้งไว 3 ชม.

นำไปนึ่งใหสุก นำมาบดใหหยาบๆ

2. ซอยหอมแดง แลวนำไปเจียวใน

น้ำมันใหเหลือง พักไวกอน

3. โขลกรากผักชีใหแหลก ใสพริก

ไ ท ย ป น เ อ า ห ม ู ส ั บ ล ง ไ ป ค ล ุ ก

แลวนำ กระทะตั้งไฟ ใสน้ำมันพอ

ประมาณ เอาหมูลงผัดใหสุก ใสถั่ว

เขียวบด ปรุงรสดวยซอสปรุงรส

ซีอิ้วขาว น้ำตาลทราย ตามดวยกุง

แหงปน ชิมรสใหพอดี

การทำไส

1. ตั้งกะทะ ผัดมะพราวจนเหลือง

2. เติมน้ำตาลปบ และน้ำตาล

ทราย พอสวนผสมเขากัน (สังเกตุ

โดยมะพราว สามารถปนเปนกอน

ได)

3. เติมงา แลวผัดตอสักครู แลว

ปดไฟ พักไวใหเย็น

วิธีทำขนมเทียนสด

1. ละลายน้ำตาลกับน้ำ ยกขึ้นตั้ง

ไฟเคี่ยวใหหอม (แปงขนมไสหวาน

เติมเกลือ ไมตองใสน้ำตาล )

2. เอาแปงทั้งสองอยางผสมกันใน

ชาม เทน้ำตาลที่ละลายแลวลงไป

นวดจนทุกอยางเขากันดี

3. ปนแปงเปนกอนกลมกอน แลว

แผแปงออกบางๆ ตักไสใสหุมแปง

ใหมิด

4. เอาน้ำมันทาบนใบตองเล็กนอย

แลวจึงนำมาหอขนมได

5. เสร็จแลว เอาเขาไปนึ่งใหสุก

ประมาณ ๔๕ นาที รับประทานได

.........................................

.........................................

.............................

สวนประกอบไสขนม

ถั่วเขียวเลาะเปลือก

หอมแดงซอย

พริกไทยปน

น้ำมันพืช

ซอสปรุงรส

น้ำตาลทราย

ซีอิ้วขาว

สวนประกอบ

สำ รับกับข้าวของชาวสงขลา l 32

ขนมหัวลาน เปนขนมพื้นบานของภาคใต ทำจากแปงขาวเหนียว

นวดปนเปนลูกกลมๆ แลวใสไส มีทั้งไสหวานและไสเค็ม

ขนมหัวลาน

33 l สำ รับกับข้าวของชาวสงขลา

ขนมหัวลานวิธีทำสวนประกอบ

แปงขาวเหนียว

ถั่วเขียว

น้ำตาลทราย

มะพราวออนขูด

เกลือแกง

กะทิสด

ขั้นตอนทำไสขนม

1.นำถ ั ่ ว เข ียวไปแช น ้ำให พอง

แลวนำไปลางใหสะอาด

2. นำถั่วเขียวใสกระทะ ใสน้ำตม

ใหเปอยเปนเนื้อเดียวกัน

3. เติมน้ำตาล มะพราวออนขูด

เกลือ ผัดจนแหงไมติดกระทะ

4. ปนไสขนมใหกลมขนาดพอดี

ขั้นตอนการทำน้ำกะทิ

1. นำน้ำกะทิที่คั ่นไว ใสเกลือเล็ก

นอยเพื่อเพิ่มความเขมขน ตั้งไฟ

เคี่ยวพอสุก ยกลงพักไวในภาชนะ

ขั้นตอนการทำขนม

1. ผสมแปงขาวเหนียว โดยใชน้ำ

เย็นนวดแปงใหเขากัน แลวปน

กลมๆ บีบใหแบนใสไสที่เตรียมไว

ปนปดไสใหมิดเปนลูกลมๆ

2. ตมน้ำใหเดือด นำขนมที่ป น

เตรียมไวใสลงหมอรอใหขนมลอย

ขี้นแสดงวาขนมสุกแลว ตักขนม

ใสลงในน้ำกะทิที่เตรียมไว ระวัง

อยาขนมติดกันไสในจะแตกได..............................................

..............................................

สำ รับกับข้าวของชาวสงขลา l 34

ขนมเหนียวดำกวน เปนอาหารวางที่นิยมรับประทาน

ในตอนบาย หรือในชวงฤดูฝนเพื่อใหรางกายอบอุน

นิยมรับประทานคูกับกาแฟรอน

ขนมเหนียวดำกวน

35 l สำ รับกับข้าวของชาวสงขลา

ขนมเหนียวดำกวน เปนอาหารวางที่นิยมรับประทาน

ในตอนบาย หรือในชวงฤดูฝนเพื่อใหรางกายอบอุน

นิยมรับประทานคูกับกาแฟรอน

ขนมเหนียวดำกวน

ขนมเหนียวดำกวนวิธีทำสวนประกอบ

ขาวเหนียวดำ

กะทิ

น้ำตาลโตนด

เกลือ

1. แชขาวเหนียวดำทิ้งไว และ

ลางใหสะอาด

2. นำขาวเหนียวดำไปนึ่งใหสุก

3. นำกระทะตั้งไฟใหรอน กวน

กับน้ำกะทิ

4. ใสน้ำตาลโตนดและเกลือลง

ไปเล็กนอย ใสขาวเหนียวดำที่

นึ่งสุกแลวลงไปกวน กวนใหเขา

กันจนเหนียว

5. ตั้งพออุน รับประทานได

....................

....................

สำ รับกับข้าวของชาวสงขลา l 36

ขนมป�จี เปนขนมที่นิยมรับประทานในตอนเชา

หรือตอนบาย มีรสชาติ หวาน มัน เค็มเล็กนอย

สามารถหารับประทานไดตลอดทั้งป

ขนมป�จี

37 l สำ รับกับข้าวของชาวสงขลา

ขนมป�จีวิธีทำสวนประกอบ

แปงขาวเจา

ไขไก

มะพราว

น้ำตาลโตนด

เกลือ

1. นำสารขาวเจามาลางน้ำเปลา

ใหสะอาด แชน้ำใหเมล็ดพองได

ที่แลวนำไปโมใหละเอียด

2.นำมะพราวขูดคั ้นเอาหัวกะทิ

น้ำตาลทราย และไขไกตีใหเขา

กัน นำมาผสมกับแปงที่โมไวคน

ใหเขากันจนน้ำตาลละลาย

3. นำมะพราวขูด มาคลุกเกลือ

พอเค็มเตรียมไว

4. นำกระทะขนาดเล็กตั้งไฟ ให

พอรอน ตักแปงที่เตรียมไว ใส

ลงพอประมาณแลวหมุนกระทะ

ทำใหแปงเปนแผนกลมๆ บางๆ

นำมะพราวคลุกเกลือใสลงบน

แผนขนม แลวมวนขนมเปนชิ้น

ยาวๆ หรือพับเปนรูปสี่เหลี่ยม

ผ ืนผาโดยไมต องยกกระทะลง

จากเตาไฟขณะที ่ม วนหรือพับ

ขนม

5. นำมารับประทานไดทันที

...............................................

...............................................

สำ รับกับข้าวของชาวสงขลา l 38

เปนขนมไทยโบราณที่นับวันหาซื้อกินยาก

เพราะมีคนทำเปนนอย หรืออาจจะเพราะมีคนทำ

ขนมนี้ที่มีรสชาติอรอยหายากขึ้น ที่มาของ “ขนมมอฉี่”

ไมมีหลักฐานที่แนชัดแตที่แนๆ เปนขนมที่มีแตในจังหวัดสงขลาเทานั้น และคำวา

มอฉี่ (สำเนียงกลาง) มอชี่ (สำเนียงใต) เขาใจวาเพี้ยนมาจากคำวา "โมจิ" ขนมของ

คนญี่ปุน คนเฒาคนแกในอำเภอสิงหนครของสงขลาเลาใหฟงวา “เมื่อตอนสมัย

สงครามโลกครั้งที่ ๒ ทหารญี่ปุนมาตั้งฐานทัพอยูที่ฝงสิงหนคร ไดมีการหาคนไทย

มาทำอาหารใหคนญี่ปุนกินและคนญี่ปุนก็ไดสอนวิธีทำ “ขนมโมจิ” ใหกับคนไทย

โดยประยุกตใชวัตถุดิบที่พอหาไดในทองถิ่นมาทำ เชน แปงขาวเหนียว น้ำผึ้งแวน

ถั่วใตดิน (ลิสง) และงา ชาวบานเห็นเปนขนมแปลกแตทำงาย จึงทำตั้งแตนั้นมา”

ขนมมอฉี่

“ขนมโมจิ” ตามสำเนียงใต เพี้ยนมาเปน “ขนมมอฉี่”

39 l สำ รับกับข้าวของชาวสงขลา

เปนขนมไทยโบราณที่นับวันหาซื้อกินยาก

เพราะมีคนทำเปนนอย หรืออาจจะเพราะมีคนทำ

ขนมนี้ที่มีรสชาติอรอยหายากขึ้น ที่มาของ “ขนมมอฉี่”

ไมมีหลักฐานที่แนชัดแตที่แนๆ เปนขนมที่มีแตในจังหวัดสงขลาเทานั้น และคำวา

มอฉี่ (สำเนียงกลาง) มอชี่ (สำเนียงใต) เขาใจวาเพี้ยนมาจากคำวา "โมจิ" ขนมของ

คนญี่ปุน คนเฒาคนแกในอำเภอสิงหนครของสงขลาเลาใหฟงวา “เมื่อตอนสมัย

สงครามโลกครั้งที่ ๒ ทหารญี่ปุนมาตั้งฐานทัพอยูที่ฝงสิงหนคร ไดมีการหาคนไทย

มาทำอาหารใหคนญี่ปุนกินและคนญี่ปุนก็ไดสอนวิธีทำ “ขนมโมจิ” ใหกับคนไทย

โดยประยุกตใชวัตถุดิบที่พอหาไดในทองถิ่นมาทำ เชน แปงขาวเหนียว น้ำผึ้งแวน

ถั่วใตดิน (ลิสง) และงา ชาวบานเห็นเปนขนมแปลกแตทำงาย จึงทำตั้งแตนั้นมา”

ขนมมอฉี่

“ขนมโมจิ” ตามสำเนียงใต เพี้ยนมาเปน “ขนมมอฉี่” ขนมมอฉี่

วิธีทำสวนประกอบ แปงขาวเหนียว

ถั่วลิสง

งาขาว

น้ำตาลโตนด

1. นำแปงขาวเหนียวมานวด

กับน้ำ หากอยากใหมีสีสันเพิ่ม

สามารถนำมานวดกับน้ำใบเตย

หรือน้ำอัญชันได

2. เมื่อนวดจนเขากันแลว นำ

ไปนึ่งหรือตมจนสุก

3. นวดแปงที่นึ ่งแลวใหเขากัน

อีกครั้งจนเปนเนื้อเดียวกัน

4. ปนเปนลูกกลมๆ ขนาดพอดี

คำแลวกดใหแบนๆ เพื่อที่จะใส

ถั่วลิสง งา และน้ำตาล

5. ปนเปนลูกกลมๆ เหมือนเดิม

แลวนำไปคลุกดวยนวล

6. รับประทานได

..................................

..................................

สำ รับกับข้าวของชาวสงขลา l 41

ขนมซอนลูก เปนขนมหวานที่มีรสชาติของแปงที่หอหุมไสจะ หวาน มัน เค็ม

นุมนิ่มพอประมาณ สวนไสขนมสอดไสดวย มะพราวรสหวานกวาตัวแปงที่หอหุม

เมื่อรับประทานพรอมๆ กันแลวใหรสชาติที่อรอยลงตัวพอดี

ขนมซอนลูก

41 l สำ รับกับข้าวของชาวสงขลา

ขนมซอนลูก เปนขนมหวานที่มีรสชาติของแปงที่หอหุมไสจะ หวาน มัน เค็ม

นุมนิ่มพอประมาณ สวนไสขนมสอดไสดวย มะพราวรสหวานกวาตัวแปงที่หอหุม

เมื่อรับประทานพรอมๆ กันแลวใหรสชาติที่อรอยลงตัวพอดี

ขนมซอนลูก

ขนมซอนลูกวิธีทำสวนประกอบ

แปงขาวเหนียว

ถั่วเขียว

น้ำตาลทราย

มะพราวออนขูด

เกลือแกง

กะทิสด

ขั้นตอนทำไสขนม

1. ตั้งกระทะใชไฟออน ใสน้ำตาล

ปบ มะพราวออนขูดฝอย และ

เกลือปนลงไปพรอมกัน

2. เคี่ยวเรื่อยๆ จนกวาสวนผสม

จะเขากันและใหแหงพอหมาด

3. ตักไสขนมขึ้นมาพักไว แลวนำ

มาปนเปนกอนกลมเล็กๆ

ขั้นตอนหอไสขนม

1. ตักแปงขึ้นมาพอประมาณ บีบ

แปงเปนแผนกลม นำไสขนมวาง

ลงบนแผนแปงบีบแปงปดไสขนม

แลวปนเปนกอนกลมๆ

ขั้นตอนทำหนาขนม

1. ละลายแปงขาวเจากับน้ำกะทิ

น้ำตาลทราย เกลือ

2. ยกขึ้นตั้งไฟออน กวนเรื่อยๆ

จนกวาแปงจะเหนียวขนเหมือน

กาว

ขั้นตอนการหอขนม

1. เตรียมใบตอง

2. นำใบตองวางบนมือ ตักหนา

ขนมลงบนใบตอง ใสไสขนมลงไป

ตักหนาขนมใสอีกปดไสขนม

3. หอใบตองปด นำขนมที่หอไป

นึ่งประมาณ 15 - 20 นาที

.........................................................

.........................................................

สำ รับกับข้าวของชาวสงขลา l 42

͌ҧÍÔ§หนังสืออิเล็กทรอนิกสเรื่อง สำรับกับขาวของชาวสงขลา Traditional southern food of Songkhla Province.

วัฒนธรรม พัฒนาการทางประวัติศาสตร เอกลักษณและภูมิปญญา จังหวัดสงขลา.

กรุงเทพมหานคร : โรงพิมพคุรุสภา ลาดพราว, 2545

ศูนยขอมูลกลางทางวัฒนธรรม. สืบคนจากเว็บไซด http://www.m-culture.in.th

เทศบาลนครสงขลา. สืบคนจากเว็บไซด http://www.songkhlacity.go.th

สาขาวิชาเทคโนโลยีและสื่อสารการศึกษา

คณะศึกษาศาสตร มหาวิทยาลัยทักษิณ

ผูจัดทำ : นางสาวพรรณวดี พัดทอง

อาจารยที่ปรึกษา : อาจารยนวพรรษ เพชรมณี