grande livro da oliveira e do azeite: portugal oleícola

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ISBN978-972-576-620-0

O grande livrO da

Oliveira e dO azeite

POrtugal OleícOlaAutor-coordenAdor

Jorge BÖhm

TítuloO grande livrO da Oliveira e dO azeitePOrtugal OleícOla

Autor-coordenadorJorge Böhme-mail: Bö[email protected]

Design e direção de arteFernando Coelhoe-mail: [email protected]

Mapas e infografiasCarlos Godinho

RevisãoDaniel Gouveia

ImpressãoPrinter portuguesa

Primeira edição: março de 2013Tiragem: 1.750 exemplares

Editor:Dinalivro editora, Lisboa.

ISBN: 978-972-576-620-0Depósito legal n.º 354 863/13

Nota: «Apesar de o autor-coordenador e o revisor serem contrários ao chamado Acordo Ortográfico de 1990, começaram por respeitar a grafia dos colaboradores que a ele aderiram. Porém, como na maioria dos textos que pretendem segui-lo são aplicadas umas regras e não aplicadas outras, manifestando conhecimento incompleto do mesmo e um consequente hibridismo na forma, o revisor reviu a totalidade do livro à luz do que considera a escrita correcta da língua portuguesa.»

Todos os direitos reservados de harmonia com a lei em vigor. Nenhuma parte desta obra pode ser reproduzida por qualquer processo, incluindo fotocópia, xerocópia ou gravação, sem autorização prévia e escrita dos editores. Os transgressores são passíveis de procedimento judicial.

autOres que cOlabOraram neste livrO

Alberto Pinto MirandaTécnico Superior, INIAV, I. P., Elvas. Anacleto Cipriano PinheiroProf. Universidade de Évora, Dep. Eng. Rural, ICAAM.

André Soares dos ReisEmpresário, método de certificação de oliveiras centenárias e milenares em parceria com a UTAD.

António Bento DiasProf. Universidade de Évora, Dep. Eng. Rural, ICAAM.

António Manuel CordeiroInvestigador do INIAV, I. P., Elvas.

Augusto PeixeProf. Universidade de Évora, Dep. Fitotecnia, ICAAM.

Carlos Jorge Gonçalves FabiãoProf. Universidade de Lisboa, Fac. Letras, Dep. História.

Carola MeierroseProf.ª Universidade de Évora, Dep. Biologia, ICAAM.

Cidália PeresInvestigadora do INIAV, I. P., Oeiras.

Francisco Lúcio dos SantosProf. Universidade de Évora, Dep. Eng. Rural, ICAAM.

João Mota BarrosoProf. Universidade de Évora, Dep. Fitotecnia, ICAAM.

José Manuel Baptista de GouveiaProf. Instituto Superior de Agronomia, UTL, reformado.

José Oliveira PeçaProf. Universidade de Évora, Dep. Eng. Rural, ICAAM.

Manuel Pedro Salema FevereiroProf. Universidade de Lisboa, Director Plant Cell Biotechnology Laboratory, ITQB/IBET.

Maria Encarnação F. MarceloInvestigadora do INIAV, I. P., Lisboa.

Maria Leonilde Calado dos SantosInvestigadora do INIAV, I. P., Elvas.

Maria Salomé PaisProf.ª Cat. Jubilada, Secrª. Geral da Academia das Ciências de Lisboa.

Mariana MatosEng.ª Agrónoma, Casa do Azeite.

Miguel Telles AntunesProf. Cat. Jubilado, Director do Museu e da Biblioteca da Academia das Ciências de Lisboa.

Norberto Carita de MoraisTécnico Superior, INIAV, I. P., Elvas.

Pedro Vasconcelos JordãoInvestigador do INIAV, I. P., Lisboa.

Rosa Varela GomesProf.ª Universidade Nova de Lisboa, Dep. História.

Maria Teresa Magalhães CarvalhoInvestigadora do INIAV, I. P., Elvas.

Vasco Cortes MartinsEng. Agr., Director da ELAIA (Grupo Sovena).

Nota: Lista de contactos destes autores, consultar Anexos, pág. 288.

entidades que PatrOcinaram esta ediÇÃO atravÉs da cOmPra de eXemPlares

aPOiO geral

O grande livrO da

Oliveira e dO azeite

POrtugal OleícOlaautOr-cOOrdenadOr JOrge böhm

PrefáciO Pág. 12

intrOduÇÃOPág. 15

PreâmbulOa alimentaÇÃO, as gOrduras e a saúde – a dieta mediterrânica.Pág. 18

O azeite e Os OutrOs óleOs e gOrduras cOmestíveisPág. 20

1a evOluÇÃO da esPÉcie Olea eurOpaea

a evOluÇÃO da esPÉcie Olea eurOpaeaPág. 34

taXOnOmia e classificaÇÃO bOtânicaPág. 34

a PresenÇa geOgráfica da Olea eurOpaeaPág. 37

as cOndiÇões climáticas da cultura Olea eurOpaeaPág. 44

a Olea eurOpaea na era cenOzóica Pág. 44

a Oliveira na literaturaPág. 45

2a história da Oliveira em cultura

dOmesticaÇÃO da Oliveira na antiguidade em vOlta dO mar mediterrâneOPág. 52 O azeite nO Ocidente da Península ibÉrica na ÉPOca rOmanaPág. 66

a Olivicultura nO mundO muÇulmanOPág. 74

a Olivicultura a Partir dO cOndadO POrtucalensePág. 78

3evOluÇÃO tecnica e cientifica cOm a esPÉcie

evOluÇÃO tecnOlógica em OliviculturaPág. 86

tecnOlOgias culturais Pág. 86

a mecanizaÇÃOPág. 89

a imPOrtaÇÃO da rega nO OlivalPág. 98

PrOPagaÇÃO da Oliveira – metOdOlOgias e sua evOluÇÃOPág. 101

PrinciPais dOenÇas e Pragas da OliveiraPág. 120

desequilíbriOs nutriciOnais mais cOmuns em Olivais POrtuguesesPág. 126

Pólen e POlinizaÇÃOPág. 129

Olivicultura biOlógicaPág. 138

4melhOramentO em Olivicultura

dO melhOramentO tradiciOnal à selecÇÃO clOnal em POrtugalPág. 150

melhOramentO POr hibridaÇÃOPág. 155

a diversidade biOmOlecular da Oliveira POrtuguesaPág. 160

engenharia genÉtica da OliveiraPág. 167

5as variedadesde Oliveiras

as variedadesde Oliveiras Pág. 174

Países OlivícOlas: área, PrOduÇÃO e cOnsumO.Pág. 174

as cultivares POrtuguesasPág. 179

PrinciPais regiões OlivícOlas POrtuguesasPág. 179

caracterizaÇÃO edafO-climaticas de cada regiÃOPág. 182

difusÃO varietal e lOcalizaÇÃOPág. 185

identificaÇÃO das dOP azeite e azeitOna de mesaPág. 187

as variedades de Oliveira de referência,POrtugal OleícOla.Pág. 188

fichas varietais das variedades mundiais de referência Pág. 221

6a PrOduÇÃO de azeite e a PrOfissÃO em POrtugal

O PrOcessamentO tecnOlógicO dO azeite e O estadO da artePág. 236

maturaÇÃO e cOlheitaPág. 236

recePÇÃO das azeitOnas nO lagar Pág. 240

cOntrOlO, Pesagem, classificaÇÃO e armazenagem dOs frutOsPág. 242

a eXtracÇÃO dO azeitePág. 243

mOenda e termObateduraPág. 243

a seParaÇÃO dO azeite dO mOstO OleOsO tradiciOnal.Pág. 248

a armazenagem e embalamentO dO azeitePág. 249

azeites dOPPág. 251

cOmO entender, escOlher e cOnsumir azeite.Pág. 251

7PrestígiO ecOnómicO da Oliveira e seus derivadOs

caracterizaÇÃO e evOluÇÃO dO sectOr dO azeite em POrtugal Pág. 256

as PrinciPais regiões PrOdutOrasPág. 262

a azeitOna de mesa na alimentaÇÃO e na saúdePág. 268

OutrOs PrOdutOs derivadOs da Olea eurOpaeaPág. 274

aneXOsPág. 282

{ 12 } O grande livrO da Oliveira e dO azeite

PrefáciO

O papel fulcral da investigação cien-tífica, que Jorge Böhm sempre re-conheceu como garante de uma agricultura sustentável e base de uma economia forte, levaram a que ao longo da sua vida como empre-

sário, viveirista e mais tarde produtor de vinho de quali-dade, tenha sido um promotor da investigação dirigida ao melhoramento de espécies de elevado interesse nacional e internacional, em particular da videira e da oliveira. É o economista Jorge Böhm que, apaixonado pela viticultu-ra, se dispõe a aprender, em Geisenheim, Alemanha, com o Prof. Becker, os fundamentos biológicos e genéticos do melhoramento da videira, que procura aplicar à viticultura no Alentejo, onde escolhe viver, região onde, em colabo-ração com a Universidade de Évora, monta um laboratório de enologia.

Grande defensor da investigação científica em co-laboração com universidades e institutos politécnicos, Jorge Böhm foi promotor de largas dezenas de projectos de investigação nacionais e integrados em programas eu-ropeus, muitos deles co-financiados pela sua empresa, os quais deram resultados particularmente importantes no que diz respeito ao melhoramento de castas de videira e ao isolamento e caracterização de genes de resistência a fun-gos, em particular a Plasmopora viticola (míldio), doença causadora de elevadas perdas económicas na viticultura.

Outro tanto se pode dizer a respeito do seu interesse na preservação de genótipos autóctones da oliveira e do seu melhoramento.

Na sua empresa, jovens licenciados encontraram te-mas para realização de trabalhos científicos de fim de cur-so, de mestrado, doutoramento ou de pós-doutoramento e aprenderam a investigar em ambiente empresarial, numa altura em que esta prática não era comum em Portugal e que, mesmo hoje, não é frequente.

Sem hostilizar, nem mesmo os seus adversários, Jorge Böhm tem cultivado o são convívio e criado ami-zades com aqueles que, nos mais variados sectores do saber, tem conhecido através da procura de competências que possam contribuir para atingir os seus objectivos. Os resultados da investigação científica realizada foram tor-nados acessíveis através da publicação em revistas des-tinadas aos actores da fileira da viticultura e dados à es-tampa, muitos deles pelo próprio Jorge Böhm, e outros foram publicados em revistas científicas internacionais da especialidade.


A viticultura e a olivicultura em Portugal muito ficam a dever a Jorge Böhm, pela sua capacidade de aliar a eco-nomia e a sustentabilidade da agricultura à investigação científica, favorecendo uma actividade agrícola empresa-rial baseada num conhecimento sólido dos fundamentos biológicos, com a certeza de que o investimento financeiro realizado tem repercussões económicas a médio e a lon-go prazo. Bem andou o então Presidente da República Dr. Jorge Sampaio que lhe outorgou o grau de Comendador da Ordem de Mérito Agrícola, pelos serviços prestados à agricultura portuguesa.

O livro Portugal Vitícola, O Grande Livro das Castas, dado à estampa por Jorge Böhm em 2007, foi distinguido internacionalmente. Em Portugal, a mesma obra valeu, ao seu autor-coordenador, a distinção pela OIV na categoria de “Monografia de Carácter Científico”, iniciativa da OIV que, ao longo dos últimos 80 anos, premeia os melhores livros escritos na área da vinha e do vinho, os quais devem ser obras amplas, constituir um contributo científico para o domínio, conter ideias novas e pessoais, ser relevantes e de importância internacional.

Em 2011 Jorge Böhm volta a colocar à disposição dos interessados mais uma obra – o Atlas das Castas da Península Ibérica, História, Terroir e Ampelografia que mais uma vez bem revela a sua elevada capacidade de con-gregar esforços e reunir cientistas que abordam os diferen-tes assuntos de forma rigorosa e original, com relevância para o sector vitícola e para os investigadores ou estudio-sos que trabalhem na área da viticultura.

Em 2013, imbuído do mesmo interesse em dar a co-nhecer, de forma clara e com grande rigor científico, os resultados de investigação sobre cultivares com grande valor acrescentado, Jorge Böhm volta a reunir informação preciosa sobre a oliveira.

A oliveira e a azeitona, símbolos de paz e de esperan-ça nos países da orla mediterrânica, têm influenciado a sua cultura desde há milhares de anos. A história da oliveira remonta a 12.000 anos e a 1.ª oliveira terá sido cultivada na Anatólia há cerca de 6.000 anos. Das mais variadas utiliza-ções da oliveira ou do óleo das suas azeitonas, conta-se o uso do óleo para iluminação de palácios e a sua utilização como protector da pele de princesas, ou mesmo a sua uti-lização no fabrico de perfume.

A azeitona é um dos cinco frutos sagrados, onde se in-cluem também o figo, a uva e a romã. A oliveira é citada no antigo testamento e no Corão como árvore sagrada.

É sobre a oliveira, a sua história e a produção de azei-tona, passando em revista a biodiversidade e o recurso a novas tecnologias para o cultivo e a exploração sustenta-

da da oliveira, que o leitor encontra informação na obra O grande livro da oliveira e do azeite – Portugal Oleícola, que agora dá ao prelo o seu autor coordenador Jorge Böhm.

Este livro, contém um conjunto precioso de informa-ção sobre a história da oliveira em Portugal, a evolução tecnológica da olivicultura, a importância da rega, a pro-pagação da oliveira, a proteção sanitária do olival, os dese-quilíbrios nutricionais em olivais portugueses, o pólen e a polinização, a olivicultura biológica, o melhoramento em olivicultura onde se incluem o melhoramento tradicional e selecção clonal, melhoramento por hibridação, diver-sidade biomolecular da oliveira portuguesa e engenharia genética da oliveira. Elaborado de forma precisa e actuali-zada, constitui uma referência acessível, quer a actores da cultura da oliveira e da produção de azeite, quer a investi-gadores e estudantes que pretendam, de forma expedita, encontrar informação sobre a oliveira, espécie economica-mente importante a nível mundial, actualmente cultiva-da em regiões muito distantes da sua região de origem – a bacia mediterrânica –.

O Grande Livro da Oliveira e do Azeite – Portugal Oleícola vem assim preencher uma lacuna na divulgação do conhecimento científico, abrangendo um amplo públi-co com formações e interesses muito diversos.

Maria Salomé Pais


cardiovascular, se ingeridas com moderação. Mas o vi-nho tinto apresenta uma singularidade sobre outras bebi-das alcoólicas. Ao ser fermentado com a casca (o que não ocorre com o vinho branco, por exemplo), é incorporado na bebida um dos componentes da casca que serve de pro-teção natural à fruta. É o resveratrol. Esta substância é um polifenol que actua como antioxidante. Experiências vá-rias têm demonstrado que o resveratrol aumenta o tem-po de vida de várias espécies animais. Este efeito dar-se-ia através da activação de um gene que confere protecção ao DNA das células (gene SIRT 1), o que explicaria, pelo me-nos em parte, a extensão do tempo de vida que é produzida por esta substância. Outros tantos estudos estão em mar-cha, e alguns novos resultados dão indícios de que o resve-ratrol combateria alguns tipos de vírus, assim como inibi-ria o desenvolvimento de fibrose cardíaca.

O vinho tinto apresenta benefícios adicionais aos do álcool. Portanto, na hora de escolher a bebida que vai acompanhar a sua Dieta do Mediterrâneo, não tenha dúvi-das, fique preso às origens e eleja o vinho tinto. Mas lem-bre-se, deve ser bebido com moderação, pois, se ingeri-do em demasia, os efeitos prejudiciais do excesso de álco-ol irão superar os benefícios produzidos por doses mode-radas de álcool e dos outros componentes do vinho, como o resveratrol.

Os Factores de ProtecçãoOs mecanismos pelos quais a Dieta do Mediterrâneo

protege o organismo são multifactoriais, alguns deles já co-nhecidos. Além da acção sobre genes que controlam fun-ções celulares, as substâncias contidas na Dieta do Medi-terrâneo têm seus efeitos de protecção contra doenças car-díacas e crónico-degenerativas, devido às suas acções so-bre os vasos sanguíneos. A camada que reveste a parte in-terna dos vasos sanguíneos, chamada endotélio, é forma-da por um conjunto de células especializadas, chamadas células endoteliais. Estas células funcionam como se fos-sem um órgão activo, independente, produzindo uma sé-rie de substâncias que regulam o funcionamento dos vasos sanguíneos como um todo. Existem substâncias que cau-sam danos a estas células, o que altera o funcionamento normal dos vasos, e culmina com a formação de placas de ateroma e o enrijecimento da parede dos vasos sanguíne-os. É a conhecida, e temida, aterosclerose, responsável pe-las doenças cardíacas, derrames e outras doenças crónico--degenerativas. Entre os factores que prejudicam o endo-télio estão a hipertensão, diabetes, fumo, aumento do co-lesterol (principalmente o LDL, o mau colesterol) e outras alterações das gorduras do sangue (dislipidemias). Entre

os protectores do endotélio, está bem demonstrado que nutrientes como ómega-3 e ómega-6, anti-oxidantes, gor-duras mono-insaturadas, L-arginina, ácido fólico e tantos outros, presentes na Dieta do Mediterrâneo, actuam me-lhorando a função endotelial, directa ou indirectamente.

Actividade FísicaDeve ser salientado que as populações mediterrâne-

as, originalmente, mantinham, naturalmente inseridas no seu dia-a-dia, actividades físicas, o que comprovada-mente, por si só, contribui para a protecção contra doen-ças, melhoria da saúde e bem estar, assim como aumen-to da expectativa de vida. A Dieta do Mediterrâneo pode ser considerada um estilo de vida. Um conjunto de facto-res que, orquestrados pela Natureza, se complementam. Nenhum deles, isoladamente, alcança os efeitos do todo.

O azeite e Os OutrOs óleOs e gOrduras cOmestíveis

Um factor adicional na avaliação da qualidade da ali-mentação é o balanço energético e ecológico. A gordura animal, sob o ponto de vista energético, ultrapassa, em mais de 10 vezes, os gastos em energia da gordura vegetal. As monoculturas de oleaginosas, sob o ponto de vista eco-lógico, aceleram a mudança do clima.

Neste sentido, permitimo-nos referir, neste preâm-bulo, as fontes históricas das oleaginosas utilizadas pe-los nossos antepassados e tentar analisar o valor saudável e nutricional das mesmas. O problema principal da saúde não só é a quantidade, mas o tipo e composição da gordu-ra consumida.

Nos quadros 1 e 2 apresenta-se a principal composição dos óleos e gorduras mais consumidos em todo o mundo.


Quadro 1 – Os principais óleos vegetais no mundo

Cultura Ácidos gordos Produção Países produtores Utilização

LinhoLinum usitatissimum

oleico 10-22%linoleico 12-18%linolénico 56 -71%

saturados 9%monoinsaturados 19% polinsaturados 67%

0,8 milhões t ChinaÍndiaCanadá

alimentaçãoindústria cosméticatinturaria

Oliveira/azeiteOlea europaea

palmítico 15,5 %palmitoleico 1,5 %esteárico 2,7 % oleico 66,5% linoleico 13,5 %linolénico 0,9%

saturados 17,9%monoinsaturados 68,1% polinsaturados 14,0%

3 milhões t800 milhões árvores7,5 milhões ha

EspanhaItáliaGréciaTunísiaSíriaTurquiaMarrocosPortugal

alimentação

ColzaBrassica napus

palmítico 5,6%esteárico 1,4%oleico 58,3%linoleico 22,2%linolénico 8,9%

saturados 8,0%monoinsaturados 61,7%poliinsaturados 31,1%

18,4 milhões t EUAChinaCanadáÍndia

biodieselalimentação

SojaGlycine max

palmítico 10,4%esteárico 3,7%oleico 21,1%liinoleico 55,7%linolénico 7,6%

saturados 14,8%monoinsaturados 21,5%polinsaturados 63,3%

240 milhões t grão38 milhões t óleo

USAArgentinaChinaBrasil

alimentação biodieselIndústria tintureira cosmética

Óleo de palmaElais guineensis

palmítico 43,2%esteárico 5,5%mirístico 0,9%láurico 0,1%oleico 39%linoleico 10,4%linolénico 0,3%


43,2 milhões t IndonésiaMalásia

alimentaçãoindústriaenergia

Girassol Helianthus annuus

palmítico 6,4%esteárico 3,7%oleico 23,8%linoleico 65,0 %


10 milhões t RússiaUnião EuropeiaArgentinaUcrânia

alimentaçãobiodiesel


Quadro 2 – Os ácidos gordos nas gorduras e óleos comestíveis

Gordura ou óleo Saturados Monoinsaturados (oleico)(ómega 9)

Biinsaturados (linoleico)(ómega 6)

Triinsaturados (alfa-linolénico)(ómega 3)

Banha 41 49 10

Manteiga 67 25 2 1

Óleo de coco 88 6 1

Óleo de linho 9 19 16 51

Azeite 15 76 9

Óleo de palma (azeite-de-dendé)

51 38 11

Óleo de palmiste 82 15 3

Óleo de colza 7 62 18 8

Óleo de soja 16 28 46 5

Óleo de girassol 10 17 68

Óleo de girassol alto oleico 7 78 10

O Azeite Virgem ExtraCompreendeu-se que estratégias de alimentação com

limitação de gorduras não eram o caminho a seguir. As gorduras devem satisfazer cerca de 25 a 30% das necessi-dades calóricas diárias de cada ser humano.

Do ponto de vista da saúde, um segundo problema é a composição adequada das gorduras consumidas. Os cer-ca de 20 ácidos gordos que, em conjunto com a glicerina, formam as moléculas dos triacilgliceróis constituintes das gorduras do corpo humano são de três tipos: ácidos gordos saturados, monoinsaturados e polinsaturados, que na gor-dura ideal, sob o ponto de vista de saúde, deverão estar pre-sentes nas percentagens de 25,5 e 25%, respectivamente. O azeite, objecto principal deste livro, tem uma composição em ácidos gordos que se aproxima da gordura ideal.

O consumo de ácidos gordos monoinsaturados dina-miza o metabolismo, aumenta a liquidez do sangue e pro-move a divisão celular; e os ácidos gordos polinsaturados reduzem o risco de doenças coronárias tais como o enfar-te do miocárdio.

Os ácidos gordos saturados são, basicamente, reser-vatórios de energia e podem, em caso de consumo dese-quilibrado, causar o aumento indesejado de lipoproteínas de baixa densidade (LDL), responsáveis pela deposição do colesterol nas paredes das artérias, o que, conjuntamente com sedimentação de sais de cálcio, provoca aterosclerose.

É do conhecimento geral que alimentos e gorduras com teores de ácidos gordos ómega 3 e ómega 6 (nozes,

castanhas, peixes de águas frias, rúcula e óleos vegetais como azeite, óleo de girassol, óleo de soja, óleo de colza, óleo de milho, etc.) e com ácidos gordos essenciais, aqueles que são absolutamente fundamentais para o organismo humano e que este não consegue sintetizar, são importantes numa alimentação saudável e na relação com problemas de digestão. O azeite contém teores de ácidos gordos essenciais que se aproximam dos valores do leite materno.

A ingestão de ómega 3 auxilia na diminuição dos ní-veis de triglicéridos e do “mau colesterol” (LDL) e favorece o aumento do “colesterol bom” (HDL) no sangue. Possui ainda papel importante nas alergias e processos inflama-tórios, pois é necessário para a formação das prostaglan-dinas inflamatórias, tromboxanos e leucotrienos e é es-sencial para o funcionamento de órgãos importantíssimos como são o cérebro e o coração.

A maioria das prostaglandinas, os tromboxanos e os leucotrienos são derivados do ácido araquidónico (C 20:4) e têm efeito numa ampla gama de actividades biológicas como sejam a função reprodutiva, o controlo da pressão sanguínea, a função renal, a formação de trombos, os pro-cessos inflamatórios, o fluxo sanguíneo, a função exercida na constrição da musculatura lisa, a actividade neuronal e determinados processos patológicos. O azeite contém áci-do araquidónico na sua constituição.

Para além de tudo isto, o azeite, principalmente o vir-gem extra, é rico em vitaminas lipossolúveis (A, D, E, e


Fig. 1 – Olea europaea


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7.000 a. C. – Norte da Mesopotâmia5.000 a. C. – Síria, Líbano, Israel4.000 a. C. – Egipto 3.000 a. C. – Grécia2.000 a. C. – Itália, Norte de África 1.000 a. C. – Portugal, Espanha1.600 d. C. – África do Sul, Brasil, América Latina, Califórnia2.000 d. C. – Argentina, Austrália

E U R O P A

Á F R I C A

A M É R I C AD O N O R T E

A M É R I C AD O

S U L

A U S T R Á L I A

Á S I A

M a r M e d i t e r r â n e o

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M a r N e g r o

Centro Primário de difusão da oliveiraCentro Secundário de difusão da oliveiraCentro Terciário de difusão da oliveira

E U R O P A

Á F R I C A

Fig. 2 (em cima) – Migração da Olea europaea na bacia mediterrânica (Rallo 2005: 21). Fig. 3 (em baixo) – Migração ultramarina da Olea europaea na Idade Moderna.

K) e em antioxidantes naturais, na forma de tocoferóis e, fundamentalmente, polifenóis, poderosos preventivos de quase todas as doenças e responsáveis, em grande parte, pela maior longevidade das populações.

Historicamente, aceita-se que a oliveira seja prove-niente da Síria, do Líbano ou mesmo de Israel, mas tam-bém há quem defenda que é originária da Ásia Menor e outros do Baixo Egipto ou da Etiópia.

A oliveira silvestre ou selvagem (Olea europaea, var. sylvestris), o zambujeiro, ter-se-á disseminado, natural-mente, talvez levado pelas aves migratórias, tordos e ou-tras, até onde encontrou condições climatéricas propícias para o seu desenvolvimento.

“Onde a oliveira não chega, o Mediterrâneo morre.”A domesticação da oliveira começa nas épocas paleolí-

tica e neolítica, quer dizer, 10.000 a 3.000 anos a. C., possi-velmente na Mesopotâmia, de onde passou para o Egipto (2.000 anos a. C.) e depois às ilhas da Ásia menor e à Gré-cia Continental (1.800 anos a. C.).

Na primeira metade do primeiro milénio a. C., a oli-veira espalhou-se pela Assíria e, a partir do século VI a. C., propagou-se pela bacia do Mediterrâneo, chegando à Lí-bia, a Tripoli, na Tunísia, e à ilha da Sicília, de onde foi le-vada para o sul de Itália e se estendeu por todo o país.


Esta expansão do azeite ao longo do Mediterrâneo Oci-dental é atribuída aos Fenícios que o levaram para o Norte de África e Sul de Espanha, no início do primeiro milénio, e aos Gregos, que o levaram para Itália.

Os Egípcios no século IX a. C., os Gregos no século VII a. C., e, depois, os Cartagineses no século III a. C., chega-ram, por via marítima, à Península Ibérica onde trocavam produtos de luxo, azeite e vinho, pelos alimentos de que necessitavam. Foi, igualmente, assim que chegou a Portu-gal a oliveira domesticada que os Gregos, sabiamente, cul-tivavam e que tiveram nos Romanos seguidores argutos e inteligentes, igualmente defensores da oliveira e do azeite.

Na Antiguidade:• O azeite, alimento rico, era o único meio que os anti-

gos tinham para se alumiar e com ele os gregos ungiam o corpo depois do banho e mantinham os músculos fle-xíveis, no ginásio.

• Era o combustível principal com que se queimavam os corpos nas piras funerárias e se derramava depois sobre as cinzas, para as perfumar.

• Os cremes de beleza eram fabricados a partir de pó de argila amassado com azeite.

• As massagens regulares do couro cabeludo com uma mistura de azeite, gema de ovo, cerveja e sumo de limão mantinham fortes cabeleiras. A proximidade entre a Tingitânia, actual Marrocos, e o

Sul de Espanha, a similitude geográfica e climática, a seme-lhança técnica na planta e construção de lagares, juntamen-te com antigas influências, fizeram com que os povos destas regiões compartilhassem muitos aspectos da olivicultura.

Muito mais tarde, no século XVI, época das descober-tas levadas a efeito pelos portugueses e espanhóis, a oli-vicultura desenvolveu-se e expandiu-se muito, devido à maior procura de uma população crescente e, também, às necessidades advindas da descoberta e colonização do Novo Mundo. A oliveira e o azeite chegaram ao Brasil, à Ar-gentina, ao Chile e mesmo à América.

O azeite, usado na gastronomia desde a Antiguidade, é um ingrediente obrigatório na dieta mediterrânea. A sua composição química, única, coloca-o numa posição privile-giada entre todos os óleos e gorduras comestíveis. Com be-nefícios para a saúde, já largamente conhecidos e compro-vados, e excepcionais qualidades organolépticas, o azeite é um alimento cada vez mais procurado pelo consumidor.

Nos últimos anos, os nutricionistas vieram reforçar a cons-ciência da superioridade sanitária dos produtos vegetais e o consumo de azeite tem vindo a aumentar, inclusive, em países onde normalmente não fazia parte dos hábitos alimentares.

O azeite é um alimento nobre, fabricado pela Nature-za. É sumo de fruta.

O vocábulo azeite advém do termo árabe “az-zait” que significa sumo de azeitona, que conserva o aroma, sabor, vitaminas, antioxidantes e todas as propriedades do fruto de que procede.

O azeite, extraído apenas por processos físico-mecâni-cos, sem recurso a qualquer agente químico, é um dos pou-cos óleos que é comestível após a extracção, sem ter que sofrer qualquer tratamento de refinação, desde que tenha qualidade.

O azeite pode ser usado tanto em cru como cozinhado, sendo muito resistente às temperaturas de fritura, não pe-netrando nos alimentos fritos como acontece com outras gorduras, ficando, pelo contrário, à sua superfície.

A crescente procura de azeite, consequência dos efeitos benéficos que traz para a saúde e das excepcionais qualida-des gastronómicas, tem feito dinamizar a produção inter-nacional que, alertada para o facto, tem vindo a aumentar as plantações de olival, não só nos países tradicionalmen-te produtores, mas também em países onde as oliveiras não constavam das listas das suas culturas. São exemplo disso a Austrália, cuja produção de azeite já atingiu as 9.000 tone-ladas, a África do Sul, alguns países orientais como a Chi-na e outros da América Latina como a Argentina e o Chile.

Óleo de linhoA cultura do linho, Linum usitatissimum, tem dupla

aptidão, para têxteis e produção de óleo. Os biótipos com haste até 1 metro de altura e diâmetro de 4 cm estão des-tinados a fibra têxtil e as formas baixas, com sementes de maior tamanho, destinam-se à extração de óleo (Fig. 4).

Juntamente com a cevada, o trigo, as lentilhas e a er-vilha, o linho era uma das mais importantes oleaginosas do neolítico, tendo-se encontrado vestígios dessa época na Anatólia, Irão e Síria. Julga-se que começou a ser domesti-cada pelo homem 10.000 anos a. C..

Considerando a sua importância em ácido α-linoleico (ómega 3), o óleo foi uma das mais importantes inovações alimentares daquele tempo.

No tempo da “cultura cardial-impresso” (séculos VII e VI a. C.), acredita-se que o linho teve a sua maior expansão. No século IV a. C. encontrou-se tecido de linho no Egip-to e na Líbia. De Biblos, cidade egípcia, considerada a mais antiga cidade do mundo, expandiu-se pela Europa central até à Ibéria; na Europa central foi a primeira cultura à qual, mais tarde, se juntaram o cânhamo e a papoila.

A espécie migrou pelos solos de limo ao norte do rio Danúbio, na região das habitações palafitas no lago


O óleo de palma, basicamente constituído por ácidos gordos saturados, principalmente ácido palmítico, mas também ácidos gordos monoinsaturados (oleico) e po-linsaturados (linoleico), em menor percentagem, é o óleo mais comercializado em todo o mundo, com uma quota de mercado de cerca de 30%.

Ambos os óleos podem ser utilizados na alimentação. O óleo de palma, consumido há mais de 5.000 anos, indis-pensável na cozinha afro-brasileira, é utilizado em pratos como caruru, vatapá, acarajé, bobó-de-camarão e abará, ou moqueca, entre outros. Em Angola, é usado, por exem-plo, na preparação da moamba de galinha.

Como alimento, é o segundo óleo mais produzido e consumido no mundo, 18,5% da produção e 20,5% do con-sumo mundial. O óleo de palma bruto é avermelhado de-vido à grande quantidade de vitamina A, 14 vezes mais que na cenoura. Contudo, o aquecimento do óleo destrói aque-la vitamina deixando o óleo branco. Devido à sua compo-sição em ácidos gordos, resiste a temperaturas elevadas sem perigo de oxidação, e daí as suas utilizações diversas na cozinha.

Contudo, a sua maior utilização é no fabrico de sabão e velas, podendo ainda ser utilizado nas indústrias de cos-mética e de detergentes, para protecção de folha de flan-dres e chapas de aço, fabrico de graxas, lubrificantes e arti-gos vulcanizados.

O óleo de palmiste, junto com óleo de coco, devido ao ácido láurico, tem larga utilização na indústria química. Na indústria do biodiesel apenas é utilizada uma pequena par-te destes óleos. O NEXBtL, um óleo de palma submetido ao processo de hidratação, da empresa finlandesa Neste Oil, é utilizado como combustível em centros térmicos.

Conclusão A tendência geral dos nutricionistas e médicos é de re-

comendar uma redução drástica do consumo de carne, es-pecialmente de carne vermelha gorda. Igualmente, não re-comendam as gorduras vegetais com elevados teores de áci-dos gordos saturados e as polinsaturadas sem serem acom-panhadas da ingestão de antioxidantes, nomeadamente vi-tamina E. Estas gorduras, algumas por razão de usos tradi-cionais (banha na gastronomia transmontana ou alenteja-na), ou devido à necessidade de utilizar temperaturas ele-vadas (p. ex.: batatas fritas), outras por razão do preço bai-xo, dificilmente deixam de se excluir do consumo humano.

Por outras palavras mais simples pode dizer-se: • As gorduras com elevada percentagem de ácidos gor-

dos saturados (gorduras de origem animal e óleos de

palma e de coco) são menos saudáveis, mas têm a van-tagem de suportar temperaturas mais elevadas na co-zinha (cerca de 240º C), sem risco de formação de resí-duos tóxicos ou nocivos à saúde.

• No caso de elevada presença de ácidos gordos monoin-saturados (azeite e óleo de amendoim), as gorduras são muito saudáveis e suportam temperaturas relativamen-te elevadas (cerca de 210º C), sem prejuízo qualitativo.

• Todas as gorduras com elevada presença de ácidos gor-dos polinsaturados (óleos de sementes) não suportam temperatura elevadas (170 a 180º C) mas são de elevada qualidade na saúde, se o seu consumo for acompanha-do de vitamina E.

Fig. 13 (pág. anterior) – Dendezeiro (Elais guineensis) Fig. 14 – Cacho de dendezeiro (Elais guineensis). A árvore, com altura até 30 m, produz cachos de frutos que chegam a pesar 50 kg, podendo produzir mais de 5.000 frutos.


a evOluÇÃO da esPÉcieOlea eurOpaea

JOrge böhmmiguel telles antunes

Taxonomia e classificação botânica

Giorgio Bartolini & Raffael Petruccelli (2002 ) refe-rem, como actual, a seguinte classificação:

aoliveira pertence à família das oleáceas, subfamília das oleóidas, a qual se subdivide nas tribos Oleae e Syringeae. À Oleae cor-responde um conjunto de 30 géneros, in-cluindo o género Olea L. com mais de 600 espécies. A espécie Olea europaea L. tem

biótipos hermafroditas, masculinos e estamíferos, porém esta diferenciação não é rigorosa pois biótipos diferentes po-dem coexistir na mesma variedade e mesmo numa só planta. Esta espécie inclui as subespécies: Olea europaea sativa (for-ma cultivada) e a Olea europaea sylvestris (forma selvagem).

A classificação das árvores e formas arbustivas da oli-veira e do zambujeiro (Olea europaea sylvestris) varia de acordo com os autores. Ambas têm o mesmo número de cromossomas (na forma diplóide = 46), mas foram encon-tradas formas poliplóides nas subespécies africanas (Rugi-ni, E. 2011). A Olea europaea ssp. sylvestris é muitas vezes confundida in situ com a Olea olevaster, planta descenden-te de sementes da oliveira de cultivo O. europaea ssp. sati-va, a qual apenas se reproduz por propagação vegetativa; quando propagada por semente, retorna ao estado selva-gem (Zuhary D. & Hopf M., 2000).

Parece existir unanimidade relativamente a uma pro-vável origem aloplóide para a Olea europaea (n=23), em re-sultado da hibridação natural entre espécies com 11 e 12 pa-res de cromossomas seguida de auto-duplicação; porém, não é consensual a opinião sobre as espécies que estiveram na sua origem. Mataix, J. (2006) considera a possibilidade

de a Olea europaea ssp. sylvestris resultar de uma hibrida-ção entre a O. europaea ssp. lamperrinei do Sahara (como progenitor masculino) e a O. europaea africana ou cus-pidata (como progenitor feminino), hibridação que terá ocorrido na África Ocidental há 500.000 anos B. P..

A oliveira silvestre reproduz-se naturalmente após po-linização cruzada. Os seus frutos são geralmente mais pequenos do que os da oliveira cultivada. A espécie é auto--incompatível: a propagação sexuada impediu a erosão ge-

nética, garantindo riqueza de alelos e, assim, a diversida-de genética natural observada nas populações naturais de genótipos silvestres. A intra-fertilidade e a inter-fertilidade com as outras subespécies do género Olea permitiram cru-zamentos espontâneos, aumentando a diversidade genéti-ca da Olea europaea sylvestris e constituindo a base da se-lecção pré-histórica (desde o Calcolítico) das diferentes va-riedades. O aumento significativo de tamanho e volume do fruto que se observa na Olea europaea sativa terá resultado do efeito de heterose (outbreeding enhance).

As diferentes subespécies da Olea europaea foram classificadas segundo diferentes critérios; por exemplo:

Esquema genético com diferenciação em 4 fases, segundo os diferentes pólos genéticos (Rugini, 2011).

• Primeiro pólo genético: Olea europaea ssp. europaea var. sylvestris e var. sativa.

• Segundo pólo genético: O. europaea var. cerasiformis (tetraplóide), O. e. var. maroccana (hexaplóide), O. e. var. guanchica (di-plóide), O. e. var. lamperrini (diplóide, basicamen-te por propagação vegetativa), O. e. var. cuspidata.

• Terceiro pólo genético: O. exasperata; O. capensis ssp. capensis; O. woodia-na; O. lancea; O. paniculata.

• Quarto pólo genético: Plantas com introdução de genes: resistência a fun-gos, reduzido vigor, etc.

Classe Magnoliopsida Subclasse VI Asteridae Ordem Scrophulariales Família Oleaceae Subfamília Oleoideae Tribo Oleceae Género Olea L. Espécies Olea europaea L. Subespécies Olea europaea L. ssp. sativa Hoffm. et Link (=Olea europaea L. ssp. europaea ) Olea europaea L. ssp. oleaster Hoffm. et Link (=Olea europaea L. ssp. sylvestris )


Olea europaea L. (ssp. sylvestris (Mill.) Lehr sin.: Olea e. oleaster (Ho�mans. & Link)Olea europaea cuspidata (Wall. ex G.Don) sin O. e. africanaOlea europaea ssp. guanchica (P. Vargas)Olea europaea ssp. cerasiformis (G. Kunkel & Sunding)Olea europaea laperrinei (Batt & Trab)Olea europaea maroccana (Greuter & Burdet)Olea ferruginea (Royle)

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Fig. 15 (em cima) – Mapas das espécies Olea europea na Macaronesia (A) – Olea europaea ssp. marocanna (Marrocos) (B) – Olea europaea ssp. cerasiforma (Madeira) (C) – Olea europaea ssp. guanchica (Canárias)

(em baixo) (D) – Mapas da distribuição geográfica da Olea europaea Olea europaea L (sativa, sylvestris ou olevaster) Olea europaea ssp. cuspidata Olea europaea ssp. laperrinea (E) – Olea ferrugínea (Paquistão)


dOmesticaÇÃO da Oliveira na antiguidade na bacia mediterrânica

JOrge böhm

a A oliveira europeia transformou-se numa das culturas permanentes mais impor-tantes, a partir do avanço sóciocultural da Antiguidade Clássica. Do melhora-mento perpétuo por multiplicação dos melhores cultivares durante os tempos e

a migração de material de plantas das zonas culturalmente avançadas com os povos marinheiros, resultou uma gran-de variabilidade genética; sugiram variedades adequadas a diferentes objectivos e situações de terroir. Mas a oliveira selvagem continuou a coexistir com a O. sativa, enrique-cendo por polinização espontânea o genoma de varieda-des e de subespécies, causando uma permanente melhoria varietal e finalmente clonal.

Olaea eu. ssp. sativa versus ssp. sylvestris A cultivar Olea europaea (ssp. europaea) ssp. sativa é

uma das mais velhas culturas permanentes da Pré-histó-ria, foi importante na Antiguidade e, com os Muçulmanos na Idade Média, tornou-se uma das culturas dominantes e permanentes da Ibéria e de toda a bacia mediterrânica.

A própria domesticação, na zona oeste do Mediterrâneo, tem um passado maior do que geralmente se supõe. Com base nas muitas provas já referidas em capítulos anteriores, reforçou-se a conclusão da migração de cultivares melhora-das no Oriente pré-histórico, por selecção dentro das formas selvagens (Olea sylvestris, Olea Oleaster), dos seus habitats naturais da África e da Ásia, para a Europa Ocidental, atra-vés das rotas comerciais. Há suspeitas quanto à limitação da melhoria dos pólos genéticos regionais, por selecção nas pró-prias populações silvestres locais. Acredita-se hoje que o me-lhoramento ocorreu, fosse por translocação de biótipos da selecção original da Olea sativa dos habitats regionais, fos-se por novos biótipos oriundos de polonização cruzada com cultivares das diferentes ssp. Olea europaea encontrados nos caminhos da migração. Assim, no Calcolítico as variedades da Olea europaea L. ssp. sativa desenvolveram-se e diferen-ciaram-se, criando pólos genéticos regionais.

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Distribuição da oliveira na bacia mediterrânica


A selecção das características desejadas e a migração pelas rotas comerciais, juntamente com a polinização cru-zada interespecífica, melhoraram quase automaticamen-te a qualidade da azeitona até um nível muito significati-vo. Este processo ocorreu durante os milénios da domes-ticação da oliveira e ainda sucede nos nossos tempos. Esta interligação da planta ao Homem também explica o fenó-meno da Olea sativa (melhorada) não aparecer nos bos-ques naturais, e a falta de interesse profissional na Olea sylvestris.

Na classificação botânica, as oliveiras selvagens foram tratadas por alguns botânicos como espécie independente. Mas, por causa das suas afinidades morfológicas e genéticas com a oliveira cultivada, a maioria dos pesquisadores consi-dera a integração de todas numa só espécie e diferenciaram subespécies. As cultivares tornadas selvagens por propaga-ção sexuada da espécie Olea sativa foram depois classifica-das por muitos autores dentro da Olea europaea ssp. sylves-tris (oleaster). Outros autores criaram uma nova subespé-cie dentro da espécie, com a denominação Olaea olevaster ou Olea pseudooleaster (Rugini, 2011). Outros foram ainda mais longe, concluindo tratar-se de uma cultivar específica, chamando-lhe uma “cultigen” (Green, 2002).

Gomes Pedro (1991) considerou importante referir a presença primordial da cultura da oliveira e a existên-cia da O. oleaster (Zambujeiro) em larga escala em Por-tugal. Este autor refere, em geral, a presença da O. sylves-tris em Portugal, mencionando ainda, à parte, as forma-ções arbustivas xerófilas no Algarve, Alentejo, Estremadu-ra, Beira Litoral e Trás-os-Montes. De forma singular, tam-bém em pequenas matas ou bosques. No Algarve refere a existência nos calcários de Vila Real de Santo António a Lagos, e nos matagais do Barrocal. No Alentejo, ao lon-go do rio Guadiana, no concelho de Beja (Freguesias de

Fig. 34 (pág. anterior) – Mapa de Cândido Duarte (1931) in “Le Portugal et son activité économique” Fig. 35 (à esquerda) – A oliveira mais velha (3.239 B. P.) com idade autenticada em Portugal, Ponte de Sor, Alentejo. (Foto cedida por Soares dos Reis). Fig. 36 – (em baixo, à direita) – Olea europaea sativa. (Joaon Vigier, 1728). Fig. 37 – (em baixo, à esquerda) Olea europaea sylvestris. (Joaon Vigier, 1728).


a Olivicultura a Partir dO cOndadOPOrtucalenseJOrge böhm (extractos de literatura secundária)

há bastantes documentos sobre olivi-cultura, arqueológicos e outros, desde o início do estado português. “Quando em 1147, o exército de D. Afonso I che-gou aos subúrbios de Lisboa e a esqua-dra dos cruzados setentrionais entrava a

barra do Tejo, estes tiveram a ocasião de contemplar os fer-tilíssimos arredores da ambicionada cidade. Omni mate-ria affluit, aut que pretio ambitiosa aut usu necessari, au-rum et argentum habet… Vicit olea….” (Gouveia, 2002:83). A exploração olivícola está regulamentada em Tomar, sede da Ordem dos Templários, desde 1162, sob a autoridade do mestre Gualdim Pais, Freire Templário e Cavaleiro de D. Afonso Henriques (1128-1185), no primeiro foral concedido àquela cidade.

Outros alvarás do séc. XII comprovam que Coimbra, Santarém, Beja e Torres Novas tinham olivais e lagares de azeite, sendo importante o comércio correspondente. A partir do século XIII, o azeite foi um dos nossos principais produtos de exportação, por exemplo para Inglaterra, no reinado de Henrique II. Só no ano de 1226, foram passados por Henrique II mais de 100 salvos-condutos a mercadores de Portugal - para eles, seus bens e mercadorias. “Posição que manterá posteriormente, podendo afirmar-se que esta gordura era um produto muito abundante na Idade Média” (site: Casa do Azeite). Alguns autores afirmam que o maior desenvolvimento desta cultura se verificou nas províncias onde a Reconquista chegou mais tarde. Os forais dos mou-ros forros de Lisboa, Almada, Palmela e Alcácer do Sal da-dos por D. Afonso Henriques em 1170 e, mais tarde, o dos mouros do Algarve (1269), e o de Évora (1273), referem--se expressamente à cultura da oliveira (site: Carlos Leite Ribeiro). Os Cistercienses criaram uma cadeia de lagares de azeite explorados pela Ordem de Cister em regime de monopólio (Fonte: Gouveia, 2002: 85).

No século XIV, a olivicultura avançou até o centro do país, de Coimbra a Évora. “Ainda no reinado de Dom Fernando I havia tanta abundância de azeite no país que a Flandres, a Alemanha, Castela, Leão e Galiza se abas-teciam de azeite de Lisboa, Coimbra, Elvas, Mora e Beja” (Frei Oliveira, compilação de documentos do arquivo da Câmara Municipal de Lisboa). O comércio estava muito

regulamentado, como comprovam alvarás acerca de taxas, direitos de passagem, de plantação ou comercialização, e especialmente sobre exportação. Com D. Dinis, mais de 10 mil hectares de baldios foram convertidos em terras agrícolas. Coimbra recebeu (1399) privilégio similar ao de Lisboa: o azeite podia ser carregado no rio Mondego (Rui de Pina), “assim para fora do Reino como para o in-terior”. O azeite era então o principal objecto de comércio de Coimbra.

Foi em Évora que se lavrou (1392) a primeira regula-mentação do ofício de lagareiro; reconhece-se em antigos alvarás que o rei proibiu cortar ou trazer lenha de oliveira alheia, verde ou seca, e impôs pesadas multas a todo o pro-prietário de gado se este entrasse nos olivais.

A economia denvolveu-se no século XV após a fase negra do final da época medieval, afectada por problemas tais como o poder excessivo dos nobres e do clero (mo-nopólio de lagares); a degradação dos valores da fase ini-cial da divisão de poderes entre o rei, igreja e nobreza; e as epidemias de peste do século anterior. Grande parte dos terrenos foi, nessa fase, destinada a culturas permanen-tes de vinhas e olivais. Em consequência, aumentaram as produções, condição indispensável para a expansão, espe-cialmente no Alentejo, no Algarve e na Estremadura até

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Centros produtores7. Coimbra, 114518. Santarém, 117926. Lisboa, 1170-117927. Almada 1170-117929. Palmela 1170-118531. Évora, 1156-128034. Alcácer do Sal, 1170-121036. Beja, 1254

Localidades cujo foral inclui o azeite entre os produtos sujeitos a portagem1. Castelo Bom, 1185-12302. Aguiar, 12693. Sortelha, 12284. Covilhã, 11865. Penamacor, 12096. S. Martinho, 12578. Montemor-o-Velho, 12129. Castelo Branco, 121310. Lardosa,122511 Proença-a-Nova, 124412. Vila Nova, 122213. Leiria, 119514. Alcobaça,121015. Torres Novas, 119016. Abrantes, 117917. Seia, 127119. Alenquer, 121220. Coruche, 118221. Avis, 1218-122322. Monforte, 125723. Vila Franca de Xira, 121224. S. Julião do Tojal, 125825. Povos, 119528. Canha, 123530. Vila Viçosa, 127032. Terena,126233. Alcáçovas,125835. Portel, 126237. Aljustrel, 125238. Garvão, 126739. Odemira, 125540. Castro Marim 127741. Tolosa, 1262

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a imPOrtância da rega nO Olival – cOnceitOs e Prática franciscO lÚciO santOs

nas regiões de clima mediterrânico, no Verão as plantas estão sujeitas a eleva-das temperaturas e intensidades de ra-diação solar e baixa humidade relati-va, indutoras de crescimento e produ-tividade, mas também de condições

de défice e stress hídricos. A oliveira, por ser uma cultu-ra mediterrânica milenária, é uma espécie hipoestomáti-ca bem adaptada a essas condições ambientais, em que as folhas toleram baixos potenciais hídricos foliares e os te-cidos hidratam-se rapidamente após perdas consideráveis de água. Essa adaptação a condições de défice hídrico tem permitido a expansão do olival de sequeiro, com produ-ções aceitáveis em zonas de clima mediterrânico com esta-ção seca de cinco a seis meses e precipitações médias anu-ais de cerca de 500 mm.

Nessas situações, caracterizadas por um elevado po-der evaporativo da atmosfera (défice de pressão de vapor), o fecho dos estomas é umas das defesas que a oliveira usa para controlar e diminuir as perdas de água por transpira-ção, mantendo uma certa hidratação interna, o que é nor-malmente avaliado pelo potencial hídrico foliar de ma-drugada (máxima hidratação, antes do nascer do sol) e ao meio-dia solar (mínima hidratação). O fecho estomá-tico (relacionado com a condutância estomática) contro-la a taxa de transferência de água e de carbono (CO2) en-tre a planta e a atmosfera, e uma condutância estomáti-ca elevada (baixa resistência estomática) tende a favorecer uma elevada taxa de transpiração e de fotossíntese, resul-tando consequentemente numa diminuição do conteúdo de água no solo, o que por sua vez fará diminuir a condu-tância estomática com o tempo. Dai ter de se regar. No oli-val, essa rega vai sendo praticada com sistemas gota-a-go-ta, que favorecem elevadas eficiências e uniformidades de aplicação de água.

Potencial hídrico foliar e a regaTrabalhos experimentais têm indicado valores de po-

tencial hídrico a variar com as cultivares, o conteúdo de água no solo e as condições atmosféricas prevalentes. Em geral, valores de potencial hídrico de madrugada (de base) entre -0,5 e 0,8 MPa são aceites como indicadores de boa

disponibilidade de água no solo, decrescendo progressi-vamente esse potencial com o evoluir do dia e, também ao longo do tempo, com a diminuição da disponibilida-de de água, até um limiar de extracção de água disponível no solo considerado crítico. Abaixo dos valores de poten-cial hídrico para essa condição (indicador de défice hídri-co), deve-se regar. Os potenciais hídricos observados ao meio-dia solar são sempre mais negativos que os de ma-drugada, podendo-o ser mesmo para árvores bem regadas, quando o défice de pressão de vapor da atmosfera é eleva-do. Os potenciais medidos ao meio-dia solar, em folhas à sombra, de ramos próximos do tronco e protegidas duran-te meia hora dentro de um saco de papel (ou outra técni-ca semelhante) antes de serem separadas do ramo e usa-das para a medição do potencial (potencial do ramo), po-dem substituir os de madrugada, evitando-se os inconve-nientes de medições antes do amanhecer.

Condutância estomática e a regaAs trocas gasosas entre as folhas e a atmosfera dão-se

fundamentalmente através dos estomas, sendo o grau des-sa abertura estomática um indicador indirecto do estado hídrico da folha, geralmente avaliado através da chamada condutância estomática, com maiores aberturas associa-das a aumentos de turgidez nas células-guarda dos esto-mas e as menores no caso inverso. Com os estomas a res-ponderem prontamente a vários estímulos ambientais e endógenos, estudos recentes na oliveira indicam que fe-chos estomáticos a potenciais hídricos foliares (base) in-feriores a -0,90MPa, correspondendo a valores cada vez mais decrescentes de condutância estomática e de taxa fo-tossintética. Tais observações permitem a caracterização e o relacionamento do comportamento das trocas gasosas de variedades de oliveira sujeitas a diferentes condições de disponibilidade hídrica com a condutância estomática, re-lacionando-as com a disponibilidade de água no solo e na planta, para o estabelecimento de valores-limite de con-dutância e/ou potencial hídrico (das folhas e/ou do solo) abaixo dos quais se deve aplicar água de rega. Na verda-de, a transpiração da oliveira é controlada pela condutân-cia estomática, que por sua vez é muito sensível às varia-ções diurnas da radiação fotossinteticamente activa absor-vida pelas árvores, ao défice de pressão de vapor, à tempe-ratura da folha, à condutividade hidráulica no interior da planta e ao conteúdo hídrico do solo na zona das raízes. Desta forma, qualquer flutuação na abertura estomática, fruto dessas diversas causas, leva a uma grande variação da transpiração e, consequentemente, da fotossíntese. É costume dizer-se que a transpiração é o preço que a árvore


Fig. 138 – (A) Pormenor de óvulos (*) na base do tronco de uma oliveira. (B) Esquema ilustrativo do desenvolvimento de uma nova planta de oliveira a partir de um óvulo. (Fabri, 2004). Fig. 139 – Transplantador de Brisse (1), transplantador de Paysant (2), transplantador de Henri Chatenay (3) e transplantador de Bergmann (4). (Souza da Camara, 1902).

autor e com Cidraes (1939), tem o inconveniente de a ex-tracção dos óvulos, mesmo quando feita no Inverno, em período de reduzida actividade vegetativa e recorrendo a instrumentos bem afiados, mutilar significativamente a planta dadora. Como normalmente estas estruturas se for-mam em plantas já velhas, o corte pode condenar a mes-ma, irremediavelmente. Assim, como referido por Cidra-es (1939), a técnica só deve ser utilizada se a árvore de onde são retirados os óvulos estiver condenada ao arranque.

PôlasAs pôlas ou pés-de-burro desenvolvem-se na base do

tronco de oliveiras adultas, tendo a sua origem em óvulos. A elas já autores como Dalla-Bella (1786) faziam referên-cia, indicando-as como forma de multiplicar facilmente a oliveira. Como os rebentos têm dificuldade em enraizar quando separados da planta mãe antes de terem formado o seu próprio sistema radical (Galvão, 1939; 1952), são nor-malmente retirados da árvore, quando adquiriram as suas próprias raízes e por isso não podem ser considerados es-tacas em sentido estrito.

Para ajudar ao enraizamento dos rebentos assim for-mados, a base da árvore é coberta com uma fina cama-da de solo. A anielagem dos novos rebentos junto à base

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tende a favorecer ainda mais a formação de raízes adven-tícias. Na Primavera, as pôlas enraizadas são separadas da planta mãe, juntamente com um pouco de madeira ve-lha, e transplantadas para viveiro antes de serem planta-das no local definitivo. Embora este método de multipli-cação possa ser usado para a substituição de um pequeno número de árvores, ele não pode ser utilizado ao nível do viveiro, porque é lento e dispendioso (Fabbri et al., 2004).

Técnicas de TransplantaçãoA descoberta, após a 2.ª Guerra Mundial, dos políme-

ros sintéticos como o poliestireno, o polietileno e o vinil, e a sua forte difusão na vida quotidiana, na indústria e mes-mo na agricultura, possibilitaram a utilização de sacos e vasos de dimensões variáveis e eliminaram em grande par-te a necessidade de transplante das plantas obtidas pelos processos de propagação até aqui referidos, mas, anterior-mente, o transplante entre viveiros e destes para o local definitivo era uma operação delicada.

Para facilitar essas operações foram desenvolvidos vá-rios equipamentos, cujo nível de complexidade era directa-mente proporcional ao tamanho da planta a transplantar. Câmara (1902) descreve com pormenor alguns destes trans-plantadores, que aqui se apresentam na figura 139.

Estes artefactos, que hoje mais fazem lembrar instru-mentos de tortura, não têm já qualquer utilidade prática, mas o transplante de plantas de oliveira continua a fazer--se, não entre viveiros nem destes para o local definitivo, mas, a partir do momento em que a oliveira começou a ser encarada como uma planta ornamental, transplantam-se agora árvores centenárias dos seus locais de origem para jardins públicos ou privados e para outros espaços de la-zer (Fig. 140).

Fig. 140 – Transplante de árvores adultas. (A) Identificação da árvore a transplantar. (B) Preparação para o transplante. (C) Arranque da árvore. (D) Transporte para o novo local. (em baixo) – Árvore recuperada no novo local: Oliveira milenar com 1.491 anos. Parque de Serralves, Porto. (Fotos: Soares dos Reis).

A B

C D


Fig. 162 (em cima) – Sintomas de gafa no fruto maduro. (Carvalho, 2003). Imagens ao centro e da esquerda para a direita: Fig. 163 – Isolado Colletotrichum acutatum em meio de cultura. (PDA) (Carvalho, 2002.) Fig. 164 – Sintomas de gafa no fruto verde. (Carvalho, 2002). Fig. 165 – Sintomas de olho de pavão. (Divulgação: Junta de Andalucía, 2002). Fig. 166 – Lesão de olho de pavão coberta de micélio. (Divulgação: Junta de Andalucía, 2002). Fig. 167 (em baixo) – Desfoliação intensa provocada pelo olho de pavão. (Divulgação: Junta de Andalucía, 2002).

PrinciPais dOenças e Pragas da Oliveirateresa carvalhO

dOenças da Oliveira

Gafa

adoença da oliveira conhecida, em Portu-gal, por “gafa” é bastante agressiva, pro-vocando graves lesões essencialmente no fruto, acompanhadas de destruição da polpa e, consequentemente, eleva-das perdas quantitativas e qualitativas de

produção. O agente causal da doença é um fungo que foi identificado, pela primeira vez, em 1898 em Portugal, por Almeida, classificando-o então como Gloeosporium oli-varum Alm. (Almeida, 1899). Cem anos depois, por Von Arx em 1957, tendo mais meios de diagnóstico disponí-veis, reclassificou-o e incluiu-o na espécie Colletotrichum gloeosporioides. A espécie Colletotrichum acutatum, que fora identificada em frutos afectados de podridão por Si-monds (1965), foi isolado por Margarita et. al. (1986) em oliveira de amostras provenientes da China. Mais tarde,


Fig. 168 (em cima, à esquerda) – Sintomas de verticilose de apoplexia rápida. (Divulgação: Junta de Andalucía, 2002). Fig. 169 (em cima, à direita) – Sintomas de verticilose de secagem lenta. (Divulgação: Junta de Andalucía, 2002). Fig. 170 (ao centro, à esquerda) – Sintoma de tuberculose na rama. (Divulgação: Junta de Andalucía, 2002). Fig. 171 – (ao centro, à direita) – Sintomas de tuberculose nas folhas. (Divulgação: Junta de Andalucía, 2002).

Fig. 172 (em baixo, à esquerda) – Sintomas de tuberculose no tronco. (Divulgação: Junta de Andalucía, 2002). Fig. 173 (em baixo, à direita) – Sintomas de tuberculose no fruto. (Divulgação: Junta de Andalucía, 2002).

Cacciola et. al., (1996) em Itália, Martin e Garcia (1999) em Espanha e Carvalho et. al. e Talhinhas et. al., (2003) em Portugal, identificaram a espécie Colletotrichum acu-tatum em oliveira.

O conjunto dos trabalhos realizados nestes três países europeus indica claramente que a antracnose da oliveira está associada à presença de uma ou das duas espécies Col-letotrichum gloeosporioides e Colletotrichum acutatum.

Os ataques elevados dão-se quando os Outonos são chuvosos, uma vez que o fungo precisa de elevada humi-dade relativa para se desenvolver.


A carência de ferro ocorre especialmente em solos cal-cários e em solos pobres em ferro.

As aplicações de ferro por via foliar conduzem a resul-tados muito transitórios na correcção da carência do nu-triente. O emprego de quelatos de ferro injectados ao tron-co das árvores ou ao solo nas proximidades do tronco, em olivais de sequeiro, ou aplicados através da água de rega, em olivais de regadio, apresenta-se como a forma mais efi-caz de remediar esta carência. A sua prevenção através do uso de porta-enxertos/cultivares resistentes à clorose fér-rica surge como a medida mais adequada.

Outros sintomas anómalosMuitos dos sintomas anómalos que se observam nas

folhas, ramos ou frutos podem ter outras origens que não as de ordem nutricional (pragas, doenças, acidentes fisio-lógicos, etc.) ou aparecer simultaneamente com os sinto-mas de alguns desequilíbrios. Acresce que certos sintomas de carência são semelhantes aos de toxicidade, como pode acontecer com os de boro nas folhas.

Os desequilíbrios podem envolver mais do que um nutriente, conduzindo a sintomas pouco característicos, como é o caso dos apresentados na figura 196, que inclui o azoto.

Apesar da relevância que a carência de azoto assume em vários olivais do país, é difícil diagnosticá-la exclusi-vamente através da sintomatologia visual, tal como, aliás, acontece com outros nutrientes.

Na figura 197 observam-se folhas com necroses api-cais, passíveis de serem confundidas com uma carência de potássio. Não é o caso, pois as necroses do ápice das folhas resultam da sua infecção pelo Coleophoma oleae, fungo detectado no olival. As folhas encontram-se, ainda, afecta-das pela carência de magnésio que é mascarada pela ocor-rência da referida infecção.

A aplicação inadequada de alguns herbicidas ao oli-val pode conduzir ao aparecimento de cloroses nas folhas, como as que se apresentam na figura 198.

Fig. 193 (em cima) – Carência de ferro na cv. Arbequina. Fig. 194 (ao centro, à esquerda) – Carência de ferro em folhas novas, cv. Arbequina. Fig. 195 (ao centro, à direita) – Carência de ferro em ramos, cv. Arbequina. Fig. 196 (em baixo, à esquerda) – Folha da cv. Arbequina com distúrbio associado à carência de azoto, cálcio e magnésio. Fig. 197 (em baixo, ao centro) – Folhas da cv. Verdeal Transmontana infectadas com Coleophoma oleae e com carência de magnésio. Fig. 198 (em baixo, à direita) – Folhas afectadas pela aplicação de herbicida.


Pólen e POlinizaçãO maria leOnilde caladO dOs santOs augustO Peixe helena riBeirOana cruzJuan de diOs alchÉilda aBreu

O grão de pólen é o gametófito mascu-lino das plantas com semente que se forma e desenvolve na antera, a par-tir de células especializadas (célu-las esporogénicas), sendo posterior-mente lançado para a atmosfera. Para

além de ser uma estrutura de diminutas dimensões (2 a 200 µm), é parte integrante do ciclo de vida de uma plan-ta, possuindo todas as suas características e potencialida-des genéticas. Sendo uma estrutura biológica sem mobili-dade própria, o seu transporte desde as anteras até ao es-tigma da mesma flor ou de outra flor da mesma espécie deve ser assegurado por vários agentes bióticos e abióticos. Este transporte designa-se por Fluxo Polínico, sendo, no caso da oliveira, maioritariamente assegurado pelo vento.

A palinologia é a ciência que estuda a morfologia ex-terna do grão de pólen, a sua emissão e dispersão na at-mosfera, bem como aplicações destes estudos em diversas áreas do conhecimento, entre as quais a agricultura. Neste contexto, os estudos palinológicos poderão dar uma con-tribuição importante no desenvolvimento científico e tec-nológico da Olivicultura.

Morfologia polínicaNa generalidade, e em particular o grão de pólen da

oliveira, é revestido por uma parede inerte, a esporoder-me, sendo constituída por duas camadas: a intina, de na-tureza pectocelulósica tendo função de protecção do con-teúdo celular do grão de pólen, e a exina, camada mais ex-terna, constituída essencialmente por esporopolinina, que lhe confere resistência e protecção contra agentes físicos, químicos e biológicos. Esta última camada possui zonas com aberturas e apresenta-se dividida em duas camadas, a endexina, camada mais interna sendo homogénea e con-tínua, e a ectexina, que pode ser esculpida apresentando uma estrutura complexa formada por colunas ou báculas que podem estar unidas superiormente por uma camada que forma o tecto. Este pode apresentar-se compacto ou

possuir perfurações, ser liso ou ornamentado exibindo pi-cos ou outro tipo de saliências.

As inúmeras combinações entre a polaridade, sime-tria, tamanho, forma, estratificação e ornamentação da parede do grão de pólen, tipo, número e repartição das aberturas possibilitam a distinção morfológica e identifi-cação entre os géneros e até mesmo entre espécies da mes-ma família, uma vez que a estrutura do pólen e o padrão da exina são geneticamente estáveis.

Assim, recorrendo a microscopia óptica, microsco-pia electrónica de varrimento e microscopia electróni-ca de transmissão, foi possível determinar valores médios de vários parâmetros do grão de pólen da oliveira, como área (A), diâmetro máximo (Pa) e mínimo (Eq); do padrão da exina, como largura e altura do muri (Wm, Hm), área dos orbículos (Oa) e distância entre os elementos de orna-mentação (Dse); ou mesmo parâmetros da parede do grão de pólen, como a largura da ectexina (Ect), da camada ba-sal (Fl), da endexina (End), da intina (Int), das colume-las (Col) e a distância entre as columelas (Dcol) (Fig. 199).

Nas Figuras 200, 201 e 202 estão representados valo-res médios das diversas medidas efectuadas em amostras de pólen de 12 variedades de oliveira: Ascolana, Blanque-ta, Carrasquenha, Cobrançosa, Conserva de Elvas, Gale-ga Vulgar, Maçanilha de Almendralejo, Maçanilha de Tavi-ra, Negrinha, Redondil, Verdeal de Serpa, Verdeal de Trás--os-Montes, recolhidas em Elvas, nos campos de ensaio do Instituto Nacional dos Recursos Biológicos.

O pólen das 12 variedades de oliveira possui, na gene-ralidade, simetria radial, forma subprolada a esferoidal--prolada, tamanho pequeno a médio (média de 26,01 µm de Pa e 18,12 µm de Eq). A exina apresenta granulosidade, é tectada com ornamentação reticulada (Dse média de 0,33 µm e Oa de 0,67 µm), formada por uma malha larga (lar-gura e altura médias do muri de 0,56 µm e 0,73 µm, respec-tivamente) contínua, com columelas espessas e irregula-res (valores médios das Col e Dcol de 0,42 µm e 0,63 µm).

No entanto, foram observadas diferenças intervarie-tais a nível dos parâmetros do grão de pólen medidos, o que permite a diferenciação entre as variedades de Olea europaea L., e estabelecer relações filogenéticas (Fig.202), demonstrando que a estrutura e ultraestrutura polínicas poderão ser descritores relevantes para o conhecimento das diferenças fenotípicas existentes no germoplasma de uma região, constituindo um bom parâmetro taxonómi-co de identificação.

Dada a existência de grande número de variedades de oliveira espalhadas por várias partes do mundo, com ca-racterísticas morfológicas muito semelhantes que tornam


a Olivicultura BiOlógica carOla meierrOse

O cultivo em modo biológico

a olivicultura biológica é um modo de pro-dução que utiliza os recursos naturais de uma forma sustentável e contribui para a segurança e qualidade alimentar. A agri-cultura biológica não recorre a organis-mos geneticamente modificados, a pes-

ticidas, fertilizantes, promotores de crescimento ou hor-monas de síntese (Poças, 2003, em Ferreira, 2010).

“Este tipo de agricultura baseia-se no funcionamen-to do ecossistema agrário e recorre a práticas agrícolas que fomentam o seu equilíbrio e biodiversidade, dan-do um importante contributo para a redução da degra-dação e poluição ambiental” (Associação Portuguesa de Agricultura Biológica, em Ferreira, 2010). “A agricultu-ra biológica respeita os ciclos da natureza” (Alcobia, Ri-beiro, 2001).

“Os objectivos subjacentes a este tipo de cultura são: (1) preservar o solo e desenvolver a sua fertilidade, (2) me-lhorar as produções, (3) preservar a fauna auxiliar do olival, (4) obter produtos finais de qualidade superior, (5) valori-zar o produto e (6) aumentar o rendimento do olivicultor”.

Em 2008, o Alentejo foi a região do país com maior área de olival biológico (GPP, 2010), situada, predominan-temente, na zona entre Serpa e Moura.

Uma importante parte destes olivais, de plantação tra-dicional, apresenta uma densidade de 100 oliveiras por hectare e possui em média 26 hectares geridos em uso misto com a silvipastorícia. Nalguns dos olivais biológicos pratica-se a rega para aumento da produção.

Ferreira (2010) faz uma análise profunda do rendi-mento da cultura. Indica como rendimento líquido, sem e com subsídio, os valores referentes às explorações médias de 26 hectares (Quadro 6).

Deste quadro ressalta que o modo biológico de culti-vo é o mais rentável, economicamente, desde que se possa contar com os subsídios actualmente praticados. Um fac-tor importante que pesa nos rendimentos é a parcial au-sência de vias de comercialização, por parte dos olivicul-tores em regime biológico, de produtos de alto valor tais como a azeitona de mesa, o azeite, a pasta de azeitona e demais produtos provenientes do regime de silvipastorícia em agricultura biológica . Os mercados internacionais re-compensam o esforço investido nestes produtos, sobretu-do na gama de alimentos gourmet.

Os tratamentos fitossanitários são responsáveis por 11-14% dos custos globais (Quadro 7).

O ecossistemaA olivicultura “biológica” pode considerar-se a forma

natural e original de condução do olival, desde os tempos em que a oliveira é cultivada na região mediterrânea.

A extraordinária longevidade das oliveiras garante a conservação da biodiversidade nos locais da sua implan-tação, abrangendo tanto pragas e doenças, os seus antago-nistas naturais e, bem assim, um sem número de partici-pantes “indiferentes”.

Estes organismos “indiferentes” não lesam a oliveira, nem os fitófagos ou seus antagonistas. Pelo contrário, mui-tas vezes alimentam elos do ecossistema, tais como preda-dores ou parasitóides polífagos, durante períodos em que as pragas potenciais se encontram em estado de dormên-cia, em fases críticas do seu ciclo de desenvolvimento, ou, de outra maneira, inacessíveis aos seus inimigos naturais. Assim, os “indiferentes” garantem a diversidade funcional indirecta do ecossistema. Todos fazem falta e , se possível, não devem ser perturbados com produtos agroquímicos.

Assim, na zona da olivicultura clássica, cada velha ár-vore comporta em si não só os potenciais problemas, mas igualmente as soluções destes problemas que possam sur-gir de maneira acentuada nos olivais modernos.

A composição da biodiversidade actual na biocenose do olival foi estudada em grande pormenor nas principais regiões de implantação da oliveira em Portugal (Torres et al., 2007, Rei, 2006) e também em toda a região mediterrâ-nica. Os resultados constituem uma ferramenta indispen-sável para a olivicultura biológica moderna, com respeito à protecção fitossanitária.

Torres (2007) reuniu numa lista de pragas, doenças e antagonistas da oliveira, identificados até ao nível de espé-cie: 23 pragas potenciais entre insectos e ácaros, 18 agen-tes de doenças fúngicas e bacterianas, 9 vírus patogénicos, 20 espécies de nematodos e, curiosamente, 6 espécies de infestantes.

Como inimigos naturais de insectos e ácaros, foram identificadas, no mesmo sistema, 49 espécies de para-sitóides, 32 espécies de predadores mais específicos e 6 espécies de predadores generalistas, tais como aranhas e aves. Estes números evidenciam que, em caso de de-sequilíbrio do complexo ecossistema “olival”, não exis-te uma solução única contra todas as pragas, mas a con-certação entre todos estes participantes permite uma produtividade regular da oliveira e a sua extraordinária longevidade.


utilizando o zambujeiro (Olea silvestris) como porta-en-xerto resulta bem. Esta técnica, porém, perde a sua vali-dade quando estão em causa programas de restruturação em grande escala, com exigências de períodos de tempo para implementação muito curtos e de custos por instala-ção muito abaixo dos possíveis usando esta técnica tradi-cional. Na Galega, a propagação directa por estacaria semi-lenhosa (tipo mist-propagation) não é aplicável, pelo que a reestruturação do olival quase não considerou a manuten-ção desta cultivar autóctone.

Foram os seguintes os projectos desenvolvidos no sen-tido de proporcionar a manutenção do olival de Galega para produção industrial:

1998/2001 – projecto “Progalega” – Agência de inova-ção (Adi – IC-PME). Estratégias para propagação da cul-tivar “Galega”. Parceiros do projecto: consultor – Ruggini (Viterbo, Italia); participantes – ex-Estação Nacional de Melhoramento de Plantas, Departamento de Olivicultura, Elvas, Universidade de Évora, Viveiros Plansel.

2004 – AGRO 683 – Desenvolvimento integrado de es-tratégias de reabilitação da cv. Galega Vulgar como cultivar de charneira no património oleícola nacional. Parceiros do projecto: Universidade de Évora, Escola Superior Agrá-ria de Santarém, Instituto Superior de Agronomia, Insti-tuto do Ambiente e Vida, Associação de Agricultores do Ribatejo. Direcção Regional da Agricultura Ribatejo-Oeste (DRARO); Estação Nacional de Melhoramento de Plantas – Elvas, Viveiros Plansel e Lacrome.

A propagação por enraizamento directo melhorou sig-nificativamente com o aperfeiçoamento da técnica. O con-trolo de factores como o tempo de permanência na estu-fa, temperatura na câmara de cultura, estado fisiológico da planta a estabelecer em cultura, qualidade sanitária do material vegetativo utilizado permitem uma multiplicação in vitro adequada. Mas o problema de insucesso total em alguns programas de enraizamento, certamente relaciona-dos com o genótipo, limita o interesse do viveirista para se dedicar a esta cultura em grande escala. Os viveiros Plan-sel, com o apoio da Universidade de Évora, optaram pela micropropagação clonal. Foi instalada uma estação de mi-cropropagação, utilizando material oriundo de clones da selecção sanitária da cv. Galega, dos quais existem já resul-tados positivos. (Fig. 209).

Com a revolução a favor das plantações regadas inten-sivas e superintensivas e a entrada em Portugal, em for-ça, de empresas olivícolas espanholas, nas grandes super-fícies do Alentejo, na última década, o paradigma a favor do melhoramento das cultivares autóctones mudou com-pletamente. Com a importação de cultivares de plantas na-nicantes (Arbequina, Koroneiki, Chiquitita…) e das culti-vares espanholas Picual e Hojiblanca, para restruturação do olival português de acordo com sistemas muito bem organizados do vizinho espanhol, o interesse nas cultiva-res autóctones foi marginalizado. Assim, o melhoramento por selecção clonal das cultivares portuguesas perdeu, nas duas últimas décadas, o interesse por parte dos profissio-nais da olivicultura.

A cultivar Cobrançosa tem condições para ser certi-ficada. Apesar das dificuldades descritas, a cultivar Gale-ga continua a apresentar um certo interesse, embora de forma limitada. A micropropagação clonal desta culti-var apresenta alguma viabilidade no caso da selecção de clones com produção elevada e homogénea. A preocu-pação com a originalidade regional das cultivares autóc-tones, pela sua reduzida dimensão, não tem justificado o desenvolvimento de dispendiosos e morosos progra-mas de selecção clonal, com riscos para a perda e a utili-zação de genótipos com características de elevado valor acrescentado.

Fig.209 – Plântulas obtidas por micropropagação de genótipos da cv. Galega. (Foto: Plansel).


MelhOraMentO POr hiBridaçãO

antóniO cOrdeirO

no melhoramento genético por hibrida-ção/cruzamento, a planta é regenerada a partir da semente. A variabilidade na descendência é previsível, atendendo a que a oliveira é uma espécie vegetal he-terozigótica e alopoliplóide (Coutinho,

1956). Na descendência sexuada de cultivares de olivei-ra, diversos autores (Coutinho, 1956; Bellini, 1993; Lavee, 1990; Natividade, 1968; Santos-Antunes et al., 2005; San-tos-Antunes, 1999) verificaram a existência de acentuado polimorfismo durante a fase juvenil, e que a descendência F1 é de grande importância no processo de selecção. Fiori-no (2004), além de confirmar essa variabilidade, conside-ra ainda que a oliveira é uma espécie onde existiu uma re-duzida selecção.

A semente encontra-se no interior do fruto, a azeito-na, e está constituída pelo embrião, os órgãos de reser-va e os tecidos de protecção. O embrião resulta da união entre gâmetas femininos e masculinos, durante o pro-cesso de fecundação. Os cotilédones são os órgãos de re-serva da futura plântula e onde também se encontram os fito-reguladores endógenos. Os tecidos de protec-ção são formados pelo tegumento e pelo endocarpo. O endocarpo ou caroço inicia o seu desenvolvimento a partir da fecundação e aumenta de tamanho nos dois meses seguintes. Na fase final deste crescimento, o embrião e o endocarpo alcançam o seu tamanho máximo e ocorre o endurecimento (esclerificação) do endocarpo. Este proce-dimento, além de facilitar a dispersão e o armazenamen-to das sementes, controla a germinação (Rapoport, 2001).

A implementação de um programa de melhoramento por hibridação exige que se definam objectivos e estraté-gias. Nas últimas décadas, diversos programas de melho-ramento foram iniciados: na China (Anno, 1980, segundo Lavee, et al., 1999), em Espanha (León et al., 1998; Rallo et al., 1998; Santos-Antunes, 1999), em Israel (Lavee, 1990, 1994), em Itália (Bellini, 1990, 1993; Fontanazza e Baldo-ni, 1990), na Tunísia (Msallen, 1995), na Turquia (Çirik, 1994) ou em Portugal (Cordeiro et al., 2006). Nos progra-mas em curso, os objectivos são diversos, destacam-se por procurar obter novas cultivares de oliveira resistentes ao frio (Anno, 1980, segundo Lavee, et al., 1999), cultivares para conserva (Bellini, 1993; Msallen, 1995), cultivares pro-dutivas e adaptadas aos sistemas intensivos, resistentes à

seca e ao olho-de-pavão (Lavee, 1994), cultivares produti-vas e adaptadas a sistemas superintensivos (Rallo, 1995), cultivares produtivas e regulares, com maior rendimen-to em gordura e composição em ácidos gordos, similar ao progenitor feminino e tolerantes à gafa (Cordeiro et al. 2006; Cordeiro & Morais, 2010).

Os diferentes programas de melhoramento por hibri-dação têm por objectivo obter plantas com características bastante precisas e com uma elevada e constante produ-tividade, optimizadas com o ambiente. Através do cruza-mento intervarietal ou interespecífico, procura-se acumu-lar numa só entidade as características desejadas de cada um dos progenitores (Fiorino, 2004).

Selecção de progenitores A implementação de um programa de melhoramento

exige a idealização de um modelo de planta a obter. Trata--se, como referiram Barranco e Rallo (2006), de conceber a planta ideal nos diferentes aspectos: produtivo, morfoló-gico, fisiológico, de adaptabilidade ao ambiente, capaz de proporcionar um produto em quantidade e em qualidade adequada ao seu destino – azeite ou azeitona de mesa – re-sistente às pragas e doenças e aos stresses bióticos e abió-ticos mais comuns.

A selecção dos progenitores tem sido realizada com base no conhecimento agronómico, sanitário e tecnoló-gico, através de avaliações em coleção e/ou em ensaios comparativos e/ou em condições controladas. Os resulta-dos obtidos confirmam a grande variabilidade intervarie-tal existente e para todas as características estudadas (Ca-ballero et al., 1990; Cimato, 1997). Em Portugal, a infor-mação disponível acerca das cultivares de oliveira autóc-tones é ainda escassa e incompleta (ver capitulo 5. – Cul-tivares de oliveira – identificação e características princi-pais). Na actualidade existem colecções em Elvas (Her-dade do Reguengo, INIAV) e em Mirandela (Quinta do Valongo, DRAPN), que incluem cultivares autóctones e estrangeiras.

A maioria dos programas tem optado por utilizar a va-riabilidade que nos foi legada no processo histórico de se-lecção. Na Tunísia escolheram, como progenitores, as cul-tivares ‘Meski’ e ‘Manzanilla de Sevilha’, a principal culti-var de azeitona de mesa. Em Espanha escolheram como progenitores, nomeadamente, as cultivares ‘Arbequina’, ‘Frantoio’ e ‘Picual’, selecionadas pela precocidade, vigor e produtividade, respectivamente. Em Portugal e na 1.ª fase do programa optou-se pelo cruzamento em polinização li-vre de oliveiras ‘Galega Vulgar’ e ‘Cobrançosa’, estabeleci-das numa parcela com mais de vinte cultivares diferentes,


com o objectivo de melhorar algumas das suas caracterís-ticas agronómicas. Presentemente, está em curso a 2.ª fase do programa que inclui cruzamentos controlados entre as cultivares ‘Galega Vulgar’, ‘Cobrançosa’, ‘Arbequina’ e ‘Cor-dovil de Serpa’, escolhidas pela produtividade e qualida-de do azeite, rendimento e características pomológicas, precocidade e hábitos de crescimento, e pela qualidade do azeite (Cordeiro & Morais, 2010).

Existem ainda outras possíveis fontes de genes: 1. Como a maioria das cultivares autóctones são proce-

dentes de selecções fenotípicas de populações de zam-bujeiros, separadas 1 a 2 gerações do próprio zambu-jeiro, a exploração do potencial genético da Olea euro-paea L. está ainda muito limitada (Lavee, 1999).

2. As espécies próximas, estreitamente relacionadas e parcialmente autoférteis com a oliveira, tais como Olea chrysophilla e Olea ferruginea podem também ser uma importante fonte de genes (Lavee, 1999). Nas últimas décadas, foi implementado na China um pro-grama de melhoramento genético da oliveira para a re-sistência ao frio, que inclui genes de outras espécies do género Olea (Anno, 1980, segundo Lavee, 1999).

3. Apesar da variabilidade intervarietal existente, alguns autores têm também recorrido à indução de muta-ções, com o objectivo de conseguir numa planta uma maior e mais significativa presença das características consideradas necessárias (Donini e Roselli, 1973).

Germinação das sementesA germinação é a primeira etapa no estudo da descen-

dência em oliveira e está considerada finalizada com o apa-recimento da radícula (Sottomayor & Caballero, 1990). A germinação é um processo de reactivação do aparelho me-tabólico da semente e compreende três etapas (Hartmann e Kester, 1987):

1) Activação, inicia-se pela fase de embebição de água, posteriormente ocorre a síntese de enzimas e o alon-gamento de células e emergência da radícula;

2) Digestão e translocação, caracterizadas pela di-gestão de substâncias de reserva e a sua translocação aos locais de crescimento;

3) Crescimento da plântula, caracterizada por uma fase de divisão celular activa, a expansão de estruturas da planta – emergência – e a activação da fotossíntese e o in-cremento da taxa respiratória.

Em condições naturais, a germinação é lenta e progres-siva (Natividade, 1968; Ruggini, 1990). Esta espécie desen-volveu diversos mecanismos de sobrevivência das semen-tes. O desfasamento representado pelo tempo necessário

para a rotura do endocarpo permite que a germinação ape-nas ocorra quando as condições são favoráveis e que man-tenha a capacidade germinativa por vários anos. A percen-tagem de sementes sãs em oliveira é variável, tendo no-meadamente Fernández-Escobar et al. (1981) encontrado para certas cultivares um efeito maior da cultivar que do tipo de polinização. Scaramuzzi (1957), citado por Sotto-mayor & Caballero (1990), obteve valores entre 20 a 25%, enquanto Sottomayor & Caballero (1990) registaram ape-nas 14% de sementes sãs.

Para que ocorra a germinação, a semente deve ser viá-vel, ter superado o período de dormência e existirem con-dições ambientais adequadas. A dormência da semen-te pode ser definida como uma suspensão temporal do crescimento induzida por condicionalismos externos ou internos que impedem a sua germinação. Entre as dife-rentes formas de dormência, existe a evidência, em oli-veira, da dormência mecânica e da dormência embrioná-ria. O endocarpo constitui um impedimento externo para a germinação do embrião, tendo nomeadamente Crisos-to & Sutter (1985) obtido uma quase nula germinação de sementes com endocarpo, enquanto a germinação de se-mentes sem endocarpo alcançou valores próximos de 100%. A escarificação de endocarpos tem sido preconiza-da através de vários procedimentos, sendo que a rotura mecânica adotada por Sottomayor e Caballero (1990) tem mostrado maior eficácia e menores danos para a semente. A dormência embrionária está controlada pelo embrião e pelos tecidos que rodeiam a semente, a cobertura e o endocarpo. Segundo Lavee (1990), a oliveira desenvolveu um mecanismo endógeno que limita a germinação ao pe-ríodo entre o final do Inverno e o princípio da Primave-ra (condições edafoclimáticas favoráveis). Esta evidência é confirmada pela necessidade de frio e humidade relati-va elevados (estratificação) que o embrião isolado requer para a germinação.

A estratificação de sementes de oliveira sem endocar-po tem sido objecto de estudo por diversos autores. Crisos-to e Sutter (1985), Sottomayor e Caballero (1990), Alvarado (1994), Santos-Antunes (1999) estratificaram à temperatu-ra de 14-15ºC e obtiveram taxas de germinação muito eleva-das. Botelho et al. (2006), após rotura mecânica dos endo-carpos, estratificaram sementes das cultivares ‘Blanqueta de Elvas’, ‘Cobrançosa’, ‘Cordovil de Castelo Branco’ e ‘Ga-lega Vulgar’ e determinaram a taxa de germinação aos 32, 46 e 68 dias (Gráfico). A germinação foi progressiva, com maiores acréscimos no período entre os 32 e os 46 dias. Aos 68 dias a taxa de germinação variou entre 63 e 92%. Observaram-se diferenças entre cultivares, maior taxa de


Trás os Montes DOP

Beira Interior DOP / Azeite da Beira Alta

Beira Interior DOP / Azeite da Beira Baixa

Azeites do Ribatejo DOP / Região Centro

Azeites do Ribatejo DOP / Lisboa e Vale do Tejo

Norte Alentejano DOP

Alentejo Interior DOP

Moura DOP

Trás-os-MontesCobrançosaVerdeal de Trás-os-MontesCordovil de Trás-os-MontesRedondalCornicabraNegrinha

Beira InteriorCarrasquinhaCornicabraGalegaCordovil de Castelo BrancoBical

Baixo AlentejoGalega vulgarCordovil de SerpaVerdeal AlentejanaGalego Grado de Serpa

Norte AlentejanoAzeiteira Conserva de ElvasCarrasquenhaGalega vulgarGalega de Évora

AlgarveMançanilha de TaviraLongal

Ribatejo e OesteGalega vulgarLentrisca

0 25 50 Km

N

Oc

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VIANA DO CASTELO

BRAGA

PORTO

AVEIRO VISEU

VILA REAL

BRAGANÇA

Vinhais �

Valpaços �

� Mirandela

� Macedo de Cavaleiros

� Vimioso

� Alfândega da Fé

� MogadouroVila Flor �

� Carrazedade Ansiães

� Vila Nova de Foz Côa

� Torre de Moncorvo

GUARDA

� Figueira de

Castelo Rodrigo

� Meda

� Trancoso

� Pinhel

� Celorico da Beira

� Almeida

� Sabugal

Gouveia � Seia �

� Manteigas

Belmonte �

Penamacor�

Fundão �

� Covilhã

� Oleiros

�Sertã

Idanha-a-Nova�

� Proença-a-Nova

� Vila de Rei � Vila Velha de Ródão

CASTELO BRANCO

COIMBRA

Alvaiázere� Ferreira

do Zêzere � Ourém

�

TorresNovas

�

Sardoal � � MaçãoNisa �

Crato�

�Abrantes

�Gavião

Constância �

Portode Mós

�

Alcanena �

� Alcobaça

�Entrocamento �

Golegã

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�

Vila Nova da Barquinha� Rio Maior

� Cartaxo

SANTARÉM

LISBOA

LEIRIA

SETÚBAL

� PORTALEGRE

Castelode Vide

� � Marvão

�Alter do Chão

Fronteira�

�Sousel

Arronches�

� Monforte � Campo Maior

Elvas�

� BorbaEstremoz �

Vila Viçosa �

� Alandroal�

Redondo ÉVORA

� MourãoReguengos �de Monsaraz

� Portel

BEJA

� VidigueiraAlvito �

Cuba �

Viana do Alentejo

�

�Ferreira

do Alentejo

� Aljustrel

� Castro Verde

�Moura

Barrancos �

� Serpa

�Mértola

Alcácer do Sal�

Fornos � de Algodres

Murça�

FARO

Tomar�

Azambuja �

Pombal�

E S P A N H A

Fig. 238 – Regiões DOP do azeite de Portugal e respectivas variedades recomendadas.


Vila Velha de Ródão. Abrange um território com aproxi-madamente 785.000 ha.

Azeites do Ribatejo: são obtidos a partir das culti-vares Galega, Lentisca e Cobrançosa. A área geográfica de produção compreende os seguintes concelhos: Abran-tes, Alcanena, Alcobaça, Alvaiázere, Azambuja, Cartaxo, Constância, Entroncamento, Ferreira do Zêzere, Gavião, Golegã, Mação, Ourém, Pombal, Porto de Mós, Santarém, Sardoal, Tomar, Vila de Rei, Vila Nova da Barquinha e Tor-res Novas. Abrange um território com aproximadamente 164.000 ha.

Azeites do Norte Alentejano: a área geográfica de produção está circunscrita aos concelhos de Alter do Chão, Arronches, Avis, Borba, Campo Maior, Castelo de Vide, Crato, Estremoz, Elvas, Fronteira, Marvão, Monfor-te, Redondo, Portalegre, Sousel, Vila Viçosa, Alandroal, Nisa e Reguengos de Monsaraz; às freguesias de Nossa Se-nhora de Machede, São Mansos, São Vincente do Pigeiro, São Miguel de Machede e São Bento do Mato, do conce-lho de Évora; e às freguesias da Luz e Mourão, do conce-lho de Mourão.

Azeites do Alentejo Interior: obtido a partir dos fru-tos das variedades Galega Vulgar (mínimo de 60%), Cor-dovil de Serpa e/ou Cobrançosa. A área geográfica de pro-dução encontra-se circunscrita à totalidade dos concelhos de Portel, Vidigueira, Cuba, Alvito, Viana do Alentejo, Fer-reira do Alentejo e Beja; e, ainda, às freguesias de Aljus-trel, S. João de Negrilhos e Ervidel, do concelho de Aljus-trel, Entradas do concelho de Castro Verde, Alcaria Ruiva do concelho de Mértola e Torrão do concelho de Alcácer do Sal.

Azeites de Moura: obtido a partir dos frutos das va-riedades Cordovil de Serpa, Verdeal Alentejana e Galega vulgar. A área geográfica de produção abrange as fregue-sias de Amareleja, Póvoa de S. Miguel, S. João Baptista, S. Agostinho, S. Amador, Safara, S. Aleixo da Restauração e Sobral da Adiça, do concelho de Moura; as freguesias de Pias, Vale de Vargo, Vila Verde de Ficalho, Brinches, S. Ma-ria, Salvador e Vila Nova de S. Bento, do concelho de Serpa e a freguesia da Granja, do concelho de Mourão.

O comportamento de uma cultivar em cada região resulta de um determinismo genético, característico de cada cultivar, condicionado pelas condições edafoclimá-ticas prevalecentes na área de plantação do olival. Estas condições são expressas na fenologia da floração, no vin-gamento do fruto, na maturação, na incidência de pragas e doenças, na produção de azeitona, no rendimento e na qualidade do azeite. Os estudos realizados sobre os solos, o clima, o relevo, as cultivares de oliveira, as característi-cas químicas e sensoriais dos azeites e os aspectos socio-económicos permitiram delimitar zonas de produção de azeite homogéneas, as Denominações de Origem Protegi-da (DOP). (Fig. 238)

identifiCaçãO das dOP azeite e azeitOna de Mesa

Em Portugal existem as seguintes DOP do azeite: azei-tes de Trás-os-Montes, azeites da Beira Interior, azeites do Ribatejo; azeites do Norte Alentejano, azeites do Alentejo Interior e azeites de Moura. As DOP da azeitona de mesa são: Negrinha do Freixo, azeitona de conserva de Elvas e Campo Maior.

Azeites de Trás-os-Montes: é obtido a partir das cul-tivares Madural, Verdeal de Trás-os-Montes, Cobrançosa, Cordovil de Trás-os-Montes. A área geográfica de produ-ção compreende os seguintes concelhos: Mirandela, Vila Flor, Alfandega da Fé, Macedo de Cavaleiros, Vila Nova de Foz Côa e Carrazeda de Ansiães. Inclui também freguesias dos concelhos Valpaços, Murça, Torre de Moncorvo, Vi-mioso e Bragança.

Azeites da Beira Interior: pelas características orga-nolépticas dos azeites e das cultivares de oliveira, os Azei-tes da Beira Interior integram dois tipos regionais: Azeites da Beira Alta e Azeites da Beira Baixa.

Os Azeites da Beira Alta obtêm-se sobretudo da azeitona das cultivares Galega, Cornicabra, Carrasque-nha, Negrinha, Madural e Cobrançosa. A área geográfica de produção compreende os seguintes concelhos: Almei-da, Celorico da Beira, Figueira de Castelo Rodrigo, Fornos de Algodres, Guarda, Gouveia, Manteigas, Meda, Pinhel, Seia e Trancoso. Abrange um território com aproximada-mente 410.700 ha.

Os Azeites da Beira Baixa obtêm-se sobretudo da azeitona das variedades Galega, Bical de Castelo Branco e Cordovil de Castelo Branco. A área geográfica de produção compreende os seguintes concelhos: Belmonte, Castelo Branco, Covilhã, Fundão, Idanha-a-Nova, Mação, Oleiros, Penamacor, Proença-a-Nova, Sabugal, Sertã, Vila de Rei e

{ 206 } O grande livrO da Oliveira e dO azeite 18 gaMa

AsPECTOs GERAIsSinonímias desconhecidas.Disseminação: Alentejo.Divulgação atual da variedade: Azeite.

DEsCRIçãO AGRONóMICA E ECONóMICA– Cultivar produtiva e regular. Entrada em produção precoce. Azeitona de peso médio (2-4 g); endocarpo de peso alto (> 0,45 g).Relação polpa/caroço baixa.– Época de maturação temporã e homogénea.– Queda natural do fruto muito elevada e durante a maturação.– Baixa incidência à tuberculose.– Baixa incidência à mosca.Alto rendimento em azeite (> 22%).

IDENTIfICAçãO MORfOlóGICAÁrvore: Vigor baixo,

arborescência média, porte chorão e entrenós de tamanho médio(1-3 cm).folha: Forma elíptica, largura e comprimento médio e curvatura longitudinal do limbo plana.Inflorescência: Comprimento médio e n.º de flores/inflorescência baixo (< 18 flores).fruto: forma esférica, ligeiramente assimétrico; diâmetro transversal máximo ao centro; ápice arredondado e base truncada; mamilo ausente; lentículas abundantes e pequenas; início de viragem no ápice; negro em plena maturação.Endocarpo: forma ovóide, ligeiramente assimétrico na posição A e simétrico na posição B; diâmetro transversal máximo junto ao ápice; ápice arredondado e base pontiaguda; superfície lisa; sulcos de distribuição uniforme

(7-10); ápice com mucrão.

Varieadde sem caracterização molecular

{ 207 } O grande livrO da Oliveira e dO azeite 19 hOjiblanCa

AsPECTOs GERAIsSinonímias desconhecidas. Disseminação: Andaluzia (Es) e Alentejo.Divulgação actual da variedade: Azeite e conserva.

DEsCRIçãO AGRONóMICA E ECONóMICA– Cultivar muito produtiva e alternante. Entrada em produção média. Azeitona de peso alto (4-6 g); endocarpo de peso alto (0,45-0,7 g).Relação polpa/caroço média. A separação do caroço da polpa é difícil.– Média capacidade de propagação vegetativa por estaca semilenhosa (40-60%).– Início da plena floração (na região de Elvas e ano médio): 14 de Maio; duração média da floração:16 dias.

– Época de maturação média, a final de Novembro (Elvas).– Alta resistência do fruto ao desprendimento, o que dificulta a colheita mecânica com vibrador.– Resistência à clorose férrica e à seca. Tolerante ao frio.– Susceptível ao olho-de-pavão, à tuberculose e ao Verticillium.– Susceptível à mosca da azeitona.– Baixo rendimento em azeite (< 18%), baixa estabilidade e muito apreciado pela elevada qualidade.

IDENTIfICAçãO MORfOlóGICAÁrvore: Vigor médio, arborescência média, porte erguido e entrenós detamanho médio (1-3 cm).folha: Forma lanceolada, largura média e comprimento grande, curvatura longitudinal do limbo plana.

Inflorescência: Comprimento grande e n.º de flores/inflorescência alto (> 25 flores).fruto: Forma ovóide; simétrico; diâmetro transversal máximo ao centro; ápice arredondado e base truncada; mamilo ausente; lentículas abundantes e pequenas; início de viragem uniformemente por toda a epiderme; arroxeado em plena maturação.Endocarpo: Forma elíptica, ligeiramente assimétrico na posição A e simétrico na posição B; diâmetro transversal máximo ao centro; ápice e base arredondados; superfície rugosa; sulcos de distribuição uniforme (7-10); ápice com mucrão.

Varieadde sem caracterização molecular

{ 210 } O grande livrO da Oliveira e dO azeite 22 MadUral

AsPECTOs GERAIsSinonímias reconhecidas:Cercial, Comum.Disseminação: Trás-os-Montes, Beira Interior.Divulgação atual da variedade: Azeite.

DEsCRIçãO AGRONóMICA E ECONóMICA– Cultivar produtiva e alternante. Entrada em produção média. Azeitona de peso médio (2-4 g); endocarpo de peso alto(0,3-0,45 g). Relação polpa/caroço média.– Baixa capacidade de propagação vegetativa por estaca semilenhosa (< 20%).– Início da plena floração (na região de Elvas e ano médio): 15 de Maio; duração média da floração:15 dias.– Época de maturação média, a meados de Novembro (Elvas).– Média resistência do fruto ao desprendimento, mas queda

acentuada no fim da maturação.Adequada à colheita mecânica com vibrador.– Muito tolerante ao frio e de fácil adaptação a diferentes regiões.– Alta incidência ao olho-de-pavão e à fumagina; média incidência à gafa.– Alta incidência à mosca e à cochonilha.– Alto rendimento em azeite (> 22%) e muito rico em ácido linoleico.– Cultivar incluída na DOP “Azeites de Trás-os-Montes”

IDENTIfICAçãO MORfOlóGICAÁrvore: Vigor médio, arborescência média, porte aberto e entrenós de tamanho médio (1-3 cm).folha: Forma elíptico-lanceolada, largura e comprimento médios e curvatura longitudinal do limbo epinástica.

Inflorescência: Comprimento médio e n.º de flores/inflorescência médio (18-25 flores).fruto: Forma ovóide; assimétrico; diâmetro transversal máximo ao centro; ápice arredondado e base truncada; mamilo ausente; lentículas abundantes e grandes; início de viragem no ápice; totalmente negro em plena maturação.Endocarpo: Forma alongada, assimétrico na posição A e simétrico na posição B; diâmetro transversal máximo ao centro; ápice arredondado e basepontiaguda; superfície rugosa; sulcos de distribuição uniforme (7-10); ápice com mucrão.

Caracterização molecular Pedro Fevereiro (ITQB/IBET–FCUL)

Locus/Microssatélite GAPU101 (GA)8(G)3(AG)3 GAPU103 A (TC)26 GAPU71B GA(AG)6(AAG)8 UDO99-028 (CA)23(TA)3 EMO3 (CA)7

1.º/2.º alelo 1.º alelo 2.º alelo 1.º alelo 2.º alelo 1.º alelo 2.º alelo 1.º alelo 2.º alelo 1.º alelo 2.º alelo

Massa Molecular 192 194 160 196 128 141 123 125 209 209

Locus/Microssatélite DCA15 (CA)3G(AC)14 DCA18 (CA)4CT(CA)3(GA)19 DCA3 (GA)19 DCA9 (GA)23 PA(GA)5 (GA)12

1.º/2.º alelo 1.º alelo 2.º alelo 1.º alelo 2.º alelo 1.º alelo 2.º alelo 1.º alelo 2.º alelo 1.º alelo 2.º alelo

Massa Molecular 245 265 165 176 251 251 194 206 114 128


de floração. É autocompatí-vel, com uma elevada percen-tagem de aborto ovárico. O pólen apresenta baixa capaci-dade de germinação. A produ-tividade é elevada e alternan-te. A época de maturação dos frutos é tardia e apresentam uma elevada resistência ao

desprendimento. O rendimento em gordura é alto. A qua-lidade do azeite apresenta excelentes características orga-nolépticas e elevada estabilidade. É também utilizada para azeitona de mesa, pela qualidade da polpa. É uma varieda-de especialmente susceptível à tuberculose, verticilose e olho-de-pavão. É também susceptível aos ataques de mos-ca da azeitona.

Hojiblanca É uma variedade que actu-almente ocupa mais de 200 mil hectares na Andaluzia (Córdova, Málaga, Sevilha e Granada).Divulgação: dupla aptidão. Variedade rústica e de fácil enraizamento. A entrada em produção é média. A época de

floração é tardia. É autocompatível e com pólen de media-na qualidade. A maturação é tardia. A produtividade é ele-vada e alternante. Os frutos apresentam elevada resistên-cia ao desprendimento. O rendimento em azeite é baixo, mas muito apreciado pela sua qualidade, embora de baixa estabilidade. O azeite é muito apreciado pelo seu sabor li-geiramente amargo. A separação do caroço da polpa é difí-cil. As azeitonas são consideradas muito apropriadas para a preparação de azeitona negra de estilo “californiano”, pela textura firme da sua polpa. É susceptível ao olho-de--pavão, tuberculose e verticilose. No entanto, não se des-taca pela resistência à mosca da azeitona e gafa. É resisten-te a solos calcários, à seca e ao frio invernal.

Manzanilla de Sevilla É a variedade mais difundida internacionalmente. Em Es-panha, concentra-se nas províncias de Sevilha, Badajoz e Huelva. Fora de Espanha, também se cultiva em Portugal, Estados Unidos, Israel, Argentina e Austrália.Divulgação: conserva.Variedade de vigor reduzido. A capacidade de enraiza-mento é média. A entrada em produção é precoce. A épo-ca de floração é média e o pólen apresenta uma elevada ca-pacidade germinativa.A produtividade é elevada e alternante. A época de matu-ração é precoce e apresenta uma elevada resistência ao des-prendimento. A relação polpa/caroço é alta e a separação

do caroço da polpa é fácil. Em Espanha, é utilizada prin-cipalmente para a preparação de azeitona verde ao estilo sevilhano. Nos Estados Unidos, é utilizada para prepara-ção de azeitona preta ao estilo “californiano”. É a variedade mais apreciada internacionalmente, pela sua produtivida-de e pela qualidade da azeitona. O rendimento em gordura é médio e o azeite é de elevada qualidade e estável. É susceptível à asfixia radicular, à clorose férrica em solos calcários e ao frio invernal.Considera-se susceptível à verticilose, ao olho-de-pavão, tuberculose, gafa e mosca.

ArbequinaÉ a variedade mais importante da Catalunha. Também em Es-panha está amplamente difun-dida, em Aragão e Andaluzia. Fora de Espanha, encontra-se principalmente na Argentina. Divulgação: azeite.É uma variedade rústica. A capacidade de enraizamen-

to é elevada e a entrada em produção é precoce. A flora-ção é média e considerada autocompatível. Os seus frutos têm uma força de retenção média. No entanto, o peque-no calibre dificulta a apanha mecanizada com o vibrador de tronco.A sua produtividade é elevada e constante. O rendimen-to em gordura é elevado. A qualidade do azeite é excelen-te, principalmente pelas suas características organolépti-cas, apesar da baixa estabilidade. O vigor reduzido desta variedade permite a sua utilização em plantações intensi-vas e superintensivas.É resistente ao frio e tolerante à salinidade. É susceptível a clorose férrica em terrenos com muito calcário.É susceptível à mosca e verticilose, e tolerante ao olho-de--pavão e tuberculose.

MoriscaEsta variedade de azeitona encontra-se principalmente na província de Badajoz (Espanha) e em Portugal.Divulgação: dupla aptidão. Variedade rústica. A capacidade de enraizamento é média.A sua produtividade é elevada e alternante. A época de maturação é média e os frutos apresentam certa resistên-cia ao desprendimento. As azeitonas são utilizadas para a conserva em verde. O rendimento em gordura é alto.É uma variedade de fácil adaptação a solos pobres e sus-ceptível ao frio invernal. Considera-se susceptível ao olho--de-pavão, tuberculose e mosca da azeitona.

EmpeltreÉ uma variedade dominante nas comunidades de Aragão e Baleares. Também se tem difundido na Argentina.


época de maturação é serô-dia. A produtividade é elevada e alternante. A relação polpa/caroço é elevada. A separa-ção do caroço da polpa é fá-cil. A consistência da polpa é rija. Os seus frutos são utiliza-dos para a conserva em negro. O rendimento em azeite é mé-

dio e o azeite é de excelente qualidade.É medianamente susceptível ao olho-de-pavão e verticilo-se, e resistente à tuberculose e mosca. É susceptível às grandes amplitudes térmicas.

Konservolia É uma variedade da Gré-cia Central (Amfissa, Volos e Evia).Divulgação: dupla aptidão. Variedade de rusticidade mé-dia. A sua capacidade de en-raizamento é média. A época de floração é média com uma percentagem de aborto ovári-

co elevada. A época de maturação é de média a serôdia. A produtividade é elevada e alternante. A consistência da polpa é rija. A separação do caroço da polpa é fácil. Os seus frutos utilizam-se para a conserva em verde e negro. O rendimento em azeite é médio e de boa qualidade.É resistente à tuberculose. É susceptível à verticilose. É me-dianamente susceptível a climas secos. É resistente ao frio.

KoroneikiÉ uma variedade do Peloponeso e das ilhas de Creta e Samos.Divulgação: azeite.A sua capacidade de enraizamento é média. A entrada em produção é precoce. A data de floração é precoce. A pro-dução de pólen é abundante. A maturação é precoce a mé-dia e a produtividade é elevada e constante. O rendimento em gordura é alto e o azeite muito apreciado. O rendimen-to em ácido oleico é muito elevado, assim como a sua es-tabilidade. É a principal variedade para azeite da Grécia. É resistente ao olho-de-pavão e medianamente resisten-te à verticilose. É susceptível à tuberculose. É resistente à seca mas não tolera o frio.

Mastoidis É uma variedade das ilhas de Corfu e Creta, das regiões do Peloponeso e da Ática.Divulgação: dupla aptidão.É uma variedade rústica e pode cultivar-se até uma alti-tude de mil metros. A capacidade de enraizamento é mé-dia. A entrada em produção é média. A época de floração

é média. A produtividade é média e alternante. A separa-ção do caroço da polpa é fácil. Os frutos são utilizados para conserva em negro. O rendimento em gordura é elevado. O azeite é considerado de boa qualidade.É resistente à tuberculose e susceptível ao olho-de-pa-vão. É resistente ao frio e medianamente resistente a cli-mas secos.

Megaritiki É uma variedade das regiões da Ática, Peloponeso e Beócia.Divulgação: dupla aptidão.Variedade rústica. A capacidade de enraizamento é média. A entrada em produção é média. A época de maturação é média. A época de floração é média e apresenta uma baixa percentagem de aborto ovárico. A produtividade é média e alternante. Os seus frutos utilizam-se para a conserva em verde e em negro. O rendimento de gordura é médio-alto. O azeite produzido é de boa qualidade. A separação do ca-roço da polpa é difícil. É resistente à tuberculose e medianamente susceptível à verticilose e olho-de-pavão. É resistente aos climas secos e medianamente tolerante ao frio.

ValanoliaÉ uma variedade das ilhas de Lesbos, Quíos e Skyros.Divulgação: azeite.Variedade de rusticidade média. A capacidade de enraiza-mento é média. A entrada em produção é média. A época de floração é média e apresenta uma percentagem média de aborto ovárico. A maturação é média a serôdia. A sepa-ração do caroço da polpa é difícil. A produtividade é média e alternante. O rendimento de gordura é médio e o azeite de excelente qualidade. Apresenta uma resistência média à verticilose e é resistente à tuberculose. É medianamente tolerante ao frio e à seca.

israel

BarneaÉ uma variedade da região da Galileia.Divulgação: dupla aptidão.Variedade medianamente rústica. A capacidade de enrai-zamento é boa. A época de floração é média. É parcialmen-te autocompatível e apresenta uma percentagem média de aborto ovárico. A produção de pólen é media. A produção é precoce. A sua produtividade é muito alta e constante. A separação do caroço da polpa é fácil. Os frutos são utiliza-dos para conserva em verde ou negro. A maturação para a conserva em verde é relativamente precoce, enquanto para a conserva em negro é média. O rendimento em gordura é médio. O azeite é de boa qualidade.É a variedade predominante nas novas plantações de rega-dio. Tolerante ao olho-de-pavão.


KadeshÉ uma variedade das zonas costeiras e das zonas de altas temperaturas de Israel.Divulgação: conserva.A entrada em produção é precoce. A produtividade é ele-vada e constante. A separação do caroço da polpa é fácil. O fruto possui um alto rendimento em açúcar. Necessita de uma poda anual; quando a produção é muito abundante, é aconselhável uma poda em verde para garantir um calibre regular e evitar o stress produzido pelo excesso de produ-ção. Em boas condições agronómicas, a alternância é pou-co significativa. A colheita efectua-se quando as azeitonas estão verdes.É uma variedade introduzida nas regiões quentes e só se utiliza em regadio. Utiliza-se exclusivamente para conserva.

MerhaviaÉ uma variedade do vale Central de clima conti-

nental.Divulgação: conserva.Variedade medianamente rústica. A sua capacidade de enraizamento é média e a en-trada em produção, média. A época de floração, média. É parcialmente autocompativel, e apresenta uma percentagem

média de aborto ovárico. Os frutos utilizam-se exclusiva-mente para conserva em verde. A maturação é muito pre-coce. O rendimento em gordura é muito baixo. Quando se completa a maturação, a consistência do fruto é mui-to branca. A resistência ao desprendimento é media. A al-ternância é limitada e controla-se facilmente com práticas agronómicas. A produção é abundante e constante, mas a qualidade da azeitona é média a baixa. A separação da pol-pa do caroço é difícil. Um dos inconvenientes desta variedade, do ponto de vista comercial, é a falta de uniformidade dos frutos. É resisten-te ao olho-de-pavão e susceptível à mosca.

itália

Ascolana TeneraÉ uma variedade da região central de Itália.Divulgação: conserva.Variedade pouco rústica. A época de floração é tardia e tem uma elevada percentagem de aborto ovárico. É au-toincompatível. A entrada em produção é precoce. A pro-dutividade é média e constante. A maturação é precoce. A frutificação é elevada apenas em condições agronómi-cas óptimas. Os seus frutos são utilizados para a conserva

em verde, em salmoura. A se-paração do caroço da polpa é fácil. A relação polpa/caroço é alta. É resistente ao olho-de--pavão, tuberculose e podri-dões do tronco. Susceptível aos ataques de mosca. É uma variedade muito exi-gente quanto às condições

ambientais, preferindo solos frescos, ligeiros e caliços. É tolerante ao frio.

BosanaVariedade rústica e de vigor médio. A sua capacidade de enraizamento é muito baixa. A entrada em produção é tar-dia. A floração é média. É par-cialmente autoincompatível. A produtividade é elevada e alternante. A maturação é se-rôdia e escalonada. Também

pode ser utilizada para conserva em negro. O rendimen-to em gordura é elevado. O seu azeite é de sabor frutado, amargo e picante. É medianamente susceptível à mosca. Muito resistente ao calor, traça e tuberculose.

CaroleaÉ uma variedade da CalábriaDivulgação: dupla aptidão.Variedade rústica. A sua capacidade de enraizamento é elevada. A entrada em produção é precoce. É autoincom-patível. A floração é precoce e o pólen apresenta alto po-der germinativo. A produtividade é elevada e constante. A maturação dos frutos é escalonada. O rendimento em gordura é médio. A separação do caroço da polpa é difícil. A relação polpa/caroço é média. Utiliza-se como conserva em verde e em negro, e principalmente para a extracção de azeite. Susceptível ao olho-de-pavão e mosca. É particu-larmente resistente às baixas temperaturas.

CoratinaÉ uma variedade da região da Apúlia.Divulgação: azeite.Variedade medianamente rústica e vigor médio. A sua entrada em produção é mui-to precoce. A capacidade de enraizamento é elevada. As flores têm uma baixa percen-

tagem de aborto ovárico. A produtividade é elevada e cons-tante. A maturação é serôdia e o calibre dos frutos é muito variável. Os frutos são utilizados para a conserva em verde,


Embora a História contenha inúmeras referências às exportações de azeite, que remontam ao tempo dos Roma-nos e se intensificam na época dos Descobrimentos, e, mais tarde, com as exportações para as colónias portugue-sas em África, só encontramos dados estatísticos consis-tentes sobre o comércio internacional de azeite a partir da década de 60, através da informação publicada pelo Bole-tim da Junta Nacional do Azeite. Da análise desses dados, verifica-se que nos anos 60 se exportavam, em média, cerca de 8.000 toneladas de azeite por ano, o que representava pouco mais de 10% da produção nacional da época. Esse volume de azeite destinava-se maioritariamente ao Brasil, que sempre foi um dos principais destinos das exporta-ções nacionais, mas igualmente às colónias portuguesas em África. As décadas seguintes ficaram marcadas por um

Fonte: Junta Nacional do Azeite, IAPO.

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decréscimo muito significativo das exportações de azeite, em função do declínio do sector e da quebra da produção nacional, com valores médios de exportações que pouco excediam as 2.000 toneladas por ano.

Economia de mercado – O novo paradigmaEm termos mundiais, a evolução dos últimos 20 anos

é marcada por uma grande expansão do sector do azeite que pode caracterizar-se, genericamente, por uma produ-ção e um consumo mundiais em contínuo crescimento. No entanto, fruto de diversos factores, entre os quais uma área muito significativa de novas plantações, não só nos países tradicionalmente produtores, mas inclusivamente em países onde tal cultura nunca existiu, bem como a contínua melhoria tecnológica ao nível da produção e da

Fonte: Junta Nacional do Azeite, IAPO.

Quadro 3 – Produção de azeite em Portugal Fonte: GPP

Década de 40 Década de 50 Década de 60 Década de 70 Década de 80

Campanha Prod. Campanha Prod. Campanha Prod. Campanha Prod. Campanha Prod.

40/41 50/51 40.059 60/61 86.288 70/71 67.303 80/81 31.992

41/42 91.829 51/52 106.103 61/62 115.186 71/72 41.933 81/82 23.002

42/43 38.279 52/53 52.294 62/63 53.102 72/73 53.871 82/83 79.167

43/44 87.935 53/54 121.802 63/64 99.328 73/74 42.270 83/84 8.764

44/45 36.362 54/55 48.481 64/65 41.256 74/75 48.145 84/85 47.363

45/46 40.502 55/56 68.656 65/66 72.153 75/76 49.368 85/86 33.052

46/47 44.570 56/57 93.147 66/67 37.946 76/77 35.859 86/87 50.997

47/48 93.239 57/58 100.904 67/68 80.536 77/78 29.985 87/88 38.915

48/49 28.939 58/59 61.612 68/69 53.205 78/79 40.210 88/89 14.408

49/50 98.420 59/60 91.574 69/70 72.409 79/80 57.227 89/90 40.886

Média 62.231 78.463 71.141 46.617 36.855

Gráfico 2 – Exportações portuguesas de azeite

Fonte: GPP

Gráfico 1 – Consumo de azeite em Portugal


extracção, a produção mundial tem crescido a um ritmo médio de cerca de 4,6% ao ano, significativamente mais acentuado do que o crescimento médio do consumo mundial, com valores de cerca de 3,5% ao ano.

A diferença entre o ritmo de crescimento da produ-ção e do consumo mundial levou a que as disponibilidades mundiais tenham igualmente registado um contínuo cres-cimento, sobretudo nos últimos anos, atingindo os stocks mundiais, no final da campanha 2010/2011, segundo dados do Conselho Oleícola Internacional (COI), valores supe-riores a 1 milhão de toneladas.

Actualmente, Espanha produz mais de metade de toda a produção mundial (54%, na campanha 2010/2011), Grécia e Itália posicionam-se, respectivamente, como 2.º (10%) e 3.º (9%) produtores mundiais. Portugal detém actual-mente a 8.ª posição no ranking da produção mundial, a par com Marrocos. Após a adesão da Grécia e, posterior-mente, de Espanha e Portugal, a União Europeia tornou-se auto-suficiente, passando a posicionar-se no plano inter-nacional como o principal produtor, importador e expor-tador de azeite, tornando-se, naturalmente, o principal actor no mercado mundial. Os países produtores da União Europeia, no seu conjunto, representam cerca de 75% da produção e 62% do consumo mundiais.

Evolução da produção em PortugalO decréscimo contínuo da produção nacional de azeite

a partir dos anos 60, que já atrás referimos, culminou com o nível de produção mais baixo registado em Portugal na década de 80, onde a produção nacional chegou a valores de cerca das 8.000 toneladas, na campanha de 1983/1984. Com a entrada na União Europeia, em 1986, inicia-se um novo ciclo de investimento no sector produtivo, com apoios comunitários e políticas que permitiram uma certa recuperação, embora lenta, mas com alguns efeitos visí-veis, principalmente a partir da campanha de 1995/96.

O ressurgimento do interesse pelo azeite, bem como pela sua produção, ficou a dever-se principalmente ao facto de esta gordura ter sido reabilitada pela classe médica, com a publicação de inúmeros estudos científicos que comprovam os benefícios do azeite e da dieta mediter-rânica para a saúde, e ser hoje considerada uma das gordu-ras mais saudáveis do mundo, contrariamente ao que sucedeu nos anos 50 e 60.

Quadro 4 – Evolução da produção nacional de azeiteDécada de 1990 Década de 2000

Campanha Prod. (ton) Campanha Prod. (ton)

90/91 24.117 00/01 21.87391/92 61.254 01/02 30.43092/93 23.760 02/03 29.90093/94 37.828 03/04 35.00094/95 32.913 04/05 46.41995/96 44.104 05/06 28.00096/97 45.135 06/07 48.00097/98 41.805 07/08 34.98098/99 35.370 08/09 53.807

99/00 51.346 09/00 62.457

Média 39.763 39.086

Em 2011, a produção nacional foi de 76.203 toneladas, o que representa um crescimento de cerca de 21% em rela-ção ao ano 2010, mas um crescimento de 44% em relação à média das quatro campanhas anteriores. Em função do enorme investimento dos últimos anos em novas planta-ções, e porque muitas das novas áreas plantadas, particu-larmente no Alentejo, não estão ainda em plena produ-ção, estimamos que a produção nacional continue a cres-cer, para valores que deverão atingir as 100.000 toneladas até ao horizonte de 2020.

Espanha 54%Itália 9%

Grécia 9%

Portugal 3%

Síria 5%

Turquia 6%

Argentina 1%

Marrocos 3%

Tunísia 5%

Austrália 1%Chile 0,5%

Outros 5%

Fonte: Conselho Oleícola Internacional (COI).

Gráfico 3 – Produção mundial de azeite (campanha de 2010/2011)

Fonte: INE.

grande livro da oliveira e do azeite: portugal oleícola

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