HIGIENE DE LOS

ALIMENTOS

Los alimentos están expuestos a la acción contaminante de innumerables bacterias, algunas de ellas inofensivas, otras capaces de ocasionar hasta la muerte. Su correcta manipulación es fundamental para evitar el contagio de enfermedades. Sin embargo, a diario se cometen errores. Detectarlos y corregirlos es sólo cuestión de hábito.

Seguridad Alimentaria

“Cuando toda persona tiene en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, con el fin de llevar una vida sana”

ALIMENTO Sustancia destinada al consumo humano

Incluye bebidas Otras relacionadas

Sustancias introducidas en el organismo para: Promover y sustentar crecimiento, las

funciones corporales, reparar tejidos y suministrar energía.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

ESTADO NUTRICIONAL Constructores y reparadores Energéticos Reguladores

ESTADO HIGIENICO Estables (no perecederos) Semiperecederos Perecederos

ESTADO NUTRICIONAL

GRUPOS BÁSICOS NUTRIENTE PRINCIPAL ALIMENTOS PORTADORES(Ejemplos)

Constructores y reparadores Proteínas Leche y derivados, huevos, carne, pescado, frijoles, embutidos

Energéticos Carbohidratos

Grasas

Pastas alimenticias, cereales(arroz, avena, trigo), azucares.Aceites, manteca, mantequilla.

Reguladores Vitaminas y minerales. Frutas: guayaba, naranja, mango, toronja, platano, manzana,etc.Vegetales: col, zanahoria, tomate, lechuga, etc.

ESTADO HIGIENICO: perecederos, semiperecederos y no perecederos

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD SANITARIA DE LOS ALIMENTOS

Medio ambiente y factores ecológicos Hombre Insectos y roedores Contaminación de los componentes de la

cadena alimenticia Contaminación de las carnes, leche y huevo Condiciones climáticas

La higiene alimentaria : todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional.

Incluye la manipulación deLos alimentos de origen vegetal, la cría, alimentación, comercialización y sacrificio de los animales así como todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos.

La contaminación de alimentos se produce desde diferentes fuentes así: el aire, el agua, el suelo, los seres humanos, los animales y demás seres vivos.

REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Los gérmenes encuentran en los distintos alimentos las sustancias nutritivas y las condiciones ambientales necesarias para crecer y multiplicarse.

Los alimentos vulnerables son:

Agua: (sobre todo las no-potables) Bebidas embotelladas o envasadas Carnes crudasProductos de huevoLàcteos(leche, mantequilla, etc) Pescado crudo Verduras crudas Salsas y caldos crudos

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

1. Alimentos como Agentes Directos Malnutrición

Por exceso Por defecto

Hipersensibilidad Venenosos

Plantas Animales

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

2. Alimentos como Agentes Indirectos Agentes Físicos

Sustancias Radioactivas Agentes Químicos

Benzopireno A Acido Nicotínico Plaguicidas Hidróxido de Sodio Metales pesados (Plomo, mercurio, cadmio,

arsénico) Aditivos Alimentarios

Nitrato de sodio y potasio Dióxido de azufre Sacarina de sodio y potasio Acido tartárico

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

2. Alimentos como Agentes Indirectos Agentes Biológicos

Intoxicaciones Toxiinfecciones Propios del agente:

Bacterias Virus Parásitos Hongos Levaduras

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS: Producidas por toxinas elaboradas por los micro

organismos, previa ingestión: Estafilococo dorado Clostridium botulinum

TOXO INFECCIONES: Producidos por toxinas liberadas por los

microorganismos dentro del tracto digestivo. Salmonellas, E. coli, Estreptococcus fecalis, Vibrio

para hemolítico, Bacillus cereus

Aditivos Acción Alimentos Efectos tóxicos

Nitrato de sodio y potasio

Conservador (antimicrobiano)

Quesos, productos cárnicos curados

Hepatotóxico

Nitrito de sodio y potasio

Conservador Quesos, productos cárnicos curados

Hepatotóxico, metahemoglobinemia

Dióxido de azufre Conservador Azúcar de caña

Pulpas

Mariscos cocidos

Destruye vitamina B1 y B12

Sacarina de sodio y potasio

Edulcorante no nutritivo

Refrescos, néctares, dulces, mermeladas

Posible efecto cancerígeno en ratas

Polifosfatos de sodio

Hidratante Productos cárnicos curados

No se reportan efectos evidentes

Acido tartárico Corrector del pH Gelatina, refrescos, vinagre

Dolor de cuello, enrojecimiento facial y mm ii y ss

Principales aditivos alimentarios y sus efectos sobre la salud

Intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano

Enfermedad Agente causal

Alimentos relacionados

Período de incubación

Signos y síntomas

Intoxicación esafilocócica

Toxinas preformadas en los alimentos por estafilococo dorado

Pasteles rellenos con crema, flan, pudines, jamón cocido, ensaladas frías

2 a 6 h, puede variar de 1 a 11 h

Náuseas, vómitos, diarrea, calambres abdominales

Botulismo Toxinas preformadas por Clostridium botulinum

Alimentos elaborados en el hogar, alimentos enlatados contaminados y con pH superior a 3.5: pescado ahumado

Varía de 2 h a 6 días

Mareos, laxitud, visión doble, pérdida de reflejos de luz, debilidad muscular, dificultad al hablar, deglutir y al respirar

Toxoinfecciones por bacterias que elaboran enterotoxinas

Enfermedad Agente causal Alimentos relaciona

dos

Período de incubación

Signos y síntomas

Salmonelosis Salmonella Carnes y productos de huevo

18 a 36 h Vómitos, diarrea, fiebre, escalofríos, malestar general

Diarrea por Escherichia coli

E. Coli enterotoxigénica, enteropatógena, entero invasiva

Alimentos contaminados con excretas

6 a 18 h Diarrea profusa acuosa sin moco ni sangre, dolor abdominal, postración, deshidratación

Otras enfermedades bacterianas atribuidas a alimentos

Enfermedad Agente causal Alimentos relaciona

dos

Período de incubación

Signos y síntomas

Brucelosis Brucella abortus

B. Melitensis

B. Suis

Leche cruda contaminada o productos de esa leche

3 a 21 días Fiebre, escalofríos, cefalea, malestar general

Tuberculosis intestinal

Mycobacterium tuberculosis var hominis, var bovis

Leche cruda contaminada o productos làcteos contaminados

variable Insidioso

Enfermedades producidas por parásitos intestinales

Enfermedad Agente causal

Alimentos relacionados

Período de incubación

Signos y síntomas

Disentería amebiana

Entamoeba histolytica

Agua alimentos contaminados

De varios días a 4 semanas

Diarrea con moco, pus, sangre; tenesmo

Teniasis Taenia solium

Taenia saginata

Carne de res o cerdo poco cocidas

Varias semanas

Variable

Triquinosis Trichinella spiralis

Carne de cerdo cruda o mal cocida

2 – 28 días Nàuseas, vómitos, diarrea

Oxiuriasis Oxiurus vermicularis

Alimentos contaminados

Varias semanas

Vómitos, diarrea, escozor anal

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS EN PAISES SUBDESARROLLADOS

Predominio de la contaminación biológica, en especial la bacteriana, motivada por las pésimas condiciones sanitarias.

Déficit de capacidad de almacenamiento de los alimentos, deficiencias en los sistemas de transporte y distribución

Falta de una tecnología moderna en la producción, procesamiento y elaboración de los alimentos.

Riesgos derivados de la utilización intensiva y no controlada de los plaguicidas en la agricultura

Utilización creciente de aditivos alimentarios en la industria de la alimentación

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS EN PAISES SUBDESARROLLADOS Uso de antibióticos en el ganado para acelerar el

aumento de peso y obtener mayores ganancias Sistemas de salud animal poco desarrollados unido a

problemas tecnológicos estructurales, de recursos y manipulación

Grandes cantidades de productos básicos alimentarios contaminados por roedores, insectos, bacterias y hongos

Falta de una estructura estatal de control sanitario de los alimentos capaz de enfrentar adecuadamente esta problemática y encontrar las soluciones apropiadas.

BROTES EPIDEMICOS Notificación anual

Más de 20 000 casos Tasa > 200 x 100 000 hab.

Distribución: Comedores:

Escolares Obreros Cunas infantiles

Variación estacional Feb – Junio / Octubre - Diciembre

BROTE EPIDEMICO

Dos o más personas con sindrome similar gastro intestinal, después de ingerir un alimento común.

El análisis epidemiológico incrimina al alimento como causante de la enfermedad.

BROTE EPIDEMICO

Inspección sanitaria1. Menú ofertado2. Alimentos sobrantes / Muestras testigos3. Procedencia4. Número de comensales o raciones servidas5. Conservación, transporte, almacenamiento6. Elaboración, manipulación, expendio

BROTE EPIDEMICO

Inspección sanitaria7. Examen médico de manipuladores8. Higiene del establecimiento9. Higiene de equipos y utensilios10. Presencia de insectos, roedores, sustancias

químicas11. Abastecimiento de agua12. Disposición de residuales

BROTE EPIDEMICO

INTERROGATORIO: Encuesta epidemiológicaNº de casos Nº de Encuestas 50 100 % 51 – 100 75 %101 – 200 50 %201 – más 100 + 10 % total

Encuestas: Nº similar de personas que comieron y no enfermaron

BROTE EPIDEMICO

POR QUÉ NO ENFERMARON? Susceptibilidad y resistencia individual Consumir porción no infectada Dosis insuficiente Olvido y confusión

BROTE EPIDEMICO

OTRAS MEDIDAS: Información epidemiológica Retención y estudios de alimentos implicados Aplicación de la Legislación Sanitaria Análisis trimestral de la Prevalencia

BROTE EPIDEMICO

Análisis estadístico epidemiológico:

enfermosTasa de ataque= --------------- x 100 expuestos