higiene aplicada ao manipulador de alimentos

HIGIENE APLICADA AOMANIPULADORDE ALIMENTOS

Qualificação© SENAI - PR, 2003

CÓDIGO DE CATÁLOGO: 3499

Trabalho elaborado pela Diretoria de Tecnologiado Departamento Regional do SENAI - PR , através doLABTEC - Laboratório de Tecnologia Educacional.

Coordenação geral Marco Antonio Areias SeccoElaboração técnica Rosângela Habitzreuter

Jussara Bahr L. de Morretes

Equipe de editoração

Coordenação Lucio SuckowDiagramação Dalva Cristina da Silva

Revisão técnica Isabela FerrariCapa Ricardo Mueller de Oliveira

Referência Bibliográfica.NIT - Núcleo de Informação TecnológicaCFP de Curitiba - SENAI — DR/PR

SENAI - Departamento Regional do ParanáHigiene Aplicada ao Manipulador de AlimentosDT, 2000.50p.

CDU - 646/649

Direitos reservados aoSENAI — Serviço Nacional de Aprendizagem IndustrialDepartamento Regional do ParanáAvenida Cândido de Abreu, 200 - Centro CívicoTelefone: (41) 350-7000Telefax: (41) 350-7101E-mail: [email protected] 80530-902 — Curitiba - PR

SUMÁRIO

Alimentação.......................................................................... 5

Noções básicas de microbiologia ....................................... 9

Contaminação alimentar ................................................... 17

Fontes de contaminação dos alimentos ........................... 27

O manipulador de alimentos e suas responsabilidades ......... 29

Hábitos higiênicos.............................................................. 33

Higiene no ambiente de trabalho...................................... 39

Higiene no preparo dos alimentos .................................... 45

Bibliografia ......................................................................... 50

..................................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.........................................

........................................

........................................

.........................................5

SENAI-PR

3499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ALIMENTAÇÃO

A alimentação é o fornecimento ao organismo de todas

as substâncias de que ele precisa para o seu crescimento,

sua manutenção e sua reprodução.

Os alimentos são essenciais à vida. Eles tem o objetivo

de fornecer ao organismo combustível, e material para a

construção e reparo dos tecidos, além de regular as funções

orgânicas.

O balanceamento entre quantidade, qualidade e

variedade na composição é muito importante para evitar

excesso ou carência que sempre interferem negativamente

nas condições da saúde.

As diferentes atividades que o organismo exerce

depende dos alimentos ingeridos em termos de qualidade e

quantidade, ou seja, cada função do corpo humano tem uma

relação com os constituintes dos alimentos que são chamados

de nutrientes.

Os alimentos contendo os nutrientes indispensáveis são

denominados “alimentos básicos” e se dividem em grupos

segundo a sua composição e função.

GRUPO BÁSICO DE ALIMENTOS

Para manter-se saudável é preciso fazer o equilíbrio entre

alimentos a serem consumidos, respeitando a “Pirâmide

Alimentar”.

..................................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.........................................

.......................................

.......................................

........................................6

SENAI-PR


Na base da pirâmide, estão os alimentos energéticos, como

o arroz, as massas e os pães, devendo compor cerca de

50% da dieta. Eles são constituídos de carboidratos e

fornecem a maior parte da energia que precisamos. O

consumo deve ser de 6 a 11 porções.

Acima dos alimentos energéticos estão os reguladores,

constituídos pelas verduras, legumes e frutas. São fontes

de sais minerais, vitaminas e fibras. Devem compor cerca

de 30% da dieta e auxiliam na digestão de nutrientes,

aumenta a resistência contra infecções e promove o bom

funcionamento do intestino. O consumo é de três a cinco

porções para verdura e legumes e de duas a quatro porções

para as frutas.

..................................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.........................................

........................................

........................................

.........................................7

SENAI-PR


No alto da pirâmide estão os construtores, que

correspondem a 15% da dieta. São constituídos pelas

carnes, aves, peixes, ovos, leite e derivados e

leguminosas. Tem a função de construir e renovar as

células, a pele, os músculos, os órgãos e o sangue. P/

esses o consumo é de duas a três porções.

No topo da pirâmide estão os energéticos extras, que

devem corresponder a 5% da alimentação. São

alimentos ricos em gordura e açúcares, como os óleos,

as frituras e os doces em geral. Fornecem altíssima dose

de energia, além de possibilitar o desenvolvimento de

doenças cardiovasculares, aparecimento de cáries,

aumento de peso e obesidade.

O ideal para uma boa saúde é fracionar a alimentação

diária em três ou quatro refeições e incluir em cada uma

delas, alimentos dos três grupos principais. A gordura, o

açúcar e o óleo já estão naturalmente em alguns alimentos

como por exemplo: as frutas possuem o açúcar e no leite a

gordura, desta forma, evitar adicionar estes nutrientes nos

alimentos já preparados é a melhor maneira de ter uma

alimentação saudável.

..................................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.........................................

........................................

........................................

.........................................9

SENAI-PR


NOÇÕES BÁSICAS DE MICROBIOLOGIA

Microbiologia é a ciência que estuda a vida nas formas

microscópicas, chamados de microrganismos.

Micro significa pequena e organismo significa corpo.

Microorganismo é um ser vivo muito pequeno, invisível

a olho nú, que é encontrado na natureza, no ar, na água, no

solo e em outros seres vivos.

MICROORGANISMO PATOGÊNICO E NÃO

PATOGÊNICO

Os Microrganismos dividem-se em: patogênicos e não

patogênicos

Grande parte dos microrganismos existentes na natureza

são benéficos ao homem. São utilizados na produção de

diversos alimentos, tais como: cervejas, vinhos, queijos,

iogurtes, embutidos. Estes não causam doenças e são

chamados não patogênicos.

não-patogênico

Porém, existem outros que podem causar doenças e

estes são chamados patogênicos. Este segundo tipo de

microrganismo é mais perigoso porque ele nem sempre estraga

o alimento. O homem sem perceber, o consome e o

microrganismo está lá, pronto para atacar, causando sérias

complicações no seu organismo.

..................................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.........................................

.......................................

.......................................

........................................10

SENAI-PR


HABITAT DOS MICROORGANISMOS

Habitat é o local onde os microrganismos vivem e se

desenvolvem.

O habitat natural dos primeiros microrganismos foi sem

dúvida a água. Alguns dos seus descendentes adaptaram-se

à vida terrestre.

Na natureza podemos encontrá-los em vários lugares.

patogênico

..................................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.........................................

........................................

........................................

.........................................11

SENAI-PR


FONTES DE CONTAMINAÇÃO:

homem – pele, boca, nariz, mãos, unhas, cabelos, trato

gênito-urinário e intestinal;

animais – produtores de alimentos, animais de

estimação, roedores, pássaros, insetos;

ambiente – terra, água e ar.

MULTIPLICAÇÃO DOS MICROORGANISMOS

A maioria dos micróbios se multiplicam por divisão binária

(cissiparidade).

Divisão binária

..................................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.........................................

.......................................

.......................................

........................................12

SENAI-PR


OS FATORES QUE CONTRIBUEM PARA O

DESENVOLVIMENTO DOS ORGANISMOS

Os fatores que contribuem para o desenvolvimento dos

organismos são:

a) Temperatura

Há uma temperatura ideal para que o micróbio alcance

o máximo de sua multiplicação, que é próximo à do corpo

humano, isto é, cerca de 37º Celsius ou centígrados.

É por este motivo que, no verão, devem ser redobrados

os cuidados, pois sempre se está próximo daquela temperatura

ideal, e, por conseguinte, já há grande multiplicação em

condições naturais.

Refrigeração – é um processo de redução da

temperatura até um ponto tal que o frio impeça a multiplicação

dos micróbios.

Cozimento – é um processo de elevação da temperatura

até um ponto tal que o calor mate os micróbios.

A figura abaixo explica o efeito da temperatura sobre os

microorganismos:

COZIMENTO

100ºC

74ºCMORREM

MULTIPLICAÇÃORÁPIDA

SOBREVIVÊNCIA COMMULTIPLICAÇÃO LENTA

SOBREVIVÊNCIA SEMMULTIPLICAÇÃO

65ºC

0ºC a 5ºC

-18ºC

TEMPERATURA DESEGURANÇA PARA O

ALIMENTO

TEMPERATURA DESEGURANÇA PARA O

ALIMENTO

REFRIGERAÇÃOe

CONGELAMENTO

ZONA DE PERIGO

..................................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.........................................

........................................

........................................

.........................................13

SENAI-PR


Refrigeração e

congelamento

Zona de perigo

Cozimento

..................................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.........................................

.......................................

.......................................

........................................14

SENAI-PR


a) Nutrientes

São substâncias que existem nos alimentos e que são

importantes para o desenvolvimento de todos os seres vivos,

inclusive os microorganismos.

São eles: açúcares, gorduras, proteínas, vitaminas, sais

minerais (cálcio, fósforo, potássio, ferro etc.)

b) Umidade

Os microorganismos não se desenvolvem em alimentos

desidratados (baixo conteúdo de água), sendo que, quanto

maior a umidade, maior a possibilidade de crescimento dos

microorganismos.

Quando a umidade relativa do ar em torno do alimento é

superior à umidade no seu interior, haverá tendência para

aumentar a umidade na sua superfície. Este aumento de

umidade superficial propicia a multiplicação inicial dos

microorganismos, com conseqüente alteração do produto.

Quando a umidade relativa do ar for inferior à umidade

do alimento, este perderá umidade com dessecação da

superfície, causando alterações organolépticas.

A escassez de água no alimento exerce uma ação

conservadora importante.

A desidratação é um dos métodos de conservação mais

antigos, utilizado pelo homem inicialmente, de forma empírica.

Ex: leite em pó, charque.

c) pH x Acidez

O pH é a medida de acidez ou alcalinidade de uma

substância, mostrada na escala a seguir:

..................................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.........................................

........................................

........................................

.........................................15

SENAI-PR


a) Tempo

Quanto maior o tempo em que um alimento se mantém

a uma temperatura ideal (faixa de perigo), maior a possibilidade

de multiplicação dos microorganismos. Este período de

multiplicação é o tempo considerado entre o término do preparo

do alimento e sua distribuição.

TIPOS DE MICROORGANISMOS

Os principais tipos de microorganismos conhecidos são

os protozoários, fungos, bactérias e os vírus. Cada um deles

pode provocar várias doenças ao homem, e alguns deles estão

presentes até mesmo no ar que respiramos. Abaixo citamos

alguns males provocados por esses microorganismos.

BásicoNeutroÁcido

1470

Microorganismo Patogênico

PROTOZOÁRIOS

BACTÉRIAS

FUNGOS

VÍRUS

Doença que provoca

Amebiase disentéricaDoença do sonoToxoplasmoseMalária

Caxumba, catapora, coqueluche,febre amarela, gripe, hepatite,herpes, raiva, poliomielite, sa -rampo, varicela,varíola, etc.

MicosesMonilíaseCandidíase

Amidalite, artrite, cólera, difeteria,gonorréia, faringite, sífilis, lepra ,meningite, peste bubônica, pneu-monia, sinusite, tétano,tuberculo-se, brucelose, salmonelose, gas -troentrites, etc.

Microorganismo e doenças mais comuns provocadas por eles.

..................................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.........................................

........................................

........................................

.........................................17

SENAI-PR


CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

A contaminação alimentar tem origem no descaso ou na

não observância de fatores como: higiene na fábrica, do

pessoal, da qualidade no processamento dos alimentos, do

uso adequado de equipamento higienizado, umidade do local

, etc:

A contaminação alimentar classifica-se em:

infecção alimentar;

intoxicação alimentar;

toxinfecção alimentar.

INFECÇÃO ALIMENTAR

Para que ocorra uma infecção alimentar em determinada

pessoa, faz-se necessária a ingestão, pela mesma, de

alimentos contendo microorganismos patogênicos vivos.

Estes microorganismos penetram em determinados

tecidos do organismo, onde se multiplicam e provocam reações

de defesa que conhecemos como manifestações patológicas

do organismo infectado.

MICRORGANISMOSVIVOS

MICRORGANISMOSPATOGÊNICOS

VIVOS

..................................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.........................................

.......................................

.......................................

........................................18

SENAI-PR


Em casos extremos pode haver uma multiplicação

generalizada dos microorganismos, causando a disseminação

dos mesmos, por intermédio do sangue, para todos os tecidos

do organismo (septicemia).

INTOXICAÇÃO ALIMENTAR

No caso de intoxicação alimentar, não há necessidade

de ingestão de microorganismos: a simples ingestão das

toxinas é responsável pelos sintomas de intoxicação.

As toxinas são produzidas durante a reprodução dos

microorganismos no alimento. Se, por exemplo, o alimento for

fervido para matar os micróbios, devemos lembrar que as

toxinas nem sempre são degradadas pelo calor.

Uma intoxicação alimentar pode originar-se também de

outros fatores, tais como a presença no alimento de substâncias

ou produtos estranhos ao mesmo (óleo, graxas, inseticidas,

resíduos industriais, etc.).

MICROORGANISMOS MORTOS

MICROORGANISMOSVIVOS + TOXINAS

TOXINAS

MICROORGANISMOSMORTOS TOXINAS+

..................................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.........................................

........................................

........................................

.........................................19

SENAI-PR


TOXINFECÇÃO ALIMENTAR

Quando há ingestão de alimentos que contêm

microorganismos patogênico vivos, sendo que estes se

multiplicam no organismo (infecção) e ao mesmo tempo

produzem toxinas (intoxicação), dizemos que ocorre uma

toxinfecção.

VIAS DE TRANSFERÊNCIA DE ALGUMAS

BACTÉRIAS PARA ALIMENTOS

ALIMENTOS

Adaptado de Parry e Pawsey

Gotículasde secreções

Garganta nariz

Staph.

SalmonellaCl. Welchii

Intestino

Alimentoem preparo

Alimentomarinhos

Roedores

Roedores

Alimentos

Insetos

Águapoluida Resíduos

Mãosapós usodo W.C.

Dejéctos

ZE

F

E

S

Salm.

Vegetais

Morre

Salmonellano solo

Cl. Welchii.esporos

Fâneros

Carne(evisceração)

Contaminados

Com terra

expostos

Em preparo

Pele

Ovos

contaminados

por Salmonella

Ovoscontaminadospor fezes

Leitee derivadoscontaminadospor coliforme

MãosAlimentosCarne cozida

Esporossobreviventesna poeira

Alimentos empreparo

Carne e carne de aves

20SENAI-PR

0018XA0103499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

DOENÇAS BACTERIANAS MAIS FREQÜENTES.

Período deIncubação esintomas

Doença

Salmoneloses

5 a 72 horas,comumente 12 a 36horas. Diarréia, do-res abdominais, ca-lafrios, febre; vômi-to, desidratação,postração, anorexia,dores de cabeça ,mal-estar. Duraçãode vários dias. En-terite ou infecçãofocal também podeocorrer.

Fezes de animaisdomésticos ou sel-vagens infectadosou o próprio homem.Crianças, idosos,malnutridos ou pes-soas com outrasdoenças concomi-tantes são maissucetíveis. O esta-do de portador per-siste geralmentepor alguns dias ousemanas, mas podeàs vezes persistirpor meses.

Carne, aves,ovose seus derivados.Outros alimentosque já foram in-criminados sãococo, fermento,proteínas deriva-das de caroço dealgodão, peixedefumado, leiteem pó, chocolate.

Resfriar rapida-mente alimentosem volumes redu-zidos, cozimentointenso. Usarovos e leite pas-teurizados, evitarcontaminaçãocruzada de áreaslimpas e sujas oude alimentos cruse cozidos, lavarmãos e sanear e-quipamento. Man-ter boas práticasde saneamentorural, higiene pes-soal e manipula -ção. Proteger ali -mentos de excre-tas animais, hu -manas de pássa-ros insetos ouinsetos ou roedo-res.

Fonte,reservatório eepidemiologia

Alimentosenvolvidos

Medidas decontrole

Intoxicaçãoalimentar porclostridiumperfrigens.

8 a 24 horas, média12 horas. Dores ab-dominais agudas,diarréia, ocasional -mente desidrataçãoeprostração.Náusea, vômito,febre e calafrios sãoraros. Curta duração1 dia ou menos.

Fezes de pessoasinfectadas e animais.Solo, poeira, esgoto.Tanto alimentos cruscomo cozidos sãofreqüentemente con-taminados com C.Perfringens.

Carne cozida, deaves que ficou ex-posta em tempera-tura ambiente oufoi esfriada lenta -mente. Molhos ecarne moída.

Esfriar alimentosrapidamente empequenas porções.Higiene pessoal.Manter os alimen-tos acima de 55°C,usar sal suficientena cura, dispor oesgoto adequada-mente. Cozimentointenso destrói cé-lulas vegetativas ,mas não esporosresistentes ao ca-lor. Reaquecer assobras a 75°C.

Shigellose(Disenteriabacilar)

1 a 7 dias usualmen-te menos que 4 dias .Sintomas muito variá-veis, desde suaves aseveros. Dores abdo-minais, febre, calafri -os, diarréia aquosa,freqüentemente con-tendo sangue, mucoou pus. Tenesmos,dores de cabeça, las-sidão, prostração,náusea, desidratação.

Fezes de pessoasinfectadas .Transmissão maisfreqüente por conta-to direto ou atravésda água.

Alimentos úmidosde vários tipos,lei-te, feijão, batata,peixe, camarão,peru, cidra, etc.

Higiene pessoal.Resfriar alimen -tos rapidamenteem pequenas por-ções. Saneamentogeral (água, esgo-to, moscas). Cozi-nhar alimentos in-tensamente.

..................................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.........................................

........................................

........................................

.........................................21

SENAI-PR


AGENTES CONTAMINANTES (PERIGOS)

A contaminação alimentar não é causada apenas por

microrganismo, mas também por outros agentes

contaminantes como:

AGENTES BIOLÓGICOS (perigos biológicos)

Neste grupo de contaminantes estão incluídos

organismos vegetais e animais uni ou pluricelulares, isto

é, organismo com apenas uma célula ou com mais de uma

célula, que podem ser venenosos e causar contaminações

nocivas ao homem.

Incluem-se também nesse grupo os produtos resultantes

do metabolismo desses organismo (toxinas), e ocasionalmente

estão incluídos os vírus, que são seres ainda não bem definidos

como animais ou vegetais.

Os animais também podem ser venenosos e causar

contaminações, conhecendo-se especialmente entre os peixes

este tipo de ação tóxica.

Cogumelos venenosos

..................................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.........................................

.......................................

.......................................

........................................22

SENAI-PR


Alguns vegetais também podem causar contaminações

sendo bastante conhecido o exemplo dos cogumelos silvestres.

Sintomas mais comuns:

Febre;

Dor de cabeça;

Vômito;

Diarréia.

Como evitar a contaminação microbiológica :

higiene pessoal dos funcionários;

limpeza e sanificação da fábrica;

controle integrado de pragas.

Mas os principais agentes contaminantes, sem dúvida,

são os microorganismos, pois podem ser facilmente

transportados por insetos, animais, máquinas, utensílios e o

próprio homem.

PROTOZOÁRIOS

BACTÉRIAS

VÍRUS

FUNGOS

Com envoltórioDNA (fita dupla)

Com envoltórioRNA (fita simples)

Macroconidios e microconidos deMicrosporum canis

Macroconidios e microconidios deTrichophyton mentagrophytesd

..................................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.........................................

........................................

........................................

.........................................23

SENAI-PR


AGENTES QUÍMICOS (Perigos químicos)

Fazem parte do grupo resíduos e substâncias químicas

provenientes da utilização de produtos químicos como

inseticidas, fungicidas, raticidas, etc; bem como produtos

nocivos gerados durante a industrialização dos alimentos

(nitritos, cloreto, etc.).

Elementos ou substâncias químicas utilizadas no

revestimento de materiais e equipamentos, assim como aditivos

e produtos não permitidos são também considerados como

agentes de contaminação.

Pode-se também incluir neste grupo as substâncias

provenientes de resíduos industriais, tais como os metais

pesados (chumbo, mercúrio, cádmio, etc.) e outros produtos

utilizados para a limpeza de máquinas e equipamentos que

por algum motivo entrem em contato com os alimentos.

..................................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.........................................

.......................................

.......................................

........................................24

SENAI-PR


Como evitar a Contaminação Química?

Não usar cosméticos na área de produção;

Fazer limpeza adequada das linhas de produção;

Identificar corretamente os produtos químicos;

Fazer corretamente a lubrificação;

Atenção e cuidado do operador;

Enxague perfeito após a samificação.

AGENTES FÍSICOS (Perigos físicos)

São contaminantes de natureza física, são representados

por objetos estranhos como:

Vidro;

Metal;

Pedras;

Madeiras;

Plásticos;

Pragas;

etc.

Como evitar?

..................................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.........................................

........................................

........................................

.........................................25

SENAI-PR


Não usar adorno a área de produção;

Não carregar objetos no bolso;

Manter o local de trabalho organizado;

Não efetuar consertos provisórios com material

estranho ao processo;

Seguir as normas de segurança;

Atenção e cuidado.

..................................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.........................................

........................................

........................................

.........................................27

SENAI-PR


FONTES DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

Para que os agentes contaminantes cheguem até os

alimentos, eles tem que ser gerados e transportados de alguma

forma. Dentre as várias classificações dos tipos de fonte de

contaminação possível, utilizaremos a seguinte, com base nos

5 M’s:

1. Matéria- Prima: os alimentos que chegam às

indústrias em seu estado inicial, tal como sal, açúcar,

leite, farinha, frutas e verduras, devem ser

rigorosamente controlados para que não haja

comprometimento do produto final, isto é esses

produtos devem ter boa qualidade e estar em boas

condições para assegurar a qualidade do que será

produzido a partir deles;

2. Método: compreende as informações sobre os

métodos e procedimento utilizado na produção e na

prestação de serviço na área de alimento e como

podem favorecer a contaminação dos alimentos;

3. Máquinas, Equipamentos e Utensílios: dizem

respeito a como esses objetos utilizados no destino

processo tecnológico da indústria de alimentos

podem favorecer a contaminação dos alimentos;

..................................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.........................................

.......................................

.......................................

........................................28

SENAI-PR


4. Meio Ambiente: o ambiente de trabalho, incluindo-

se o setor de produção, pátios, banheiro, e outros,

devem ser constantemente controlado para evitar a

possível contaminação dos alimentos, pois em esta-

do de manutenção higiênica precário pode aumentar

o risco desse, problema;

5. Mão-de-Obra: Todo funcionário que mantém algum

tipo de contato com alimentos pode contaminá-los de

várias formas. Assim, deve-se procurar as possíveis

causas dessa ordem e eliminá-la, a exemplo dos itens

anteriores.

..................................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.........................................

........................................

........................................

.........................................29

SENAI-PR


O MANIPULADOR DE ALIMENTOS E SUAS

RESPONSABILIDADES

Podemos considerar como cadeia básica dos alimentos

industrializados o seguinte esquema:

Normalmente, a cada passo da cadeia há contato

humano direto com os alimentos, seja através de manipulação

ou através de contatos provocados por descuido pessoal.

Em sentido mais amplo, podemos definir o Manipulador

de alimentos como sendo todo elemento vinculado a essa

cadeia alimentar, ou seja, responsável pelo manuseio de

alimentos.

Observa-se uma crescente produção de alimentos

industrializados (produtos desidratados, enlatados,

congelados, etc.), que podem facilmente ser contaminados.

MATÉRIAS-PRIMAS

PRODUTO FINAL

COMERCIALIZAÇÃO

CONSUMO

TRANSPORTE

INDUSTRIALIZAÇÃO

..................................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.........................................

.......................................

.......................................

........................................30

SENAI-PR


Nota-se, inclusive, que os alimentos sofrem um grande

número de manipulações, cada uma podendo ser causa

de contaminações alimentares. Portanto, para que exista

uma boa e constante qualidade dos alimentos, devemos

aliar ao controle de qualidade o controle de higiene.

O manipulador pode trabalhar em contato direto com

alimentos – por exemplo, descascando cebolas, empacotando

biscoitos, cortando carnes, etc. – ou em contato indireto,

através de equipamentos, máquinas e utensílios. Por esse

motivo, esse profissional deve adotar e manter hábitos

higiênicos, tais como: usar unhas curtas e limpas, lavar bem

as mãos após o uso do sanitário, manter os cabelos limpos,

curtos e bem protegidos, etc.

Assim, a higiene desempenha papel fundamental nos

processos que envolvem alimentos, como recurso integrante

deles, sob pena de tornar a contaminação incontrolável.

A higiene e a contaminação são inversamente

proporcionais: quanto mais higiene, menos contaminação e

vice-versa.

Necessário se faz, desde já, ficar claro que a higiene

deve estar presente em toda a cadeia básica do processamento

dos alimentos, uma vez que a contaminação pode estar

presente em toda ela, seja no estabelecimento de

industrialização e/ou comercialização, em atividades como:

..................................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.........................................

........................................

........................................

.........................................31

SENAI-PR


Cadeia alimentar ( processos que sofrem os alimentos

desde matéria-prima até o produto final).

A contaminação dos alimentos pode se dar por vários

meios, dependendo do tipo de processamento a que são

submetidos (manual ou automatizado), por exemplo.

BENEFICIAMENTO

CONSERVAÇÃO

TRANSPORTE

REEMBALAGEM

EXPOSIÇÃO

CONSUMO

PRODUÇÃO

DISTRIBUIÇÃO

ACONDICIONAMENTO

ARMAZENAGEM

EMBALAGEM

PREPARO

DEPÓSITO

COMERCIALIZAÇÃO

UTILIZAÇÃO

INDUSTRIALIZAÇÃO

APARELHOS

UTENSÍLIOS

VIATURAS PARATRANSPORTE

MÁQUINAS

RECIPIENTES

INSTALAÇÕES

MANIPULADORDE ALIMENTOS

MEIOS DECONTAMINAÇÃO

..................................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.........................................

.......................................

.......................................

........................................32

SENAI-PR


Possíveis Meios de Contaminação dos Alimentos

De todos estes meios, sem dúvida, o mais importante é

o manipulador de alimentos (ser humano), exatamente pelo

fato de estar envolvido em todas as demais situações que são

meios de contaminação, podendo interferir diretamente no

controle desses meios. Por isso, torna-se necessário o

conhecimento de alguns conceitos e princípios que possam

orientar as atitudes a serem tomadas pelos profissionais da

indústria de alimentos, com o objetivo de reduzir ao mínimo

possível as possibilidades de contaminações de seus produtos,

tornando-os mais competitivos e bem conceituados no

mercado.

..................................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.........................................

........................................

........................................

.........................................33

SENAI-PR


HÁBITOS HIGIÊNICOS

A saúde do indivíduo está fundamentada em princípios

de higiene que, com a prática constante dos mesmos, tornam-

se hábitos higiênicos.

Para um manipulador de alimentos, os hábitos higiênicos

devem ser instintivos. O manipulador deve ter consciência dos

riscos que a falta de higiene pode acarretar em seu trabalho.

MAS O QUE É HIGIENE ?

Higiene é prevenção e uso de medidas necessárias na

preparação, manipulação, armazenamento, venda e consumo

de alimentos para garantir produtos de qualidade, sadios e

adequados ao consumo humano.

HIGIENE PESSOAL

É o conjunto de hábitos sadios que cada um deve ter

para com seu próprio corpo, preservando não só a saúde, mas

também a dos outros.

Banhos

A pele está constantemente em contato com a poeira e

fumaça contaminadas, as quais se depositam sobre ela. No

caso de uma higiene corporal precária, os microrganismos se

multiplicarão e outras espécies mais nocivas (patogênicas)

poderão se instalar na superfície do corpo.

..................................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.........................................

.......................................

.......................................

........................................34

SENAI-PR


O banho com água limpa e sabão adequado promove a

remoção de impurezas em geral (poeira, detritos, suor, etc.),

bem como parte da flora microbiana. O uso de desodorante é

importantíssimo. (sem perfume).

Higiene do couro cabeludo e dos cabelos

Uma cabeleira mal cuidada acaba sendo um viveiro de

parasitas e microrganismos.

O piolho alimenta-se do sangue humano e produz

coceira; ao coçar a pessoa pode arranhar o couro cabeludo,

permitindo a entrada de microrganismos, causando feridas.

Os cabelos devem ser lavados diariamente.

..................................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.........................................

........................................

........................................

.........................................35

SENAI-PR


Higiene do nariz

A prática de assoar o nariz regularmente – mesmo

quando não se está resfriado – facilita a desobstrução e limpeza

das narinas.

Não é conveniente assoar o nariz, expelindo ar pelas

duas narinas simultaneamente, nem bruscamente. Deve-se

comprimir uma narina de cada vez, expelindo o ar pela outra.

Utilizar lenço de papel como anteparo para evitar a

propagação de microrganismos pelo meio ambiente. Não

esquecer de lavar as mãos após assoar o nariz.

Higiene da boca

Os dentes devem ser tratados para evitar cáries,

infecções e mau hálito. Deve-se utilizar o fio dental para retirar

os restos de alimentos que ficam entre os dentes, sendo ainda

necessário o uso de escova dental, logo em seguida, para

realizar uma boa limpeza dos mesmos. Não esquecer de

escovar a língua.

A escovação deve ser feita após cada refeição, ao

acordar e antes de dormir, no mínimo três escovações por dia.

..................................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.........................................

.......................................

.......................................

........................................36

SENAI-PR


É importante realizar visitas regulares ao dentista, no

mínimo, duas vezes por ano.

Higiene das mãos

As mãos constituem, provavelmente, a região do corpo

que mais se contamina, tendo em vista que entram em contato

direto com uma grande variedade de objetos.

Deve-se lavar as mãos e antebraços antes e após as

refeições, antes de manusear alimentos, antes de ir e sair do

banheiro ou ao chegar da rua. Deve ser exigida a lavagem

das mãos do funcionário que manipular diretamente o produto,

no mínimo, a cada 2 horas.

O uso de toalhas de pano para secar as mãos não é

aconselhável, pois o tecido úmido favorece o desenvolvimento

de microrganismos. Deve-se utilizar toalhas de papel

descartável ou secadores automáticos de mão, Vale salientar

que o papel das toalhas não pode ser reciclado (escuro).

As unhas devem ser mantidas curtas, limpas, e sem pintura.

Durante a higienização das mãos, utilizar uma pequena escova

de “nylon” para a limpeza de cantos e debaixo das unhas.

..................................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.........................................

........................................

........................................

.........................................37

SENAI-PR


Unhas compridas e sujas abrigam inúmeros microrganismos

que podem causar contaminações graves. Mesmo em locais

onde se usam luvas descartáveis, a lavagem rigorosa das mãos

é insubstituível.

Recomenda-se lavar as mãos com solução germicida,

que deve ser trocada periodicamente, devido à grande

capacidade de adaptação dos microrganismos.

Cuidado com o uniforme:

procurar utilizar, sempre que possível ao manusear

alimentos, equipamentos como máscaras, luvas e

gorros;

usar sempre uniformes limpos, sem botões, de cores

claras e sem bolsos acima da cintura;

os cabelos de homens e mulheres devem estar

devidamente cobertos com toucas apropriadas;

mulheres devem evitar o uso de cílios e unhas postiças,

e as unhas devem ser mantidas curtas, limpas e livres

de qualquer tipo de esmalte;

roupas e pertences pessoais devem ser mantidos

longe do local de trabalho;

objetos de uso pessoal, nunca devem ser emprestados

ou usados em conjunto.

..................................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.........................................

.......................................

.......................................

........................................38

SENAI-PR


Proteção para os cabelos(touca/gorro)

Roupa limpa, bempassada e em ordem

Sapato fechadoe impermeável

Os cabelos devem estartotalmente protegidos

..................................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.........................................

........................................

........................................

.........................................39

SENAI-PR


HIGIENE NO AMBIENTE DE TRABALHO

Visa prevenir a contaminação e a deterioração dos

produtos por microrganismos, especialmente pelos de ação

patogênica com dupla finalidade:

a) evitar maléfico à saúde humana;

b) reduzir ao mínimo o risco de perdas do produto.

A prática higiênica na indústria de alimentos é norma

obrigatória e indispensável a ser cumprida, no recinto da

fábrica, na manutenção de seus equipamentos e nas atividades

relacionadas com o processamento de produtos e com os

manipuladores.

A prática higiênica da fábrica é considerada desde a

escolha do local, da elaboração do projeto de construção do

prédio, da instalação dos equipamentos, da disponibilidade

quantitativa e qualificativa de água, da eliminação, de resíduos

líquidos e sólidos, do esgoto, da ventilação, da iluminação,

etc.

Forros

Os forros superiores devem ser lisos, de cores claras,

resistentes ao fogo, duráveis e arredondados em todas

as junções com as paredes. A decoração deve ser mais

simples possível, para facilitar a limpeza.

*Arredondamento – é o processo de acabamento nas

junções das paredes com o forro, ou das paredes com o

piso, em uma curva, ao invés de um ângulo reto.

..................................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.........................................

.......................................

.......................................

........................................40

SENAI-PR


ÂNGULO RETO ÂNGULO ARREDONDADO

Janelas

Sempre que possível, as janelas devem ser instaladas nas

paredes do lado sul do prédio, para reduzir a claridade e o calor

excessivo. Todas as janelas devem contar com telas de proteção

contra insetos, e de um tipo fácil de limpar. Devemos construir o

peitoril das janelas de maneira que eles fiquem inclinados para o

lado de fora, ou que sejam bastante estreitos para facilitar a

limpeza. O peitoril jamais deve ser usado como “área de

armazenamento” de produtos alimentícios, plantas, etc.

Paredes

As paredes devem ser lisas, de cores claras, duráveis,

impermeáveis (não absorventes) e resistentes a limpezas

freqüentes e muito bem feitas. Durante o curso normal de cada

dia de trabalho as paredes costumam ficar manchadas com

restos de alimentos e precisam ser limpas e desinfetadas.

Devem suportar o calor, impactos e desinfecções profundas.

As paredes internas precisam ser sólidas, pois toda e

qualquer cavidade que tenham pode servir para as pragas e

os roedores se aninharem.

A finalidade é evitar o acúmulo de sujeira, poeira e restos,

que contêm bactérias prejudiciais à saúde e que costumam

ficar nessas junções, tornando a limpeza muito mais fácil e

bem feita.

..................................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.........................................

........................................

........................................

.........................................41

SENAI-PR


No caso de revestimento com azulejos, eles devem ficar

no mesmo nível da parede, sem nenhum vão, pois é nesses

vãos que os insetos costumam se esconder e multiplicar-se.

(Um material muito melhor do que os azulejos para o

revestimento de paredes são os painéis de polipropileno, com

emendas soldadas. Esse método permite um acabamento

bastante higiênico de todas as paredes, sendo muito mais

fácil de limpar – pense na dificuldade de limpar adequadamente

as junções entre cada azulejo ! ).

Pisos

O mais importante a considerar nos pisos é a

necessidade de serem mantidos limpos e desinfetados com

facilidade, e de que devem ser o menos escorregadios

possível. Os pisos são as superfícies que mais sofrem, tanto

durante o trabalho como nos processos de limpeza. Portanto,

devem ser capazes de resistir a impactos, líquidos muito

quentes e produtos químicos de limpeza.

Sempre que possível, os pisos devem ser construídos

com inclinação suficiente, na direção de ralos, para permitir

que os líquidos derramados e os produtos de limpeza sejam

removidos com facilidade e segurança, sem a necessidade

de usar baldes. Escovões, vassouras, etc.

Os baldes, escovões e vassouras quase nunca são

ferramentas muito higiênicas e, infelizmente, estão sempre

infestados de bactérias prejudiciais à saúde, que só vão ser

disseminadas pelos locais de processamento de alimentos

enquanto o piso estiver sendo “limpo”.

Sempre que existirem ralos no piso, eles devem ser

freqüentemente lavados com bastante água corrente, e a água

deve fluir para dentro deles sem a necessidade de vassouras, etc.

..................................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.........................................

.......................................

.......................................

........................................42

SENAI-PR


Acabamento de madeira

O ideal é não ter nenhum acabamento de madeira em

qualquer das áreas de processamento de alimentos. Se for

absolutamente necessário, por exemplo, usar esquadrias de

madeira, elas devem ser feitas de madeira de lei

suficientemente seca, tratada com fundo e pintada com pelo

menos, três de mãos de tinta de poliuretano.

Equipamento

Todo o equipamento instalado deve ficar pelo menos a

60 centímetros de distância das paredes externas, para permitir

uma limpeza completa e adequada. Se isso não for possível,

o equipamento deve ser instalado sobre rodas, para uma fácil

movimentação na hora da limpeza e desinfecção.

• 30 cm do piso

Máquinas e Equipamentos

Visando facilitar a limpeza das máquinas e equipamentos

e reduzir a probabilidade de desenvolvimento microbiano, os

fabricantes seguem determinadas normas e especificações

para construção dos equipamentos que serão utilizados em

indústrias de alimentos. Dentro destes padrões, destaca-se o

uso do aço inoxidável, que permite a construção de máquinas

com bordas e extremidades arredondadas, sem frestas ou

saliências onde possa haver acúmulo de impurezas, além de

ser mais resistente à corrosão e à ação dos detergentes.

Em todas as áreas de processamento de alimentos

é preciso dar ênfase especial à facilidade de limpeza

completa, e todas as superfícies e equipamentos

devem poder ser limpos com o mínimo de esforço.

..................................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.........................................

........................................

........................................

.........................................43

SENAI-PR


..................................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.........................................

........................................

........................................

.........................................45

SENAI-PR


HIGIENE NO PREPARO DOS ALIMENTOS

Higienização

O controle das contaminações em uma indústria de

alimentos depende de diversos fatores, sendo que um dos

fatores fundamentais é a higienização de equipamentos,

máquinas e instalações industriais.

O não respeito às normas e processos de higienização

pode trazer graves problemas a uma indústria de alimentos,

tais como contaminações nas matérias-primas e produtos

finais, contribuindo até mesmo para a ineficácia dos processos

de esterilização do material e de pasteurização de seus

produtos.

Quanto à abrangência da higienização, podemos

considerar dois tipos:

(1)Geral

Abrange toda a seção a ser higienizada, ou seja, paredes,

piso e teto, bem como máquinas, equipamentos e utensílios

constantes na mesma.

(2)Semi-geral

Neste caso, a higienização engloba determinadas partes

da seção (p. ex., somente as paredes, etc.).

A empresa deve realizar higienizações periodicamente,

de modo a assegurar um grau de limpeza constante e dentro

dos padrões de controle higiênico.

Quanto ao período em que vai ser realizada a

higienização, podemos considerar basicamente três aspectos:

..................................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.........................................

.......................................

.......................................

........................................46

SENAI-PR


(1) Final de turno

A higienização é realizada no final do turno de trabalho,

visando a remoção do material mais grosseiro.

(2) Final de expediente

A higienização realizada após o expediente deve ser

minuciosa, de modo que a sujeira não fique depositada no

local de trabalho de um dia para o outro.

(3) Durante o expediente

Dependendo do trabalho que está sendo realizado, pode-

se efetuar uma higienização contínua do local de trabalho,

evitando acúmulos de sujeira que podem resultar em problemas

na produção.

As máquinas e equipamentos devem ser continuamente

vistoriados, observando-se quando houver necessidade de

manutenção. Cuidados especiais devem ser tomados durante

o engraxe e lubrificação das máquinas, pois os produtos

utilizados podem entrar em contato com os alimentos,

contaminando-os e alterando suas características.

..................................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.........................................

........................................

........................................

.........................................47

SENAI-PR


Limpeza

Devem ser seguidos os procedimentos descritos para

cada fábrica, conforme o procedimento será efetuada a

limpeza.

O uso de álcool 70% e pano perfex é indispensável.

OBRIGATÓRIO DENTRO DAS ÁREAS DE

PRODUÇÃO

1 – Manter os alimentos e os equipamentos fora do

chão.

2 – Manter separados os alimentos crus e cozidos, em

todas as fases de produção.

3 – Remover imediatamente toda sujeira e restos de

alimentos em latões com tampa.

4 – Manter os ingredientes bem acondicionados.

5 – Manter sua bancada e suas ferramentas limpas e

organizadas.

6 – Anotar na planilha do setor evidências de praga.

7 – Controle físico das pragas.

8 – Controle químico das pragas.

9 – Os sanitários e vestiários não devem ter

comunicações direta com a produção.

..................................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.........................................

.......................................

.......................................

........................................48

SENAI-PR


10 – Locais de vestiários, refeitórios, descanso e fumar

devem ser separados das áreas de fabricação e

armazenagem.

11 – Pessoas portadoras de qualquer tipo de doenças

infecto-contagiosas não devem trabalhar com a

manipulação de alimentos.

12 – Afastar-se do produto em manipulação quando for

tossir ou espirrar e lavar as mãos antes de retornar

ao trabalho.

13 – Uso de touca para o cabelo e protetor de barba e

bigode.

14 – Uso de uniformes limpos, sem botões, cores claras

e sem bolsos acima da cintura.

15 – Lavar e desinfetar as mãos sempre antes de

manipular alimentos, mesmo depois de pausa

prolongada ou de ir ao banheiro.

16 – Manter unhas curtas, limpas e livres de qualquer

tipo de esmalte.

O QUE É PROIBIDO DENTRO DA ÁREA

DE PRODUÇÃO

1 – Alfinetes, relógios ou prendedores nos uniformes.

2 – Adornos.

3 – Esmalte ou base nas unhas.

4 – Maquiagem ou perfume.

5 – Estiletes ou lâminas (também em área de

empacotamento).

6 – Guardar alimentos nos armários ou gavetas.

7 – Consumir chicletes e balas ou mascar palitos.

8 – Carregar objetos nos bolsos.

9 – Usar os lavatórios destinados a lavagem das mãos

para limpeza de alimento.

..................................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

.......................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.......................................

........................................

.......................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

........................................

.........................................

........................................

........................................

.........................................49

SENAI-PR


11 – Fumar.

12 – Plantas nos locais onde se manipulam alimentos.

13 – Tossir, espirrar ou falar próximo aos produtos.

14 – Cabelo fora da touca.

15 – Consumir os produtos que estão sendo produzidos.

50SENAI-PR

0018XA0103499 - HIGIENE APLICADA AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

1. CNI – SENAI . Elementos de Apoio para o Sistema

APPCC. Brasília, SENAI/DN, (Série Qualidade e

Segurança Alimentar), 1999. P.371

2. EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. São

Paulo: Atheneu, 1994. p. 652.

3. HAZELWOOD, D.; MCLEAN, A.C. Manual de higiene para

manipuladores de alimentos. São Paulo: Varela, 1996.

p. 140.

4. SENAI. Departamento Regional do Paraná. DET. Higiene

aplicada aos manipuladores de alimentos. Curitiba:

Gráfica Senai, 1996. p. 44.

BIBLIOGRAFIA

higiene aplicada ao manipulador de alimentos

Documents