higiene y seguridad alimentaria - icsam manipulador de alimentos, control de … comidas...

96 286 18 92www.icsam.net C O N S U L T O R Í A Y F O R M A C I Ó N

Sistemas de Calidad y Formación

Sanidad ySeguridadAlimentaria

Laboratorioy Equipo

Control dePlagas yLegionela

Manipulador de AlimentosHigiene y seguridad alimentaria

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Es la empresa que le ofrece cubrir las necesidades en mate-ria de Sanidad, Calidad, Control de Plagas y Formación.

Nuestros servicios:- Asesoría y formación en sanidad.- APPCC y guías de buenas prácticas correctas de higiene.- Control de plagas.- Análisis de alimentos, superficies y agua.- Formación en prevención de riesgos laborales (PRL y TPC).- Carnet de carretillero.- Carnet manipulador de plaguicidas.

Es la empresa experta en evitar molestias de RUIDO

• Auditorias acústicas• Estudios acústicos• Soluciones frente al ruido• Insonorizaciones

¿Quién es iCsAM?

¿Quién es LuZeA?

C O N S U L T O R Í A Y F O R M A C I Ó N

Teléfono: 96 286 18 92 www.luzea.net

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A continuación empezaremos el curso de “Manipulador de Alimentos”.

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No es raro oír en los medios de comunicación nuevos casos de toxiinfecciones alimenta-rias, los más sonados suelen darse, de forma multitudinaria en restaurantes, comedores, etc. y no es de extrañar, sobre todo en la sociedad actual, donde, con más frecuencia, debido al ritmo de vida que llevamos, se suele comer fuera de casa. Con este curso se pretende ga-rantizar el nivel necesario de conocimiento teórico y práctico que posibilite al manipulador asegurar la inocuidad de los alimentos.

Esperamos poder solucionar las dudas que surjan a lo largo del mismo, de todas formas, si les surgiese cualquier pregunta, no duden en ponerse en contacto con nosotros e intentare-mos darles una respuesta rápida y profesional.

Los objetivos generales que se pretende que alcancen los alumnos son:

• Adquirir conocimientos básicos en higiene alimentaria (normativa higiénico-sanitaria, APPCC, etc.)

• Conocer las prácticas correctas de higiene en la manipulación de alimentos.

• Obtener conciencia de la importancia de una correcta manipulación de alimentos y de sus consecuencias directas sobre los alimentos y sobre el consumidor.

• Cumplir con la legislación vigente.

i. PRÓLOGO

ii. OBJeTiVOs GeneRALes DeL CuRsO

Llámenos al teléfono: 96 286 18 92 O visite nuestra página web: www.icsam.net

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Contenido teórico:

Unidad didáctica 1

Unidad didáctica 2

Unidad didáctica 3

Unidad didáctica 4

Unidad didáctica 5

Unidad didáctica 6

Actividades prácticas:

Ejercicios prácticos de refuerzo, para aplicar y facilitar la comprensión de cada una de las unidades teóricas. En cada unidad didáctica del curso el alumno debe realizar una actividad práctica.

El alumno dispondrá de la parte específica del sector alimentario en un documento anexo

Introducción a la higiene alimentaria.

Principales fuentes de contaminación.

Toxiinfecciones de origen alimentario.

Higiene del personal manipulador.

Higiene de las instalaciones.

El sistema APPCC.

iii. COnTeniDO DeL CuRsO De HiGiene ALiMenTARiA

Unidad 1 inTRODuCCiÓn A LA HiGiene ALiMenTARiA.

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1. LA HiGiene ALiMenTARiA.

La higiene alimentaria no es una ciencia, sinó un conjunto de acciones. Según la FAO/OMS (1968) la higiene alimentaria es el conjunto de prevenciones y medidas necesarias en la prepa-ración, manipulación, almacenamiento y venta de alimentos para garantizar productos inta-chables, sanos y adecuados para el consumo humano. De ahí se deduce, que el objetivo princi-pal es la INOCUIDAD SANITARIA de los Alimentos (PROTECCIÓN DE LA SALUD DEL CONSUMIDOR) y la disminución o exclusión de influencias que perjudiquen la CALIDAD del alimento”.

Existen varios riesgos, para la salud, derivados del consumo de alimentos, entre los que podemos destacar:

1. Enfermedades de origen microbiano transmitidas por alimentos.2. Trastornos nutricionales. 3. Contaminantes ambientales (metales pesados, dioxinas, Pcb’s, etc).4. Sustancias tóxicas naturales presentes en los alimentos (Setas, pez globo, etc). 5. Aditivos y colorantes alimentarios.

1.1 BuenAs PRÁCTiCAs HiGiéniCAs en MAniPuLACiÓn.

Las buenas prácticas higiénicas en la manipulación de los alimentos aportan beneficios al consumidor, a la industria alimentaria y al trabajador.

• Beneficios para el consumidor: la manipulación higiénica de los alimentos disminuye el riesgo de toxiinfecciones alimen-tarias.

• Beneficios para la industria alimentaria: la manipulación higiénica de los alimentos durante la producción consigue alargar la vida comercial del producto y por tanto disminu-yen las pérdidas económicas por deterioro o alteración del producto.

• Beneficios para el trabajador: la manipulación higiénica de los alimentos disminuye el riesgo de contagio de enferme-dades por los trabajadores y contribuye a la mejora de las condiciones de trabajo.

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1.2 ResPOnsABiLiDADes De LA eMPResA.

Las personas físicas o jurídicas titulares de empresas y quienes se hallen al frente de esta-blecimientos en los que se realicen actividades de manipulación de alimentos, son respon-sables del cumplimiento de las obligaciones de los manipuladores de alimentos, y de todas aquellas que la Administración Sanitaria considere oportunas, y tienen el deber de facilitar a los manipuladores los medios necesarios para ello.

Aunque la responsabilidad recaiga sobre la empresa, el manipulador está obligado a trabajar al 100% de sus posibilidades y cumpliendo con la nor-mativa en la medida de lo posible con los medios de los que se disponga.

nOTA:

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PReGunTAs uniDAD 1

Marque la opción correcta

¿Quién es el responsable de que los manipuladores de alimentos de un establecimiento tengan el certificado de formación?

a) El manipulador de alimentos.b) Titular del establecimiento. c) El inspector de sanidad.

Señala cuál es el principal riesgo para la salud derivado de los alimentos.

a) Enfermedades de origen microbiano transmitidas por alimentos. b) Trastornos nutricionales. c) Aumentar una talla de pantalón.

¿Quién obtiene beneficios si se trabaja de forma correcta?

a) El empresario y el trabajador. b) El trabajador y el consumidor. c) El empresario, el trabajador y el consumidor.

Una vez adquirida la formación, el manipulador:

a) Debe aplicar los conocimientos para asegurar la protección a losconsumidores.b) Puede olvidar todo lo que aprendió en el curso de Manipulador dealimentos porque ya obtuvo el carnet/certificado.c) No se actualizará aunque cambie la normativa higiénico-sanitaria.

Desde el punto de vista higiénico-sanitario para trabajar en una empresa del sector de alimentación, es necesario.

a) Tener experiencia en el sector. b) Recibir formación sobre manipulación de alimentos. c) Conocer los productos típicos de la provincia.

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Unidad 2 PRinCiPALes FuenTes De COnTAMinACiÓn.

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2.1 DeFiniCiÓn De ALiMenTO.

Los conceptos de Alimentación y Nutrición están íntimamente relacionados, a menudo son confundidos, se les da el mismo significado, y sin embargo son distintos.

• Alimentación: Es el hecho de tomar o ingerir los

alimentos que componen nuestra dieta.• Nutrición: Es el conjunto de procesos mediante

los cuales nuestro organismo utiliza los nutrientes que componen los alimentos.

Es fundamental que el conjunto de alimentos ingeridos aporte todos aquellos nutrientes que son necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo, es decir, que nuestra dieta debe de ser variada y equilibrada.

2.2 ALiMenTOs De ALTO RiesGO

Los alimentos de alto riesgo son aquellos cuya composición fa-vorece la multiplicación microbiana, y por lo tanto los que más cuidados requieren.

Bajo la denominación genérica de alimentos de alto riesgo se incluye un grupo de alimentos que por su naturaleza, composi-ción o forma de preparación presentan la doble característica de ser un excelente caldo de cultivo para la colonización y multiplica-ción bacteriana, y de deteriorarse con suma facilidad.

Los principales alimentos de alto riesgo son:• Huevos y sus derivados: salsas, batidos, tortillas. • Leche y algunos derivados lácteos: quesos frescos, reque-

són, cuajada, yogur, nata y mantequilla.• Carnes de ave. • Carne picada y derivados. • Hortalizas crudas y sin pelar. • Pescados y mariscos: especialmente los bivalvos y aquellos

que se consumen crudos.

Las frutas no se consideran alimentos de alto riesgo debido a que su pH es ligéramente ácido evitando el crecimiento bacteriano.

nOTA:

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2.3 DeFiniCiÓn De ALiMenTO COnTAMinADO

Alimento contaminado, es aquel que contiene contaminantes físicos, químicos, radioquí-micos, microbiológicos o biológicos en concentraciones superiores a las aceptables, según las normas y reglamentos vigentes.

2.4 COnTAMinACiÓn FÍsiCA, QuÍMiCA Y MiCROBiOLÓGiCA.

Los alimentos se pueden contaminar por una inadecuada manipulación de los mismos, pudiendo distinguir tres tipos de contaminación: física, química y microbiológica.

• Microbiológica: Los alimentos pueden contaminarse y ser vehículo de transmi-sión de microorganismos causantes de enfermedades. Los agentes contaminantes pueden llegar a los alimentos por diversas vías como son: las personas infectadas, los ani-males infectados, el agua no potable, el polvo, la tierra, los utensilios y los equipos sucios.

• Química: los alimentos debido a los procesos de manipu-lación y almacenamiento, pueden contaminarse con sus-tancia químicas como pueden ser detergentes y desinfec-tantes presentes en los equipos debido a un mal aclarado, o también con elementos propios de los materiales de los cuales están hechos los equipos o el envase. Hay alimentos que pueden estar contaminados de origen, bien por conta-minación ambiental o por el hombre, como los productos vegetales.

Un alimento contaminado no tiene, necesariamente, que presentar modificaciones en sus características organolépticas

Si al abrir la nevera veo un trozo de carne verde, lógicamente, el cambio de color me hace sospechar y no lo consumiré. Ahora bien, y si el trozo de carne huele bien, tiene buen aspecto y buena presencia... ¿Alguien puede asegurarme que el alimento es completamente inocuo? NADIE... ahí radica el gran problema de la contaminación.

iMPORTAnTe:

ReCueRDA:

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2.5 PReVenCiÓn Y PROTeCCiÓn FRenTe A LA COnTAMinACiÓn.

Mala manipulación de alimentos

La manipulación de alimentos, si no es adecuada, puede traer consigo una serie de riesgos para la salud, como toxiinfecciones alimentarias y deterioro de los productos, ya que un alimento a lo largo de los procesos de manipulación puede alterarse, si estos procesos no se realizan correctamente.

Las alteraciones que pueden sufrir los alimentos son:

• Físicas: por un almacenamiento incorrecto: desecación de la carne, solidificación del aceite.

• Químicas: es el resultado de dos o más sustancias que se combinan de forma que aparecen unos compuestos finales diferentes. En algunas ocasiones estas reacciones químicas son propiciadas por manipulaciones inadecuadas como: añadir indiscrimi-nadamente aditivos alimentarios. No hay que olvidar que son productos extraños al organismo y que en ocasiones el cuerpo humano no es capaz de eliminarlos o lo hace muy lentamente, por lo que su acumulación puede provocar enfermedades. Forma-ción de gases y acidificación por reacciones en latas de conserva, enranciamiento de la mantequilla.

• Biológicas: alteraciones producidas por microorganismos que han contaminado el alimento, pueden producir infecciones o intoxicaciones alimentarias o producir alte-raciones que no sean perjudiciales para la salud pero sí alteren las características del producto.

• Física: por incorporación de cuerpos o elementos extraños al alimento durante su mani-pulación como pueden ser: pie-dras, tierra, cristales, elementos metálicos, anillos, pulseras...

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2.6 COnTAMinACiÓn CRuZADA.

• La contaminación cruzada se produce cuando los contaminantes pasan de un alimen-to a otro mediante utensilios, equipos, superficies o manos sucias.

• Los alimentos crudos pueden contener microorganismos que por contacto directo me-diante las manos o por la utilización de superficies y utensilios pueden contaminar los alimentos cocinados.

• Este tipo de contaminación es muy importante debi-do a que cuando cocinamos un alimento destruimos la mayor parte de su flora bacteriana, si entonces se contamina, los microorganismos contaminantes se desarrollan muy rápidamente debido a que no tie-nen ningún tipo de competencia. Por último, como el alimento ya ha sido cocinado, no se le someterá a un tratamiento térmico que destruya esta flora antes de su consumo.

Un alimento contaminado no tiene, necesariamente, que presentar modificaciones en sus características organolépticas

Qué se debe hacer:

• Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados.• Limpiar las superficies y los utensilios después de haberlos utilizado con alimentos

crudos. • Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos.

Por qué se deber hacer:

• Los alimentos crudos pueden llevar cierta carga de microorganismos. Una limpieza y cocción correctas disminuirá el número de los mismos.

• La separación física evita el peligro de contaminación. • La limpieza de utensilios contribuye a la eliminación de los microorganismos que

pueda haber dejado el alimento crudo. • Las manos pueden transportar microorganismos de un alimento crudo a uno cocina-

do.

nOTA:

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2.7 ALeRGiAs ALiMenTARiAs.

Introducción

En la actualidad las alergias alimentarias constituyen un problema de salud pública y un motivo de preocupación de los consumidores. Esto es debido, en primer lugar, al modo en el que afecta a la calidad de vida de los individuos que la padecen, ya que, con frecuencia, encuentran dificultad en la elección de alimentos adecuados para su alimentación. Hay que tener en cuenta que, en ocasiones, los síntomas pueden resultar de gravedad, llegando in-cluso a ocasionar la muerte.

En segundo lugar, la importancia de las alergias alimentarias se debe al aumento de la prevalencia que se viene observando en los últimos años. A pesar de la ausencia de datos concretos que permitan calcular la prevalencia de forma precisa, debido, entre otros facto-res, a la falta de uniformidad de los métodos diagnósticos y a la confusión respecto a otras reacciones adversas a los alimentos, se estima que entre un 1 y un 3% de los adultos y entre un 4 y un 6% de los niños, presentan alguna alergia alimentaria (CODEX, 2006).

Cómo se debe hacer:

• Hay que limpiar y desinfectar todas las superficies, después de que hayan estado en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con alimentos cocinados.

• Hay que lavar la verdura y la fruta con agua potable a presión y después desinfectarla sumergiéndola en agua con unas gotas de lejía. A continuación hay que aclararla con agua potable a presión.

• Debemos lavarnos las manos con agua caliente y ja-bón, enjuagárnoslas bien y secarlas con papel de un solo uso, nunca con trapos.

Este tipo de contaminación es muy importante debido a que cuando cocinamos un alimento destruimos la mayor parte de su flora bacteria-na, si entonces se contamina, los microorganismos contaminantes se desarrollan muy rápidamente debido a que no tienen ningún tipo de competencia.

iMPORTAnTe:

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Se conoce como alergia alimentaria al conjunto de reacciones adversas producidas por los alimentos, debido a su ingestión, contacto o inhalación. Sólo se producen en algunos indi-viduos, y pueden ocurrir incluso tras la ingesta de muy pequeñas cantidades de alimento y no se relaciona con ningún efecto fisiológico o fisiopatológico propios del mismo. El término “alergia alimentaria” se ha utilizado abusivamente, aplicándola de forma incorrecta a cual-quier reacción adversa a un alimento o aditivo alimentario.

Las reacciones alérgicas a alimentos deben distinguirse de las reacciones de intolerancia alimentaria y de las reacciones tóxicas por alimentos.

Alérgenos alimentarios

• Cereales que contengan gluten: trigo, centeno, cebada, espelta, kamut o sus variantes híbridas y productos derivados.

• Crustáceos y productos deri-vados.

• Huevos y productos derivados.• Pescado y productos derivados.• Cacahuetes y productos deri-

vados.• Soja y productos derivados.• Leche y sus derivados (incluida

la lactosa).• Frutas de cáscara: almendras,

avellanas, nueces, anacardos, pecanas, nueces de Brasil pistachos, macadamias y productos derivados.

• Apio y productos derivados.• Mostaza y productos derivados.• Semillas de sésamo y productos a base de semillas de sésamo.• Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/L

expresado como SO2.• Altramuces y productos derivados.• Moluscos y productos derivados.

Muchos de los productos de panificación pueden tener incorporadas semillas de sésamo. Por ejemplo, la imagen de la hamburguesa lleva en la parte superior esas semillas.

iMPORTAnTe:

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PReGunTAs uniDAD 2


Señala el alimento que consideres de alto riesgo:

a) Pescados y mariscos. b) Aceitunas a granel. c) Sandía.

Señala la afirmación que sea verdadera:

a) Un alimento contaminado no tiene por qué presentar una modificación de sus características organolépticas. b) La limpieza de utensilios y maquinaria consigue la eliminación total de los microor-ganismos. c) La principal característica de un alimento contaminado es que se observa moho en su superficie.

Señala cuál de estos contaminantes es de origen físico:

a) Si caen unas gotas de lejía en un alimento. b) Si encontramos una piedra en las lentejas. c) Si una conserva está contaminada con una toxina producida por una bacteria que hay en su interior.

¿Cómo pueden los alimentos provocar daños para la salud?

a) No hay ningún alimento que de forma natural sea venenoso. b) Por estar contaminados por microorganismos o gérmenes desde su origen. c) No hay ningún alimento que se pueda contaminar durante su preparación o mani-pulación.

Sobre los gérmenes es verdad que...

a) Son muy pequeños pero podemos verlos a simple vista. b) No pueden apreciarse a simple vista. c) Los notamos cuando nos pican.

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Unidad 3 TOXiinFeCCiOnes De ORiGen ALiMenTARiO.

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3.1 eLeMenTOs De unA TOXiinFeCCiÓn ALiMenTARiA.

El consumo de alimentos o de agua contaminados por ciertos mi-croorganismos, puede dar lugar a diferentes enfermedades en el hom-bre. Estas enfermedades pueden englobarse en dos grandes grupos: intoxicaciones e infecciones alimentarias.

Se suele emplear entonces el término toxiinfección alimentaria para designar conjuntamente ambas. Las enfermedades transmitidas por alimentos más frecuentes son las producidas por bacterias, bien por sus toxinas o por ellas mismas. La característica común de las toxiinfec-ciones alimentarias es que se producen poco tiempo después de haber consumido un alimento o bebida no aptos para su consumo (desde unas horas a pocos días). Dando lugar a trastornos gastrointestinales (diarreas, vómitos, etc.) o cuadros clínicos extraintestinales (como en el caso del botulismo, fiebre tifoidea, brucelosis, etc.).

Un alimento contaminado no tiene por qué presentar una modifica-ción de sus características organolépticas como su sabor, color, olor, etc. Por lo que a simple vista no se observa su presencia y multiplicación en los alimentos crudos ni en los elaborados.

3.2 LOs TRes eLeMenTOs De unA TOXiinFeCCiÓn ALiMenTARiA.

Para que se produzca una toxiinfección alimentaria es necesario que existan tres elemen-tos básicos:

• Agente causal (microorganismo responsable de la toxiinfección)• Alimento (medio en el que se reproducen los microorganismos)• Personas susceptibles

Se denomina intoxicación cuando el agente que produce la enfermedad es una toxina elaborada por el microorganismo que ha contaminado el alimento. En las infecciones, el agente causal de la enfermedad es el pro-pio microorganismo que ha contaminado el alimento y ha sido ingerido con el alimento.

nOTA:

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Existen otros factores que afectan únicamente al desarrollo del agente causal, como son:

Temperatura, Tiempo, Humedad y Acidez que veremos más adelante.

Agente causal

La mayoría de toxiinfecciones alimentarias están producidas por bac-terias, aunque también pueden ser producidas por otros microorganis-mos, como protozoos, virus, etc.

Una bacteria, en condiciones óptimas de desarrollo, puede multipli-carse de forma exponencial cada 20 o 30 minutos, por lo que en 12 horas puede dar lugar a varios millones.

Estos agentes causales proceden en su mayoría de:

• El intestino del hombre o de animales infectados, siendo eliminados por las heces. • Tierra • Infecciones de la piel, garganta o nariz, siendo eliminados mediante la saliva, tos,

estornudos, etc.

Alimentos: vehículos o vías de transmisión

Los microorganismos contaminantes pueden llegar a los alimentos por distintas vías:

• Por contacto directo con alimentos crudos. • Por los manipuladores de alimentos, a través de las manos o al

toser sobre ellos. • Por contacto con objetos contaminados, como pueden ser los

utensilios, mesas de trabajo, maquinaria, etc. que han sido mal lavados y desinfectados o expuestos a insectos o aire contaminado.

• A través del polvo y la tierra, ya que las corrientes de aire o el barrido en seco, pueden transportar gérmenes que pueden depositarse en los alimentos no protegidos.

• Por animales, principalmente insectos (moscas y cucarachas) y roedores, que pueden haber estado en contacto con excrementos o basuras, transportando gérmenes a los alimentos.

• Por el uso de agua no potable en la preparación o lavado de alimentos, o en el lavado de utensilios que vayan a estar en contacto con ellos.

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3.3 DesARROLLO De MiCROORGAnisMOs.

Una vez que los gérmenes han llegado al alimento, se necesitan unas condiciones especia-les de temperatura, tiempo, humedad y acidez para que se multipliquen en el mismo.

Influencia de la Temperatura

Los gérmenes capaces de producir enfermedades en el hombre crecen de forma óptima a la temperatura del cuerpo humano, entre 34ºC y 40ºC. A medida que nos alejamos de este intervalo de temperaturas el crecimiento y reproducción de los gérmenes se ve dificultado.

Las bacterias se pueden clasificar en tres grandes grupos en función de la temperatura que necesitan para reproducirse:

• Bacterias termófilas: se reproducen a temperaturas superiores a los 45ºC.

• Bacterias mesófilas: se reproducen de forma óptima a la tempe-ratura normal del cuerpo humano, es decir, alrededor de los 37ºC.

• Bacterias psicrófilas: se reproducen de forma óptima a tempera-turas alrededor de 15ºC.

De todos ellos los más importantes son los psicrófilos, porque se desa-rrollan a temperatura ambiente, pudiendo desarrollarse en aquellos alimentos que no están refrigerados.

Cuando las temperatura desciende por debajo de los 8ºC los gérmenes causantes de toxiin-fecciones dejan de reproducirse, pero no son destruidos, ni siquiera mediante la congela-ción. Esto es importante para entender que un alimento congelado no es estéril, y si estaba contaminado antes de su congelación, los gérmenes podrán volver a reproducirse cuando la temperatura sea adecuada.

Personas susceptibles

El huésped o persona infectada es también importante para determi-nar el tipo de respuesta frente a una toxiinfección. Esta respuesta de-pende de varios factores propios de la persona, como la edad, el estado inmunitario, etc. Por lo que dos personas que ingieran la misma canti-dad de alimento contaminado pueden presentar una reacción distinta.

Por ello los niños, ancianos y personas inmunodeprimidas, están más expuestos a padecer una toxiinfección.

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A temperaturas superiores a 50ºC se dificulta el desarrollo de los microorganismos y por encima de los 65ºC la mayoría de los gérmenes patógenos son destruidos, sobre todo si la temperatura se mantiene durante cierto tiempo.

A los 100ºC la mayoría de los gérmenes no pueden subsistir durante más de 1 o 2 minutos. Por encima de esta temperatura a medida que aumente la temperatura, disminuye el tiem-po necesario para destruir a los gérmenes.

El calor también destruye algunas toxinas (termolábiles) que producen ciertos gérmenes patógenos, por ejemplo la toxina botulínica se destruye a 100ºC durante 10 minutos. Sin embargo existen otras toxinas (termorresistentes) que no se destruyen con calor como es el caso de las toxinas producidas por estafilococos.

Algunas bacterias, cuando las condiciones del medio en que se encuentran son adversas, adquieren formas de resistencia llamadas esporas. Permaneciendo en este estado de espora hasta que las condiciones (de humedad, temperatura, alimenta-ción, etc.) son adecuadas.

Grado de humedad o actividad de agua (aw)

El agua es indispensable para la vida, por lo que la humedad favorece el desarrollo de los microorganismos y la desecación lo dificulta. Uno de los métodos más antiguos de conserva-ción de alimentos es precisamente la desecación o deshidratación.

Hay que distinguir dos conceptos, humedad y actividad de agua:

• Humedad es la cantidad de agua total que hay en un alimento.• Actividad de agua es la cantidad de agua disponible de un alimento que los microor-

ganismos pueden utilizar para su desarrollo.

La actividad de agua depende de la cantidad de solutos que están disueltos en el agua, al añadir por ejemplo azúcar o sal a un alimento disminuimos su aw.

Los alimentos secos, como las semillas de sésamo, legumbres, cereales, etc. se conservan sin necesidad de frío ya que tienen una baja actividad de agua.

nOTA:

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El jamón serrano tiene menor cantidad de agua que el jamón de york, debido a la deshidratación por la sal y el secado, y por lo tanto tiene una duración mayor.

A excepción de la deshidratación térmica, con la deshidratación no se destruyen los mi-croorganismos, por lo que en un alimento deshidratado tendremos la misma carga micro-biana que tenia el alimento natural pero con la ventaja de que los microorganismos no pueden reproducirse.

Si volvemos a hidratar los alimentos los microorganismos podrán volver a desarrollarse, por lo que los debemos consumir inmediatamente.

Aquí se adjunta una tabla con una serie de alimentos y sus diferentes actividades de agua (aw).

aw 0.93 - 0.85 aw 0.85 - 0.70 aw inferior a 0.6

Embutido fermentado Fermentado Queso curado Jamón serrano Leche condensada

Frutos secos Harinas y cereales Confituras y mermeladas Pescado muy salado

Chocolate Miel Pasta Patatas fritas

No todos los microorganismos necesitan la misma aw para desarrollarse, los valores míni-mos de aw son los siguientes:

Microorganismo aw

Bacterias normales 0,91

Levaduras 0,88

Mohos 0,80

Es decir, que el microorganismo que menos cantidad de agua necesita para desarrollarse son los hongos; por ello, cuando el pan de molde, la mermelada, las galletas, etc. cogen un poco de humedad, inmediatamente les sale moho.

¿sABÍAs Que?

La deshidratación es un método de conservación de alimentos basados en la reducción de la cantidad de agua disponible de un alimento para que puedan crecer los microorganismos.

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El tiempo

Es un elemento muy importante para la actuación de los restan-tes factores. En condiciones óptimas de temperatura y humedad, el número de gérmenes que contenga un alimento puede aumentar tan rápidamente que éste puede resultar perjudicial en poco tiempo.

La multiplicación de los gérmenes es tan rápida que en unas horas puede pasar de unos pocos a muchos millones. Si después de esta multiplicación se guarda el alimento en un sitio frío, el crecimiento se detiene, pero el número de gérmenes se mantiene, pudiéndose reanudar la multiplicación si el alimento se recalienta.

pH del alimento

El grado de acidez de un alimento es uno de los principales facto-res que determinan la supervivencia y multiplicación de los microor-ganismos.

Un método antiguo de conservación de alimentos ha consistido en acidificar los alimentos, mediante la adición de ácidos débiles como limón, vinagre, etc.

La acidez se mide con la escala de pH que va de 0 (muy ácido) a 14 (muy básico o alcalino). La gran mayoría de los gérmenes se desarrollan a pH entre 6.5 y 7.5, reduciéndose su creci-miento fuera de ese intervalo.

El crecimiento de los microorganismos es exponencial; por ello en poco tiempo pueden pasar de unos pocos a muchos millones.De ahí la vital importancia de evitar que se reproduzcan controlando las condiciones óptimas (temperatura, actividad de agua, acidez...)

- 14. Básicos o alcalinos

- 0. Ácidos

- 7. Neutro

iMPORTAnTe:

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El bote de conserva de variantes tiene un acidulante en el líquido de gobierno que hace que baje el pH, con el fin de que no se altere el pro-ducto por microorganismos.El limón también se utiliza como acidulante natural.

3.4 PReVenCiÓn De inFeCCiOnes e inTOXiCACiOnes ALiMenTARiAs.

A continuación se detallan las principales causas de Enfermedades de Transmisión por Alimentos (ETA) a consecuencia de un mal manejo de los alimentos:

• El 56 % es por temperatura inferior a la necesaria.• El 31 % por ingerir alimentos después de varias horas sin refrigerar.• El 25 % por mala manipulación.• El 20 % por mal recalentamiento.• El 16 % por preparación.• El 9 % por contaminación cruzada.

Evitar que los alimentos se contaminen

Para evitar que los alimentos se contaminen es necesario el mantenimiento de unas bue-nas prácticas de higiene y manipulación en todas las fases posteriores a su origen primario, tales como, preparación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribu-ción y venta al consumidor.

Aunque en algunas ocasiones los alimentos están contamina-dos en origen, es más frecuente que esta contaminación se pro-duzca en fases posteriores por un mal manejo o mantenimiento del alimento.

La contaminación cruzada es una forma de contaminación de alimentos que se produce con mucha frecuencia. Este tipo de con-taminación se produce cuando los gérmenes de un alimento normalmente crudo, pasan a otro listo para su consumo, generalmente cocinado, a través de utensilios, equipos, superfi-cies, maquinaria, ropa o las manos del manipulador.

¿sABÍAs Que?

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• Impedir que los gérmenes existentes se multipliquen

Esta medida debe tenerse en cuenta tanto con las materias primas, los productos intermedios como con los alimentos listos para su con-sumo. Ciertas condiciones de temperatura y humedad favorecen la multiplicación de gérmenes durante su transporte y conservación. Si evitamos estas condiciones, estaremos dificultando la reproducción de los microorganismos.

• Destruir los gérmenes presentes en los alimentos

Consiste en eliminar los gérmenes que están presentes en el ali-mento para evitar que afecten al consumidor, la forma más común es mediante tratamiento térmico.

Recuerda cuáles son los factores que impiden el crecimiento de los gérmenesEnuméralos:

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PReGunTAs uniDAD 3


¿Cómo se define la contaminación que se puede producir en una cámara al introducir en ella incompatibilidades?

a) Descontaminación. b) Contaminación cruzada. c) Contaminación mezclada.

Indica cuál es uno de los elementos necesarios para que se produzca una toxiinfección alimentaria:

a) Agente causal. b) Elemento estéril. c) Una hora concreta del día.

Indica cuál de las siguientes cuestiones que te enumeramos a continuación es verdade-ra, con respecto a como se puede contaminar un alimento:

a) A través de las manos sucias o uñas largas de los manipuladores. b) Por usar agua debidamente higienizada. c) Por un buen lavado, desinfectado y secado de los utensilios de trabajo

¿Cuál de estas Temperaturas provoca la muerte de microorganismos?

a) >100 ºC. b) 30 ºC a 40 ºC. c) - 18 ºC.

Indica cuál de los siguientes parámetros condiciona el desarrollo de los microorganis-mos:

a) Presión del aire. b) Actividad de agua. c) Tamaño de la cámara de refrigeración.

1.

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3

4.

5.

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Unidad 4 PRÁCTiCAs CORReCTAs De HiGiene.

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4.1 LA HiGiene PeRsOnAL.

La higiene general del manipulador de alimentos es de vital importancia para evitar y prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria, siendo especialmente importantes su aseo personal, su vestimenta y su estado de salud.

En este apartado tienen especial relevancia las manos del manipulador y su cabello inclu-yendo en éste la barba y/o bigote.

Manos y uñas

Las manos del manipulador tienen un protagonismo esencial en el desempeño de sus cometidos. A través de las manos es como normalmente toma contacto con los alimentos, y esto hace que pueda convertirse en vehículo de transmisión de gérmenes.

La mayor parte de las bacterias que puede trasmitir el hombre a los alimentos es a través de sus manos, de ahí que el manipulador de alimentos deba lavar sus manos con mucha frecuencia.

¿Cuándo se debe uno lavar las manos?

• Antes de iniciar la jornada de trabajo. • Siempre que se incorpore al trabajo después de una ausencia.• Cuando se haya hecho uso de los servicios higiénicos.• Y 1000 veces más, aunque se puede resumir en una; cuando vaya

a tocar un alimento, y en la tarea que estaba realizando inmedia-tamente antes haya podido contaminar mis manos y sea un riesgo para el alimento que voy a manipular.

¿Cómo debe hacerse este lavado?

Usando abundante jabón bactericida, distribuido desde recipientes fijos y aclarado con agua potable caliente desde lavamanos accionados a pedal o codo, utilizando si es necesario un cepillo de uñas de cerdas de nylon. Finalmente, se procederá a secarse las manos cuida-dosamente mediante toallas de papel de un solo uso.

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El Pelo (pelo, barba y bigote)

Es un elemento especialmente peligroso de la higiene personal del ma-nipulador de alimentos. Muda continuamente y además puede contener caspa; ambos pueden caer sobre el alimento y contaminarlo.

Debe mantenerse limpio y además recogido y protegido con un gorro de modo que quede completamente cubierto. Esto afecta también a la barba, la cual debe ser cubierta mediante una mascarilla cuando no esté rasurada.

4.2 HÁBiTOs

Es indispensable tener unos hábitos correctos de higiene para evitar situaciones que puedan inducir a contaminaciones. Siguiendo una serie de normas es fácil evitar dichas situaciones. Recuerda que... EVITANDO LA SITUACIÓN SE EVITA EL PELIGRO.

• No se debe fumar en el puesto de trabajo, tampoco comer ni mas-ticar chicle.

• Si se tiene un golpe de tos o estornudo debe colocarse un pañuelo sobre la nariz y la boca, y nunca hacerlo sobre los alimentos; pos-teriormente se lavarán las manos.

• En el puesto de trabajo deben estar ausentes los anillos, relojes, pulseras, joyas, etc.

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4.3 inDuMenTARiA De PROTeCCiÓn.

• Mantener siempre limpia la indumentaria de protección. • Debe utilizarse únicamente para el puesto de trabajo. No se puede

salir fuera de las instalaciones con ella. • Debe encontrarse en perfectas condiciones. • No debe tener objetos que puedan desprenderse o caer (Botones). • Lleva, en la zona de manipulación, siempre un gorro o cofia que

proteja TODO el cabello.

4.4 esTADO De sALuD DeL MAniPuLADOR (GeneRAL Y HeRiDAs).

El manipulador de alimentos debe vigilar estrechamente su salud, y tiene la obligación de informar a sus superiores de cualquier enfermedad que pueda ser fuente de contamina-ción: infecciones gastrointestinales, de garganta, dermatosis o dermatitis, infecciones génito-urinarias, etc.

Existen individuos enfermos, que muestran los síntomas correspondientes a la infección que padecen, pero también hay individuos enfermos que no muestran señales de enferme-dad. A estos últimos se les denomina portadores sanos, estos portadores son especialmente peligrosos por la dificultad de distinguirlos y porque eliminan gérmenes a través de las heces, secreciones nasales, etc. y pueden contaminar los alimentos que manipulan.

Es importante cubrir perfectamente con un vendaje adecuado e imper-meable cualquier lesión cutánea, abscesos, heridas, etc. por muy limpia que se encuentre, para evitar la contaminación de los alimentos que ma-nipula, incluso puede ser necesario permanecer apartado del puesto de trabajo habitual hasta el total restablecimiento.

El uniforme no es para evitar que te ensucies. El uniforme cumple la función de NO CONTA-MINAR EL ALIMENTO y siempre debe estar limpio.

ReCueRDA:

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ReGLAs De ORO

1. Comprar y consumir alimentos seguros.2. Conservar adecuadamente los alimentos.3. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.4. Cocinar bien los alimentos.5. Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinar.6. Recalentar bien los alimentos.7. Lavarse las manos con tanta frequencia como sea necesario.8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de trabajo en la cocina.9. Proteger los alimentos de roedores y otros animales.10. Utilizar agua potable.

Reglas de Oro para la preparación de alimentos recomendados por la Organización Mun-dial de la Salud (OMS).

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PReGunTAs uniDAD 4


¿Cuándo hay que lavarse las manos desde el punto de vista sanitario para los alimentos?

a) Al salir del wc. b) Al salir del trabajo.c) Dos veces al día es suficiente.

¿Por qué hay que usar jabón en el lavado de manos?

a) Lleva lanolina y las deja suaves. b) Disuelve la suciedad y las deja limpias. c) Deja buen olor.

Si no te has lavado las manos pero te las ves limpias ¿qué ocurre con ellas?

a) No pasa nada, están limpias. b) Tienen gérmenes aunque no se vean.c) Sólo tienen gérmenes si se ven manchadas.

El manipulador que se retira de su puesto de trabajo para ir al servicio, ¿se lavará las manos?

a) Antes de entrar. b) Al entrar y al salir.c) No hace falta.

Las manos del manipulador deben estar siempre limpias porque...

a) Las manos sucias dan mala impresión al encargado. b) Se evita contaminar el producto con los gérmenes de las manos. c) Para evitar que suden.

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4.

5.

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Unidad 5 HiGiene De LAs insTALACiOnes

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Los locales deben tener espacio y capacidad suficiente para cumplir con todas las activida-des que se van a realizar en ellos, de tal modo que las operaciones puedan llevarse a cabo con las debidas condiciones higiénicas, permitiendo la fluidez de los procesos de manipu-lación y elaboración, desde la llegada de la materia prima hasta la obtención de alimentos listos para el consumo.

• Realizar una correcta distribución de las zonas de trabajo, que eviten posibles contaminaciones y permitan organizar mejor el trabajo.

• La iluminación debe ser lo suficiente intensa para facilitar la ins-pección y detección de posibles irregularidades.

• El material de los suelos, paredes y techos de los locales será de fácil limpieza, con superficies lisas, sin ángulos de difícil acceso, manteniéndose libres de desconchones, grietas y ranuras donde se puede acumular la suciedad y puedan quedar residuos donde proliferen gérmenes e insectos.

5.1 LiMPieZA Y DesinFeCCiÓn

Las operaciones de limpieza y desinfección en la industria alimentaria constituyen una importante medida de control destinada a limitar la proliferación microbiana y evitar la contaminación de los alimentos.

Conviene distinguir entre lo que es limpieza y lo que es la desinfección, que muchas veces se confunden:

La limpieza es el proceso que elimina la suciedad orgánica y/o inorgánica de las superfi-cies. La suciedad orgánica proporciona los nutrientes necesarios (azúcares, proteínas, grasas, etc.) para la multiplicación microbiológica; la suciedad inorgánica comprende los óxidos de metales y depósitos de cal en los equipos y superficies, los cuales constituyen posibles peli-gros químicos de contaminación de alimentos.

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La desinfección reduce el núme-ro de microorganismos vivos pre-sentes en las superficies, equipos, utensilios, etc. Ningún procedi-miento de desinfección puede ser totalmente efectivo si no va prece-dido de una cuidadosa limpieza.

5.2 PLAn De LiMPieZA, DesinFeCCiÓn, DesinseCTACiÓn Y DesRATiZACiÓn (PLAn D.D.D.).

La aplicación de un sistema de limpieza y un plan de Desinfección, Desinsectación y Desra-tización que permitan desarrollar las operaciones de forma ordenada, efectiva y eficiente es obligatoria para todos los establecimientos alimentarios sea cual sea su actividad.

En la limpieza y desinfección hay que controlar tres aspectos:

• Utilización de los productos adecuados. • Procedimientos correctos. • Frecuencia suficiente.

5.3 uTiLiZACiÓn De PRODuCTOs De LiMPieZA ADeCuADOs.

Según la composición química de la molécula que le confiere propiedades limpiadoras, podemos clasificar los detergentes en:

• Detergentes alcalinos: son los más usados en las industrias alimentarias debido a su elevada efectividad en la eliminación de la materia orgánica.

• Detergentes ácidos: se utilizan para eliminar sustancias inorgánicas, pero son corrosi-vos con los metales: A. nítrico...

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5.4 PROCeDiMienTOs CORReCTOs De LiMPieZA.

Para desarrollar de forma correcta este programa, debemos conocer una serie de ideas generales:

• Es muy importante respetar el tiempo de contacto de los productos desinfectantes. Así tendremos la certeza que han actuado correctamente. Este tiempo será de entre 5-10 minutos.

• La limpieza siempre debe hacerse con agua potable.• Evitar que los restos de productos se sequen o adhieran a la superficie. Ya que serán

más difíciles de eliminar y favorecen la proliferación microbiana.• No debe quedar agua acumulada en ninguna superficie o suelo, ya que sería un caldo

de cultivo para los microorganismos. • Se trabajará siempre con iluminación suficiente para ver bien los restos de suciedad y

el efecto de la limpieza. • Siempre que se utilice desengrasante se utilizarán guantes. • Es conveniente usar guantes para limpiar siempre, y es obligatorio cuando el producto

de limpieza lo exija. • Añadiremos siempre el producto limpiador al agua y no al revés, de esta forma evita-

En función de la superficie a limpiar utilizaremos distintos detergentes:

• Acero inoxidable: es muy resistente, pueden usarse alcalinos débiles o fuertes. • Vidrio y pinturas: neutros y débilmente alcalinos. • Cemento: sensible a ácidos, usar alcalinos débiles. • Gomas: sensible a ácidos y disolventes orgánicos, usar alcalinos débiles.

Los productos de limpieza y desinfección o cualquier otra sustancia peligrosa, así como los utensilios de limpieza, se almacenarán en un lugar separado y aislado (armario cerrado), donde no exista riesgo alguno de contaminación para los productos alimenticios y estarán debidamente identificados. Se mantendrán en sus envases originales y no se trasvasarán a recipientes que hayan contenido o puedan contener alimentos o bebidas.

Poner la dosificación que indique el producto; si se coloca una menor cantidad no se realiza una correcta limpieza y/o desinfección, por otro lado, si se coloca más se genera mucha espuma que cuesta de elimi-nar y puede quedar en las superficies, pasando a ser un contaminante químico.

nOTA:

38 |

remos la formación de espuma. • Es conveniente apagar o desenchufar los aparatos antes de limpiarlos. • No se debe usar trapos. Son un foco de infección.

Para realizar correctamente el proceso de limpieza y desinfección se deben fijar unos planes de limpieza que digan QUIÉN, CÓMO, CUÁNDO, es decir quién se encarga, de qué forma se va a limpiar (producto, dosificación, modo de empleo, etc.) y con qué frecuencia (cuándo).

Existe la peligrosa creencia entre algunas amas de casa, sobre todo en personas mayores, de que la mezcla de productos de limpieza repercute en una mayor potencia de desinfección, algo que no es cierto y puede desembocar en accidentes.

La combinación de ácido clorhídrico (salfumán) con hipoclorito (lejía) ge-nera cloro, que es muy tóxico, y si no existe la ventilación apropiada o la persona que lo inhala sufre problemas respiratorios, puede ser mortal. También los niños de corta edad son especialmente sensibles ante estos productos, por lo que es conveniente mantenerlos alejados cuando se usen.

Es importante no mezclar productos de limpieza, al igual que utilizarlos con los envases originales y no con otros recipientes que se puedan romper o generar confusiones. Para todo uso de productos químicos volátiles, incluidos pinturas, barnices e insecticidas, es necesaria la ventilación, lo que evita que éstos productos se concentren y afecten a la salud de la persona que los emplee.

iMPORTAnTe:

nOTA:

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5.5 FReCuenCiA De LA LiMPieZA.

La frecuencia de la limpieza será la necesaria para evitar el polvo, la suciedad y acumulación de restos y desperdicios. Se establecerá en función del tipo y niveles de contaminación de las materias primas y del crecimiento microbiano que pueda existir a lo largo del proceso.

• Limpieza Operativa: Se realiza durante la jornada laboral, si se ensucia algo se limpia en ese momento.

• Limpieza Preoperativa: se realiza al finalizar la jornada laboral; al terminar se limpia y acondiciona todo para el día siguiente tenerlo limpio al iniciar la jornada.

5.6 COnTROL De LAs PLAGAs: DesinseCTACiÓn Y DesRATiZACiÓn.

Las plagas son un factor muy importante a controlar dentro de una cocina o industria agroalimentaria. Los insectos y roedores presentan un riesgo importante de contaminación de los alimen-tos, por su capacidad de transportar hasta los mismos toda clase de gérmenes.

El problema que nos encontramos es el siguiente, ¿quién va a realizar este control de plagas?, ¿me encargo yo o contrato a una empresa externa?, estas preguntas son las primeras que nos ha-cemos a la hora de enfrentarnos al control de plagas, aunque, en realidad, estas deberían ser las últimas ya que primeramente debo formular otras:

1. ¿Quién es el responsable de la presencia de plagas? 2. ¿Mis instalaciones cumplen con la normativa para el alma-

cenamiento, manejo y eliminación de productos para la lucha contra plagas?

3. ¿Tengo la formación o personal cualificado para dicho pro-ceso?

4. ¿Tengo experiencia?

Teniendo en cuenta estas preguntas y mi situación inicial debo ponderar mis necesidades y las ventajas e inconvenientes que me ofrecen contratar una empresa externa o realizarlo in situ con personal propio de la empresa.

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Otras cosas a tener en cuenta

• Inspeccionar periódicamente las instalaciones para comprobar que no hay restos de insectos, pelos o heces de roedores, etc. En caso de detectarlos, avise inmediatamente a la empresa contra-tada de DDD.

• Instalar telas de malla lavables en todas las ventanas y mante-nerlas en buen estado.

• Dificultar la entrada de roedores (puertas, ventanas, desagües, etc).

• Eliminar cualquier alimento sobre el que se tenga sospecha que haya entrado en contacto con insectos o roedores.

• Impedir la permanencia y aún la entrada de todo tipo de anima-les domésticos a cualquier dependencia donde se almacenen o manipulen alimentos.

• Instalar lámparas de luz fluorescente ultravioleta, con sistema anti-fragmentación de tubos fluorescentes, y con un sistema de captura de insectos mediante potentes placas adhesivas, sin feromonas ni otros productos químicos atra-yentes naturales o formulados.

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PReGunTAs uniDAD 5


¿Cómo almacenarías los productos de limpieza?

a) Donde están las cajas y demás elementos de embalaje. b) En un armario o almacén de uso exclusivo. c) Sin etiquetas y fuera de sus envases originales.

Los suelos, paredes y techos deberán ser:

a) De material resistente, lisos y de fácil limpieza y desinfección. b) De color oscuro, para que no se vea la suciedad. c) De obra y sin ningún revestimiento.

¿Qué tratamiento se va a seguir con la basura (residuos)?

a) Abierta y al lado del manipulador de alimentos. b) En cubo de accionamiento no manual y cierre hermético. c) En la cámara para que así no huela.

Los elementos de iluminación...

a) Tienen que estar descubiertos para que den luz. b) Tiene que estar descubiertos para que en el caso de que se fundan las lámparas sea más fácil cambiarlas. c) Tienen que estar protegidos para evitar la contaminación de los alimentos en el caso de rotura de las lámparas.

¿Por qué los aseos de personal deben estar separados de las zonas donde se manipula?

a) Porque estéticamente es desagradable. b) Porque huele y se oye a los compañeros. c) Porque las heces y la orina son un importante foco de gérmenes que pueden viajara la zona de manipulación con una simple corriente de aire.

1.

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5.

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Unidad 6 sisTeMAAuTOCOnTROL APPCC

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Sistema autocontrol APPCC

El sistema de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) se fundamenta en un análisis sistemático que mediante la identificación, evaluación y control de los riesgos de-tectados durante la producción, procesado, almacenamiento y distribución, tiene por objeto garantizar la inocuidad de los alimentos.

Este sistema de autocontrol es realmente un sistema preventivo de control, se fundamenta en que una vez conocidos los riesgos específicos asociados a la producción de un determinado alimen-to, se pueden establecer sistemas concretos de vigilancia, junto con una planificación de las actuaciones correctas a aplicar cuan-do se detecte una desviación de los límites preestablecidos.

Permite planificar cómo evitar los problemas, estableciendo controles dentro del proceso de producción, en lugar de esperar a que estos ocurran, con lo que se rechazarán menos productos al final de la cadena y se garantizará la calidad de alimentos seguros.

Con la publicación del Reglamento 852/2004 sobre normas de higiene relativas a los pro-ductos alimenticios se establece, la responsabilidad de las empresas del sector alimentario en la higiene de sus establecimientos y de sus productos alimenticios, la obligación de la puesta en práctica de sistemas de control adecuados de acuerdo con los principios de APPCC en todas las industrias de alimentación, y así mismo, el que las empresas garanticen que sus manipuladores de alimentos dispongan de una formación adecuada en cuestiones de higie-ne de alimentos de acuerdo con su actividad laboral.

El análisis de peligros y puntos críticos de control está basado en siete principios, estos son:

1. Realizar un análisis de peligros sanitarios. 2. Determinar los Puntos de Control Críticos del proceso (PCCs). 3. Establecer los límites críticos del proceso. 4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCCs. 5. Establecer la medida correctora a tomar cuando la vigilancia indica que un PCC deter-

minado no esta bajo control. 6. Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el Sistema de APPCC

está funcionando eficazmente. 7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los regis-

tros apropiados para estos principios y su aplicación.

44 |

6.1 ReQuisiTOs PReViOs De HiGiene Y TRAZABiLiDAD.

Para la correcta implantación del sistema es necesario contar con una voluntad expresa, un compromiso total por parte de la gerencia, administradores, trabajadores y por supuesto del control oficial, además de contar de partida con unas sólidas bases complementarias que aseguren la correcta implantación del Sistema APPCC que constituyen los ”REQUISITOS PREVIOS DE HIGIENE Y TRAZABILIDAD”, que constituirán los cimientos sobre los que edificar el Sistema APPCC, sin cuyo cumplimiento el sistema carece de toda posibilidad de éxito.

Dichos requisitos están regulados por la normativa:

Reglamento 852/2004, por el que se establecen las Normas de Higiene relativas a los Pro-ductos Alimenticios, contemplando el conjunto de medidas de Higiene necesarias para ga-rantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios.

Los Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad, son:

• Plan de control del agua: El objetivo de este plan es asegurar que el agua utilizada es potable. Para ello en función del origen y tratamientos a los que se someta el agua se establecen una serie de controles para asegurar la potabilidad.

• Plan de limpieza y desinfección: Este Plan describe de forma detallada la metodología de limpieza y des-infección que la empresa realiza; quién se encarga de la limpieza, como la realiza, que producto utiliza y la frecuencia con que se realiza.

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• Plan de formación y control de manipuladores: El obje-tivo de este plan es que los manipuladores tengan los co-nocimientos en cuestión de higiene alimentaria necesarios para el correcto desarrollo de su actividad laboral, así como de formación complementaria indispensable para su trabajo (APPCC, alérgenos, limpieza y desinfección, RPHT).

• Plan de mantenimiento preventivo: Este Plan describe de forma detallada la revisión periódica de las instalaciones y equipos para impedir que un mal estado o funcionamien-to de estos, afecte de forma negativa en la elaboración del producto y en la seguridad higiénico-sanitaria del producto.

• Plan de control de plagas y sistema de vigilancia: Este programa describe todas las acciones que se realizan para evitar la aparición y proliferación de plagas en el estableci-miento.

• Plan de gestión de residuos: Este programa describe todas las accio-nes que se realizan para gestionar los residuos y evitar contaminacio-nes cruzadas.

• Plan de control de la trazabilidad: Este Plan recoge la sistemática que sigue la em-presa para controlar todos los pasos llevados a cabo desde que se reciben las materias primas hasta que distribuye el producto al consumidor.

Actualmente existen algunas guías específicas para algunos sectores, es-tas guías se basan en el sistema de APPCC y en los RPHT, aunque pueden sufrir diversas modificaciones.

nOTA:

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6.2 FAses DeL sisTeMA APPCC

En el desarrollo del plan APPCC, son necesarios los siguientes pasos preliminares antes de la aplicación de los siete principios del sistema.

1. Formación del equipo APPCC: La primera labor que debe realizarse es la reunión de un equipo formado por personas con conocimientos y experiencia específicos en el proceso y el producto. Su responsabilidad consistirá en desarrollar el plan APPCC.

2. Descripción del producto: La primera tarea del equipo APPCC es describir el produc-to. Debe ser una descripción general, incluyendo:

• Nombre del producto.• Composición del producto (materias primas y otros ingredientes como aditivos, espe-

cias, etc.)• Procesos tecnológicos aplicados, y parámetros de importancia en la seguridad del ali-

mento.• En el caso de productos envasados se mencionará, el material empleado, las dife-

rentes presentaciones utilizadas (barqueta, bolsa, etc.) y sus formatos, y la tecnología empleada en su caso (ej. atmósfera protectora, al vacío).

• Características físico-químicas y microbiológicas del producto final, siempre que ten-gan influencia clara sobre la seguridad del producto.

• Vida útil.• Instrucciones del etiquetado.

3. Determinación del uso que se hará de producto: Se debe estudiar la utilización del producto por parte de los consumidores y el grupo de población al que va dirigido (población general, niños, diabéticos, hipertensos, ancianos, etc.)

4. Diagrama de flujo: El propósito del diagrama de flujo es mostrar de forma clara y sencilla los pasos involucrados en el proceso. Debe abarcar todas aquellas etapas cuyo control sea responsabilidad directa del establecimiento.

5. Verificación práctica del diagrama de flujo: Hay que revisar el proceso varias veces a lo largo del sistema asegurándonos de que el diagrama de flujo es válido para todos los periodos de actividad.

6. Realización del análisis de peligros: Se identifican los peligros, se valora su grave-dad y probabilidad y se establecen las medidas de control.

7. Puntos de control crítico: Son los puntos del proceso en los que se puede aplicar un control y que es esencial para eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro que

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El APPCC es un sistema de autocontrol de obligado cumplimiento y que necesita de la cola-boración y formación de todo el personal.

ReCueRDA:

puede afectar a la seguridad de un alimento. 8. Establecimiento de límites críticos: Se especifica el límite crítico para cada peligro,

que es el valor que separa lo aceptable de lo no aceptable.

9. Establecimiento de un sistema de vigilancia: Consiste en comprobar y vigilar que los PCC se llevan a cabo correctamente y se encuentran bajo control.

10. Establecimiento de medidas correctivas: Establecer las acciones que se deben lle-

var a cabo cuando se detectan desviaciones fuera de los límites críticos para que el proceso vuelva a estar bajo control.

11. Establecimiento de un sistema de verificación: Se establece un sistema de verifica-ción del Plan APPCC mediante ensayos y pruebas para determinar si el sistema APPCC funciona correctamente.

12. Estableciminto de un sistema de registro y documentación: Se establece un siste-ma de registro, donde se incluyen todos los resultados de la vigilancia, las desviacio-nes ocurridas, las medidas correctivas aplicadas y las modificaciones realizadas en el sistema.

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PReGunTAs uniDAD 6


Indica cuál de las siguientes afirmaciones no es verdadera respecto al APPCC.

a) El APPCC es un sistema de autocontrol para la seguridad alimentaria.b) El sistema de APPCC no necesita ninguna revisión ni actualización. c) Es necesaria la colaboración de todo el personal para que el sistema funcione correctamente.

Indica cuál de los siguientes planes pertenecen a los R.P.H.T:

a) Plan de control de la calidad del agua. b) Plan de mercancías. c) Plan de cámaras frigoríficas.

Las siglas APPCC significan:

a) Análisis de Problemas y Puntos de Control de Calidad. b) Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. c) Análisis de Procesos en Puntos Críticos de Control.

¿En qué plan de los RPHT se deben hacer análisis de cloro?

a) Plan de Formación de Manipulador de Alimentos b) Plan de control de Trazabilidad. c) Plan de Control de la Calidad del Agua

¿En qué plan de los RPHT se debe comprobar el buen funcionamiento de las cámaras de refrigeración y congelación?

a) Plan de Mantenimiento Preventivo b) Plan de control de Trazabilidad. c) Plan de Limpieza y desinfección.

1.

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4.

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“ Gracias por realizar el curso de Manipulador de Alimentos”

Revise las preguntas que ha realizado con las soluciones que presentábamos a continuación.Una vez revisadas las preguntas procederemos a la realizar la evaluación del curso.

Para cualquier consulta:

Visite nuestra página webwww.icsam.net

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sOLuCiOnes A LOs eJeRCiCiOs PRÁCTiCOs PROPuesTOs

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Pregunta 3. c

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Control dePlagas yLegionella

CURSO MANIPULADOR DE ALIMENTOS EN EL SECTOR DE COMIDAS PREPARADAS

Higiene y seguridad alimentaria

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Unidad 4 CONTROL EN LAS PRINCIPALES ETAPAS

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Entendemos por peligro cualquier agente físico, químico o biológico que pueda estar pre-sente en los alimentos y que pueda ser perjudicial para la salud y del consumidor.

Los peligros que pueden aparecer en el sector de comidas preparadas pueden ser:

Peligros biológicos:• Proliferación de bacterias patógenas en alimentos de alto riesgo.• Supervivencia de bacterias patógenas a los tratamientos térmicos como la cocción u

horneado.• Presencia de parásitos en carne y/o pescado crudo o mal cocinado.• Presencia de virus.• Etc.

Peligros químicos:• Contaminantes ambientales como metales pesados, dioxinas, PCBs…• Residuos de medicamentos de uso veterinario en los productos de la acuicultura y la

ganadería.• Uso de aditivos no autorizados o en dosis inadecuadas.• Restos de detergentes o desinfectantes, aceites lubricantes, biocidas,…

Peligros físicos:• Cristales, hojas, pelos de los manipuladores de alimentos, tornillos que caen de alguna

máquina, …

El objeto de esta unidad es establecer las directrices sobre las Prácticas correctas de Higiene que deben seguirse en todo momento para minimizar los riesgos derivados de una mala manipulación de alimentos durante el proceso de recepción, almacenamiento, preparación, cocinado y servicio de los alimentos.

4 |

4.1 RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

La recepción de materias primas es la primera etapa en la elaboración de los alimentos y, en este paso, es fundamental observar las características higiénico sanitarias de los alimentos recepcionados para garantizar la salubridad del producto final.

Para realizar el control de manera adecuada, es importante establecer un horario fijo para la recepción de mercancías y atención a los proveedores (a poder ser antes de iniciar la elaboración de los alimentos).

Los aspectos a controlar son: CONDICIONES DEL TRANSPORTE• Los vehículos de transporte deben estar limpios.• El transporte de alimentos perecederos que necesiten para su transporte temperatu-

ras reguladas, utilizarán vehículos especiales (isotermos, refrigerados, caloríficos,…).• La estiba de los productos durante el transporte debe ser adecuado, no puede haber

ningún producto en contacto directo con el suelo (excepto cajas), no pueden transpor-tar a la vez distintos tipos de alimento (carnes con pescado/fruta/verdura) excepto los productos congelados y envasados de origen.

CONTROL DE TEMPERATURAS DURANTE LA RECEPCIÓN DEL ALIMENTO• La temperatura de transporte de alimentos será la indicada en su etiqueta o, en su de-

fecto, 18ºC para productos congelados, 4ºC para carnes (ave, conejo) y 2ºC para carne picada. Para comprobar la temperatura de los alimentos se utilizará un termómetro sonda o, en el caso de alimentos envasados, un termómetro de infrarrojos.

• Se evitará romper la cadena de frío de los productos refrigerados y/o congelados in-troduciéndolos inmediatamente en sus respectivas cámaras. No obstante, durante la descarga de los alimentos, se admitirá una tolerancia de 3ºC en alimentos congelados y 1ºC en refrigerados.

• ESTADO E IDENTIFICACIÓN DE LA MATERIA PRIMA• Todas las materias primas deben estar identificadas correctamente mediante el eti-

quetado (en productos envasados) o la documentación comercial que los ampara.• Se comprobará la fecha de caducidad de todos los productos.• Se comprobará el estado de los productos, prestando especial atención a:

1. Ausencia de óxido, abombamiento y golpes en conservas.2. Roturas de envases, ya sean de vidrio, tetrabrik, plástico…3. Grado de frescura de carnes, pescados, frutas, verduras, etc.4. Roturas en huevos.

• Se comprobará que la mercancía recibida se corresponde con lo solicitado y que cum-ple las especificaciones técnicas acordadas (si es necesario comprobar con las fichas técnicas del producto). En los productos centralizados se verificará que las carnes lle-gan envasadas al vacío y el pescado en cajas de poliespán con hielo en su interior.

En el caso de observar alguna anomalía en los productos recepcionados, estos se devolve-rán al proveedor.

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4.2 ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

El almacenamiento de los alimentos se debe hacer de modo que no sufran alteraciones en sus características ni se contaminen.

Sea frigorífico o no, el almacenamiento debe hacerse con la máxima limpieza y proporcionando a cada tipo de ali-mento las condiciones ambientales más propicias para su buena conservación.

Las áreas de almacenamiento se pueden clasificar en:

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS NO PERECEDEROSEl almacén de productos no perecederos es la zona donde

se almacenan: alimentos secos, enlatados, cereales, harina, galletas, café, azúcar, especias, etc. Las características que ha de cumplir esta zona son:

• Ser zona fresca, seca y bien ventilada, protegida contra los insectos y roedores, y man-tenerse limpia ordenada.

• Las repisas deben ser de plástico o acero inoxidable, fácilmente desmontables para facilitar su limpieza, y no excesivamente profundas.

• Los productos alimentarios nunca deben estar en contacto con el suelo. Deberán co-locarse sobre palets o similares superando los 10 cm. del suelo.

• Es obligatorio identificar todos los productos y su ubicación, siendo útil agruparlos por su naturaleza y forma de conservación.

• Es necesario establecer un orden de colocación de manera que se evite poner en las zonas superiores alimentos que puedan desprender partículas contaminantes sobre otros alimentos limpios situados en baldas inferiores.

• Emplear recipientes lavables y con cierre hermético para productos a granel para mantenerlos secos y fuera del alcance de insectos.

• Es importante reducir el tiempo de almacenamiento para disminuir el stock, vigilando estrechamente las fechas de caducidad y de consumo preferente, rechazando cual-quier producto que carezca de esta información.

• Las latas de conserva no pueden tener golpes ni signos de oxidación; en caso de que exista alguna debe ser rechazada y en ningún caso se utilizará para el consumo.

• Los materiales y productos de limpieza así como cualquier producto ajeno a la ali-mentación, sobre todo si es potencialmente tóxico, deben almacenarse en un lugar exclusivo, separado de la zona de almacenamiento y manipulación de los alimentos y deberá mantenerse siempre cerrado.

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ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS• Los productos de origen vegetal se mantendrán separados de acuerdo a las condicio-

nes técnicas de almacenamiento de cada uno; sin embargo, son muy pocas las que necesitan refrigeración para mantenerse frescas, siempre y cuando no se excedan sus periodos de conservación.

• Como norma general se almacenarán en una zona fresca y seca, a ser posible en la antecámara si la hubiera y a una temperatura de unos 10º C

• Se conservarán en los mismos envases de compra, excepto si éstos son de madera, retornables, de cartón o presentan polvo o tierra; en estos casos deberán transferirse a envases a ser posible de plástico enrejado que permita la aireación de todas las piezas y que sean fácilmente lavables y desinfectados.

ALMACENAMIENTO EN FRÍO (REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN)Los alimentos que precisen conservarse en frío se mantendrán en todo momento en ins-

talaciones que garanticen una temperatura adecuada según su naturaleza y destino, tal y como se indica en la tabla:

TIPO DE ALIMENTO Tª DE ALMACENAMIENTO

ELABORADOS EN REFRIGERACIÓN ≤ 4ºC

ELABORADOS EN REFRIGERACIÓN DE CONSUMO INMEDIATO ≤ 8ºC

CARNES Y PESCADOS CRUDOS EN REFRIGERACIÓN≤ 4ºC (2ºC para carnepicada y similar)

DESCONGELACIÓN DE PRODUCTOS CON TRATAMIENTO TÉRMICO POSTERIOR

≤ 8ºC

DESCONGELACIÓN DE PRODUCTOS SIN TRATAMIENTO TÉR-MICO POSTERIOR

≤ 4ºC

FRUTAS, VERDURAS Y HUEVOS FRESCOS ≤ 8ºC

MATERIA PRIMA ENVASADA (LÁCTEOS, FIAMBRES,…)≤ 4ºC o Tª especificada en laetiqueta del producto.

CONGELADOS ≤ 18ºC

• Se realizará, al menos, un control diario de dichas temperaturas. No obstante, y debi-do a que todas las unidades de almacenamiento deben disponer de indicador de tem-peratura visible, cualquier anomalía detectada en el transcurso de la jornada deberá ser comunicada al responsable de cocina.

• Se mantendrán todos los productos en recipientes tapados o protegidos mediante el uso de papel transparente, envases al vacío u otro sistema que aísle al alimento, evi-tando el uso de materiales absorbentes como papel o paños de tela o que no cubran totalmente a los alimentos.

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• Los alimentos elaborados se etiquetarán con el nombre, fecha de elaboración y de caducidad, la cual puede variar según el siguiente cuadro:

TIPO DE ALIMENTO VIDA ÚTIL

ELABORADOS COCINADOS A CONSUMIR EN CALIENTE 5 DÍAS

ELABORADOS COCINADOS A CONSUMIR EN FRÍO 2 DÍAS

ELABORADOS SIN TRATAMIENTO TÉRMICO EN LOS QUE FIGUREN INGREDIENTE DE ALTO RIESGO

1 DÍA

ALIMENTOS COCINADOS ENVASADOS AL VACÍO 15 DÍAS

CARNES Y PESCADOS CRUDOS 4 DÍAS

CARNE PICADA DE ELABORACIÓN PROPIA 1 DÍA

FRUTAS Y VERDURAS 4 DÍAS

CONGELADOS 3 DÍAS

• Se realizará, al menos, un control diario de dichas temperaturas. No obstante, y debi-do a que todas las unidades de almacenamiento deben disponer de indicador de tem-peratura visible, cualquier anomalía detectada en el transcurso de la jornada deberá ser comunicada al responsable de cocina.

• Se mantendrán todos los productos en recipientes tapados o protegidos mediante el uso de papel transparente, envases al vacío u otro sistema que aísle al alimento, evi-tando el uso de materiales absorbentes como papel o paños de tela o que no cubran totalmente a los alimentos.

• Los sobrantes de alimentos en conserva se trasvasarán a recipientes adecuados y ce-rrados.

• No sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las cámaras, ya que se impide que circule el aire frío entre los alimentos, con lo que no alcanzan la temperatura deseada o lo hacen muy lentamente.

• Los alimentos, recipientes y cualquier otro objeto se depositarán sobre estanterías, bancos u otras instalaciones sobreelevadas del suelo a la altura adecuada que facilite la limpieza.

• Se evitará la presencia de embalajes originales en las instalaciones (salvo que conten-gan información relevante en materia de seguridad alimentaria), especialmente en aquellas de uso directo por parte de los manipuladores.

• Se respetará el principio de rotación en los alimentos almacenados, utilizándose en primer lugar los más antiguos o de caducidad/consumo preferente más próximo.

• Se evitará la congelación lenta de alimentos mediante la introducción de éstos en congeladores (se debería de utilizar abatidores negativos). En todo caso nunca se debe de recongelar un alimento.

• Las instalaciones de almacenamiento en frío se mantendrán en todo momento lim-pias y ordenadas.

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• Nunca se introducirán alimentos calientes en las cámaras, ya que esto provoca que la temperatura de la misma aumente, produciendo condensación, y favoreciendo las contaminaciones cruzadas. El enfriamiento previo se realizará en la antecámara o en su lugar en una sala de frío.

INCOMPATIBILIDADES EN EL ALMACENAMIENTO FRIGORÍFICO:• No se deben almacenar en la misma cámara materias primas (alimentos crudos) junto

a productos elaborados (alimentos terminados o de consumo directo) por transforma-ción de aquellas, ni tampoco productos de origen vegetal con otros de origen animal, salvo que estén envasados o acondicionados y cerrados debidamente.

• Si por razones de escasez de cámaras fuera preciso el almacenamiento de varios de ellos, es absolutamente necesario realizarlo de la siguiente forma: Las carnes frescas y pescados en la parte inferior, los alimentos cocinados en los estantes centrales y los lácteos en los superiores.

• Los productos de origen animal (embutidos, fiambres…) deberán almacenarse aisla-dos de los productos lácteos, los huevos, las aves, la caza con pelo y pluma, los pesca-dos y mariscos y la carne fresca y despojos.

4.3 DESCONGELACIÓN DE PRODUCTOS

Para evitar la contaminación y/o proliferación de gérmenes durante la descongelación de los alimentos, se deben de seguir las siguientes pautas:• Los alimentos se descongelarán del siguiente modo:

1. Se retirarán los envoltorios (envases y embalajes) de los alimentos congelados.2. Se mantendrá el alimento durante todo el proceso de descongelación en insta-

laciones a temperaturas de refrigeración (inferior a 8 ºC para alimentos que van a ser cocinados, inferior a 4 ºC para alimentos que no van a ser cocinados tras su descongelación).

3. Se evitará el contacto de alimento con el líquido exudado procedente de la descongelación, mediante el uso de rejillas provistas de suficiente fondo para lograr su fin.

• Debe garantizarse que la descongelación sea completa, evitando que queden zonas del alimento parcialmente congeladas en el momento de su cocción.

• Una vez descongelado, el producto no volverá a congelarse, y se consumirá en menos de 24 horas.

• Algunos alimentos de diámetro reducido, generalmente frituras (croquetas, patatas fritas,...), pueden cocinarse sin descongelación previa siempre que se asegure alcanzar las temperaturas de cocción adecuadas en el interior del producto.

• En caso de sistemas de descongelación alternativos (microondas,...), se garantizará que:

1. Ninguna parte del alimento permanezca a temperaturas superiores a 18 ºC du-rante el proceso.

2. El proceso de descongelación no dure más de 2 horas.3. Una vez finalizada la descongelación, los alimentos se cocinen inmediatamente.

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4.4 PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

MANIPULACIONES EN CUARTO FRÍO:Un cuarto frío es una sala destinada a la manipulación de alimentos climatizada a unatemperatura ambiental inferior a 18 ºC. Todas las preparaciones de materias primas y

manipulaciones de alimentos elaborados deben realizarse en este cuarto para reducir al máximo la contaminación y/o proliferación de gérmenes en los alimentos.

Cuando se trabaje en el cuarto frío seguiremos las siguientes pautas de trabajo:• Los alimentos permanecerán en el cuarto frío el mínimo tiempo imprescindible para

llevar a cabo su preparación (no más de 30 minutos como referencia), evitando en la medida de lo posible romper la cadena de frío. De forma particular:

1. Se guardarán los alimentos en nevera durante la comida del personal de cocina.2. Se guardará el carro de alimentos elaborados en frío en refrigeración.3. En caso de ingredientes de uso contínuo que requieran refrigeración, se utiliza-

rán mesas de frío o similares.• No se depositará ningún embalaje sobre superficies de trabajo.• No se dejarán objetos personales (teléfono móvil, llaves...) sobre superfícies de trabajo

o en contacto con utensilios (cajones).

DESINFECCIÓN DE VEGETALES:• Aquellos vegetales destinados a su consumo en crudo y sin pelar (incluyendo fruta

como fresas, albaricoques, uvas...) así como decoraciones vegetales (perejil...) se DES-INFECTARÁN mediante el siguiente procedimiento:

1. Lavar los vegetales con agua fría fluyente.2. Sumergir los vegetales completamente en una disolución de agua con lejía “apta para la desinfección de agua de bebida” a una concentración entre 70 y 150 mg/L cloro.3. Mantener los vegetales en la disolución mencionada durante al menos cinco minutos.4. Pasados los 5 minutos se desechará el agua de desinfección y se someterá el producto a un aclarado profundo con abundante agua fría fluyente.

• En caso de realizar la dosificación de lejía manualmente, introducir del orden de 10 ml. de lejía por cada 5 litros de agua (calculado para una lejía de 40 gr./L de cloro).

• En caso de utilizar dosificadores automáticos de lejía, se deberá controlar diariamente el correcto funcionamiento del dispositivo mediante comprobación de la concentra-ción de cloro a través de tiras reactivas o kits de medición equivalentes.

• Si se utilizan pastillas de cloro (sólido) debe asegurarse su total disolución en el agua previa la incorporación del producto.

• En caso de utilizar productos alternativos a la lejía de uso alimentario, éstos deben estar autorizados para la desinfección de agua de consumo humano y se deberá dis-poner de la ficha técnica del producto así como las instrucciones de uso del mismo (dosis a aplicar, tiempos de contacto, necesidades de aclarado, sistema de medición de la dosificación, etc.).

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ENVASADO AL VACÍO:Se trata de un sistema de conservación de alimentos (cru-

dos, precocinados o cocinados) basado en la eliminación del aire, de manera que los microorganismos aerobios (requieren oxígeno) no pueden crecer y desarrollarse. Los microorganis-mos que sí pueden crecer sin aire (anaerobios) son más lentos en su desarrollo y generalmente están presentes en menor nú-mero en los alimentos con que este sistema consigue que los alimentos se conserven durante más tiempo a temperaturas de refrigeración.

Al trabajar con productos envasados al vacío tendremos en cuenta las siguientes instruc-ciones:

• Debe prestarse especial atención a no romper la cadena de frío de estos productos (al tratarse de productos sin oxígeno podrían provocar intoxicaciones botulínicas): du-rante su conservación se recomienda no sobrepasar en ningún momento los 3 ºC en el interior del producto.

• Debe descartarse de forma inmediata cualquier alimento al vacío hinchado (signo inequívoco del desarrollo de microorganismos).

• El envasado al vacío no debe utilizarse como recurso para conservar alimentos que se estén empezando a deteriorar o que hayan rebasado su fecha de consumo, ya que con este proceso no se van a destruir los microorganismos, simplemente se va a demorar su crecimiento.

• Deben etiquetarse los alimentos envasados al vacío de elaboración propia, anotando como mínimo el nombre del producto y la fecha de envasado.

• A la hora de establecer la vida útil de los productos envasados debe tenerse en cuenta que se trata de un parámetro que depende de multitud de variables como pueden ser la contaminación microbiana inicial del alimento a envasar, la temperatura de conservación, el tipo de alimento (acidez, salinidad, condimentos,...), el tratamiento culinario al que fue sometido,...

A título orientativo se establecen las siguientes vidas útiles:

TIPO DE ALIMENTO VIDA ÚTIL

CARNES CRUDAS 10-15 DÍAS

PESCADO CRUDO 5 DÍAS

ELABORADOS ENVASADOS POST-COCCIÓN 15 DÍAS

ELABORADOS ENVASADOS PRE-COCCIÓN 21 DÍAS

Durante el proceso de envasado se debe verificar el correcto termosellado /hermeti-cidad del envase, desechando aquellos alimentos en los que se detecte que el vacío no ha sido suficientemente intenso, o en los que éste se haya perdido.

• Debe mantenerse una estricta higiene tanto de la envasadora como de los envases.

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NORMAS ESPECÍFICAS DE MANIPULACIÓN PARA DETERMINADOS ALIMENTOS:a. Huevo• Utilizar huevos lo más frescos posible (en ningún caso supe-

rarán un mes desde la fecha de puesta).• Conservar siempre los huevos a temperatura de refrigeración

(inferior a 8 ºC).• Eliminar los huevos rotos (no dejar cáscaras de huevos en

hueveras junto a los huevos enteros), sucios o manchados con heces.

• Tras cascar los huevos, éstos se cocinarán de forma inmediata.• Los alimentos entre cuyos ingredientes figure el huevo que no van a ser sometidos

posteriormente a un tratamiento térmico (mayonesa, salsa rosa, mousse, merengue, tiramisú u otros similares), serán elaborados con ovoproductos pasteurizados (de fa-bricación industrial).

• En caso de no asegurar cocciones superiores a 75 ºC (tortillas, revueltos) se usará de igual modo huevo pasteurizado.

• NO lavar los huevos ya que se les quita su capa protectora externa (cutícula) facili-tando su envejecimiento prematuro a la vez que se puede provocar la entrada de microorganismos hacia el interior.

• Limpiar y desinfectar (en lavavajillas) los utensilios tras su uso en el cascado y batido.• No poner las tortillas o los huevos fritos en los mismos platos utilizados para cascar o

batir los huevos.• Los alimentos en los que figure el huevo u ovoproductos no deben conservarse (aún

siendo en refrigeración) más de 24 horas tras su elaboración.

b. Pescados• Las vísceras (tripas) de los pescados deben retirarse de

forma inmediata a su recepción (preferiblemente deben adquirirse eviscerados) salvo aquellos casos en donde por razones gastronómicas no se requiera el eviscerado.

• Los productos de la pesca que vayan a ser consumidos sin tratamiento térmico deben congelarse previamente un mínimo de 24 horas y a una temperatura igual o inferior a 20 ºC.

• Los establecimientos que sirven comida al público queda-rán dispensados de realizar la congelación por sí mismos cuando dispongan de cual-quier medio documental, expedido por las empresas suministradoras del producto, en la que se especifique que éstos o un proveedor anterior han aplicado la congela-ción en cualquier fase anterior de la cadena alimentaria.

• A través de la carta u otros procedimientos documentados se informará al cliente de la aplicación de estas medidas destinadas a prevenir la presencia de Anisakis y otros parásitos.

c. Carne picada• Aunque la normativa vigente permite la conservación de la carne picada de elabora-

ción propia 24 horas a temperaturas inferiores a 2 ºC, la recomendación es evitar su conservación y realizar su cocción inmediatamente tras el picado.

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4.5 ELABORACIÓN DE PLATOS FRÍOS:

• Se utilizarán mascarillas buco-nasales siempre que se vayan a manipular alimentos que contengan ovoproductos o productos lácteos que no vayan a ser sometidos poste-riormente a un tratamiento térmico (mayonesa, natas, cremas, flanes, pudding, pas-teles, u otros similares).

• Deben enfriarse previamente los ingredientes a ensamblar en platos fríos (marisco, pasta o vegetales hervidos, mahonesa...).

• Se utilizarán guantes desechables de forma puntual para el contacto directo con ali-mentos de riesgo a ser consumidos tras su manipulación (montaje de ensaladas, cóc-teles de marisco, pastelería, canapés...).

• Se desaconseja el uso de guantes de látex por las potenciales reacciones alérgicas que desencadena en personas sensibles: usar guantes desechables de vinilo o nitrilo.

• Una vez preparados los platos fríos, se protegerán mediante tapas, film transparente, papel de aluminio, etc. y se mantendrán en refrigeración hasta su servicio.

• Las mangas pasteleras serán de un solo uso o se someterán a un lavado y desinfección después de su uso.

4.6 COCCIÓN

• Durante la cocción deberá utilizarse una combinación de tiempos y temperaturas tales que garanticen la destrucción de los microorganismos:

1. 63 ºC/ 30 minutos2. 70 ºC/ 2 minutos3. 72 ºC/ 15 segundos

• Dichas temperaturas hacen referencia al interior del alimento y no a la indicada por el equipo de cocción. En cuanto al tiempo, debe de comenzar a contarse a partir del momento que se alcance en el interior del producto la temperatura citada.

• Para conocer la temperatura de cocción final de un alimento podemos:4. Utilizar un termómetro sonda, introduciéndolo en el centro del alimento du-

rante su cocción (algunos hornos lo llevan) o inmediatamente tras su cocción.5. Observar los cambios provocados en el alimento (color, sabor, textura, ...)6. Como reglas generales deben, tenerse en cuenta las siguientes recomendacio-

nes:7. Evitar cocción de piezas grandes.8. Cocer piezas de tamaño lo más uniforme posible.9. No mezclar en la misma tanda de cocción alimentos frescos y semi-congelados.10. En el caso de carnes a la plancha o parrilla, no utilizar porciones de más de 3

cm de grosor.11. Se aconseja el uso de hornos de convección forzada (con ventiladores) ya que

ofrecen una mayor homogeneidad de temperatura.

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4.7 FRITURAS

• El aceite de fritura, cuando presente signos de degradación (oscurecimiento, espuma, humeo, olores desagradables, espesamiento, presencia de residuos,...) o supere un 25% el contenido en compuestos polares, será sustituido.

• Para ralentizar la degradación en el aceite debemos:1. Filtrar el aceite frecuentemente (los residuos aceleran la degradación).2. Mantener las freidoras tapadas cuando no se utilicen (el aire y la luz también

aceleran la degradación).3. No superar los 180 ºC y mantener la freidora apagada cuando no se esté utili-

zando.4. No mezclar diferentes tipos de aceites de fritura.5. Mantener constante el nivel, adicionar con frecuencia aceite nuevo (siempre y

cuando el que quede esté todavía en adecuadas condiciones).6. Mantener la freidora en adecuadas condiciones de higiene y conservación.

4.8 ENFRIAMIENTO

• Los alimentos se enfriarán de la forma más rápida posible mediante la utilización de técnicas y/o equipos que garanticen un descenso de la temperatura en el centro del alimento desde los 65 ºC hasta los 8 ºC en menos de dos horas.

• El sistema más eficaz para el rápido enfriamiento de alimentos es el uso de abatidores de temperatura.

• Para acelerar el enfriamiento debe distribuirse el alimento en pequeñas cantidades así como evitar su tapado durante el proceso.

• No introducir alimentos calientes en neveras o cámaras junto a otros alimentos.

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4.9 MANTENIMIENTO DE PRODUCTOS ELABORADOS (frío y caliente):

MANTENIMIENTO EN CALIENTE:• La temperatura de mantenimiento de alimentos en caliente (incluyendo el transporte

de los mismos) debe ser igual o superior a 65 ºC.• El tiempo de mantenimiento en caliente no debe superar las 3 horas (principalmente

por razones gastronómicas). En caso contrario, se recomienda un control de tempe-ratura del alimento al final del proceso para comprobar que se han mantenido las condiciones de mantenimiento adecuadas.

• Los equipos de mantenimiento en caliente (mesas y armarios calientes, baños Ma-ría...) deben conectarse con suficiente antelación para que alcancen 65 ºC antes de colocar los alimentos en ellos.

• En el caso de los baños María, la temperatura del agua alcanzará los 80 ºC y si el sis-tema es por contacto directo del agua, ésta rodeará la mayor parte del recipiente que contiene el alimento.

• Si tras el periodo de mantenimiento en caliente se observa que el equipo (y por ende el alimento) está a temperatura inferior a 65 ºC, se procederá a su regeneración así como revisión del equipo.

MANTENIMIENTO EN FRÍO:• Se evitará la permanencia de comidas a consumir en frío a temperatura ambiente por

más de 30 minutos.• Se mantendrán los alimentos en frío hasta su cocción o regeneración.

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4.10 LA REGENERACIÓN

La regeneración es el proceso de calentamiento del alimento hasta temperaturas adecua-das. Este proceso nos permite destruir aquellos gérmenes que se hayan desarrollado tras la cocción.• Los alimentos solo deben ser regenerados una vez (evitar recalentamientos múltiples)• Para conseguir esto debemos utilizar procedimientos que permitan alcanzar tempe-

raturas superiores a 75 ºC en el interior del producto lo más rápidamente posible (idealmente en menos de 1 hora):

1. No utilizar sistemas de mantenimiento en caliente (carros calientes, baños María...) para la regeneración de alimentos, ya que no disponen de la potencia necesaria.

2. Los alimentos líquidos (salsas, caldos...) deben llevarse a ebullición.3. Deben regenerarse todos los componentes de un alimento (ej. el salseado en

caliente de una carne fría no asegura la regeneración).4. En caso de utilizar microondas, éste debe disponer de plato giratorio.

4.11 EVACUACIÓN DE DESECHOS

• Todo desperdicio orgánico que se deposite en contenedo-res estará embolsado (bolsas de un solo uso).

• No sobrecargar los cubos de basura, cambiar y desechar la bolsa cuando se encuentre a 2/3 de su capacidad total.

• No se recomienda utilizar cubos de basura integrados en las mesas de manipulación. En tal caso, se deberá evitar la manipulación alrededor de los orificios de evacuación de residuos.

• Al finalizar la jornada no debe quedar ningún cubo de basura sin vaciar en zonas de manipulación.

• Los cubos de basura en las zonas de manipulación de alimentos se mantendrán tapa-dos en todo momento (incluyendo bares y cafeterías).

• Dichas tapas serán de apertura por pedal, evitando en todo momento abrir los cubos con las manos. Las basuras se podrán almacenar, previo a su retirada por el gestor de residuos, en una zona de almacenamiento de residuos (cuarto de basuras) debida-mente apartada de la zona de manipulación / tránsito de alimentos y protegida de la luz solar directa o del acceso de plagas.

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