3.personal manipulador

Luz María Alzate Tamayo

BPM PARA EL PERSONAL

MANIPULADOR DE ALIMENTOS


QUIEN ES EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS?

Quien los produceQuien los transporta

Quien los comercializa


Quien los arregla o cocina

Quien los lleva a la mesaQuien los vende directamente

QUIEN ES EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS?


BPM DEL PERSONAL INCLUYE:

Estado de saludCapacitaciónPrácticas higiénicas


1. ESTADO DE SALUD

Reconocimiento médico: Previo al inicio de labores Cada vez que se

considere necesario Mínimo una vez al año


Evitar que un manipulador enfermo afecto los alimentos: Enfermedades respiratorias, diarreas Heridas, uñeros Tomar medidas para evitar la

contaminación

El manipulador debe reportar a su superior cualquier enfermedad

1. ESTADO DE SALUD


2. FORMACIÓN

Brindar educación sanitaria en manipulación de alimentos: Nivel básico Nivel continuado Avisos ubicados en lugares

estratégicos de la empresa


TEMAS PARA LA FORMACIÓN:Nivel Básico:

Microbiología básica de alimentos Prácticas de higiene Causas de descomposición de los alimentos y

métodos de conservación. Control ecosanitario de plagas Manejo higiénico de materias primas Limpieza y desinfección Sistema HACCP


Nivel continuado: Conceptos básicos de los alimentos Composición química de los alimentos Microorganismos en los alimentos Normas generales para la manipulación de

alimentos Fuentes de contamininación de los alimentos Decreto 3075

TEMAS PARA LA FORMACIÓN:


PLAN DE CAPACITACIÓN:

Propósitos y alcanceEstructura organizacionalCronograma anual de capacitaciónPlaneación curricular de los cursosRecursos didácticosRegistros y controlesDocumentos de referencia


Planeación de un curso de capacitación:1.Justificación y objetivos

2. Grupo objetivo

3. Metodología educativa

4. Duración y agenda del curso

5. Recursos didácticos

6. Capacitadores

7. Evaluación y seguimiento

8. Autorización oficial


A quienes capacitar:

ManipuladoresPersonal de

mantenimientoProveedoresDistribuidoresTransportadores

AlmacenistasMercaderistasClientesPersonal

administrativoPersonal nuevo


Metodología educativa:

Charlas magistralesTalleresMesas redondasExposición de trabajos en grupoVisitas a la plantaFilmaciones en sitios de trabajoJuegos


Recursos didácticos:

CartillasVideosCharlas en

multimediaDiapositivasCartelerasJuegos

DemostracionesPrácticas en el

laboratorio de microbiología


Sistemas de evaluación y seguimiento

Evaluaciones mediante juegos Visitas de seguimiento para verificar el

impacto de la capacitación: Cambio de hábitos Mejoramiento de la higiene del sitio de trabajo. Mejoramiento de la calidad higiénica de los

productos.


3. Práctica higiénicas del manipulador de alimentos :

Hábitos Personales:Bañarse diariamente.Mantener las uñas cortas y sin pintar.Lavarse los dientes después de comer.No fumar cuando manipula

alimentos.


Hábitos Personales:No usar anillos, pulseras, cadenas o

aretes.No manipular alimentos si se tienen

heridas, uñeros, enfermedades respiratorias o diarrea.

No estornudar o toser encima de los alimentos.

Práctica higiénicas del manipulador de alimentos :


Uniforme:Usar uniforme completo de

acuerdo a la labor que realice.Mantener siempre limpio el

uniforme.Cambiar a diario el uniforme. No llevar objetos en los

bolsillos de la camisa.



Uniforme:Usar tapabocas cuando sea

necesario.Permanecer callado cuando se

manipula alimentos.Mantener el cabello recogido

en una malla o gorro.



En las instalaciones:Usar dos cucharas, una para

revolver y otra para probar.

Utilizar pinzas o cubiertos para manejar los alimentos.

Mantener limpias las áreas de trabajo.



En las instalaciones:Tomar los vasos por las bases, los

pocillos por las asas, los platos por los bordes y los cubiertos por el mango.

Limpiar inmediatamente lo que se derrame pues estos atraen insectos y roedores.

Lavar y desinfectar los equipos.



LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MANOS

Utilizar suficiente agua potableUtilizar abundante jabón

desinfectante (según instrucciones)

Lavarse bien hasta los codos y el interior de las uñas

Enjuagarse bien con agua limpiaSecarse las manos con toallas

desechables o aire caliente.


Antes y después de manipular alimentos.

Después de comer, beber, fumar, sonarse la nariz, estornudar, toser, manejar dinero, limpiar áreas de trabajo, peinarse, llevarse las manos a cualquier parte del cuerpo, secarse el sudor, recoger objetos caídos del suelo.

Lavarse muy bien las manos:


Para lograr unas manos limpias:

Capacitación y entrenamiento

Estaciones de Lavado de manos

Jabones desinfectantesGuantesVerificación frecuente


Estaciones de lavado de manos:Lavamanos de acción indirecta.Dispensadores de jabón líquido

desinfectanteToallas de papel para el secado de

manos.Instaladas en sitios estratégicos:

Servicios sanitarios A la entrada de operarios Donde se requiera lavado frecuente


Uso Correcto de los Guantes:

Usar guantes del tamaño justo para las manos

Quitarse los guantes al retirarse del puesto de trabajo

Cambiarse de guantes al cambiar de actividad

Lavarse las manos al cambiar de guantes


Cambiarlos cuando se contaminen Lavar y desinfectar los guantes

reutilizablesMantenerlos en un sitio limpio y

secoNo usar guantes a cambio de

utensilios de mezclado

Uso Correcto de los Guantes:


Verificación de la higiene de las manos:

Supervisión del lavado de manosControl del consumo de jabones y

sustancias desinfectantesRevisión del estado de las estaciones de

lavado de manosFrotis periódicos de manos y uñas

3.personal manipulador

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