35972549 higiene y manipulacion de alimentos

Jaime Nebot SaadiAlcalde

M.I. Municipalidad de Guayaquil

Marcia Gilbert de BabraConcejala - Coordinadora del Proyecto

PresidentaComisión de Acción Social y Educación

Soc. Víctor MaridueñaConcejal

Asesoría InternacionalFormar, Educación a Distancia

Alberto Dassum Presidente

Roberto VernimmenDirector y Equipo Técnico

Pedro Aguayo CubilloPresidente Ejecutivo

Higiene y manipulación de alimentos

Muy Ilustre Municipalidad de [email protected]

CENTRO TUTORIALCarchi 700 y 9 de OctubreTelfs: 2296606 - 2296607

[email protected] - Ecuador

Introducción


Distribución GratuitaM.I. Municipalidad de Guayaquil


Desarrollar estos proyectos educativos tan complejos, en tan corto tiempo, sería imposible si no se contara con el apoyo, asesoramiento y disposición a la consulta de la comunidad científica, de amigos profesionales y de personas que, interesa-das en colaborar, nos ofrecieron sus opiniones o nos abrieron las puertas para escucharnos y alentarnos.

A todos ellos nuestro máximo agradecimiento.

Doctor Jorge Rubio Cedeño, Subsecretario Regional de Salud Costa-Insular Lcda. Alida Jiménez de Granja – Profesional 4de la Subsecretaría Regional de Salud Costa-Insular Dra. Alba Briones Lavayen - Area de Epidemiología de la Subsecretaría Regional de Salud Costa-InsularEquipo Directivo y Técnico de la Subsecretaría Regional de Salud Costa- Insular Instituto Nacional de Higiene Chef Martha Crespo – Escuela de los ChefsChef Santiago Granda – Escuela de los ChefsUniversidad Casa GrandeLcda. Gabriela Rendón – Catedrática de la Escuela de Turismo de la Universidad Católica Santiago de GuayaquilComunidad del Cerro Santa Ana – Microempresarios, pro-pi-etarios de bares, restaurantes y otros lugares de venta de ali-mentos.A los propietarios y colaboradores de los distintos restaurantes, servicios de comidas rápidas y organismos públicos y privados, entre otros, cuyo reconocimiento específico apare-cerá en las emisiones televisivas.Dr. Ernesto Romero Toro – Director de la Dirección de Salud e Higiene de la M.I. Municipalidad de GuayaquilDra. Miriam Renella Morán – Supervisora de Laboratorio Bromatológico de la M.I. Municipalidad de GuayaquilDr. Carlos Farhat – Coordinador de Salud de la Dirección de Salud e Higiene de la M.I. Municipalidad de GuayaquilDr. Moisés Cajías - Coordinador de Salud de la Dirección de Salud e Higiene de la M.I. Municipalidad de GuayaquilEquipo Técnico de la Dirección de Salud de la M.I. Municipalidad de GuayaquilEquipo Directivo y Técnico de la Dirección de Mercados de la M.I. Municipalidad de GuayaquilEquipo Directivo y Técnico de Informática y Desarrollo Institucional de la M.I. Municipalidad de GuayaquilEquipo Directivo y Técnico de la Dirección de Acción Social y Educación – DASE de la M.I. Municipalidad de Guayaquil

Proyecto y Dirección GeneralLcda. Mirta Romay (Argentina)

Contenidos teóricos Lcda. Isabel SendónEscuela Superior de Hotelería, Gastronomía y Turismo (Argentina)

Supervisión de contenidosDr. Ernesto Romero Toro – Dirección de Salud de Higiene de la M.I. Municipalidad de Guayaquil (Ecuador)Dr. Jorge Rubio Cedeño – Subsecretario Regional de Salud (Ecuador)Escuela de los Chefs (Ecuador)Dra. Mariuxi Egas Miraglia - Catedrática de la Universidad Casa Grande (Ecuador)

Redacción de contenidos y trasposición didácticaSilvina Pini (Argentina)Néstor Leonel Ruiz (Argentina)

Diseño gráfico y DiagramaciónLe Voyer (Argentina)

IlustracionesRoxana Re (Argentina)

ImpresiónArtes Gráficas Senefelder

Coordinación EcuadorCentro Tutorial - Fundación Ecuador Econ. Miguel Angel Valdivieso (Ecuador)Coordinadora EducativaPs. Magali Merchán Barros (Ecuador)Coordinación de ExtensionesEc. María Fermina Pazmiño

M.I. Municipalidad de GuayaquilLcda. Jenny Poveda Saltos (Ecuador)Lcda. Jessica Quintana Vera (Ecuador)

© M.I. Municipalidad de GuayaquilTodos los derechos de la edición castellana reser-vados por M. I. Municipalidad de Guayaquil Queda hecho el depósito que previene la ley 83 de Propiedad Intelectual.Industria Ecuatoriana ISBN 9978-43-779 Primera Edición Agosto 2004Primera Reimpresión, Enero 2006

La reproducción parcial o total de esta publicación, en cualquier forma que sea, por cualquier medio mecáni-co o electrónico, no autorizada por los editores, viola derechos reservados. Cualquier utilización debe ser previamente solicitada.

Edición FORMAR Educación a distancia

Agradecimientos


Introducción

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Presentación

Es ti ma do/a alum no/a:Deseamos felicitarte por haber decidido inscribirte en el curso “Higiene y Manipulación de Alimentos” y queremos contarte que:

Sabemos que muchas personas como tú y nosotros nos hemos asustado porque algún miembro de nuestra familia (niños, jóvenes, adultos y adultos mayores) se ha enfermado por haber comido algo fuera de casa o incluso, en casa. ¿Te ha sucedido? Siempre nos preguntamos ¿qué comió, dónde comió? Y luego del susto, quisiéramos que nunca se repita esta situación. Este curso responde a esta gran preocupación ¿Cómo prevenir?

Aprendiendo a reconocer cuándo un alimento (crudo o cocinado) está en buen estado, esco-giendo adecuadamente el lugar donde compramos los alimentos, aplicando prácticas de manipulación, elaboración y conservación de los alimentos para reducir su deterioro, evitar pér-didas de dinero y mantener su valor nutritivo. Es necesario también conocer qué alimentos son de alto o bajo riesgo, cómo diferenciar un alimento normal de aquél que está contaminado, adul-terado o alterado. La higiene personal y general del lugar donde preparamos los alimentos es también importante para prevenir las enfermedades de origen alimentario.

Si aplicamos las prácticas adecuadas de higiene y manipulación de alimentos, lograremos prevenir enfermedades como salmonelosis, tifoidea, cólera, hepatitis, infecciones intestinales, etc., por eso queremos compartir contigo estos consejos. Quizá algunos ya los conoces y los apli-cas -felicitaciones- tal vez otros son novedosos, tómalos como una oportunidad de aprender y ponerlos en práctica, sea en casa, en tu negocio de comida para preparar -puesto en el mercado, tienda de víveres, carnicería, etc.- o de comida preparada -kiosko, bar, cafetería, salón, restaurante, carreta, etc.

Queremos que sepas que éste es el cuarto curso del Programa de Tele educación “Aprendamos: una oportunidad para superarnos” que lleva adelante la M.I. Municipalidad de Guayaquil junto con la Asociación de Canales de Televisión del Ecuador y la participación de Fundación Ecuador y la Cámara de Industrias de Guayaquil. Aprendamos es la primera experiencia de educación por televisión que se desarrolla en Ecuador. Cuenta con la asesoría del grupo argentino Formar Educación a Distancia, que posee amplia experiencia en este campo.

Todos quienes formamos parte de esta tarea educativa te invitamos a continuar aprendiendo, apli-carlo y presentar la evaluación para obtener tu certificado. Para nosotros, tú eres la persona más importante en la ejecución de este Proyecto, por lo que te proponemos: ¡APRENDAMOS!


Ing. Pedro Aguayo CubilloPresidente Ejecutivo

FUNDACION ECUADOR

Psicopedagoga Marcia Gilbert de BabraConcejala

Presidenta Comisión de Acción Social y Educación M.I. Municipalidad de Guayaquil

Coordinadora General del Proyecto


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Bienvenidoal Curso “Higiene y Manipulación de Alimentos”A partir de este momento tú eres un alumno involucrado en tu propio proceso de apren-dizaje, con el propósito definido de formarte para mejorar tu calidad de vida.

Este curso te propone hacer una revisión de todas las actividades que realizas en tu casa o en tu negocio gastronómico con los alimentos, para que conozcas las distintas facetas que atañen a los cuidados que requieren. Esto te permitirá consumir o expend-er alimentos de óptima calidad, contribuyendo a la salud familiar o comunitaria, y a la sat-isfacción de tu familia o tus clientes. Aprenderás los procedimientos correctos para man-tener la higiene, para optimizar las compras de los distintos alimentos, para su correcto almacenamiento y procesamiento. Esto contribuirá al mejoramiento de tu economía doméstica y al desarrollo económico de la comunidad en la que vives. Te damos la bienvenida y te invitamos a participar de un proyecto diferente, convencidos de que existen nuevas formas de educar y de aprender.

Este curso en el que te has inscrito te brindará:

◊ Conocimiento de las distintas enfermedades que pueden ser transmitidas por los alimentos (síntomas, desarrollo y prevención).◊ Habilidad para lograr un correcto tratamiento higiénico de los alimentos.◊ Capacitación para el personal asignado al manejo de productos alimenticios.◊ Nociones sobre los factores que deterioran o contaminan.◊ Las reglas básicas de la higiene personal para los trabajadores del área gastronómica.◊ Conocimientos sobre controles médico–sanitarios indispensables en tu comercio.◊ Conocimiento sobre los procedimientos estandarizados de higiene alimenticia.◊ Detalles sobre las plagas que afectan a los alimentos y en consecuencia a la salud, y los métodos para controlarlas.◊ Elementos para que distingas y clasifiques correctamente los alimentos. ◊ Conocimientos sobre los riesgos de la contaminación cruzada, y cómo evitarla.◊ Información sobre cómo distinguir los alimentos en buen estado para mejorar tus compras.◊ Pautas sobre los controles necesarios cuando procedes a la compra de alimentos.◊ Conocimientos para mejorar las formas de conservación de estos.

¿Qué es la educación a distancia?Existen tres modalidades educativas: la educación presencial, donde el alumno con-curre a clase y tiene una relación directa con el docente; la educación semi–presen-cial, donde el alumno recibe parte del curso en materiales educativos, con clases de apoyo.


Introducción

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Te contamos sus ventajas ◊ El alumno no debe desplazarse a un centro de estudios específico, pues toda la infor-mación llega hasta donde esté, por más lejos que se encuentre.

◊ El alumno puede administrar sus propios tiempos de aprendizaje, ya que se sienta a estudiar cuando lo desea, cuando sus posibilidades familiares o laborales se lo per-miten y siguiendo su propio ritmo de estudio.

¿A quién va dirigido el curso?

Este curso ha sido pensado para aquéllos que trabajan en cualquier tipo de nego-cios gastronómicos y para todos los responsables de las distintas áreas de un local donde se manipulan alimentos, sus empleados y proveedores, con el fin de mejorar los procesos que involucren su higiene y manipulación. También será de utilidad en el hogar y en las instituciones que posean comedores o alguna forma de venta de alimentos o bebidas. En síntesis, este curso será de utilidad en todo sitio en donde se deban conocer los mecanismos y cuidados que requiere el trato con los alimen-tos, para manipularlos de manera responsable y mantener en óptimas condiciones su calidad, sabor y propiedades.

Los distintos organismos sanitarios, nacionales e internacionales, regulan la mani-pulación de los alimentos con el objetivo de mejorar la calidad de vida de la población. En este curso hemos intentado resumir las pautas más importantes, y los procedimientos más seguros, para que aquellos que están en contacto con los ali-mentos, puedan controlar las formas en que son transportados, recibidos, almacena-dos y conservados, manteniéndolos en condiciones óptimas.

El libroContiene una Introducción, 11 capítulos, actividades de autoevaluación y anexos.

Los capítulos ◊ En la primera página se detallan los temas que aprenderá con ese capítulo.

Hablemos de los materiales de Aprendizaje



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Los programas de televisiónFueron desarrollados para la televisión abierta, respetando su exigencia de calidad. Desde el punto de vista didáctico, se usan secciones fijas dirigidas al cocinero profe-sional, las amas de casa y los consumidores en general. De este modo, podrás aprender los contenidos de manera entretenida. Si no alcanzas a ver todos los programas, pre-gunta al centro tutorial dónde podrías asistir para que te lo muestren en video.

ícono definición: Se usa para dar el sentido exacto en el que se utilizará una palabra.

ícono vea en el…: Aparece cada vez que tengas ejemplos de situaciones concretas, disponibles para consultar en el programa de televisión.

íconos importantes: Se utilizan para destacar aquellos conceptos que son necesarios tener en cuenta para una mejor comprensión del tema.

íconos de consejos útiles: Indican que el texto que acompaña a cada uno de ellos es una recomendación o instrucción para el ama de casa, para el cocinero, o una advertencia para ambos.

El sistema de tutoríasEn la educación a distancia el rol del tutor es muy importante, pues le permitirá estar acompañado en todo el proceso de aprendizaje. Para ello contará con una tutoría telefónica a la cual podrá comunicarse para conversar con el tutor todos los días.Por otro lado existen tutorías televisivas que se emitirán cada dos programas de tele-visión. En ella se revisará en forma sintética lo visto en los dos programas anteriores, se podrá conocer a otros alumnos que realizan el curso, como tú lo estás haciendo, y se responderán preguntas e inquietudes.

◊ Dentro del contenido de cada capítulo encontrarás los siguientes íconos:

◊ “Para recordar”, que aparece al final de cada capítulo, cumple la función de detallar los temas más importantes aprendidos en cada uno de ellos.

◊ Las actividades “Para pensar” te ayudarán a reflexionar sobre cómo manipulas los alimentos, cuidas tu higiene, almacenas o conservas alimentos. Esta reflexión te permitirá conocer tus hábitos y modificarlos cuan do los encuentres inadecuados o riesgosos.


Introducción

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Modos de acreditación

Al final del curso deberás rendir una evaluación sobre los contenidos que has apren-dido, tanto siguiendo los programas de televisión como leyendo y trabajando en este texto.

Si la evaluación es satisfactoria recibirás un certificado de aprobación del curso “Higiene y Manipulación de Alimentos”. Si eres propietario de algún negocio de comida recibirás también un sello de reconocimiento que podrás exhibir en tu local.

El certificado que recibirás será otorgado por la Dirección de Salud e Higiene, la Dirección de Acción Social y Educación-DASE de la M.I. Municipalidad de Guayaquil y Fundación Ecuador. Si tú eres miembro de alguna institución (por ejemplo voluntario/a de alguna ONG, miembro de alguna Asociación, Comité o empleado de alguna empresa o industria) o te matriculaste en grupo; es posible que esta organización también fi-gure en tu certificado y te pida una aplicación práctica de tus conocimientos o cursos presenciales adicionales.

¿Qué funciones tienen los tutores? ◊Instruyen y aconsejan sobre las prácticas más recomendables para obtener un mejor aprovechamiento del sistema de educación a distancia. ◊Resuelven dudas sobre la comprensión de los materiales didácticos (libro y programas de televisión). ◊Establecen vínculos con los alumnos a medida que atienden sus dudas o dificultades, aportando ejemplos clarificadores.

Ten en cuentaEl sentido de las tutorías es crear un espacio permanente de diálogo e intercambio en torno a los conceptos trasmitidos. Comunicarte implica alentar, profundizar y enriquecer tu estudio.

¿En qué consiste la evaluación?

Al final del curso deberás rendir un examen que se encuentra en la páginas 133 y 134 sobre los contenidos del curso, es importante que realices antes las actividades para pensar que corresponden a cada capítulo.



Indice

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Capítulo 1Enfermedades transmitidas por alimentos ¿Qué son las ETA?....................................................................................................¿Cómo se producen?.......................................................................................................................................

¿Cómo reconocemos una ETA?....................................................................................................................

Principales causas de las ETA........................................................................................................................

¿Quiénes son los responsables de prevenir las ETA?............................................................................

Anexo: Tabla de enfermedades de origen alimentario - ETA............................................................

Capítulo 2El deterioro y la contaminación de los alimentosDeterioro y contaminación, dos grandes enemi-gos.............................................¿Por qué se deterioran los alimentos?.........................................................................................................

¿Por qué se contaminan los alimentos?........................................................................................................

Microorganismos patógenos........................................................................................................

Sustancias químicas tóxicas...........................................................................................................

Elementos físicos...............................................................................................................................

Condiciones favorables para el desarrollo de los microorganismos patógenos..............................

Reglas básicas para minimizar el riesgo de contaminación..............................................................

Capítulo 3La higiene personal ¿Las personas también contaminamos los alimen-tos?.........................................Reglas básicas de la higiene personal...........................................................................................................................

Cocineros limpios, alimentos seguros....................................................................................................

Y en casa también.................................................................................................................................................

Reglas básicas para lavarse las manos correctamente.....................................................................

La ropa de trabajo....................................................................................................................................................................

Guantes, manoplas y mascarillas, tres auxiliares de la ropa de trabajo...................................

La salud personal...................................................................................................................................................................

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Introducción

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Capítulo 4La higiene general ¿Por qué es importante la higiene gener-al?............................................................ 4 poderosas razones para que mantengamos limpio y desinfectado el negocio.......................

La limpieza.................................................................................................................................................................

Las tres energías de la limpieza..........................................................................................................

Métodos de limpieza..............................................................................................................................

¿Cómo debemos desinfectar?................................................................................................................................

Limpieza & desinfección: una rutina a seguir.....................................................................................................

¿Qué es un plan de limpieza?..............................................................................................................

¿Qué son los POES?.................................................................................................................................

Capítulo 5Las plagas¡Cuidado con las plagas!..........................................................................................¿Cómo podemos detectar su presencia?............................................................................................................

¿Dónde anidan estos invasores?........................................................................................................

Métodos para el control y erradicación de las plagas...............................................................................

Fumigación con productos químicos...............................................................................................

Manejo de los residuos..........................................................................................................................................

Plagas y formas de combatirlos.........................................................................................................................

Capítulo 6Los diferentes tipos de alimentosDiferenciemos los alimentos...................................................................................Alimentos según sus condiciones para el consumo...................................................................................

Alimentos perecederos y no perecederos.....................................................................................................

Alimentos de alto y de bajo riesgo...................................................................................................................

Anexo: Código Alimentario...................................................................................................................................

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Capítulo 7La contaminación cruzada ¿Un alimento puede contaminar a otro?.................................................................... La vía directa.............................................................................................................................................

La vía indirecta..........................................................................................................................................

El correcto uso de las tablas de cocina................................................................................................................

Capítulo 8Los alimentos en buen estado ¿Cómo ser un/a comprador/a inteli-gente?....................................................................Carnes frescas.............................................................................................................................................................

Pescado.........................................................................................................................................................................

Langostinos y camarones.......................................................................................................................................

Moluscos bivalvos.....................................................................................................................................................

Aves...............................................................................................................................................................................

Huevos..........................................................................................................................................................................

Lácteos..........................................................................................................................................................................

Verduras.......................................................................................................................................................................

Legumbres, tubérculos y raíces............................................................................................................................

Frutas............................................................................................................................................................................

Hielo..............................................................................................................................................................................

Alimentos congelados...........................................................................................................................................

Cereales........................................................................................................................................................................

Harinas.........................................................................................................................................................................

Productos secos y deshidratados empaquetados........................................................................................

Enlatados y embotellados.......................................................................................................................................

Capítulo 9Recepción y almacenamiento. Los proveedores y el comercio¿Cómo ser un jefe de cocina inteligente?...................................................................El transporte de productos alimenticios..............................................................................................................

Carga y descarga.......................................................................................................................................................

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Introducción

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Recepción en nuestro negocio..............................................................................................................................

Registro y control de la mercadería......................................................................................................................

Almacenamiento de los alimentos.......................................................................................................................

Rotulación y etiquetado de los alimentos.........................................................................................................

Los productos perecederos y sus rótulos........................................................................................

Los productos no perecederos...........................................................................................................

Los proveedores, comercios y depósitos de alimentos...................................................................................

Cadena de frío...........................................................................................................................................

Descontaminación ambiental.............................................................................................................

Iluminación adecuada...........................................................................................................................

Empleados cuidadosos y limpios.......................................................................................................

Local limpio y ordenado........................................................................................................................

Envases y embalajes correctos............................................................................................................

Los riesgos de la venta y alimentación callejera ................................................................................................

Capítulo 10Técnicas de conservación Refrigerador, congelador y cámaras: Un eficaz somnífe-ro.................................................¿Cómo enfriar los alimentos calientes?................................................................................................................

Congelación y descongelación..............................................................................................................................

La cadena de frío......................................................................................................................................................

Otras técnicas de conservación.........................................................................................................................

Capítulo 11Reglas de Oro de la Organización Mundial de la Salud Los mandamientos del manipulador de alimentos.....................................................Las reglas de oro de la higiene y manipulación de alimentos...................................

Actividades para pensar Capítulo 1: Enfermedades transmitidas por los alimentos...................................................Capítulo 2: El deterioro y la contaminación de los alimen-tos............................................

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Capítulo 3: La higiene personal.........................................................................................Capítulo 4: La higiene general.........................................................................................Capítulo 5: Las plagas........................................................................................................Capítulo 6: Los diferentes tipos de alimentos...................................................................Capítulo 7: La contaminación cruzada..............................................................................Capítulo 8: Los alimentos en buen estado.....................................................................Capítulo 9: Recepción y almacenamiento. Los proveedores y el comercio.....................Capítulo 10: Técnicas de conservación..........................................................................Capítulo 11: Reglas de Oro de la Organización Mundial de la Salud..............................

Bibliografía......................................................................................................

Evaluación final de aprendizaje........................................................................

Anexos................................................................................................................

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Distribución GratuitaM.I. Municipalidad de

Enfermedadestransmitidas por alimentos

Capítulo 1

Las ETA son las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos y constituyen uno de los problemas sanitarios más frecuentes en toda América del Sur, incluido Ecuador.

¿Cómo se producen?Las ETA son producidas por el consumo de alimentos y bebidas contaminados. Esta contaminación casi siempre es causada por microorganismos (bacterias, virus, hongos y parásitos) presentes en las bebidas, comidas y en el agua. Son invisibles al ojo humano y sólo son advertidos en el microscopio. Es importante destacar que una contaminación alimentaria que deriva en una ETA, podría haber sido evitada con la correcta manipulación de los alimentos y bebidas. La mayoría de los microorganismos producen sustancias tóxicas que afectan nuestra salud aunque también existen otras toxinas que no provienen de un microorganismo, sino de una sustancia química, como por ejemplo los pesticidas, y que pueden enfermarnos. Las ETA más frecuentes en nuestro país son: salmonelosis, hepatitis A, triquinosis y botulismo.

¿Qué son las ETA?

En este Capítulo usted aprenderá: • Qué son las ETA y cómo se producen. • Cuáles son sus principales causas. • Quiénes son los responsables de evitarlas.

¡Cuidado! Los alimentos pueden enfermarnosLas comidas y bebidas que ingerimos diariamente satisfacen nuestro apetito y nos aportan las proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales, es decir, todos los nutrientes que necesitamos para mantenernos saludables y realizar nuestras actividades normalmente. Pero... ¡cuidado!, todo lo bueno que nos aportan puede verse alterado cuando los alimentos contienen toxinas o microorganismos que afectan tanto la calidad nutritiva como lo placentero del acto de comer. Es fundamental conocer algunas reglas básicas en el manejo de los alimentos para no ser responsables involutarios de una enfer-m e d a d d e t r a n s m i s i ó n a l i m e n t a r i a .

Pág 15Distribución GratuitaM.I. Municipalidad de Guayaquil

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La “flojera de estómago” es un signo de alarma que nos informa que estamos frente a una ETA, producida por una infección o intoxicación alimentaria.

Popularmente suele creerse que la “flojera de estómago” es buena y limpia nuestro organismo, pero en realidad es uno de los síntomas más frecuentes de una ETA producida por alimentos contaminados debido a la incorrecta manipulación y/o conservación de los alimentos.

Una infección se produce

cuando un microorganismo

presente en el agua, bebidas,

y/o alimentos, se introduce

en el hombre y le provoca

una enfermedad.

Una intoxicación se produce

cuando una sustancia tóxica o

venenosa (ya sea liberada por

un microorganismo o por un

químico) presente en el agua,

otra bebida o alimento, se intro-

duce en el hombre y le provoca

una enfermedad.

Ambas pueden presentar los mismos síntomas. Los más comunes son vómitos, dolores abdominales, diarrea y/o fiebre. Por lo general, aparecen a las pocas horas de haber consumido el alimento contaminado o hasta tres días después. Aunque en algunos casos como la hepatitis A, la enfermedad se hace evidente recién a los 30 días.

Excepto que afecten a un gran número de personas a la vez, la mayoría de las ETA pasan inadvertidas para quien la padece. Es decir, no se relaciona la “flojera de estómago” con el hecho de haber ingerido alimentos contaminados. Sin embargo, sería muy importante hacerlo no sólo para identificar la procedencia de la ETA, sino porque algunas de ellas, como el botulismo o la hepatitis, pueden provocar mucho más que una diarrea y convertirse en causa de muerte.

La posibilidad de enfermarnos y el grado en que nos afecte una enfermedad causada por alimentos contaminados, depende principalmente de las características de la bac-teria, virus, hongo, parásito o toxina y de la capacidad de nuestro organismo para defenderse de este agente agresor.

¿Cómo reconocemos una ETA?


Capítulo 1

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Enfermedades transmitidas por alimentos

La salud está en nuestras manosEstas son las principales causas de contaminación(en orden decreciente de importancia)*

1. Enfriamiento inadecuado. 2. Preparación o elaboración con demasiada anticipación al consumo. 3. Almacenamiento inadecuado. 4. Conservación a temperatura ambiente. 5. Cocción insuficiente. 6. Conservación en caliente inadecuada. 7. Higiene personal insuficiente o deficiente. 8. Higiene insuficiente o deficiente del lugar donde se preparan o almacenan alimentos . 9. Contaminación cruzada. 10. Uso de ingredientes o de agua de origen dudoso

* En los capítulos siguientes se desarrollarán cada uno de estos temas.

Es importante destacar que si bien el responsable directo de una ETA es el microorganismo que contamina un alimento o bebida, la responsabilidad indirecta está en las manos de quien los manipula, elabora y conserva.

Principales causasde las ETA

Sólo así comprenderemos que las principales causas de estas enfermedades derivan de la manipulación, elaboración, conservación incorrecta y de la higiene insuficiente o deficiente de los alimentos. De esta manera, se facilita y propicia el ingreso del agente contaminante al alimento o bebida.


Ejercer nuestra responsabilidad es conocer, cumplir y hacer respetar las normas y prácticas para la higiene y manipulación de los alimentos que se incluyen en este curso. La finalidad es evitar un mal para todos: la contaminación de los alimentos que puede causar enfermedades.

Aquellas personas que están en mayor contacto con los alimentos, deben seguir más estrictamente aún estas normas. Entre ellos: ◊ propietarios de restaurantes, servicios de buffetes y bares ◊ cocineros ◊ ayudantes de cocina ◊ lavaplatos ◊ meseros ◊ vendedores de comestibles ◊ personas que participan en el transporte, carga, descarga y/o almacenamiento de alimentos ◊ amas de casa

El cumplimiento de las normas y prácticas para la higiene y manipulación de los ali-mentos está controlado por el Ministerio de Salud con las direcciones provinciales y la M.I. Municipalidad de Guayaquil.

En el Cantón Guayaquil, la Dirección de Salud e Higiene de la M.I. Municipalidad tiene implementados cuatro programas que apuntan a garantizar que los productos se expendan en condiciones higiénico-sanitarias que garanticen su consumo sin con-secuencias negativas para la salud de la población. Estos programas son: ◊ Programa de Educación en Manipulación de Alimentos ◊ Programa de Supervisión Higiénico-Sanitaria ◊ Programa de Control Bromatológico de alimentos y comida preparada a nivel de expendio. ◊ Programa de Control Sanitario de los productos cárnicos que se expenden al público.

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En la medida en que todos nos alimentamos, todos somos responsables de prevenir las ETA.

¿Quiénes son los responsables de

prevenir las ETA?


Enfermedades transmitidas por alimen- Capítulo 1

Entérese de otros datos interesantes acerca de las enfermedades trasmitidas por los alimentos en nuestra ciudad y todo el Ecuador.

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• Las ETA se producen por el consumo de alimentos contaminados.

• Las principales causas de contaminación comprenden prácticas de manipulación, elaboración y conservación incorrectas e higiene insuficiente o deficiente.

• Los manipuladores de alimentos somos responsables de evitar las ETA y para ello debemos cumplir las normas de higiene y las prácticas de manipulación, elaboración y conservación recomendadas en este curso.

• Conocer cómo se evita cada una de estas enfermedades nos ayudará a defender nuestro trabajo y nuestra familia.

Recuerde que...


Entre 6°C y 59°C: clima ideal para los microorganismos

Algunos microorganismos presentes después de cocinar, se multiplican a niveles tóxicos durante el enfriamiento. Los alimentos cocinados hay que mantenerlos calientes hasta su con-sumo o refrigerarlos. La mayoría de los virus y bacterias no sobrevi-ven por encima de 60°C ni por debajo de los 6° C, pero se sienten a sus anchas a temperatura ambiente (entre 6° y 59°C). Por eso, no deje comida en la olla sobre la cocina de un día para otro ni descongele un alimento dejándolo sobre el mesón: mientras el centro siga conge-lado, la periferia puede estar a temperatura ambiente y ser blanco de contaminación. Descongele dentro de la refrigeradora. Guarde comi-da para ser consumida más tarde o al día siguiente, dentro de la refrigeradora.


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Anexo: Tabla de enfermedades de origen alimen-tario - ETA

Nombre de la enfermedad

Salmonelosis

Enterotoxina de Staphylococos o Envenenamiento de alimentos por Staphylococos

Hepatitis A

Disentería Bacilar o Shigelosis

Bacteria Salmonela

Bacteria Staphylococos

Virus de la hep-atitis

Bacteria Shigella

Quienes causan las ETA

Origen de la enfermedad

Incubación y Síntomas

Prevención

Bacterias en lácteos, carnes crudas, huevos y aves de corral mal cocidos, ostiones, camarones, ancas de rana y almejas, coco, pastas, chocolate y aguas contaminadas.

La toxina es producida cuando los alimentos contaminados con la bacteria son dejados demasiado tiempo a temperatura ambiente. Las carnes, aves de corral, atún, ensalada de papas, macar-rones y pastelería rellena con crema son los ambientes más propicios para que la bacteria produzca la toxina.

La toxina es producida cuando los alimentos contaminados con la bacteria son dejados demasiado tiempo a temperatura ambiente. Las carnes, aves de corral, atún, ensalada de papas, macarrones y pastelería rellena con crema son los ambientes más propi-cios para que la bacteria pro-duzca la toxina.

Alimentos húmedos: ensaladas, lácteos, aves de corral y agua contaminados. Los alimentos se contaminan cuando un portador humano no se lava las manos y tiene contacto con líquidos o ali-mentos que no son cocinados posteriormente. La bacteria se multiplica en alimentos que han sido dejados a temperatura ambiente.

Inicio: 6 a 12 horas después de la ingesta.Síntomas: dolor abdominal, diarrea, nausea, escalofríos, vómitos frecuentes y debilidad. Duran un día más o menos y usualmente son moderados. Son más serios en niños, personas de edad avanzada o débiles

Inicio: Entre 30 minutos y 8 horas después de comer.Síntomas: diarrea, vómitos, náusea, espasmos, dolores abdominales, y cansancio. Dura entre 1 y 2 días. Raramente es mortal.

Inicio: 15 a 50 díasSíntomas: decaimiento, pérdida del apetito, náusea, fiebre. Después de 3 a 10 días el paciente desarrolla ictericia con orina oscura. Los casos severos pueden causar daño al hígado e incluso la muerte.

Inicio: de 1 a 7 días después de ingerida.Síntomas: diarrea, fiebre, vómito y dolor abdominal, espasmos abdominales, a veces sangre y pus en la materia fecal.

Cocción perfecta y refrigeración adecuada de los alimentos, manos y utensilios lim-pios y desinfectados.

No dejar los alimentos a temperatura ambiente.

Agua hervida para la cocción y el lavado de manos. Manos lava-das y mariscos bien cocinados.

Hervir agua, lavar y des-infectar frutas y verduras; freír y cocer los alimentos y lavarse las manos reiteradamente. Cocción perfecta y refrigeración adecuada de los alimentos.

Distribución GratuitaM.I. Municipalidad de

Enfermedades transmitidas por alimen- Capítulo 1


Listeriosis

BotulismoEnvenenamiento alimentario

Envenenamientode alimentos por Perfringens

Cólera

Bacteria Listeria monocylogene

Toxina botulímica producida por la bacteria clostridium botulinum

Bacteria Clostridium perfringens

Bacteria Vibrio cholerae




Prevención

Se encuentra en quesos blandos, leche no pausteurizada, productos de mar, carne de jaiba cocinada y congelada, camarones cocinados y surimi cocinado (imitación de molusco). A diferencia de otros microorganismos, la listeria es resistente al calor, sal, nitritos y acidez. Sobreviven y crecen a bajas temperaturas.

Las esporas de esta bacteria están ampliamente distribuidas. Estas bacterias producen la toxina únicamente en un ambiente sin oxígeno. Se encuentra en alimentos enlatados, como fri-joles verdes, maíz, sopas, espárragos, champiñones, atún, y paté de hígado. También en carnes prepara-das, jamón, salchichas, berenje-nas rellenas, langosta y pesca-do ahumado y salado. Enlatados mal procesados.

En la mayoría de los casos es causada por no mantener los alimentos calientes. Algunos organismos están a menudo presentes después de coci-nar y se multiplican a niveles tóxicos durante el enfria-miento y el almacenaje de los alimentos preparados. Las carnes y sus derivados son los alimentos más sensibles a esta bacteria.

Agua contaminada, mariscos, moscas y manos sucias.

Inicio: de 7 a 30 días después de comer, pero la mayoría de los síntomas se han reportado de 48 a 72 horas después del consu-mo de alimentos con-taminados.Síntomas: fiebre, dolor de cabeza, náuseas y vómitos. Afecta principalmente a mujeres embarazadas y sus fetos, recién nacidos, personas de edad avanzada o con cáncer y a los que tienen un sistema inmune débil. Puede causar muerte del feto y del niño.

Inicio: Generalmente de 4 a 36 horas después de ingerir la comida.Síntomas: dificultad para deglutir, debilidad, mareos, cambios en la voz, visión doble, dificultad para hablar y parálisis progresiva del sistema respiratorio.Busque atención médica inmediata, el botulismo puede ser fatal.

Inicio: De 8 a 12 hs después de comer.Síntomas: dolor abdominal y diarrea, algunas veces con vómitos y náuseasLos síntomas duran un día o menos y usualmente son moderados. Pueden ser más serios en niños, perso-nas de edad avanzada o débiles.

Inicio: Hasta 5 días Síntomas: diarrea abundante y acuosa, vómito y deshidratación

Cocción perfecta y refrigeración adecuada de los alimentos. Respetar las fechas de vencimiento en los envases.

No comprar latas abolladas, oxidadas o perforadas.Cocción de los alimentos en ollas de presión y a temperaturas altas (superiores a las normales). No dejar contenido en latas abier-tas. Traspasarlo siempre a envases con tapas sacándole el aire

Mantener los alimentos a la temperatura correcta. No dejar comida cocida en la olla de un día para otro (ni del mediodía a la noche). Mantener bien cali-ente o refrigerar. Llevar a ebul-lición o a alta temperatura de horno cuando se recalientan ali-mentos cocidos. Esta bacteria crece mejor que otras bacterias a 49 – 55° C. Las salsas y los rel-lenos deben mantenerse por encima de los -10° C.

Hervir agua, lavar y desinfectar frutas y verduras, freír y cocer los alimentos y lavarse las manos reiteradamente, sobre todo después de ir al baño.



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Triquinosis

Teniasis

Cisticercosis

Toxoplasmosis

Disentería Amibiana o Amibiasis Intestinal

Larva y gusanoTriquina

Larva del gusano Tenia

Huevo y larva de la Taenia solium

Parásito Toxoplasma gon-diiEn el gato pasa en forma infecciosa llamada oocistos en sus excrementos.

Especie patógena Entamoeba histolytica (amiba)




Prevención

Carne de cerdo mal cocida.

Carnes de res, puerco y pescado mal cocido.

Manos, alimentos, agua y legumbres contaminados por el huevo de lataenia solium.

Animales de granja que sirven como alimento y en los gatos.Consumo de alimentos contaminados, manos sucias, ingesta de carnes o huevos no cocinados suficientemente o leche no pausteurizada que contenga quistes de animales contaminados. Las mujeres embarazadas a veces lo transmiten a sus bebés.

La amiba parasita al hom-bre por medio de quistes que invaden las glándulas de la pared intestinal. Se reproducen muy rápida-mente y forman abscesos que, al romperse, arrojan mucus y sangre. Estos quistes eliminados por el hombre contaminan los vegetales, las frutas y el agua potable. El hombre ingiere los alimentos contaminados y ésto provoca la enfermedad. Los quistes resisten por lo menos 8 días en climas templados y 40 días en climas fríos.

Inicio: 1 a 45 días.Síntomas: párpados hinchados, diarrea, dolor muscular, sudoración, sed, fiebre alta y debili-dad.

Inicio: 3 a 6 semanas Síntomas: nerviosismo, insomnio, pérdida de peso, dolor abdominal, náusea, diarrea y anemia.

Inicio: 3 meses o añosSíntomas: nerviosismo, fatiga, calambres, dificultad para ver y dolor de cabeza.

Inicio: entre 1 y 2 semanas.Síntomas: fiebre, dolor de cabeza, confusión, somnolencia, debilidad, entumecimiento en una parte del cuerpo, cambios en la visión. Puede llegar al coma y la muerte si no se diagnostica y trata inme-diatamente. Corren especial riesgo los fetos de las mujeres embaraz-adas (ceguera y trastornos neu-rológicos).Efectuar un análisis y buscar el diagnóstico preventivo del médico. Existen tratamientos para emba-razadas con toxoplasmosis.

Inicio: 48 horas del consumo de contaminantes.Síntomas: diarrea mucosa y sanguinolenta, fiebre, escalofríos, estreñimiento intermitente, flatulencia, dolor de cabeza, dolor abdominal espasmódico y fatiga. Hay 4 formas de la enfer-medad: diarrea disentérica, colitis fulminante (especialmente en lac-tantes desnutridos), apendicitis (peritonitis por perforaciones) y amebona (diarrea con tumor abdominal, especialmente en adultos jóvenes)Consulte al médico ante el primer síntoma.

Carne de puerco bien cocida a una temperatura interna de 66° C o más.

Comprar carne con inspección sanitaria y cocerla perfectamente.

Lavado de manos continuo, lavado y des-infección de frutas y ver-duras, agua hervida y ali-mentos bien cocidos.

Cambiar el recipiente de los excrementos del gato con guantes y luego lavarse las manos. No tomar leche sin pasteurizar, carne o huevos mal cocinados, ni verdura sin lavar.

La higiene personal correcta, la eliminación de las heces en los lugares adecuados, el lavado de manos después de cada evacuación y antes de preparar alimentos. Hervir el agua antes de ingerirla y filtrar las aguas purificadas con cloro, lavar bien las fru-tas y especialmente las hortalizas para eliminar los quistes que puedan contener estos alimen-tos. Erradicar las moscas que son transportadoras.


El deterioro y la contaminación de los alimentos

Capítulo 2

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Los alimentos pueden perder su aspecto característico (sabor, color, textura) y su valor nutritivo, es decir, deteriorarse, pero también son susceptibles de contaminarse y transmitir enfermedades (ETA) que, como vimos en el capítulo 1, eventualmente pueden ocasionar la muerte de los consumidores. Las consecuencias del deterioro y de la contaminación de los alimentos son diferentes, pero siempre, en ambos casos, debemos evitarlas.

En este Capítulo usted aprenderá: • Por qué se deterioran los alimentos. • Por qué se contaminan los alimentos. • Cuáles son los microorganismos que participan en el deterioro y/o contaminación (bacterias, virus, mohos y levaduras). • Cuáles son las condiciones favorables para el desar-rollo de los microorganismos patógenos.

El deterioro de los alimentos se produce por causas diversas. En todos los alimentos frescos están presentes las enzimas, que favorecen la descomposición y producen cambios químicos que afectan, especialmente, la textura y el sabor de los alimentos. El oxígeno del aire y la luz también afectan los componentes de los alimentos, cambiando su sabor o su color natural, es decir, su aspecto característico.

¿Por qué se deterio-ran los alimentos?


Deterioro y contaminación,dos grandes enemigos.



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Los microorganismos, como las levaduras y los hongos, producen un rápido deterioro de los alimentos. Las plagas, como hormigas y roedores, también pueden deteriorar los productos ali-menticios almacenados en depósitos, impidiendo su utilización.Veamos en detalle algunos de los agentes deteriorantes más frecuentes que podemos evitar:

Mohos Los mohos son microorganismos producidos por diversos tipos

de hongos, que crecen sobre la superficie de los alimentos. En los extremos

de los filamentos que se proyectan hacia fuera se ubican las esporas, que

pueden desprenderse con facilidad ante una leve brisa y depositarse en otro

alimento para reproducirse. Los filamentos que penetran hacia el interior del

alimento hacen las veces de raíces y absorben el agua y los nutrientes del

mismo, deteriorándolo.

Cuando los mohos se desarrollan en cantidades importantes, se hacen visibles

como una especie de pelusa o terciopelo, por ejemplo en un frasco de salsa de

tomate abierto, en un frasco de dulce de leche mal tapado, en el queso blando,

etcétera. Uno de los mohos más conocidos es el moho negro del pan, que tam-

bién se desarrolla sobre fruta y otros alimentos envejecidos. Este es su rasgo

más visible de que ha deteriorado un alimento.

Los mohos, a diferencia de las nocivas bacterias, se reproducen lentamente y se

adaptan a una actividad acuosa menor, incluso algunos se desarrollan en jara-

bes concentrados. También son capaces de crecer en pH ácidos, por ello se los

puede encontrar hasta en el vinagre y los jugos cítricos. Si bien les agrada una

temperatura entre 25 y 30 °C, se adaptan a temperaturas inferiores, como la de

las refrigeradoras, donde crecen también.

Aprendamos a ver estas diferencias en el programa 2

Hacer las cosas bien ahorra problemas y dineroAlmacenar y conservar los alimentos

correctamente es la manera de cui-dar de nuestro capital. Así, no sólo

evitaremos el derroche al deshacernos de alimentos deteriorados, sino que nuestros cli-entes disfrutarán de todo el sabor y aroma de nues-tras comidas, razón para que deseen regresar.


El deterioro y la contaminación de los alimentosCapítulo 2

Levaduras Las levaduras son hongos microscópicos que tienen la capacidad de

realizar la fermentación de muchas sustancias orgánicas. Se utilizan en la elaboración de

bebidas como el vino, la cerveza y los licores, y de alimentos como los panes, pizzas, tor-

tas o el vinagre, entre otros.

Las levaduras crecen en los alimentos con mucho azúcar o sal, e incluso a veces sin

oxígeno. Su temperatura ideal es entre 25 y 30°C, pero algunas son capaces de desarro-

llarse a temperatura de refrigeradora (4ºC) o con temperaturas hasta 45°C.

Son desagradables cuando están presentes en frutas y vegetales, se anuncian despi-di-

endo un olor alcohólico muy característico e incluso producen espuma o burbujas en

algunos alimentos como los jugos o zumos y las mermeladas de frutas, todos alimentos

ya deteriorados.

Respetemos las fechas de vencimiento Ningún alimento puede conservarse en buen estado ilimitadamente. Muchos de ellos traen impreso en el envase la fecha de vencimiento que debemos respetar, pero, ¡cuidado! su incorrecta manipulación puede lograr que se echen a perder antes de tiempo y se produzcan consecuencias desagradables. Estos conocimientos lo ayudarán a prolongar la vida útil de los alimentos.

¿Sabías que…existen los microorganismos buenos?Sí, aunque cueste creerlo, hay microbios o microorganismos que son un amor: son aquéllos que se utilizan en la elaboración de ciertos alimentos como yogur, quesos, pan, cerveza, vino y algunos embutidos como el chorizo, la morcilla y el salame. Otros se alojan en el intestino humano y cumplen un papel vital en la degradación de los alimentos, facilitando la absorción de nutrientes. Otros se ocupan de la descomposición de la materia orgánica, fundamental en los ciclos ecológicos y en la reconversión de la basura urbana orgánica en combustible, utilizada con éxito en varios países.

Con los sentidos alertasUn buen cocinero reconoce las alteraciones de los alimentos en el olor, color y/o textura. Es un elemento clave que determinará la calidad de lo que elaboremos.



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Las bacterias, un ejército resistente Las bacterias se encuentran en el agua, la tierra,

el aire, los alimentos, los animales y las personas. Cuando encuentran condiciones

favorables, se reproducen en muy corto tiempo. Por ejemplo, una bacteria puede

dividirse en 2 cada 20 minutos. De este modo, transcurridas 10 horas, habrá originado

unos 1.000 millones de bacterias de su misma especie. Estas agrupaciones de bacterias se

llaman colonias.

Si las condiciones del ambiente son adversas, algunas bacterias pueden formar esporas, las

cuales les permiten sobrevivir aún en situaciones extremas de temperatura y hume-

dad. Cuando las condiciones mejoran, las esporas son capaces de germinar

y adoptar la forma habitual de las bacterias, causando los efectos indeseables

mencionados anteriormente. Por eso son tan resistentes. Existen muchas especies de

bacterias causantes de ETA. Entre ellas se encuentran las que causan el cólera.

Por lo general, las bacterias patógenas están presentes en los alimentos sin alterarlos en

forma evidente, por eso es muy difícil detectarlas. Podemos mirar el agua en un vaso y

pensar que es potable porque no advertimos nada y, sin embargo, puede estar contami-

nada con bacterias dañinas. Es decir, no las descubrimos a simple vista.

Ésta es una de las razones por las que debemos prevenir que tomen contacto con los ali-

mentos y se desarrollen. Afortunadamente la acción de algunas otras bacterias sí puede

producir cambios en la composición de productos, como por ejemplo la carne,

y originar variaciones en su olor, color y/ o textura observables a simple vista y que nos

indican que ya no están en condiciones de ser utilizados en la cocina.

Como vimos en el capítulo anterior, en la mayoría de los casos la contaminación de los alimentos es causada por microorganismos patógenos (bacterias, virus, etcétera) y en menor medida por sustancias químicas tóxicas o venenosas y por elementos físicos como el vidrio, que pueden llegar a los alimentos en forma accidental o intencional. Veamos en detalle los causantes, más fecuentes de contaminación alimentaria.

¿Por qué se contami-nan los alimentos?

Microorganismos patógenosAl igual que los microbios o microorganismos beneficiosos, los patógenos o dañinos son seres vivos microscópicos que viven en el agua y en toda clase de organismos. Veamos cuáles son los microorganismos dañinos más frecuentes:


Capítulo 2

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Los virus Son responsables de gran cantidad de enfermedades que atacan a

las personas, las plantas y los animales. Se reproducen aún más rápido que las

bacterias, pero, a diferencia de ellas, para hacerlo necesitan introducirse en los

seres vivos. Se transmiten a los alimentos a través de las personas, ya sea a

partir de las pequeñísimas gotas de saliva que los enfermos arrojan al toser

o estornudar o a partir de las defecaciones de personas enfermas, por inter-

medio de las manos sucias.

Los insectos y roedores también son grandes diseminadores de virus. Por

ejemplo, el hantavirus que causa fiebres hemorrágicas, es trasmitido por la

saliva, la orina o los excrementos cargados de virus de ratas y ratones, al

entrar en contacto con los alimentos.

Sustancias químicas tóxicasLas sustancias químicas tóxicas que se incorporan al alimento en forma accidental o intencional pueden poner en riesgo la salud de los consumidores. Elementos venenosos como plaguicidas, aditivos (colorantes y conservantes) que se incorporan en exceso o de modo inadecuado o cualquier otra sustancia tóxica son causantes de serias intoxicaciones. Por ejemplo, el agregado excesivo de nitrito de sodio en productos derivados de la carne, el uso accidental de bromato de sodio usado en lugar de sal en papas fritas o el agregado de metanol en el vino.

Elementos físicosLos elementos físicos como el vidrio, la madera o los metales que por accidente lleg-uen a los alimentos y se consuman sin saber, también pueden provocar lesiones y daños a la salud.

DiccionarioAditivos: sustancias que se añaden a los alimentos para favorecer su conservación, mejorar su color o sabor, etcétera.



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Los virus y bacterias necesitan de ciertas condiciones especiales de temperatura, pH, humedad y otras variables físicas y químicas para vivir, crecer y multiplicarse. Según el tipo de microorganismo que sea, variarán sus condiciones ideales.

Condiciones favorables para el desarrollo de los

microorganismos patógenos

Higiene + Control = –ContaminaciónEn los capítulos siguientes aprenderemos hábitos de higiene y cómo debemos controlar y eliminar las plagas. Ello ser-virá para prevenir el contagio de virus, el desarrollo de micro-

organismos y el deterioro de alimentos.

Hacia el club de cocineros responsablesSi un alimento contaminado por cualquiera de esas causas afectara la salud de nuestros clientes, se produciría una situ-ación grave de la que somos responsables. Nuestra obli-gación como manipuladores de alimentos es conocer cómo se produce la contaminación y evitarla, cumpliendo las prác-ticas correctas de manipulación, elaboración y conservación.


Capítulo 2

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El agua Las bacterias se desarrollan en los alimentos

porque para crecer y reproducirse necesitan de las

proteínas, los azúcares, las grasas, los minerales y,

fundamentalmente, del agua. Una sola gota de agua

puede permitir el desarrollo de millones de bacterias.

Si no tienen agua, las bacterias mueren fácilmente.

Pero el agua no es sólo lo que sale de la llave. Tengamos

en cuenta que gran cantidad de alimentos presentan lo que se llama “actividad

acuosa”, que para las bacterias es igual de propicio. La carne, los alimentos frescos,

las verduras y las frutas son de gran actividad acuosa.

La temperatura La mayoría de las bacterias patógenas

crecen a la misma temperatura de nuestro cuerpo (36°C).

Cuando encuentran la temperatura óptima para su espe-

cie, las bacterias se multiplican a máxima velocidad. A

menos de 5 °C no mueren; permanecen dormidas y se

reactivan cuando la temperatura sube. Recién comienzan

a morir a más de 65 °C. Sin embargo, las esporas son difíciles

de matar; resisten aunque el alimento se lleve a altas

temperaturas y esté cocido. Si encuentran nuevamente

las condiciones para desarrollarse, vuelven a germinar y el alimento se torna peligroso

otra vez.

El pH El pH mide el grado de acidez o alcalinidad que tiene un alimento. Se ha

establecido una escala de 0 a 14 para determinar los valores de pH:

0 ácido… 7 neutro …14 alcalino

Los microorganismos se desarrollan más fácilmente en los alimentos de pH neu-

tro, como el pescado, el pollo, el huevo, la leche, el queso, la manteca y la carne

vacuna, entre otros.

El vinagre, el jugo de limón y la manzana, por ejemplo, son alimentos ácidos.

Cuanto más ácido es el alimento, más difícil es que los microorganismos sobrevi-

van en ellos. Los pepinillos, pimientos o las alcaparras conservadas en vinagre son

un ejemplo de un método de conservación de alimentos basado en esta propie-

dad del ácido del vinagre.



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Ya vimos las condiciones de pH, temperatura y de actividad acuosa que necesitan las bacterias para que un alimento sea vulnerable. Agreguemos también que el agua es el elemento con el que lavamos todos los equipos, utensilios, mesas de trabajo y las manos con las que cocinamos y servimos. Sepamos entonces que el agua y los alimentos con actividad acuosa pre-sentan el máximo riesgo de ser contaminados.

Para minimizar los riesgos de contaminación sigamos estas primeras reglas básicas:

◊ Mantenga la carne y los alimentos frescos (lácteos etc.) en el refrigerador (recuerde que las bacterias quedan en estado latente por debajo de los 5°C).

◊ Cualquier alimento debe permanecer el menor tiempo posible entre los 10 y los 60 °C.

Reglas básicas para minimizar el riesgo de contaminación

ALIMENTOS Y ACTIVIDAD ACUOSA:A mayor actividad acuosa, más facilidad para descomponerse

Mayordeterioro

Menordeterioro

Carne y pescado frescoFrutas, hortalizas y verduras frescasLeche u otras bebidas no gasificadasConcentrado de tomateCarne y pescado ligeramente saladosEmbutidos cocidosQueso de maduración corta (blandos)PanEmbutidos fermentados y maduradosJamón tipo serranoLeche condensada azucaradaFrutas secas. Confituras y mermeladasHarinas, cereales Extracto de carnePescado muy salado Quesos de larga maduración (duros)Dulces. Chocolate. MielGalletas. Fideos secosLeche en polvoVerduras desecadasHuevo en polvo


Capítulo 2

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Agua segura en casa siempreEl agua potable segura es: •aguahervidadurante5minutosyenfriada en recipiente cerrado •aguaconagregadodecloro:2gotasporcadalitrode agua, dejando reposar media hora en recipiente cerrado. •aguamineral.

◊ Descongele los alimentos en el microondas o dentro del refrigerador pero nunca en el mesón a temperatura ambiente o sumergiéndolo en agua caliente. El centro puede seguir congelado y la periferia estar a temperatura ambiente y ser blanco fácil de bac-terias.

◊ Después de lavarse las manos, es imprescindible que se las seque bien antes de tocar los alimentos y utensilios de cocina.

◊ Seque bien todos los utensilios, mesón de trabajo, tablas y electrodomésticos después de lavarlos.

◊ Tenga el máximo cuidado al manipular, elaborar y conservar alimentos de pH neutro porque son los que pueden desarrollar microorganismos con más facilidad.

◊ Siempre utilice agua potable para manipular alimentos.

◊ Recuerde que algunas bacterias pueden vivir a muy bajas temperaturas. Por eso asegúrese de que el hielo que utilice o consuma provenga de agua potable.

◊ Si quiere fabricar hielo, utilice agua potable, y si tiene dudas hiérvala antes.

◊ Recuerde que algunas bacterias pueden vivir a altas temperaturas. Use agua potable para la cocción al vapor.

◊ Controle las plagas en alacenas, depósitos de alimentos y la cocina en general (uten-silios, mesón, vajilla, equipos, tablas, etc.).

◊ Evite manipular alimentos si tiene conocimiento de padecer algún virus transmisible a través de las vías respiratorias como el de la gripe (una imperceptible gota de saliva puede caer involuntariamente sobre ellos) u otra enfermedad viral de contagio fecal-bucal como la hepatitis.



Manteniendo a raya las bacteriasEn los capítulos siguientes aprenderemos detalladamente

cómo refrigerar, elaborar, conservar, congelar y descongelar los

alimentos para evitar las temperaturas peligrosas que favore-

cen el desarrollo de bacterias.

•Eldeteriorodelosalimentosseproduceporlaactividaddelasenzimas,la acción del oxígeno y de la luz, los microorganismos (hongos y levaduras) y las plagas.

•Losmohoscrecensobrelasuperficiedelosalimentos,inclusoenelinte-rior de la refrigeradora. Pueden aparecer en frutas, productos envasados mal tapados, quesos, panes, etcétera.

•Laslevadurascrecenenlosalimentosconmuchoazúcarosaleinclusoaveces sin oxígeno. Algunas son capaces de desarrollarse a temperatura de refrigeradora (4 ºC) o con calor moderado, hasta 45 °C.

•Lacontaminacióndelosalimentoscasisiempreescausadapormicroor-ganismos patógenos (bacterias y virus). También puede producirse por sustancias químicas tóxicas y elementos físicos que llegan al alimento por descuido o en forma intencional.

•Losmicroorganismos(bacterias,virus,mohosylevaduras)sonseresvivos microscópicos que viven en el agua y en toda clase de organismos. Se desa-rrollan más fácilmente en los alimentos de pH neutro.

•Utilizarsiempreaguapotableenlamanipulacióndelosalimentosyman-tener bien secas las manos, los utensilios y mesas de trabajo para evitar su proliferación.

•Losalimentosdebenpermanecerelmenortiempoposibleentre10y60°C.

•Losviruscausantesdeenfermedadessetrasmitenalosalimentosporintermedio de las personas, los insectos y los roedores.

Recuerde que...

Pág 32 Distribución GratuitaM.I. Municipalidad de Guayaquil

La higiene personal

Capítulo 3

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¡Sí! Quienes preparamos y manipulamos alimentos somos sus principales contaminadores. Los microorganismos pueden hallarse en la piel, la boca y otras partes del cuerpo de una persona, en su ropa, cabello y, con más frecuencia, en la materia fecal. Las manos son el vehículo privilegiado de los microorganismos que acarician un animal domés-tico, pagan a un proveedor, toman un trapo de limpieza o recogen algo del piso antes o durante la manipulación de alimentos. Por ello, si tocamos esas partes del cuerpo o productos contamina-dos y después manipulamos, preparamos o servimos ali-mentos con las manos sucias, corremos serios riesgos de contaminarlos.

Por esta razón, la prevención de la contaminación de los alimentos debe comenzar con la higiene personal.

¿Las personas también contaminamos los alimentos?

En este Capítulo usted aprenderá:• Por qué la higiene personal es importante para evitar que se contaminen los alimentos.• Cuáles son las reglas básicas de higiene person-al. • Cuándo y cómo debemos lavarnos las manos.• Qué cuidados debemos tener con la ropa y otros auxiliares para el trabajo con alimentos.• Qué normas hay que cumplir respecto de la salud personal.

DiccionarioHeces: excremento, materia fecal.



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Cocineros limpios, alimentos segurosPara evitar la contaminación, los manipuladoresde alimentos deben cumplir con las siguientes reglas básicas de higiene personal:

No toser ni estornudar sobre los alimentos (las pequeñísimas gotitas de saliva que una persona afectada por un virus emite, pueden transmitir su enfermedad).

Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos (para evitar la contaminación cruzada).

De ser posible, es deseable que los manipuladores de alimentos no tengan que acu-dir al baño durante su horario de trabajo.

Si no es posible mantener como hábito el horario para ir al baño fuera del turno de tra-bajo, es imprescindible lavarse muy bien las manos después de ir al baño.

Lavarse las manos siempre con agua y jabón (el agua sola no es suficiente). Ver recuadro Cómo lavarse las manos.

Secarse bien las manos siempre para no llevar agua a los alimentos ni utensilios.

No probar lo que se cocina con un utensilio y volver a introducirlo en la preparación: la cuchara o utensilio que fue puesto en la boca, debe lavarse. La manera correcta de probar lo que se está cocinando es hacerlo con tantas cucharas como se necesiten (y poner cada una a lavar) o mojando el dedo en una misma cuchara y lavándose luego las manos.

No fumar, masticar chicle o comer mientras se manipulan o preparan alimentos, pues la saliva con restos de lo que se está comiendo o masticando puede salpicarlos.

Cumplir con la técnica y los momentos del lavado de manos.

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Reglas básicas de la higiene personal

La higiene personalCapítulo 3

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Las uñas deben mantenerse siempre limpias y cortas para evitar la acumulación de restos de alimentos entre la uña y el dedo, pues eso favorecería el desarrollo de micro-organismos.

Las uñas deben mantenerse sin esmalte.

Usar cofia, gorro, redecilla o pañuelo que cubra todo el cabello para evitar que caiga alguno.

Las mujeres de cabello largo, deberán atarlo previamente a la colocación del gorro, cofia o pañuelo.

El uniforme o delantal de trabajo debe estar perfectamente limpio.

Es deseable contar con al menos un equipo limpio en el vestidor ante cualquier imprevisto.

Son preferibles los uniformes de color claro porque denuncian la suciedad mucho mejor que los de color.

No utilizar el mandil* como trapo para limpiar, ni secarse las manos en él, para con-taminarlo lo menos posible.

No usar anillos, relojes, pulseras, esclavas, cadenas o collares, pues en ellos pueden quedar restos de sustancias donde los microorganismos podrían reproducirse.

DiccionarioMandil: delantal de tela fuerte o plástico que cuelga del cuello hasta por debajo de las rodillas para proteger la ropa.

Sr. Propietario: Ud. también es responsableAunque no cocinen ni manipulen alimentos directamente, los propietarios o encargados de casas de comidas, restaurantes, concesionarios de comedores escolares, hospitalarios y empresariales, concesionarios de servicios de buffetes de clubes y propietarios de cual-quier otro lugar donde se manipulen alimentos, son responsables de hacer cumplir las reglas de higiene a sus empleados y de proveerles de todos los elementos necesarios para que puedan hacerlo correctamente.

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Antes de iniciar el trabajo.

Después de ir al baño, pues muchos microorganismos provienen de los desechos de nuestro cuerpo (orina y materia fecal).

Después de cada interrupción, pausa o cambio de actividad en el manejo de alimentos.

Después de tocar objetos que normalmente manejan varias personas: dinero, cajas, botes de basura, elementos de limpieza como trapos, escobas, etcétera.

Después de tocar carne cruda u otros productos crudos y antes de manejar otros alimentos.

Después de tocar heridas, cortaduras, quistes, furúnculos, quemaduras, vendajes, etcétera.

Después de tocarnos el cuerpo, la cabeza, la nariz, los oídos, etcétera, o el delantal.

Después de recoger algo del piso.

Después de atarnos el cordón de los zapatos.

Después de estornudar o toser si acercamos las manos a la boca o la nariz.

Después de manipular alguna sustancia química, como un insecticida, por ejemplo.

Después de entrar en contacto con algún animal doméstico o con sus excrementos.

Sr. Propietario: la limpieza está en sus manosLos propietarios o encargados de todos los establecimientos alimentarios deben proveer las condiciones para un correcto lavado de manos de sus empleados manipuladores de alimentos: agua caliente, jabón líquido con un bactericida (los dispenser con dosificador son muy ahorrativos)

y máquinas de aire caliente o toallas de papel descartable.

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Y en casa tambiénLas amas de casa no cocinan para decenas de personas, pero lo hacen para sus seres más queridos. Las amas de casa pueden ser un agente contaminante involuntario. Por eso, ellas también deben prestar atención a las reglas básicas de higiene personal cuan-do preparan los alimentos para su familia. Recuerden que deben evitar estornudar o toser sobre los alimentos y que siempre deben lavarse las manos:

La higiene personal Capítulo 3

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Reglas básicas para lavarse las manos correctamenteUn concienzudo lavado de manos se realiza siempre con agua potable y de la siguiente forma:

Arremangarse y mojar bien las manos y los antebrazos con abundante agua caliente.

Hacer espuma en las palmas de las manos con agua caliente, jabón y cepillo. El agua debe estar tan caliente como se soporte, para favorecer la eliminación de microorganismos. En cuanto al jabón, lo ideal es que sea líquido, pues el jabón líquido no absorbe tierra. Este jabón líquido debería contener un bactericida para que además de limpiar las manos, las desinfecte. Son muy prácticos los envases con dosificador.

Comenzar con una mano. Lavarla de arriba hacia abajo, es decir, empezar por la punta de los dedos (las uñas y cutículas), que es donde más fácilmente se acu-mula la suciedad, y terminar en el codo.

Cepillar cada uno de los dedos por la parte interna y externa, desde la punta, sin olvidar los pliegues, donde pueden acumularse los microbios, después el dorso, hasta la muñeca y todo el antebrazo. Es recomendable cepillar con movimientos circulares, para remover cualquier impureza.

Al terminar el lavado, el cepillo utilizado debe conservarse en productos desin-fectantes, por ejemplo, en solución de yodo o cloro. Esta solución debe cambi-arse dos veces como mínimo en cada turno de trabajo, para que conserve su capacidad desinfectante. Lo ideal es que cada persona use su propio cepillo.

Es conveniente enjuagar la mano del mismo modo que para lavarla, desde las uñas hacia el codo.

Después de enjuagarla, lavar la otra mano de la misma forma.

Si no se dispone de un cepillo, el lavado de manos con agua y jabón debe ha-cerse durante 20 segundos, restregándolas bajo el chorro de agua caliente.

Para secarse las manos debe usarse una secadora de aire, toallas desechables de papel o una toalla especial para las manos. Nunca deben secarse con el mandil o el mantel, pues éstos están en contacto con el mesón, los utensilios y los ali-mentos y pueden estar contaminados.

Asegurarse de secar bien no sólo las manos, sino también los antebrazos. Recordar que la humedad favorece la proliferación de microorganismos.

Para cerrar la llave, salvo que ésta se active a pedal, usar la misma toalla descart-able empleada para secarse. No hacerlo con las manos porque si la llave no está bien limpia se vuelven a contaminar.

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Para facilitar la higiene y desinfección frecuente de las manos, es necesario que en el área donde se elaboran los alimentos haya un lavamanos. Éste no es el lavabo de la cocina donde se lavan los alimentos o la vajilla; es un lavabo especial donde general-mente las llaves se activan a pedal (para evitar la contaminación al cerrarlas) y donde muy cerca se colocan un botiquín de primeros auxilios, por si se produce algún acci-dente, y un bote de basura también a pedal.

No sólo lavar, también desinfectarLa desinfección de las manos debe hacerse fundamentalmente antes de iniciar la manipulación de los alimentos y al finalizar la tarea. Para ello se puede utilizar cloro (diluido en agua), alcohol, vinagre o limón. Sin embargo, lo mejor es disponer del jabón líquido con bactericida, para que las manos se desin-fecten en cada lavado.

El equipo de trabajo de un manipulador de alimentos se com-pone de: un pantalón una chaqueta una cofia o gorro un delantal plástico para realizar ciertas operaciones como la manipulación de carnes y pescados un delantal de tela, para tareas más higiénicas zapatos de seguridad, para evitar accidentes en la cocina si se derrama algún líquido caliente.

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La ropa de trabajo


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Esta ropa debe utilizarse en forma exclusiva para manipular y elaborar alimentos. No se debe llevar la ropa de calle a la cocina, ni tampoco, en lo posible, la ropa de trabajo a la casa, porque tanto a una como a la otra se pueden adherir microorganismos del am-bi-ente, de los alimentos o de la piel que podrían trasladarse de un lugar a otro.

Es conveniente que la ropa de trabajo, sobre todo el delantal y la chaqueta, sean de color claro, si es posible blanco, para que la suciedad se vea a simple vista. La limpie-za de la ropa o del uniforme es algo muy importante para evitar la conta-minación de los alimentos.

Estos son buenos hábitos: lavar el delantal después de cada turno de trabajo. lavar el pantalón y la chaqueta, entre 2 y 4 veces a la semana, según la temperatura del lugar de trabajo, el tipo de tarea que se realice (cocinar, repartir, servir) y el tipo de alimentos que se manipule (carnes, verduras, lácteos).

Sin pelos en la lenguaDigámoslo con todas las letras: el cabello no es peligroso para la salud, pero a ningún cliente le gusta encontrarlo en su plato. Por eso, el gorro o cofia sirve para prevenir que

caigan pelos en los alimentos. Es importante que cubran la totalidad del cabello.

Conozca más detalles sobre la ropa de trabajo e higiene personal en el programa 4

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Guantes, manoplas y mascarillas, tres auxiliares de la ropa de trabajoGuantes, manoplas y mascarillas pueden resultar útiles y necesarios para ciertos trabajos y situaciones. Con ellos también debemos tener ciertos cuidados.

Guantes El uso de guantes tiene una ventaja y una desventaja.

•Laventajaesqueprotegen las manos del roce con los alimentos,

la contaminación, los detergentes y el agua caliente.

Manoplas En la cocina es conveniente usar manoplas o guantes acolchados para pro-

teger las manos de quemaduras. Estos guantes deben ser lavados y desinfectados

después de cada turno de trabajo y no es conveniente que los usen varias personas al

mismo tiempo, para evitar cualquier tipo de contagio. En el uso hogareño, se aconseja

lavarlos cada vez que se los use y tener varios pares.

Los guantes desechables, son ¡DESECHABLES!

•Losdenylonopolietilenodesechablesseusangeneralmentepara tomar productos que se venden al menudeo como pan o galletas. Esta prevención sería útil si se los tirara después de tocar el alimento, pero, por lo general, no ocurre así. Una opción

higiénica, si no se desea tirar los guantes después de atender a cada cliente, es dejarlos dentro del envase o recipiente donde se hallan

el pan o las galletitas y colocárselos antes de tocar la mercadería. De nada sirven los guantes si luego tocan el dinero y vuelven a tocar el alimento.

•Losdelátexoquirúrgicos,tambiéndesechables,seutilizanparaenvasarproductos, manipular carnes, embutidos, pescados o lácteos. Deben cambiarse con frecuencia.


•Ladesventajaesquelosutensiliosyalimentospuedenresbalarse,especialmente

cuando se manipulan alimentos húmedos como las carnes o pescados.

Además, no se puede tocar con los mismos guantes alimentos crudos y cocidos

porque podría provocar una contaminación cruzada, o tocar un elemento sucio como

un trapo o dinero y después tocar alimentos.


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Mascarilla Las mascarillas se utilizan cuando el manipulador de alimentos se

encuentra enfermo y no puede cambiar de tarea (que es lo ideal); también son necesa-

rios cuando se preparan alimentos para personas vulnerables, como los pacientes con

bajas defensas, y cuando se trabaja en el fraccionamiento o envasado de productos

alimenticios de cualquier tipo.


La posibilidad de contaminar los alimentos con algún virus o bacteria aumenta en gran medida si el manipulador de alimentos está enfermo. Ante esa situación, lo mejor es proceder de la siguiente forma:

Si tiene diarrea, vómitos, tos, malestar estomacal o resfrío, no debe manipular alimentos, pues podría transmitir gérmenes a la comida. Si no puede cambiar de tarea, debe utilizar mascarilla y lavarse las manos con más frecuencia, especialmente cada vez que va al baño o después de ponerse la mano en la boca cuando tose o estornuda sin mascarilla o después de tocar un pañuelo que usó para limpiarse la nariz.

También debe evitar manipular alimentos cuando tiene infecciones en la piel, pues la zona afectada tiene millones de microbios que a través de las manos pasan a otros objetos y alimentos, contaminándolos.

Si tiene heridas en las manos, debe cubrirlas totalmente para que no estén en con-tacto con los alimentos y, además debe desinfectarse y cambiarse con frecuencia el apósito o venda protectora.

La salud personal

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A no coquetear con los accidentes ni con los microorganismos

Recordemos que los anillos, pulseras y adornos personales son para pasear, no para trabajar con alimentos, pues en ellos pueden reproducirse microorganismos capaces de contaminar

las comidas. También pueden caer durante la preparación de la comida y llegar hasta el comensal quien puede no ver el objeto y

tener un accidente al masticar o al ingerirlo.


¡Atención!, la manipulación de alimentos está reglamentadaDebido a los riesgos que puede implicar la elaboración de alimentos, todos los manipuladores de alimentos y los locales deben estar habilitados por las

autoridades sanitarias.

“Carnet de Salud”1.- CERTIFICADO DE SALUD: (renovable cada año).Dirigirse a los Centros de Salud con los que trabaja el Ministerio de Salud para realizar los exámenes necesarios (sangre, orina, materia fecal, esputo y examen dental). De verificarse que no adolece de enfermedades infectocontagiosas, en 48 – 72 hs recibirá el correspondiente certificado.

“Locales”2.- PERMISO DE FUNCIONAMIENTO: para establecimientos de venta de comidas.

•Lahigienepersonalesmuyimportanteparaevitarquesecontaminenlos alimentos. Las personas somos portadoras involuntarias de microorganismos que transmitimos a los alimentos al manipularlos.

•Esnecesariorespetarlasreglasbásicasdehigienepersonal.

•Ellavadodelasmanosdebehacerseconesmeroyenlaformaindicada,para evitar la transmisión de microorganismos.

•Mantenerlaropadetrabajolimpiayusarconcuidadootrosauxiliarescomo guantes, manoplas y mascarillas.

•Elmanipuladordealimentosenfermopuedeafectarlacalidaddelosproductos. En ese caso es conveniente que no realice esa tarea.

Recuerde que...

A. Presentar una solicitud al Sr. Jefe de Departamento, acompañándola de •RUC(registroúnicodecontribuyente)•CéduladeIdentidad.•CertificadodeVotación.B. En las siguientes 48-72 hs. recibirá una inspección preliminar para detectar si existen deficiencias. De no existir se seguirá al punto posterior. Si existieran objeciones, el inspector notificará por escrito las recomendaciones y se pondrá un plazo para la siguiente inspec-ción a fin de revisar si fueron ejecutadas.C. Una vez aprobada la inspección se emitirá una orden de pago para abonar el arancel co-rrespondiente. Luego del mismo recibirá el Permiso de Funcionamiento.

Pág 42Distribución Gratuita

M.I. Municipalidad de Guayaquil

• Qué elementos son necesarios para realizar la desinfección.• Qué operaciones comprende un modelo resumido de limpieza y desinfección manual.• Qué son los POES y qué ventajas ofrecen.• Cómo confeccionar las POES para nuestro negocio.

• En qué consiste la higiene general y cuáles son sus beneficios.• Qué significa limpiar y qué elementos son necesarios• Cómo se realiza la limpieza manual de objetos y superficies.• Qué es y cómo se prepara un plan de limpieza.

La higiene general

Capítulo 4

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Así como mantener limpio nuestro cuerpo y desarrollar buenos hábitos de higiene personal nos ayudará a combatir la contaminación de alimen-tos, del mismo modo debemos ocuparnos de la higiene general. Ambas formas de higiene son indispensables para evitar las enfermedades de transmisión alimentarias.

¿Por qué es importantela higiene general?

En este Capítulo usted apren-derá:

ImportanteLa higiene nos garantiza la calidad de la elaboración de nuestros productos, mantiene el valor nutricional que se pierde con la contaminación y da una imagen impe-cable que siempre es un valor comercial en nues-tro negocio.



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La higiene general comprende la limpieza y la desinfección del ambiente donde se almacenan y preparan los alimentos y de los utensilios y equipos que se emplean para su elaboración. La limpieza quita lo que se ve (suciedad, polvo, grasa, residuos alimenticios, etcétera) y la desinfección elimina lo que no se ve (bacterias y otros microorganismos dañinos); por lo tanto, ambas operaciones son necesarias para prevenir la contaminación de los alimentos.

Pero antes de tomar el cepillo y el detergente, analicemos otros beneficios nada desdeñables que traen tanto al dueño de un negocio gastronómico como a las personas que concurren y trabajan en él.

poderosas razones para que mantengamos limpio y desinfectado el negocio:

Contribuye a la seguridad y calidad de los alimentos, ya que donde no hay suciedad ni microorganismos, se pueden lograr mejores productos.

El consumidor percibe y valora la higiene del local, sus instalaciones, la vajilla y los utensilios.

Mejora el ambiente laboral, previniendo la formación de olores desagradables y la aparición de insectos y roedores.

Ayuda a conservar los equipos y utensilios, evitando el desgaste prematuro o excesivo de los mismos.

Buen cocinero+higiene del local=éxito aseguradoEl cocinero puede ser excelente y preparar platos riquísimos, pero si el negocio de alimentos no se ve limpio... los consumidores acudirán

a otro. Por ello, en los negocios gastronómicos también es importante mantener la limpieza de: •lavereda/aceradelnegocio •elpiso •losvidrios •lassillas,mesasymostradores •lamantelería,uniformesdelosmeseros,manteles, cortinas, servilletas •losbaños(delpersonalydelpúblico)

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Para la limpieza, igual que para la higiene personal y la preparación de alimentos, es fundamental utilizar agua potable o hervida o agua que contenga 5 gotas de cloro por litro de agua.

Las tres energías de la limpiezaPara realizar la limpieza, disponemos de tres formas de energía:

Cada una de estas energías se combinan de acuerdo con el elemento que tenemos que limpiar y el tipo de suciedad que tenemos que sacar.

La higiene general Capítulo 4

Limpiar es retirar la suciedad visible adherida a las superficies, equipos y utensilios. Recordemos que la limpieza sólo elimi-na suciedad, polvo, grasa y restos de alimentos, evitandolaformacióndemicroorganismos,peroenningúncaso mata a los microorganismos.

La limpieza

Química Mecánica Térmica

Aportada por sustancias que ayudan a quitar la suciedad,

en especial por el detergente.

∆

Consiste en el cepillado o la presión del agua.

Proviene de la temperatura del proceso, especialmente de la temperatura del agua.

∆ ∆

Energía química: el detergente, un producto imprescindible

El detergente es una sustancia química que facilita la limpieza general.

Un buen detergente debe reunir las siguientes condiciones:

•Ser humectante. Para comprobar la humectación se deja caer una

gota del detergente en un papel manteca. Si la gota se aplana y se

extiende es porque tiene buena humectación.



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•Ser emulsionante, es decir que se mezcle con toda la superficie de

agua y que elimine la suciedad. Si el detergente es emulsionante,

impide que el aceite se separe de la mezcla y suba a la superficie.

•Mantener la suciedad en suspensión sin que se redeposite en

el fondo del lavabo donde se está lavando.

•Tener buenas propiedades de enjuague.

•No ser corrosivo, es decir, no percudir los materiales que limpia.

•No producir mucha espuma para no afectar los desagües.

•Ser efectivo en aguas duras, es decir, capaz de inactivar las sales y

elementos causantes de la dureza del agua y mezclarse en forma

rápidayefectiva,aúnconesetipodeagua.

•Ser biodegradable, para proteger el medio ambiente.

La biodegradabilidad es la propiedad que tienen ciertas sustancias de

degradarse a productos más simples que no contaminan el ambiente.

•Ser económico.

Detergente & cloro: nunca al mismo tiempoNunca deben mezclarse los agentes limpiadores como el detergente con los desinfectantes como el cloro u otros, ya que

su combinación puede producir emanaciones tóxicas. Limpie primero con detergente y desinfecte después.

A cada utensilio su detergente.En el mercado existen varios tipos de detergentes formulados para diferentes usos. Por ello, antes de comprar un detergente es conveniente leer atentamente la etiqueta del producto o informarse con el fabricante o proveedor, para conocer bien sus propiedades. De este modo, tendremos el producto más adecuado para el uso al que lo destinemos (vajilla, utensilios, cacero-las, limpieza manual o mecánica, etcétera.)



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Energía mecánica: la fuerza de cepillos y paños

Cepillos. Al elegir los cepillos se debe tener en cuenta que las cerdas no se

desprendan al utilizarlos, que resistan altas temperaturas del agua caliente, que

sean inodoros y que tengan mangos fáciles de lavar y cómodos para su manejo.

Paños. Más allá del tipo de paños que utilicemos, también adecuados a su fun-

ción como en el caso de los cepillos, después de ser utilizados paños y manteles

de limpieza deben lavarse y desinfectarse en una solución con cloro o yodo.

Los cepillos deben adecuarse a la tareas que hay que realizar. Los que se

emplean para limpiar la vajilla deben ser más blandos que los que se utilizan

para limpiar las cacerolas, pues los restos de alimentos se adhieren más fuer-

temente a la superficie de éstas y para extraerla se necesitan cerdas más

firmes. También existen cepillos de distintas formas adaptadas a lo que van a

limpiar: tubulares para limpiar recipientes angostos y profundos como fras-

cos, botellas y mamaderas, tubulares más pequeños para penetrar dentro de

sorbetes de vidrio o metal, cepillos pequeños y muy manuables “como de

dientes” para acceder a recovecos de difícil llegada en el mesón y grifería,

picos de la cocina, ranuras de un rebanador de huevo duro, ralladores, cola-

dores de metal, batidores de alambre, aspas de una procesadora, aguje-ritos

pequeños como los de un pica ajo, etcétera. Por supuesto, estos cepillos tam-

bién se limpian y desinfectan cada vez que se usan.

Energía térmica: el poder del agua caliente El agua tiene un comportamiento

totalmentediferentesegúnsutemperatura.Cuantomáscalienteseaelagua,

mayor será su poder para desprender la suciedad, sobre todo de la grasitud

que no sale con agua fría o tibia.

Para eliminar las grasas lácteas la temperatura del agua debe estar a a 37° C, a

40° C para eliminar la de ave, a 45° C para eliminar la de cerdo y a 50° C para

eliminar la grasa vacuna. La combinación de agua caliente, cepillo y detergente

es un trío que pocas suciedades pueden resistir.

Que sean varios y diferentesTanto para los cepillos como para los paños la recomendación es la misma. Cada uno de ellos debe ser utilizado para un mismo fin, de manera de no transferir la suciedad o los microorganismos a otro lugar.



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Métodos de limpiezaLos métodos de limpieza pueden ser manuales o automáticos. Los manuales utilizan más energía mecánica, y los automáticos energía química y térmica. Los métodos automáticos como el lavavajillas resultan más costosos, pues son equi-pos especiales que consumen energía eléctrica. Por otro lado requieren de un mayor cuidado para que no se dañen; exigen un entrenamiento previo para su uti-lización y un mantenimiento periódico con el fin de evitar mayores costos y limpie-za incorrecta.

Entérese de cómo limpiar y desinfectar adecuadamente utensilios y mesas de trabajo en el programa 5.

Para la limpieza ...proceder de la siguiente forma:manual de...

Pequeñas piezasAspas y partes removibles

de:batidoras

procesadorasjugueras

licuadorasVajilla

Cristalería CubierteríaUtensilios

Moldes, cacerolas, fuentes para horno, par-

rillas, pizzeras, grills y sartenes

Pisos, paredes y mesones

Introducir las partes removibles de los equipos en una solución de detergente y agua a la temperatura indicada en las instrucciones de cada aparato. Luego, cepillarlas para remover la suciedad que no se haya desprendido sola y enjua-gar en agua potable. Dejar secar al aire y armar nuevamente el aparato.Para el resto, proceder de igual manera, respetando las tem-peraturas del agua requeridas para eliminar los distintos tipos de grasas.

Colocarlos en el lavabo en una solución con detergente más potente a las temperaturas necesarias para la eliminación de los distintos tipos de grasas.Dejar actuar un tiempo suficiente para que las materias se ablanden o despeguen y luego cepillar y enjuagar.

Esta limpieza requiere más energía mecánica. Los pisos, prime-ro hay que barrerlos. Esta operación hay que hacerla en los horarios en que no se manipulen los alimentos, con cuidado, arrastrando la basura y tratando de no levantar polvo. Los mesones hay que cepillarlos para retirar los residuos.Recién después se realiza la limpieza con agua. El detergente que se utiliza es generalmente poco con relación al tamaño de las superficies. La temperatura del agua es ambiente. Lo importante es evitar que la suciedad se traslade de un lugar a otro. Para ello hay que cambiar el agua del recipiente repetidas veces.



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Una vez eliminada la suciedad, se puede efectuar la desinfección.Para desinfectar se aplican productos especiales como soluciones dehipoclorito de sodio, compuestos con amoníaco y otros concentrados,que deben usarse en la forma recomendada por el fabricante. Estos productos deben manejarse con extremo cuidado por el grado de toxicidad que tienen.

¡Eliminemos la suciedad!Aunque en nuestras casas no tengamos una gran variedad de utensilios y equipos, debemos recordar que la limpieza correcta de los mismos con agua potable evitará la contaminación de las comidas. ¡Y con los mangos de madera lavemos también las uniones, las ranuras y cualquier otro resquicio donde puedan acumularse los microorganismos!

Dúo dinámico: agua & temperaturaLa temperatura del agua requerida para eliminar las grasas es variable: •37°Cparalasgrasaslácteas •40°Cparalagrasadeave

•45°Cparalagrasadecerdo •50°Cparalagrasavacuna

Para desinfectar también se utiliza el calor, mediante la aplicación de aire caliente, agua hirviendo o vapor sobre las superficies y utensilios, siempre con la pre-caución de no dejar gotas o charcos de agua y secarlos inmediatamente, para evi-tar la proliferación de microorganismos.


¿Cómo debemos desinfectar?


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A continuación les presentamos un modelo completo de cómo lim-piar y desinfectar la cocina o sitio donde manipulamos alimentos.

¿Qué es un plan de limpieza?Es una forma organizada y sistemática de mantener su negocio o su casa en condi-ciones óptimas. Esta organización escrita le permitirá que cualquier persona la lleve adelante y de esta manera Ud. profesionaliza esta actividad rutinaria.Un plan de limpieza es un conjunto de indicaciones acerca de cómo y cuándo debe realizarse el lavado de los equipos, utensilios, paredes, pisos, armarios, estantes, cajones y todo aquello que necesita una limpieza regular. En el plan también se especifica quién es el responsable de cada tarea.

Cuando se prepara el plan de limpieza deberá especificarse por escrito: Inventario de superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse. Frecuencia con que se debe limpiar cada área, equipo o utensilio. Responsables de las distintas tareas. Método de limpieza para cada área, equipo o utensilio. Horario de limpieza para cada área, equipo o utensilio. Medidas de vigilancia para verificar que la tarea se ha realizado correctamente. Este control puede realizarlo el chef, un supervisor de limpieza o el propietario.

¡Tomemos precauciones!Amas de casa y comerciantes gastronómicos: cuando realicen la desinfección, es recomendable que usen guantes de goma y mascarilla, ya que los productos que se utilizan suelen exhalar

vapores intoxicantes.

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Limpieza & desinfección: una rutina a seguir


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¡Atención! Alimentos y limpieza: juntos, pero separados•Enelmomentoenqueseestánelaborandolosalimentos,nodebenrealizarse tareas de limpieza general. Por supuesto, sí se realiza la limpieza de cuchillos, tablas, vajilla y todos los elementos que se necesiten para seguir trabajando.

•Elpersonalasignadoalalimpiezadelosbañosnopuedemanipularni elaborar alimentos.

• Para evitar accidentes, todo el material y el equipo que se utilizapara la limpieza y el control de plagas debe ser guardado en un sec-tor específico, alejado o separado de donde se almacenan los alimen-tos.

A guardar, a guardar, cada cosa en su lugarMuchas mujeres que realizamos todas las tareas de la casa, estamos acostumbradas a limpiar y a cocinar, a veces casi al mismo tiempo. Pero, ¡cuidado!, para proteger la salud de nuestra familia y evitar accidentes, debemos preocuparnos de no dejar productos de limpieza, desinfectantes ni plaguicidas cerca de las comidas.

Actividad Qué es y para qué lo hacemos

1. Pre-limpieza

2. Limpieza princi-pal

3. Enjuague

4. Desinfección

5. Enjuague final

6. Secado

Eliminar la suciedad gruesa (restos de alimentos, etcétera) medianteraspado,frotadoopreenjuagado.Esteúltimoconsiste en ablandar con agua caliente los restos que quedan adheridos a los objetos utilizados.

Aplicar el detergente para desprender la suciedad de las super-ficies utilizando el agua a la temperatura indicada para cada tipo de grasa.

Arrastrar la suciedad desprendida y la solución de detergente, por la acción del agua.

Destruir los microorganismos por medio de un desinfectante.

Eliminar los restos del desinfectante.

Eliminar la humedad. Esto es conveniente hacerlo en forma espontánea, al aire, o eventualmente con paños descartables.



¿Qué son los POES?La mejor manera de llevar a cabo una rutina de limpieza y desinfección es ponerla por escrito para estandarizarla y evitar las improvisaciones. Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) son justamente eso: indicaciones escritas que comprenden un plan de limpieza y de desinfección. Explican cómo realizar ambas actividades, antes, durante y después de la elaboración de los alimentos. Estas normativas se planifican y desarrollan de acuerdo con el tamaño y la espe-cialidad de la empresa, es decir, no serán las mismas para un frigorífico, una despensa, un restaurante, un almacén o una casa.

Para escribir los POES a la medida de nuestras necesidades, debemos respondernos las siguientes preguntas:

Pregunta Aspectos a tener en cuenta

Qué limpiar y desinfectar

Cuándo limpiar y desinfec-tar

Cómo limpiar y desinfectar

Con qué limpiar y desin-fectar

Quién limpia y desinfecta

Todos los sectores de la cocina deben limpiarse y desinfectarse alguna vez. Es conveniente recorrer la cocina, anotar cómo es, llevar un inventario escrito de todo lo que hay en ella y cuáles son los sectores o equipos que requieren el mismo procedimiento de limpieza.

La frecuencia (semanal, quincenal, mensual) con que se realizarán estas ta-reas está relacionada con el tipo y volumen de trabajo. Una empresa lo hará semanalmente y un ama de casa, quizás mensualmente.

Se detallan todas las acciones que se deben realizar, no sólo para limpiar y desinfectar, sino también para desarmar los equipos.

Se eligen los productos adecuados, las temperaturas, los porcentajes de las soluciones de limpieza y desinfección. Para esto sirve leer atentamente las etiquetas de los productos, que siempre traen instrucciones de uso.

La persona encargada de la limpieza debe contar con la información nec-esaria para poder realizar los POES correctamente. Es fundamental capacitar al personal pues las operaciones de limpieza y desinfección, como se explicó al comienzo del capítulo, son muy importantes: no sólo previenen las ETA, sino que tienen varios beneficios asociados.

No sea un improvisadoAjustarse a un POES le evitará complicaciones como:•Elegirmallosdetergentesydesinfectantes.•Realizarloenellugarinadecuado(porejemplo, lavar los cepillos donde lavamos las verduras).•Realizarlalimpiezaydesinfecciónenmomento inoportuno.•Prepararmallassolucionesdelimpiezaydesinfección.•Utilizaraccesorios(cepillos)enmalestadodeconservación.•Aplicartemperaturasincorrectasenlosprocedimientos.•Almacenarincorrectamentelosproductosdelimpiezaydesinfección.•Utilizarmétodosinadecuadosoaplicarlosmal.•Contarconpersonalmalentrenado.



•Lahigienegeneralcomprendelalimpieza,quequitaloqueseve(suc-iedad, polvo, grasa, residuos alimenticios, etcétera) evitando la for-mación de microorganismos, y la desinfección, que elimina lo que no se ve (bacterias, virus, etcétera).

•Lalimpiezayladesinfecciónsonbeneficiosasporque: - previenen las ETA y el deterioro de los alimentos, contribuyendo a su seguridad y calidad. - impiden la formación de olores desagradables y la aparición de insectos y roedores. - evitan el desgaste prematuro de los equipos y utensilios. - sus resultados son valorados por los consumidores.

•La limpieza implica el uso de detergentes (energía química), el cepi-llado y la presión del agua (energía mecánica) y una mayor o menor temperatura (energía térmica).

•Para la limpieza siempre debe utilizarse agua potable.

•Lalimpiezamanualserealizadedistintaforma,segúnsetratedeutensilios, cacerolas, equipos, armarios o pisos. Unos son más delicados que otros y hay que limpiarlos de modo que no se estropeen o se rompan.

•Para la desinfección se utilizan soluciones de hipoclorito de sodio o productos especiales, en la proporción indicada por el fabricante. Esto es importante tanto para la salud de quien los utiliza como para la de los consumidores.

•Enelplandelimpiezaseespecificacómoycuándodeberealizarse la limpieza de los equipos, utensilios, paredes, pisos, armarios, estantes, cajones, etcétera, y además quién es el responsable de cada tarea.

Recuerde que...

En el programa 6 conozca detalles de cómo se inspeccionan los locales antes de la habilitación.


• Cuáles son las plagas que más abundan donde se manipulan alimentos y qué con-secuencias pueden producir.• Cómo podemos detectar su presencia.• En qué lugares anidan.

Las plagas

Según el diccionario plaga es “una calamidad muy extendida, la abundancia de un mal”. Las hormigas, las cucarachas y los roedores, entre otras, son las plagas que más abundan en los hogares y en los lugares donde se almacenan y elaboran alimentos. Además de transmitir enfermedades, los insectos y roedores producen serios perjuicios económicos, ya que no sólo destruyen e infectan los alimentos, sino que proyectan una mala imagen del negocio ante los clientes. Por si esto fuera poco, las plagas también compiten con el hombre por su alimento.

La cocina es su lugar preferido, porque en ella encuentran comida (res-tos y chorreaduras de alimentos, residuos de la elaboración de las comidas, y basura), agua, temperatura ideal, escondrijos y lugares oscuros para anidar.

Por esta razón, las personas que manipulamos alimentos debemos estar muy atentas y trabajar siempre en la prevención y la erradicación de estos enemigos de la salud y del éxito de un emprendimiento gastronómico.

¡Cuidado con las plagas!

En este Capítulo usted aprenderá:

• Qué medidas se pueden tomar para controlarlas y erradicarlas.• Qué cuidados hay que tener cuando se fumiga con productos químicos.• Cómo debemos manejar los residuos para no atraer plagas y favorecer el desarrollo de microorganismos.


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Capítulo 5



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Si observamos con cuidado, descubriremos los signos que dejan estos detestables invasores. Hasta podemos llegar a identificar qué tipo de plaga ha invadido nues-tra cocina según la señal encontrada.

Las plagas se agrupan en dos clases y se detectan por los rastros que van dejando a su paso:

¿Cómo podemos detectar su presencia?

Roedores (ratas, ratones)

que dejan pisadas, excremen-

tos, pelos, sendas, madriguer-

as, productos mordidos o roí-

dos.

Insectos (cucarachas, moscas,

mosquitos, hormigas,

pececillos de plata) que dejan

excrementos, mudas*, huevos,

productos dañados.

¿Dónde anidan estos invasores?Las plagas anidan en grietas, cañerías, estructuras colgantes y espacios apropiados como son los costados de las cocinas y refrigeradoras, las alacenas o armarios, detrás de un cuadro y, se han dado casos, dentro de los motores de los electrodomésticos. También pueden provenir de zonas vecinas con pasto alto, agua estancada o basura acumulada, o ingresar de la calle por el interior de cañerías y desagües o atravesando puertas y ventanas abiertas, mallas metálicas rotas y mampostería deteriorada.

DiccionarioMudas: capa externa del cuerpo de los insectos, que éstos

cambian periódicamente.

Las PlagasCapítulo 5



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1 vale por 100Recuerde que si vemos una cucaracha, detrás de ella hay cien más. La presencia de uno o dos insectos muertos indi-can una intensa infestación y una higiene deficiente.

Existen muchas medidas de prevención para el control de todas las plagas antes de apelar a los productos químicos.

Elimine todo resto de comida de los mesones.

Limpie cualquier chorreadura que se produzca en los laterales de muebles, artefacto de cocina, de los equipos de trabajo y envases.

No deje grasa acumulada en áreas de cocina.

Mantenga siempre limpio el piso, debajo de los mesones, rincones y detrás de las refrigeradoras.

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Métodos para el control y erradicación

de las plagas Una de las formas de erradicar las plagas son las buenas prácticas de higiene detalladas en el capítulo anterior. Para facilitar la limpieza y la vigilancia periódica del lugar donde se almacenan comestibles, es conveniente colocar los alimentos sobre tarimas ubicadas a 20 cm del suelo y de la pared.

Otra manera de erradicar las plagas son los métodos apropiados de control. Es imprescindible efectuar una minuciosa inspección de todos los sectores e insta-laciones propias y vecinas, para poder identificar las vías de ingreso de las plagas, los posibles lugares de anidamiento y las fuentes de alimentación de que disponen. Este diagnóstico es conveniente registrarlo en un plano del lugar y no confiar en la memoria, para ubicar luego fácilmente los puntos donde anidan las plagas.

Las Plagas Capítulo 5

Fumigación con productos químicosAl utilizar productos químicos se deben elegir los que están aprobados por las autori-dades sanitarias, y antes de usarlos leer detenidamente las instrucciones y las restric-ciones de uso. Es muy importante que la persona que realice el control de plagas esté muy bien informada sobre los productos tóxicos y su aplicación, indicados en cada caso para exterminar los distintos insectos y roedores. La desinformación le puede provocar una intoxicación a sí mismo, a las personas, animales domésticos y a los alimentos del lugar donde está aplicando el tóxico.Del mismo modo que se determina un plan de limpieza, hay que establecer un plan de control de plagas. Por lo general, en los negocios gastronómicos, suele hacerlo una empresa especializada.

No deje charcos de agua estancada.

Recoja servilletas, delantales y manteles sucios y lávelos inmediatamente cuando están usados, aunque tengan poca suciedad.

No guarde alimentos en cajas de cartón y, menos aún, sobre el piso.

Mantenga las puertas y ventanas cerradas.

Coloque mallas metálicas en las aberturas que den al exterior y reemplace las luces blancas por amarillas en las entradas de servicio y distribución de ali-mentos porque atraen menos a los insectos.

No deje basura cerca de la cocina o de los depósitos de almacenamiento. Los residuos son un atractivo irresistible para las plagas.

Animales domésticos nunca en la cocinaEn los lugares donde se elaboran, almacenan y sirven comesti-bles está terminantemente prohibido el ingreso y permanen-cia de animales domésticos, ya que muchos de ellos transmiten

enfermedades que pueden llegar al hombre a través de los ali-mentos.

Si bien las medidas de prevención son útiles para todo tipo de plagas, no existe un único método para controlar y erradicar una vez que, lamentablemente, han entrado en nuesto ámbito. Cada una de ellas posee características propias y, por lo tanto, se debe elegir la técnica adecuada para combatirlas una por una. En el cuadro “PLAGAS Y FORMAS DE COMBATIRLAS” que se incluye al final del capítulo, se detallan las características de cada una, los daños que causan, las medidas preventivas y los productos químicos que pueden usarse para su erradicación.

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En casa también las combatimos¡Todas estas recomendaciones para combatir las pla-gas también nos sirven en casa y así evitar que se enferme la familia!


Manejo de los residuos

El manejo adecuado de los residuos no solamente favorece la erradicación de las plagas, sino que también limita la proliferación de microorganismos. Para concretarlo es necesario cumplir una serie de condiciones:

Los recipientes de residuos deben ser de material resistente y lavable, tener tapa y, en lo posible, la posibilidad de ser accionados con los pies (funcionar a pedal) y no con las manos que manipulan los alimentos.

Se debe colocar bolsas de plástico dentro del recipiente para facilitar el manejo de la basura.

Es necesario mantener los botes de basura siempre tapados.

Se debe evitar que los botes del área de preparación se llenen a tal punto que no se puedan cerrar, o que sea inevitable que caiga basura a su alrededor. Antes de que se llenen hasta el tope, se debe atar la bolsa con doble nudo para que no se abra y colocarla en los contenedores externos para evitar la acumulación de basura.

Las bolsas deben retirarse con frecuencia y ubicarse en un lugar fresco para evi-tar la descomposición de la basura.

La limpieza y la desinfección de las áreas donde se encuentran los recipientes y los contenedores externos es tan importante como la de los recipientes y bol-sas de residuos. Así se evitarán los malos olores, la contaminación y que aparez-ca o vuelva la fauna nociva: las plagas.

Los recipientes de residuos deben limpiarse y desinfectarse cada vez que se cambia la bolsa y la bolsa debe cambiarse las veces que sea necesario, no sólo una vez por día.

Los residuos provenientes de pescados o mariscos hay que colocarlos en bolsas aparte bien cerradas dentro de la bolsa general.

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Si se trata de un puesto de venta callejera o un local con mostrador, se deberá contar con un recipiente aparte para uso de los clientes.

Los depósitos de basura deben estar alejados de las áreas de paso y procesamiento de alimentos.

El lavado de los recipientes de basura debe hacerse en un área específica, se-parada del lugar donde se lavan los utensilios, los alimentos o las manos.

Cada cosa en su lugarNo debe haber acumulación de desechos en las áreas de manipulación, almacenamiento y venta de alimentos frescos o cocinados, ni tampoco en las zonas circundantes, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento apropiado de las instalaciones.

Plaga Característica Daños que causan Medidas para su controlHormigas

Moscas

Hay muchas especies de hormigas. La mayoría de ellas son omnívoras, es decir, se alimentan de toda clase de sustancias vegetales y animales. Por lo general, construyen un hormiguero bajo piedras, troncos o en el suelo, y allí almacenan los productos que consiguen.

Comen de todo y se posan en todos lados, incluso en los retretes de los baños, trasladando en su viaje los microbios. Les gusta la basura, los alimentos descompues-tos, los esputos y las deposi-ciones humanas y de ani-males. Una mosca pone aproximadamente 120 hue-vos por día y en 10 días esos huevos ya se han desarrollado.

Con su presencia estropean los alimentos y, por lo tanto, producen pérdidas económicas.

Son responsables de muchos casos de diarrea infantil, cólera, conjuntivitis, hepatitis, meningitis, tuberculosis y enfermedades presentes en el intestino, nariz, manos y garganta.

Se las erradica con cebos tóxicos en zonas exteriores por donde circulan, que ellas mismas llevan al hor-miguero, o con vaporizador hormiguicida en el hor-miguero y zonas afectadas, siempre que no haya ali-mentos cerca.

Es necesario no dejarlas entrar a lugares donde hay ali-mentos o residuos. Las mallas mosquiteras en aberturas al exterior deben estar siempre en perfecto estado de conservación y limpieza. Para no atraer moscas, los ali-mentos deben estar permanentemente protegidos; no deben quedar restos de comidas en los mesones, utensilios, ni platos; hay que limpiarlos y protegerlos del ambiente; los residuos deben manejarse en forma adecuada; los baños, vestuarios y depósitos de mercadería deben estar limpios y desinfectados. En lugares de venta de alimentos se usa generalmente el papel atrapamoscas y las trampas de luz que producen rayos ultravioletas. En uno la mosca se pega y en el otro choca y muere.

Plagas y formas de combatirlas

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Plaga Característica Daños que causan Medidas para su control

Cucarachas

Roedores

Viven en lugares cálidos donde encuentran agua y comida. Les gusta especialmente la cerveza, por ello abundan donde se depositan envases con restos de esta bebida.Es muy difícil controlar los más de 3000 tipos de cucar-achas que existen en el mundo. De acuerdo con el tipo, cada cucaracha tiene entre 4 cápsulas con 30 hue-vos cada una y 90 cápsulas con 16 huevos cada una en su vida, y tardan en nacer entre 28 y 55 días. Se las puede ver a ellas o sus deposiciones o cápsulas de noche. Cuando se las ve de día es porque la infestación es grande.

Prefieren los granos, las fru-tas, las verduras, los lácteos, y se alimentan también de comida descompuesta, jabón, papel e insectos.Pueden trepar, nadar y saltar, según el tipo, y se mueven en un radio de 30 metros desde sus guaridas. Pueden vivir debajo o sobre el suelo, en los árboles y los deshechos alimentarios.

Además de intervenir en la trasmisión de algunas enfermedades, a muchas personas les pro-ducen alergias cutáneas y respiratorias.

Transmiten muchas enfermedades: fiebre hemorrágica o mal de los rastrojos, peste bubónica, leptospirosis, tifus murino, rabia, menin-gitis, salmonelosis, triquinelosis, entre otras ya nombradas. Contagianpor sus excrementos, orina, saliva, pulgas y mordeduras.

Para combatirlas hay que efectuar una minuciosa investigación con linterna, espejo, destornillador, pinza y aerosoles para localizarlas en los rincones y escondrijos y obligarlas a salir, siempre vestidos con ropa adecuada. Si esta tarea se realiza de noche es más fácil localizar los nidos y las cápsulas.Generalmente se utilizan métodos que combinan cremas o cebos tóxicos con aerosoles insecticid-as especiales, pero lo fundamental es: • Almacenar alimentos y utensilios en perfecto orden, limpios, secos y cubiertos, si corresponde. • Cumplir con la limpieza y desinfección de todas las áreas de trabajo, equipos y utensilios, para no dejarles a la mano alimentos como el agua o las migas. • Sellar las grietas o fisuras existentes en los zócalos, mesones, armarios, etcétera para evitar escondrijos. • Controlar que los contenedores y cajas o cajones que traen los proveedores no vengan contaminados.

Es importante tomar medidas preventivas para que no ingresen: colocar enrejados muy pequeños en los desagües exteriores, proteger los cables y las cañerías con discos metálicos, instalar cierre mecánico o a guillotina en las aberturas de paso continuo (las que están en permanente uso por el personal de servicio que tiene las manos ocupadas y no puede cerrarlas) y cubrir con malla fina de alam-bre las aberturas. Lo conveniente es que los edifi-cios sean de mampostería, ya que la madera y la caña les atrae, y que los contrapisos y zócalos sean de hormigón.Para combatirlos existen diversos elementos. Algunos son tóxicos y otros no. Los métodos no tóxicos son: las trampas mecánicas, que se usan cuando no hay muchos roedores, las trampas engo-madas, que son útiles cuando hay animales domés-ticos y niños, y los dispositivos ultrasónicos (alejan a los roedores mediante un sonido que no es capta-do por el oído humano). Los métodos de control químico como los rodenticidas agudos y /o antico-agulantes son tóxicos y deben utilizarse con extremo cuidado.



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• Donde hay alimentos es probable que existan plagas. Entre otros insectos y roedores, los más comunes son moscas, cucarachas, hormigas, ratas, lau-chas y ratones.

• Podemos detectar su presencia por las señales que van dejando a su paso (excrementos, huevos, mudas, pulgas, productos mordidos o roídos).

• Suelen anidar en grietas, alacenas o lugares apropiados como los costa-dos de las cocinas.

• Pueden provenir de zonas vecinas e ingresar por cañerías, desagües, puertas y ventanas abiertas, mallas metálicas rotas y mampostería dete-riorada.

• Las plagas no sólo pueden causar pérdidas económicas, sino que pueden ser portadoras de enfermedades.

• Aunque para cada plaga hay un método específico para combatirla, muchas medidas favorecen su control y erradicación, entre ellas: - Las buenas prácticas de higiene. - La inspección periódica de los lugares donde pueden anidar. - La limpieza habitual de chorreaduras y la eliminación de todo resto de comida de los mesones; no guardar alimentos en cajas de cartón y menos aún sobre el piso; evitar el ingreso y permanencia de animales domésticos y manejar adecuadamente la basura.

• Los productos químicos para el control de plagas deben usarse con mucha precaución para evitar poner en riesgo la salud de los consumidores.

Recuerde que...

Vea en el programa 7 cómo manipular residuos y prevenir la aparición de plagas en la cocina.



Comencemos por decir que alimento es toda sustancia o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas que, al ser ingeridas por el hombre, aportan a su organismo los materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos. También llamamos alimentos a las sustancias o mezclas ingeridas por hábito o costumbre, tengan o no valor nutritivo.

Los alimentos podemos clasificarlos según diferentes criterios. Si tenemos en cuenta su origen, los clasificamos en vegetales, animales y minerales.

Pero también podemos clasificar los alimentos según condiciones para el consumo, su tiempo de conservación y su mayor o menor facilidad para contaminarse. El Código Alimentario Internacional y el ecuatoriano también, incluyen una clasificación orientada para la salud pública, basada en las condiciones de los productos.

Los manipuladores de alimentos debemos conocer los distintos tipos de alimentos para poder almacenarlos, elaborarlos y conservarlos correctamente.

Los diferentes tipos de alimentos

Diferenciemos los alimentos

En este Capítulo usted aprenderá:• Cómo pueden clasificarse los alimentos.• Qué tipos de alimentos existen, según sus condiciones para el consumo.• Cuáles son los alimentos perecederos y los no perecederos.• Cuáles son los alimentos de alto y de bajo riesgo.• Qué es un alimento genuino o normal, uno con-taminado, uno adulterado, uno alterado y uno falsi-ficado e inocuo, según el Código Alimentario.


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Capítulo 6



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Made in casa: mayor calidad a menor precioCada vez más, las amas de casa prefieren los alimentos con-servados o preservados y los elaborados a las conservas hechas en casa. Tengamos en cuenta que los comprados son más costosos y, evidentemente, menos naturales.

Denominación Descripción

Frescos

De guarda

Conservados o preservados

Elaborados o preparados

Sustitutos

De uso especial

Han sido producidos hace poco tiempo.Ejemplos: los hongos, las frutas, las verduras y las hortalizas.

Son más resistentes que los anteriores, pero con tiempo limitado de duración.Ejemplos: papa, cebolla y ajo.

Han atravesado por procesos tecnológicos hasta obtener una mayor duración que la natural. Ejemplos: la salsa de tomate, los ajíes en vinagre, la mayonesa industrial, entre otros.

Se cambian y/o modifican su forma natural y características formales a través de técnicas culinarias o industriales para destinarlos al consumo directo. Ejemplos con técnicas culinarias: los productos amasados de pastelería o la paella.Ejemplos con técnicas industriales: la leche condensada o los quesos.

Son los preparados imitando los originales.Ejemplos: margarina, jugos sintéticos, café instantáneo.

Como los productos dietéticos, los de uso médico o infantil.

Capítulo 6 Los diferentes tipos de alimentos Capítulo 6


Alimentos según sus condiciones para

el consumo


Esta manera de clasificar los alimentos tiene en cuenta su mayor o menor facilidad para contaminarse.

Denominación Descripción

Alimentos perecederos

Alimentos NO perecederos

Son los que deben consumirse rápidamente, ya que su tiempo de conservación es corto; se alteran fácilmente y se contaminan con mucha facilidad. Algunas frutas y hor-talizas, la leche y todos los lácteos en general, y todas las carnes entran en esta ca-te-goría. Los alimentos perecederos tienen una vida útil (tiempo durante el cual se pueden consumir) de 1 a 5 días, de acuerdo con el sistema de refrigeración y de almacenamiento que se utilice, según se explicará en los capítulos 8 y 9.

Los alimentos secos como el arroz, los fideos y las lentejas, entre otros, se conservan a temperatura ambiente durante un largo tiempo porque tienen menor grado de humedad y no atraen a los microorganismos tan fácilmente. Por ello se dice que son alimentos no perecederos. De todas formas, no duran un tiempo infinito. El tiempo de duración depende del tipo y condiciones del envase y del almacenamiento. Lo ideal es utilizarlos dentro de los 12 meses si se conservan entre 10° y 21° C de tem-peratura y a una humedad relativa del 60%.

Alto riesgoLos alimentos de alto riesgo son los que permiten el desarrollo y la multiplicación de los microorganismos. Entre ellos están: Carnes rojas crudas y cocidas. Carnes blancas de aves de corral crudas y cocidas. Carne de cerdo cruda y cocida. Pasteles. Cremas. Canapés. Sánduches.

Esta clasificación de los alimentos se basa en su mayor o menor tiempo de conservación.


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Alimentos de alto y de bajo riesgo

Alimentos perecede-ros y no perecederos

Higiene y manipulación de alimentos Los diferentes tipos de alimentos Capítulo 6

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Con respecto a las carnes, debemos tener en cuenta que, si bien los frigoríficos apli-can cada día más procesos para evitar la contaminación y la tecnología mejora conti-nuamente, es muy difícil eliminar los microorganismos que infectan la carne durante la matanza de los animales.

Esta contaminación se produce porque los microorganismos que viven en el intes-tino, el cuero o las plumas del animal y en el ambiente, llegan por contacto a la carne vacuna o de ave y permanecen allí.

Por ello, es muy importante tener en cuenta estos riesgos durante la elaboración de carnes en la cocina del restaurante y en nuestros hogares, para evitar situaciones peligrosas.

Es vital en la prevención de las ETA producidas por microorganismos presentes en las carnes, la cocción completa, incluido el centro de la pieza. Recordemos que las bacterias mueren a los 65°C, pero debemos controlar que esta temperatura llegue al centro del trozo de carne. Toda la pieza debe verse bien cocida, sin ninguna parte sangrante.

Modernice su cocina con las sondas térmicasLas sondas térmicas o pinchas de carne son termómetros que permiten pinchar un trozo de carne para conocer su

temperatura interna. Son muy útiles no sólo para prevenir las ETA, sino para alcanzar con exactitud el punto de cocción deseado.

El resto de los alimentos de alto riesgo mencionados anteriormente, se suelen comer con elevado porcentaje de humedad, ya que en su elaboración se combinan distintos alimentos como frutas, verduras, huevos, leche y/o crema que, en su mayoría, son de alto riesgo. Aunque se trabaje con alimentos seguros, es decir pasteurizados o indus-trializados, para que la comida mantenga sus condiciones intactas debe mantenerse refrigerada o caliente hasta su consumo, es decir, por debajo de los 10° o por encima de los 60°C. Por último, recordamos que el consumo no debe producirse mucho tiempo después de su elaboración, ya que son productos compuestos por alimentos perecederos, cuya vida útil es corta.


Higiene y manipulación de alimentosHigiene y manipulación de alimentos

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¿Sabía que…la pasteurización de la leche se consigue calentándola a 63°C durante 30 minutos? De esta manera se provoca la destrucción de los microorganismos o su reducción considerable. Ahora sabes que “leche pasteurizada” significa “leche segura”.

Estos alimentos con menor riesgo de contaminación se transforman en alimentos de riesgo cuando se cocinan y se conservan en forma o lugares inadecuados o a tem-peratura insuficiente, o cuando se conservan a temperaturas inadecuadas durante más de cuatro horas. Por ejemplo, el arroz alcanza altas temperaturas durante la coc-ción, sin embargo, pueden sobrevivir en él las esporas de ciertos microbios que lle-gan a germinar y multiplicarse si, una vez cocido, se deja el arroz a temperaturas entre 20° y 25° C.

Las mermeladas pueden deteriorarse por distintas razones. Si son elaboradas a muy bajas temperaturas se azucaran, y si están mal tapadas permiten la proliferación de mohos. También pueden contaminarse si el frasco no fue debidamente esterilizado* durante el proceso de envasado. Otro problema que presentan los alimentos de bajo riesgo es que si permanecen mucho tiempo almacenados o guardados pueden ser dañados por insectos.

Bajo riesgoLos alimentos de bajo riesgo son los que no favorecen la reproducción de los microorganismos, como: Lentejas crudas Arroz crudo Leche en polvo Harinas Aceites Vinagre Mermeladas

DiccionarioEsterilizado: sometido a un proceso que mediante calor u otros medios destruye bacterias

y otros microorganismos.

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Higiene y manipulación de alimentos Los diferentes tipos de alimentos Capítulo 6

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Haga un buen papely no pase papelones!Por el bien de los comensales y del negocio gastronómico, uti-lice siempre alimentos

genuinos o normales.

En los programas aprenderá a reconocer alimentos en buen estado

Si vas a elaborar tus propias conservas……debes esterilizar los frascos (y sus respectivas tapas) en las que envasarás. La esterilización se alcanza a 100°C y destruye la totalidad de los microorganismos. Hierve el frasco y su tapa durante varios minutos

y déjalos secar boca abajo sobre papel descartable.

• Los alimentos pueden clasificarse según diferentes criterios y los manipuladores de alimentos debemos conocer qué características tiene cada tipo para poder ocuparnos de su correcto almacenamiento, conservación y elaboración.

• Según sus condiciones para el consumo, encontramos alimentos: en estado natural, frescos, de guarda, conservados o preservados, elabo-rados o preparados, sustitutos y de uso especial.

• Los alimentos pueden ser perecederos (como la carne y la leche, que deben consumirse rápidamente pues se alteran fácilmente y se con-taminan con mucha facilidad) y no perecederos (como el arroz, los fi-deos y otros alimentos secos, que se conservan a temperatura am-bi-ente durante un largo tiempo).

• Los alimentos de alto riesgo son los que permiten el desarrollo y la multiplicación de los microorganismos (como las carnes y las cremas) y los de bajo riesgo son los que no favorecen la reproducción de los micro-organismos (como harinas o aceites).

Recuerde que...



Calificación Descripción

Responde a las especificaciones reglamentarias. No contiene sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración o falsificación y se vende bajo la denominación y rótulos legales.

Es el que contiene: • Agentes vivos (bacterias, virus, parásitos) o sustancias químicas (plaguicidas), minerales (plomo) u orgánicas (hormonas), extrañas a su composición normal, sean o no repulsivos, tóxicos o peligrosos para la salud de los consumidores. • Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a la permitida por las exigencias reglamentarias.

Es el que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños. Es tam-bién el que ha sido adicionado con aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteracio-nes, deficiencias en la calidad de sus materias primas o defectos de elabo-ración, todo ello con el fin de realizar un fraude económico. La adulter-ación es intencional, no accidental. Ejemplos: el agregado de agua a la leche o al vino; las pastas o tortas elaboradas con colorantes artificiales en reemplazo de las esencias de las verduras o las frutas anunciadas.

Es el que por causas naturales de índole física, química y/o biológica, o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido un deterioro en sus características organolépticas* (olor, textura, color, sabor) o en su valor nutritivo. Ejemplos: la leche cortada, el aceite rancio.

Tiene los caracteres generales y la apariencia de un producto legítimo, protegido o no por la marca registrada y se denomina como éste sin serlo, ya que no procede de sus verdaderos fabricantes o zona de producción cono-cida y/o declarada. Por ejemplo, caballa por salmón, margarina por man-teca, agua corriente por agua mineral. En otras palabras, cuando quieren hacer pasar “gato por liebre”.

No es dañino a la salud. Es el alimento con alteración de sus características organolépticas, que se puede comer sin riesgos a pesar de su aspecto. Ejemplos: lechuga con hojas marchitas, una manzana con gusanos.

Alimento genuino o normal

Alimento contami-nado

Alimento adul-terado

Alimento alterado

Alimento falsificado

Alimento inocuo

El Código Alimentario Internacional incluye una clasificación de los alimentos orientada

a la salud pública, que todos los manipuladores de alimentos debemos conocer:

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Anexo: Código Alimentario


La contaminación cruzada

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Capítulo 7

¡Sí! En los lugares donde se almacenan y preparan alimentos esto puede suceder muy frecuentemente si no se toman las precauciones necesarias. Se denomina contaminación cruzada a la transferencia de microorganismos peligrosos de un alimento contaminado a otro que no lo está. Esto ocurre entre diferentes alimentos crudos, es decir, en la misma condición, y también entre alimentos crudos y cocidos (en distinto estado de cocción), y puede producirse por diferentes vías, que podemos dividir en dos: directa e indirecta.

¿Un alimento puede contaminar a otro?

En este Capítulo usted aprenderá: • Qué es la contaminación cruzada. • La via directa y la via indirecta. • En qué situaciones puede producirse. • Qué ventajas y desventajas tienen las tablas para picar de madera y de plástico.

La vía directa:La contaminación ocurre cuando el cruce de microorganismos se concreta por contacto directo entre dos alimentos diferentes, sin mediación de ningún elemento. Suele pro-ducirse durante el transporte y el almacenamiento.

En un vehículo que transporta alimentos refrigerados nunca deben colocarse en un mismo sector o estante alimentos de diferente origen como carne y lác-teos porque los jugos de unos pueden contaminar a los otros.

En el refrigerador, nunca se debe colocar carne cruda en un recipiente abierto en el estante superior, porque su jugo puede escurrir hacia abajo y caer sobre los alimentos que están en el estante inferior, quizás también destapados, por ejemplo gelatinas, verduras o frutas listas para consumir.

En las parrillas donde se asan una gran cantidad de pollos, al final de la jornada hay algunos cocidos que quedan para el día siguiente. Estos pollos cocidos sólo necesitan ser calentados para que no sobrepasen el punto de cocción y para esto se los suele colocar encima de los pollos crudos que comienzan a asarse. Este contacto directo de crudo y cocido es una muy mala práctica que ha origi-nado problemas a los consumidores y que es imprescindible evitar.

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Con la manos (limpias) en la masaEs necesario lavarse las manos antes de manipular cualquier ali-mento y, para no producir contaminación cruzada, volver a lavarlas cada vez que se toquen alimentos diferentes.

¡Atentas en el súper y en casa!Cuando vamos al mercado y compramos alimentos crudos como carne, pescado, pollo y mariscos, además de otros productos, debe-mos separar cada alimento en fundas de plástico para evitar que en el carrito o en la funda se produzca contaminación cruzada. Por supuesto, también debemos tener cuidado al llegar a casa cuando los colocamos en el refrigerador, para que los jugos de unos no hagan contacto o caigan sobre otros.

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La vía indirectaLa contaminación cruzada indirecta ocurre cuando en el contagio interviene algún elemento como “intermediario”; por ejemplo, tablas para picar, cuchillos, tijeras, otros utensilios, electrodomésticos o las manos del manipulador.

Si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo, sin lavarlo, se corta una rebanada de queso o si se troza el pollo cocido sobre la misma tabla donde se lo cortó crudo, los microorganismos que estaban en el pollo crudo pueden pasar al queso o al pollo cocido y contaminarlos. En este caso, la tabla y el cuchillo serían los intermediarios y el manipulador es quien comete el error potencialmente riesgoso al utilizar, sin lavar, utensilios o tablas con alimentos diferentes o en distinto estado de cocción.

De esta misma forma, cuando se preparan ensaladas crudas y se cortan o pican sus ingredientes con el mismo cuchillo o la misma multiprocesadora, puede suceder que cualquiera de esos ingredientes no haya sido debidamente lavado y desinfectado y “cruce” su contaminación a los demás. También es muy probable que se pueda originar contaminación cruzada si un manipulador corta carne cruda y luego, sin lavar y desinfectar sus manos, prepara una ensalada de frutas frescas.


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La contaminación cruzadaCapítulo 7

Las tablas son un elemento muy usado y necesario en la cocina. Ellas pueden ser un intermediario en la contaminación cruzada. Existe una clasificación de las diferencias entre las de madera y las de plástico, que se señalan en el siguiente cuadro.

Madera versus plástico

Tabla

Material

¿Tiene poros?

Efecto antibacteriano

¿El lijado la mejora si se raya?

Aparición de ralladuras y hendiduras con el uso

¿Desprende pelusa superficial con el uso?

Facilidad de limpieza

Reglamentacionesbacteriológicas

De madera

Arce duro – Roble –

Nogal ceniciento – Cerezo

Sí

¿Sí? o sea, dudoso

Sí, porque la alisa

Mayor

No

Menor

La prohíben o desaconsejan

De plástico

Poliacrílico – Polietileno –

Polipropileno espumoso

– Poliestireno – Goma dura

No

No

No, porque la empeora

Menor

Algunas sí

Mayor

La admiten

El correcto uso de las tablas de cocina

Profesionalice su cocinaUna manera de asegurarse de no producir una contaminación

cruzada por el mal uso de las tablas, es contar con varias de plás-tico de distintos colores y asignarle a cada una su función. Por ejemplo: roja, carnes crudas; verde, verduras crudas; amarilla, verduras cocidas; azul, carnes cocidas; violeta, masas y pastas

crudas; naranja, pastelería y alimentos secos. En un sitio bien ilumi-nado, se anota qué color corresponde a cada cosa.



Tablas, utensilios y manos impecablesLa precaución del manipulador es fundamental para evitar la contaminación cruzada, sea directa o indirecta. Para prevenirla, debemos ser muy cuidadosos al almacenar alimentos y al usar las tablas, cuchillos y equipos. Además, es indispensable que respetemos las normas de higiene personal y general, especial-mente el lavado de manos.

Una buena ama de casa aconseja…“Yo tengo una sola tabla en mi cocina y cuando tengo que cortar

alimentos diferentes, por ejemplo, carnes y verduras, uso ambas superficies de la tabla: de un lado corto la carne y del otro, las verduras. Además, lavo la tabla cuidadosamente con cepillo y la desinfecto con agua clorada (aproximadamente, 1 cucharada de

cloro en 1 litro de agua).”

• La contaminación cruzada se produce debido a la transferencia de microorganismos peligrosos de alimento contaminado a otro que no lo estaba, entre diferentes alimentos crudos, es decir, en la misma condición, y también entre alimentos crudos y cocidos.

• Puede ocurrir: a) durante la compra, B) en el transporte de los alimentos, c) durante su refrigeración o congelación, o d) al preparar las comidas.

• Puede producirse en forma directa entre los distintos alimentos, por contacto o a través de sus jugos (vía directa), o por medio de un inter-mediario como las manos, tablas, cuchillos, etcétera ( vía indirecta).

• Para evitar la contaminación cruzada debemos separar los alimentos diferentes durante la compra, transporte, refrigeración y congelación.

• También debemos tener cuidado al usar tablas de picar, cuchillos y demás utensilios y equipos en la preparación de los alimentos.

Recuerde que...


Los alimentos en buen estado

Capítulo 8

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• Cómo se encuentran los alimentos en el mercado y qué aspectos debemos tener en cuenta para recono-cer si están en buen estado.• Cuándo aceptar o rechazar carnes, pescados, aves, camarones y moluscos bivalvos.

A la hora de la compra es fundamental conocer las características de los alimentos y sus respectivas presentaciones, ya que los hay sueltos, envasados o en diferentes estados de pro-cesamiento. Veamos: pueden ser frescos (por ejemplo, verduras, frutas, carnes, huevos, lácteos), secos (fideos, harina, galletitas, arroz, hierbas secas para infusiones y aromáticas), parcial-mente procesados (cereales y pre-pizzas), totalmente proce-sados (quesos, leches, embutidos, conservas, aceites, bebidas alcohólicas y gaseosas), sueltos (venta al menudeo), envasa-dos al vacío (el caso de la carne y los congelados), empaque-tados (muchísimos productos,) y enlatados o en frascos (conservas).

Al hacer las compras un/a comprador/a inteligente debe conocer cuándo un alimento está en buen estado y en qué condiciones debe encontrarse para mantenerse bien el mayor tiempo posible.


¿Cómo ser un/a comprador/a inteligente?

• Qué aspecto deben tener los huevos y qué recomienda la Organización Mundial de la Salud (OMS) respecto de su manejo y uso. • Qué detalles debemos observar en lácteos, legumbres, tubérculos y raíces, frutas, cereales, harinas, productos secos y deshidratados, empaquetados, enlatados y embotellados, y alimentos congelados.• Qué precaución es necesario tomar con el hielo.• Por qué pueden ser peligrosas las conservas caseras.




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Carnes frescas

Se deben exhibir y almacenar a temperaturas entre 0° y 5° C (máximo 6° C).

Es muy importante que al exhibirse en el comercio la carne muestre sus características propias (color, olor y textura), ya que esto sirve para evaluar su condición (ver cuadro pag. 75).

La carne en pieza o troceada se conserva más tiempo que la carne picada. Al picarla se liberan los jugos y aumenta la superficie en contacto con el oxígeno del aire, lo que favorece el desarrollo de los microorganismos. Esa superficie no es sólo el límite de lo que vemos, sino todos los intersticios que han quedado luego de picar-la (cada “pedacito” de carne).

La carne envasada al vacío no presenta el característico color rojo brillante de la carne cruda no envasada. Esto no es signo de alteración, sino que la ausencia de oxígeno en el envase hace perder a la carne momentáneamente su color rojo bri-llante, el que se recupera al abrir el envase.

La carne fresca puede ponerse pegajosa después de varios días de refrigeración (el tiempo depende de la fecha de la matanza o de la fecha del trozado) y tiene mal sabor al consumirla, debido a microorganismos que se desarrollan a temperatura de refrigeración. Esto también puede suceder con la carne congelada, cuando su descongelación no se efectuó correctamente.

Se encuentran en el mercado en distintas presentaciones: en piezas enteras, medias o cuartos, trozada, picada, fileteada, enlat-ada, congelada y envasada al vacío. Al momento de la compra, debemos tener en cuenta los siguientes aspectos:

¿Por qué esto último? Puede suceder que un producto que estaba en perfecto estado al comprarlo o al terminar de prepararlo, se altere mientras se exhibe en el mostrador del comercio que lo ofrece en venta o durante su almacenamiento en el depósito respec-tivo o en una casa particular.

Por eso también es importante saber qué tratamiento necesita cada alimento para conser-varse en buen estado el mayor tiempo posible. Como hemos visto, no todos los alimentos son iguales ni se contaminan con la misma facilidad. Por ello, comenzaremos por conoc-erlos un poco más.

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Capítulo 8

Miremos siempre el termómetroLos refrigeradores siempre deben tener termómetro a la vista para verificar la temperatura. Si no lo tienen, es necesario colocarlo, especialmente en los lugares de venta y procesamiento de carne como mercados, car-nicerías y restaurantes. Ese termómetro nunca debe ser de vidrio, ya que su ruptura puede ocasionar accidentes.

Pescado

Característicade la carne ACEPTAR RECHAZAR

Color

Textura

Olor

Temperatura

Res: rojo brillante Cordero: rojoPuerco: rosa pálidoGrasa: blanca

Firme, elástica y ligeramente húmeda

Ligero característico

Refrigerada: a 2° C o menos.Congelada: a -18° C o menos.

Verdoso o café oscuroDescoloridaGrasa amarilla

Superficie viscosa o pegajosa al tacto.

Mal olor - fuerte

Sin refrigerar o a más de 2° C.A más de -18° C y con signos de descongelación.

Al igual que las carnes, el pescado se exhibe en el mercado en piezas enteras, en postas, filetes, trozado, picado, enlatado, congelado y envasado al vacío.Dado que el pescado crudo es uno de los alimentos de más rápida descomposición, el/la comprador/a inteligente debe saber que el producto estará en perfecto estado de consumo solamente si muestra las siguientes características:

Ojos brillantes y saltones de pupilas negras. Escamas perfectamente adheridas a la piel. Agallas limpias y de un color rojo vivo. Carne firme, pero elástica al tacto. (El color de la piel depende del tipo de pescado, pero siempre debe ser brillante, como si estuviera vivo y listo para seguir nadando).

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Pescado “en las rocas”El pescado fresco debe ser exhibido sobre una “cama” de abundante hielo fabricado con agua potable.

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Característica ACEPTAR RECHAZAR

Apariencia

Textura

Olor

Temperatura

Entrega

Agallas rojo brillante y húmedas. Ojos saltones, brillantes, húmedos y cristalinos. Escamas firmemente adheridas y brillantes.

Carne y panza firmes y elásticas. Al oprimir el pescado, la marca de los dedos no queda en el cuerpo.

Sin presencia de olor fuerte.

Fresco: de 0 a 2° C como máximo.Congelado: a -18° C o menos.

Empaque limpio y entero.

Agallas grises o verdosas, sin mucus adherido. Ojos de pupilas grisáceas y bordes rojos, opacos y hundidos.

Carne blanda, flácida. Se marca al hun-dir el dedo en el cuerpo.

Agrio o amoniacal.

Sin refrigerar y a más de 2° C.A más de -18° C o con signos de descongelación.

Signos de descongelación, con grandes trozos de hielo pegados al empaque o agua suelta.

Prefiera el pescado enteroLas amas de casa solemos preferir el pescado fileteado o en postas, ya sea porque no sabemos filetearlo o no tenemos el tiempo para hacerlo ni los cuchillos adecuados. Pero sí podemos elegir un buen pescado entero y pedirle al pescadero que lo filetee o troce. Así podremos estar seguras de que cumple con todas las características del pescado fresco.


Los alimentos en buen estado Capítulo 8

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Langostinos y camarones


Apariencia

Textura

Olor

Temperatura

Entrega

Cuerpo curvo, con las extremidades firmemente adheridas. Cubierta rosada y transparente, que deje tras-lucir los músculos. Ojos negros, destacados.

Firme

Característico.

Fresco: de 0 a 2° C como máximo.Congelado: a -18° C o menos.


Extremidades abiertas, separadas del cuerpo. Cubierta opaca que no deja traslucir los músculos. Ojos opacos, hundidos

Carne blanda, flácida. Se marca si se hunde el dedo en el cuerpo.

Agrio o amoniacal.

Sin refrigerar y a más de 2° C. A más de -18° C o con signos de descongelación.

Presencia de signos de descongelación, con grandes trozos de hielo pegados al empaque o agua suelta.

Langostinos para chuparse los dedosSi puede conseguir langostinos crudos, enteros y congelados, recuerde que deben tener un color verde amarronado. Al cocinarlos, hay que retirarlos del fuego apenas tomen un color rosado. Así logrará una textura y un sabor que sus

comensales o clientes nunca olvidarán.

Los langostinos y camarones se ofrecen en el mercado ente-ros, pelados, sin pelar, cocidos y, con menor frecuencia, crudos y congelados. Se suelen pescar y cocinar ya en el barco, cuando adquieren ese característico color rosado (a veces algunas empre-sas suelen agregar colorante). Esta inmediata cocción elimina gran parte de los microorganismos, aunque, desgraciadamente, también gran parte del sabor y la textura de estos exquisitos crustáceos.



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Los bivalvos se encuentran en el mercado crudos y con sus val-vas, congelados sin las valvas, enlatados y congelados. En este grupo están las ostras, los mejillones, los ostiones, las vieiras y los berberechos, entre otros.

Moluscos bivalvos

Característica ACEPTAR RECHAZARApariencia

Textura

Olor

Temperatura

Entrega

Valvas cerradas, sin ningún tipo de perforaciones. Al agitarlas, no debe sentirse nada suelto en su interior. La carne debe estar adheri-da a la concha y húmeda. Color gris ceniza en las ostras; en los mejillones y otros mariscos, amarillento.

Esponjosa, gelatinosa, elástica.

Característico.

Frescos: de 0 a 2° C como máximo.Congelados: a -18° C o menos.


Valvas abiertas o perforadas. Las vieiras que huelan a azufre. Las que presenten la carne separada de la concha. Color verdoso.

Seca.

Fuerte.

Sin refrigerar y a más de 2° C. A más de -18° C o con signos de descongelación.

Presencia de signos de descongelación, con grandes trozos de hielo pegados al empaque o agua suelta.

¡Cuidado con la mortal marea roja!Recordemos que los moluscos bivalvos contaminados con la peligrosa marea roja no pueden identificarse por su color, olor o aspecto. Aceptemos únicamente los que fueron

inspeccionados por autoridad sanitaria.


Aves

Los alimentos en buen esta-do

Capítulo 8

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Apariencia

Textura

Olor

Temperatura

Entrega

Carne blanca sin decoloración, blanca amarillento a ligeramente rosado.

Firme, húmeda. Sin hemorragias. Compruebe que las patas sean flexibles.

El pavo no tiene ninguno.

Refrigeradas: a 2° C o menos.

Limpias y en paquetes íntegros.

Carne grisácea, verdosa o amoratada, con manchas y diferencias de color.

Pegajosa bajo las alas o entre la piel y la carne. Los pollos congelados que presenten “quemaduras“ en la piel por haber tomado contacto directo con el hielo.

Pavos con olor.

Sin refrigerar y a más de 2° C.

Paquetes con rasgaduras. Rastros de golpes o plumas en la piel.

En su mayoría, todas las aves tienen las mismas características o muy similares:

Se ofrecen en el mercado enteras, en piezas medias o cuartos,trozadas, picadas, fileteadas, enlatadas, congeladas y envasadas al vacío. El/la comprador/a inteligente debe tener cuidado porque en el caso de las aves en general, los microorganismos tampoco se eliminan total-mente durante la matanza y se pueden producir enfermedades de consideración como la salmonela.

Manténgalos vivos hasta la ollaLos bivalvos vivos son los de mejor sabor. Es conveniente cocinarlos y servirlos el día de su compra. Hasta su coc-ción, conservarlos vivos en agua salada con 4 cuchara-das de sal gruesa por litro. Si se dejan en agua dulce,

morirán y perderán parte de su sabor.



¡Saquemos la bolsita!Sí, la recomendación es válida aunque parezca elemental; sucede que gran cantidad de pollos al horno han terminado en la basura por olvidarse de retirar la bolsita con los menu-dos que viene en su interior.

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Para tener en cuenta: el color del pollo está relacionado con el tipo de alimento reci-bido, por lo que no aporta ninguna información sanitaria. Los alimentados con maíz son más amarillos y los alimentados con alimento balanceado, más blancos.

Congelados sí, congelados noLos pollos envasados en polietileno, congelados a temperatura ultra rápida a –18° C, son los más económicos del mercado. La envoltura de polietileno mantiene su buen aspecto y retra-sa la pérdida de peso por evaporación. Sin embargo, suelen dar más trabajo al cocinero ya que requieren una condi-mentación generosa para que tengan gusto a algo.

Cocido y seguroLas sondas térmicas, o pinchas de carne, permiten saber con certeza el punto de cocción del pollo sin necesidad de cortarlo. Se introduce la sonda en lo más profundo de la pierna y cuando la temperatura indique los 75° C, no sólo estará perfectamente cocido, sino que estaremos seguros de que ya no quedan microorganismos, como la peligrosa salmonela.


Huevos

Los huevos se presentan siempre enteros y crudos. Es conveniente que durante el transporte, exhibición y conservación permanezcan a temperaturas de refrigeración (entre 6 y 10 °C). Algunas de sus características podemos advertirlas a simple vista y guiarnos por ellas para la compra, aunque puede suceder que un huevo tenga una apariencia externa adecuada y una vez partido no esté en buenas condiciones y deba desecharse.


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El color de la yema depende de la alimentación del ave. Cuanto más amarilla, más maíz ha comido el animal. Es recomendable lavar los huevos inmediatamente antes de usarlos.

¿Sabía usted……que la cáscara del huevo es permeable al aire, al agua y a los olores? Es por eso que día a día el huevo pierde peso por evaporación de su contenido acuoso y va deteriorándose por el contacto con el aire.

Característica ACEPTAR RECHAZAR / DESECHAR

Cáscara

Peso

Yema

Clara

Limpias y enteras.

Debe sentirse lleno y pesado.

Si se ubica en el centro de la clara y luce compacta.

Si está consistente.

Quebradas, manchadas con excrementos adheridos.

Si al agitarlo da sensación de tener algún vacío y parece más liviano de lo normal.

Cuando tiende a separarse o se ubica en un costado.

Cuando se ve aguada.



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A los servicios de venta de alimentos, restau-rantes, brosticerías, catering, industria e supermercados

A los manipuladores de alimentos

A los consumidores

• No suministrar alimentos que contengan huevos poco cocidos.• Mantener los huevos refrigerados (entre 6 y 10° C) durante el trans-porte, distribución, conservación y exhibición para la venta.• Comercializar huevos lo más frescos posibles, especialmente cuan-do no tienen refrigeración.

• Conservar los huevos refrigerados, entre 6 y 10º C.• Usar preferentemente huevos pasteurizados, manejándolos con cuidado, como indica el proveedor.• Cocinarlos hasta una temperatura mínima de 70° C, que es cuando la yema y la albúmina se vuelven sólidas.• Los huevos revueltos deben prepararse en pequeñas cantidades y hasta que todo el huevo esté firmemente cocido. En grandes canti-dades, pueden quedar mal cocidos.

• Evitar el consumo de huevos crudos o alimentos que lo contengan.• Evitar el consumo de alimentos que contienen huevos insuficientemente cocidos como mayonesas caseras, helados, sabayón y cremas tipo mousse.

Respecto del manejo y uso de los huevos y los alimentos que lo contengan, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda:

Test del huevo frescoExisten tres maneras de reconocer si un huevo es fresco: 1) Colocar el huevo antes de partirlo en un recipiente transparente con agua. Si es fresco (hasta tres días de puesto) se hundirá hasta el fondo; si tiene entre tres y seis

días, flotará levemente y un extremo apuntará hacia arriba y, si flota enteramente, tendrá mucho aire y se habrá podrido.

2) Partido el huevo, ver si la yema es compacta y está ubicada en el centro; si es así, es fresco. Si no se ubica en el centro, tiene una semana, y si la yema tiende a separarse, es viejo.

3) Colocar el huevo a contraluz y observar la pequeña cámara de aire que se halla en la punta: cuanto más grande sea, menos fresco será el huevo.


LácteosEl/la comprador/a inteligente sabe que la leche y sus deriva-dos son fundamentales en la alimentación de los niños. Por eso les presta especial atención a la hora de la compra.

En los negocios, la leche se presenta envasada, al igual que los yogures, cremas y quesos untables. Los quesos se ofrecen envasados enteros y en porciones, si bien algunos se venden en porciones a pedido del cliente.

También sabe el/la comprador/a inteligente que la leche y sus derivados reciben un tratamiento industrial con calor llamado pasteurización, que elimina los microor-ganismos patógenos, y que hay leche pasteurizada, ultrapasteurizada y leche larga vida, así como productos lácteos fabricados con leche pasteurizada. La mayoría de estos productos deben transportarse, exhibirse y conservarse a tem-peraturas de refrigeración (entre 0 y 8 ° C) ya que, a pesar del proceso previo, si se dan las condiciones favorables de temperatura y humedad, como son muy nutriti-vos los microorganismos se multiplican en ellos muy rápidamente.


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Huevos duros, pero enterosLos huevos que se sacan directamente del refrigerador y se sumergen en agua hirviendo, se cuartearán. Antes de hervirlos o utilizarlos en otras preparaciones, deben estar a temperatura ambiente desde un rato antes. Un truco para hervir-los al sacarlos del refrigerador: colocarlos en agua fría y llevarlos luego a ebullición.

Bien guardados en el refrigeradorLos huevos deben conservarse en el refrigerador con uno de sus extremos hacia abajo para que la cámara de aire pueda respirar.



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Por lo general, los productos lácteos presentan una fecha de vencimiento o termi-nación de su vida útil que es válida mientras están cerrados y otra fecha que debe tenerse en cuenta una vez abiertos, que normalmente es mucho menor. Al igual que con los huevos, si bien hay características importantes a observar en el enva-se, puede suceder que ese envase sea el apropiado, pero que el contenido se encuentre en mal estado y debamos desecharlo.

Veamos qué debemos observar en los productos lácteos.

Característica Características Aceptar Rechazar / Desechar

Leche fresca

Quesos

Mantequilla

Ricota

Leche pasteurizada en recipi-entes o envases originales en buen estado y con fecha de caducidad a cumplirse.

Los quesos blandos cuando presentan un color blanco amarillento uniforme; la pasta es blanda, fina, elástica y untuosa.Los quesos duros cuando presentan un color blanco amarillento uniforme; la pasta es compacta, consistente, de fractura que-bradiza y grana fina.

La que esté elaborada con leche pasteurizada y exhiba fecha de caducidad a cumplirse.

La que se halle en su envol-tura específica, en su envase original a tem-peratura inferior a 2 °C y con fecha de caducidad por cumplirse.

Envases perforados, no originales o con fecha de vencimiento cum-plida. Desecharla cuando es amarilla, con grumos y olor rancio.

Los que tienen olores extraños, rancios, con partículas o moho en la cáscara. Los quesos blandos de consistencia pegajosa y los de bordes endurecidos y amarillentos.

La que no esté en su envase original o con la envoltura perforada, la que presente formas irregulares ya que puede indicar que estuvo a altas temperaturas, la que presente fecha de caducidad vencida. Desechar la de aspecto amarillo intenso, olo-res extraños y sabor rancio.

La que no esté en su envase ori-ginal o con la envoltura perforada, la que presente fecha de caducidad vencida. Desechar las que presentan un exceso de líquido, olores extra-ños y sabor rancio.

Aspecto líquido homogéneo de color marfil, olor agra-dable característico y sabor suave.

Olor característico de acuer-do con el tipo de queso; estar hechos con leche pas-teurizada; tener los bordes limpios y encontrarse en su cáscara o envoltura específi-ca.La mayoría de los quesos blandos deben exhibir la fecha de vencimiento.

Debe encontrarse en la envoltura especifica, en su envase original, a tempe-ra-tura inferior a 2 °C y tener un sabor dulce.

Debe presentarse como una masa compacta, finamente granulosa, desmenuzable, con un sabor y aroma poco perceptible y ser de color blanco uniforme.



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¿Sabía usted que quiere decir UHT?La sigla UHT, que aparece en algunos envases de leche, quiere decir Ultra High Temperature (ultra alta temperatura) y se refiere a leche que ha sido pasteurizada y luego llevada a 132° C durante 1 segundo, lo que significa que la lactosa no se carameliza hasta el punto de variar su sabor. Se conserva cerrada varios meses.

¡Cuidado con la temperatura!Ojo: nunca cortar la cadena de frío de los productos lácteos. Desde que el producto sale de la fábrica hasta que llega a la mesa o es utilizado para preparar una comida, debe mantenerse a la temperatura indicada. Si esto

no se respeta, las bacterias pueden desarrollarse rápidamente y perju-dicar la salud del consumidor.

Quesos sabrosos y no tantoLos quesos elaborados con leche no pasteurizada madurarán y se desarrollarán porque la leche utilizada para su elaboración era una materia “viva”; los quesos elaborados con leches pasteur-izadas no presentan la propiedad de desarrollar los mismos

sabores y texturas sutiles.

VerdurasMuy variada es la presentación de las verduras en el mercado: sin ningún tratamiento posterior a su cosecha, lavadas, cortadas y listas para usar, congeladas y envasa-das al vacío, procesadas y enlatadas o en frascos, como las arvejas al natural, y también deshidratadas, como los tomates o las cebollas, entre otros.



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Lavadas sí, pero a último momento

Debemos tener en cuenta que el agua acelera el deterioro de las verduras; por lo tanto, no durarán

mucho tiempo después de ser lava-das.

Característica Características Aceptar Rechazar / Desechar

Las verduras frescas de hojas verdes

Las verduras que se venden congeladas

Las que sabemos que están libres de fertilizantes y plaguicidas. Las que conservan la humedad exterior propia, pero no están mojadas.

Los envases que se presentan rígidos al tacto, sin hielo en el exterior y dentro del período de vencimiento.

Las que presentan manchas, hojas quebradas o decoloradas, parásitos, insectos o larvas o con exceso de tierra. Las que muestran signos de haber sido dañadas con medios mecánicos al recogerlas o encajonarlas o por las cintas con que se atan los manojos.

Cuando los envases están blandos o llenos de hielo por fuera, ya que esto puede indicar que han sufri-do o están sufriendo procesos de descongelación.Envases abiertos o perforados, contenido blando al tacto o llenos de agua y los que presenten la fecha de caducidad vencida.

Las hojas no deben presentar manchas, quebraduras ni decoloraciones. Deben emitir su aroma característico y al tocarlas se las debe sentir firmes y turgentes.

Deben estar a temperatura de congelación indicada en el envase (debe coincidir con el termómetro del refrige-ra-dor) y presentarse rígidas y compactas al tacto, como cualquier producto congela-do. Deben exhibir la fecha de caducidad por cumplirse.

El/la comprador/a inteligente debe tener en cuenta que el tiempo de duración de las verduras se establece por el aspecto que presentan cuando se venden al granel* o, en otros casos, por la fecha consignada en el envase.

Vea cómo mantener en la cocción el valor nutricional de frutas y verduras en el programa 13

DiccionarioAl granel: venta de un producto sin envasar ni

empaquetar.


Legumbres, tubérculos y raíces


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Las legumbres se ofrecen en el mercado crudas enteras, envasadas, a granel, procesadas y enlatadas y congeladas. Son los frutos que crecen en vainas como las arvejas, frijoles, garbanzos, habas y lentejas. Las raíces y tubérculos se encuentran a granel, limpias o sin ningún proceso posterior a su cosecha, envasadas, procesadas y enlatadas, peladas y congeladas. Son las zanahorias, papas, camotes, remolachas, nabos, apios y rábanos.

Aceptar Rechazar

• Las que no presenten golpes o machucones.

• Las de olor esperable.

• Las que llegaron a la maduración com-pleta, con aroma y color propio de cada especie.

• Las que estén libres de fertilizantes o plaguicidas, detalle que podremos saber conociendo su procedencia.

Compre a un proveedor de confianzaMucho cuidado con el lugar donde compramos las verduras, ya que es imprescindible que hayan sido

controlados para verificar que no estén contaminados con residuos de plaguicidas peligrosos para la salud.

• Las que presenten manchas extrañas o decoloración.

• Las que tengan parásitos, insectos o larvas, exceso de tierra o elementos extraños.

• Las que se hallen mojadas (la humedad exterior debe ser la adecuada).

• Las que presenten signos de haber sido dañadas por medios mecánicos al rec-ogerlas o encajonarlas, o por medios físi-cos como las cintas que aprietan los manojos, o por químicos al cultivarlas.


Siempre se debe comprar hielo elaborado con agua potable y que haya tenido un manejo higiénico. Por ello es importante conocer su procedencia. Debe ser rechazado el hielo en barra que presenta suciedad en la envoltura o no indique que ha sido elaborado con agua potable.

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Podemos encontrar las frutas a granel –en bolsa o cajón– sin tratamiento posterior a la cosecha o con un tratamiento previo de lava-do; desecadas; azucaradas, como la fruta abrillantada; procesadas en dulces o jaleas y envasadas en latas o frascos de vidrio; procesadas enteras y enlatadas como los duraznos o la piña en almíbar; al natural y en conserva.

Frutas

El amplio universo de la fruta está integrado por las frutas duras, como manzanas y peras; los cítricos, como limones, limas, toronjas y naranjas, entre otros; las frutas con pepa, como ciruelas, cerezas, duraznos y damascos, entre otras; como las moras, arán-danos, frutillas y frambuesas, entre otras, y las frutas exóticas, como dátiles, kiwis, tama-rindo y papaya, entre otras.

Aceptar Rechazar• Las que se hallan en estado de maduración completa, con aroma y color propio de cada especie.

• Las que presentan la humedad exterior adecuada a cada especie.

• Las que están libres de fertilizantes y plaguicidas.

• Las que tienen parásitos, mohos, insectos o larvas.

• Las machucadas, golpeadas y con su cáscara o piel rasgada.

• Las que están excesivamente maduras.

• Las que están mojadas.

• Las que fueron dañadas por medios mecánicos al recogerlas o encajonarlas, o por medios físicos como las cintas que aprietan los manojos, o por químicos al cultivarlas.

Hielo




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Si hay un caso en que el/la comprador/a inteligente debe exigir, más que nunca, que el envase esté herméticamente cerrado y con su rotulación y fechas legibles, es en el de los alimentos congelados.

El producto no debe presentar características de descongelamien-to (presencia de un exceso de humedad) y recongelación posterior (presencia de grandes cristales de hielo). Debe verificarse la tem-peratura del congelador exhibidor ya que la temperatura del cen-tro del producto debe ser igual o inferior a -18° C, o sea, 18 grados bajo cero.

Alimentos congelados

Los cereales son los frutos de las plantas gramíneas como el trigo, la cebada, el centeno, la avena, la sémola, el salvado, el arroz y el maíz, entre otros.

Cereales

Aceptar Rechazar

• Los que presentan la coloración característica de cada especie.

• Los que están libres de fertilizantes o plaguicidas.

• Los que tienen tierra o elementos extraños.

• Los que tienen insectos, parásitos y hongos.

• Los que presenten humedad.

• Los que fueron dañados por medios mecánicos al recogerlos o encajonarlos, por medios físicos como las cintas que aprietan los manojos, o quími-cos al cultivarlos.



Harinas

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Las harinas son un polvo fino a granulado proveniente de la molienda de cereales, semillas, legumbres, tubérculos, etcétera.

El color y la granulación de la harina dependen del grano utilizado y del proceso de molienda e industrialización. Lo importante es que esté protegida de la humedad excesiva, que los paquetes estén enteros, libres de parásitos, larvas o insectos y de elementos extraños.

Los productos secos como el pan o las galletas y los productos deshidratados como las hierbas o los tomates, entre otros, deben tener los envases en buen estado, limpios e íntegros. No deben mostrar señales de insectos o sus huevos, telas de araña, polvo o materias extrañas.

Nunca hay que comprar un empaque húmedo, perforado, roto o con presencia de moho, restos de insectos o larvas ó cualquier materia extraña, ni tampoco si el producto se ve apelmazado, ya que ésto significa que ha tomado demasiada humedad.

Productos secos y deshidratados empaquetados

Vea en el programa 17 cómo almacenar las harinas para evitar que se deterioren.



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Para poder consumir con tranquilidad productos enlatados o embotellados, debemos estar seguros de que provienen de un fabricante confiable, registrado en la autoridad sanitaria, y los envases rotulados como corresponde.

Entre los alimentos embotellados incluimos las conservas caseras, es decir, aque-llas elaboradas por las amas de casa en su hogar. Si bien estas conservas caseras suelen ser más sabrosas y económicas que las compradas, pueden provocar la enfermedad llamada botulismo, que es mortal. Una manera de prevenir esta intoxicación es informarse debidamente sobre los métodos para efectuar la este-rilización correcta de las conservas caseras (Por ejemplo, método de envasado en caliente y de cazuela abierta) y guardar la conserva siempre en la refrigeradora.

Enlatados y embotellados

Para latas, botellas y conservas caseras, es importante:

Aceptar Rechazar

Frascos o botellas con fecha de elaboración y vencimiento y rotulado legible.

Botellas con cubierta interna protectora intacta y adherida correctamente.

Latas, frascos y botellas con líquido de cobertura transparente y que cubre la totali-dad del producto alimenticio

Latas abolladas, oxidadas, enmohecidas, hinchadas o picadas ya que ésto puede perjudicar la conservación adecuada del producto.

Latas o botellas que presenten derrames o escurrimientos, señal de que no están selladas herméticamente, lo cual puede afectar la conservación del alimento.

Latas, frascos y botellas en las que el líquido presenta burbujas, elementos extraños o en suspensión.

¡No guarde el alimento en la lata!Al abrir un alimento enlatado es aconsejable pasar-

lo a un recipiente de plástico o vidrio y cubrirlo

totalmente con el líquido de cobertura.



¡Las conservas caseras son responsables de muchas intoxicaciones!Algunas de las más habituales son las berenjenas en conserva, el pollo y el pescado en escabeche y el triturado de tomates.

• Para evaluar si carnes, pescados, aves, langostinos, camarones y molus 5cos bivalvos están en buen estado, debe observarse su color, apariencia, 6textura, olor y temperatura.

• Huevos: controlar temperatura, aspecto de la cáscara y consistencia de 6yemas y claras. No consumir huevo crudo o poco cocido.

• Productos lácteos: no cortar nunca la cadena de frío.

• Alimentos congelados: deben estar a temperaturas adecuadas y su 6empaque limpio y entero, sin signos de descongelación.

• Frutas, verduras y cereales: deben mostrar su aspecto y color 6característicos, sin rastros de enfermedades, plagas o suciedad.

• Harinas y alimentos secos: el envase debe estar intacto y sin huellas de 6humedad.

• Productos envasados (especialmente el perecedero): debe tener las 6fechas de elaboración y de vencimiento y el rotulado legible.

• Enlatados: el envase no debe estar abollado, oxidado, hinchado o pica 6do; rechazar productos en frasco y embotellados con derrames o sig 6nos de no estar sellados herméticamente.

• No aceptar el hielo que presente suciedad en la envoltura o no 6indique que ha sido elaborado con agua potable.

Recuerde que...


Recepción y almacenamientoLos proveedores y el comercio

Capítulo 9

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En su condición de máximo responsable de garantizar la higiene y conservación de los alimentos, el jefe de cocina inteligente deberá supervisar los siguientes aspectos de la manipulación.

En este Capítulo usted aprenderá:• Cómo se debe transportar la mercadería hasta el negocio.• Cómo debe realizarse la carga y descarga de productos alimenticios.• Qué tareas deben cumplirse cuando recibe la mercadería en su negocio.• Cómo etiquetar los alimentos envasados.

• Cómo debe almacenar los alimentos perecederos y no perecederos.• Qué características deben tener los depósitos de alimentos.• Qué cuidados debe tener si compra alimentos en puestos callejeros.


¿Cómo ser un jefe de cocina inteligente?


Un jefe de cocina inteligente debe tener en consideración que el transporte suele ser uno de los puntos más críticos dentro del área de la alimentación, sobre todo cuando se trata de produc-tos perecederos. Es importante, por lo tanto, que esté debida-mente informado de que las personas y empresas que transpor-

tan mercadería alimenticia cumplen con los requisitos en vigencia y, además, debe ocuparse de controlar la recepción de esa mercadería.

El transporte de productos alimenticios debe cumplir con las siguientes pautas:

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Utilizar siempre un vehículo habilitado para el transporte de ali-mentos, de acuerdo con las normas establecidas por la autoridad sanitaria municipal (los requisitos exigidos se incluyen al final del capítulo).

Respetar sin excepciones las condiciones higiénicas tanto en el interior como en el exterior del vehículo, el que debe estar construido con los materiales adecuados que permitan una higiene y desinfección fáciles y completas.

Alimentos aislados del piso del transporte y con una buena distribución en estantes o envases.

Evitar que se produzcan contaminaciones cruzadas durante el transporte, como se explicó en el capítulo 7. No transportar pro-ductos no alimenticios simultáneamente con alimentos.

Si la mercadería transportada lo requiere, tener un termómetro y un registro de temperatura en el interior del vehículo, para man-tener una temperatura constante, el grado de humedad, el aire y otras condiciones necesarias para evitar la descomposición de los ali-mentos y garantizar su conservación.

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El transporte de productos alimenticios

Las tareas de carga y descarga de alimentos deben realizarse lo más rápido posible, para evitar que se corte la cadena de frío (vea capítulos 9 y 10) de los alimentos refrig-erados. En ningún momento de la carga y descarga la mercadería debe apoyarse en el piso, ya que quedaría expuesta a roedores, insectos y otros agentes contaminantes. Para su traslado del depósito al vehículo, y del vehículo al negocio, pueden utilizarse cajones, bandejas y carros con ruedas, según la cantidad, peso y característica de la mercadería. Recordemos que nuestro cuerpo es un factor de contaminación.

Recepción y almacenamiento. Los proveedores y el comercio Capítulo 9

Todos para uno y uno para todosTransportistas, personal de minimercados y supermercados, cociner-os, ayudantes de cocina y responsables de cualquier tipo de comercio alimenticio, deben cumplir y hacer cumplir las normas de transporte, carga y descarga para beneficio de todos.


Carga y descarga

Recepción en nuestro negocio

Es conveniente que el jefe de cocina inteligente (y/o el responsable del comercio donde se reciben alimentos), vi-site al menos una vez el centro de almacenamiento y dis-tribución de los alimentos que compra, y los medios de transporte de que su proveedor dispone, para conocer la calidad del servicio que le brinda.


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Establecer un horario fijo para la recepción de mercaderías que coincida con el horario en que el negocio no está abierto al público o cuando tiene menos can-tidad de clientes y cuando no se estén manipulando alimentos.

Realizar siempre un control cuantitativo (que el pedido coincida con los conceptos y cantidad entregada, orden de compra y facturación) y un control cualitativo, es decir, comprobar la aptitud organoléptica de la mercadería (color, olor, sabor y textura).

Devolver toda mercadería que no supere el control cualitativo.

Evaluar siempre el estado de los envases y medir la temperatura de los alimen-tos perecederos, según cada alimento, como se indica en el capítulo anterior, y devolver los que no cumplan con lo establecido.

Comprar sólo los alimentos certificados por la autoridad sanitaria, es decir, aquéllos que han pasado por un frigorífico habilitado o se distribuyen desde el mercado autorizado.

No recibir alimentos transportados en vehículos no habilitados (la habilitación debe estar impresa en la carrocería del transporte).

Pedir que los distribuidores lleven siempre el uniforme en perfecto estado de limpieza y prolijidad.

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Es importante que fije a su proveedor algunas reglas tales como:

Verifiquemos temperaturas en la recepciónEs conveniente tener una tabla de temperaturas de recepción esta-blecida (vea las tablas en el capítulo 8) y medir la temperatura super-ficial o interna de cada materia prima o alimento recibido. La mer-cadería será aceptada o devuelta según se ajuste a nuestra tabla de temperaturas. Y no olvide desinfectar los termómetros después de finalizada la tarea para evitar la contaminación cruzada.

fijar estas normas a su proveedor le permitirá organizarse mejor y atender a los cuidados de recepción y descarga de mercadería que le ayudarán a mantener la vida útil de los productos que adquiere.


Recepción y almacenamiento. Los proveedores y el comercio Capítulo 9

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Los empresarios y pequeños emprendedores de gastronomía deben establecer especificaciones de compra para que, al recibir la mer-cadería, puedan verificar que las mismas se cumplan. En esta especi-ficación, que podrá tener forma de ficha, quedará un registro del con-trol de cantidad y calidad de la mercadería (evaluación organoléptica*, fechas de elaboración y vencimiento, la temperatura). También se deben comprobar las condiciones del transporte en el momento de la recepción de la mercadería.

Aunque la empresa sea pequeña, es conveniente confeccionar un registro lo más completo posible de las mercaderías recibidas que se llenará al momento de la recepción. Así, en el caso de existir algún problema, se puede identificar rápida-mente el producto y el proveedor. Este registro tendrá los siguientes datos (que ya vienen casi todos en el rótulo o etiqueta de los productos):

Diccionarioorganoléptica: se dice de las propie-dades de los alimentos que se pueden percibir a través de los sentidos del tacto, gusto, vista y olfato.

• Código de identificación del producto:

• Producto:

• Marca:

• Lote:

• Fecha de elaboración y de caducidad:

• Número de pedido:

• Número de bultos:

• Peso bruto:

• Peso neto:

PO-AV

Pollo congelado

Aviar

LTR0045

El. 20/5/2004 – Vto. 20/9/2004

0002-25354

3

20.5 kg

20 kg / bulto


Registro y control de la mercadería


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Una vez cumplida la recepción y completado el registro, se procederá al almacenamiento lo más rápidamente posible, teniendo en cuenta la temperatura que requiere cada ali-mento. Lo más importante es que el almacenamiento se efectúe en las mejores condi-ciones de higiene y orden, ya que de ello dependerá la duración del alimento.

Recibamos la mercadería como se mereceLas 4 tareas más importantes de la recepción son: • Controlar las condiciones del transporte • Realizar un control cuantitativo y de las especificaciones de compra. • Realizar un control cualitativo (organoléptico) de temperatura y de fechas de elaboración. • Completar el registro de las mercaderías recibidas.

¡Cuidado! Alimentos y productos de limpieza separadosRecordemos que los elementos de limpieza y desinfección nunca deben almacenarse junto con los alimentos.

Los alimentos presentan distintas características, como ya vimos en capítulos anteriores. Al momento de su almace-namiento, el jefe de cocina inteligente debe separar rápida-mente los alimentos recibidos entre los perecederos y los no perecederos, ya que esto le indicará el orden de guar-dado y el lugar donde hacerlo.


Almacenamiento de los alimentos

Capítulo 9

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Recordemos que los alimentos perecederos son muy sensibles y se ven muy afectados por la temperatura, la humedad relativa del ambiente, la velocidad del aire y la intensidad de la luz, y que por eso es vital no romper la cadena de frío. Así nos encontraremos con esta clasificación de los alimentos al momento de su almace-namiento:

Congelados (helados, carnes etc.) Refrigerados (lácteos, huevos, carnes) Perecederos a temperatura ambiente (algunas frutas y verduras) No perecederos (tubérculos, cereales, alimentos secos, conservas, latas, bebidas, etc.)

Grupo de alimentos Orden de almacenamiento

Los congelados

Los refrigerados

Los perecederos a temperatura ambi-ente

Los no perecederos

Son los últimos en seleccionarse cuando se hace la compra y los primeros en guardarse cuando se recibe la mercadería.

Se guardan en segundo lugar.

Se almacenan en tercer lugar.

Se guardan en último lugar

El correcto almacenamiento ahorra dinero y problemas• No deben exponerse a temperatura ambiente los alimentos que exigen un mantenimiento en frío, ya que se reduce su vida útil, se perjudica su aspecto y se acelera la contaminación.

• Tanto con los alimentos congelados como con los refrigerados, debemos evitar la contaminación cruzada explicada en el capítulo 7 y la trans-misión de olores. Para ello debemos sectorizar los espacios de las refrigeradoras y los congeladores o, si tenemos más de un aparato, emplear distintas refrigeradoras para distintos productos (guardar la carne cruda en una, los lácteos en otra y la carne cocida en una tercera, por ejemplo).

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Recepción y almacenamiento. Los proveedores y el comercio


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En el capítulo anterior hemos señalado en varias ocasiones que el alimento debe tener el rotulado en perfectas condiciones. La razón es que este rotulado ofrece una serie de datos valiosos para los manipuladores de alimentos que son vitales para asegurarse de que el elaborador cumplió con todos los requisitos exigidos por la autoridad sanitaria. Además brindan información para manipularlos correctamente.

Pegue la etiqueta del éxito a su negocioPara seguridad de los comensales y por el éxito del negocio gastronómico, debemos adquirir siempre mercadería bien etiquetada y procedente de un establecimiento aprobado.

La etiqueta de un alimento envasado debe tener:

• El nombre del alimento:

• El número de registro del establecimiento que lo fabricó o fraccionó:

• El número del producto (indica su clasificación de acuerdo al Código Alimentario):

• La lista de los ingredientes:

• La fecha de duración mínima o la leyenda “Consumir preferentemente antes de…”:

• Restricciones y/o recomendaciones para su preparación, consumo y almacenamiento:

• Contenido neto:

• El número de lote (identifica el lote al que pertenece el producto, es decir, el conjunto

de productos con el mismo nombre que fue fabricado con una determinada materia

prima y salió de la fábrica en el mismo momento o día):

• Identificación del origen (fabricante, productor, fraccionador):


Rotulación y etiqueta-do de los alimentos

Capítulo 9

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Los productos perecederos y sus rótulosEn el rótulo de los productos perecederos se debe indicar siempre la temperatura a la que debe almacenarse cada uno y el tiempo en que se mantendrán en buen esta-do a esa temperatura.

Leamos antes de comprarSiempre debemos leer con atención el rotulado de los productos envasados, especialmente la fecha de envasado y/o de vencimiento. Un consejo (nunca están de más): si necesita anteojos para leer, no los olvide cuando vaya de compras.

Producto Temperatura Tiempo

Pollos

Helado

Leche pasteurizada

Yogur

Crema de leche pasteurizada

Verduras súper congeladas

Jugos de frutas

Filete de pescado súper congelado

Carne y sus derivados

4° C-8° C

-18° C

-18° C

1.7 a 4.4° C

2 a 8° C

2 a 8° C

5° C-8° C

-12° C-18° C

4° C

4° C-5° C

-18° C

-1,1° C

5 días4 meses12 meses

1 año

15 días

20 días

15 días

24 horas2 semanas3 meses12 meses

3 meses

24 horas5 días6 meses

21 días

Los productos no perecederosLos alimentos no perecederos deben almacenarse, como dice en sus rótulos, en un lugar fresco y seco, ya que las temperaturas elevadas y la excesiva humedad favo-recen el desarrollo de insectos y microorganismos. La temperatura ideal del lugar de almacenaje oscila entre 15 y 18° C y la humedad ambiente entre 50 y 60 por ciento.




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El jefe de cocina inteligente debe estar atento a que el lugar se encuentre siempre limpio, bien ventilado y sin luz solar. La buena ventilación ayuda a mantener una buena temperatura y a reducir la humedad. La falta de luz direc-ta evita la decoloración rápida de los alimentos y que se deterioren. Respecto a la limpieza, ya sabemos que impide la proliferación de plagas y, además, es parte obligada de la actividad gastronómica.

Cadena de fríoEl proveedor o comerciante debe respetar la cadena de frío en la exhibición y distribución (transporte) de los productos perecederos. La cadena de frío comprende la sucesión de puntos por los que pasa un alimento desde que se encuentra en estado natural o precocido hasta que acaba descongelado o cocido.

“¡Entra primero, sale primero!”¿Para qué rotular los alimentos?: con el fin de manipularlos de manera eficiente en su comercio. Así utilizará primero el alimento que llegó prim-ero. Esto le garantiza el completo seguimiento, la mejor rotación de los mismos y el mantenimiento en óptimas condiciones.

Es sumamente importante elegir acertadamente los proveedores de materias primas para la elaboración de los alimentos y los co-mercios donde vamos a hacer nuestras compras mayoristas o mi-noristas (de esta manera aquéllos que no mantienen las condi-ciones mínimas para asegurarnos calidad, se verán obligados a modi-ficar sus procedimientos al ver que pierden clientes). Aprenda a observar los siguientes detalles:


Los proveedores, comercios y depósitos

de alimentos

Capítulo 9

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Descontaminación ambientalLos proveedores y comercios de alimentos deben evitar la contaminación ambiental en el almacenamiento y exhibición de los productos, especialmente de los no enva-sados, y para ello deben contar con medios adecuados de ventilación natural (venta-nas) o mecánica (extractores). Esto permite: Reducir al mínimo la contaminación de los alimentos transmitida por el aire, por ejemplo, debido al uso de aerosoles, o por las gotitas de condensación de la humedad producidas por falta de ventilación. Controlar la temperatura ambiente para evitar que se eleve demasiado y que se produzcan cambios bruscos de temperatura en el local. Controlar los olores que pueden afectar la aptitud de los alimentos.

Controlar la humedad, cuando sea necesario, para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

Los sistemas de ventilación deben proyectarse y construirse de manera que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas (por ejemplo, donde están los envases de residuos) a zonas limpias como el depósito de mercadería, y de forma que, de ser necesario, se puedan mantener y limpiar adecuadamente.

Iluminación adecuadaUna iluminación adecuada permite la correcta realización de las operaciones de limpieza. El local debe tener una iluminación generosa (ni muy baja ni exageradamente alta), que no distorsione o enmascare los colores de los alimentos ni del ambiente (las luces de colores no son adecuadas). Si están sobre los alimentos o la zona donde se los manipula, las lámparas deberán estar protegidas, a fin de asegurar que no se contaminen en caso de rotura.

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Para evitar que se rompa la cadena es necesario mantener la temperatura constante de refrigeración o congelación; no se deben agregar alimentos frescos en los recipien-tes donde ya existen alimentos fríos y se debe evitar que la iluminación aplicada sobre los productos tenga una potencia excesiva, ya que la luz emite calor y aumen-ta la temperatura de los alimentos y como ya vimos en el capítulo 2, éste es un fac-tor de deterioro del alimento.

Para saber si un proveedor o comerciante respeta la cadena de frío, debemos obser-var primero, si tiene termómetros en las vitrinas frías y refrigeradoras, y en segundo término, si las temperaturas son las adecuadas a cada producto, según se indicó en el capítulo anterior.




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Empleados cuidadosos y limpiosComo en todo comercio donde se manipulen alimentos, los empleados de los prov-eedores y depósitos deben ser cuidadosos en la manipulación de los alimentos, evitar que caigan al piso, utilizar guantes cuando corresponda y tener el uniforme limpio.

Local limpio y ordenadoAl igual que los restaurantes y comedores de todo tipo, los proveedores, comercios y depósitos donde se realizan las compras deben estar ordenados y oler a limpio.

Envases y embalajes correctosAl igual que los restaurantes y comedores de todo tipo, los empleados de los pro-veedores, comercios y depósitos de alimentos deben utilizar los envases o fundas co-rrectas, es decir, los específicos para productos alimenticios (¡no los que se usan para colocar residuos o para otros fines ya que pueden resultar tóxicos!). Los manteles o lienzos empleados para cubrir alimentos, como los sánduches de miga en la refrigeradora, deben ser blancos inmaculados y se deben emplear sólo para ese fin. Nunca deben secarse las manos con ellos.

Otros temas a tener en cuenta:

Personal idóneo para almacenarEs vital que Ud. controle y observe los procedimientos antes indicados. Esto permitirá que lo que invierte en mercadería tenga un máximo aprove-chamiento. Pero también su control ayudará a que los proveedores adqui-

eran conciencia sobre la importancia de tomar los recaudos necesarios, y de este modo, no perder a sus clientes.

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Que el local sea de mampostería y esté cubierto con material aislante para la humedad y con pintura lavable o revestimiento de azulejos para facilitar la limp-ieza.

Sus pisos también deben ser de material aislante, por ejemplo de mosaicos, y antideslizantes para evitar resbalones si se riega algún líquido. Es importante que cuenten con buenos drenajes (rejillas) y declive apropiado para la salida rápida del agua.

Si no tienen ventilación natural deben contar con ventilación forzada, por ejem-plo, mediante extractores.


Capítulo 9

Si bien los establecimientos gastronómicos no compran los alimentos en la calle, es muy común que sí lo hagamos los consumidores directos. En Ecuador tenemos una cultura muy arraiga-da de compra y venta de productos alimenticios en las calles.

La venta callejera tiene muchas dificultades para disponer de agua segura. Por lo general no hay higiene en el lugar de la vía pública donde instalan las ca-rretillas ni se puede comprobar el origen de los alimentos que venden, por tanto tam-poco se puede saber cómo han sido elaborados. Además, los vendedores tienen muy poca o ninguna capacitación sobre higiene y manipulación de alimentos. Sólo basta recordar la epidemia de cólera a nivel nacional que ingresó al país a través de la costa sur en los años 1991-1992 y su relación directa con este tipo de venta.

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Es aconsejable almacenar siempre sobre tarimas, preferentemente de acero inoxidable, o estanterías de material semejante con estantes ajustables a los tamaños de los envases. La separación del primer estante del piso (aproxima-damente entre 15 y 20 cm) debe permitir la limpieza y la circulación de aire. Los alimentos almacenados también deben quedar separados de la pared para facili-tar la circulación de aire y evitar que la humedad se condense.

La separación entre las estanterías debe permitir una circulación cómoda del personal a cargo del depósito.

En la manipulación de alimentos, ¡sólo personal entrenado!Es fundamental que Ud. capacite a las personas que efectúan las tareas de recepción y almacenamiento en su negocio, a fin de dar un buen trato a los diversos productos. Estas personas deben observar el estado de los envases, los enlatados y empaquetados (recordemos que los envases y paquetes rotos, así como las latas abolladas perjudican la conservación de los alimentos) y, por lo tanto, Ud. debe enseñarles a respetar las normas de procedimientos.


Los riesgos de la venta y alimentación callejera



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• Ud. debe controlar las habilitaciones de los locales, del personal y de los transportes de las mercaderías, sus condiciones higiénicas, que los alimentos estén correctamente aislados y que no existan contamina-ciones cruzadas.

• La carga y descarga de la mercadería debe ser rápida para evitar la pér-dida de la cadena de frío y el consecuente deterioro de los alimentos perecederos. Debe procederse a la misma mediante herramientas de transporte (cintas, carritos, etc) y evitar que la mercadería se deposite en el suelo.

• Al recibir los alimentos hay que controlar sus condiciones y completar el registro con los datos de las mercaderías recibidas.

• Para su almacenamiento deben ser ubicados según sus requisitos de temperatura, humedad, aireación e iluminación. El rotulado de cada ali-mento debe contener los datos exigidos, a fin de verificar su proceden-cia y la información para manipularlos correctamente.

• Hay que respetar el orden de almacenamiento de los alimentos.

Habiéndonos informado durante todo este capítulo, ¡ahora nos cabe la responsabilidad de mejorar

nuestras pautas de consumo!

Recuerde que...

Para prevenir la salud de la población es imprescindible que la venta callejera esté legalizada, reglamentada y autorizada, con pautas claras, como por ejemplo: Diseño sanitario de las carretillas. Algunas son de acero inoxidable, tienen recipiente de residuos, bidones con agua potable y sombrillas protectoras.

Capacitación de los vendedores o manipuladores sobre normas de higiene y prevención de la contaminación.

Debemos tener mucho cuidado con la compra de productos alimenticios o comes-tibles en puestos callejeros no autorizados. Recordemos que son muchos los aspectos que pueden deteriorar y contaminar los alimentos en este tipo de moda-lidad de venta y consumo.


Técnicas de conservación

Capítulo 10

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En este Capítulo usted aprenderá:• Cómo conservar alimentos en refrigeradoras, congeladoras y cámaras refrigeradoras.• Cómo enfriar alimentos calientes.• Cómo descongelar alimentos. • Qué es la cadena de frío y cómo evitar su ruptura.• Formas de evitar la contaminación cruzada en la refrigeración• Cómo conservar alimentos.

Las bajas temperaturas no matan a los microorganismos, sólo crean condiciones desfavorables para su reproducción!!!

Cuando el alimento vuelve a temperatura ambiente, el oxige-no y la humedad vuelven a crear condiciones favorables para su

proliferación.

Los sistemas de refrigeración se componen de cámaras frigoríficas, refrigeradoras y congeladores.La temperatura requerida en cada caso depende del volumen (cantidad de productos) de los alimentos perecederos a almacenar y del tamaño del negocio.


Refrigeradoras, congeladoras y cámaras:Un eficaz somnífero

Las técnicas de conservación permiten mantener a los alimentos con todas sus propiedades nutritivas, color, textura y sabor intactos antes de la cocción y después de la misma.

Como vimos en el capítulo 2, la temperatura por debajo de 5 ºC es un factor que permite inhibir el desarrollo de microorganismos, que son los encargados de la descomposición de los alimentos.


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Es importante evitar la sobrecarga de los refrigeradores, cámaras y congelador para facilitar la circulación de aire frío, porque si están abarrotados no enfrían con la rapidez suficiente como para que todo el alimento tome la tem-peratura adecuada.

Para que la conservación sea eficaz, debemos tener en cuenta, ◊ la temperatura ◊ la organización en el guardado

La temperatura fresca es la que se encuentra entre los 10 y 15º C, y es la adecuada para el almacenamiento de ciertas frutas y hortalizas como por ejemplo pepinos, papas, limones, manzanas, etc.

La temperatura de refrigeración (refrigeradora, cámaras) esta entre 0 y 8º C, y es la adecuada para el almacenamiento de un gran número de alimentos perecederos y semiperecederos.

La temperatura de congelación es inherente al punto de congelación del alimento, y puede encontrarse entre 0 y –18º C (18º C bajo cero). Las temperaturas para cada tipo de producto fueron indicadas en los capítulos 8 y 9.

Las cámaras frigoríficas están destinadas a diferentes productos: carnes, lácteos, pescados, mariscos, vegetales, etc.

En ellas no puedes mezclar los alimentos, pues el frío no es uniforme. Algunas están sectorizadas por temperaturas. Si tuviera 1 sola cámara deberás sectorizarla.Las que están destinadas a carnes rojas y blancas y pescados y mariscos deben encontrarse a una temperatura de O a -5° C, la de vegetales entre 8 y 12º C, y para los productos cocidos, semiprocesados y lácteos entre 6 y 8º C. Si nuestro negocio tiene sólo una cámara habrá necesariamente que sectorizar y ordenar los alimen-tos para evitar la contaminación cruzada.

Las refrigeradoras deben ser utilizadas para refrigerar. También deberán estar ordenadas teniendo en cuenta las características de cada uno de los alimentos. En ellas generalmente encontramos un gráfico que indica dónde poner las verduras y frutas (abajo), las carnes (arriba) y en el centro bebidas y lácteos.

El congelador congela, debe ser utilizado únicamente para helados y productos congelados, o que se deban congelar.


Como vimos en el capitulo 2 el agua es un factor de contaminación que debemos evitar. Al guardar alimentos calientes en las refrige-radoras condensamos el agua que tiene el alimento, por lo tanto aunque Ud. guarde la comida en la refrigeradora no evitarásu descomposición.

Evitando la condensación: ◊ En esos casos es fundamental atravesar lo más rápidamente posible la llamada zona de peligro, que va desde la temperatura mínima de cocción (70° C) a la máxima de refrigeración (10° C). ◊ Es sumamente riesgosa la temperatura entre 20 y 40° C, pues se desarrollan idealmente la mayoría de los agentes patógenos.

Técnicas de conservaciónCapítulo 10

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Tibio... ¡NO!En el manejo seguro de los alimentos una premisa de la cocina es: siempre frío o caliente, nunca tibio.

Un alimento no debe tener una temperatura superior a los 20° C en el momento de introducirlo en la refrigeradora o la cámara. Si la temperatura es superior hay que enfriarlo a temperatura ambiente durante más o menos 2 horas antes de guardarlo en el frío. En cuanto a los alimentos cocinados en grandes ollas generalmente altas, es recomendable traspasarlos a recipientes de gran tamaño y poca altura (5 cm los espesos y 8 cm los más líquidos), como las fuentes. De esa manera se aumentará la superficie de contacto con el frío y se acelerará el enfriado ambiental.

Otra técnica que se puede aplicar para el enfriamiento de alimentos calientes es colo-car la olla, en la que se ha cocinado el producto, dentro de otra más grande que con-tenga agua helada con hielo. En este caso es conveniente remover el alimento para acelerar el proceso de enfriado e ir reponiendo el hielo a medida que se va derritien-do el que está en el agua del recipiente más grande.


¿Cómo enfriar los alimentos calientes?


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La temperatura de un alimento cocido debe descender a la temperatura de refrigeración ( 4° C), tanto fuera como dentro del mismo, en un lapso no mayor a 4 horas.

Las buenas prácticas y acciones preventivas en refrigeración aconsejan:• Inspeccionar periódicamente que la puerta de la refrigeradora o cámara cierre completamente.• Lavar las estanterías y paredes según un plan de limpieza.• Evitar abrir las puertas más de lo necesario.• No colocar alimentos calientes.• No conservar los alimentos en frascos o latas abiertas, trasvasar los potes plásticos con tapa o de acero inoxidable envueltos en película plástica.• Si tiene una sola refrigeradora las carnes crudas y los pescados van en la parte inferior, los cocidos en el centro y los lácteos en la parte superior.

La temperatura adecuada para almacenar congelados es -18° C. Recuerde que muchos microorganismos mueren pero algunos sobreviven y crecen cuando el alimento se descongela.

El agua congelada hace que el alimento adquiera mayor volumen, se estire y puedan romperse sus fibras o células, lo que provoca que al descongelarse pierda más líquido y se deforme su estructura inicial. Por ello es conveniente congelar lo más rápidamente posible todos los alimentos, así los cristales que se forman son pequeños y no los dañan.


Congelación y descongelación

Capítulo 10

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Hay cuatro maneras correctas de descongelar los alimentos:

1. Dentro del refrigerador: es muy importante que el recipiente en que se coloque el producto a descongelar siempre se ubique debajo de otros productos listos para consumir, para prevenir alguna posible caída del líquido o jugo que pueda generarse. También sería de gran utilidad reservar un lugar dentro del gabi-nete para ubicar los alimentos a descongelar. Esto es especialmente importante cuando se descongelan habitualmente piezas de cierto tamaño (por ejemplo, un pavo) que si no cuentan con espacio suficiente pueden generar riesgos de con-taminación cruzada por roces o escurrimiento durante su descongelamiento (pro-ceso que puede durar más de un día cuando las piezas son grandes).

2. Debajo de la llave: Si se utiliza agua de grifo, ésta debe ser segura. El lavabo donde se coloque el alimento a descongelar debe destinarse exclusivamente a esta operación. La temperatura del agua no debe superar los 15° C y la descongel-ación total debe terminarse en 2 horas. Conviene que el alimento esté envuelto para que no aumente su humedad superficial con el agua utilizada. Es muy impor-tante que el líquido que pueda escurrirse durante el descongelamiento, nunca se de-rrame sobre otros alimentos o utensilios. Al terminar el proceso siempre se debe efectuar la desinfección del lavabo que se haya utilizado, porque el líquido eliminado puede ser contaminante.

3. En el horno a microondas: Es otra posibilidad para descongelar muy utilizada por las amas de casa y puede programarse regulando la potencia de estas ondas a los niveles que cada equipo exige para esta función, lo que a veces es automático y de acuerdo al peso del producto a descongelar. En muchos casos la descogela-ción de los alimentos produce chorreaduras que hace imprescindible la minuciosa limpieza y desinfección del gabinete del horno, dado que de lo contrario puede convertirse en una fuente potencial de contaminación.

El frío no evita la contaminación cruzadaLos alimentos congelados también corren el peligro de ser afectados por la contaminación cruzada, la que se puede producir cuando se descongelan. Es conveniente siempre controlar la temperatura.



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Del congelador a la cocción,¡sólo algunos!Algunos alimentos congelados se pueden cocinar sin descongelar. Entre estos productos se podrían mencionar las hamburguesas, los filetes de pescados y algunos productos vegetales supercongelados.

Las piezas de carne y pollo necesitan una descongelación completa que puede realizarse de la siguiente forma:

◊ En refrigeradora o cámara de refrigeración a 4° C. ◊ En agua potable corriente a temperatura no mayor a los 21° C, por no más de 4 horas.

◊ En microondas cuando de inmediato continúa el proceso de cocción o cuando se cocina en el mismo microondas.

Los peligros de la descongelación son la contaminación cruzada por goteo y el desarrollo de microorganismos en la superficie exterior antes de descongelarse el interior del alimento.

Recuerde que un alimento descongelado no puede volver a congelarse si antes no se modifica el punto de cocción.

4. La descongelación durante la cocción: Sólo está indicada para los pla-tos o productos preparados en los que expresamente sus fabricantes así lo indiquen en los rótulos. En general son de volúmenes o espesores peque-ños, lo que permite efectuar el descongelado y la cocción sin interrupciones.


La cadena de frío es mantener la temperatura constante de los alimentos refrigerados o congelados. Para evitar que se rompa es necesario medir periódicamente la tempera-tura de los aparatos, controlando que nunca se exceda o se inte-rrumpa. Tampoco hay que agregar alimentos frescos en los recipientes donde ya existen alimentos fríos. Otro factor que incide en la cadena de frío es la iluminación aplicada sobre los pro-ductos, ya que la potencia de la luz emite calor y los calefacciona.

Capítulo 10

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Es fundamental no exponer a temperatura ambiente los alimentos que exigen un mantenimiento en frío, pues se reduce su vida útil, cambia para peor su aspecto normal y se acelera la contaminación.

Recordemos son muy pocos los microorganismos patógenos que crecen lentamente y que la mayoría no muere con la temperatura de la refrigeración. El peligro de la refrigeración es la contaminación cruzada, por lo que hay que tomar medidas de control. Algunas de esas acciones son:

◊ Utilizar varias refrigeradoras o compartimentar la refrigeradora por tipo de alimento: carne cruda, pescado, alimentos cocidos, lácteos, verduras y hortalizas. ◊ Disponer los alimentos de tal modo que evitemos su contacto y el goteo de uno sobre otro. ◊ Usar contenedores con tapa o cubrir con papel aluminio o película plástica. ◊ Evitar la sobrecarga de las refrigeradoras y cámaras. ◊ Controlar diariamente la temperatura de las refrigeradoras y cámaras con los sensores o termómetros apropiados.


La cadena de frío


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Para conservar los alimentos por períodos más largos, se han desarrollado tecnologías y procesos, además del refrigerado y congelado. Por ejemplo:

Las conservas incorporan distintos

ácidos, como el vinagre o el jugo de

limón, para evitar la contaminación.

Por ejemplo: los escabeches, las

ensaladas y los encurtidos.

Los almibarados tienen alta

concentración de azúcar,

generalmente se elaboran en

calor, como los dulces, las frutas

en almíbar, los postres, etc.

Las salazones se elabora con

sal común y de cura, durante

un determinado tiempo (varía

según el alimento) y en un lugar

adecuado en temperatura y hume-

dad apropiada, evitan el desarrollo

bacteriano. Por ejemplo: el bacalao

salado, el jamón y

embutidos.

Los ahumados aplican los

componentes antisépticos del

humo de la madera, en caliente o

en frío, y limitan el desarrollo

bacteriano. Por ejemplo: en pes-

cados, carnes de caza

y embutidos.


Otras técnicas de conservación

Capítulo 10

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Los deshidratados eliminan

el agua a niveles muy bajos,

como los huevos en polvo, la

leche en polvo, las frutas y las

verduras deshidratas.

Los pasteurizados son sometidos

a un calentamiento moderado,

como la leche o los jugos de frutas.

Todas estas tecnologías crean condiciones desfavorables para el crecimiento de los microorganismos: disminuyen la humedad del alimento o lo hacen más ácido, o lo envasan en medios gaseosos o sin oxígeno (al vacío), o lo enfrían, congelan, cocinan, irradian y fermentan. De acuerdo al proceso recibido por el ali-mento, será el tipo de cuidado y uso que deberá darle el manipulador o ama de casa. Siga siempre las instrucciones del envase y del rótulo respectivos.

Tener presente: los riegos de la contaminación cruzada• Siempre hay que optar por alguna de las maneras de descongelación mencionadas.

• Nunca debe hacerse a temperatura ambiente, ya que está absolutamente contraindicado por los riesgos que implica el potencial desarrollo de microorgan-

ismos, al permanecer el producto durante largo tiempo a temperaturas desfavorables.

• Si se dejan a temperatura ambiente piezas grandes, lo que se descongela rápidamente es la super-ficie. Así los microorganismos encuentran la temperatura y la humedad apropiadas para desarro-llarse. Esto puede producir un problema sanitario con el crecimiento de algún patógeno, además de ocasionar cambios sensoriales indeseables debido a la multiplicación de flora alterativa.



• Los sistemas de refrigeración deben ser ordenados teniendo en cuenta 6las características de cada alimento: carne cruda, pescado, alimentos 6cocidos, lácteos, verduras y hortalizas.

• Es importante evitar la carga de refrigeradores, cámaras frías y conge 6ladores para facilitar la circulación de aire frío.

• Debe evitarse guardar alimentos calientes.

• Hay que respetar al máximo las especificaciones sobre grados del frío 6para una correcta conservación de alimentos.

• El frío no evita la contaminación cruzada.

• Si se rompe la cadena de frío se deterioran los alimentos y su consumo es 6perjudicial para la salud.

Recuerde que...


Reglas de Oro de la Organización Mundial de la Salud

Capítulo 11

• Mantengo mi casillero limpio y prolijo.• Uso mi uniforme completo y limpio.• En la sala de trabajo uso gorro para cubrir mi cabello completamente. • Un cocinero tiene el cabello limpio y corto o lo mantiene atado.• Tengo las uñas cortas, limpias y sin esmalte.• No uso alhajas ni reloj.• Me curo todas las heridas de mis manos y voy al dentista al menos una vez al año.• Lavo mis manos lo más seguido posible, y siempre antes de comenzar el trabajo, al salir 1del baño, después de estornudar, fumar, tocar basura, objetos sucios, alimentos crudos 6y antes de manipular productos a mano.• Un vendedor no toca los alimentos con las manos. Siempre utiliza guantes, espátu 6la, pinza, cuchara, otros utensilios.• Respeto las reglas de limpieza y orden de los materiales.• Verifico dos veces por día la temperatura de las vitrinas, refrigeradoras y congela-dores. • No dejo inútilmente los productos frescos a temperatura ambiente.• Verifico la fecha de vencimiento de mis productos. • Anoto la fecha de fabricación de los productos.• Respeto la regla PRIMERO FABRICADO = PRIMERO VENDIDO.

Los Mandamientos del Manipulador de Alimentos

Las reglas de oro de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos fueron formuladas y difundidas, en la segunda mitad de la década del 80, para prevenir las ETA, prácticamente en todos los países del mundo.

• Elegir alimentos tratados industrialmente con fines higiénicos.• Cocinar bien los alimentos.• Consumir los alimentos inmediatamente de cocinados.• Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.• Recalentar bien los alimentos.• Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.• Lavarse las manos a menudo.• Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.• Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.• Utilizar agua pura.

La comprensión y el uso de las reglas de oro es una herramienta indispensable en la tarea de un manipulador de alimentos

Pág 117Distribución GratuitaM.I. Municipio de Guayaquil

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Las Reglas de Oro de la Higiene y Manipulación de AlimentosDurante el servicio de alimento NO DEBES:

• Lavarte las manos en la fuente para frutas, verduras, o en la de utensilios de 6cocina.

• Recoger con las manos los panes, bollos, manteca, galletas, etc.; debes uti -6lizar pinzas, cucharas, tenedores y otros utensilios.

• Tocar ni ordenar los alimentos listos para servir con las manos.

• Poner la mesa después de limpiarla, sin antes lavarte las manos.

• Probar la comida con los dedos.

• Probar la comida, introduciendo en la boca la misma cuchara que estás uti-6li-zando para cocinar.

• Probar los alimentos con los dedos.

• Dejar los alimentos descubiertos.

• Usar joyas u otros accesorios personales. Recuerda que además de contaminar, 6pueden ocasionar un accidente a los comensales.

• No seguir las reglas del lavado de manos.

Distribución GratuitaM.I. Municipio de Guayaquil

Capítulo 11

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• No lavarte las manos después de cada interrupción y especialmente después 6de ir al baño.

• Manipular los alimentos cuando estás enfermo con gripe, del estómago o de la piel.

• Comer o fumar durante la preparación y el servicio de alimentos. Si lo hiciste 6en un descanso, lávate las manos antes de reiniciar la tarea.

• Secarte las manos en el mantel o trapos de cocina.

• Poner los dedos dentro de los vasos o platos limpios.

• Toser o estornudar sin cubrirte la boca y la nariz.

• Chuparte los dedos ni escupir ni masticar chicle.

• Encimar los platos.

• Poner los cubiertos en el bolsillo.

• Manipular los cubiertos por la parte que toma contacto con los alimentos.

• Reutilizar, sin lavar, cualquier utensilio utilizado para probar.

• Manipular alimentos y dinero simultáneamente.

• Limpiarse las manos en el uniforme.

• Mojarse la punta de los dedos con saliva para levantar un papel de envoltura.

• Llevar un trapo rejilla en el hombro o en la cintura.

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Actividades

Higiene y manipulación de los alimentos

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Actividad◊ ¿Cuál de estas causas conocía? Marque con una x: Enfriamiento inadecuado. Preparación o elaboración con demasiada anticipación al consumo. Almacenamiento inadecuado. Conservación a temperatura ambiente. Cocción insuficiente. Conservación en caliente inadecuada. Higiene personal insuficiente o deficiente. Higiene del lugar donde se preparan o almacenan alimentos insuficiente o deficiente. Contaminación cruzada. Uso de ingredientes de origen dudoso.

◊ Cuando Ud. o uno de los suyos tiene diarrea, ¿sospecha una enfermedad transmitida por alimentos?....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

◊ Después de leer el capítulo, ¿Encontró que Ud. toma medidas preventivas? ¿Cuáles? ¿Sabía para que lo hacia?....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Reflexione sobre sus respuestas, comparándolas con el capítulo.

Capítulo 1Enfermedades transmitidas por los alimentos


Actividades para pensarAnexo

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Capítulo 2El deterioro y la contaminación de los alimentos

Actividad◊ ¿Sabía que un alimento deteriorado no nutre?....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

◊ ¿Vigila que los alimentos que compra estén en buenas condiciones?....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

◊ ¿Cómo los reconoce cuando están deteriorados? ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

◊ Indique qué factores hoy tiene en cuenta para evitar el deterioro y la contaminación. El agua La temperatura El oxígeno La luz La higiene

◊ ¿Ud. lee la fecha de vencimiento al comprar productos envasados?....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................




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Actividad◊ Detalle si realiza actualmente algunas de estas operaciones: ¿Uso siempre el uniforme limpio y completo?, ........................................................................................................................................................... En mi trabajo ¿siempre me cubro todo el cabello?, ........................................................................................................................................................... ¿Tengo las uñas cortas, limpias, sin esmalte?, ........................................................................................................................................................... ¿Uso anillos o pulseras?, ........................................................................................................................................................... Mi casillero ¿está siempre limpio y prolijo? ...........................................................................................................................................................

◊ Piense cuántas veces se lava las manos en su trabajo, indicando antes y después de que actividad.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

◊ ¿Cuándo fue la última vez que se hizo un control médico preventivo?, y ¿Cuánto hace que no visita a su amigo el dentista?................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

◊ ¿Utiliza su uniforme fuera del lugar de trabajo? ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................


Capítulo 3La higiene personal


Actividades para pensar Anexo

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Capítulo 4La higiene general

Actividad◊ Tome un papel y lápiz y anote cómo hace la limpieza diaria, semanal y mensual en su negocio y/o en su casa. Compare con el texto y marque las diferencias.....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

◊ ¿Lee las características de los detergentes y desinfectantes que utiliza?....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

◊ ¿Cómo y dónde coloca los residuos?....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

◊ Reflexione cuáles son para Ud. los beneficios de la limpieza.....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................




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Actividad◊ Recorra su barrio, su cuadra y observe cómo es la limpieza de terrenos baldíos, calles. Responda si encontró lugares que puedan albergar alguna de las plagas mencionadas en el capítulo.....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

◊ Ahora revise todas las áreas de su negocio y de su casa (alacenas, aparatos, mesones, etc). Responda si encontró lugares que puedan albergar plagas.....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

◊ Ud. seguramente debe realizar alguna acción a fin de controlar /erradicar plagas. Sobre esa base, compare con los procedimientos sugeridos y evalúe hasta qué punto cumple con ellos, y qué pautas debería incorporar.....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

◊ Establezca un orden de prioridades según los riesgos que las características de su negocio posea, y elabore un plan de acción en contra de las plagas.....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................


Capítulo 5Las plagas



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Capítulo 6Los diferentes tipos de alimentos

Actividad◊ Haga un listado de los alimentos que usted utiliza más asiduamente. Ahora clasifíquelos, según sus características:

◊ Piense cómo cuidaría de ellos para que no se contaminen y mantengan por más tiempo su valor nutricional y calidad.....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................


perecederos no perecederos alto riesgo bajo riesgo



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Actividad◊ Abra la refrigeradora y el congelador, uno a la vez, y observe dónde y cómo están guar-dados los alimentos. Anótelo y compare con las indicaciones del texto.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

◊ ¿Conocía la contaminación cruzada?................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

◊ ¿Había alguna medida que Ud. ya tomaba, y la evitaba sin saberlo?................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

◊ ¿Cuáles son las vías intermediarias para que se produzca la contaminación cruzada?. ¿Sabías de todas ellas?................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

◊ ¿En qué momentos de la manipulación de alimentos estamos expuestos, por des-cuido, a producir la contaminación cruzada?................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................


Capítulo 7La contaminación cruzada


Actividades para pensarAnexo

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Capítulo 8Los alimentos en buen estado

Actividad◊ ¿Tiene en cuenta, cuando hace las compras, las características principales de los ali-mentos en buen estado? ¿O sólo su precio?................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

◊ ¿Cuáles son los que le cuesta reconocer? ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

◊ ¿Cuáles los que reconoce con facilidad?................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

◊ Confeccione una lista, siguiendo la tabla que le proponemos, en las que figuren los alimentos que habitualmente consume, y las características a tener en cuenta para cono-cer su buen o mal estado.


Consumo habitualmente Debo asegurarme que esté



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Actividad◊ ¿Cómo organiza hoy el carrito cuando compra en el supermercado? ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

◊ Después de la lectura del capítulo cómo lo organizaría.....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

◊ Indique en qué orden hace usted las compras en el mercado: frescos, refrigerados o congelados. ¿Cuáles compra en primer término y cuáles al final?....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

◊ ¿Por qué hay que leer las etiquetas al comprar los alimentos?....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

◊ ¿Las medidas de control que Ud. aplica son las correctas? ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................


Capítulo 9La compra de alimentos



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Capítulo 10Los alimentos en buen estado

Actividad◊ ¿Cada cuánto tiempo controla la temperatura de las refrigeradoras y congeladores?....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

◊ Abra las alacenas y anote lo que hay en cada una. Ahora compare con el texto. ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

◊ ¿Aplica algún método de conservación casero? ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

◊ Verifique si Ud. descongela en la forma correcta.....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

◊ ¿Cuidaba la cadena de frío? ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................




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Actividad◊ ¿Para que colocaría en el área de personal un recordatorio de las Reglas de Oro de la Higiene y la Manipulación de Alimentos? ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Reflexione sobre su respuesta, comparándola con el capítulo.

Capítulo 11Reglas de Oro y Mandamientos del Manipulador de Alimentos


Bibliografía

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Bibliografía de higiene y manipulación de alimentos

◊ Codees Alimentarius, ONU-FAO-OMS, Roma, 1999.

◊ Delfino, Ricardo y otros, Calidad Bromatológica y Nutricional en Alimentos, Ed. Alfa Beta, Buenos Aires, 2000.

◊ Medin, Roxana y Medin Silvia, Alimentos, introducción técnica y seguridad. Librería Turística, Buenos Aires, 2002 .

◊ Michanie, Silvia y Vilanova, Silvia, Manipulación higiénica de los alimentos, Defensoría del Pueblo de la Ciudad de Buenos Aires, 1998.

◊ Rey, Ana María y Silvestre, Alejandro, Comer sin riesgos 1 y 2, Hemisferio Sur, Buenos Aires, 1999 y 2002.


Evaluación final de aprendizaje

1. Anote todos sus datos.2. Conteste las preguntas.3. Corte la evaluación.4. Entregue su evaluación final de aprendizaje en el mismo lugar donde se inscribió o en el Centro Tutorial, en Carchi 700 y 9 de Octubre - planta baja.5. Si tiene alguna duda llame al 2296-607 ó 1800 EDUTVE (338833)

Instrucciones:


En qué consiste la evaluación:Se trata de una evaluación con 25 afirmaciones. Cada pregunta contestada correcta-mente suma 4 puntos sobre un total de 100.

Puntaje según respuestas correctas y calificación final

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11 - 15

16 - 20

21 - 25

Número de respuestas correctas

Puntaje obtenido Calificación

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41 - 60

61 - 80

81 - 100

Repetir

Bien

Muy bien

Excelente

¡¡¡Buena Suerte!!!


Curso: Higiene y manipulación de alimentos Evaluación final de aprendizaje

Nombres y Apellidos ............................................................................................................ Número de C.I. ......................... Número de Registro de Inscripción ................................Lugar/Organización donde se inscribió...............................................................................

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N˚ Afirmación Verdadero Falso

Una infección se produce cuando introducimos en nuestro cuerpo microorganismos por alimento/ agua contaminados.

Una intoxicación se produce cuando ingerimos sustancias químicas o venenosas.

La diarrea es una forma de limpieza de nuestro cuerpo.

Los alimentos deteriorados pierden su aspecto característico.

Los alimentos deteriorados no pierden su valor nutricional.

El oxígeno, la luz y la temperatura ambiente mantienen fresco a los alimentos.

El color del pollo da cuenta del tipo de alimentación que recibió y con ello tenemos una medida segura de su condición sanitaria.

Los microorganismos y plagas son elementos que producen el deterioro de los alimentos.

Refrigeradores, cámaras y congelador deben facilitar la circu-lación de aire frío, porque así enfrían con la rapidez suficiente para que todo el alimento tome la temperatura adecuada.

Como los microorganismos mueren a 65 ºC, es suficiente que el alimento alcance esa temperatura externa, para garantizar la eliminación de aquéllos.

Marque con una cruz en la columna correspondiente para indicar si la oración es ver-dadera o falsa. Tenga presente que una afirmación es verdadera si toda la idea de la oración es verdadera, si sólo una parte de la frase es falsa toda la oración será indi-cada como falsa.

Una vez completada la evaluación entréguela en el lugar donde se inscribió o en el

Centro Tutorial, Carchi 700 y 9 de Octubre-Planta Baja. En caso de tener alguna duda

llame al 2296-607 o 1800 EDUTVE (338883)


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N˚ Afirmación Verdadero Falso

Entre 6°C y 59°C los microorganismos crecen adecuadamente, por ello no deben dejarse los alimentos por mucho tiempo a temperatura ambiente.

Las manos son el vehículo privilegiado para transportar sus-tancias o microorganismos contaminantes.

Una o dos cucarachas no significan mucho. Si vemos más debemos preocuparnos y tomar medidas.

Un registro de las mercaderías que ingresan en nuestro local nos ayuda a ubicar la mercadería en caso de aparecer algún problema.

Evaluamos en primera instancia las condiciones de los alimentos observando detenidamente su color, textura, olor, etc. (características organolépticas) para saber su estado.

En la recepción de alimentos debe tener en cuenta la habilitación e higiene del vehículo de su proveedor, que los alimentos estén aislados y que se hayan tomado medidas para evitar la contaminación cruzada.

Las bacterias NO pueden vivir a muy bajas y a muy altas temperaturas.

Sólo el manipulador de alimentos, y no el dueño del local, es responsable de la contaminación de alimentos.

La contaminación cruzada se da entre alimentos crudos.

Elementos de limpieza y desinfección pueden ser almacenados conjuntamente con los alimentos, siempre rotulados.

La contaminación cruzada se da entre alimentos crudos úni-camente, no entre los crudos y los cocidos, pues estos últimos ya han eliminado sus riesgos de contaminación.

La contaminación cruzada se produce en el almacenamiento y/o elaboración.

Detergente y cloro forman una buena pareja, aliado imprescindible para la desinfección.

Los productos lácteos pueden perder la cadena de frío por algunas horas, pues una vez que regresan al frío, restituyen sus condiciones originales.

Para que la conservación de alimentos sea eficaz debemos tener en cuenta la temperatura y la organización dentro de las refrigeradoras.


PRINCIPALES TRAMITES MUNICIPALES PARA UN NEGOCIO DE COMERCIALIZACION DE ALIMENTOS


Si usted está interesado/a en iniciar un negocio de comercialización de alimentos (crudos o preparados) debe cumplir con varios trámites. En este Anexo le presentamos algunos de los trámites que debe realizar en la M.I. Municipalidad de Guayaquil.

1.- PERMISO DE OCUPACION DE LA VIA PUBLICA.-

Para carretillas, kioscos, puesto fijo, mesas, sillas, vitrinas

Requisitos:

1. Tasa única de trámite.2. Solicitud de ocupación de la vía pública.3. Copia de la cédula de ciudadanía del solicitante.4. Carnet de manipulación de alimentos, de ser del caso.5. Croquis bien detallado del lugar donde se ubicará la carretilla, kiosko, etc.6. Medidas exactas de la carretilla, kiosko, etc.7. Foto a colores de la carretilla, kiosko, mesas, puestos, etc.8. Planilla de medidor, según el caso.

Pasos del trámite

1. Pagar la tasa de trámite en las ventanillas de recaudaciones (Palacio Municipal, planta baja), donde recibirá la solicitud respectiva.2. Llenar la solicitud a máquina o con letra clara.3. En una carpeta, adjuntar a la solicitud todos los requisitos indicados y entregarla en las ventanillas #40 - 42 (Palacio Municipal, planta baja). El solicitante deberá regresar en un plazo de 5 días laborables a las ventanillas 40-42 (Palacio Municipal, planta baja) para conocer el resultado de su trámite. En caso de ser aprobada deberá acercarse a pagar en las ventanillas de recaudación donde recibirá su comprobante único de ingreso a caja.

Debe realizarse los exámenes de sangre, de heces y orina , además del examen físico y del examen de transmisión sexual VDRL. Los resultados serán entregados después de 24 horas.

Para obtener el permiso de transportar cárnicos.

Requisitos:

- Pagar la tasa única de trámite.- Llenar un formulario (solicitud para registro de vehículo).- Presentar copia de la matrícula del vehículo.- Registro Único de Contribuyentes.- Copias de CI. - Certificados de votación y de no adeudar al Municipio y del nombramiento del repre- sentante legal, en caso de personas jurídicas.- Copia de la escritura de constitución de la compañía, (personas jurídicas), copia del certificado de salud del personal.- Pagar la tasa de trámite en el Municipio (bloque noroeste 2, del Municipio, planta). - Adjuntar los requisitos y entregarlos en la Dirección de Salud Municipal (Municipio 3 piso, por 10 de Agosto). - El solicitante deberá regresar en quince días.

2.- REGISTRO DE TRANSPORTE DE CÁRNICOS.-

Anexo

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Para registrarse como introductor de animales de abasto, carnes, productos y subproductos y derivados cárnicos procesados o industrializados,

Requisitos:

- Acudir a la Dirección de Salud e Higiene del Municipio y pagar una tasa única de trámite.- Llenar un formulario o solicitud para registrarse como introductor de animales de abasto, carnes, productos, subproductos y derivados cárnicos procesados o indus-trializados, indicando en el documento el número de la Patente Municipal actualizado.- Previamente entregará el original del récord policial, copia de la autorización de funcionamiento del matadero y/o empresa otorgada por el Ministerio de Agricultura y Ganadería y el Ministerio de Salud Pública respectivamente. - Presentar una copia y original de la cédula de identidad y la patente municipal. - Con estos documentos deberá pagar la tasa en las ventanillas municipales de recaudaciones (bloque noroeste 2 Palacio Municipal, planta baja), donde recibirá la solicitud respectiva.- La solicitud será llenada a máquina o con letra clara. - Adjuntar todos los requisitos indicados en una carpeta y entregarla en la Dirección de Salud e Higiene Municipal (Palacio Municipal, 3 piso, puerta 10 de Diez Agosto).- El solicitante regresará en 10 días laborables para conocer el resultado de su trámite.

3.- REGISTRO PARA INTRODUCIR CÁRNICOS.-

- Este carnet lo requieren todas las personas que manipulan alimentos, crudos y preparados, tanto el/la propietario/a como los empleados. El trámite es gratuito y se realiza en la Dirección de Salud e Higiene (Palacio Municipal, 3 piso, puerta 10 de Diez Agosto).

Requisitos:

- Presentar y entregar una copia de la cédula de identidad.- Entregar una fotografía a colores, tamaño carnet y actualizada.- Asistir y aprobar el curso de manipulación de alimentos que se dicta en la Dirección de Salud e Higiene.- Si usted presenta su certificado de inscripción y de aprobación del curso Higiene y Manipulación de Alimentos del Programa “Aprendamos: una oportunidad para superarnos”, recibe directamente el carnet de manipulación de alimentos..- Regresar luego de 48 horas y retirar su “carnet de manipulación de alimentos”.- Este carnet se lo debe renovar cada año.

4.- CARNET DE MANIPULACION DE ALIMENTOS.-

Anexo

• El Supervisor o Delegado Municipal visitará su local o negocio para cons-tatar que se cumplan las normas de higiene y correcta manipulación de alimentos, en salvaguarda de sus clientes y por supuesto del propio nego-cio.

• La dirección de Salud e Higiene la M.I. Municipalidad de Guayaquil, realiza permanentemente cursos sobre la correcta manipulación de alimentos.

• Si usted tiene su certificado de inscripción y aprobación del curso Higiene y Manipulación de Alimentos de Aprendamos usted recibe directamente el “carnet de manipulación de alimentos”.

• La Dirección de Salud e Higiene de la M.I. Municipalidad de Guayaquil, cuenta con médicos especializados que están dispuestos a colaborar, con-testar sus preguntas y aconsejar a quienes tienen ya un negocio o lo desean iniciar, llamando al teléfono: 2524100, extensión 3317.

Recuerde que...


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INSTITUCIÓN DIRECCION Y TELEFONO

Costanera del Salado# 637 y Costanera “B” Urdesa Central.Telf.: 2881129 - 2889335

Circunvalación Sur No. 623 A entre Ficus y las Monjas. Urdesa.Telf.: 2383959 – Fax 2387213

Km. 6 Vía a la costa Telf.: 2872228

Prosperina, vía Perimetral Km. 30 1/2 Campus Las Peñas: Malecón y Loja Telf.: 2269730-2269731

Cdla. Tornero Km. 2 1/2 Vía la Puntilla Telf.: 2835630-2835513 Ext. 147

Tecnológico Sudamericano - Escuela Sudamericana de alta cocina

Escuela de los Chefs

Universidad Internacional Jefferson Escuela de Alimentos y bebidas

Escuela Superior Politécnica del Litoral (ESPOL)Tecnología en alimentos

Universidad de Especialidades Espíritu Santo. Escuela de Gastronomía

DIRECCIONES UTILES


José Mascote y 9 de Octubre Telf.: 2296848

Policentro planta alta local #6Telf.: 1800-637853

Quisquís 603 y José de Antepara Telf.: 2300785-2493457

Calle 29 y Calicuchima Telf.: 2473394

Cap. Wright entre Washington y San Salvador Telf.: 2443346

Fertisa (Pre-Cooperativa “Ahora le toca al Pueblo” Telf.: 2426958

Fundación Sánchez Aguilar Tecnología de restaurantes

Nestle-Servicio al consumidor

Fundación Oscus Economía Doméstica

Centro Artesanal Amazonas Economía Doméstica

Centro Artesanal O’ Connor Economía Doméstica

CAMI 6 - Panificación y bocaditos - Economía Doméstica

Cursos de Cocina

Escuelas de Cocina


Anexo


Isla Trinitaria (Pre- Cooperativa Leonidas Proaño) Telf.: 2319397

Av. Assad Bucaram y Amazonas (29 y Oriente) Telf.: 2840503

Guamo Norte Kartódromo Telf.: 2481322-2481222

Tenguel- Posorja- Bastión Popular Telf.: 2840503

CAMI 3- Bocaditos - Economía Domestica

CAMI 4 - Panificación y Pastelería - Bocaditos

CAMI 7 - Bocaditos

CAMI 8, 9 y 10 - Decorado, Pastillaje y Economía Doméstica

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35972549 higiene y manipulacion de alimentos

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