UNIVERSIDAD PERUANA UNION

El Manipulador de Alimentos, como agente activo en la cadena alimentaria, tiene un rol fundamental en la seguridad y en la conservación de la calidad de los alimentos. Por su actividad laboral tiene contacto con ellos durante todas las etapas de la cadena alimentaria, y esto hace que necesite una formación específica en manipuleo e higiene.

POR: TIRSA MAURICIO NAVARRO01/05/2012

INDICE

CAPITULO 1. NOCIONES BROMATOLÓGICAS GENERALES

CAPITULO 2. NOCIONES MICROBIOLÓGICAS GENERALES

1. Bacterias2. Hongos 3. Enfermedades transmitidas por los alimentos

CAPITULO 3. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

1. Definición 2. Generalidades 3. Características4. Casos más frecuentes de ETA5. Prevención

CAPITULO 4. MANIPULADOR DE ALIMENTOS

1. Cadena alimentaria: de la granja a la Mesa2. 5 Claves para la Inocuidad de los Alimentos3. Compra y Recepción de Mercadería4. Almacenamiento y Transporte5. Conservación 6. Preparación y Servido

CAPITULO 5. HIGIENE Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

1. BPM: Buenas Prácticas de Manufactura2. HACCP: Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control3. Hiegiene Personal4. Higiene Ambiental y de las instalaciones

CAPITULO 6. SEGURIDAD ALIMENTARIA

CAPTULOS 7. LESGISLACIÓN ALIMENTARIA

Capitulo 1.

NOCIONES BROMATOLÓGICA

S

o INOCUIDAD, viene del Latin innoccus que significa “que no hace daño”, es un término que implica seguridad, en este campo se refiere a la seguridad que tiene el consumidor al ingerir un alimento que no va a causarle daño. Signifca que debe aportar los nutrirntes que necesita el organismo para mantener la vida y reunir los requisitos de higiene sanitarios que garanticen que no les producirá ninguna enfermedad cuando lo consuman.

o ALIMENTO, desde el punto de vista bioquímico es toda sustancia química que ingresa al organismo para desempeñar funciones determinadas;según el reglamento Sanitario de Alimentos es todo producto natural semielaborado o elaborado que aportan sustancias nutritivas al organismo. Para poder comercializarse, los alimentos deben reunir ciertas características que están dadas en la legislación Alimentaria. Cuando cumplen estas condiciones se dice que un alimento es genuino. Existen diferentes situaciones en las que un alimento deja de ser genuino tales como alteraciones, falsificaciones, contaminaciones, las que pueden resultar peligrosas si se pierde su inocuidad, convirtiéndose en un producto no apto para el consumo humano.Los alimentos est´´an constituidos por ingrediente, término que incluye a las materias primas, aditivos y los coadyudantes tecnológicos.

o MATERIAS PRIMAS, sustancias eue necesitan recibir cierto tratamiento y/o transformaciones para ser utilizadas como alimentos, su importancia es alta ya que aportan el valor nutritivo a un alimento, dando principios indispensables para mantener el estado de salud del consumidor los cuales osn:

Glúcidos: función escencial es proporcionar energía al organismo, entre ellos se encuentran los azúcares (sacarosa, glucosa, etc), también los almidones, que no son dulces (dextrina, almidón) y los alimentos que lo cereales ya que poseen gran cantidad de almidón como el trigo.

Lípidos: comprenden diversas sustancias de composición química variada pero propiedades físicas semejantes, tales como dejar mancha en un papel, ser

insolubles en agua, etc. Tienen como función principal el ser una reserva energética para el organismo, aunque cumple en algunos casos funciones estructurales y forman parte de las vitaminas liposolubles. Entre ellos se encuentran las grasas y los aceites, del cual la diferencia más visibles que existe entre ambos se encuentra en sus estado físico a la temperatura ambiente (se considera 20ºC), cuando son sólidos a esa temperatura se llama grasa, mientras que cuando son líquidos se llaman aceites

Proteínas: son de vital importancia ya que si se elimina de la ración de la ración alimentaria se producirían transtornos en el organismo que pueden ser graves. Su función plástica que quiere decir formador de tejidos, aunque en estados carenciales y si el individuo no consume otros alimentos, pueden ser usados en el organismo para aportar energía pudiendo llegar a consumir sus propios tejidos. Las proteínas están constituidas por sustancias entre las cuales el organismo no puede elaborar, por lo que se considera indispensable en la alimentación y muchas de estas sustancias indispensables son los aminoácidos esenciales que confieren valor nutritivo a los alimentos, estos son muy sensibles a la temperatura y de otros factores por lo que puede destruirse al preparar las comidas.

Vitaminas y Minerales: sustancia snecesarias muy pequeñas para cumplir su función, este es uno de los factores importantes para definir la calidad de un alimento. Tanto los minerales como las vitaminas son sustancias necesarias para el mantenimiento de la vida y las condiciones de salud, son necesarios en cantidades muy pequeñas y deben ser aportados con los alimentos ya que el organismo no los puede fabricar, por lo que se les denomina “nutrientes indispensable”. Muchas veces el desconocimientos de las BPM, genera una pérdida importante de nutrirntes escenciales, por ejemplo la cocción prolongada de algunos alimentos puede ocasionar pérdida y dilución de vitaminas. Todos los alimentos sufren al ser sometidos al cualquier tratamiento, algún tipo de pérdidas en su contenido de vitaminas y minerales,

pero una correcta manipulación basada en las buenas prácticas puede disminuir las mismas o hasta evitar esa circunstancia.

Agua: Es un componente de los alimentos fundamental para el normal funcionamiento orgánico. Es uno de los componentes plásticos más importantes, indispensable para el mantenimiento de la vida.

Aditivos Alimentarios: Son sustancias que se agregan a los alimentos para mejorar su conservación, su color, aroma, aspecto, etc., aunque no pueden utilizarse para enmascarar adulteraciones, falsificaciones y/o alteraciones. Muchas de estas sustancias, si no son manipuladas correctamente, respetando usos, límites, etc., pueden resultar riesgosas para el consumidor.

Coadyudantes de Tecnología: Son sustancias empleadas para facilitar la preparación de alimentos pero que no se consumen con ellos pues se eliminan o inactivan antes (por ejemplo sustancias para facilitar el desmolde). Cuando se preparan alimentos hay que tener en cuenta que muchos de sus coadyuvantes pueden destruirse por las condiciones empleadas en la elaboración y perder así sus propiedades, como ocurre con muchas vitaminas, minerales, proteínas, etc.El Manipulador tiene la gran responsabilidad en la prevención de las enfermedades que puedan ocasionar los alimentos que se ingieren, ya que existen situaciones que favorecen las intoxicaciones o las infecciones de ese origen, situaciones que pueden ser controladas por él. Entre los más comunes se encuentran:

Temperatura inadecuada (conservación de alimentos a temperatura de ambiente, cocción inadecuada, refrigeración insuficiente, no mantenimiento de la cadena de frio, etc.)

Manipulación incorrecta Condiciones de higiene deficientes Preparación de los alimentos con demasiada

antelación a su consumo o en grandes cantidades.

2.1 LAS BACTERIAS: son microorganismo muy pequeños, que solo pueden observarse en el microscopio. Se encuentran en el suelo, el aire, el agua, sobre las personas y los animales y también dentro de ellos. Pueden ser nocivas y hasta útiles para el hombre, como ocurre cuando se las emplea para fabricar alimentos (yogurt), pero también puden ser perjudiciales y alterar los

alimentos o peor aún, producir diversas acciones nocivas para la salud.

Para q las bacterias ocasionen enfermedad deben encontrarse en ciertas cantidades, una sola bacteria no enferma, pero si se permite que se multiplique lo hará.

Las condiciones para que se reproduzcan una bacteria son:

1. Presencia de nutrientes2. Temperatura 3. Humedad 4. Tiempo 5. Ph6. Actividad de agua (Aw)

Cuando se dan esos factores en forma óptima, la reproducción de las bacterias es rápida. Una sola bacteria puede reproducirse en 536 millones de bacterias en sólo 15 horas.Los nutrientes que contiene un alimento y las condiciones en que se los procesa y manipula permiten clasificarlo según el grado de riesgo de producir enfermedad que presenta. Así por ejemplo los lácteos son de “alto riesgoo” , los aliemntos “recalentados”, de mediano riesgo, los alimentos secos “mermeladas, encurtidos” de bajo riesgo

La temperatura es un factor muy importante en el desarrollo de los microorganismos. Puede decirse que las temperaturas bajas (< 5ºC) resultan seguras para la conservación de los alimentos, pero hay que recordar que los microorganisom no se destruyen y pueden volver a estar activos si la temperatura sube a valores más altos, pro otra parte por encima de 60ºC o 65º los microorganismos se destruyen por lo que la seguridad es mayor.

Ela ire influye según la naturaleza de la bacteria, ya que algunas se desarrollan mejor en su presencia y otras cuando están ausentes en el medio.

Otro factor importante de la cadena de transmisión. Hay que tener presentes que las bacterias no se mueven solas, si no que deben ser transportadas. La cadena de transmisión está contituida por los elementos que transportan bacterias, pudiendo citarse insectos, animales domésticos, utensilios, manipulador de alimentos (por sus manos, ropa, su propio organismo enfermo, etc), equipo de trabajo, superficies en contacto con los alimentos, prácticas incorrectas de mabipulación.

También influye el desarrollo bacteriano de la tecnología empleada en la elaboración de alimentos y los tratamientos al que fue sometido el mismo, tales como pasteurizaciones, esterilización, salado, azucarado, acidificación, deshidratación, actividad acuosa, etc.

2.2 LOS HONGOS: dentro de los cuales se encuentran los mohos. En el desarrollo de los mohos influyen, igual que para las bacterias la presencia de nutrientes, aire, humedad y temperatura. En algunos casos producen sustancias muy ocivas para la salud aún en pequeñas cantidades, llamadas micotoxinas que pueden persistir en el alimento y ser ingeridas por el consumidor ya que gran parte de ellas no se destruyen por las temperaturas de cocción. Muchas veces los nohos se desarrollan produciendo disminución de la cidez en el alimento. Es importante porque existen bacterias que si no hay suficiente cantidad de ácido pueden desarrollar formas o toxinas que enferman al hombre, como ocurre por ejemplo com el botulismo. También e simportante tener en cuenta que muchos mohos existen normalmente en cienrtos alimentos (pan), y que puede resistir la sbajas temperaturas como las del refrigerador. También pueden crecer en medios con alta proporción de azúcar (mermeladas u otros) con más facilidad que las bacterias aun cuando permanezcan en le heladera.

Muchas veces los microorganismos, tanto bacterias como hongos son utilizados por la industria en la producción de alimentos, como son los fermentados (yogur, vinagres, vinos, pan; en los que se emplean microorganismos adecuados como agentes fermentativos), o de algunso quesos como el roquefort (en el que se desarrollan ciertos hongos que le confieren características típicas), etc.

Se comprende que controlando convenientemente los factores expuestos, se aumneta la seguridad del alimento

2.3 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS: son aquellan transmitidas por los alimentos cuando vehiculizan bacterias u toxinas, hongos, venenos vegetales, sustancias químicas, metales. De todas las causas más frecuentes son los microorganismos (bacterias y/o toxinas, virus, hongos), que

cuando se encuentran en condiciones óptimas de nutrientes, temperatura y humedda durante un tiempo suficiente, se desarrollan y pueden enfermar a quien consume los alimentos. A conticuación dada la importancia del presente tema, se desarrollará por separado.

Microorganismos

(bacterias, virus, parásitos Piedritas,

vidrios, etcPesticid

as, veneno,

Presencia de materiales extraños en el alimento

CONTAMINACIÓN

Manipulador Medio ambiente

¿COMO SE PRODUCE?

3.1 DEFINICIÓN: se definen como el conjunto de signos originados por el consumo de productos alimenticios o ingredientes, especies, bebidas o agua que contienen cantidades suficientes de sustancias tóxicas o gérmenes patógenos.

3.2 GENERALIDADES: las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS), que en su mayoría tiene origen en deficiencias en los procesos de elaboración, almacenamiento y distribución y consumo de los alimentos, podrían ser de fácil prevención. Sin embargo la Organización Mundial de la Salud (OMS) informa que sobre 1300 millones de casos anuales de diarrea aguda en niños menores de 5 años, de los cuales mueren de 4 a 5 millones, se calculal que hasta el 70% de los casos es provocado por alimentos contaminados, lo que da una idea de la magnitud del problema.También estima que, a pesar del número elevado de casos de ETA que le son notificados, son una pequeña fracción de

Capitulo 3..

ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

lo que ocurre en la realidad. Se calcula que en los países industrializados se informa menos del 10% de la cifra real. Para los países en vías de desarrollo algunos especialistas consideran que la relación entre la realidad y lo informado es del orde de 100 a 1 .La salud y la vida de las personas dependen dependen en gran parte de la calidad nutricional de los alimentos que consumen diariamente, lo cual a su ves depende de la calidad higiénica y sanitaria a que estos son sometidos en toda la cadena productiva, desde el campo hasta la mesa del consumidor. Si bien la falta de higiene y sanidad en el procesamiento y preparación de los alimentos es un problema que puede ocurrir en cualquier parte del mundo, la incidencia de enfermedades causadas por los alimentos mal procesados o pobremente preparados es un problema crítico, severo y que se encuentra con más fecuencia en los países con via de desarrollo.Conocer la historia de un alimento desde su origen y producción hasta el consumo, es cada vez más importante, de hecho la tendencia actual es dar seguimiento a las rutas que ha transcurrido el alimento desde su origen , las posibles causas de contaminación durante las fases de su manipulación, procesamiento, almacenamiento, transporte, distribución y la exposición de cada alimento hasta que llega finalmente al consumidor. Si bien las alergias debidas a hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran Enfermedades trasnmitidas por alimentos, el manipulador debe conocerlas para contribuir no causar daños al consumidor. Cuando las ETAs se presentan en una sola persona, el incidente se denomina “caso”; si las mismas ocurren en dos o más personas, que puden tener relación o no entre si pero que manifiestan síntomas semejantes, generalmente con presencia de alteraciones gastrointestinales que aparecen después de haber ingerido el mismo tipo de alimento, y que después de realizado el correspondiente análisis epidemiológico restrospectivo, se llega a la conclusión de que el aliemnto resultaba ser lal causa más probable de la enfermedad, a esto se le denomina “brote”.Ya se ha visto que existen diversas causas que pueden hacerle perder la genuinidad a un alimento, alguna de ellos afectan la calida incidiendo en el aspecto económico

Ya se ha visto que existen variadas causas que pueden hacerle perder la genuinidad a un aliemento. Algunas de ellas afectan la calidad incidiendo sobre el aspecto económico.Alimento alterado: el que por causas naturales de índole física, química, biológicas o derivados de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro de sus características organolépticas, en su composición intreínseca y en su valor nutritivo.Alimento contaminado: el que contenga:a) Agentes vivos (virus, mocroorganismos o parásitos

riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas.

b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a la permitida por exigencias reglamentarias.

Alimento adulterado: es el que ha sido privado en forma total de sus elementos útiles y característicos, reemplazándolos o no por otros alimentos inertes o extraños; que ha sido adisionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u cultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración.Alimento falsificado: el que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida o declarada.Relacionados con las Enfermedades transmitidas por los Alimentos (ETAs), se encuentran los alimentos contemplados en las dos primeras categorías, es decir, los alterados y los contaminados. De esos dos tipos de alimentos los que mayor incidencia tiene sobre las ETAs son los alimentos contaminados ya que se compreuba que la mayor parte (aproximadamente 90%) son de origen biológico, principalmente bacterias. En los alimentos se encuentran presentes microorganismos (bacterias, hongos) que constituyen lo que se llama “flora acompañante” . no siempre esa flora es capaz de enfermar, pero si puede hacerlo si ocurren varias situaciones en forma simultanea.

Las condiciones favorables para el desarrollo de los microorganismos son:

Manipulación incorrecta de los alimentos Falta de higiene personal Conservación de alimentos a temperatura ambiente,

refrigeración insuficiente. Enfriamiento de los alimentos en forma demasiada

lenta antes de alcanzar la temperatura de refrigeración, interrupción de la cadena de frio.

Condiciones higiénicas deficientes de los locales y establecimientos en los que se trabaja con alimentos

Falta de limpieza en los utensilios Preparación de las comidas en grandes cantidades Elaboración de los alimentos mucho antes del

momento de ser consumidos Cocción insuficiente Recalentamiento de los alimentos a temperatura

insuficiente, que no resulta capaz de destruir bacterias responsables de la enfermedad

Empleo de alimentos contaminados con bacterias patógenas

Uso inadecuado o descuidado de las sobras Contaminación cruzada debido a la ignorancia y a la

falta de cuidado en lso procesos de limpieza.

Estas condiciones pueden presentarse aisaldas y determinan el riesgo de contaminación del alimento. Si ocurren juntas las posibilidades de tener un alimento contaminado son muy elevadas. En todos los casos, el factor que determina el carácter “contaminado” es el desarrollo microbiano.

3.3 CLASIFICACIÓN DE CONTAMINACIONES ALIMENTARIAS:

o Contaminación fisiológica, un ejemplo de este tipo es cuando se sonfunden pplantas toxicas con inocuas y se mezclan consumiéndose juntas como ocurre con los zapallos amargos, o también con los hongos venenosos.

o Contaminación biológica, es la que ocurre por diversoso agentes bacterianos como :

Bacterias: constituyen la causa más frecuente de intoxicaciones alimentarias (Clostridium botulinum, salmonella, Echerichia colli, Bacillus cereus, Estafilococcus.

Parásitos: Tenia saginata, Tenia solium y otros. Virus: Hepatitis A Hongos: mohos del pan Priones: agentes causantes de alteraciones

diferentes, no muy conocidos, que se están estudiando actualmente y podrían ser responsables de algunas enfermedades como la de la “vaca loca” (encefalitis espongiformes)

o Contaminación física, ocurren cuqando cuerpos extraños se incorporan al alimento accidentalmente durante su elaboración ( la caída de alguna pieza de algún equipo, un tornillo u otro objeto en un alimento, o también la permanencia de objetos extraños en envases retornables que no son lavados en forma correcta y luego quedan incorporados al alimento que contienen.

o Containación química, esto puede ocurrir en al producción de las materia primas, surante cualquier etapap de procesamiento del alimento ( presencia de residuos de paguicidas, el exceso de aditivos alimentarios como ciertos colorantes, nitritos, etc. Y también sustancias que pueden pasar al alimento desde lso envases que lo contienen (plomo de lsas soldaduras mecánicas).

3.4 CARACTERÍSTICAS: estas enfermedades pueden conocerse por sus síntomas, generalmente se presentan náuseas, vómitos, diarrea y fiebre, pudiendo aparecer también dolores de cabeza, abdominales y articulares. Muchas veces los vómitos y las diarreas pueden ser importantes especialmente en los niños y en los ancianos, pero debe tenerse en cuenta también en las mujeres embarazadas y en los enfermos inmunodeprimidos..

Además hay que considerar que existen bacterias patógenas quue también llegan al consumidor a través de los alimentos yy que desencadenan alteraciones con síntomas diferentes, produciendo enfermedades específicas (ETAs).Otro hecho que hay que tener en cuenta es que habitualmente la myor parte de las bacterias causantes de enfermedades de transmisión alimentaria no provocan en el alimento ninguna alteración organoléptica (olor, color, sabor, aspecto, etc). En general estas enfermedades se pueden por el tipo de alimento ingerido, por los síntomas que presentan, por el periodo de incubación y por la duración de la misma.Se denomina “periodo de incubación” al tiempo que transcurre entre el momento en que se ingiere un alimento contaminado y el de la aparición de lso síntomas. Es variable según las bacterias resonsables de la enfermedad.

Para determinar el alimento involucrado, se debe efectuar un análisis a fondo de los alimentos ingeridos hasta por lo menos 48hs antes de la aparición de los síntomas. Es muy frecuente pensar que el último alimento ingerido es el responsable de la enfermedad, pero ello constituye un error ya que puede no ser así. En general, en su gran mayoría las enfermedades de transmisión alimentaria aparecen cuando ocurre una sucesión de hechos que constituyen lo que se conoce como “cadena epidemiológica”.Existen diversos tipos de cadenas epidemiológicas o, lo quees lo mismo, de formas de transmitirse las enfermedadesproducidas por alimentos, algunas de las cuales pueden esquematizarse de la manera como se describe en el flujograma.

¿Qué hacer para evitarlo?. No manipular los

alimentos cuando se tienen las manos infectadas porque

son focos de hongos

En ellas puede observarse que:•Las distintas cadenas son bastantes similares entre sí•La diferencia fundamental entre las mismas radica en la forma de su comienzo.

¿Qué hacer para evitarlo?. Lavarse las

manos antes de manipular cualquier

alimento, una persona enferma no debe manipular un

¿Qué hacer para evitarlo?. No defecar cerca de lso cursos de agua, no regar hortalizas de tallo

con aguas servidas; lavar las frutas y

verduras con agua potable.

•En todas puede reconocerse al hombre como responsable principal, ya sea en su inicio o en la transmisión, responsabilidad derivada del no cumplimiento de pautas higiénicas.Las enfermedades de transmisión alimentaria pueden clasificarse según el mecanismo como se producen de la siguiente manera.

o Intoxicación: es una aenfermedad que generalmente ocurre dentro de las primeras 1 a 36 horas posteriores a la ingestión de alimentos contaminados. Los contaminantes pueden ser microorganismos (bacterias, virus, hongos) o ciertas sustancias químicas, metales; venenos vegetales. Sus síntomas pueden durar entre un día y una semana, e incluyen uno o varios síntomas generales vistos. Ejemplos de intoxicaciones alimentarias son las causadas por: Estaphylococcus, Clostridium perfingens, Clostriudium botulinum, etc. La intoxicación bacteriana es la más frecuente y puede causar la MUERTE.

o Infección: es la enfermedad producida por la ingestión de los microorganismos que, cuando se les proporciona las condiciones de temperatura, humedad y nutrientes adecuados durante un tiempo suficiente, crecen y posteriormente se multiplican en el organismo del huésped (el consumidor) hasta alcanzar el número necesario para enfermarlos. Ejemplos son las producidas por Salmonellas, la Brucelosis, etc.

o Toxiinfección: son enfermedades provocadas por microorganismos que deben multiplicarse en el intestino para luego producir toxinas. Como ejemplo pueden citarse el Botulismo infantil, el Cólera, las Fiebres tifoideas, etc.

Hay que recordar que en general es la persona que manipula alimentos, la responsable del desencadenamiento de una ETA, y que la mayor parte de las veces obedece a la falta de higiene o a descuidos en el desarrollo de laactividad. El consumidor no resulta ajeno a esa responsabilidad, ya que se transforma en manipulador una vez que adquiere el alimento y lo traslada a su hogar, siendo el encargado de adoptar las medidas que considere necesario para evitar que se interrumpa la cadena de “Seguridad Alimentaria”.Es importante que toda persona que manipula alimentos tenga presente algunas premisas que le permitirán actuar eficazmente en caso de presentarse una enfermedad de transmisión alimentaria:

o Si se trabaja en la cocina de un establecimiento, ya sea hospitalario o de otro tipo, o en una industria de

alimentos, notificar de inmediato al empleador o persona responsable

o No manipular comidas mientras se tenga síntomas de enfermedad

o Consultar al médico tan pronto como sea posibleo Beber abundante agua para evitar la deshidratación,

Hacer una lista de todos los alimentos que se consumieron durante las últimas 48hs

o Tratar de ubicar cualquier alimento que pueda resultar sospechoso de haber causado la enfermedad y conservarlo en el refrigerador (no en el freezer). Esto es muy importante porque puede ser necesario para análisis posteriores con el fin de determinar cual fue el agente que produjo la enfermedad.

3.5 CASOS FRECUENTES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS:a.) Enfermades producidas por Salmonella; las

salmonellas son responsables de causar alrededor de 70% de las enfermedades alimentarias registradas, produciendo muchas veces casos mortales, sobre todo entre niños pequeños y personas ancianas o que se encuentran enfermas. La enfermedad se presenta como diarrea, dolor de cabeza, fiebre y dolores abdominales, tiene un periodo de incubación de 6 a 72 horas y dura entre 11-18 días. Las salmonellas se encuentran en el intestino del hombre y de los animales, en la superficie de lso huevos y también en la piel y patas de ratas, ratones y moscas.Causas:

o Ingerir alimentos no cocinados como leche no pasteurizada.

o Ingerir alimentos insuficientemente cocinados o parcialmente descongelados

o Contaminación cruzadaLas salmonellas pueden llegar al área de manipulación de alimentos a través de la superficie de los alimentos crudos como la carne de pollo, embutidos, y de la cáscara de los huevos. ( se encuentra en el pollo, también en los platos ya preparados como tartas, pasteles, cremas que contiene huevo y no se cocinan.Si el alimento no se cocina y se conserva iandecuadamente, las bacterias presentes comenzarán a multiplicarse posibilitando fácilmente la aparición de un brote de intoxicación alimentaria. Las bacterias pueden pasar de los alimentos crudos a los cocidos, ejemplo: por utilizar el mismo cuchillo para cortar alimentos crudos y cocidos sin desinfectarlo correctamente. Un caso común de contaminación cruzada es a través de la indumentaria del manipulador, cuando sale con la vestimenta

protectora fuera de la zona de manipulación de alimentos, por ejemplo si la usa para ir y venir de su trabajo, o sale para hacer alguna compra temporaria y regresa, etc. Los insectos, los pájaros y los animales domésticos pueden contaminar los alimentos si se les permite alcanzar zonas de manipulación de los mismos, al entrar en contacto con superficies, utensilios, etc., o cuando un manipulador acaricia a un animal doméstico para volver inmediatamente después a sus tareas sin lavarse las manos con un jabón bactericida.Las salmonellas se destruyen fácilmente con el calor, y la mayoría de los casos de intoxicación alimentaria son producidos por un cocinado insuficiente de los alimentos o por contaminación cruzada de éstos después de haber sido cocinados.Hay que tener especial cuidado con la carne de ave de todo tipo pues se estima que aproximadamente un 80% de las mismas están contaminadas con este microorganismo. La intoxicación por salmonella puede prevenirse teniendoalgunas precauciones tales como:

o Asegurasse de que el centro del alimento haya alcanzado durante el cocinado una temperatura lo suficientemente alta como para destruir las bacterias.

o Descongelar completamente los alimentos congelados antes de cocinarlos, especialmente la carne de ave; el desocngelamiento de esta debe efectuarse siempre en el refrigerador y nunca al aire libre o sumergiéndola en agua caliente (considerar que un trozo de carne grande equivale a un pavo grande, puede necesitar 48 horas para descongelarse completamente, lo que implicaría, de no encontrase en la heladera, una exposición demasiada prolongada del alimento en condiciones favorecedoras de la multiplicación de los microorganismo)

o Emplear cuchillo y tablas de cortar en la preparación de alimentos crudos, separados de los que usen para los cocidos, para evitar el riesgo de contaminación cruzada a partir de la superficie de los alimentos crudos. Limpiar siempre y desinfectar el equipo después de su uso y antes de comenzar otra tarea (un hígado de pollo para hacer paté e imnediatamnete después de emplear la misma picadora sin desinfectar para triturar hortalizas; estos constituye una forma muy adecuada para causar una intoxicación alimentara)

o En lo posible utilizar refrigeradores diferentes para conservar alimentos crudos y alimentos cocinados (especialmente las carnes). Si ello no se puede hacer deben conservarse los carnes crudas en la parte inferior para impedir que la sangre gotee sobre los alimentos ya cocinados y lso contamine. Nunca se deben conservar aliemntos lácteos en general flanes, cremas, etc, en el mismo refrigerador que las carnes crudas y cocinadas, especialmente carned e ave crudos.

o Lavarse las manos después de manipular aliemntos crudos y cocinados.

o Mantener los alimentos a temperaturas que se encuentran fuera de la zona de peligro para prevenir la multiplicación de bacteria, prestando una especial atención a la temperatura de los estofados, salsas, en general de las comidas que generalmente se mantienen calientes hasta que se sirven.

o No ingerir alimentos no tratados, tales como leche fresca (que no ha sido pasteurizada)

b) Enfermedades producidas por Staphylococcus Aureus; dentro de este grupo de microorganismos se encuentra el llamado Staphylococcus aureus, que resulta ser el agente responsable de alrededor del 4% de los casos registrados anualmente de intoxicación alimentaria. Este tipo de intoxicación se caracteriza por presentar síntomas graves pero de breve duración y es raramente fatal. La enfermedad se presenta después de 2 a 6 horas de haberse ingerido el alimento contaminado (período de incubación), y dura entre 6 y 24hs. Los síntomas típicos incluyen fundamentalmente vómitos y dolores abdominales.El Staphylococcus aureus se encuentra a menudo en la nariz, la garganta y en la piel de las manos de personas sanas. Está presente en las lastimaduras por cortes, arañazos, etc., como también en los granos purulentos que aparecen en la piel. Presenta la característica de que no se elimina completamente de las manos al lavarlas, y que cuando se multiplica en los alimentos produce una “toxina”, que es la responsablede la enfermedad. El microorganismo se destruye al cocinar pero la toxina es mucho más resistente.

El manipulador transmite Staphylococcus aureus cuando estornuda o tose sobre los alimentos, o cuando tiene heridas, granos, etc., y no los cubre con vendajes limpios e impermeables. También el personal que padece vómitos, diarreas o infecciones de garganta o piel y pese a todo continua trabajando con alimentos, puede transmitir estos gérmenes. Por eso, la prevención de las intoxicaciones con Staphylococcus aureus es posible, observando las siguientes precauciones:

o Mantener un buen nivel de higiene personal y asegurarse que todos los manipuladores practican buenas prácticas de higiene

o Manipular el alimento lo menos posible. Usar pinzas, guantes de goma, etc, cada vez y en cada lugar donde sea posible, con la finalidad de reducir el contacto manual con el mismo (esto es de gran importancia para aquellos alimentos que no se van a calentar nuevamente antes de servirse

o Recoradr que lavarse las manos no elimina los Staphylococcus

o Mantener los alimentos tan frios como sea posible para redicir la velocidad de multiplicación de bacterias

o Nunca utilizar los dedos para probar los alimentos durante su elaboración

o Desinfectar siempre el cubierto que se utiliza para probar inmediatamente después de su uso.

c) Enfermedades producidas por Clostridium Perfringens; es responsable aproximadamente del 20% de todos los casos anuales registrados de intoxicación por los aliemntos. La enfermedad que procude el Clostridium perfrigens se presenta con dolores abdominales y diarrea, observándose vómito raramente. Las primeras manifestaciones aparecen poco después de un periodo de incubación de 8-22 hras, la enfermedad dura aproximadamente entre 12 y 48 horas. Este microorganismo crece mejor en ausencia de oxígeno y se encuentra habitualmente en latas de conserva, en el fondo de estofados o en el centro de grandes masas de alimentos, especialmente carnes, sobre todo las de aves. También en el intestino de los animales y el hombre; las moscas y los moscones suelen estar intensamente infectados. Clostridium perfringens puede formar esporos. Un esporo es una forma de resistencia de la bacteria que consiste en protegerse con una dura cubierta, que le permite resistir condiciones externas adversas. Esta cubierta protectora luego se disuelve y la multiplicación y el crecimiento comienzan de nuevo. Los esporos de Clostridium perfringens, que se encuentran en el suelo,

en la tierra que ensucia los alimentos vegetales, las bolsas, etc., pueden contaminar los alimentos si se permite que alcancen las áreas de manipulación de los mismos (a menudo esto ocurre a través de la indumentaria del manipulador).No se destruye en el cocinado y resisten más de 5 horas de hervido, no se multiplican a menos que el alimento esté dentro de la zona de peligro durante un tiempo suficiente antes de ser servido. Entonces germinan, prduciendo bacterias que se dividen rápidamente en este rango de temperatura. La intoxicación por Clostridium perfringes se puede prevenir si :

o Tener siempre separadas las áreas de preparación de lso alimentos crudos de lso alimentos cocinados, especialmente carnes y verduras..

o Utilizar siemrpe cuchillos y tablas distintos en al preparación de alimentos crudos y cocinados

o Limpiar y desinfectar siempre los equipos utilizados después de su uso y antes de comenzar otro proceso

o Conservar separadamente lso alimentos crudos y lso cocinados

o Enfriar rápidamente los alimentos cocinados y refrigerarlos lo más rápido posible. Es aconsejable dividir las masas grandes en porciones pequeñas para facilitar el enfriamiento inmediato

o Separar siempre las carnes del líquido cocinado para favorecer un enfriamiento rápido

o Lavarse las manos a fondo después de manipular carnes crudas o verduras no lavadas

o Intentar no recalentar los alimentos, pero si debe efectuarse debe realizarse esta operación, tratar de que alcance los 100ºC tan rápidamente como sea posible y servirlos de inmediato

o Nunca recalantar los alimentos más de uan vez, especialmente carnes. El mejor método para recalentar alimentos el el microondas, siguiendo la freidora.

El horno de microondas es un método de calentamiento que asegura que el alimento se caliente de manera uniforme en todos sus puntos, haciéndolo en forma simultánea en el interior y en el exterior. Cuando se calienta un alimento utilizando alguno de los métodos corrientes, el calor, aplicando desde el exterior del mismo, va penetrando lentamente a las zonas más internas. De este modo, podría ocurrir que el alimento presentase un buen aspecto de cocido exteriormente pero que en su parte interna no lo este, lo que posibilitara el desarrollo microbiano.

Si no se alcanza la temperatura requerida para destruir las bacterias por ser el tiempo de calentamiento insuficiente, se pueden crear zonas de riesgo llamadas “bolsillos fríos”. El tiempo de calentamiento es un factor primordial cuando se utilizan microondas, por lo que es de máxima importancia su cálculo preciso. Para ello debe tenerse en cuenta que el mismo depende del volumen de alimento que se va a calentar. La relación tiempo-volumen es directa, por lo que a mayor cantidad de alimento a calentar en el horno de microondas, mayor tiempo será necesario para cocinar o para calentar hasta la temperatura prefijada.De todos modos, y no obstante lo expresado anteriormente, debe tenerse en cuenta que el horno de microondas no constituye una garantía total para la seguridad alimentaria, y siempre es necesario tomar todas las precauciones posibles para minimizar el riesgo de contaminación.El otro sistema de calentamiento considerado recomendable es el empleo de la freidora. En este caso se efectúa una inmersión en aceite, que es una forma de calentamiento rápido a temperaturas elevadas, llegándose a unos 180º C. De esta manera el calor penetra rápidamente y asegura una cocción suficiente en el centro del alimento, lográndose la temperatura adecuada para la destrucción de los microorganismos. Presta gran utilidad para recalentar o cocinar alimentos blandos en trozos de pequeño tamaño.

d) Enfermedades producidas por Clostridium Botulinum; la enfermedad es causada por las toxinas más potentes que se conocen, capaces de paralizar el sistema nervioso y que son producidas por la bacteria del botulismo, que también se reproduce en medios sin aire y produce esporas. Los síntomas comienzan luego de 18 a 36 horas de consumido el alimento contaminado, la enfermedad se manifiesta con problemas gastrointestinales como nauseas, vómitos, cólicos y luego con problemas de visión doble, dificultad para hablar y tragar, lengua y laringe seca, debilidad progresiva, hasta llevar al coma y muerte por parálisis de músculos respiratorios. Este microorganismo vive sin oxígeno el cual incluso le es perjudicial. El Peligro principal está dado

en conservas, alimentos envasados en ausencia de oxígeno. Cuando el medio que los rodea es desfavorable, el microorganismo pasa a una forma de resistencia: las esporas. Estas son bastantes resistentes al calor, pero se destruyen con los procesos de esterilización industrial habitualmente aplicados a los alimentos enlatados. Peligro: las conservas preparadas en forma casera a veces no alcanzan la temperatura suficiente. En cuanto en las fuentes en la naturaleza esta bacteria vive en el suelo, sedmientos de ríos y mares, vegetales e intestinos de lso mamíferos y aves, por lo cual existe una gran difusión de esta bacteria en la naturaleza.Los alimentos de origen vegetal se contaminan dierctamente del suelo y lso alimentos de origen animal lo adquieren posiblemente de las heces y esporas presentes en el ambiente. Para el hombre no obstante, la fuente principal son alimentos donde se ha multiplicado la bacteria y ha producido su toxina. De esta manera, los principales alimentos asociados a brotes de botulismo son con frecuencia las conservas de alimentos poco ácidos envasadas en latas o en vidrio como es el caso de carnes, pescados y algunas hortalizas, no así conservas de alimentos ácidos en los que es poco probable que se produzca la toxina. Las conservas de tipo casero son de mayor riesgo puesto que el proceso de preparación no siempre garantiza su esterilización, la que sí puede ser asegurada en procesos industriales.

e) Cólera; el agente infecciso El agente infeccioso es el llamado comúnmente “vibrión del cólera”. Este microorganismo puede sobrevivir en medios como:o Agua dulce de río como mínimo dos semanaso Agua de mar, un año o Superficie de frutas crudas y alimentos refrigerados,

hasta dos semanaso Alimentos de alta acidez (ph inferior a 3.5), un díao Alimentos deshidratados, menos de dos díaso Utensilios, de 4 a 48 horaso Se destruye por calentamiento a 56º C durante 15

minutos.El reservorio en el hombre y el período de incubación es desde algunas horas hasta 5 días, como promedio 2 a 3 días. La transmisión ocurre por ingesta de agua y alimentos contaminados, mariscos o pescado crudo o mal cocidos, etc. Se considera caso sospechoso a toda persona que presenta diarrea brusca acuosa, profusa, con deshidratación durante las primeras horas de comienzo del cuadro, o síndrome gastroentérico, que provenga del área endémica o epidémica o haya tenido contactos con enfermos. Caso confirmado es aquel que

presenta diagnostico de laboratorio microbiológico positivo. La notificación de casos debe ser inmediata (Ley 15.464, art. 2 Grupo A: enfermedades objeto de Reglamento Sanitario Internacional Código Internacional de Enfermedades: 9-001).El tratamiento recomendado es atender todo caso detectado en el establecimiento asistencial más cercano al domicilio del enfermo, evitando derivaciones innecesarias, procediendo a la hidratación oral o parental según la severidad del caso, y quimioterapia específica.Medidas preventivas:

o Para el contacto con los enfermos se debe utilizar el aislamiento entérico: uso de guantes para el contacto con el enfermo, sus excretas y su ropa; lavado de manos posterior con desinfectantes; desinfección de ropa de cama, de baño y personal del enfermo; desinfección de excretas antes de su eliminación.

o Utilización de agua potable para la bebida e higiene bucal, para el baño y para el lavado. Si el agua potable no pudiera ser asegurada para beber o para la higiene bucal, se deberá usar agua que haya sido hervida 3 a 5 minutos o el clorado con 2 gotas de lavandina concentrada por litro de agua como mínimo antes de usarla.

Higiene de los aliemntos:o Utilizar agua segura (red o clorada o hervida)o Consumir inmediatamente los alimentos cocidoso Guardar cuidadosamente los alimentos cocidoso Recalentar bien los alimentos cocinados (todas las

partes deben alcanzar los 70ºC)o Cocinar bien los alimentos (la temperatura debe

alcanzar 70º C en toda la masa del alimento)o Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidoso Lavarse las manos a menudo con agua segurao Mantener limpia toda la superficie de la cocinao Mantener los alimentos fuera del alcance de

insectos, roedores y otros animaleso Almacenar y eliminar los residuos sólidos en bolsas

de polietileno o similar, resistentes al peso del contenido y perfectamente cerradas para evitar el contacto con moscas, cucarachas y otros insectos

o Si existen letrinas, proceder a su limpieza y desinfección con agua clorada, a razón de un pocillo de lavandina concentrada por balde de agua de 10 litros, preparada en el momento de su uso. El papel higiénico y toallas de higiene personal deben ser arrojados en la letrina, nunca almacenarse en canastos o baldes

o En caso de epidemia, no consumir pescado, mariscos, verduras y hortalizas crudas, ni frutas sin pelar.

f) Triquenelosis; enfermedad infecciosa producida por un parásito llamado Trichinella Spiralis, que afecta principalmente a los cerdos. Se transmite al hombre con la ingestión de carne de cerdo contaminada con larva, cruda, mal cocida o mal procesada.Síntomas; sólo una baja proporción de las infecciones se manifiestan con síntomas y esto guarda relación con el consumo más o menos grandes larvas. Luego de unos 10 días de ingerido el alimento contaminado, la enfermedad puede iniciarse con una fase intestinal que se manifiesta con una gastroenteritis inespecífica con falta de apetito, vómitos, cólico y diarrea; pero unos dias después se observan signos musculares como edema en párpados superiores, dolores musculares, fiebre, dolor de cabeza, escalofríos, sudor. Se puede presentar también urticaria y en otros casos síntomas respiratorios y neurológicos.Fuentes: lo más frecuente en nuestro medio es que los brotes se originen en áreas rurales donde las fuentes de infección pueden ser carnes de cerdos sacrificados en casa, sin inspección sanitaria, los cuales generalmente han sido alimentados con residuos de cocinas y restaurantes o también en basureros. De esa manera, la carne de cerdo, ciervo o jabalí, cruda o mal cocida que se usa para consumo ha sido infectada con larvas del parásito (chorizos, salames, jamones y otros embutidos). Se puede prevenir si se tienen en cuenta las siguientes precauciones:

o Evitar el alimento infectado, no consumiendo carnes de cerdo y derivados cuya procedencia sea dudosa, o que no tengan control sanitario

o Cocinar adecuadamente las carnes, intentando lograr una temperatura interna en la masa muscular superior a los 80.

g) Bacillus Cereus; Bacillus cereus es una bacteria que causa envenenamiento por consumo. Es esporulado, aerobio o anaerobio. La temperatura óptima de

crecimiento 5 a 55 °C. Produce dos tipos de toxiinfecciones alimentarias: la formadiarreica y la forma emética.Forma diarreica: Periodo de incubación de 8 a 16 horas, causa diarrea y dolor abdominal. El proceso dura 24 horas. Los principales alimentos en donde se puede encontrar son carnes y productosderivados del pollo, sopas deshidratadas, embutidos, especias, en los productos derivados de la vainilla, cereales, harinas, clara de huevo deshidratada.Forma emética: Periodo de incubación de 1 a 5 horas, produce vómitos y náuseas, el proceso dura 24 horas. Se obtiene principalmente por el consumo de arroz contaminado. Se puede prevenir si se tienen en cuenta las siguientes precauciones:

o Calentar los alimentos a una temperatura que inhiba la toxina, almacenarlos a bajas temperaturas para evitar el desarrollo de la bacteria.

o Cocinar adecuadamente las carnes, intentado lograr una temperatura interna en la masa muscular superior a 80ºC.

o Enemas de retención y laxantes para desalojar la toxina del intestino

o Calentar los alimentos no es una forma eficaz de prevención pues el género Bacillus esporula, y al estar en estado de espora es resistente a temperaturas altas ( las esporas resisten de 5-10 minutos a una temperatura de 100ºC)

h) Sindorme Urémico Hemolítico (SUH); Escherichia Coli es el nombre dado a una gran familia de bacterias. Aunque la mayoría son inofensivas, algunos tipos pueden enfermarnos, como la E. Coli productora de toxina Shiga. Ésta puede causar una diarrea sanguinolenta que, usualmente, se cura sola, pero que puede complicarse y desarrollar insuficiencia renal aguda en niños (Síndrome Urémico Hemolítico o SUH) y trastornos de coagulación en adultos (Púrpura Trombocitopénica Trombótica o PTT). La complicación de la enfermedad afecta particularmente a niños, ancianos y aquéllos que, por padecer otras enfermedades, tienen su sistema inmunológico deprimido. En algunos casos, puede provocar la muerte. Síntomas: diarrea, dolores abdominales, vómitos y otros más severos como diarrea sanguinolenta y deficiencias renales. El período de incubación de la enfermedad es de 3 a 9 días. Los alimentos implicados comprenden carnes picadas de vaca y aves sin cocción completa (ej.: hamburguesas), salame, arrollados de carne, leche sin , productos lácteos elaborados a partir de leche sin , aguas contaminadas, lechuga, repollo y otros vegetales que se

consumen crudos. La E. Coli productor de toxina Shiga se encuentra frecuentemente en el intestino de animales bovinos sanos y otros animales de granja, y llega a la superficie de las carnes por contaminación con materia fecal durante el proceso de faena o su posterior manipulación. Las carnes picadas son uno de los productos de mayor riesgo. Esto se debe a que, durante el picado, la bacteria pasa de la superficie de la carne al interior del producto, donde es más difícil que alcance la temperatura necesaria para eliminarla durante la cocción.La fuente de contagio principal es la carne vacuna insuficientemente cocida, la leche no pasteurizada, los productos lácteos manufacturados con leche no pasteurizada y el agua contaminada. También puede transmitirse de persona a persona. Se recomeinda:

o Asegurar la correcta cocción de carne. La bacteria se destruye a los 70ºC, esto se consigue cuando la carne tiene una cocción homogénea. Prestar especial atención al interior de preparados con carne picada

o Que los menores de 5 años no ingieren hamburguesas caseras o comparadas, ni de locales de “comidas rápidas”

o Tener especial cuidado con la cocción de la carne picada, ya que generalmente se cocina bien parte superficial, permaneciendo la bacteria en el interior. El jugo de lal carne picada bien cocida, debe ser completamente translúcido.

o Se debe asegurar la completa cocción de las hamburguesas dado que son fuente principal de contaminación en los niños.

o Utilizar distintos utensilios de cocina para cortar la carne cruda y para trozarla antes de ser ingerida.

o Controlar el uso de leche y sus derivados lácteos correctamente pasteurizados y conservar la cadena de frio.

o No consumir jugo de fruta no pasteurizadoso Lavar cuidadosamente verduras y frutaso Asegurar la correcta higiene de las manos antes de

preparar also alimentoso Lavarse las manos con agua y jabón luego de ir al

bañoo Utilizar natatorios habilitados para tal fino No bañarse en aguas prohibidaso Higienizarse adecuadamente con agua y jabón

luego de tener contacto con animales domésticos y principalmente con los de granja o sus aposentos

o Consumir agua potable; ante la duda, hervirla

Capitulo 4..

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

4.1 CADENA ALIMENTARIA: DE LA GRANJA A LA MESA: Es necesario tener en cuenta cada procedimiento De preparación de alimentos y cada uno de los pasos queconduce al producto terminado, tratando de señalar en ellos las operaciones riesgosas.Es decir, interesa considerar el “flujo del alimento”, que es el camino que se recorre desde la recepción de la materia prima hasta el servicio o la comercialización.Esto es importante para determinar dónde pueden ocurrir peligros potencialmente significativos para la seguridad alimentaria. Así podemos llegar al concepto de trazabilidad de un alimento. El término trazabilidad es definido por la OrganizaciónInternacional para la Estandarización (ISO), como:

o La propiedad del resultado de una medida o del valor de un estándar donde éste pueda estar relacionado con referencias especificadas, usualmente estándares nacionales o internacionales, a través de una cadena continua de comparaciones todas con incertidumbres especificadas

Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC: “Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoriade un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas.”Entonces, surge el concepto de Cadena Alimentaria, lo que la FAO define como “De la Granja a la Mesa”, un enfoque mundial para la calidad e inocuidad de los alimentos. El enfoque de la cadena alimentaria llega hasta el final de la misma, el consumidor, fomentando la formación y la educación en materia de almacenado seguro, así como en la preparación y consumo de los alimentos.

4.2 CINCO CLAVES DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS:

o Use agua y alimentos seguros; Use agau de red o asegúrese de potabilizarla antes

de su consumo Seleccione alimentos sanos y frescos Prefiera alimentos ya procesados, tales como la

leche pasteurizada Lave las frutas y hortalizas minuciosamente,

especialmente si se consumen crudas No utilice alimentos después de la fecha de

vencimientoLos alimentos incluyendo el agua y el hielo , pueden estar contaminados con bacterias peligrosas y sustancias químicas. Algunas sustancias tóxicas pueden formarse en alimentos dañados o con hongos Seleccionar los alimentos cuidadosamente y aplicar algunas medidas simples como lavar y pelar, disminuyen el riesgo.

o Mantenga la Higiene; Lávese las manos antes de preparar alimentos y a

menudo durante la preparación Lávese las manos después de ir al baño Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y

equipos usados en la preparación de alimentos Proteja los alimentos y las áreas de la cocina de

insectos, mascotas y de otros animalesMientras que la mayoría de las bacterias no causan enfermedad, algunas bacterias peligrosas están ampliamente distribuidas en el suelo, el agua, los animales y las personas. Estas bacterias son transportadas en las manos, la ropa y los utensilios y en contacto con los alimentos se transfieren a estos causando enfermedades transmitidas por los alimentos.

o Separe los alimentos crudos de los cocidos; Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos

y de los listos para consumir

Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas tablas de cortar, para manipular carnes y otros alimento crudos

Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos.

Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos, pueden estar contaminados con bacterias peligrosas que pueden transferirse a otros alimentos, tales como comidas cocinadas o listas paraconsumir, durante la preparación de los alimentos o mientras se conservan.

o Cocine los alimentos completamente; Cocine completamente los alimentos,

especialmente carnes, pollos, huevos y pescados Hierva los alimentos como sopas y guisos para

asegurarse que ellos alcanzaron 70. Para carnes rojas y pollos cuide que no queden partes rojas en su interior.

Se recomienda el uso de termómetros, Recaliente completamente la comida cocinada

La correcta cocción mata casi todas las bacterias peligrosas. Estudios enseñan que cocinar el alimento, tal que todas las partes alcancen 70° C, garantiza la inocuidad de estos alimentos para el consumo. Existen alimentos, como trozos grandes de carne, pollos enteros o carne molida, que requieren especial control de la cocción.

o Mantenga los alimentos a temperaturas seguras; No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente

por más de 2 horas. Enfríe lo más pronto posible los alimentos cocinados

y los perecederos (preferentemente bajo los 5° C). No guarde las comidas preparadas por mucho

tiempo, ni siquiera en la heladera. No descongele los alimentos a temperatura

ambiente.Algunas bacterias pueden multiplicarse muy rápidamente si el alimento es conservado a temperatura ambiente. Bajo los 5° C o arriba de los 60° C el crecimiento bacteriano se hace más lento o se detiene. Algunas bacterias peligrosas pueden todavía crecer a temperaturas menores a 5.

o Compra y recepción de mercaderías; la compra y la recepción de los alimentos es un paso fundamental en la seguridad alimentaria. Si partimos de materia prima de buena calidad, es mucho más fácil mantenerla de esa forma durante el almacenamiento y elaboración.

Frutas, verduras yy hortalizas: se debe tratar que las frutas sean de temporada y, en épocas de

calor, recepcionar cantidades que no superen los requerimientos para tres o cuatro días. Las hortalizas y verduras, que habitualmente contienen tierra, se almacenan por separado.

Carnes: las medias reses deben ser transportadas en camiones adecuados y no deben tocar el piso, su acondicionamiento se efectuará de inmediato. Temperatura menor a 7

Pollos: Temperatura menor a 3ºC, piel lisa, blanda, elástica, color amarillo pálido rosáceo hasta amarillo intenso

Pescados: deben presentar características de frescura (carne firme y elástica al tacto, ojos brillantes, no hundidos, agallas de color rosado a rojo vivo, bien adheridas), y deben cocinarse lo antes posible

Huevos: deben tener la cáscara limpia, homogénea, sin rugosidades ni deformaciones, sin rajaduras

Alimentos lácteos: (excepto leches esterilizadas, de arga vida y quesos duros, de rallar): se deben recibir refrigerados (5 a 8)

Conservas en latas: el envase no debe estar abombado, golpeado o deformado, no presentará fisuras ni poros.

o Almacenamiento y transporte; El transporte debe ser siempre adecuado a la naturaleza del alimento. Los locales en los que se almacenan alimentos no deben usarse para almacenar productos no alimenticios. Nunca se deben mezclar alimentos crudos con cocidos. Merece considerarse especialmente el mantenimiento de la cadena de frío para aquellos productos que requieran refrigeración. Las heladeras deben cargarse y descargarse rápidamente y nunca sobrecargarse, para evitar el aumento de la temperatura en su interior, la que se controlará periódica y regularmente. Si algún alimento se descongela, por ningún motivo debe volver a congelarse.

o Conservación; Todas las prevenciones consignadas para el transporte y el almacenamiento son válidas para la conservación. Debe prestarse especial atención a los productos perecederos y en general los que necesitan refrigeración, tales como las frutas, verduras y hortalizas frescas; lácteos, huevos, carnes, pescados, conservas abiertas, etc., prestando atención al material y tipo de los envases, si son aptos o no para resistir la conservación durante algún tiempo. Es necesario revisar el interior de los refrigeradores, para eliminar cualquier acumulación de líquidos que pudiera formarse. Cuando se trate de

alimentos sobrecongelados, hay que recordar que la congelación debe ser muy rápida hasta llegar a -18º C.

o Preparación y servido; La preparación de las comidas debe hacerse lo más cerca posible del momento de su consumo. Si es necesario conservarlo cierto tiempo antes del servido, debe refrigerárselo y luego regenerarlo (calentarlo) en el momento del consumo. El proceso de regeneración no debe efectuarse más de una vez. En general es conveniente cocinar en trozos no demasiado grandes (por ejemplo carnes) para asegurarse que en el interior se logró temperatura segura. Debe prestarse especial cuidado en no utilizar los utensilios que se usaron con alimentos crudos para alimentos cocidos, como también en no tocar las comidas directamente con las manos. Una manera generalmente segura para destruir bacterias, como así también sus formas de resistencia (esporos), es emplear ollas a presión para cocinar. Con respecto a los congelados, los trozos pequeños de carnes y aves, los pescados, las verduras y las comidas preparadas, se cocinan congeladas, mientras que los pollos enteros y trozos grandes de carnes deben descongelarse previamente, para asegurar la penetración del calor. Se considerarán a continuación algunos casos habituales que se presentan en la preparación de comidas:

Comidas que se Consumen Crudas (no incluyen pasos de cocción), La característica de este tipo de procesos es la ausencia de un paso en el cual se cocina el alimento. El calentamiento generalmente destruye bacterias, parásitos y virus, y suele ser un punto crítico en la preparación en el que se puede controlar el riesgo; pero desde que las comidas que se consumen crudas no incluyen este proceso, no existe paso que pueda eliminar o matar bacterias, parásitos o virus. En consecuencia, los planes de control de estos procesos deben tener en cuenta:a) Prevención del crecimiento de microorganismos

(extremar las condiciones de higiene, pelar las frutas bajo chorro de agua corriente potable; lavar cuidadosamente las verduras; luego sumergirlas durante 10 minutos en agua con 3 gotas de lavandina concentrada por litro y por último, colocarlas bajo chorro de agua potable para eliminar el cloro y dejarlas escurrir tapadas)

b) Prevención de contaminación por los manipuladores

c) Prevención de contaminación cruzada con otros alimentos

d) Prevención de contaminación cruzada con equipos en malas condiciones de higiene (no se deben mezclar los utensilios utilizados en cada operación)

e) Preparación de alimentos por procedimientos seguros

f) Susceptibilidad especial a las enfermedades alimentarias de las personas a las que se servirá la comida

Comidas que se cocinan y se sirven en corto tiempoEn este proceso la comida se prepara y se sirve o consume en el mismo día. Generalmente pasa por temperaturas en la zona de peligro, solo una vez antes de servirla al consumidor, lo que disminuye el riesgo de crecimiento y reproducción de las bacterias. El procedimiento de preparación puede incluir varios pasos, como descongelación de comidas o alimentos. Es importante recordar que los ingredientes agregados pueden introducir contaminantes adicionales.El cortado o picado debe efectuarse cuidadosamente por la posibilidad de contaminación cruzada a partir de la tabla de picar, utensilios, vestimenta, manos, etc. El riesgo en este paso se puede controlar con la correcta higiene general y lavado de manos. Durante la cocción, la comida se somete a altas temperaturas que eliminan o destruyen la mayor parte de las bacterias peligrosas, parásitos y virus que podrían haberse introducido antes de la cocción. El hecho de poder controlar el riesgo en este paso, determina que el mismo sea considerado un “punto crítico de control”. En este paso del proceso de cocción los alimentos animales crudos se vuelven seguros para el consumidor, por lo tanto el control del tiempo y temperatura de calentamiento es sumamente importante.

Procesos complejosEl descuido o negligencia en el control adecuado de la temperatura del producto alimenticio es una de las causa más frecuentes de enfermedad de transmisión. Los alimentos preparados en gran cantidad o con mucha anticipación al día en que

serán servidos, generalmente tienen un proceso de elaboración extenso. Estos alimentos probablemente pasan reiteradamente por temperaturas comprendidas en la zona de riesgo. La clave para hacer un manejo seguro de los mismos es minimizar el tiempo que el alimento está en la zona peligrosa de temperaturas. En algunos casos la preparación de la comida requiere de una gran variedad de alimentos e ingredientes que a su vez deben prepararse por separado, En estos casos es conveniente incorporar sistemas para gerenciar la seguridad a través de todo el proceso de elaboración, incluyendo programas de higiene personal y prevención de la contaminación cruzada. Además para la elaboración de comidas que requieran muchos pasos se necesita disponer del equipamiento y calidad de personal adecuados. Para cualquiera de los casos, el servido se efectuará lo más cerca posible del momento de la preparación.Los platos se deben trasladar tapados desde la cocina hasta el sitio en que se consumen. Cuando se trata de platos que se consuman fríos, deben mantenerse entre 3º y 7º C., mientras que los que lo hacen calientes, a no menos de 70 ºC.

5.1 BUENAS PRÁCTRICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMETOS (BPM)Uno de los objetivos de la Norma Sanitaria 363 del MINSA, Art. º, b) nos dice que se debe establecer requisitos sanitarios operativos y buenas prácticas de manipulación que deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos que laboran en los restauranes y servicios afines., Art.29 De las modalidades del Consumidor; cualquiera que sea la modalidad de servicio al consumidor, incluso las que no se indican en este artículo se sujetarán estrictamente a los principios de higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación, las temperaturas de seguridad y demás requisitos higiénico sanitarios que se establecen en esta norma sanitaria..

Capitulo 5. HIGIENE Y CALIDAD

ALIMENTARIA

Las buenas prácticas de Manipulación son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centraliza en la higiene y la forma de manipulación.o Son útiles para el diseño y funcionamiento de los

establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.

o Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.

o Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.

o Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

Podemos definir la higiene alimentaria mediante los siguientes conceptos:o Destrucción, de todas y cada una de las bacterias

perjudiciales del alimento por medio de la cocción y otras formas de procesado

o Protección, del alimento frente a la contaminación por bacterias perjudiciales, cuerpos extraños tóxicos y otros elemn¡entos: BPM

o Prevención, de la multiplicación de las bacterias perjudiciales (cadena de frio) por debajo del umbral (dosis infectante) en el que se producen enfermedades en el consumidor.

o Control, de la alteración prematura del alimento

RIESGO: R = P x MP= PROBABILIDADM: MAGINUTD DEL DAÑO QUE CAUSARIA

5.2 ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE OCNTROL (HACCP)Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que comprometen la inocuidad de los alimentos. Para poder aplicarse se debe necesraiamente tener aplicando las BPM (Buenas prácticas de manipulación), POES o SSOPS (Procedimientos operativos Estandarizados de Limpieza y desinfección).Punto ccrítico de control: es todo espacio físico, práctica, procedimiento o proceso que vigiladod e manera mono o multifactorial, puede ayudar a minimizar o prevenir el riesgo.El sistema consta de 7 pasos:

Es una estimación de una probabilidad de que ocurra o se materialice un peligro o varios peligros en secuencia y que puedan afectar la salud del consumidor. Es un agente químico, biológico o físico que potencialmente podría causar un efecto adverso si se encuentra presente.Existen diversos grados de riesgos: ALTOS, MODERADOS, BAJOS Y SIN RIESGO

o CCP1: punto crítico que elimina el riesgoo CCP2: punto crítico que reduce el riesgoo PC1: punto de contaminación mayoro PC2: punto de contaminación menor

5.3 APLICACIÓN DEL SISTEMA A LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOSo Carne, pollo, pescados, etc, congelados; serán

guardados en cámaras frigoríficas o freezer a temepratura no > 18º CCP1. Para descongelar se retira 48 horas antes de la preparación y se tranfiere a la heladera a temperatura no > 5. CCP2. El procesado se realiza en el SECTOR ROJO. Después de la cocción, se sigue el procesamiento en el SECTOR VERDE. Las normas de trabajo en este sector serán las siguientes: todas las tablas, superficies u otros elementos de trabajo con los cuales se procesarán los alimentos, deben ser lavados y desinfectados, PC1 y el procesmaiento se hará con guantes. PC1

o Carne, pollo, pescado, etc. Refrigerado; se guardará en la heladera hasta el momento de la preparación (no más de 548 horas) y se sigue el mismo proceso como la carne congelada.

o Alteración microbiana de la carne; composición de la microflora de la carne antes de la conservación en refrigeración: los microorganismo contaminntes siempre se encuentran en la superficie de la carne, solo se alojan en la profundidad cuando:

Procede de un animal enfermo o extenuado Manipulación higiénica inadecuadao lesiones

(cortes) por los operarios Sacrificio inadecuado con refrigeración posterior

ineficienteValores normales para carnes con sacrificio higiénico (entre 103 a 104 bacterias/cm2). Valores encontrados en carnes higiénicamente deficientes: 105 UFC/ cm2.Carnes con signos incipientes de alteración: 107 UFC/ cm2.

o Composición de la flora, se trata siempre de flora psicotrofa o psicrofila facultativa, cuya temperatura óptima de crecimiento se encuentra entre 20 y 30; se puede clasificar en :a) Aeróbicos: Bacilos gram(-) no esporulados:

PSEUDOMONAS ALTERANTES, cocoo coco-bacilos Gram (-): ACHROMOBACTER

b) Microaerófilos o anaeróbicos facultativos: Bacilos Gram (-) no esporulados: LACTOBACILOS, MICROBACTERIUM, PSEUDOMONAS SP. BACILOS ESPORULADOS. BACILUS SP.

c) Anaeróbicos estrictos: Bacilos esporulados: CLOSTRIDIUM; Bacilos no esporulados: AEROMONAS

d) Mohos: crecen en condiciones de menor Aw. Ejemplos: PENICILLIUM, FUSARIUM, MUCOR, BOTRYTIS.

e) Levaduras: RHODOTORULA, TORULOPSIS, CRYPTOCOCCUS

o Temperaturas mínimas de crecimiento; para bacterias en general cesa el crecimiento a -3. Unas pocas crecen a-5 y la mayoría no cre mas a -8 y su crecimiento cesa a-12. En el caso de las levaduras su temperatura mínima está entre -4 a -7. Durante el proceso de descingelamiento a partir de los -3 se restablecen los mecanismo de alteración de la carne. La composición de la flora bacteriana original de la carne varía: con el tiempo guardado, con las condiciones de conservación (vacío o atmósfera modficada) y material de envase.

o Carnes ocnservadas por congelamiento; las carnes congeladas presentan actividad enzimática hasta -15, no hay límite inferior para la actividad lipolítica si la carne está expuesta a oxígeno. El enranciamiento solo se evita con envoltura impermeable al oxígeno.

5.4 APLICACIÓN DEL SISTEMA A LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS Y FIAMBRESEl fiambre se retira de la cámara correspondiente en el momento de su uso a temperatura no >5 CCP1.Los embutidos envasados en bolsas de material plástico, deben ser lavados y desinfectados con agua clorada a razón de 30 gotas de lavandina por litro de agua antes de proceder a su apertura. CCP2.La apertura del envoltorio se realiza en el sector AMARILLO O VERDE , bajo normas estrictas de higiene, con guantes, sobre tablas limpias y desinfectadas. su corte se realiza en máquina previamente lavada y desinfectada. PC1. El fiambre , cortado se coloca sobre bandejas limpias, se cubre con láminas plásticas y se guarda en refrigeración a temepratura no > 5 hasta el momento de su uso . CCP1.

5.5 APLICACIÓN DEL SISTEMA A LA ELABORACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

o Frutas, Al recibir las frutas en cajones de madera se trasvasan a envases de plástico, previa eliminación de partes dañadas. Se guarda en heladera hasta el

momento de su uso. El procesamiento se realiza en el sector de verduras. Primero se somete a un lavado minucioso y luego se sumergen en agua a la cual se ha adicionado una cucharita de lavandina para 10 litros de agua. Se deja en desinfección durante 15 minutos.CCP2. Para proseguir con la preparación en el sector amarillo, se guarda en recipientes tapados hasta el momento del servicio.

o Verduras, Se procede de igual manera que con la fruta. Se trasvasay guarda en la cámara en cajones de plástico. Se procesa en el sector de verdura, realizando primero un recorte y lavado, (en el caso de la lechuga, hoja por hoja), para luego desinfectar CCP2, como en el caso anterior. Se corta en el sector amarillo y se guarda en recipientes tapados con film o similar hasta su uso. Debemos recordar que el manipuleo en los sectores amarillo o verde se debe realizar indefectiblemente con guantes y sobre superficies y elementos de trabajo desinfectados.PC1.

5.6 SECTORIZACIÓN DE LAS COCINA DE ACUERDO A SU GRADO DE CONTAMINACIÓN O RIESGO

o SECTOR ROJO: ALTO RIESGO; corresponde al área o zonas de la cocina en las cuales se procesa toda la materia prima contaminada, que no ha sufrido ningún proceso de descontaminación y que será sometida, durante su posterior procesamiento, a un calentamiento o desinfección.

o SECTOR AMARILLO: MEDIANO RIESGO; corresponde al área o zonas de la cocina en las cuales se procesa la comida o componentes de un menú que:

Recibieron un tratamiento descontaminante con agua clorada en una concentración de 1,5 ppm

Productos con alto contenido de azúcar, cuya actividad de agua sea < a 0,85 lo que nos asegura la estabilidad

Materias primas cmo fiambres, productos lácteos y comidas semi-elaboradas

o SECTOR VERDE: BAJO RIESGO; corresponde al área o zonas de la cocina en las cuales se procesan las comidas que han sufrido un proceso de calentamiento, asegurando la ausencia de microorganismos en su forma vegetativa sobreviviente( el uso de guantes es obligatorio).

5.7 HIGIENE PERSONAL La persona que manipula alimentos debe ser consciente de que es siempre el principal responsable de las intoxicaciones

alimentarias y generalmente por no seguir buenas prácticas higiénicas, por lo que es su obligación prevenir cualquier alteración del alimento que se deba a un descuido en su higiene personal. Deberá prestarse especial atención en:

o Cuidado de las manos lavarlas frecuentemente durante la manipulación y mantener y mantener las uñas cortas

o En caso de heridas, rasguños, granos, abcesos: cubrir lal zona inmediatamente con apósito coloreado e impermeable al agua

o Hábitos higiénicos: baño diarioo Ropa de trabajo, debe ser de color claro, mantenerse

limpia y usarse dentro d ela cocina exclusivamente; costumbres, el manipulador no debe fumar, hablar, estornudar, llevar joyas, etc.

o Estado de salud: cualquier síntoma de infección o alteración de la salud debe ser comunicado al responsable y dejar de trabajar cerca de los alimentos

5.8 HIGIENE AMBIENTAL Y DE LAS INSTALACIONESLas zonas que pueden desencadenar contaminaciones cruzadas son las correspondientes a las instalaciones de servicio, donde se depositan artículos de desinfección y limpieza. Deben encontrarse perfectamente separadas de la cocina o ámbito donde se manipulan alimentos. El área de la cocina debe estar provista de agua potable, fría y caliente. La ventilación se realizará de modo que no se produzcan corrientes de aire desde las zonas sucias a la manipulación de los alimentos, contando la cocina propiamente dicha con una campana con buen tiraje. Las mesadas estarán provistas de buena iluminación.Las paredes serán de color claro y, al igual que los pisos, estarán construidas con materiales resistentes, impermeables, lisos, fáciles de higienizar. Los techos deberán ser construidos de forma que no se acumule polvo ni vapores de condensación, de fácil limpieza. Deberá prestarse especial cuidado en la limpieza de todas las superficies de la cocina, como así también de losutensilios. Durante el barrido se evitará el polvo. Si los utensilios se lavan manualmente, se eliminarán los restos de comida mediante cepillado u otro procedimiento adecuado. Siempre es conveniente el prelavado con agua caliente, seguido de un lavado con detergente y agua caliente. Los detergentes nunca deben entrar en contacto con los alimentos. Los productos empleados en la limpieza y desinfección deben ser siempre los permitidos por las autoridades sanitarias. Cuando se requiera secar, se usarán paños adecuados y limpios, o servilletas descartables. Si la limpieza se efectúa automáticamente se debe proceder

siguiendo estrictamente las indicaciones del fabricante de los equipos.Debido a que los detergentes poseen escaso poder desinfectante, deben utilizarse otras sustancias que cumplan esa función. Un agente muy adecuado es la lavandina, no solo es eficaz sino también económica y susresiduos se eliminan fácilmente por el lavado. Cuando se emplee lavandina debe tenerse la precaución de no mezclarla con detergente pues produce sustanciastóxicas e irritantes al respirarlas. Debe usarse con agua fría, y es apta para desinfectar ropa y mantenerla blanca, paredes, piso, instalaciones, etc., empleándola diluida, excepto para inodoros en que se utilizará concentrada. Debe conservarse bien cerrada, en sitios frescos al abrigo de la luz, en lugares separados de los sitios de manipulación de alimentos. Un aspecto primordial de la higiene ambiental y de las instalaciones es la eliminación de residuos, insectos y roedores, constituyen una importante fuente de contaminación. La basura se debe disponer en recipientes que permitan un buen cierre, con tapa accionada a pedal, y el conjunto se ubicará lejos de los alimentos pero en sitios con fácil acceso. Todas las puertas y ventanas estarán provistas de mosquiteros, y deberá controlarse que no ingresen mascotas, perros, gatos ni cualquier otro animal..

La seguridad alimentaria es la más importante y primordial responsabilidad que la industria alimentaria debe asumir, e implica fundamentalmente la protección de la contaminación. Ese concepto implica la inocuidad de los alimentos, la que estará mejor asegurada cuando los mismos se producen, procesan, almacenan, sirven o distribuyen y expenden, ajustándose a sistemas de buenas prácticas de manufactura (BPM), vistos anteriormente. Las normas elementales para preparar alimentos seguros son normas de buenas prácticas de manipulación e higiene que, en el fondo, no son más que “normas de sentido común”. Algunas ya fueron tratadas precedentemente. A continuación se exponen las fundamentales.

6.1 HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOSo No llevar puestos relojes ni anilloso Lavado de manos con agua caliente y jabóno Secado de manos con papel de un solo usoo Desinfectado de manos con aplicador

Las manos no deben entrar en contacto con los alimentos listos para ser consumidos. El lavado/desinfectado de manos se hará antes, después y cada vez que se cambie de catividad.

6.2 LIMPIEZA DE MESAS, TABLAS Y CUCHILLOSCuando se inicia o se cambia una ctividad

o Quitar la suciedad con papelo Rociar con desinfectante y dejar actuaro Secra con papel

Al finalizar la jornada o Limpiar con agua calinete y jabóno Aclarar con agua o Rociar con desinfectante

Capitulo 6.

SEGURIDAD ALIMENTARIA

o Dejarlo impregnado

6.3 CONTAMINACIÓN CRUZADAo Evitar cruces en mesas , de útiles, de manos entre:

vegetales, alimentos crudos, encvases y alimentos elaborados listos para el consumo.

o No ubicar envases obre mesas donde se manipula alimentos

o No cortar alimentos crudos donde se manipulan los cocidos

6.4 DESINFECCIÓN, CLORACIÓN DE VEGETALESo Limpiar y quitar la suciedad (cortar la lechuga)o Mezclar 3-5 gotas de lavandina u otro

desinfectante que esté utilizando concentrada por litro de agua

o Sumergir los vegetales durante 15 minutos o Tirar la mezcla o Aclarar bien con agua la canilla antes de servir o Evitar incluir grandes cantidades de vegetales o Revnovar la mezcla cada vez o Responsabilizar a una persona

o Desechar el alimento elaborado siempre que: La temperatura en el interior de los mismo sea > 20

ºC. La temperatura en su interior sea > de 3ºC

durante más de 2 horas

La velocidad de enfriado dde 50ºC a 21ºC dure más de 2 horas

La velocida de enfriado de 21ºC a 03ºC dure más de 4 horas

El mantenimiento en calinete se prolongue durante más de 2 horas a menos de 65ºC

Entre el contacto directo con las manos de los manipladores

Se encuentre sobre las mesas expositoras del buffet (no reciclado).