manual curso manipulacion alimentos hosteleria

8/15/2019 Manual Curso Manipulacion Alimentos Hosteleria

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FORMACIÓNMANIPULACIÓN DEALIMENTOS SECTOR

HOSTELERÍA

GARBÍ CALIDAD Y MEDIO AMBIENTE

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GARBÍ CALIDAD Y MEDIOAMBIENTEPintor Jacomart, 50 46019 Valencia

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ÍNDICE1. INTRODUCCIÓN2. ALIMENTOS

3.1. Clasificación de nutrientes3. FORMACIÓN DE MANIPULADORES4. DEFINICIÓN DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS.5. ALGUNOS CONCEPTOS BÁSICOS:

5.1. Peligros biológicos: Microorganismos, infección, intoxicacióny toxiinfección.5.2. Peligros químicos5.3. Peligros físicos

6. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE ALIMENTARIA7. HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS: USO DE LA INDUMENTARIA

ADECUADA, CÓMO Y CUÁNDO LAVARSE LAS MANOS, ETC.8. CONTROL DE ALÉRGENOS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS.9. ORGANISMOS MODIFICADOS GENÉTICAMENTE.10. CONDICIONES ESTRUCTURALES Y SANITARIAS DE LAS INSTALACIONES.11. MANTENIMIENTO DE LOCALES, EQUIPOS E INSTALACIONES.12. GESTIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS.13. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN14. DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN.15. APPCC

15.1. Planes de Requisitos Previos15.2. Principios APPCC

16. ETIQUETADO17. PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN EL SECTOR DE HOSTELERÍA.

17.1. Prácticas peligrosas para la manipulación de alimentos17.2. Prácticas peligrosas en locales y equipos17.3. Prácticas correctas de manipulación


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1. INTRODUCCIÓN

La educación sanitaria en higiene alimentaras dirigida a los manipuladores dealimentos, se ha manifestado como una de las medidas más eficaces en la

prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos, actuando en todoslos eslabones de la cadena alimentaria, desde los productores, los industriales, losdistribuidores y los consumidores.

Una correcta manipulación de alimentos incide directamente sobre la salud de losconsumidores. Las medidas higiénicas son las más eficaces para prevenirenfermedades relacionadas con la manipulación de alimentos.

La calidad de los alimentos ha sido una preocupación para el hombre a lo largo detoda la historia, pero hasta principios del siglo XIX con el descubrimiento demuchos microorganismos no se demostró la alteración de los alimentos por ellos ysu consiguiente contaminación y desarrollo de enfermedades debido a ésta

Por higiene alimentaria se entiende el conjunto de medidas y condicionesnecesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumohumano de un producto alimenticio teniendo en cuenta su utilización prevista.

Desde la publicación del Real Decreto 2207/95 sobre normas de higiene relativas alos productos alimenticios, se establece que las empresas del sector alimentariodeben garantizar que los manipuladores de productos alimenticios dispongan deuna formación adecuada en cuestiones de higiene de los alimentos de acuerdo consu actividad laboral. Esta responsabilidad es ratificada y desarrollada por el RD202/2000 que regula las normas relativas a los manipuladores de alimentos. EsteReal Decreto fue derogado por el Real Decreto 109/2010 (vigente en la actualidad),de 5 de febrero, por el que se modifican diversos reales decretos en materiasanitaria para su adaptación a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libreacceso a las actividades de servicios y su ejercicio y a la Ley 25/2009, de 22 dediciembre, de modificación de diversas leyes para su adaptación a la Ley sobre ellibre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio. Este RD deja abiertas lasactividades de formación eliminando la validez del Carnet de Manipulador de

Alimentos y especificando que se debe recibir formación adecuada para cada puestode trabajo.


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2. ALIMENTOS

Los alimentos son productos orgánicos de origen agrícola, ganadero o industrialcuyo consumo sirve para cubrir las necesidades nutritivas y proporcionar alorganismo los nutrientes necesarios.

Los alimentos normalmente son ingeridos por los seres vivos con fines: NUTRICIONALES: mantenimiento de las funciones fisiológicas, como el

calentamiento corporal, crecimiento celular, etc. PSICOLÓGICOS: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.

Así, por ejemplo, las bebidas alcohólicas no tienen interés nutricional, pero sí tienenun interés satisfactorio. Por ello, son consideradas alimento. Por el contrario, no seconsideran alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas,alteran las funciones metabólicas del organismo. De esta manera, la goma demascar, el tabaco, los medicamentos y demás drogas no se consideran alimentos.

Los alimentos son el objeto de estudio de diversas disciplinas científicas: la biología,y en especial la ciencia de la nutrición, estudia los mecanismos de digestión ymetabolización de los alimentos, así como la eliminación de los desechos por parte

de los organismos; la química de alimentos analiza la composición de los alimentosy los cambios químicos que experimentan cuando se les aplican procesostecnológicos, y la tecnología de los alimentos que estudia la elaboración, produccióny manejo de los productos alimenticios destinados al consumo humano.

1.1. C LASIFICACIÓN DE NUTRIENTES

Los alimentos una vez digeridos aportan nutrientes al organismo. Podemosclasificar los nutrientes según las cantidades en que están presentes en losalimentos:

MACRONUTRIENTES: son los que más abundan en los alimentos. Son loshidratos de carbono, lípidos, proteínas. También podemos incluir en estegrupo la fibra y el agua.

o Hidratos de carbono: Su principal función es aportar energía alorganismo al ser metabolizados en las células. Los hidratos de

carbono son la fuente de energía que utiliza primeramente nuestroorganismo. Son alimentos ricos en azúcares los cereales, la pasta, laspatatas, etc.


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Podemos clasificar los hidratos de carbono en: Almidones: Muy abundante en los cereales, legumbres

y patatas. Azúcares: Se caracterizan por su sabor dulce. Están

presentes en las frutas, leche, miel, etc. Pueden sersencillos (fácilmente asimilables, aportan energíarápidamente, p.ej. la glucosa) o complejos (se debentransformar en azúcares sencillos para poderseabsorber).

Fibra: Está presente en las verduras, frutos secos,cereales integrales, etc. Son moléculas muy largas y

resistentes y nuestro organismo no está preparadopara digerirlas. Llegan al final del proceso sin poderseasimilar. El componente mayoritario de la fibra queingerimos es la celulosa que compone la pared celularde las células vegetales.

o Lípidos: Son las grasas. Aportan energía al organismo cuando seterminan las reservas de hidratos de carbono. Están compuestos porácidos grasos unidos formando moléculas complejas. Pueden ser de

origen animal o vegetal y podemos distinguir entre las grasassaturadas (tocino, aceite de palma, etc) y las insaturadas (aceite deoliva, etc). Los excedentes de hidratos de carbono ingeridos sealmacenan en el organismo en forma de lípidos.

o Proteínas: Es la base estructural de los músculos de todos losanimales. Las proteínas están formadas por cadenas, de mayor omenor longitud, de aminoácidos que se descomponen durante ladigestión. También hay proteínas vegetales presentes por ejemplo enlas legumbres (por ejemplo la soja). La proteína animal podemosencontrarla en la carne, el pescado y los huevos.


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MICRONUTRIENTES: son aquellos que están presentes en muy pequeñascantidades en los alimentos. En este apartado hablaremos de los mineralesy las vitaminas.

o Minerales: Son sustancias que intervienen en diversas funciones delorganismo, se encuentran en pequeñas cantidades en casi todos losalimentos. Se pueden eliminar del organismo con la orina o el sudor.Podemos destacar a este respecto el Calcio, el Fósforo, el Hierro, etc.

o Vitaminas: Son sustancias que regulan procesos metabólicos y sonimprescindibles en pequeñas cantidades. Algunos alimentos ricos en

vitaminas son por ejemplo los cítricos (Vitamina C), zanahorias ytomates (Vitamina A), Leche (Vitamina D), etc.


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3. FORMACIÓN DE MANIPULADORES

Las empresas del sector alimentario deben garantizar que los manipuladores dealimentos dispongan de una formación adecuada en higiene de los alimentos deacuerdo con su actividad laboral. El artículo 7.3 del RD 109/2011 dice que “Laempresa alimentaria es la responsable de la supervisión y la instrucción o formaciónde los manipuladores, de acuerdo con su actividad laboral. Esta formación la podráimpartir la propia empresa alimentaria, otras entidades que ofrezcan este servicio ycentros de formación profesional o educación reconocidos por los organismosoficiales dentro de su formación reglada".

El plan de formación consiste básicamente en dos aspectos:

Un documento de prácticas correctas demanipulación: El establecimiento podrádisponer de un documento en el que seestablezcan las prácticas correctas dehigiene en el trabajo. Estas prácticas

estarán de acuerdo con lo establecidopor la legislación vigente en estamateria.

Un programa de formación continua: Laformación debe garantizar que losmanipuladores posean losconocimientos adecuados a la actividad

que desarrollen, para así asegurar la salubridad de los alimentos durantetodas las fases del producto. Este programa debe contar con unaperiodicidad establecida por la empresa.


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4. DEFINICIÓN DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS

La normativa española define al manipulador de alimentos como toda aquella persona que, por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentosdurante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y/o servicio.

En la práctica se interpreta “contacto directo” no solo el contacto con el alimento ensí sino con envases, recipientes, o superficies que puedan contactar con losalimentos. Podemos distinguir entre “manipulador de bajo riesgo” siendo aquel quetiene contacto con los alimentos ya envasados y “manipulador de alto riesgo”

siendo aquel que entra en contacto con los alimentos crudos y/o durante su preparación.

5. ALGUNOS CONCEPTOS BÁSICOS

5.1 P ELIGROS BIOLÓGICOS

Los alimentos sufren alteraciones cuando se desarrollan microorganismos en ellos.Estas alteraciones pueden ser positivas (fermentaciones lácticas para convertirse enyogur o queso, fermentaciones alcohólicas para convertirse en vino, cerveza, etc) onegativas (que afecten a las características organolépticas como el sabor o el olor,o que puedan generar alguna enfermedad).

Los microorganismos o gérmenes son seres vivos invisibles al ojo, tales comobacterias, levaduras, mohos, virus, etc. Su presencia y multiplicación puede noobservarse a simple vista en los alimentos.

El consumo de alimentos o de agua contaminados por ciertos microorganismos, puede dar lugar a diferentes enfermedades en el ser humano (generalmenteafectando al tracto digestivo) por constituir estos productos un medio nutritivofavorable para la vida y reproducción de los microorganismos. Estas enfermedades

pueden englobarse en dos grandes grupos: intoxicaciones e infeccionesalimentarias.


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Se habla de intoxicación cuando el agente que produce la enfermedad es una toxinaelaborada por el microorganismo que ha invadido el alimento.

Se habla de infección cuando el agente causal es la ingestión de microorganismosque se han multiplicado en el propio alimento.

Generalmente se habla de TOXIINFECCIÓN para designar de forma conjuntaintoxicaciones e infecciones alimentarias.

Los principales orígenes de la contaminación microbiana pueden ser: Natural : Cuando el alimento viene contaminado desde su lugar de

producción como por ejemplo en el caso de huevos contaminados conSalmonella.

Manipulador : Es la causa principal de contaminación alimentaria cuandosus hábitos higiénicos no son los adecuados. Puede generar contaminaciónpor contacto directo con los alimentos o con utensilios, superficies, etc.

En la figura siguiente se hace referencia a las condiciones necesarias para que se

produzca una toxiinfección:


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AGENTE CAUSAL: Son muchas las bacterias capaces de contaminar los alimentos yser causa de enfermedades, las implicadas más frecuentemente en toxiinfeccionesalimentarias son:

Salmonella sp. : Esta bacteria se encuentra de forma natural en el intestinotanto de los seres humanos como de muchos animales. Debido a esto, losexcrementos son un foco principal de contaminación de agua y alimentos.Los alimentos implicados más frecuentemente en las infecciones con estasbacterias son los huevos crudos (mahonesa, clara batida, etc).

La Salmonella se puede encontrar en la cáscara de los huevos y puede llegara alcanzar el interior de los mismos si se mantienen unas condiciones deconservación adecuadas para ello. No se tienen que lavar los huevos porquela cáscara es porosa y la humedad favorece la posible penetración de lasbacterias. Si se van a consumir en el acto no tiene mayor trascendencia. Elproblema puede originarse si se lavan y se almacenan. La yema es el mediodonde mejor se desarrolla la Salmonella.

Hay que desechar inmediatamente un huevo si se detecta que está roto otiene en la cáscara restos de excrementos o plumas. Es recomendableguardar los huevos en el frigorífico para aumentar su vida útil.

CONCEPTO CLAVE: El recipiente o los utensilios utilizados para batirhuevos no deben entrar en contacto NUNCA con alimentos ya preparados.


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Clostridium perfringens : es una bacteria anaeróbica (incapaz de crecer enpresencia de oxígeno) formadora de esporas. Está distribuida ampliamenteen el medio ambiente y se encuentra frecuentemente en el intestino de los

humanos así como también en el de varios animales domésticos y salvajes.Sus esporas sobreviven en el suelo, en los sedimentos y en las áreas sujetasa la polución fecal tanto humana como animal. En condiciones adecuadasgenera una toxina poco resistente a las altas temperaturas.

Los alimentos que han sido cocinados adecuadamente están libres depeligro.

Las esporas pueden soportar procesos de cocción germinando durante elenfriamiento de los alimentos aunque el riesgo más alto está en lacontaminación cruzada, que ocurre cuando el alimento cocido entra encontacto con los ingredientes crudos o contaminados, o con superficiescontaminadas (por ejemplo las superficies para cortar).

Los alimentos más susceptibles de contaminación por esta bacteria soncarnes, aves y derivados preparados en grandes cantidades. La intoxicación

se manifiesta con diarreas y dolores abdominales que comienzan entre 6 y24 horas después de comer el alimento contaminado. Pueden durar hasta 24horas. La enfermedad puede ser severa para las personas de edadavanzada.

Las medidas de prevención más importantes son aquellas relacionadas conla higiene general de las instalaciones, utensilios y de los propiosmanipuladores. Además, hay que cocinar adecuadamente los trozos de

carne grandes y, si se van a guardar, refrigerarlos inmediatamente. Losalimentos crudos y los ya cocinados nunca pueden entrar en contacto.

Clostridium botulinum: La toxina generada por estas bacterias ocasiona una

enfermedad que puede alcanzar graves consecuencias como es el botulismo.Clostridium botulinum se encuentra de forma natural en la tierra. Cuando lascondiciones ambientales se vuelven adversas la bacteria forma esporas que

CONCEPTO CLAVE: Puede proliferar cuando se deja arroz cocido que sevaya enfriando poco a poco a temperatura ambiente.


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germinan cuando las condiciones vuelven a ser favorables generando nuevasbacterias.

La toxina botulínica es muy potente y cantidades mínimas pueden llegar acausar la muerte. Así mismo, la toxina es muy sensible al calor y sedestruye con la temperatura de cocción.


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Para que la bacteria forme la toxina en los alimentos colonizados debe haberlos nutrientes necesarios para su correcta formación así como condiciones

de anaerobiosis (ausencia de oxígeno), una temperatura de 10-12 ºC y pHentorno a 4’5. Con estas condiciones podemos concluir que los sustratosmás favorables para la aparición de esta toxina son las conservas de ciertasfrutas o verduras que sean poco ácidas (por ejemplo espárragos enconserva) aunque también puede aparecer en carnes o pescados.

Staphilococcus sp. : Estas bacterias se encuentran de forma habitual en lapiel, fosas nasales, boca y manos. Se trata de una causa de infecciónimportante cuando existen cortes o heridas infectadas en las manos delmanipulador de alimentos. Su velocidad de crecimiento es alta cuandoencuentran alimentos con alta disponibilidad de agua, ricos en proteínas ycon una refrigeración deficiente. Cabe destacar la leche, quesos frescos,salsas, productos de pastelería rellenos de nata o cremas, natillas, carne,etc.La intoxicación causada por esta bacteria produce vómitos y diarreas,síntomas producidos por una toxina generada por la bacteria. Los síntomassuelen expresarse unas pocas horas tras la ingesta del alimentocontaminado.Para evitar la proliferación de la bacteria hay que cocinar bien los alimentos.Las toxinas generadas soportan temperaturas de 100ºC durante 30 minutos.

CONCEPTO CLAVE: Para prevenir la contaminación con estafilococos es devital importancia mantener una buena higiene personal protegiendocualquier herida en manos y brazos. Así mismo, no se debe comer chicle nitoser o estornudar sobre los alimentos. Para proteger los alimentos yapreparados será conveniente conservarlos refrigerados inmediatamentedespués de de prepararlos.

CONCEPTO CLAVE: Hay que desechar inmediatamente cualquier envasede conservas que esté abombado ya que será muestra inequívoca de queestá contaminado.


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Escherichia Coli : Se trata de una enterobacteria presente de forma naturalen el intestino del ser humano y de los animales de sangre caliente donde

forma parte de la flora bacteriana beneficiosa en el proceso digestivo. Lavirulencia de las toxiinfecciones depende de la cepa de E. coli implicada en elproceso cursando desde diarreas agudas hasta el síndrome urémicohemolítico que produce insuficiencia renal y anemia hemolítica (causó lamuerte de 32 personas en Alemania durante el verano de 2011 debido a lacontaminación de brotes de soja en una plantación alemana).La incidencia de estas bacterias es escasa comparada con otras explicadasen el presente manual.

Hongos: Se pueden encontrar en cualquier lugar de la Tierra. Con frecuenciapueden contaminar productos alimenticios ya que son grandes colonizadoresy su elevada variedad favorece que unos u otros encuentren acomodo encasi cualquier medio. Pueden liberar micotoxinas al medio que puedengeneran intoxicaciones a corto o largo plazo.

ALIMENTOS: Son alimentos que por su naturaleza, composición o forma de preparación culinaria presentan la doble característica de ser excelente caldo decultivo para la colonización y multiplicación bacteriana, y de deteriorarse con sumafacilidad.

Huevos frescos Mayonesa Carne picada

TEMPERATURA: Los gérmenes capaces de producirenfermedades en el hombre crecen de forma óptima ala temperatura del cuerpo humano (37º). Aunque elmargen de crecimiento está entre 5 y 65ºC. Cuantomás próxima esté la temperatura a 37ºC mayor es lavelocidad de multiplicación de los microorganismos.


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Las bacterias se multiplican rápidamente en ese rango de temperaturas y paraevitar contaminaciones deben mantenerse los alimentos el menor tiempo posible enese rango de temperatura una vez cocinados. Por ejemplo refrigerándolosrápidamente.

Por encima de 65ºC los microbios empiezan a destruirse y por encima de 100desaparecen por completo. Del mismo modo, por debajo de 5ºC el crecimiento seralentiza y por debajo de -18ºC se detiene por completo aunque muchos sobreviveny pueden proliferar al descongelar el alimento.

Como se ha comentado con anterioridad, hay toxinas que sí que resisten las altastemperaturas durante bastante tiempo.

TIEMPO: Una bacteria, en condiciones adecuadas de nutrición y temperatura, puededividirse en dos cada 20 ó 30 minutos, de forma que puede dar lugar a variosmillones en 12 horas. Para evitar esta proliferación hay que evitar tener losalimentos a la temperatura de peligro especialmenteaquellos alimentos más susceptibles a los ataques

microbianos.

HUMEDAD: Los microorganismos necesitan agua en el medio para poder crecer ymultiplicarse. Los alimentos con una alta disponibilidad de agua como las carnes o

pescados son un medio muy adecuado para ello.

ACIDEZ: expresado como pH es también un parámetro básico en los medios decultivo microbiano. Cada grupo de microorganismos tiene un rango de pH óptimo

para su crecimiento aunque muchos de los que nos interesan para la seguridadalimentaria requieren un pH neutro (entorno a 7).


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5.2 PELIGROS QUÍMICOS

Los alimentos se pueden contaminar también porque entren en contacto de formainvoluntaria o artificial con productos químicos de limpieza, detergentes,

plaguicidas, etc y pueden ser causa de enfermedades con efecto inmediato ocrónico.

El efecto tóxico de una sustancia depende de la dosis, tiempo de exposición y delmecanismo de acción.

5.3 PELIGROS FÍSICOS

Los alimentos también se pueden contaminar porque lleguen cuerpos extraños dediversas procedencias como restos de huesos, cristales, tornillos así como objetos

personales como pendientes, anillos, botones, etc.

Igual que en el caso anterior, esta contaminación puede ocurrir en cualquier etapa

de la manipulación. Suelen ser los que más reclamaciones de clientes ocasionan.

6. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE ALIMENTARIA

La higiene alimentaria es el conjunto de las medidas necesarias para garantizar laseguridad y salubridad de los productos alimenticios. Dichas medidas abarcan todaslas fases posteriores a la producción primaria (recolección, sacrificio, ordeño ysimilares) e incluyen la preparación, fabricación, transformación, envasado,almacenamiento, transporte, distribución, venta y suministro al consumidor. Es devital importancia la observancia estricta de unas buenas prácticas higiénicas demanipulación.


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Por regla general, al hablar de higiene entendemos limpieza. Creemos que si algoestá limpio estará higiénico, pero la higiene incluye otras actividades además de lalimpieza como son:

Evitar que los alimentos se contaminen: La protección frente a lacontaminación externa (bacterias nocivas, cuerpos extraños y sustanciastóxicas) es un paso fundamental a la hora de evitar que productoscontaminados entren en nuestro local, e incluso dentro de éstos, para evitarla contaminación cruzada (p.ej. envasado, vestimenta adecuada, higienepersonal).

Destruir los gérmenes contenidos en los alimentos: La destrucción de lasbacterias la realizaremos mediante un cocinado adecuado de los alimentos,el cual implica alcanzar al menos los 65ºC en el centro del alimento (RD3484/2000) o bien mediante otras técnicas culinarias como el ahumado, lasconservas en vinagre o en aceite, salazones, etc.

Impedir que los gérmenes existentes se multipliquen en los alimentos:

Según veíamos más arriba, esto implica un estricto control de lastemperaturas y tiempos de conservación de los alimentos.

Evitar los peligros físicos y químicos asociados a la manipulación.

CONCEPTO CLAVE: Se entiende por contaminación cruzada el proceso porel cual un agente indeseable (biológico, químico o físico) es transportado aun alimento a través de manipuladores, otros alimentos, útiles de trabajo osuperficies empleadas en su manipulación.


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Aunque en algunas ocasiones los alimentos están contaminados de origen, es másfrecuente que esta contaminación se produzca en fases posteriores por un mal

manejo o mantenimiento del alimento.

Hay ocasiones que en colectividades infantiles como campamentos lascircunstancias diarias lleven a la relajación de la higiene alimentaria de los locales,del personal, durante el consumo de alimentos, etc pero no es excusa ya queestamos trabajando con un grupo de población especialmente sensible y debemosser muy cuidadosos durante la manipulación de alimentos.


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7. HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

El profesional de la alimentación tiene la responsabilidad de respetar y proteger lasalud de los consumidores por medio de una manipulación cuidadosa cumpliendolos preceptos legalmente establecidos.

Para conseguir este objetivo, el manipulador debe: Adquirir conocimientos sobre la materia. Poner en práctica las recomendaciones higiénicas preceptivas a su puesto de

trabajo. Asumir la responsabilidad que tiene al formar parte de la cadena de

manipulación de alimentos.

La higiene personal tiene gran importancia en el hecho de la manipulación dealimentos porque inevitablemente la suciedad de las manos, uñas, pelos, ropa, etc,en algún momento de la actividad diaria pueden entrar en contacto con el alimentoque se prepara o sirve. Por ello es necesario, en primer lugar, que se conozcan lasmedidas preventivas de higiene y se mantenga la constancia en su cumplimiento.

A. Uso de indumentaria adecuadaB. Evitar el uso de joyas, anillos u otros objetos personalesC. Evitar estornudar, toser, trabajar enfermo,…D. Evitar fumar, comer, mascar chicle…E. Proteger heridas, vendajes,…F. Lavarse las manos adecuadamente


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A. USO DE INDUMENTARIA ADECUADA:

La indumentaria debe ser limpia y exclusiva de nuestro establecimiento (incluyendocalzado). Tendremos al menos una muda de recambio. Es recomendable que el

color de la ropa facilite la detección de suciedad.

Llevar el pelo corto o recogido y gorro (su utilización es imprescindible). El pelo esun aspecto de especial trascendencia ya que está renovándose continuamente. Es

por ello que puede caer fácilmente sobre los alimentos manipulados si no se tomanlas medidas adecuadas. También hay que tener en cuenta, en su caso, la barba quese debe tapar con un cubrebarbas.

Utilizar guantes de usar y tirar o tener las manos lavadas si vamos a manipular elalimento. El color de los guantes debe ser distinto al del alimento manipulado ybien visible (p.ej. para el amasado de pan o similares se recomienda utilizarguantes de color azul para que sea más sencillo localizar pequeños fragmentos encaso de rotura). Actualmente no está permitido el uso de guantes de látex debido a

posibles problemas de alergias.

Cuando usamos los paños de cocina de forma aleatoria para secarnos las manos,quitarnos la suciedad o para limpiar o secar los útiles de cocina, lo que estamoshaciendo en realidad es pasar la contaminación de las manos al paño y de éste alos útiles o a la inversa.

B. EVITAR EL USO DE JOYAS, ANILLOS U OTROS OBJETOSPERSONALES:

Debemos prescindir de estos objetos durante lamanipulación de alimentos, para evitar así que estosmateriales puedan caer en los alimentos (peligrofísico por presencia de cuerpos extraños).

Además, anillos, pulseras y relojes acumulansuciedad que puede caer sobre los alimentos, alterándolos y contaminándolos(contaminación cruzada).


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C. EVITAR ESTORNUDAR, TOSER, TRABAJAR ENFERMO,…

Si estornudamos o tosemos, nunca lo haremos en dirección a los alimentos ysiempre nos taparemos la boca con un pañuelo. Por supuesto,nos lavaremos las manos después de hacerlo.

Los gérmenes presentes en las fosas nasales y boca puedenllegar fácilmente al alimento, sobre todo, al estornudar o toser.La mejor manera de evitar este tipo de contaminación esmediante la utilización de mascarillas.

Si tenemos cualquier síntoma de enfermedad de transmisiónalimentaria como vómitos, diarrea, fiebre, informaremos al responsable delestablecimiento con el fin de valorar la exclusión temporal de la manipulación dealimentos.

Trabajar con alguno de estos síntomas puede provocar la transmisión de bacterias patógenas como la Salmonella, el Staphylococcus, etc a los alimentos que podrían producir toxiinfecciones diversas.

D. EVITAR FUMAR, COMER, MASCAR CHICLE,…

El manipulador no debe fumar durante su ejercicio laboral, porque es ilegal y por el riesgo de transmisión de bacteriasdesde la boca a los alimentos a través de la boquilla.

Además, pueden caer colillas o cenizas sobre los alimentoscontaminándolos.

Así mismo, el manipulador no debe mascar chicle ni comerdurante su trabajo ya que, al comer, entran en contacto las manos con la boca, conel consiguiente riesgo de transmisión de bacterias.

También se pueden desprender pequeñas partículas de saliva que entrarían encontacto con los alimentos manipulados.


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E. PROTEGER HERIDAS Y VENDAJES

En caso de sufrir pequeños cortes o raspaduras, el manipulador debe

inmediatamente lavar la herida y desinfectarla adecuadamente. Posteriormente,deberá cubrirla con vendajes o apósitos impermeables adecuados.

Está prohibido el contacto de vendajes de tela, gasas o escayolas con los alimentos.Si existe un pequeño corte en una mano, se tapará con un apósito (igual que en elcaso de los guantes, se recomienda utilizar apósitos de colores diferentes a losalimentos manipulados, por ejemplo, azules) y se colocará un guante en la manolesionada.

F. LAVARSE LAS MANOS ADECUADAMENTE

Las manos son la parte del cuerpo de mayor importancia para el manipulador dealimentos, pudiendo ser un vehículo de transmisión de gérmenes debido al continuoy directo contacto con los alimentos. En las manos existen 2 tipos de gérmenes:Los residentes que permanecen en la piel y glándulas sebáceas y cutáneas deforma constante que no se eliminan con facilidad mediante el lavado y los

transitorios que llegan a las manos desde cualquier cosa que tocamos. Estos seeliminan fácilmente con un correcto lavado.

Todo esto nos debe hacer tener un especial cuidado a la hora de lavarnos lasmanos, en relación al cuándo y cómo hacerlo.

¿CUÁNDO?

Antes de comenzar el trabajo de manipulación. Después de ir al WC. Después de manipular alimentos crudos. Después de limpiar, tocar desperdicios y basuras. Antes de incorporarnos al trabajo o tras los descansos, interrupciones o

cambios de tarea. Después de tocarse la nariz, oídos, ojos, boca, rascarse la cabeza, etc. Después de tocar dinero.


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¿CÓMO?

Con jabón (y a ser posible, antiséptico). Lavarnos sólo con agua no sirve denada, el agua sola ni limpia ni desinfecta.

Cepillo de uñas: En las uñas se acumula suciedad y microorganismosdifíciles de eliminar sin su uso.

Agua caliente-tibia: Abre los poros y ayuda a arrastrar la suciedad. Secarse con papel de un solo uso o secadores de aire. NUNCA TRAPOS Los lavabos han de ser de accionamiento no manual, para evitar recoger la

suciedad dejada al abrir el grifo al cerrarlo. Pueden ser accionados porpedal, automáticos por detección de movimiento, etc.


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8. CONTROL DE ALÉRGENOS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

Un alérgeno alimentario es una sustancia que se encuentra de forma natural en elalimento y puede desencadenar una reacción de hipersensibilidad en personassusceptibles a ella. Las reacciones adversas a los alimentos, tanto las alergias comolas intolerancias alimentarias, provocan trastornos en la población sensible que

pueden llegar a tener graves consecuencias, hasta el punto de comprometer la vidade los que los consumen. Es fundamental (y así viene recogido en la legislaciónvigente) que el etiquetado del producto identifique la presencia de estos alérgenos.

Las alergias e intolerancias alimentarias son reacciones adversas a algunos de loscomponentes de los alimentos. Pueden presentarse al ingerirlos o simplemente alinhalar partículas de los mismos o entrar en contacto con la piel.

Pueden provocar desde leves reacciones tales como picor o pequeñas erupciones enla piel hasta síntomas más graves que pueden desembocar en la muerte de la

persona por un shock anafiláctico.

Incluso cantidades mínimas del alérgeno pueden desencadenar la reacción alérgica

en personas con una especial sensibilidad y es por ello que la única manera deevitarlas es no entrar en contacto con los alérgenos en cuestión.

Dentro de las buenas prácticas de manipulación será importante tener en cuentatambién el tratamiento y manipulación de los alérgenos para evitar que losalimentos destinados a personas alérgicas se contaminen con algún alérgeno.

Los principales alérgenos alimentarios son los siguientes: Cereales que contengan gluten: trigo, centeno, cebada, avena, etc. Estos

alimentos están totalmente desaconsejados en personas celíacas. Crustáceos, moluscos y productos derivados. Pescado y derivados. Huevo y derivados. Leche y derivados (Hay que destacar que la lactosa genera muchas

intolerancias y está presente como aditivo en gran cantidad de alimentostales como salsas, postres, etc. Lo que produce alergias a la leche, elalérgeno, son las proteínas lácticas).


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Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pistachos, yderivados (Igual que en el caso anterior, gran cantidad de productos

alimenticios pueden contener trazas de estos compuestos). Anhídrido sulfuroso y sulfitos (presentes en muchos vinos). Cacahuetes y derivados. Soja y derivados. Apio y derivados. Mostaza y derivados. Sésamo y derivados. Altramuces y derivados.

9. ORGANISMOS MODIFICADOS GENÉTICAMENTE

Podemos decir que un Organismo Modificado Genéticamente (OMG) es el organismocuyo material genético ha sido transformado de una manera artificial. Para ello, serecurre a una tecnología que conocemos como manipulación o modificacióngenética. Esta técnica provoca cambios muy precisos en los caracteres hereditariosde un organismo y le dota de una característica de la que antes carecía.

Los productos que actualmente podemos encontrar con mayor frecuencia en elsector de la hostelería y que provengan de OMG´s son el maíz y la soja.


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10. CONDICIONES ESTRUCTURALES Y SANITARIASDE LAS INSTALACIONES

Las instalaciones donde se lleva a cabo la manipulación de alimentos debengarantizar una serie de condiciones de seguridad e higiene:

ILUMINACIÓN: las luminarias deben estar protegidas para evitar el riesgode que caigan cristales sobre las personas y los productos en caso de rotura.

VENTILACIÓN: Debe garantizarse una correcta ventilación de los localessegún marque la legislación vigente.

CORRECTA DISTRIBUCIÓN DE ZONAS: El local debe tener claramentediferenciadas una zona para el almacenamiento de productos alimenticios,otra para los productos no alimenticios, zona de residuos, zona de aseos.

En el diseño de la instalación es importante tener en cuenta lo que seconoce como flujo de trabajo para evitar transportar gérmenes de las zonassucias a las zonas limpias (contaminación cruzada). El flujo sería:

LIMPIEZA ACCESIBLE: El diseño, la construcción y las dimensiones debenevitar la existencia de lugares y zonas que permitan la acumulación desuciedad y la inaccesibilidad a la limpieza y desinfección, tales comoángulos, rincones, grietas, fisuras, roturas, etc. A este respecto, serecomienda que las uniones y esquinas entre paredes y suelos seanredondeadas para facilitar su limpieza, que el suelo esté inclinado hacia undesagüe para facilitar la eliminación de líquidos, que los equipos einstalaciones colocados en el techo (luces, cables, insectocutores, etc) sean

fácilmente accesibles para facilitar su limpieza.

Recepción Almacenaje Fabricación Almacenaje Servicio


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MATERIALES DE CONSTRUCCIÓN: Como norma general, deben ser:o Resistentes a agentes químicos (Ej. productos limpieza, corrosión) y

biológicos, así como golpes, etc.

o Impermeableso Duraderos en el tiempoo No absorbentes, preferiblemente de colores claros.o Aislantes, de tal manera que se pueda mantener la temperatura

adecuada en el interior.o Suelo: material no resbaladizo.o Techos: el material más idóneo es la pintura lisa lavable.

Muy útil el recubrimiento de paredes, columnas y superficies conacero inoxidable.

o No se deben utilizar materiales que sean fácilmente inflamables otóxicos así como materiales prohibidos por su baja calidad higiénica.Ej. Madera (material poroso donde se acumula fácilmente lasuciedad) o cobre (difícil de limpiar correctamente).

LAVABOS, SERVICIOS, SANITARIOS Y VESTUARIOS: Las

características deberán ajustarse a lo indicado a continuación.

o Lavabos: tienen que estar en númerosuficiente y localizados. Los grifos deben serde accionamiento no manual con salida deagua caliente y fría. Debe haber instaladoun dosificador de jabón y cepillos de uñas.El secado de las manos debe realizarse conpapel de un solo uso o secadores de aire.

o Inodoros: No deben tener comunicación directa con la zona demanipulación de alimentos.

o Vestuarios: Deben ser suficientes para el número de trabajadores.Deben encontrarse fuera de la zona de manipulación de alimentos.Las taquillas deben ser de doble espacio para guardar en lugaresindependientes la ropa de calle y la de trabajo.


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11. MANTENIMIENTO DE LOCALES, EQUIPOS E INSTALACIONES

El mantenimiento de las instalaciones es necesario dentro de un local como medidade prevención, ya que de esta forma evitaremos en gran medida que equipos,utensilios y demás maquinaria acaben afectando negativamente a la calidadhigiénica del producto.

El suministro de agua potable fría y caliente debe estar asegurado.

El mantenimiento de locales incluirá los equipos o superficies que deben serrevisados para evitar que su deterioro pueda suponer un peligro para los productosque se manipulen.

12. GESTIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

Debemos disponer de cubos de basura con las siguientes características: Provistos de tapadera. Accionables por pedal. Las bolsas serán de un solo uso. Limpiar y desinfectar cuando sea conveniente.

No se puede dejar que los cubos de basura rebosen, por lo quelos vaciaremos con la frecuencia necesaria en contenedoresdestinados a tal efecto, al menos una vez al día.

Son fuente de atracción de insectos y roedores así como de proliferación demicroorganismos.

Concepto clave: Destacamos el mantenimiento de las cámaras frigoríficaspara poder asegurar el mantenimiento de las temperaturas correctas dealmacenamiento refrigerado.


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13. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

De todas las medidas encaminadas a evitar la contaminación microbiana, lalimpieza y desinfección ocupan un lugar preferente en cualquier establecimientoagroalimentario y es por ello que haremos especial hincapié en este aspecto.

Los procedimientos de limpieza del establecimiento deben estar totalmenteinteriorizados por el personal y deben ser ejecutados correctamente.

La limpieza hace referencia a la eliminación mediante el arrastre con bayetas,gamuzas o estropajos y el uso de jabón o detergentes, de la grasa o suciedad de

platos, cubiertos, cristalería, etc.

Al hablar de desinfección nos referimos a la reducción, por medio de agentesquímicos o calor, del número demicroorganismos por debajo de unumbral de seguridad para el serhumano.

Un concepto más inclusivo es el deHIGIENIZACIÓN, que incluye tanto la limpieza como la desinfección.

Para evitar la contaminación cruzada, los equipos y utensilios de las cocinas y todaslas superficies que entren en contacto con los alimentos deben lavarse ydesinfectarse después de cada uso o interrupción de las operaciones, durante lacual existe la posibilidad de su contaminación.

Hay que tener presente que:

- Se debe realizar en primer lugar siempre la limpieza y después ladesinfección.

- Los productos de limpieza deben ser aptos para uso alimentario yalmacenarse en lugares separados de los alimentos.

- El proceso de limpieza y desinfección debe hacerse en ausencia delos alimentos.


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Las superficies que contactan con los alimentos como las parrillas, planchas y otrosequipos de la cocina, deben ser limpiados al menos una vez al día y se mantendrán

libres de depósitos de grasa u otros tipos de suciedad.

La práctica adquirida por el personal encargado de lalimpieza, su motivación y una continua supervisión dela limpieza de los locales y utensilios utilizados sontareas que deben establecerse como una rutina másen la empresa.

Para garantizar un correcto estado higiénico de los locales y productos alimentarioses muy útil establecer los llamados programas de limpieza y desinfección, loscuales responden a preguntas básicas como qué limpiar, cómo limpiar, con quélimpiar, cuándo limpiar y quien es el responsable de hacerlo

Los productos de limpieza y desinfección utilizados tienen que ser aptos para usoalimentario. En cuanto a los agentes de limpieza destacamos los detergentes. Estassustancias tienen la propiedad de modificar las propiedades físico-químicas del agua

para que ésta pueda penetrar en los residuos acumulados sobre las superficieslimpiadas y permite su eliminación más fácilmente. Según nuestro sector deactividad, nuestros utensilios y equipos serán diferentes. Así, en el sector dehostelería serán frecuentes las operaciones de limpieza de superficies de corte,

cubiertos, planchas, freidoras, etc.

Los restos de grasas animales generalmente requieren de calor para unaeliminación eficaz (p.ej. freidora) mientras que los restos de grasas vegetales sonmás sencillas de eliminar.


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Los restos de alimentos adheridos a superficies de equipos y utensilios son un clarofoco de proliferación microbiana y por eso es tan importante ser muy escrupulosocon las actividades de limpieza. Sirva de ejemplo que en la industria alimentaria se

realizan frecuentemente analíticas de superficies en busca de contaminación.

Los detergentes deben tener una buena capacidad humectante y poder paraeliminar la suciedad de las superficies y mantener los residuos en suspensión.

Además, tener buena propiedad de enjuague para eliminar fácilmente los residuosde suciedad y el propio detergente.

Existen muchos tipos de detergentes, por lo que se recomienda informarse alrespecto con el fin de asegurarse de que el utilizado sea adecuado para eliminar eltipo de suciedad existente y que se aplique en la concentración y temperaturacorrecta.

Se aconseja el uso de detergentes del tipo no corrosivo y compatible con otrosmateriales; incluidos desinfectantes empleados en sanidad.

Los detergentes se pueden clasificar según el pH: Alcalinos: La alcalinidad (pH mayor de 7) reacciona con las grasas

favoreciendo la saponificación de una parte y la neutralización de loscompuestos ácidos por otra.

o Son detergentes alcalinos aquellos que tienen una base de sosa

cáustica. Hay que tener cuidado con su acción corrosiva, por eso, sedesaconseja su uso sobre utensilios y equipos.

o Fosfato trisódico: se utiliza con agua tibia para limpiar materiales dealuminio o estaño. Seguidamente, se deberá enjuagarabundantemente. Si la disolución estuviera muy caliente se podríanproducir daños en los elementos limpiados con esta sustancia.

Ácidos: Se suelen utilizar los detergentes ácidos (pH menor de 7) para lalimpieza de tanques de almacenamiento, clarificadores y otros elementos.


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¿DE QUÉ DEPENDE QUE SE EMPLEEN PRODUCTOS NEUTROS, ÁCIDOS OALCALINOS?

La elección del producto de pH adecuado (ácido, alcalino o neutro) depende del tipode suciedad que hay que eliminar y de las características de la superficie donde seencuentre. Para eliminar manchas de grasa (animales y vegetales) y suciedades

proteicas (sangre, huevo, clorofila), primero, es necesario que las manchas sedisuelvan en una solución limpiadora y segundo que se transformen en sustanciassolubles en la misma.

El primer proceso, llamado emulsión, consiste en romper la grasa en gotas pequeñísimas (microscópicas) que son rodeadas por el agua y la soluciónlimpiadora. La mezcla resultante es perfectamente aclarable con el agua.

El segundo proceso, llamado saponificación, consiste en una reacción química queconvierte a la suciedad en dos compuestos solubles en agua: ácidos grasos yglicerinas. Ambos procesos, emulsión y saponificación, se efectúan de una formarápida y total en medios alcalinos.

No sucede lo mismo en medios neutros. Cuando se trata de eliminar este tipo desuciedad en superficies sensibles a la alcalinidad, como son los textiles (alfombras,tapizados, etcétera) y la piel humana, se utilizan productos neutros, que se logranmediante tensoactivos muy sofisticados.

Se estará atento a las características de peligrosidad, si las tiene,de los productos de limpieza y tomar las medidas de protecciónadecuadas (evitar contacto con las manos, lugares ventilados, etc).

Corrosivo


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La desinfección es el método mediante el cual se aplica un agente desinfectantedestinado a destruir los gérmenes que han permanecido después de la limpieza condetergentes. Es por tanto un complemento de la limpieza y es por ello que la

desinfección no será eficaz si no se realiza previamente un buen proceso delimpieza.

Hay que seleccionar las sustancias desinfectantes en función de la microbiotaexistente en las superficies a desinfectar, los tipos de alimentos a procesar y lanaturaleza del material de construcción de las superficies que entran en contactocon el alimento.

Igual que con los productos de limpieza, hay que utilizar exclusivamente aquellos

productos válidos para uso alimentario.

Existen varios métodos de desinfección: Desinfección física: Se puede utilizar calor para desinfectar utensilios o

piezas. Por ejemplo poniéndolas en un baño por encima de 80ºC durante almenos 2 minutos, utilizar una pistola de vapor a presión para sitios de difícilacceso, etc. También se pueden utilizar lámparas ultravioletas ya que estaradiación tiene capacidad bactericida. Su uso está poco extendido ya que selimita a superficies y al aire.

Desinfección con productos químicos: Como tales sustancias químicas,pueden ocasionar contaminación en los alimentos y es por ello quedeberemos prestar especial atención durante su utilización. La lejía o elamoniaco son representantes típicos de este grupo. Igual que con losdetergentes, habrá que prestar atención a las características de peligrosidadde estos productos.

CONCEPTO CLAVE: Se deben utilizar productos compatibles con laindustria alimentaria. Estos productos llevan las letras HA al final de sunúmero de registro.


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14. DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN

La presencia de insectos y roedores suponen un peligro potencial para la salud y lahigiene alimentaria. Muchos de ellos son portadores de microorganismos nocivos

para el estado saludable de las personas, por ello, debemos evitar su presenciamediante medidas preventivas y un riguroso control en cualquier tipo deestablecimiento.

Las plagas son invasiones de animales como los ya citados insectos y roedores. Su proliferación puede producirse cuando existan vías que favorezcan su entrada enlos locales, cuando los tratamientos de limpieza-desinfección no se realizan

correctamente, cuando la gestión de los residuos no es la adecuada o porque losalimentos no estén bien protegidos.

Entre las plagas más comunes están: Insectos: cucarachas, moscas, hormigas, etc. Roedores: ratas o ratones

Es de vital importancia tener en cuenta una serie de medidas de vigilancia y prevención.

Podemos identificar su presencia por distintas señales como son la presencia deexcrementos, sacos o envases rotos o roídos, alimentos esparcidos cerca de suscajas o incluso por su avistamiento o presencia de larvas, huevos, etc.

Es conveniente realizar las reformas necesarias en el establecimiento para impedirsu acceso al mismo. Cualquier hueco, grieta, agujero o incluso los falsos techos son posibles puntos de acceso, por lo que deberemos emprender las medidasnecesarias para controlar estos puntos.

Hay que evitar dejar alimentos innecesariamentedescubiertos por más tiempo del necesario. Ladisponibilidad de alimentos y bebidas favorece laaparición de plagas.

CONCEPTO CLAVE: Es de vital importancia tener en cuenta una serie demedidas de vigilancia y prevención para evitar la presencia de plagas.


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Un adecuado almacenamiento de los alimentos es también necesario, las cajasdeben colocarse a una altura mínima suficiente del suelo para evitar el acceso por

parte de insectos y roedores y separados de la pared para impedir el fácil acceso a

los alimentos.

MEDIDAS DE TRATAMIENTO Y ERRADICACIÓN

Las ratas y ratones son posiblemente las plagas más peligrosas como fuente deinfección en los establecimientos alimentarios, no sólo por su potencial para eltransporte mecánico de gérmenes patógenos sino por su poder destructivo frente alos productos.

Su alta tasa de reproducción determina que ante cualquier infestación, en el cursode pocos días, puede producirse un serio problema de salubridad.

Así mismo, los lugares de preparación de alimentos atraen a gran variedad deinsectos, de los cuales, quizás los de mayor interés son las moscas y las cucarachas

por su facilidad para transportar mecánicamente gérmenes patógenos hasta losalimentos y las superficies de contacto con ellos.

Para evitar la presencia de estos seres es muy importante que se realice

correctamente el programa de limpieza.

Los tratamientos los debe realizar una empresa externa con las oportunasautorizaciones para este fin. Los productos químicos utilizados en los tratamientostienen que estar autorizados para la industria alimentaria.

Esta empresa nos suministrará un plano del

establecimiento con todas las trampas ycebos debidamente identificados ynumerados.


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15. APPCC

El empresario es el máximo responsable de la seguridad de los alimentos queelabora y comercializa, así que será la empresa la que se encargará de laformación, la definición de los puestos de trabajo, la concienciación de losresponsables y la concienciación de los empleados.

La obligación de implantación de sistemas de autocontrol basados en el Análisis dePeligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) por las empresas alimentarias vienedeterminado por el Reglamento (CE) 852/2004 relativo a determinados requisitosde higiene que deben cumplir las empresas alimentarias.

Contar con herramientas de trabajo como el autocontrol basado en los principiosdel Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos y su correcta aplicación, esfundamental para que nuestros empresarios ofrezcan la garantía alimentaria que seles demanda.

Las principales responsabilidades de los operadores del sector alimentario derivadasdel Reglamento (CE) 852/2004 en materia de seguridad alimentaria, en formaresumida son:

Seguridad : No comercializar alimentos que no sean seguros. Responsabilidad : Asumir la responsabilidad de que los alimentos que

produzcan, transporten, almacenen o vendan sean seguros. Trazabilidad : Ser capaces de identificar rápidamente a sus proveedores o

clientes. Transparencia : Informar inmediatamente a las autoridades competentes si

tienen razones para pensar que los alimentos que están bajo suresponsabilidad no son seguros, y si éstos han llegado a los consumidores

les informarán de forma efectiva y precisa de las razones de su retirada. Emergencia : Retirar inmediatamente del mercado un alimento si tienen

razones para creer que no es seguro. Prevención : Determinar, revisar regularmente y someter a control los

puntos críticos de sus procesos. Cooperación : Cooperar con las autoridades competentes en las acciones

emprendidas para reducir los riesgos.


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Las guías de prácticas correctas de higiene son un instrumento valioso para ayudara las empresas alimentarias a cumplir las normas vigentes sobre seguridad

alimentaria y a aplicar los principios del APPCC.

Para una correcta implantación del sistema A.P.P.C.C., es necesario contar con la participación absoluta de la empresa, tanto dirección como trabajadores, ademásde contar con los “Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad” que son la base

para la implantación del A.P.P.C.C.

El sistema APPCC permite identificar etapas del proceso de producción que presentan riesgosespecíficos para la salud y para las que se puedenindicar medidas preventivas para su control con elobjetivo claro de garantizar la inocuidad de losalimentos. El sistema APPCC permite evaluar etapasde riesgo y al mismo tiempo establecer sistemas de

control basados en medidas preventivas, en lugar decentrar la confianza solamente en el análisis del producto final, soportado porcostosos análisis de laboratorio.

Otra fortaleza de los sistemas APPCC es su capacidad de adaptación a los cambios,tales como progresos en el diseño de los equipos o en los procedimientos deelaboración así como su versatilidad ante los avances tecnológicos en la industriaalimentaria.


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GARBÍ

javier.s

15.1 P LANES DE REQU

Previamente a la realizaci

que tener en cuenta los Pl

1º.- PLAN DE CONTROL

El ob jeto del presente Plde control de la calidad dsobre la fuente de aprobjeto de evitar la contalos productos alimenticios.

2º.- PLAN DE LIMPIEZ

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productivo. LIMPIEZA: elimina

DESINFECCIÓN: dmicroorganismos.

3º.- PLAN DE FORMACI

El objeto del presentmanipuladores de alimenbásicas sobre las corremanipulación para consalimentos.

4º.- PLAN DE MANTENI

El mantenimiento de las ide prevención, ya queutensilios y demás mahigiénica del producto.

CALIDAD Y MEDIOAMBIPintor Jacomart, 50 46019 Valencia

Tel. 645 13 91 [email protected] - www.garbicym

SITOS PREVIOS

n del Análisis de Peligros y Puntos de Con

anes de Prerrequisitos. Son los siguientes:

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n es establecer el programael agua a fin de dar garantíasvisionamiento del agua coninación directa o indirecta a

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GARBÍ

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El mantenimiento de lorevisados para evitar queque se manipulen.


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El objeto del presente pl productos aguas arribatrazabilidad, se mantendhasta la entrega al cliente

Se trata de un sistema quun registro donde se refle

Se dispondrá de un sistroducto, adoptar las me

es que permita la retirada

CALIDAD Y MEDIOAMBIPintor Jacomart, 50 46019 Valencia

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ales incluirá los equipos o superficiessu deterioro pueda suponer un peligro pa

DE PLAGAS

de medidas encaminadas a evitar laternas a las instalaciones de la empresa,

DE RESIDUOS

n es establecer la sistemática a seguirubproductos no destinados a consumo

nerados con la actividad agroalimentarianados y eliminados higiénicamenteque garanticen que no van a constituirión directa o indirecta.

IDAD Y CONTROL DE PROVEEDORES

n es garantizar la posibilidad de seguiry aguas debajo de nuestra organizaci

rá desde el principio del proceso (produ.

e permite la identificación del producto que la procedencia y todas las acciones que

ma que permita, ante la pérdida de sidas necesarias para evitar el riesgo del cdel producto del mercado si fuera necesar

ENTE

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que deben sera los productos

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8º.- PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRÍO

Desde que el alimento entra en el establecimiento hasta que se expide debemantenerse a la temperatura adecuada que asegure la no interrupción de la cadenade frío según su naturaleza y composición o la indicada por la legislación vigente.

Para garantizar el mantenimiento de la cadena de frío el establecimiento debe estardotado de equipos de control y conocer los límites tolerables de la temperatura delos alimentos que manipula. Además, los dispositivos de medida se inspeccionarána intervalos regulares para comprobar su fiabilidad.

15.2 P RINCIPIOS APPCC

El Sistema APPCC se basa así mismo en 7 principios que garantizan su correctaaplicación y funcionamiento:

Análisis de peligros : Los peligros pueden ser agentesbiológicos, físicos o químicos presentes en el alimento quepueden causar efectos adversos a la salud de losconsumidores. Una vez conocemos todas las fasesimplicadas en la elaboración de los alimentos (diagramas deflujo), hay que estudiar los peligros que se pueden presentar en cada fase.

Una vez identificados los peligros que tenemos que controlar, hay que

establecer las medidas preventivas que hay que aplicar para que el peligrono se presente o se reduzca a niveles que no afecten a la salud delconsumidor.

También hay medidas de control que consisten en la propia aplicación de lospropios planes de prerrequisitos.


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Identificar los puntos críticos de control (PCC’s) : Un Punto Crítico deControl es una fase del proceso de elaboración en que si aplicamos medidas

de control reducimos a un nivel aceptable, o eliminamos, un peligro.

En esta fase se van a identificar los puntos, etapas o fases de elaboraciónque debemos controlar, para poder conseguir alimentos seguros. Paradeterminar los puntos críticos utilizaremos un árbol de decisión.

Establecer los límites críticos : Se trata de establecer los límites críticos

para asegurar que cada PCC determinado está bajo control.

Un límite crítico es el criterio que diferencia la aceptabilidad de la noaceptabilidad del proceso, en una determinada fase. Los límites críticospueden ser Biológicos, Físicos o Químicos.

Hay que indicar que un Límite Crítico estará asociado a un factor medibleque cumpla 2 características:

o Poder ser vigilado rutinariamente.

o Producir un resultado inmediato para decidir, en el curso del proceso,cuando se está a punto de perder el control, para así poder tomar lasdecisiones oportunas que eviten que los peligros identificados lleguenal consumidor.

Elaborar un sistema de vigilancia : La vigilanciaconsiste en comprobar si las Medidas Preventivasprogramadas son suficientes para que se puedan encontrarlos PCC’s dentro de los límites críticos y de que el procesose desarrolla dentro de los criterios de control definidos.


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Es preferible utilizar mediciones físicas o químicas (termómetros, detectoresde metales, etc) que ensayos microbiológicos porque pueden realizarse

rápidamente permitiéndonos actuar antes de que el alimento seaconsumido.

La vigilancia no tiene que ser diaria, pero su frecuencia deberá ser suficientepara garantizar que el PCC está bajo control.

Describir las medidas correctoras : Si al realizar una observacióncomprobamos que ese PCC rebasa el límite crítico, tenemos que aplicarmedidas correctoras. Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelve aestar bajo control. También hay que tomar medidas sobre el destino delproducto afectado. Todo debe anotarse en una hoja de control, tanto lasmedidas adoptadas, como el destino del producto afectado. Para ello se hade definir un Plan de Acciones Correctivas (equivalente a una NoConformidad).

Establecer un sistema de verificación: La verificación consiste en laaplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluacionesademás de la vigilancia para determinar si el plan está funcionando deacuerdo a lo planificado (Auditorías internas). La validación es la obtenciónde evidencias de que los elementos del plan APPCC funciona con eficacia(p.ej. Validar los límites críticos).

La revisión del APPCC consiste en examinar el sistema para adaptarlo a loscambios provocados como consecuencia de las modificaciones en elproducto, proceso, a raíz de las reclamaciones recibidas, el resultado de lasverificaciones, etc, con la finalidad de que sea mantenido en un contexto demejora continua


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La verificación incluye:o Revisión del sistema APPCC y sus registros asociados.o Revisión de los datos fuera de control (No conformidades) que se han

producido, de las acciones correctoras aplicadas y de si se ha servidoel producto afectado.

o Cuando sea posible, controles microbiológicos en materias primas,productos intermedios y productos finales, para confirmar que elsistema funciona eficazmente.

Crear un sistema de documentación y registros : Para aplicar unsistema APPCC es muy importante contar con un sistema de registro. Estesistema reporta una serie de beneficios:

o Permite una evidencia documentada del control de los PCC’s.o Permite un seguimiento retrospectivo y prospectivo del proceso y del

alimento.o Se puede utilizar como prueba en caso de litigo.o Facilitan la verificación del plan APPCC.o Facilitan la gestión en los aspectos relacionados a la inocuidad y el

desarrollo de productos.o Facilitan la supervisión del sistema por las autoridades competentes.


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16. ETIQUETADO

La misión de la etiqueta en cualquier tipo de producto es facilitar a los usuarios unaserie de informaciones útiles sobre el producto en cuestión. Estas informacionesdeben ser enunciadas en términos claros, bien visibles y fácilmente legibles.

En España, la normativa de referencia es el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios. Así como el Reglamento Europeo1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor

La información obligatoria debe figurar en el envase o en una etiqueta unida almismo de forma que resulte comprensible, visible y fácil de leer. En la etiquetatiene que aparecer:

El nombre del producto para conocer la naturaleza real del producto quese compra, debiendo ir acompañado de una indicación del estado físico otratamiento específico a que ha sido sometido (en polvo, liofilizado,congelado, etc)

La lista de ingredientes donde se mencionarán todos los ingredientes quese han incorporado al producto en el proceso de fabricación, ordenados porsus pesos de mayor a menor, incluidos los aditivos.

La cantidad neta que se expresará en unidades de volumen (litro,centilitro…) para los alimentos líquidos y en unidades de peso (kilogramos ogramos) para los alimentos sólidos. Cuando un alimento sólido se presente

con líquido de cobertura, en el etiquetado deberá indicarse el peso neto(total de contenido) y el peso neto escurrido (peso del alimento sin líquidode cobertura). Además, en caso de que el envase esté constituido por másde un envase individual, se hará constar el número de unidades o porcionesque contiene la unidad de venta.


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La fecha de duración mínima o la de caducidad : La fecha de duraciónmínima se expresará mediante la leyenda “Consumir preferentemente antes

del…”, cuando incluya la indicación del día o “Consumir preferentementeantes del fin de…” Cuando incluya mes y año o sólo año. La fecha decaducidad se expresará mediante la leyenda “Fecha de caducidad” con laindicación clara según este orden: día, mes y eventualmente, año. Estafecha se utilizará en productos alimenticios microbiológicamente muyperecederos y que por ello puedan suponer un peligro inmediato para lasalud humana después de un corto periodo de tiempo.

Condiciones especiales de conservación donde se indicarán lascondiciones especiales de conservación y utilización para que se puedanrespetar las fechas de duración mínima o límite para su consumo.

Modo de empleo que se incluirá, cuando sea necesario, para un buen usodel producto.

Lote de fabricación que son letras o números que identifican un conjuntode alimentos elaborados en circunstancias prácticamente idénticas,permitiendo la trazabilidad.

País de origen que se debe indicar cuando los productos alimenticios noprocedan de la Unión Europea. Identificación del fabricante, envasador ovendedor.

Así mismo, ciertos productos deben indicar las condiciones especiales de

conservación, modo de empleo y algunos deben llevar también un etiquetadonutricional junto con los posibles alérgenos presentes para que el consumidorconozca sus cualidades alimenticias.


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17. PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

Las buenas prácticas de manipulación son un factor clave para asegurar la inocui-dad de los productos. Todo establecimiento de hostelería debe tener descrito un

procedimiento donde figuren los requisitos que deben cumplir los trabajadores enrelación a la manipulación de los productos y la higiene personal.

Asimismo, todos los manipuladores deben conocer estos procedimientos para que puedan desarrollar su trabajo de una forma higiénica.

Lo primero que vamos a indicar en este apartado es una serie de prácticas peligrosas y que se deben evitar completamente durante la manipulación dealimentos:

17.1 P RÁCTICAS PELIGROSAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Comer, fumar, masticar chicle, estornudar o toser en los lugares donde semanipulan los alimentos.

Preparar alimentos con bastante antelación a ser consumidos.

Tocar los alimentos directamente con las manos. Presentar los alimentos de manera que el consumidor tenga acceso directo a

ellos. Descongelar los alimentos o ingredientes que vayan a ser utilizados a

temperatura ambiente ya que ésta será idónea para el desarrollo de losmicroorganismos

Recongelar alimentos o ingredientes, recalentar en más de una ocasión oalmacenar alimentos ya recalentados.

En el caso de alimentos crudos o cocinados: Usar los mismos utensilios para alimentos crudos y para los cocinados. Utilizar para el trabajo la misma ropa que para la calle. Usar guantes gastados ya que estos en su superficie pueden albergar gran

cantidad de gérmenes. Trabajar con el pelo suelto. Usar trapos de cocina o bayetas que no sean de un solo uso.


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17.2 P RÁCTICAS PELIGROSAS EN LOCALES Y EQUIPOS

Uso de equipos con algún componente cuyo mantenimiento resulta difícil. Superficies con grietas, fisuras y materiales absorbentes de difícil limpieza. Errores en las tareas de limpieza, que pueden desencadenar en pérdidas de

grandes cantidades de productos. No trabajar con superficies limpias, libres de residuos, de suciedad y de

gérmenes. Usar un detergente o desinfectante que no pueda penetrar en todos los

puntos del equipo. Permitir la existencia de insectos y roedores.

17.3 P RÁCTICAS CORRECTAS DE MANIPULACIÓN

Ahora abordamos una serie de recomendaciones respecto a acciones que losmanipuladores de alimentos deben ejecutar para poder garantizar la inocuidad delos alimentos.

1. Cualquier persona que padezca o haya padecido de forma aguda unaenfermedad de transmisión alimentaria con trastornos gastrointestinales opresente infecciones cutáneas que puedan contaminar los alimentos deberáinformar al responsable del establecimiento para valorar su posibleexclusión temporal de la manipulación directa de alimentos.

2. Evitar la presencia de personal no autorizado a las zonas de manipulación dealimentos.

3. En caso de cortes o heridas, cuando sea necesario, el personal debe llevarloscubiertos con vendajes impermeables de un solo uso. Sería preceptivotrabajar en estos casos con guantes protectores aptos para la industriaalimentaria . Los apósitos (tiritas) deben ser de un color fácilmentedistinguible en el alimento manipulado.

4. Hemos de procurar utilizar papel de un solo uso en vez de trapos decocina ya que es mucho más higiénico.


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5. A la hora de sacar alimentos del horno debemos usar guantes o manoplas adecuadas para esta acción en vez de usar paños de cocina.

6. Observar escrupulosamente la higiene y aseo personal.

7. Los lavabos deben ser accionables con pedal o de forma automática y lasmanos deben secarse con toallas de un solo uso o con secadores de aire.

8. Lavarse adecuadamente las manos al inicio de la jornada laboral o alreincorporarse al puesto de trabajo y especialmente:

o Después de haber hecho uso del WC.o Tras toser, estornudar, etc.o Después de manipular cartones, envases o embalajes sucios, o haber

manipulado desechos, basura, etc.o En caso de usar guantes estarán en adecuadas condiciones de

higiene y limpieza.

9. Usar ropa de trabajo adecuada y limpia , de uso exclusivo para el

trabajador. La ropa de trabajo se guardará en taquillas separadas o encompartimentos separados de la ropa de calle.

10. Utilizar SIEMPREgorro para el pelo y, en su caso, cubrebarbas.

11. No llevar efectos personales cuando puedan entrar en contacto o caersobre los alimentos.

12. Al manipular alimentos se evitará en lo posible la introducción de cuerposextraños , la incorporación de otros materiales, plásticos de envases, etc.

13. No utilizar utensilios susceptibles de rotura en pequeños fragmentos (cristal,cerámica, madera, etc.) donde se esté manipulando alimentos.

14. No realizar el desmontaje de maquinaria (batidoras, freidoras, etc) para sulimpieza en presencia de alimentos, teniendo especial cuidado de no dejarpiezas sueltas.


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15. No se manejarán productos químicos (detergentes, desinfectantes, etc.)en presencia de producto.

16. Los productos de limpieza y desinfección se mantendrán siempre en susenvases originales, o en caso de que por facilidad de manejo se tengan quetrasvasar a otros envases, estos envases no serán nunca de alimentos obebidas y se identificarán mediante etiquetas.

17. Los productos de limpieza y desinfección se guardarán en un armario o

local especialmente destinado para ello, aislado e identificado .

18. Se mantendrá la cadena de frío en aquellos alimentos que lo requieran(huevos, tartas, bollería rellena con cremas o natas, etc).

*Se debe tener extremo cuidado con el tiempo de almacenamiento de los rellenos y los productos quecontienen dichos rellenos, ya que hay un máximo de días que pueden mantenerse en refrigeración. Esdecir, la suma de los días que se tiene el relleno en la cámara desde su elaboración, más los días dealmacenamiento que pueda estar el producto rellenado con dicho relleno hasta su consumo, no puedeser superior a su vida útil.

Tabla. 1.


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19. Respetar escrupulosamente los plazos máximos de almacenamiento dealimentos prestando especial atención a las fechas de caducidad.

Tabla. 2

20. Conservar la etiqueta de los alimentos envasados.

21. Los medicamentos de uso personal o el botiquín de primeros auxilios se

situarán en lugares alejados de los alimentos y su uso no dará lugar a quepuedan contaminar o caer sobre los mismos.


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22. No comer, ni beber en puestos de trabajo, ni mascar chicle.

23. Respetar los periodos máximos de congelación . Además, es necesarioenvasar los alimentos para aislarlos entre sí y evitar posiblescontaminaciones. Hay que etiquetarlos indicando el nombre del producto y lafecha de congelación. Hay que tener presente que las autoridades sanitariasrecomiendan que no se congelen los alimentos salvo que se disponga de unabatidor de temperatura para que el alimento se congele inmediatamente.

Tabla.3: Periodos máximos de congelación de alimentos.


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24. No se permitirá el acceso a las instalaciones a aquellas personas ajenas a laempresa que no lleven la ropa adecuada, cuando sea necesario, paragarantizar la higiene de los productos (si procede, uso de bata, protectores

de calzado, cubrecabezas).

25. El personal procedente de las zonas contaminadas (el exterior, etc.) nodeberán manipular producto sin antes haber adoptado las medidasoportunas de higiene que impidan la contaminación cruzada (por ejemplolimpieza de manos, cambio de vestimenta, limpieza de botas,…). Tendránformación específica para evitar la contaminación cruzada.

26. Contar con la formación adecuada en materia de seguridad alimentariapara el puesto que desempeña dentro de la empresa.

27. Conservar la documentación de adquisición y procedencia de lasmaterias primas.

28. Se recomienda que haya separación efectiva entre zonas calientes con

presencia de hornos, freidoras, etc y zonas frías donde se realizan otrasacciones como corte o manipulación de alimentos crudos. Así como entrezonas sucias (superficies de corte, zonas de limpieza) y zonas limpias dondese proceda al emplatado.

29. Los alimentos preparados calientes que se vayan a consumir enseguidadeben mantenerse en todo momento por encima de 65ºC .

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