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7/30/2019 85840375 Manipulacion e Higiene de Alimentos

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REAH

OTELERA,

GAS

TRONOMA

YTU

RISMO

Especialista TcnicoIsabel Zacaras H.

Margarita Andrade S.Carmen Gloria Yez G.

Edicin N1

Lugar de EdicinINACAP Capacitacin

Revisin N0

Fecha de RevisinMayo 2001

Numero de SerieMAT-0400-34-006


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PRESENTACIN 4

CAPTULO I MANIPULACIN Y SALUD 5

MANIPULACIN DE ALIMENTOS 6ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA 10

CAPTULO II CONTAMINACIN

DE ALIMENTOS 13INTRODUCCIN 13CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS 14AGENTES BIOLGICOS CONTAMINANTES 17BACTERIAS 18HONGOS 20PARSITO 21VIRUS 21ALGUNAS CARACTERSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS 22MULTIPLICACIN DE LOS MICROORGANISMOS 23

MICROORGANISMOS QUE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS 25VAS DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS 26CICLO FECAL ORAL 27VECTORES 29BASURA 31

CAPTULO III ENFERMEDADES DETRANSMISIN ALIMENTARIA 33

INTRODUCCIN 33ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA 34

ENFERMEDADES DE TRANSMISIN BACTERIANA 35ENFERMEDADES DE ORIGEN PARASITARIO 36ENFERMEDADES DE ORIGEN VIRAL 36ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR BACTERIAS 37ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR PARSITOS 40

N D I C ECONTENIDOS

PGINA


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ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR VIRUS 42PREVENCIN DE ENFERMEDADES DE TRANSMICIN ALIMENTARIA 43

CAPTULO IV TCNICAS DE CONSERVACINDE ALIMENTOS 44

INTRODUCCIN 44CONSERVACIN DE ALIMENTOS 45TCNICAS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS 46PASTEURIZACIN 47ESTELIRIZACIN 47

TCNICAS DE CONSERVACIN QUE UTILIZAN FRO 48SAL 51AZCAR 51CIDOS Y ALCOHOLES 52HUMO DE MADERA 53TCNICA DE CONSERVACIN A TRAVS DE DESHIDRATACIN 54TCNICAS DE CONSERVACIN A TRAVS DE RADIACIONES IONIZANTES 55

CAPTULO V MEDIDAS PREVENTIVAS 56

INTRODUCCIN 56

HIGIENE PERSONAL 57UNIFORME DE TRABAJO 59EXAMEN MDICO 61HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 63EJEMPLO DE LAVADO DE LECHUGA 64HIGIENE AL SERVIR 65PRINCIPALES CAUSAS DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA 66

CONTENIDOS


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CAPTULO VI LOCALES E INSTALACIONES 68

INTRODUCCIN 68REQUISITOS DE LOS LOCALES 69REQUISITOS DE LOS EQUIPOS 70HIGIENE AMBIENTAL 70LIMPIEZA 72DESINFECCIN O SANITIZACIN 75CONTROL DE VECTORES 76MTODOS FSICOS 77MTODOS QUMICOS 78RATICIDAS 78INSECTICIDAS 79

CAPTULO VII SISTEMAS DE ANLISIS DERIESGOS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL 80

INTRODUCCIN 81ALGUNOS CONCEPTOS RELACIONADOS CON EL SISTEMA HAAP 81ALGUNOS PUNTOS CRTICOS EN DIFERENTES ETAPAS DE LA

MANIPULACIN DE ALIMENTOS 82

CONTENIDOS


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PRESENTACIN

El Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile y el InstitutoNacional de Capacitacin Profesional (INACAP) han diseado un Programa Nacional de Capacitacindirigido a manipuladores de alimentos que cuenta con el patrocinio del Ministerio de Salud y elreconocimiento del Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente (SESMA).

Este programa se basa en un enfoque metodolgico participativo que incluye un curso taller de 24 horaspresnciales y la utilizacin de este Manual Manipulacin e Higiene de los Alimentos como un materialde apoyo al aprendizaje de los participantes.

El Programa ser implementado con una cobertura nacional haciendo uso de las sedes regionales de

INACAP, con instructores guas que tienen la responsabilidad de conducir las actividades de aprendizaje.Esta iniciativa conjunta, espera incidir en las prcticas laborales de los manipuladores de alimentos,hecho que sin duda influir en la prevencin y en la disminucin de la prevalencia de enfermedades detransmisin alimentaria.


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CAPTULO I/ MANIPULACIN Y SALUD

Esperamos que al trmino de esta Unidad, usted sea capaz de:

EXPLICAR los conceptos relacionados conmanipulacin de alimentos y salud.

RECONOCER que el hombre es la principal fuente

de contaminacin de los alimentos

ARGUMENTAR la importancia de una correctamanipulacin de alimentos en la salud de lapoblacin.

ASOCIAR los conceptos de manipulacininadecuada, alimento contaminado, y enfermedad.


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La salud de la poblacin depende en granmedida de la manipulacin de los alimentos.

Los alimentos se pueden contaminar conmicroorganismos patgenos (bacterias, parsitoso virus) o por las toxinas producidas por stos,por agentes qumicos o por agentes fsicos.

Las enfermedades de transmisin alimentaria(ETA) son aquellas que se producen por elconsumo de alimentos contaminados.

MANIPULACINDEALIMENTOS

Son las operaciones que se realizan en todas las etapas de la cadena Alimentaria, es decir, en el cultivo,recoleccin, produccin, preparacin, elaboracin, almacenamiento y transporte dealimentos.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS


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Es aquella persona que trabaja en las operaciones de produccin, elaboracin, almacenamiento y/o ventade alimentos.

ALIMENTO

Es aquel producto natural o elaborado que est formado por sustancias llamadas NUTRIENTES, comoprotenas, carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales y agua.

Cada alimento tiene sus caractersticas propias de sabor, aroma, color y textura que se denominancaractersticas organolpticas, porque se perciben a travs de los sentidos.

LOS ALIMENTOS PUEDEN SER LOS PRINCIPALES VEHCULOS DE INCORPORACIN DESUSTANCIAS DAINAS AL HOMBRE


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ALIMENTO CONTAMINADO

Es aquel que presenta microorganismostales como bacterias, hongos, parsitos,virus o toxinas producidas por losmicroorganismos. Tambin un alimentopuede estar contaminado por lapresencia de elementos extraos (tierra,pelos, etc.) o txicos tales comodetergentes, insecticidas u otrosproductos qumicos.

ALIMENTO ALTERADO

Es todo alimento que por diversas causas hasufrido un deterioro en sus caractersticas

organolpticas (sabor, aroma, color, apariencia,textura, etc), en composicin y/o valor nutritivo.Los cambios los podemos percibir a simplevista.

ALIMENTO ADULTERADOEs aquel que ha sido modificado por el hombre en suscaractersticas propias, por ejemplo extrayendo osustituyendo alguno de los componentes propios delalimento o encubriendo la inferior calidad del producto


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SALUD

Es el completo estado de bienestar fsico, social ymental y no solamente la ausencia de enfermedad(Organizacin Mundial de la Salud, OMS).

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Son todas aquellas medidas que se aplican paraproducir, distribuir y almacenar un alimento enbuenas condiciones sanitarias.

Higiene es vida y salud


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ENFERMEDADESDETRANSMISINALIMENTARIA

Son aquellas enfermedades producidas por la ingestin de alimentos contaminados o alterados. Por

ejemplo: gastroenteritis, fiebre tifoidea, hepatitis, clera.

CMO EL HOMBRE PUEDE CONTAMINAR LOS ALIMENTOS?

El hombre puede contaminar los alimentos porque a travs de una inadecuada manipulacin es capaz deintroducir microorganismos que pueden ser muy dainos. Las manos son la principal fuente decontaminacin de los alimentos.


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Los microorganismos son seres vivos tan pequeos que no se pueden ver a simple vista, slo se puedenver a travs de un microscopio.

Los microorganismos no tienen medios de locomocin porque carecen de brazos, piernas o alas. Es porello que se trasladan de un lugar a otro a travs de las personas, es decir, en sus manos, uas o ropa.

Tambin lo hacen a travs de objetos y animales, (insectos o roedores). Existen microorganismos quepueden ser muy peligrosos para el individuo y otros que son beneficiosos y que participan en laelaboracin de algunos alimentos como el yoghurt, el queso, etc.

El agua y los alimentos son fuente de vida


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No los transformemos en fuente de contaminacin que pueden ocasionar graves enfermedades e inclusola muerte!

CAPTULO II CONTAMINACIN DE ALIMENTOSEsperamos que al trmino de estaUnidad, usted sea capaz de:


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RECONOCER LOS TIPOS, AGENTES Y FORMAS DE CONTAMINACIN DE LOSALIMENTOS.EXPLICAR LAS FORMAS DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS.

ADOPTAR UNA ACTITUD RESPONSABLE FRENTE A LA PREVENCIN DE LACONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS.

INTRODUCCIN

Los alimentos son esenciales para la vida, pero se pueden convertir fcilmente en un medio decontaminacin, que ocasiona graves enfermedades y en algunos casos pueden causar la muerte.


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CONTAMINACINDELOSALIMENTOS

En general se habla de contaminacin de productos alimenticios cuando ellos contienen cualquiersustancia txica, agente vivo o producto qumico que pone en riesgo la salud del consumidor.

TIPOS DE CONTAMINACIN

La contaminacin de los alimentos puede tener diferen-tes fuentes de origen:

BIOLGICOS.QUMICOS.FSICOS.

La principal causa de contaminacin de los alimentos es lade origen biolgica y est representada por diversosmicroorganismos.


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AGENTES BIOLGICOS

Microbios y sus toxinas.Parsitos.Virus.

Hongos y sus toxinas.

Plaguicidas.Detergentes.

Metales, como mercurio.plomo.Medicamentos (antibiticos).Colorantes y aditivos.

LA CONTAMINACIN SIEMPRE SE PUEDE PREVENIR CON UNA ADECUADA MANIPULACIN DELOS ALIMENTOS.

LA CALIDAD SANITARIA DE UN ALIMENTO O PRODUCTO ALIMENTICIO SE PUEDE DETERMINARSEGN LA PRESENCIA Y EL NMERO TOTAL DE MICROORGANISMOS.

AGENTES QUMICOS


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Tierra.Palos.Trozos de materiales extraos.

Virutas.Plsticos.Pelo.

AGENTES FSICOS


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AGENTESBIOLGICOSCONTAMINANTES

Se refiere a cualquier material peligroso vivo, como bacterias, parsitos o virus, o inanimado, comoproductos qumicos, que cuando se encuentran en los alimentos son capaces de producir unaenfermedad.

La aparicin de la enfermedad va a depender del agente involucrado, de las de-fensas propias delindividuo y de la dosis infectante. Esta ltima es el nmero de microorganismos presentes en el alimento;para algunos agentes slo basta un nmero muy pequeo para producir la enfermedad y en otros lacantidad necesaria para producir la enfermedad es muy alta.


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BACTERIAS

Son microorganismos invisibles al ojo humano, capaces de multiplicarse y formar colonias, o un conjuntode bacterias que viven en un mismo lugar.

Esta caracterstica de las bacterias de vivir en colonias las hace muy peligrosas para el ser humanoporque como son tan pequeas, pueden estar presentes en grandes cantidades en una pequeasuperficie de alimento; por ejemplo, en un grano de azcar pueden vivir millones de ellas.

Existen bacterias que son ms patgenas que otras ya que algunas pueden incluso producir la muerte.

La bacteria compensa su tamao tan diminuto de tres maneras:


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La velocidad con que se multiplica.El gran nmero de ellas que puede vivir en un mismo lugar (colonias).

La produccin de poderosos venenos o toxinas.

Las bacterias se reproducen en muy poco tiempo dividindose en tiempos variables que van desde 20minutos a das, formando dos bacterias y as sucesivamente hasta formar un gran nmero.

Algunos microorganismos pueden producir sustancias muy dainas llamadas toxinas que son lasresponsables de las toxi-infecciones alimentarias. Una de las toxinas ms comnmente encontradas enlos alimentos son las producidas por el estafilococo dorado. Muchas de estas toxinas pueden resistiraltas temperaturas, lo que las hace an ms peligrosas. Otra que no es tan comn pero muy peligrosa, yque puede ser mortal es la del botulismo.

HONGOS


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Son organismos que se encuentran en la naturaleza en dos tipos:

Levaduras: Que son organismos formados por una sola clula (unicelulares). Las levaduras en losalimentos no suelen ser causantes de enfermedad, pero s son deteriorantes, como por ejemplo, coloreanlos alimentos.

Algunas levaduras cumplen funciones positivas en la industria de alimentos, ya que por ejemplo, seutilizan en la elaboracin del pan, cerveza, vino, yoghurt, etc.

Hongos multicelulares: Son organismos formados por muchas clulas (pluricelulares) decolores, visibles a simple vista, que crecen formando una masa enmaraada que se extiende rpidamentey puede llegar a cubrir en dos o tres das una superficie de varios centmetros. Algunos hongos producenalteracin en los alimentos y otros contribuyen en la elaboracin de productos alimenticios como porejemplo los quesos Roquefort, Camembert u otros.


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PARSITO

Es un organismo que vive a expensas de otro, como por ejemplo, la tenia o lombriz solitaria.

VIRUS

Son microorganismos muchsimo ms pequeos que las bacterias y requieren de una clula huspedpara poder desarrollarse. Un virus puede infectar a una persona sin producir sntomas mientras que enotra persona puede provocar una grave enfermedad. La forma ms comn de contaminacin viral es atravs del contacto directo entre los individuos. La enfermedad viral de transmisin alimentaria msconocida es la hepatitis infecciosa o hepatitis A.

ALGUNASCARACTERSTICASDELOS


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MICROORGANISMOS

Dosis infectante

Es la mnima cantidad de microorganismos, capaz de producir infeccin en un individuo sano.

Habitat

Es el lugar o medio donde se desarrolla y habita un determinado ser vivo. Por ejemplo el habitat de los

gusanos es la tierra.


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Mecanismos de resistencia

Algunas especies de bacterias tienen la capacidad de resistir condiciones que le son desfavorables oadversas. Se transforman en esporas.

MULTIPLICACINDELOSMICROORGANISMOS

Para su multiplicacin los microorganismos requieren de:

Nutrientes

Son las sustancias nutritivas presentes en los alimentos, tales como: Carbohidratos, grasas o lpidos yprotenas.

Humedad

El agua que contienen los alimentos la utilizan los microorganismos para su reproduccin. Los alimentoscon alto contenido de agua como leche, mayonesa y las cremas presentan mayor riesgo decontaminacin.


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Temperatura

La temperatura ptima para la reproduccin de los microorganismos va de los 5 a los 64C. La mximamultiplicacin ocurre entre 25 a 30C, que es la temperatura ambiente.


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MICROORGANISMOSQUECONTAMINANLOSALIMENTOS

Los microorganismos presentesen los alimentos pueden ser dedos tipos:

LOS DETERIORANTES.LOS PATGENOS.

Los microorganismos

deteriorantes son aquellos quecausan deterioro en el color,sabor, aroma y textura de losalimentos. Estos microorganismosno causan enfermedades por smismos.

LOS MICROORGANISMOS PATGENOS SON AQUELLOS QUE CAUSAN ENFERMEDADES.

Cuando un tipo de microorganismo afecta a un gran nmero de personas al mismo tiempo y en un mismolugar la enfermedad se convierte en una epidemia; un caso reciente de epidemia de transmisinalimentaria fue el clera, que afect a diferentes pases de Amrica.


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VASDECONTAMINACINDELOSALIMENTOS

Los alimentos se pueden contaminar en cualquiera de las etapasde la cadena ali-mentaria, es decir, entre la produccin y elconsumo, a travs de diferentes vas o vehculos decontaminacin.

La va de contaminacin de los alimentos es el ciclo fecal oralcon sus variadas etapas intermedias. Actan comointermediarios la basura y los vectores.


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CICLOFECAL- ORAL

El ciclo fecal-oral es el proceso a travs del cual una persona sana se enferma por consumir alimentoscontaminados con deposiciones de personas enfermas. El ciclo fecal-oral puede ser corto o largo.

El ciclo fecal oral corto es el proceso a travs del cual una persona sana se enferma al ingerir alimentoscontaminados con deposiciones de personas enfermas.

Ciclo fecal-oral corto


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El ciclo fecal-oral largo es el proceso a travs del cual una persona sana se enferma por ingerir alimentosque han sido contaminados con deposiciones de personas enfermas pero que han pasado a travs dediferentes etapas intermedias, como por ejemplo, el agua de regado o los vectores.

Ciclo fecal-oral largo


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VECTORES

Son vehculos de transporte de microorganismos.

Los principales vectores que contaminan los alimentos son: Ratas o ratones, moscas, cucarachas obaratas y hormigas.

Los roedores contaminan los alimentos a travsde:

Transmisin de microorganismos por suspelos, patas y abdomen.Por fecas que contienen grmenes

patgenos.Por vmitos contaminados.

En general los vectores tienen el hbito de estaren contacto con materias en descomposicin, deposiciones y alimentos en mal estado.

La mosca posiblemente es el vector de mayor importancia en cuanto a lacontaminacin de los alimentos por su amplia distribucin, sus hbitos ysus caractersticas biolgicas.

Las cucarachas o baratas son insectos de hbitos nocturnos que

prefieren sitios sombros, hmedos y abrigados, donde puedan encontraralimentos con facilidad. Por ello, con frecuencia las encontramos en lascocinas o las bodegas donde se guardan alimentos.

Las cucarachas, como las hormigas, son capaces de transportarparsitos, bacterias, virus u hongos contaminando los alimentos a travs desus patas y cuerpo.

La rata tiene hbitos nocturnos. Desde el punto de vista sanitario existen dostipos de rata: Una que vive en las redes de alcantarillado y desage y otraque habita en los entretechos y lugares oscuros.


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La rata es capaz de transmitir al hombre losmicroorganismos que transporta en su cuerpo y que elimina

en su orina y deposiciones altamente contaminadas, quedeja en todos los lugares por donde transita.

Las hormigas tienen el hbito de invadir depsitos de basura,

desperdicios, restos de alimentos y tambininvaden lugares de preparacin yalmacenamiento de alimentos. Son capacesde transmitir microorganismos patgenos queproducen enfermedades al ser humano.


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BASURA

La basura de un servicio de alimentacin representa un medio de cultivo ideal para el desarrollo de losmicroorganismos, porque contiene todos los elementos que estos necesitan para su crecimiento ydesarrollo. Es decir, contiene nutrientes, humedad y la temperatura ideal para su reproduccin.

CICLO DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS A TRAVS DE LAS MOSCAS Y BASURA

PERSONAENFERMA

SUJETO SANOQUE CONSUME

MOSCA SOBRELA BASURA

MOSCA SOBREEL PLATO

PREPARADO

MOSCA TRANSPORTANDOMICROORGANISMOS


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Manipulador de alimentos

El manipulador de alimentos puede impedir la contaminacin de los alimentos impidiendo la entrada de

estos agentes contaminantes en los alimentos y por lo tanto, en los consumidores.

Esto se logra a travs de una buena higiene personal, ambiental y de los alimentos


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ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA(ETA)

Son aquellas enfermedades de carcter infeccioso o txico causadas poragentes que penetran al organismo usando como vehculo un alimento. Estosrepresentan una etapa del ciclo fecal-oral.

LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

Las ETA pueden ser ocasionadas por diferentes agentes vivos contaminantes. A continuacin sepresentan algunos ejemplos:


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ENFERMEDADESDEORIGENBACTERIANO

ENFERMEDAD AGENTE CONTAMINANTE ALIMENTOS INVOLUCRADOS

Gastroenteritis Escherichia coli enter-patgenaAlimentos o agua contaminada con la

bacteria.

Shigellosis

Shigella dysenteriae, S flexneri,

S boydii,

S sonnei

Manos del manipulador portador o

enfermo. Moscas. Frutas y hortalizas

regadas con aguas servidas.

Salmonellosis Diversas especies de Salmonella

Alimentos contaminados con heces u

orina de roedores; huevos, carnes.

Manos del manipulador sano o enfermo

Fiebre tifoidea Salmonella typhi y paratyphi

Frutas y verduras regadas con aguasservidas, alimentos contaminados por

un manipulador enfermo oasintomtico

Clera Vibrio cholerae

Pescados y mariscos crudos,

alimentos lavados o preparados con

agua contaminada.


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ENFERMEDADESDEORIGENPARASITARIO


Ascariasis Ascaris lumbricoidesVerduras y frutas regadas con aguas

servidas.

TeniasisTaenia solium

Taenia saginata

Carne de cerdo y bovino contaminada con

quistes (larvas).

Triquinosis Trichinella spiralis

Carne de cerdo contaminada con quistes

(larvas) de la T. Spiralis.

Giardasis Giardia

Agua y Alimentos contaminados con

quistes de

Giardia.

ENFERMEDADESDEORIGENVIRAL


Hepatitis A Virus de la hepatitis A Verduras regadas con aguas servidas.

Enteritis por

rotavirusRotavirus

Agua y alimentos contaminados con

fecas.

ENFERMEDADESPRODUCIDASPORBACTERIAS


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Gastroenteritis

Enfermedad producida por diversos agentes microbianos, entre ellos la Escherichia coli enteropatgena.Se contrae por la ingestin de alimentos contaminados con deposiciones de personas o animalesinfectados. El enfermo presenta dolores abdominales, diarrea, nuseas, vmitos, fiebre y escalofros.

Shigellosis

Puede ser causada por las Shigellas mencionadas anteriormente. Se produce por la ingestin de unalimento o agua contaminados con deposiciones frescas. Los sntomas ms comunes son doloresabdominales, fiebre, diarrea sanguinolenta y mucosa. Puede haber convulsiones

Salmonellosis


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Es una enfermedad producida por un grupo de bacterias denominadas salmonellas, de la cual existenms de 2000 variedades, siendo alrededor de 200 las ms conocidas. Las salmonellas se encuentrandistribuidas en casi todas las especies animales (aves, mamferos y reptiles e incluso el ser humano). Las

nicas que tienen como reservorio al ser humano son la Salmonella typhi y paratyphi, que invaden elorganismo y producen una enfermedad tpica: la fiebre tifoidea.

Los sntomas ms comunes de la salmonellosis no tficas son dolores abdominales con diarrea,hemorragia intestinal, vmitos y fiebre de duracin limitada (24 a 96 horas).

Fiebre tifoidea y paratifoidea


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Son enfermedades causadas por la Salmonella typhi y para-typhi. La principal va de infeccin son lasdeposiciones humanas, producindose la enfermedad a travs del ciclo fecal oral corto o largo. La fiebretifoidea no tratada presenta fiebre muy alta y constante que dura cuatro semanas. Sus complicaciones

ms graves son la perforacin y la hemorragia intestinal.

Clera

Es producido por la entero-toxina del Vibrio cholerae proveniente de deposiciones de personas infectadas,con o sin sntomas. Los alimentos ms comnmente contaminados con esta bacteria son pescados ymariscos. La sintomatologa ms comn es una diarrea acuosa y profusa (deposiciones tipo agua dearroz), vmitos, dolores abdominales y des-hidratacin rpida entre otras.

ENFERMEDADESPRODUCIDASPORPARSITOS


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Teniasis

La teniasis es una enfermedad producida por: Taenia solium y Taenia saginata. La primera se encuentra

principalmente en la carne de cerdo contaminada y la segunda en la carne de bovino, que contienenlarvas de estos parsitos en forma de quistes llamados cisticercos.

Infeccin por Taenia solium. Esta enfermedad se contrae por la ingesta de carne de cerdo cruda oinsuficientemente cocida, infectada con los quistes (larvas) de la Taenia solium. Los sntomas sonmalestar indefinido, hambre y prdida de peso. Puede haber convulsiones.

CICLO DE LA TAENIA SOLIUM

INFECCIN POR TAENIA SAGINATA

SUJETOINFECTADO

SUJETO SANO QUECONSUME CARNE CONTAMINADA

HORTALIZAS CONTAMINADASCON DEPOSICIONES

CERDO INFECTADO ALIMENTO CONTAMINADO


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Esta enfermedad se produce por la ingestin de carne de vacuno cruda o insuficientemente cocida,infectada con los quistes (cisticercos) de la Taenia saginata. Se presentan los mismos sntomasgenerales de la infeccin por Taenia solium.

En ambos casos se puede contraer la enfermedad por la ingestin de verduras o agua que contienen laslarvas de estas Taenias.

Triquinosis

Esta enfermedad es producida por la Trichinella spiralis, parsito que infecta principalmente la carne decerdo y derivados. La triquinosis se produce generalmente por el consumo de la carne infectada, cruda osemi cruda; es decir, aquella carne que con-tiene quistes vivos de triquina. Los sntomas songastroenteritis, fiebre, edema alrededor de los ojos, dolores musculares intensos y respiracin dificultosa.

ENFERMEDADESPRODUCIDASPORVIRUS


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Es una enfermedad gastrointestinal aguda producida por la ingestin de alimentos contaminados conrotavirus, ya sea verduras regadas con aguas servidas o por contacto directo de las manos delmanipulador con la comida. Se puede transmitir adems por deposiciones, del medio ambiente o por

gotas de saliva. Se caracteriza por una diarrea severa acompaada de nuseas y vmitos.

PREVENCINDEENFERMEDADESDETRANSMISINALIMENTARIA

Algunas de las principales acciones que contribuyen a la prevencin de las enfermedades transmitidaspor los alimentos son:

INTERRUPCIN DEL CICLO FECAL ORAL.HIGIENE PERSONAL.HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.HIGIENE DEL LUGAR DE PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS.EDUCACIN SANITARIA.CONTROL DE SALUD DE LOS MANIPULADORES.

RESPONSABILIDAD DEL MANIPULADOR EN LA PREVENCIN

El manipulador de alimentos tiene una alta responsabilidad en la prevencin de enfermedades detransmisin alimentaria.

Su higiene y forma de trabajar deben contribuir a evitar la contaminacin de los alimentos.

CAPTULO IV / TCNICAS DE CONSERVACIN DE


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ALIMENTOS

Esperamos que al trmino de esta Unidad, ustedsea capaz de:

APLICAR LAS TCNICAS DECONSERVACIN DE ALIMENTOS.

JUSTIFICAR LA IMPORTANCIA DEAPLICAR CORRECTAMENTE LASTCNICAS DE CONSERVACIN DEALIMENTOS .

INTRODUCCINPor muchos siglos una de las preocupaciones msimportantes para el hombre fue evitar que los alimentosse descompusieran, de manera tal de poder guardarlospor un tiempo y disponer de ellos en pocas de escasezy aprovechar pocas de abundancia de ellos. Bajo estecontexto, es importante conocer las tcnicas que elhombre ha desarrollado y en qu se basa cada una deellas.

LOS ALIMENTOS RESPIRAN.

LOS ALIMENTOS FERMENTAN.

LOS ALIMENTOS SE PUDREN.

CONSERVACIN DEALIMENTOS


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La conservacin de alimentos consiste en prevenir o retardar el deterioro y la descomposicin de losalimentos y de esta manera alargar su vida til el mayor tiempo posible.

Causas de la descomposicin de los alimentos

La descomposicin es causada por una serie de cambios que se producenen los alimentos. Dichos cambios son provocados por agentes internos yexternos. Los agentes internos son enzimas naturales, las cuales estnpresentes en todos los productos alimenticios.

Las enzimas son sustancias de origen proteico que actan acelerando lasreacciones que normalmente ocurren en los seres vivos.

Los agentes externos pueden ser los microorganismos que crecen en la

superficie de los productos alimenticios.

Los factores que aceleran la descomposicin son:

TEMPERATURA.LUZ.OXGENO.HUMEDAD.


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TCNICASDECONSERVACINDELOSALIMENTOS

La tcnica de conservacin a utilizar para cada alimento va a depender de la naturaleza del producto y dela utilizacin final de l. Es as como podemos utilizar varias tcnicas para conservar un alimento o unacombinacin de ellas.

Por ejemplo:

La leche requiere de altas temperaturas para eliminar gran parte de los microorganismos.

Algunos mariscos y pescados son congelados para alargar su vida til y mantener sus caractersticasorganolpticas casi intactas, pero tambin est la posibilidad de enlatarlos y preservarlos mediante esta

tcnica.Las frutas como higos, duraznos y uvas se secan pudiendo preservarse por un largo tiempo.

Tcnicas de

conservacin queutilizan calor

PASTEURIZACIN.

ESTERILIZACIN.


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PASTEURIZACIN

La pasteurizacin es una tcnica utilizada en la conservacin de alimentos en base a un tratamientotrmico empleando temperaturas inferiores a los 100C.

Este tratamiento permite eliminar gran parte de los microorganismos presentes en los alimentos.

Un ejemplo de alimentos con este tipo de tratamiento es la leche pasteurizada a 72 C, durante 15segundos que es envasada en bolsa y que tiene una duracin mxima de 5 das a temperatura derefrigeracin.

ESTERILIZACINLa esterilizacin consiste en someter por un tiempo determinadoel producto a temperaturas superiores a los 100C, con lo que esposible eliminar, en su totalidad, los microorganismos.

Esta tcnica permite alargar la vida til del producto por variosmeses e incluso aos. Es el caso de leches y jugos larga vida,conservas alimenticias, entre otros ejemplos.


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TCNICASDECONSERVACINQUEUTILIZANFRO

REFRIGERACIN.CONGELACIN.

Es una tcnica de conservacin, cuyo propsitoprincipal es inhibir el desarrollo demicroorganismos presentes.

LA REFRIGERACIN NO MATA LOSMICROORGANISMOS .

La temperatura ptima de refrigeracin dealimentos est comprendida entre los 0 y 4C.

El tiempo de almacenamiento de los alimentos enrefrigeracin es limitado y puede variar segn lanaturaleza y las caractersticas que posean losalimentos, como huevos, productos lcteos, frutas,hortalizas, carnes y pescados.


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DURACIN DE ALGUNOS ALIMENTOS A TEMPERATURA DE REFRIGERACIN Y CONGELACIN:

PRODUCTO REFRIGERACIN CONGELACINCarne roja fresca

Molida 24 horas 3 4 meses

Bistec 3 5 das 6 12 meses

Pescado

magros (sin grasa) 1 2 das 6 meses mximo

grasos (con grasa) 1 2 das 2 3 meses

Pollo

Entero 1 2 das 12 meses

en trozos 1 2 das 9 meses

Productos lcteos

Quesos 3 4 semanas

Leche 5 das

Huevos 3 5 semanas

Congelacin

La congelacin consiste en someter los alimentos atemperaturas inferiores a los 0C, generalmente, entre 20a 30C. Se deben mantener a 18C. De esta ma-nera elagua presente en el alimento est en forma de cristales dehielo, lo que inhibe el desarrollo de microorganismos. Esas como mediante esta tcnica podemos conservar losalimentos por perodos muy prolongados de tiempo.

EL FRO NO MATA LAS BACTERIAS PERO EVITA SU REPRODUCCIN

Son muchos los alimentos que se pueden congelar, ya que incluye no slo aquellos que son conservadosen estado fresco como frutas, vegetales, carne, pollo y productos del mar sino tambin muchas comidaspreparadas como guisos, papas prefritas, postres, tortas y otros.


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Recomendaciones importantes en la congelacin

Congelar alimentos frescos y en condiciones higinicas.No volver a congelar alimentos que ya han sido descongelados.Algunos alimentos como las verduras deben hervirse por algunos minutos previo a la congelacin.Envasar y etiquetar los alimentos congelados.Los materiales adecuados para congelar son los laminados de plstico u otro material similar.Congelar volmenes pequeos de alimentos.Enfriar rpidamente y luego congelar.

Cmo descongelar los alimentos?

Existen varias formas dedescongelar los alimentos entre las cuales se encuentran las siguientes:

Descongelar en el refrigerador a 4C o menos.Bajo el chorro del agua fra.En horno microondas.

Cocinando directamente.

IMPORTANTE: Cocinar inmediatamente los alimentos descongelados.


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SAL

La sal (cloruro de sodio) es uno de los principales productos utilizados en la conservacin de alimentos.La tcnica consiste en agregarle bastante sal al alimento, hasta cubrirlo por completo o sumergirlo ensalmuera. De esta manera se disminuye el agua disponible para el crecimiento bacteriano y se permitesu conservacin.

La sal tambin se utilizacomo complemento enotros procesos deconservacin como elsecado, el ahumado y la

fermentacin.

AZCAR

El principio de la conservacin empleando el azcar se basa en que esta utiliza el agua disponible en elalimento, lo que impide el desarrollo de microorganismos.

El azcar como agente conservador, se utiliza en laelaboracin de conservas de fruta, dulces, mermeladas,confites, leche condensada y otros.


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CIDOSYALCOHOLES

En la fermentacin se hace uso de la accin controlada de microorganismos especficos (no patgenos)los que producen cidos y alcoholes en el producto alimenticio.

Con esta tcnica se modifican las caractersticas de sabor, aroma y textura del producto, como porejemplo, las leches fermentadas, distintos tipos de yoghurt y variedades de queso.

El cido actico o vinagre que se ha producido en cierto tipo de fermentaciones, es el que permiteconservar los alimentos constituyendo un medio muy poco favorable para el desarrollo demicroorganismos. Algunos ejemplos son: Pepinillos cidos, aceitunas, pickles como coliflor, zanahorias,cebollitas y chucrut.


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HUMODEMADERA

El procedimiento de ahumado consiste en someter los alimentos a laaccin del humo.

Esta tcnica conserva los alimentos principalmente por los siguientesefectos:

Destruccin y/o inhibicin de microorganismos:El humo impregna superficialmente el alimento con sustancias qumicasvoltiles obtenidas de la destruccin de la madera, las cuales impiden elcrecimiento de hongos, bacterias y virus

El secado: El humo acta como un agente deshidratante lo queimpide el desarrollo microbiano.

Algunos ejemplos de alimentos ahumados son los pescados, carnes ycecinas.

Aditivos alimentarios

Son sustancias no nutritivas que se incorporan a los alimentos en cantidades muy pequeas y que soncontroladas por el Reglamento Sanitario de los Alimentos. Estas sustancias permiten conservar elalimento, mejorar sus caractersticas organolpticas y cumplir fines tecnolgicos.

Ejemplos de algunos aditivos que se usan como preservantes qumicos en la elaboracin de las cecinasson los nitritos y los nitratos, cuyos lmites mximos de incorporacin en estos alimentos estreglamentado.


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TCNICADECONSERVACINATRAVSDE

DESHIDRATACIN

Es una tcnica utilizada para disminuir o reducir la cantidad de agua presente en los alimentos.

Es posible secar los alimentos mediante la accin del sol, exponindolos a los rayos solares o bien,utilizando deshidratadores mecnicos que lo hacen en forma artificial, por medio de calor producido bajocircunstancias controladas.

La deshidratacin mediante el secado solar es tal vez uno de los sistemas ms an-tiguos. Mediante estatcnica es posible secaralgunas frutas como uvas,

higos, ciruelas, cereales yleguminosas, entre otras.

En los deshidratadoresmecnicos el alimento estransportado mediante cintastransportadoras, o bienbandejas, que ingresan a lostneles de deshidratacinsiendo expuesto atemperaturas y humedades

controladas. Es as como esposible secar frutas yhortalizas.

Los alimentos lquidos como laleche y los jugos se secanmediante un sistema deaspersin que consiste en pulverizar el lquido sobre una corriente de aire seco caliente.


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TCNICADECONSERVACINATRAVSDE

RADIACIONESIONIZANTESLas radiaciones ionizantes son rayos ultravioletas, rayos X y rayos gama producido por elementosradioactivos.

Los efectos de las radiaciones sobre los alimentos son:

Destruyen microorganismos y parsitos.Destruyen insectos o gusanos presentes en los alimentos.Evitan germinaciones y brotes en alimentos como papas, bulbos, ajos y cebollas.

Los alimentos ms comnmente irradiados son:

Papas, cebollas y ajos: para evitar la germinacin y brotes.Aves y productos avcolas: Para eliminar Salmonella, Campy-lobacter y Listeria.Carnes rojas y productos pesqueros: para combatir la Trichinella y Taenia.Especias y condimentos vegetales: para evitar contaminacin microbiolgica.

Una adecuada conservacin de los alimentos permite mantenerlos en ptimas condiciones por mstiempo y adems previene las enfermedades de transmisin alimentaria.


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CAPTULO V / MEDIDAS PREVENTIVASEsperamos que al trmino de esta Unidad, usted seacapaz de:

EXPLICAR LAS FORMAS DE PREVENIR LACONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS ATRAVS DE LA HIGIENE PERSONAL.

DEMOSTRAR PRCTICAMENTE LAS FORMASCORRECTAS DE MANTENER LA HIGIENEPERSONAL Y DE LOS ALIMENTOS.

ADOPTAR MEDIDAS PREVENTIVAS PARAEVITAR QUE LOS ALIMENTOS SE CONTAMINEN.

INTRODUCCIN

El manipulador cumple un papel fundamental en la transmisin de microorganismos hacia los alimentos ypor ende en la salud del consumidor, por lo tanto, la mejor forma de evitar o de prevenir las enfermedades

transmitidas por los alimentos es mediante la aplicacin de buenos hbitos y conductas higinicas.


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HIGIENEPERSONAL

La higiene es sinnimo de salud porque a travs de ella se evita la propagacin de un gran nmero deenfermedades.

Hbitos de higiene

Se define como hbito a ciertas conductas o actitudes del serhumano frente a diversas materias; as, por ejemplo, hablamos dehbitos de higiene personal para referirnos a las conductas dehigiene que realizamos constantemente con nuestro cuerpo. Laaplicacin de buenos hbitos de higiene personal es fundamental

en la adecuada manipulacin de los alimentos; por ello serecomienda que el manipulador de alimentos aplique los siguienteshbitos de higiene:

Baarse diariamente.Lavarse el cabello diariamente.Afeitarse diariamente.Lavarse los dientes despus de cada comida.Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.Mantener las manos siempre limpias y lavrselasprincipalmente:

Al iniciar la jornada de trabajo. Despus de ocupar el servicio higinico. Antes y despus de preparar alimentos. Al manipular un alimento crudo y despus uno cocinado y

viceversa. Despus de tocar cualquier objeto sucio, por ejemplo, despus de botar la basura. Despus de tocarse el cabello, nariz u otra parte del cuerpo. Despus de manipular cualquier producto qumico que pueda representar un peligro para la

salud. Antes de comer.

Despus de manipular dinero. Despus de fumar. Despus de saludar a alguien con la mano. Despus de usar el telfono.


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Etapas de un correcto lavado de las manos

1. Subirse los puos hasta el codo.2. Mojarse hasta el antebrazo.

3. Jabonarse bien las manos, de preferencia con un jabn desinfectante.4. Frotarse las manos entre s realizando movimientos circulares y entre los dedos.5. Cepillarse bien las manos y uas.6. Enjuagarse bien con agua corriente de modo que el agua baje de las muecas a los dedos.7. Secarse con una toalla limpia de uso personal o con toalla de papel.


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UNIFORMEDETRABAJO

Recordemos que las bacterias son seres vivosmicroscpicos que no se ven a simple vista y que soncapaces de producir graves enfermedades. Eluniforme del manipulador de alimentos puede ser unvehculo de entrada de las bacterias a los alimentos,por ello debemos mantenerlo siempre limpio.

La ropa de trabajo del manipula-dor de alimentosconsiste en:

Delantal de color claro.Gorro para el cabello (el gorro debe cubrir todoel cabello).Zapatos de color claro.

MASCARILLA

Debe ser desechable y eliminar con frecuencia(mximo cada 4 horas). Se puede usar en ciertasoperaciones de la manipulacin y recordar que

despus de tocar la mascarilla podemos contaminar losalimentos.


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GUANTES

Deben ser desechables y mantenerse en perfectas condiciones de limpieza; mientras se empleen guantes

se deben lavar bien las manos y los guantes.

Se recomienda su uso para realizar una determinada tarea y eliminarlos cuando se rompen, se ensuciano se gastan. Las bacterias son capaces de crecer y mantenerse en los guantes y en las mascarillas, aligual que en las manos y boca del manipulador; por lo tanto, debemos evitar que estos se conviertan enun medio de contaminacin de los alimentos.

Zapatos

De color claro.

Mascarilla

Debe ser desechable y eliminar con frecuencia (mximo cada 4 horas). Se puede usar en ciertasoperaciones de la manipulacin y recordar que despus de tocar la mascarilla podemos contaminar losalimentos.

Guantes

Deben ser desechables y mantenerse en perfectas condiciones de limpieza; mientras se empleen guantesse deben lavar bien las manos y los guantes.

El manipulador de alimentos no debe usar:

PULSERAS.

RELOJES.ANILLOS U OTROS ACCESORIOS.


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CONDUCTAS DEL MANIPULADOR

Las conductas correctas en la manipulacin de los alimentos evitan quese enferme un gran nmero de personas. A continuacin se mencionanacciones per-sonales que el manipulador no debe realizar:

Rascarse la cabeza.Hurgarse las narices, boca o sus alrededores.Estornudar o toser en el rea de los alimentos o menaje limpio.Escupir u otra prctica antihiginica.Comer o mascar chicle en su lugar de trabajo.Fumar.Hablar mientras prepara alimentos.

Tomar dinero mientras est manipulando alimentos.Manipular alimentos cuando se tengan heridas en las manos.

EN GENERAL, RECUERDE NO REALIZAR ACCIONES QUE PUEDAN CONTAMINAR LOSALIMENTOS

EXAMENMDICO

Es recomendable un examen mdico a los manipuladores de alimentos cada 6 meses o una vez al aopara evaluar el estado de salud del manipulador. A pesar de que no es obligatorio, es una medida quecontribuye a la prevencin de las ETA.


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Los exmenes de salud que se sugieren para los manipuladores son:

Examen fsico general.

Historial mdico.Frotis farngeo.Anlisis de sangre.Exmenes radiolgicos y pruebas cutneas para la tuberculosis (TBC) y otras infecciones del pulmn.Examen de deposiciones en busca de bacterias y parsitos patgenos.

El examen de salud no siempre garantiza el completo estado de salud del manipulador, porque por unaparte es difcil realizar exmenes en forma frecuente y por otra, una persona que se encuentre sana hoypuede estar enferma maana, por ello la nica solucin efectiva son las medidas preventivas.

Inmunizaciones


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Lo que actualmente exige el Reglamento Sanitario de los alimentos es la vacuna antitfica en los menoresde 30 aos.

HIGIENEDELOSALIMENTOS

Una buena higiene de los alimentos ayuda en gran medida a prevenir las ETA.

La higiene de los alimentos incluye la limpieza de stos en todas las etapas por las cuales pasa antes dellegar al consumidor, es decir, al comprar, preparar, almacenar y consumir los alimentos.

ETAPAS:

CompraAdquirir los alimentos en buen estado deconservacin e higiene, por ejemplo, seleccionarlas frutas y verduras que estn frescas y limpias.Las carnes y los pescados deben tenerconsistencia firme. En los productos envasadosfijarse en la fecha de elaboracin y vencimiento.Las conservas deben estar en buen estado, esdecir, las latas no deben estar hinchadas, hundidasu oxidadas.

Preparacin

El lugar de preparacin de los alimentos debe estar limpio y usarsiempre utensilios que estn en perfecto estado de limpieza.

Todos los utensilios y equipos que se usan para preparar, servir,exhibir y almacenar los alimentos se deben lavar y desinfectaradecuadamente.

Se deben lavar los utensilios y superficies de trabajo, especialmentecuando se han usado en la preparacin de alimentos crudos y luegose usarn con alimentos cocinados.

El lugar donde se guarda el equipo y utensilios debe estar limpio yprotegido de toda fuente de contaminacin. Recuerde no tocar conlos dedos las superficies que entrarn en contacto con los alimentos.


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Lavar todos los alimentos que se utilizan en la preparacin y lavar y desinfectar los que se consumencrudos.

Se entiende por desinfeccin al proceso que permite destruir la mayora de los microorganismospresentes en los alimentos.

EJEMPLODELAVADODELECHUGA

SELECCIONAR LAS HOJAS QUE ESTN EN BUENESTADO Y ELIMINAR LAS RESTANTES;LAVAR HOJA POR HOJA BAJO EL CHORRO DEL

AGUA CORRIENTE;DESINFECTAR CON UNA SOLUCIN DE YODFOROPOR 5 MINUTOS ( LA SOLUCIN DEBE TENER UNCOLOR SIMILAR A UNA TAZA DE T SIMPLE).ENJUAGAR BIEN BAJO EL CHORRO DEL AGUA.DEJAR ESTILAR.

Almacenamiento

El almacenamiento de los alimentos depende del tipo dealimento que vamos a guardar, por ejemplo, si son alimentos no

perecibles como el arroz, los tallarines o el azcar se debenguardar en envases con tapa en estanteras alejadas del suelo y el lugar debe ser fresco, seco, bienventilado, limpio y libre de roedores e in-sectos. El resto de los alimentos se debe almacenar segn suestado de conservacin, es decir, los alimentos congelados se deben guardar en el freezer y losalimentos frescos en el refrigerador.

Al almacenar alimentos debemos anotar las fechas de ingreso de los productos a nuestra despensa detal modo de consumir primero los alimentos que llevan ms tiempo almacenados, los cuales deben estarubicados ms a la vista.


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HIGIENEALSERVIR

LA VAJILLA Y EL SERVICIO DEBEN ESTAR LIMPIOS.MANTENGA LOS PLATOS SERVIDOS EL MENORTIEMPO POSIBLE.PROTEJA DEL POLVO LA VAJILLA, LOS CUBIERTOSY EL PAN.LAS ENTRADAS DEBEN PERMANECERREFRIGERADAS (4C).LOS PLATOS CALIENTES MANTNGANSE SOBRE65C.NO BARRA SI TIENE MONTADOS LOS PLATOS.NO COLOQUE LAS SILLAS SOBRE LAS MESAS.

NO UTILICE EL PAO PARA REPASAR LOS PLATOSO VASOS.COLOCAR MANTEL LIMPIO CON CADA CLIENTE.

Consumo

Al consumir los alimentos la persona debe tener buena presentacin e higiene de manos, tambin deberechazar aquellos alimentos que presenten algn signo de descomposicin.

Al manipular los alimentos no se deben realizar las siguientes acciones que presentan un riesgo parala salud de la poblacin:

Agregar sobras de otros consumidores en las raciones.Probar de modo inadecuado los alimentos(probar con una cuchara y volver a introducirlaen la comida).Introducir los dedos en los vasos o tomar losutensilios por la parte que se usa para comer.Permitir el ingreso de animales domsticos enel servicio de preparacin de los alimentos.Usar envases de productos qumicos que sontxicos para almacenar o preparar alimentos.


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PRINCIPALESCAUSASDEENFERMEDADESDETRANSMISINALIMENTARIA (ETA) SEGNLAORGANIZACINMUNDIALDELASALUD (OMS)

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha sealado que las principales causas de enfermedades detransmisin alimentarias son:

Refrigeracin inadecuada, conservacin de alimentos en recipientes muy grandes o alimentos dejados atemperatura ambiente.

INTERVALO DE VARIAS HORAS ENTRE LA PREPARACIN Y EL CONSUMO.COCCIN INSUFICIENTE, ES DECIR,SERVIR ALIMENTOS SEMI- CRUDOS.CONSERVACIN EN CALIENTE ATEMPERATURA INADECUADA,MENOR DE 60C.MANIPULACIN DE ALIMENTOS POR

PERSONAS INFECTADAS.USO DE ALIMENTOS CRUDOSCONTAMINADOS.CONTAMINACIN CRUZADA

(ALIMENTO CRUDO ALIMENTO COCIDO).FALTA DE LIMPIEZA DEL EQUIPO Y UTENSILIOS.


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Es por ello que para prevenir los riesgos sanitarios el manipulador de alimentos debe aplicar las Reglasde Oro para la preparacin higinica de los alimentos recomendadas por la OMS.

Reglas de Oro

Elegir alimentos tratados industrialmente con fines higinicos.Cocinar bien los alimentos.Consumir los alimentos inmediatamente despus de cocinados.Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.Recalentar bien los alimentos.Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos.Lavarse las manos a menudo.Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.Utilizar agua potable.

CAPTULO VI / LOCALES E INSTALACIONES


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Esperamos que al trmino de esta Unidad, usted sea capazde:

Identificar los requisitos de los locales y equipos.Diferenciar las tcnicas de limpieza y desinfeccin delocales e instalaciones.Demostrar prcticamente las formas correctas deefectuar la limpieza y desinfeccin de los locales einstalaciones.Aplicar mtodos de control de vectores.

INTRODUCCIN

La limpieza y desinfeccin de los locales, utensilios e instalaciones cumplen un rol fundamental en lahigiene de los alimentos. Cmo sealbamos anteriormente, higiene es sinnimo de salud, por lo cualdebemos ocuparnos de mantener una adecuada higiene del lugar de preparacin y almacenamiento dealimentos.

REQUISITOSDELOSLOCALES

De acuerdo a las normativas existentes, los locales deben cumplir con las siguientes condiciones:

Los pisos deben ser de materiales impermeables, no absorbentes, lavables, antideslizantes yatxicos.


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Las paredes deben ser de material impermeable, no absorbente, lavable, atxico y de color claro.Las ventanas deben tener proteccin contra los vectores.Las puertas deben ser de superficie lisa y no absorbente.

En las zonas de preparacin de alimentos no se deber dejar el vestuario.Las superficies de los mesones de trabajo deben ser lisas, lavables, impermeables y no porosas,como por ejemplo, de acero inoxidable.El local deber tener buena iluminacin y adecuada ventilacin.En las zonas de preparacin de alimentos deber existir lavamanos con jabn y algn mediohiginico para secarse las manos, como por ejemplo, toalla de papel.

REQUISITOSDELOSEQUIPOS

El equipo del servicio de alimentacin incluye las maquinarias, utensilios, vajillas e instalaciones que seutilicen en la produccin, elaboracin, envasado o venta de alimentos.


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Los materiales de los equipos no deben transmitir sustancias txicas, olores ni sabores. Deben serresistentes a la corrosin y capaces de resistir continuas operaciones de limpieza y desinfeccin.

Las superficies de los equipos deben ser lisas y no tener hoyos o grietas que permitan la acumulacin dedesechos.

El diseo del equipo deber permitir su fcil limpieza y desinfeccin.

El equipo se debe mantener en perfectas condiciones de conservacin, funcionamiento y limpieza.

HIGIENEAMBIENTAL

Se refiere a la limpieza del lugar de preparacin, recepcin y almacenaje de los alimentos, el cual debeser aseado peridicamente mediante lavado con detergente, agua caliente y desinfectante. Incluye lospisos, murallas y superficies de trabajo. Adems se deben mover los muebles, sillas y estantes pararealizar una limpieza a fondo.

Se debe evitar levantar polvo durante la preparacin de los alimentos; si fuera indispensable limpiar.Un aspecto muy importante de la higiene del lugar de preparacin de alimentos es la limpieza de lassuperficies de mesas y mesones que estn en contacto con utensilios y alimentos.

En el local de preparacin de los alimentos es fundamental el abastecimiento de agua, la eliminacin delos desechos, las instalaciones de lavado, la eliminacin de basuras y el control de insectos.

El lugar donde se almacenan y guardan los alimentos secos (abarrotes) debe ser aseado a fondo por lomenos cuatro veces al ao. Se debe limpiar muy bien y cuando se aplica algn insecticida, se debetener mucho cuidado de proteger los alimentos para evitar contaminarlos con sustancias que sonpeligrosas para el ser humano.


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LIMPIEZA

Limpieza es la eliminacin de toda la suciedad de una superficie. Esta suciedad puede ser visible einvisible; cuando eliminamos la suciedad visible se habla de limpieza esttica y cuando eliminamos lasuciedad invisible nos referimos a limpieza higinica.

LIMPIEZA ESTTICA LIMPIEZA HIGINICA

SUCIEDAD VISIBLE SUCIEDAD INVISIBLEPOLVORESTOS DE GRASARESIDUOSORGNICOS

MICROORGANISMOS


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PLSTICOSPAPEL

PALOSRESTOS DE YUTE

Limpieza esttica

Tiene como objetivo el embellecimiento de las superficies o utensilios sinconsi-derar la suciedad invisible. Por ello, una limpieza esttica nonecesariamente es una limpieza higinica.

LIMPIEZA HIGINICA

El objetivo de esta limpieza es disminuir el nmero de microorganismos aniveles tan bajos que no constituyan un riesgo para la salud.


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INSUMOS NECESARIO PARA LA LIMPIEZA

Agua caliente.Detergente de acuerdo con lo que se va a limpiar.Desinfectantes qumicos.Escoba, escobillones.Botellas spray.Mopa con balde.Guantes para la limpieza de baos y zonas de basura.EsptulaCepilloLetreros de Piso mojadoOtros insumos segn sea necesario

Tcnicas de limpieza de la loza y cubiertos

Elimine la suciedad gruesa (desconchar)Enjuague con agua los restos de comida de los platos ycubiertos.Coloque los platos en la solucin de agua con detergente.Friegue cada pieza por separado y por todos los lados.Cuando la solucin con detergente cambia de color opierde la espuma, cmbiela por una solucin limpia.Enjuague con agua corriente y de preferencia con agua caliente.

Deje estilar y secar al aire.Una vez seca gurdela en un lugar protegido de contaminacin.

Tcnicas de limpieza para pisos

Prepare una solucin con agua caliente y detergente.Llene un recipiente con agua limpia para el enjuague.Elimine la suciedad gruesa del piso.Aplique la solucin con detergente, frotando en forma enrgicacon una mopa, limpiando zcalos y rincones que no se ven.Enjuague la mopa con agua limpia.

Vuelva a sumergirla en la solucin limpia de detergente.Cambie la solucin con detergente y el agua limpia a medida que se ensucie.


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Tcnicas de limpieza para azulejos

Humedezca los azulejos con un pao hmedo y limpio.Aplique detergente antigrasa.Escobille toda la superficie y en especial entre las junturas, para eliminar suciedad y grasadepositada.

Enjuague con abundante agua caliente.Deje secar.


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DESINFECCINO SANITIZACIN

Es el proceso que se usa para destruir la mayora de los microorganismos de las superficies y del equipo,pero no necesariamente de las esporas bacterianas. Las esporas bacterianas son una forma desupervivencia de las bacterias.

La desinfeccin o sanitizacin se puede realizar mediante

Soluciones de desinfectantes qumicos. Entre los desinfectantes qumicos ms usados estn el cloro, elyodo o los amonios cuaternarios; stos ltimos se recomiendan para pisos, muros, baos o reas debasura.

Para evitar accidentes recuerde seguir las instrucciones del fabricante de los detergentes y productosqumicos; nunca los mezcle porque puede ser muy peligroso.

A continuacin se presenta un esquema que resume las etapas de los procesos de limpieza ydesinfeccin:

Etapas del proceso de limpieza y desinfeccin

1. Recoja la suciedad gruesa (barrido, desconche, etc.).2. Lave con solucin de agua caliente con detergente.3. Enjuague con agua potable.

4. Sanitice mediante el empleo de desinfectantes qumicos.5. Enjuague para eliminar restos de desinfectantes.6. Seque al aire o con papel desechable, no emplee paos que generalmente estn sucios.


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La limpieza o desinfeccin de los lugares de preparacin de los alimentos se debe realizar de acuerdocon una frecuencia preestablecida. A continuacin se presenta un ejemplo:

Frecuencia de lavado y desinfeccin en los locales y equipo

LUGAR O EQUIPO LIMPIEZA DESINFECCINCocina Diario Mensual

Cmara de refrigeracin Semana SemanaCmara de congelacin Bimestral Bimestral

Despensa Diario SemanalArea de lavado de utensilios Diario Semanal

Comedor Diario Mensual

CONTROLDEVECTORES

Como los insectos se esconden entre las paredes, grietas, bajo los estantes y en aquellos lugares dondese va acumulando polvo y suciedad, debemos limpiar peridicamente todos estos lugares para evitar lacontaminacin.

Los lugares donde se procesan, almacenan, preparan o sirven ali-mentos deben estar libres de ratas,cucarachas, moscas u otros insectos. La mejor medida preventiva para el control de los vectores yroedores es la higiene del local, junto con la correcta eliminacin de desperdicios, principalmente losrestos de comida, los cuales facilitan el desarrollo y supervivencia de los vectores.


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INSECTICIDAS

Se utilizan en polvo o en pulverizados contra huevos, larvas y adultos.

La participacin del manipulador de alimentos en la limpieza y desinfeccin de los locales, utensilios yequipo y en el control de los vectores es de gran importancia para disminuir las enfermedadestransmitidas por los alimentos.


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CAPTULO / VII SISTEMA DE ANLISIS DE RIESGOS

(HACCP) Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)

Esperamos que al trmino de esta Unidad, usted sea capaz de:

DESCRIBIR QUE ES UN PCC.IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL EN LA MANIPULACIN DE LOSALIMENTOS.APLICAR MEDIDAS PREVENTIVAS EN LOS PUNTOS CRTICOS IDENTIFICADOS EN LAMANIPULACIN DE ALIMENTOS.FUNDAMENTAR EL ROL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS EN LA APLICACIN DE

MEDIDAS PREVENTIVAS FRENTE A LOS PCC.


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INTRODUCCIN

El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control (ARPCC oHACCP) es un sistema preventivo que permite identificar los problemas alinicio del proceso. Dado que el manipulador de alimentos desempea un rolfundamental en mantener la higiene de los alimentos en todas las etapas, quevan desde la produccin hasta el consumo, su participacin en este sistemaes de vital importancia.

ALGUNOSCONCEPTOSRELACIONADOSCONELSISTEMAHAAP

Punto Crtico de control (PCC)

Es una operacin (prctica, procedimiento, proceso o lugar) en lacual se puede aplicar una medida de prevencin o control queelimine, prevenga o disminuya un riesgo o varios riesgos.

Riesgo

Es probabilidad de que el consumidor se enferme.

Peligro

Es el agente biolgico, qumico o fsico que puede causar daocuando est presente en niveles inaceptables.


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ALGUNOSPUNTOSCRTICOSENDIFERENTESETAPASDELAMANIPULACINDEALIMENTOS

Puntos crticos en la compra de alimentos

PUNTO CRTICO DE CONTROL ACCIN PREVENTIVACaractersticas organolpticas Rechazar los que se encuentran alterados o visiblemente

descompuestosCondiciones de transporte Rechazar los productos que no cumplen con las condiciones

mnimas de temperatura y envases adecuados

PUNTOS CRTICOS EN ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOSPunto crtico de control Accin preventivaTemperatura Almacenar los alimentos congelados en el freezer, los

refrigerados en el refrigeradorCaractersticas del lugar Limpio, fresco, seco, libre de roedores e insectos

Puntos crticos en la preparacin de alimentos

PUNTO CRTICO DECONTROL

ACCIN PREVENTIVA

Manos Lavarse las manos

Uas Escobillarse las uasUtensilios Lavar y deinfectar los utensiliosUniforme de trabajo Mantener limpio el uniformeAlimentos Lavar y desinfectar los que se consumen crudosSuperficies de trabajo Lavar y desinfectar las superficies de trabajoTemperatura Hervir los alimentosTiempo Cocinar el tiempo adecuado los alimentos, nunca servirlos

semi crudos


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Las enfermedades de transmisin alimentaria traen serias consecuencias para la salud y bienestar de laspersonas, nuestra actitud y buenos hbitos en la manipulacin de los alimentos pueden prevenir un grannmero de estas enfermedades.

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