ITRSno. 1

junio 2015

But first, coffee

gastronomía y diseno

Sous Vide Bueno, Bonito y Barato

Communal Dining

Rincones en la ciudad

La nueva herramienta que todos desean

Quienes somos

Amantes de la comida y el diseño. Estamos inte-resadas en la relación que tienen estas dos disci-plinas en la vida de las personas, y aunque parez-ca que no tienen nada en común una con la otra, son factores siempre presentes a nuestro alrede-dor. Abordamos la comida como una experiencia multisensorial y el diseño como una herramienta para que el usuario la pueda vivir.

Número con número buscamos transmitir infor-mación, ideas, experiencias, conocimiento y so-bre todo, nuestros amor por estas dos disciplinas tan importantes en nuestras vidas.

CONSTANZA JARDÓN MARIANA LOAIZA MONTSERRAT PAZOS

Estudiante de diseño industri-al, apasionada de la comida y los objetos que la rodean.

Soy parte de esta revista por que me encantan la relación de la comida, los procesos y herramientas que se utili-zan para la elaboración de grandes platillos.

Estudiante de diseño industri-al, amante de la experiencia de comer.

Estoy en esta revista por que considero que uno de los grandes deleites de esta vida es comer y disfrutar de difer-entes estilos de comida y me gustaría compartir lo que pi-enso.

Estudiante de diseño indus-trial, amante del café y del dibujo.

Formo parte de esta revista para escribir acerca de la ex-periencia de comer distintos platillos con diferentes in-gredientes, colores, olores y sabores.

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Quienes somos

CartaEditorial

Por primera vez estamos aquí. En nuestro prim-ero número de ITRS estamos emocionadas por expresar nuestras dos pasiones: la comida y el diseño. Compartir nuestras ideas y conocimien-tos con los demás es lo que nos motiva a trabajar en este proyecto. En esta edición mencionare-mos las últimas tendencias en el mundo de la co-mida, nuevos procesos y herramientas, así como los mejores lugares para visitar en la Ciudad de México. Creemos que la comida y el diseño son una experiencia digna de compartir. La experien-cia de la comida va mas allá de los alimentos se trata de todo lo que lo rodea, la gente, el lugar, el ambiente, los olores, etc. Hay miles de elementos que influyen en que está se trate de una experi-encia inolvidable y que esta se quiera compartir inmediatamente con otras personas.

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contenido

5 COMMUNAL DINNING

1O SOUS VIDE

15 RINCONES ESCONDIDOS

contenido contenido

BUT FIRST, COFFEE20

24 EL AUTENTICO PATO MANILA

CommunalDinningMariana Loaiza

Hace 10 años la idea de sentarte a comer al lado de un completo extraño en un restaurante era completamente irracional. ¿Por qué pagaría por compartir mesa con una pareja de descono-cidos cuando puedo estar con quien yo quiera? Bueno, ahora que ha pasado el tiempo la idea no parece tan descabellada. El communal Din-ning o comida comunal ya es bastante común alrededor de todo el mundo, y aunque estemos desacuerdo o no esto ya es una realidad en la industria de la comida.

Communal Dinning, como su nombre lo indica es comer en comunidad o en conjunto. Básica-mente, los restaurantes, bares y cafés alrededor del mundo empezaron a introducir en su mobi-liario mesas de tamaño familiar que pueden ser ocupadas por varias personas, y no necesaria-mente todas del mismo grupo.

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El concepto de Communal dinning no es algo realmente nuevo. Según Alison Parlman, au-tora de Smart Casual: The Transformation of Gourmet Restaurant Style in America, las me-sas comunales es algo que ha existido desde 1960 cuando algunos restaurantes implementa-ron shows durante las cenas, siendo las mesas comunales una de las mejores soluciones para eso. Después de 1980 las personas empezaron a buscar una experiencia más casual durante la cena y este concepto respondía bien a esa ne-cesidad. Además en 1980 se inició el aumento de viviendas individuales y de personas solte-ras con altos ingresos que deseaban ir a los res-taurantes de moda pero no deseaban sentarte completamente solos.

Las mesas comunales fueron introducidas pri-mero en cafés donde la gente quería estar sola, pero acompañada. En vez de sentarte a trabajar en tu computadora o a leer un libro completa-mente solo en una mesa, las personas empe-zaron a preferir sentarse en una mesa comunal donde cada quien estaba haciendo lo suyo sin interrumpir al otro pero de laguna manera ha-ciéndose compañía, se sentían todos parte de un grupo en común.

Después las mesas comunales empezaron a aparecer en bares y restaurantes de precio mo-derado, hasta que llegaron a los lugares in alre-dedor de todo el mundo.

Por supuesto no todo es felicidad, y esta tenden-cia trae consigo sus cosas negativas. Muchas de las veces el ir a un restaurante a cenar es a causa de una ocasión especial y tal vez quieras que sea un momento intimo entre tus conocidos, lo cual se vuelve un poco difícil cuando el codo de la persona a un lado tuyo te sigue pegando cada vez que quiere cortar un trozo de su file-te. También está el factor riesgo de estas mesas ¿Cómo sabes que no te va a tocar a un lado de unas personas mal educadas o que hablan muy alto? ¿Qué tal si tus vecinos quieren entablar conversación contigo y tus acompañantes pero ustedes quieren estar solos? Hay bastantes fac-tores que se dejan al azar en este concepto de restaurantes y puede que no siempre tengas la mejor experiencia.

Por supuesto que la mayoría de los restauran-tes ofrecen los dos tipos de mesa aún, la mesa individual y la comunal. Normalmente las me-sas individuales son para personas que hicieron su reservación con tiempo y las comunales para personas que llegan en el momento y quieren cenar ahí, ofreciendo así la forma convencional y la mesa comunal.

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En la ciudad de México hay ya varios cafés y res-taurantes in que implementaron mesas comuna-les en sus establecimientos. ENO la cafetería y tienda gourmet del renombrado chef mexicano Enrique Olvera es una de las cafetería/lonchería más populares del país y en sus varias sucursa-les tienen mesas comunales como individuales. Cancino, un pizzería de grupo Archipiélago ofrece de igual manera mesas individuales y una zona comunal para sentarte a disfrutar tu pizza al horno con una copa de vino. La panadería, en la colonia Roma y ahora en la Juarez es la pana-dería del renombrado restaurante Rosetta. En su sucursal en la Roma solo hay una gran barra donde la única posibilidad es sentarte rodeado de desconocidos, y a las personas no parece im-portarles, el lugar siempre está a reventar. Por otro lado, su sucursal en la colonia Juarez ofre-ce la opción de mesas individuales, pero proba-blemente sea porque el lugar es bastante más grande que su otra sucursal.

Yo en lo personal he tenido bastante buenas experiencias en cuanto a mesas comunales en restaurantes de la Ciudad de México se refiere. Solo un par de veces los demás comensales han entablado conversación conmigo y mis acom-pañantes y nunca he tenido problemas mayo-res. Sin embargo puedo ver como a algunas personas eso puede molestarles. Sea cual sea la opinión de cada quien las mesas comunales están aquí para quedarse y no hay mucho que podamos hacer al respecto más que acostum-brarnos y tal vez intentar ser un poco más tole-rantes con las demás personas.

Mi recomendación es que si no te gusta sen-tarte en estas mesas llames anticipadamente a hacer tu reservación, y si es inevitable sentarte en una mesa comunal tratar de ser tolerante y educados. Nadie quiere que le arruinen su hora de comer.

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En una tarde de septiembre en 1985, un pri-vilegiado grupo de comensales se sentaron a disfrutar de la cocina de Joel Robuchon, un le-gendario chef francés cuyo restaurante Jamin en París había ganado tres Estrellas Michelin y una reputación como uno de los mejores en el mundo, esta vez no estaban en el restaurante sino en un tren que iba de París a Estrasburgo, aún más sorprendente, la comida había sido preparado días antes en una cocina experimen-tal, en las profundidades de la estación de tren Gare del’ Est. Todo esto fue posible gracias a que el equipo de Robuchon, había preparado la comida en sous vide, una nueva forma de coci-nar y conservar los alimentos que, entre sus be-neficios, es permitir a los cocineros almacenar y después recalentar sus creaciones sin sacrificar ninguna sutileza de sabor o la textura.

La esencia de la técnica, es sellar ingredientes dentro de una bolsa de plástico flexible antes de coci- narlos en un baño de agua, un horno com-bi, o algún otro sistema que permite una precisa regulación de temperatura. Así que sous vide, una frase en francés que su traducción es “al vacío” y de hecho, menudo (pero no siempre), eliminar el aire de la bolsa antes de cocinar, pro-duce mejores resultados. La característica defi-nitoria de la cocción al vacío, no son envases o sellado al vacío, sino más bien la tec- nología que permite el control fino de la temperatura y el tiempo de cocción.

Sous VideConstanza Jardon

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La técnica sous vide puede producir resultados casi imposibles de lograr por medios tradiciona-les.Un ejemplo sería, un filete de ciervo cocina-do al vacío a 52 grados centígrados durante 53 minutos que tiene una jugosidad y una corteza perfecta, que sería inigualable con un método tradicional de cocción.

Utilizando sous vide, usted puede calentar pre-cisa- mente la comida a la temperatura y el tiem-po que usted desea. Igualmente importante, el calentamien- to se hace uniformemente, por lo que cada región de la comida llega a la misma temperatura. Con sous vide, no hay necesidad de sobre cocer parte de la comida para lograr que el centro de la misma, tenga la cocción de-seada.

Hace que sea muy fácil de controlar la tempera-tura con precisión.La técnica más simple consiste en colocar pa-quetes sellados de alimentos en un baño de agua o un hor- no de vapor de convección a cierta temperatura has- ta que el núcleo de la comida llegue a la temperatura deseada, lo sa-cas y sirves.

Con un baño de agua, con un sistema de con-trol de temperatura de alta calidad, la tempera-tura fluctúa menos de medio grado, eliminando la posibilidad de sobre cocer o cocer de menos los alimentos; Por otra parte, cuando la sacas del baño de agua, la temperatura de la superfi-cie y el núcleo ya están en equilibrio, por lo que la cocción no continua.

Un control perfecto da consistencia perfecta, la poca fluctuación de temperatura durante este pro- ceso de cocción, hace que los re-sultados sean muy

El filete del lado izquierdo, cocido con un método tradicional en un sartén, muestra que más del 40 % de la carne esta sobre co-cida, convirtiéndose en gris y seca. El bistec cocinado con sous vide (arriba a la derecha), muestra un punto de cocción de la carne perfecto, así como una corteza atractiva.repetibles, no existe habilidad humana para lograr tal repetibilidad cuando la comida se cocina sobre llamas abiertas y otras formas de calor menos pre- decibles. La técnicas sous vide también mejora el control sobre el tamaño de la porción, la calidad del produc-to y la higiene de los alimentos.

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Las porciones se pueden pesar rápidamen-te, eti- quetar y sazonar mientras están siendo empaqueta- das; por ejemplo, cuando realicen porciones indi- viduales de salmón se pueden añadir aceite de oliva, hierbas y especias a la bolsa antes de sellarla midi- endo con precisión cada ingrediente para tener un control más pre-ciso sobre la porción y calidad con- sistente des-pués de que se cocine, una vez sellada la bolsa puede ser refrigerada hasta que se necesite.

Almacenar alimentos sellados en bolsas de plás-tico resulta para algunas personas antinatural, eso puede ser cierto, pero sellando al vacío re-duce en gran medida uno de los problemas más acuciantes que la na- turaleza presenta para co-cina: el daño químico que el oxígeno provoca al reaccionar con los alimentos. Por ejemplo, toma muy poco tiempo para que las grasas na-turales en el pescado se oxiden y produzcan un desagradable aroma a pez, la oxidación es lo mismo lo que hace que el pigmento de la mio-globina en la carne roja pase inicialmente de un rojo atractivo a un color marrón poco ape-tecible, cuando las manzanas, las alcachofas, las endibias y muchas otras frutas y verduras em-piecen a ponerse de color marrón en las super-ficies que cortamos es un proceso que refleja la reacción del oxígeno con las enzimas llamado polifenol oxidases, sellando estos alimentos en bolsas de plástico que están al alto vacío, retra-sa estas reacciones enormemente, mantenien-do el pescado con olor fresco , la carne de color roja y frutas y verduras de ponerse de color café mucho más tiempo que lo que un refrigerador por sí mismo haría.

Dentro de la bolsa sellada al alto vacío la co-mida también disfruta un entorno totalmente húmedo, esta humedad elimina que la comida se seque y da como resultado que los alimen-tos cocinados sous vide sean notablemente más jugosos y más tiernos que si la misma comida hubiese sido cocinada fuera de la bolsa.

Las bolsas protege a los alimentos de más que sol- amente la atmósfera y el oxígeno, la comida en el interior del paquetes tiene menores pro-babilidades de contaminación cruzada durante manejo y almace- namiento en los refrigerado-

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res que a menudo están abarrotado de las coci-nas profesionales.

Control, consistencia, calidad y seguridad son los beneficios de la cocina al vacío. Algunos che-fs han criticado la técnica sous vide por eliminar el arte y oficio de la cocina, la crítica pierde sen-tido ya que una cocina ocupada no ofrece nin-gún atajo o menores desafíos para cocinar con-sistentemente excelente comida. Garantizando la consistencia perfecta en la cocción utilizan-do el método de sous vide permiten cocineros concentrase en todos los otros detalles que son la base de la gran cocina; además no existe la temperatura perfecta para cada tipo de comi-da. Una persona puede preferir las costillas co-cinadas a un 55 grado y otra preferir la textura y sabor que se obtiene al cocinarlas a 82 grados. La meta más importante es consistentemente entregar a los comensales la visión del chef.

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Como funciona

l proceso de cocción de sous vide:

Cocinar un alimento sous vide consta de cinco pasos: preparación, empaquetado, ajuste de temperatura, ajuste de tiempo y el terminado.La preparación de los ingredientes y la organi-zación del mise en place para el sous vide es similar a la de cualquier otra técnica de cocción; para sellar los alimentos en paquetes los restau-rantes que utilizan sous vide regularmente de-penden de costosas em- pacadores al vacío de estilo de cámara (en México cuestan alrededor de 25,000 pesos las chicas), pero las opciones improvisados pueden costar mucho menos y pueden ser hasta bolsas tipo Zipp Lock y con agua se puede sacar hasta el 95% del aire en la bolsa, el objetivo de este segundo paso, es crear un paquete sellado con el menor aire po-sible.

El paso más importante, es la selección de tem-pera- tura para el baño de agua o instrumento de cocina que hayas elegido para la cocción, los termocircu- ladores de inmersión son los que controlan la tem- peratura de los baños de agua y se pueden observar en la siguiente fotografía, los precios de ellos oscilan entre los 400 y los 5000 dólares el precio depende de la precisión y cantidad de litros que son capaces de mante-ner a una temperatura.

Después de elegir la temperatura se elige el tiempo, si la cocción se debe detener una vez que el núcleo de la comida a alcanzado la tem-peratura deseada o si se debe mantener en el baño de agua más tiempo son decisiones que el chef debe elegir dada la textu- ra que esté buscando conseguir, no existe reglas ge- nerales sobre el tiempo y temperatura pero si existen tres estrategias distintas que uno debe conocer que hacen más fácil la elección.La primera es cocinar para servicio inmediato, la segunda es cocinar y refrigerar o congelar hasta que vaya a utilizar y la última opción es cocinar a tem- peraturas suficientemente altas y el tiempo sufici- ente para pasteurizar los ali-mentos.

El paso final en el proceso de cocción al vacío o sous vide, es el terminando, muchos artícu-los no necesitan trabajo más allá de la aper-tura de la bolsa y emplatado, sin embargo al-gunos alimentos tales como un corte Rib-Eye medio rojo simplemente no son apetitosos sin la corteza café, que es producida por la reac-ción millard que se produce al sellar la carne con una superficie a muy alta temperatura o un soplete.

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como y luego existo

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Rincone

s Escon

didos

1.LONCHERÍA BRAVO

Llegamos a este lugar de pura casualidad. Cansa-dos de caminar todo el día por la ciudad, decidi-mos entrar al primer lugar que nos llamara la aten-ción, y el destino nos llevó a este delicioso rincón escondido a solo una cuadra de la avenida más importante de toda la ciudad.Lonchería Bravo, ubicada en Río Sena no. 87, es un pequeño restaurant dirigido por Rodrigo Chá-vez, Luis Serdio y Bernardo Bukantz que retoma el concepto de la lonchería tradicional mexicana y

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le da un twist que de tradicional no tiene nada. Al entrar al pequeño local te puede abrumar la cantidad de personas sentada comiendo codo con codo, pero después de la primera mordida entiendes porque están todos ahí.

El restaurant ofrece una pequeña carta, siendo las tortas su especialidad. Siendo primerizos en el asunto decidimos preguntarle a la mese-ra cual era su especialidad, y no nos decepcio-nó. Pedimos una torta de milanesa de calamar y una de costilla de cerdo, intercambiando mi acompañante y yo la mitad de cada una. La de costilla de cerdo era bastante buena, pero sin duda alguna la de milanesa de calamar es una experiencia culinaria que cualquier amante de la comida no se puede perder. Después de ter-minarnos la comida y un tarro de cerveza deci-dimos que era necesario probar el postre, nos decidimos por una bola de helado de horchata con cardamomo, y estaba tan deliciosa como suena, terminando así nuestra estancia en el lu-gar con boche de oro.

Pero no es solo la comida que hacer el lugar tan agradable. Todos alrededor se relajan por un momento, y en ese pequeño lugar de la Ciu-dad de México se esconde un rincón acogedor donde puedes escapar de la ajetreada vida en la gran metropoli.

Precio promedio por persona: $150

Platillo recomendado: Torta de milanesa de calamar

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Entras a una taquería “normal”, un pasillo pe-queño, con una barra y una serie de bancos. Del lado derecho encuentras una estatua rosa de Mao y eso no es lo mas raro, en el menu solamente hay cuatro platillos, no se necesita mas. Te encuentras en una taquería poco con-vencional, aquí solamente se sirven tacos de pato.

La carne de pato no es muy común en nues-tro país, y para nada se consume normalmen-te dentro de nuestra riquísima gastronomía mexicana, por eso esta taquería consiguió captar nuestra atención desde el primer mo-mento que supimos de su existencia. ¡Bendito Internet que nos llevo a sus puertas a tener una de las experiencias gastronómicas mas exquisitas de los últimos meses.

Todos los patos que se comen aquí son orgánicos vienen de una granja especial donde especialmen-te son cuidados para el consumo específico de es-tos tacos. Hay dos estilos el pequinés y el mexicano, no que-rrás perderte ninguno de los dos o te arrepentirás de no haberlos probado todos. Antes que nada te recomiendo escoger una de las 3 cervezas artesa-nales que tienen en venta, bien fría.

2. EL AUTÉNTICO PATO MANILA

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Primero probé los mexicanos, por supuesto estos se preparan como “carnitas de pato” además llevan un poco de frijoles y se sirven en tortilla de maíz, encontrarás una serie de salsas en la barra, pregunta cual es la que combina mejor. Una deliciaDespués llegó la hora de probar el estilo Pe-quinés. Este se sirve en tortilla de harina y con salsa de ciruela, de una forma mas “tradicio-nal” Buenísimo. Seguro se preguntarán cual está mejor ¿Qué puedo decir ? LOS DOS tienes que probar los

dos. Todo lo que probé en este lugar era una delicia. El trato de Adriana y Edgardo muy ca-lido te hacen sentir como en casa y te prepa-ran de comer exquisito. Aquí se come con calma, se viene a platicar a gusto y a disfrutar el momento mas importante, la comida y las conversaciones que vienen con este ritual. Tan importante de la cultura mexicana.Muy recomendable lugar, por un precio que vale la pena. Perfecto para una escapadita a comer delicioso cuando las cosas se ponen díficiles en el trabajo. Mi detalle favorito des-pués de la estatua rosa de Mao aceptan tarje-ta de crédito.

Precio promedio por persona: $120

Platillo recomendado: Tacos Kim

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ITRS

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But First Coffee

Amo el café. Esa sustancia oscura y poco espesa que se puede conseguir en cualquier lado, que cualquiera reconoce el olor desde pequeño. Y esque casi cualquier persona te acepta una taci-ta de café. El café nos conecta. hace que fluyan mejor las palabras. Rompe el hielo, lo calienta y derrite para romper las barreras humanas. Las mejores historias se cuentan a lado de una taza de café, como cuando no has visto a un buen amigo en mucho tiempo el pretexto para sentar-se a hablar, para ponerse al corriente es siempre una taza de café. Mas que solamente este líqui-do a todos les gusta el ritual del café, hay gente, incluso, que no toma café y adapta este mismo ritual a otras formas, algunas veces hasta se obli-gan a tomar café.

Y a pesar de todas las cualidades que tiene esta mágica y deliciosa sustancia, no paro de escu-char “ Deja de tomar tanto café.” ¿Porqué? He es-cuchado miles de razones, problemas de salud, mil cosas que no me importan. Es mas ni siquie-ra creo que sean ciertas. Nadie toma en cuenta que tambien tiene cosas buenas. ¡Dejenme en paz, dejenme tomar mi café! Ya sé sueno altera-da, como si no hubiera tomado café en todo el día. Así que, adictos del café, aquí les dejo unos cuantos beneficios de tomar mucho café.

by Montserrat Pazos

Lo mismo con las conversaciones mas tristes, quien sabe porque, cuando queremos hablar de algo que cuesta trabajo tambien nos sentamos a tomar una o dos tazas de café. Quizás es porque el café es tan amargo que saben mejor nuestras palabras. Es tan negro como nuestros miedos, y la incertidumbre otras veces lo mas dulce, cam-biante y flexible.

No hay nada mejor que un buen café, y estoy se-gura que no hay nada peor que un mal café. Me ha pasado que he visitado algun restaurante es-pectacular, de esos en los que hasta el agua sabe gloriosa, y de repente llega la mejor parte de la comida, la hora de tomar el café, pides un amaeri-cano, negro, por supuesto, le das el primer sorbo y puaaj, aguado, quemado, horrible. No se me ocurre una dorma peor de arruinar una exquisi-ta comida. Ni siquiera con una mala compañía, la peor de estas sería un mal café. Porque cuando el café es bueno ni siquiera importa estar solo, se tiene un mundo entero para uno mismo, no sé que tiene el café que enciende una parte de mi que piensa en nuevas posibilidades.

Hay un café para cada persona. Hasta para los que no les gusta el café hay café descafeinado. Sino te gusta lo amargo solo hay que agregar una cucharadita de azucar, o dos o tres. Si prefieres le puedes agregar leche, o puedes tomarlo negro, amargo, como dicen que así se debe. Hay café frío, café tibio, café hirviendo, como hay gente diferente en cada esquina, cada quien tie-ne su forma de tomar el café, según su humor.

americano, negro, por supuesto, le das el primer sorbo y puaaj, aguado, quemado, horrible. No se me ocurre una dorma peor de arruinar una exquisita comida. Ni siquie-ra con una mala compañía, la peor de estas sería un mal café. Porque cuando el café es bueno ni siquiera importa estar solo, se tiene un mundo entero para uno mismo, no sé que tiene el café que enciende una parte de mi que piensa en nuevas posibilidades.

El café nos transporta, a lugares que no co-nocemos, y mejor aun cuando nos lleva a lugares donde ya habíamos estado antes. De vez en cuando cierta taza de café te lleva al lugar donde conociste a tu primer amor. Esa taza de café mas dulce que cual-quier otra. que has tomado, mas dulce que cualquiera de las tres tazas que llevas hoy. Tu primer amor, y quizás una de tus prime-ras tazas de café. O está esa otra taza amarga amarga que te lleva al funeral de tu abuela. Todo se sentía triste, incluso el café estaba medio tibio, o así lo recuerdas.

Los peores días, los pasas con café. Después de esas noches que pasas sin dormir porque tienes mucho trabajo, porque tu cerebro no se calla, o porque estuviste ocupado todo el tiempo en alguna fiesta. Por mas mal que te sientas, sin ganas de hablar, de pensar de caminar, como yo cualquier día antes de tomar mi café, después de esa primer taza todo se ve mejor, tal vez ne-cesites una taza mas pero sabes que cualquier día que empieza con café puede alcanzar a ser un buen día.

Gracias por ser parte de nuestro primer número. ´Síguenos en nuestras redes sociales para seguir compartiendo sucesos que nos interesan a los amantes de la comida.Porque comer bien siempre va primero y luego todo lo demás. Siempre habrá un rincón nuevo esperando para que probemos de sus delicias en buena compañía o incluso solo. Haciendo que queramos regresar a compartir estas experiencias memorables con las personas mas importantes para que sean personajes de nuevas historias. Por Esto es lo que nos mantiene apasionadas para se-guir trabajando y compartiendo hasta la próxima food lovers.

Agradecimientos

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