kuohuviinin valmistus
DESCRIPTION
Kuohuviinin valmistus. Yleistä. Kuohuviinit ovat hiilihappoa sisältäviä poreilevia, mietoja viinejä. Kuohuviinit ovat yleensä vaaleita mutta myös puna- ja rosékuohuviinejä valmistetaan. Rypäleviini. Kuohuviinejä voi tehdä pääasiassa kolmella eri menetelmällä: Samppanjamenetelmä - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
Kuohuviinin valmistus
YleistäKuohuviinit ovat hiilihappoa sisältäviä poreilevia, mietoja viinejä. Kuohuviinit ovat yleensä vaaleita mutta myös puna- ja rosékuohuviinejä valmistetaan
RypäleviiniKuohuviinejä voi tehdä pääasiassa kolmella eri menetelmällä:1. Samppanjamenetelmä2. Siirtomenetelmä3. Tankkikäymismenetelmä(Vaatimattomien viinien valmistuksessa käytetään painetäyttömenetelmää)
Raaka-aineet
• Vaaleat ja tummat rypäleet (valmistetaan kuiva perusviini eli cuvée)
• Cuvée voidaan valmistaa yhdestä tai useammasta perusviinistä
• Lisätään jalostettua hiivaa ja sokeria (n. 20-25 g/l)
Toinen käyminen – kypsyminen - sakanpoisto
• Tapahtuu suljetussa astiassa• Hiilidioksiidi ei pääse ulos, imeytyy viiniin• Astioihin syntyy paine• Hiivan kehitystä, käymisastetta ja syntyvää
painetta seurattava• Kehittyy oikean laatuinen luonne ja aromi• Toinen käyminen voi kestää kuusi kuukautta• Sakka poistetaan tanssittamalla tai suodattamalla
Makeutus – pullotus - kapselointi
• Sakanpoiston jälkeen kuohuviiniä voi makeuttaa (sokerilla)
• Kuohuviinejä on erittäin kuivista makeisiin (makeusasteet: erittäin kuiva, täysin kuiva, kuiva, kuivahko, puolikuiva ja makea. >0-50g/l)
• Eri valmistajat käyttävät erilaisia makeusastemerkintöjä
• Pullo suljetaan luonnonkorkilla tai muovikapselilla• Parhaimpana pullokokona pidetään ¾ litran pulloa
Varastointimenetelmä• Pullotuksen jälkeen rauhoittuu muutamia
kuukausia varastossa• Sitten laitetaan etiketit
Valmistusmenetelmät
Samppanjamenetelmä• Klassinen kuohuviinin valmistusmenetelmä• Nuoreen cuvéen lisätään sokeria ja
samppanjahiivaa ennen pulloitusta ja käymistä• Pulloissa yleensä tiivis ja muovinen
sakkatulppa ja kruunukapseli • Käymisaika kolme-kuusi kuukautta• Pullot siirretään tanssitustelineisiin vaaka-
asentoon
• Pullon pohjaan maalataan valkoinen viina (tanssitus on helpompi valvottavissa)
• Kuohuviini voidaan makeuttaa perusviinin tai brandyyn liuotetulla sokerilla
• Kapseloinnin jälkeen pullot siirretään varastoon rauhoittumaan
Tanssitus• Pulloja ravistellaan käsin päivittäin tai pyöritetään
puoli- tai neljäsosakierrosta• Tanssitustelineessä pullojen asento nostetaan hieman
pystynpään, suu alaspäin.• Tarkoituksena saada sakka laskeutumaan
sakkatulppaan• Kestää 1-3 kuukautta• Sakka poistetaan laittamalla pullot jäähdytysaltaaseen
(sakkatulppa jäätyy)• Hiilihappoaine työntää sakkatulpan ja sakan ulos
Siirtomenetelmät• Samantapainen kuin samppanjamenetelmä• Cuvée pulloitetaan ja toinen käyminen tapahtuu• Ennen sakanpoistoa viini kypsytetään pulloissa• Ei tanssiteta, sakka poistetaan koneellisesti• Viini jäähdytetään ja kapseli avataan (viini
samenee)• Viini imetään pullosta, suodatetaan,
makeutetaan ja pullotetaan uusiin pulloihin
Tankkikäymismenetelmä• Toinen käyminen tapahtuu eristetyissä
painetankeissa• Tankin lämpötilaa voidaan säädellä (vaikuttaa
viinin kehitykseen)• Valmiiksi käynyt viini jäähdytetään• Sakka suodatetaan• Viini siirretään toiseen tankkiin• Varastoidaan tankeissa muutamia kuukausia,
makeutetaan ennen pullotusta
Painetäyttömenetelmä• Valmis cuvée jäähdytetään viileäksi suljetuissa
tankeissa• Viinin liuotetaan hiilihappokaasua• Pullotetaan vastapaineen alaisena
Méthode Rurale• Méthode Rurale: kuohuviini käy vain kerran,
astiasta suoraan pulloon, viini käy viileässä, sakka ei poisteta, ei makeuteta
• Méthode Gaillacoise: valmistetaan kuin Méthode Rurale, mutta viini suodatetaan
• Méthode Diose: Valmistetaan Méthode Gaillacoise, mutta osa makeutetaan
• Asti cuve close
Suomalainen hedelmäviini
• Valmistetaan Suomessa kaikilla päämenetelmillä
• Raaka-aineet: herukat, karviaiset, omenat, vadelmat
• Makeusasteet erittäin kuivista makeisiin
Helmeilevät viinit• Vähemmän hiilihappoa sisältäviä helmeileviä
viinejä• Lisätty viiniin tai muodostunut käymisteitse