la vajilla y el banquete: sociedad y alimentación...

LA VAJILLA Y EL BANQUETE:SOCIEDAD Y ALIMENTACIÓNVIRREINAL SEGÚN UN ESTUDIO DE CASO

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El estudio de los diversos materiales recuperados en excavaciones de salva-mento o rescate arqueológico de un contexto colonial raramente son visua-lizados con enfoques que van más allá de un simple análisis tipológico. Lainvestigación minuciosa de los artefactos manipulados por el hombre nospuede dar información más precisa de las personas que tuvieron contacto

con ellos y no sólo nos indican la época histórica en que vivieron, nos pueden indicarvarios aspectos de su organización social, su economía y, en otros casos, su ideología. Elobjetivo de este artículo es ir más allá de una simple descripción estadística y de rasgosformales de los materiales analizados, que comúnmente se encuentran redactados en losinformes finales y que sirven sólo como datos de consulta para los especialistas. El obje-tivo es aportar un enfoque distinto acerca de cómo la aplicación de una visión más inter-pretativa de la relación entre los elementos que caracterizan al objeto y su localizaciónespacio-temporal es de gran ayuda para determinar indicios de comportamiento huma-

La vajilla y el banquete: sociedad y alimentación virreinal

según un estudio de caso

La arqueología y la historia, junto con otras ramas de la antropología, son elementos in-dispensables en el estudio del comportamiento humano pretérito y herramientas insus-tituibles para llevar a cabo distintos análisis de caso que se derivan de las diversas inter-venciones de salvamento en el centro capitalino de la ciudad de México. Con motivo dela realización de una obra civil en un pequeño sector de la jardinera perteneciente a lavivienda localizada en el número 8 de la calle República de Argentina, se logró recupe-rar una sustancial cantidad de materiales arqueológicos predominantemente cerámicosy óseos de la época colonial que resultaron útiles para tratar de proponer quiénes fue-ron las personas que pudieron haber habitado el inmueble entre los siglos XVII y XVIII,con base en los recursos animales que fueron consumidos como parte de la alimenta-ción y la loza en la que se sirvieron los alimentos preparados.Palabras clave: cerámica colonial, restos óseos, alimentación, clases sociales, ciudad deMéxico.

EDGAR NEBOT GARCÍA*

*,Programa de Arqueología Urbana/Museo del Templo Mayor, INAH.

BOLETÍN DE MONUMENTOS HISTÓRICOS | TERCERA ÉPOCA, NÚM. 20, SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2010

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no en una época histórica determinada con ayudade otras disciplinas auxiliares de la arqueología,como la paleozoología y la paleobotánica, y que eneste caso fue la rama de la historia a la que se recu-rrió como fuente primordial de consulta.

Una serie de interesantes materiales arqueo-lógicos se obtuvieron durante el rescate efectua-do durante marzo de 2008 en el predio número 8de la calle República de Argentina, antes Calledel Relox, ubicada en la colonia Centro de la dele-gación Cuauhtémoc, en la ciudad de México (fi-guras 1-2). El área intervenida se encuentra den-tro de un monumento arquitectónico clasificado

de valor histórico por el INAH,1 el cual actual-mente alberga las oficinas del gobierno delDistrito Federal, autoridad que solicitó la presen-cia del citado instituto debido a que se efectuaronlabores de excavación con motivo del levanta-miento de un elevador panorámico en la jardine-ra del edificio (figura 3). Actualmente la fachadadel edificio es de tipo ecléctico, estilo típico definales del siglo XIX y principios del XX, pero suconstrucción estructural se remonta al menos ados siglos, como lo muestra la evidencia arqueo-lógica recuperada in situ.2 Dicha evidencia mate-rial es interesante en términos antropológicos,debido a tres aspectos de estudio: 1) la periodifi-cación del yacimiento; 2) la identificación étnicay sociocultural hipotética de los residentes dellugar, y 3) el análisis formal de los hallazgos y sutrascendencia cultural. El estudio está centradobásicamente en los dos elementos más abundan-

1 Eugenia Prieto Inzunza (coord.), Catálogo Nacional de Mo-numentos Históricos Inmuebles, Centro Histórico, SEP/INAH,México, 1988, t. I, p. 61.2 Edgar Nebot García, Calle del Relox núm. 8. Ejemplo de unaarquitectura desaparecida en la Ciudad de México, en prensa.

Figura 1. Vista satelital del predio número 8 de la calle República de Argen-tina. Tomado y modificado de Google© Earth, 2010.

Figura 2. Fachada del inmueble localizado en la calle República de Argen-tina número 8.

Figura 3. Pozo de cimentación. Cortesía de los ingenieros Teodoro Sánchezy M. Matías Agustín.


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tes y significativos recuperados del contexto, queson los fragmentos de cerámica y los restos óse-os de especies animales aprovechados para elconsumo humano. Entre los desechos del rellenose descubrió material lítico, vidrio e incluso con-cha, pero su representatividad es tan baja quesólo han sido referidos para constatar su presen-cia en los depósitos arcillosos excavados.

Estratigrafía

La cronología tentativa, obtenida a partir de los ma-teriales culturales registrados en excavación, sugie-re que la primera construcción del inmueble co-rresponde alrededor del siglo XVII junto con unaimportante ocupación humana en el XVIII, deacuerdo con la evidencia cerámica y su asociacióncon la estratigrafía cultural presente. De acuerdocon la información proporcionada por la explora-ción de un pozo de 1.70 × 1.80 m, y sus ampliacio-nes comprendidas en su totalidad dentro de unaplancha rectangular periférica que alcanzó unaextensión de 4.58 × 5.63 m,3 se registraron trescapas producidas por acción humana entre las tra-bes que sirvieron de cimiento a los antiguos murosque conformaban la extensión poniente delinmueble (figura 4), y de los cuales se puede hacerun breve recuento. La capa I consistió en unadeposición terrosa con importante cantidad derocas inmersas en la matriz y de origen evidente-mente cultural que ya contenía en su matriz mate-riales arqueológicos. Su contenido antrópico es unrelleno derivado de los sobrantes constructivos,como fragmentos de ladrillo y trozos pequeños decal, pero además tenemos tiestos de manufacturacolonial, restos de huesos de naturaleza animalcompletos y mayoritariamente fragmentados, asícomo una minúscula muestra de concha; en lo que

concierne a la cantidad y distribución de tiestos,podemos clasificarla de considerable, aunque noen gran abundancia, y —como ya se especificó—su fabricación se origina en el Virreinato y se pue-de constatar la presencia de las dos grandes fami-lias que son la vidriada y no vidriada, con sus gru-pos barniz plúmbeo/barniz estaño plúmbeo, asícomo el pulido, respectivamente, reconociéndoseformas cerámicas como candelabros, cazuelas,jarros, platos, entre otras. La capa II fue una depo-sición de tipo cultural constituida por una arcillaarenosa que, como en el caso de la capa I, en suinterior la cerámica y el hueso también son cons-tantes, así como el carbón. Otros materiales, peroescasos, fueron artefactos de lítica tallada y pulida.Por último, la capa III correspondió a un estratoantrópico de tipo arcilloso y arenoso que, más queser una deposición grande y continua, su forma seasemejó a la de una lentícula y se presentó sólo enlos sectores este y sur del pozo; respecto al conte-nido faunístico y arqueológico, parece ser del mis-mo tipo que el de la capa II, aunque los tiestosresultaron ser mucho menos abundantes.

Alfarería del Virreinato recuperada del Pozo 1 y ampliaciones

La alfarería colonial de la ciudad de México, asícomo de los estados de Puebla, Jalisco, Tlaxcala3 Idem.

Figura 4. Estratigrafía del Pozo 1.

y de la República Mexicana en general, fabricadaen territorio nacional o importada, se ha dado aconocer mediante un grupo de obras tanto publi-cadas como inéditas,4 sobresaliendo de la prime-ra línea los trabajos de López Cervantes5 y losproducidos por otros importantes autores mexi-canos y extranjeros.6 La alfarería recuperada delPozo 1 y sus respectivas ampliaciones es muyinteresante en términos de diversidad de tiposcerámicos, principalmente de manufacturavirreinal, que nos habla de una preferencia porla variedad de distintas tradiciones de loza porparte de los habitantes del inmueble. Evidente-mente, y junto con otros indicios como los mate-riales y las técnicas constructivas, fue la eviden-cia cerámica la que nos indicó que la edificacióndata del periodo colonial; más específicamenteentre los siglos XVII y XVIII, por lo que los tiposdominantes más frecuentes en la tabla de por-

centajes indica que fueron fabricados duranteesa época que, como es de esperarse, mayorita-riamente son las vasijas de uso cotidiano en lacocción y contención de alimentos.

Es así que la cerámica más recurrente en elcontexto es la del grupo de barniz plúmbeo de lafamilia vidriada, y son los tipos vidriados café yverde —comunes desde la época del contacto enel siglo XVI hasta el XIX, y con cierta persistenciahasta nuestros días— los dominantes de toda lacolección que, junto con el vidriado anaranjado,también de larga continuidad temporal, se agru-pan en 43% del total de la muestra. En segundolugar tenemos la familia no vidriada, representa-da por los grupos tanto alisados como pulidos,teniendo como tipo superior al naranja alisadoque agrupa dos variantes, las cuales son el de lacocción diferencial y el del engobe café mate,que suman 20% de la muestra; el resto está inte-grado por las distintas variedades de rojo super-ficial, que son el alisado, el denominado “que-mado” por las características de su acabado, elpulido y el bruñido de contacto, todos ellos abar-can 8% de la muestra. El segundo gran comple-jo alfarero comprende al grupo de barniz estaño-plúmbeo de la familia vidriada y, aunque noalcanza ni siquiera a igualar a los anteriores blo-ques de alfarería colonial, sí tiene una importan-te presencia en la colección recuperada. Son lostipos ciudad de México azul sobre crema y verdesobre crema (figura 5) los dominantes de todo elgrupo, con 10% de la muestra. Tenemos tambiénla cerámica con decoración policroma que abar-ca los tipos Puebla (figura 6), San Luis (figura 7),Tacuba (figura 8) y Abó, sumando todos ellos5%, mientras que de la conocida cerámica pin-tada con pigmento azul sobre el fondo blancosólo tenemos dos tipos que alcanzaron a estar enel rango estadístico: el San Luis (figura 9) y elPuebla (figura 10), con baja representatividad.


168 | 4 Por ejemplo, Marisol Sala Díaz, “La cerámica roja pulida decontacto en el ex convento de San Jerónimo”, tesis de licen-ciatura en Arqueología, México, ENAH-INAH, 1996.5 Gonzalo López Cervantes, Cerámica colonial en la ciudad deMéxico, México, INAH (Científica, 38), 1976; Gonzalo LópezCervantes, “Informe preliminar sobre los materiales colonia-les”, en Eduardo Matos Moctezuma (coord.), El Templo Ma-yor: excavaciones y estudios, México, INAH, 1982, pp. 255-282.6 John M. Goggin, Spanish majolica in the New World: types ofthe sixteenth to eighteenth centuries, 72, New Haven, Yale Uni-versity Publications in Anthropology, 1968; Thomas Charltony Roberta Reiff Katz, “Tonalá Bruñida Ware. Past and present”,en Archaeology, enero-febrero, vol. 32, núm. 1, Nueva York,1979, pp. 44-53; Florence C. Lister y Robert H. Lister, Six-teenth century maiolica pottery in the Valley of Mexico, Tucson,Anthropological Papers of The University of Arizona, 39, TheUniversity of Arizona Press, 1982; Patricia Fournier García,Evidencias arqueológicas de la importación de cerámica en Mé-xico, con base en los materiales del exconvento de San Jerónimo,México, INAH (Científica, 213), 1990; Federica Sodi Miranda,La cerámica vidriada novohispana vidriada y con decoración se-llada del siglo XVI, México, INAH (Científica, 291), 1994; Tho-mas Charlton, Patricia Fournier y Juan Cervantes, “La cerá-mica del periodo Colonial Temprano en Tlatelolco: el caso dela Loza Roja Bruñida”, en Presencias y Encuentros, México, Di-rección de Salvamento Arqueológico, INAH, 1995, pp. 135-155; Margaret Medley, The Chinese potter. A practical historyof chinese ceramics, Londres, Phaidon Press Limited, 1998.


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Figura 5. Ciudad de México, azul sobre crema.

Figura 6. Puebla, policromo.

Figura 7. San Luis, policromo.

Figura 8. Tacuba, policromo.

Figura 9. San Luis, azul sobre blanco.

En cuanto a la alfarería de origen extranjerose incluyó en la muestra estadística la cerámicachina con motivos decorativos pintados en azul,correspondientes a las tradiciones alfareras Kraaky Swatow, aunque sólo alcanzan 1% del total (fi-gura 11). Finalmente, el resto de los materialesque no alcanzaron ni el 1%, pero que por déci-mas alcanzan a cubrir el 6% restante, son los ma-teriales de terracota que fueron escasos, pero que


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Figura 10. Puebla, azul sobre blanco.

Figura 11. Porcelana china.

Figura 12. Tonalá.

––––––––Figura 13. Castillo policromo.

––––––––Figura 14. Imitación porcelana.

tienen un valor interpretativo significativo de lascapas estratigráficas del subsuelo arquitectónico.En este grupo tenemos desde materiales prehis-pánicos —como los anaranjados monócromos, losaztecas decorados, los cafés y los rojos—, mien-tras que en el caso de la alfarería colonial existenvarios tipos vidriados importantes, como lossellados cafés, los verde esmeralda y otras varian-tes más; del grupo no vidriado están los café ali-sados, varios rojos con distintos tipos de decora-ción y cerámica Tonalá (figura 12). Por último,del grupo de barniz estaño-plúmbeo además delos tipos indicados existen otros tiestos interesan-tes, como las tradiciones Castillo policromo (figu-ra 13), Santo Domingo y San Agustín azul sobreblanco, las imitaciones de porcelana (figuras 14-15) y otros fragmentos no identificados.

Cerámica y sociedad

Pocas son las evidencias arqueológicas con quese cuenta para proponer una explicación socioe-conómica de los habitantes del edificio por lasescasas dimensiones del espacio explorado, peroes la cerámica el material que más informaciónpuede darnos al respecto. Para nuestro estudioresulta interesante la representación de cerámica

mayólica más que la alfarería del grupo de barnizplúmbeo, ya que la cerámica vidriada sin estañoera de uso cotidiano en la preparación de ali-mentos, y su manipulación se extendía a todoslos sectores de la población novohispana sin dis-tinciones. Esta misma situación se presenta en lasociedad mexicana actual, ya que desde los indí-genas hasta la gente de mayor posición económi-ca siguen utilizando en la elaboración cotidianade alimentos la loza vidriada común manufactu-rada en colores café y verde.

Afortunadamente son varios los estudios quese han realizado con la cerámica mayólica (aun-que debo destacar que, en comparación, hanquedado muy relegadas las investigaciones delgrupo común barniz plúmbeo), y son éstos de losque he echado mano para destacar primordial-mente la importancia económica de la loza fina.

La investigadora Corcuera establece cuatroetapas principales para la cerámica mayólica.7 1)la que abarca del siglo XVI a principios del XVII,que se caracteriza por la influencia españolamedieval y morisca, por lo que existen copias delo que se fabricaba en España en esa época; 2) lapresente durante el siglo XVII con la denomina-ción de “chinesca”, por la influencia de la terra-cota china proveniente de las islas Filipinas ytraída por los galeones de Manila; 3) la que abar-ca la última parte del siglo XVII, con la utilizaciónde cinco colores en la que se presenta una fuer-te inspiración italiana y de Talavera, siendo elcentro principal de manufactura la ciudad dePuebla, y 4) la que corresponde a la etapa finaldel siglo XVIII, coincidiendo con el auge de la al-farería poblana, la creación de diseños originalespor parte de los artesanos novohispanos, la llega-


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Figura 15. Imitación porcelana.

7 María S. Corcuera Acheson, “La industria de la cerámicamayólica en la Nueva España. Su presencia en el ex con-vento de San Jerónimo”, tesis de licenciatura en Arqueolo-gía, México, ENAH-INAH, 1987, pp. 252-254.


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Vidriado café

Vidriado café sellado

Vidriado verde

Naranja alisado

Rojo alisado

Café alisado burdo

Café claro alisado

Rojo pulido

Negro grafito sobre rojo bruñido

Rojo pulido de contacto variantedecoración floral

Rojo pulido de contacto variantedecoración dorada

Tonalá

Ciudad de México azul sobre crema

Ciudad de México verde sobre crema

Ciudad de México blanco

Puebla policromo

San Luis policromo

Tacuba policromo

Castillo policromo

Abo policromo

La traza policromo

San Juan policromo

San Luis azul sobre blanco

Puebla azul sobre blanco

Santo Domingo azul sobre blanco

San Agustín azul sobre blanco

Azul diferencial sobre blanco(imitación porcelana)

Porcelana china azul

Porcelana china verde

Blanco de China

De la primera mitad del siglo XVI a principios del XIX

Siglo XVI

De mediados del siglo XVI a principios del XIX

De mediados del siglo XVI a la segunda mitad del XVII




De la primera mitad del siglo XVI a principios del XVII

Periodo Colonial temprano (1521-1620 d. C.)

Primera mitad del siglo XVI a principios del XVII

De la primera mitad del siglo XVI a principios del XVII

Desde mediados del siglo XVI

Siglo XVI

Presente desde el siglo XVI, este tipo tuvo un uso con-tinuo quizá a lo largo del periodo tardío del sigloXVII o en la etapa temprana del XVIII

Primordialmente siglo XVI, aunque también se presen-ta la variedad 2 en el siglo XVII

La segunda mitad del siglo XVII

La segunda mitad del siglo XVII y tempranamente en el XVIII

Primordialmente siglo XVI, aunque parece extenderseescasamente hacia el XVII

Probablemente data desde la etapa tardía de 1680 hastamuy tempranamente en el siglo XVIII

Data de la segunda mitad del siglo XVII

Cae en un intervalo tentativo de 1522-1540

De la segunda mitad del siglo XVI y continúa a travésdel primer cuarto del XVII

Lo más común es la segunda mitad del siglo XVII, aun-que también se presenta entre 1630-1635 a 1680-1690

Alrededor del comienzo del siglo XVIII hasta 1850

Entre la segunda mitad del siglo XVI y el primer terciodel XVII -1550/1630-

Presente entre 1700 a 1730

Posiblemente desde mediados del siglo XVI hasta el XVIII

Ching, periodo K’ang-hsi (1662-1722) y, para el caso,del azul índigo durante la dinastía Ming, periodoWan Li (1573-1619)

A partir de 1662 (periodo K’ang-hsi)

Siglos XVII y XVIII

López, 1982: 261, 262

Sodi, 1994: 48, 61

López, 1976: 28, 30; 1982: 262

López, 1976: 32

López, 1976: 32

López, 1976: 32

López, 1976: 32

López, 1976: 42; 1982: 261

Charlton, Fournier y Cervantes,1995: 142, 145-148

Sala, 1996: 74

López, 1982: 261

Charlton y Reiff Katz, 1979: 53

Lister y Lister, 1982: 26


Lister y Lister, 1982: 22, 24

Goggin, 1968: 173-182

Goggin, 1968: 166-169


Goggin, 1968: 183-186

Goggin, 1968: 169-173

Lister y Lister, 1982: 18, 21, 22

Goggin, 1968: 151-154; Lister yLister, 1982: 14-18

Goggin, 1968:154-158

Goggin, 1968: 190-195

Goggin, 1968: 131-134

Goggin, 1968: 187-189

Corcuera, 1987: 329, 330

Fournier, 1990: 275

Medley, 1998: 229

Fournier, 1990: 156, 274

Cuadro 1. Cerámica colonial del Pozo 1 y ampliaciones.Tipo cerámico Cronología Referencia bibliográfica

da de cerámica extranjera, preponderantementeinglesa, y la decadencia en la producción de laterracota de mayólica. Aparece además una se-gunda influencia chinesca y se vuelven a produ-cir copias fieles de la loza china y japonesa.

Como nota informativa acerca de los coloresaplicados en la llamada loza fina, decoración queprecisamente se presenta en los materiales delpredio excavado, los especialistas señalan que en1865 se presentó una reforma a las Ordenanzasde loceros, con especial hincapié en el tipo dedecoración que debía delinearse en la cerámicamayólica y, al parecer, en esa misma fechacomenzó a ser aplicado el azul de cobalto con loque se llamó apariencia de “realzado”, y para lallamada loza fina se destaca el uso de los cincocolores propios del oficio de alfarero de mayóli-ca.8 Ya para 1721 existe una prohibición tambiénen cuanto a la decoración se refiere, y se obligaque el color azul no pueda ser aplicado en lo quellaman la loza corriente, para lo cual se debe uti-lizar el verde.9

Los Lister —en su estudio sobre la cerámicamayólica de la cuenca de México— aseguranque durante el comienzo de la época virreinal eluso de la alfarería mayólica no se restringía agrupos de elite, pero después de un tiempo, ycon el desarrollo de la minería, las rancheríasy otras actividades que desencadenaron un augeeconómico en México provocaron el surgimien-to de una nueva clase social con gran percepciónmonetaria que demandaba bienes materiales defina manufactura, lo que influyó irremediable-mente al mercado alfarero y tuvo como conse-cuencia la manufactura de dos distintos gradosde mayólicas elaborados localmente para distin-tas clases sociales: la fina loza del grupo Ciudad

de México (entre los que tenemos los tipos SanJuan policromo, San Luis azul sobre blanco, LaTraza policromo, Tacuba policromo y las varian-tes blancas sin decoración del tipo Ciudad deMéxico) para la población acomodada, que ade-más gozó de la adquisición de vajilla importadade España e Italia, así como la china provenien-te del galeón comercial de Manila.

La mayoría de la población utilizó la lozacomún del mismo grupo (dentro de la cual estánlos tipos Ciudad de México azul sobre crema yverde sobre crema, Ciudad de México policro-mo, San Luis policromo y Santa María policro-mo) y tuvo la suerte de contar con unas cuantaspiezas de cerámica china barata, como fueroncuencos de arroz y copas de té que sirvieronpara lastrar10 los galeones provenientes deManila.11 Con base en estos argumentos pode-mos suponer que los habitantes del número 8tenían los recursos económicos para adquirirloza fina, tal como se infiere por la variedad detiestos recuperados durante el rescate arqueoló-gico y que corresponden a los tipos que los dosautores denominan loza fina Ciudad de México,además de la mayólica que también formabaparte de la vajilla del vulgo.

Como vimos, la alfarería oriental está presen-te también con algunos fragmentos cerámicos y,por tanto, es oportuno citar a Fournier García,quien, basada en diversos autores, nos comentaque la ciudad de México, durante el periodo co-lonial, fue un centro mercantil muy importantepor la cantidad de personas con amplio podereconómico y aristocrático, así como por la clasemedia citadina, que se dio a la labor de adquirirbienes importados en gran escala, y que tam-


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8 Gonzalo López Cervantes, op. cit., p. 16; María S. Corcuera,op. cit., p. 251.9 María S. Corcuera, op. cit., p. 252.

10 El lastre es una unidad material de peso determinada enun momento específico por los navegantes y colocada en elfondo de la embarcación para que el navío se hunda en el aguahasta una profundidad que mejor convenga.11 Florence C. Lister y Robert H. Lister, op. cit., p. 94.

bién, para la primera mitad del siglo XVII, eraasociada con la porcelana china (consúltese, porejemplo, a Corcuera)12 y otros servicios de mesa,como las piezas de plata; dicha situación se ex-tendió hasta el siglo XVIII, mientras que las clasesmedia y baja poseían cerámica mayólica de ori-gen poblano.13 Esta aseveración apoya la hipóte-sis de residentes con despreocupada posicióneconómica en el domicilio en cuestión.

Corcuera especifica que la loza hecha concerámica mayólica destinada a civiles y militaresse produjo en grandes cantidades y destaca, ade-más, que la alfarería mayólica fue un bien deprestigio elaborada por mano española para dis-tribuirse igualmente a los ibéricos de la NuevaEspaña.14 Esta anotación es muy importante ennuestro caso, ya que la recolección de tiestosde terracota mayólica en el lugar, en compañía deotros indicios complementarios, revelan a qué fi-liación étnica pertenecían los ocupantes del in-mueble, al menos durante el siglo XVII.

El gremio de loceros, a partir de las primerasordenanzas promulgadas en 1653, en sus capítu-los 7º y 8º, imponían a los maestros marcar tan-to las vasijas —en la base—, como los azulejos —encima de la zona decorada—, mediante unsistema de signos, letras, iniciales e incluso nom-bres, con la finalidad de identificarlas para elcontrol de su calidad. En la primera mitad delsiglo XVIII quedó asentado por los nuevos capítu-los de las ordenanzas que toda la cerámica origi-naria de la ciudad de Puebla tenía obligatoria-mente que venir marcada con el distintivo delmaestro involucrado en la manufactura, menosla juguetería también de barro.15 Los colores quese manejaron para marcar las piezas fueron de

tono azul fuerte y delgado, así como el negro, yel mismo Cervantes destaca que fueron emplea-dos indistintamente en diferentes épocas.16

En nuestra muestra se registraron tres marcasde loceros pintadas en color negro, de las cualesal menos dos son de loceros de Puebla y una estáen duda (figura 16). Como ya lo han anotado losdistintos especialistas en cerámica vidriada, eltipo Puebla policromo se manufacturó precisa-mente en la ciudad del mismo nombre, y dos delas vasijas de ese tipo halladas en Relox número8, que corresponden a platos, tienen en su basedos iniciales, una de las cuales está incompleta yla otra es una K mayúscula. La marca que estáincompleta, debido a que la pieza está fracturada,es parecida en su trazo a una marca ilustrada porCervantes y que, de acuerdo con el autor, corres-ponde a una pieza decorada en color azul fuertey depositada en el acervo de la Colección FranzMayer.17 De la marca K no se tienen paralelos nisiquiera próximos para su comparación, y del ter-cer signo tampoco se puede decir mucho, tam-bién por no estar completo. La tercera marca sedetectó en la base de una vasija policroma de tipodesconocido, muy fragmentada, por lo que no sepuede reconstruir ni una tercera parte del diseñooriginal; lo mismo sucede con la marca del maes-tro del que sólo se alcanza a observar un círculodel que parte una línea que, a su vez, está cruza-da por otra terminada en T.


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12 María S. Corcuera, op. cit., p. 329.13 Patricia Fournier García, op. cit., p. 33.14 María S. Corcuera, op. cit., p. 249.15 Enrique A. Cervantes, Loza blanca y azulejo de Puebla,México, s.p.i., 1939, t. I, p. 71.

16 Idem.17 Ibidem, p. 79.

Figura 16. Marcas de loceros.

Subrayando la hipótesis anterior, los restoscerámicos obtenidos en las excavaciones y suidentificación apoyada en los textos especializa-dos en el estudio de la alfarería colonial, indicanque la alfarería procedente de dicho domicilioestá relacionada con grupos de alto estatus, o almenos de buena posición económica y con unalto grado de probabilidad a una comunidadespañola que residió en la vivienda durante losdos primeros siglos de dominación ibérica. Cabeseñalar que no fue sólo la evidencia cerámicadiagnóstica la que permitió establecer dicha pro-puesta, sino que también el patrón arquitectóni-co del inmueble fue de mucha ayuda para cono-cer el estatus social de los antiguos habitantes,como ya lo he sugerido en otro estudio.18

Recursos animales para la alimentación

Después de los materiales cerámicos, los restosóseos son el segundo grupo más numeroso de evi-dencias recuperadas en la unidad de excavación,incluso por encima de los artefactos líticos, los devidrio y otros de origen natural como las conchas.El 100% de la evidencia ósea exhumada en el Pozo1 y sus ampliaciones es de origen animal y seencontraba en cantidad considerable en la matrizde la estratigrafía, principalmente en las capas I yII, como es común en varios de los contextos colo-niales de la ciudad de México. La muestra estu-diada comprende varios segmentos anatómicos deanimales que fueron aprovechados en la alimen-tación humana, y por lo tanto muestran marcas demodificación intencional. Casi en su totalidad, loshuesos están parcialmente fracturados, pero exis-ten varios más que están muy fragmentados,como se explicará más adelante.

Las especies animales que fue posible identi-ficar en la muestra son pocas; a otras cuantas nose les pudo asignar su clasificación taxonómicaprecisa por el estado de fragmentación de lossegmentos óseos. Las especies reconocidas fue-ron borrego u oveja (Ovis aries), cerdo domésti-co (Sus scrofa), vaca (Bos taurus) y pavo común(Meleagris gallopavo) como animales domésticos.También se registraron restos de peces y tal vezde alguna especie de conejo (Sylvilagus) y cabra(Capra). De acuerdo con la frecuencia distributi-va de las especies por estratos, el animal domi-nante es el borrego debido a la considerable can-tidad de huesos que hubo en las tres capasculturales, mientras que el segundo grupo mayo-ritario corresponde a la vaca, con muestras sóloen los dos estratos principales. El tercer grupofue el cerdo, presente en las tres capas. La espe-cie del pavo se descubrió por un par de huesosen el primer y segundo estratos, mientras quesólo un hueso de pez se extrajo en la matriz dela capa II.

Muy someramente puedo decir que no existenmuchos indicadores de la edad de los animales enel momento de su muerte, pero fue posible obser-var, de acuerdo con la dentadura de borrego y cer-do, que ya se encontraban en la etapa media desu vida, como lo evidencian los últimos molares yel desgaste considerable que algunos dientes per-manentes exhiben; incluso las evidencias sugie-ren que los animales fueron sacrificados en etapamadura.

Los restos óseos de los animales exhiben tresrasgos principales que indican una manipulaciónantrópica con fines, indiscutiblemente, alimenti-cios. Los rasgos diagnósticos son 1) el fractura-miento intencional de los segmentos anatómicospor percusión combinado en ocasiones con fle-xión; 2) marcas de corte en la superficie del perios-tio, y 3) disección axial y diferencial por medio de


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18 Edgar Nebot García, op. cit.

corte contundente en específicos huesos gruesos.Las referencias bibliográficas que sirvieron para elanálisis de los restos óseos son el de Johnson,19

quien efectuó un estudio de los tipos de fracturas,y el de Miller,20 para conocer las marcas produci-das en el hueso durante la percusión. El fractura-miento que fue posible observar en el material

analizado es de tipo helicoidal, que se producecuando el hueso aún se encuentra fresco; deacuerdo con los restos derivados de la rotura inten-cional, queda claro que se efectuaron con la inten-ción de obtener la médula de los canales internoso simplemente para dividir grandes segmentosanatómicos por medio de la percusión. Los huesosque sufrieron choques fueron húmeros, pelvis ytibias de vacas, así como tibias de borregos, entreotros, y podemos ver que las características de laszonas de impacto son variables de acuerdo con lafuerza aplicada, e incluso parece que se usaron va-rios tipos de instrumentos para infligir el daño,pero debe señalarse que, de acuerdo con mi estu-dio macroscópico de los restos, pocas son las áreasque conservan las cicatrices producidas almomento del golpe, porque al momento de pro-ducirse el choque el hueso se fragmentó en variospedazos que no dejaron marca alguna.

Una excepción a la regla es una tibia de borre-go que muestra un área de impacto con cicatri-ces de despostillamiento en la diáfisis (figura17), y otros casos concretos de percusión son unhúmero de vaca en el que se registró una zonade choque en el extremo inferior de la diáfisisproducido cuando el hueso todavía estaba frescoy que se presenta en forma de un aplanamientoque dejó una cicatriz formada por círculos con-céntricos que recuerdan las marcas de creci-miento de un tronco, visibles al ser cortadotransversalmente (figura 18), y en una pelvis,también de vaca, se observa cómo se produjo unastillamiento en la zona de adelgazamiento delhueso, pero como tal acción se suscitó en fresco,algunas de las esquirlas del tejido cortical que-daron sumidas y no se desprendieron del tejidoesponjoso (figura 19).

Por otro lado, varios remanentes —esquir-las— de huesos largos se hallaron en el contexto;tanto fragmentos de diáfisis como huesos largos


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Figura 17. Tibia de oveja con área de impacto.

19 Eileen Johnson, “Human-modified bones from EarlySouthern Plains sites”, en Robson Bonnichsen y Marcella H.Sorg (eds.), Bone modification, Orono, Maine, Center for theStudy of the First Americans, Institute for QuaternaryStudies, University of Maine, 1989, pp. 431-471.20 Susanne J. Miller, “Characteristics of mammoth bone re-duction at Owl Cave, the Wasden site, Idaho”, en RobsonBonnichsen y Marcella H. Sorg (eds.), Bone modification,Orono, Maine, Center for the Study of the First Americans,Institute for Quaternary Studies, University of Maine, 1989,pp. 381-393.

sin epífisis se recuperaron en compañía de otroshuesos más, que también sufrieron una serie detorceduras mediante flexión para desprenderalgunas partes que no lograban quitarse con sólola mera percusión, y una muestra de ello es unatibia de borrego donde se detectaron desprendi-mientos de corteza ósea en la diáfisis medianteflexión, cuando el hueso aún estaba fresco —eneste último segmento se combinan la zona dearranque del tejido cortical con huellas de cor-te—. El desprendimiento por flexión tambiénestá atestiguado en costillas de borrego y omó-platos de la misma especie, combinándose elfracturamiento por flexión con el fracturamientopor percusión. Por otra parte, las marcas de cor-te no son muy abundantes, pero sí lo suficiente-mente representativas como para saber que lasactividades de descarnamiento, desarticulación

y destazamiento de los animales fue tarea coti-diana, centrándose en las áreas de inserción demúsculos, tendones y ligamentos, aunque tam-bién se presentan en otras zonas donde sólo sebuscó cortar la carne (figuras 20-22). En nuestramuestra, por ejemplo, existen marcas transver-sales en las metáfisis de huesos de borregos y


| 177Figura 18. Húmero de vaca con marcas de impacto. Figura 19. Pelvis de vaca con marca de impacto.

Figura 20. Cortes en hueso de borrego.

cerdos, así como en vértebras de vacas, costillas,tibias, etcétera, pero el más importante resultadodel análisis efectuado a las marcas de corte fue ladeterminación de un patrón de seccionamientode los huesos mediante la percusión proyectadapor un instrumento filoso, presumiblemente demetal, tal como se realiza en las carnicerías ac-tuales para descuartizar mediante una cuchillaespecial (cleaver). Los mejores ejemplos de quese practicó el corte por golpe contundente conagente filoso de los huesos es una escápula devaca justo en la zona donde empieza a adelga-zarse el hueso para formar la paleta y donde seaprecian huellas de barrido dejadas por el bisel

del instrumento (figura 23), así como tambiénuna tibia de borrego que presenta tres marcas decorte por impacto semiparalelas en la diáfisis,con un ángulo de abertura de casi 45° y con hue-


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Figura 21. Corte en vértebra de vaca.

Figura 22. Cortes en vértebra de vaca.

Figura 23. Corte por percusión contundente a escápula de vaca.

Figura 24. Tibia de oveja con marca de corte contundente.

Figura 25. Hueso de vaca diseccionado con marca de corte.

llas de barrido en combinación con la zona defracturamiento intencional (figura 24).

Respecto a la disección de huesos animales,tenemos que hubo una intención de los carnice-ros por dividir segmentos óseos específicos, perose ignora la causa de este procedimiento en cier-tos casos, siendo el seccionamiento axial de vér-tebras de borrego el caso más particular. En escá-pulas de vaca se produjo la disección longitudinalpor corte, aparentemente por percusión, que par-tió en dos la pieza, e incluso tenemos un ejem-plar donde se cortó la diáfisis transversalmentecomo si se quisiese además eliminar la cavidadarticular del hueso (figura 25).

Otro elemento que debe tomarse en cuentaen el análisis de huesos es el color, por sus res-pectivas implicaciones naturales y culturales;sin embargo, en el caso de los materiales estu-diados no se identificó ninguna coloración espe-cífica que nos hable, por una parte, de algunamanipulación de los segmentos óseos, como unaexposición prolongada al fuego para cocerlos21 o,por otro lado, una pigmentación superficial eincluso interna derivada del contenido orgánicoo mineral de la arcilla que componía la capa,aunque la coloración diferencial de algunos seg-mentos principalmente de borrego y de cerdo entono ocre o blanquecino indican la preparaciónde barbacoas. Por tanto, casi la totalidad de loshuesos estudiados conservan su pátina o colora-ción amarillenta común, y en caso de haberseexpuesto a una cocción dentro de un líquido nofue por tiempo prolongado, a diferencia de los

huesos de reses que —por su color más ma-rrón— probablemente estuvieron más tiempoen cocción. Sobresale la escápula de vaca antesdescrita que presenta marcas de aserrado y quesu coloración es muy blanca, por lo que se creeque al menos este hueso sí fue expuesto a algúntipo de tratamiento alterno aún no identificadopara su consumo.

La mesa está servida

Con la llegada de los españoles al nuevo conti-nente arribaron también nuevas especies de ani-males que fueron útiles tanto para el consumohumano como para el trabajo de carga, y quedespués de consumada la conquista se volvieronparte indispensable de la sociedad novohispanahasta nuestros días. Los primeros animales traí-dos desde Europa llegaron en 1493 con Colón,quien trajo caballos, ganado vacuno, cabras yovejas, así como pollos y porcinos;22 de acuerdocon la Recopilación de Indias, Ley IV, Título V, delLibro V, los animales domesticados fueron lasyeguas, los caballos, las mulas, las vacas y lospuercos, así como las ovejas y los carneros.23

De todos estos animales fueron los caballos,las mulas y el ganado vacuno los que se multi-plicaron con gran rapidez en la recién fundadaNueva España, por lo que los monarcas españo-les tuvieron que dictar disposiciones para regu-lar varios aspectos concernientes a la propiedady salvaguarda de los intereses particulares, sien-do el virrey Antonio de Mendoza el impulsor delas leyes y Carlos V el creador de un tribunalespecializado regido por dos alcaldes electos porlos ayuntamientos para intervenir en todo lo


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21 Para saber más sobre la modificación de huesos por ac-ción de fuego es útil revisar el experimento publicado porJane E. Buikstra y Mark Swegle, “Bone modification due toburning: experimental evidence”, en Robson Bonnichsen yMarcella H. Sorg (eds.), Bone modification, Orono, Maine,Center for the Study of the First Americans, Institute forQuaternary Studies, University of Maine, 1989, pp. 247-258,quienes utilizaron huesos de Homo sapiens, Canis familiarisy Bos taurus.

22 Jeffrey M. Pilcher, ¡Qué vivan los tamales! Food and themaking of mexican identity, Albuquerque, University of NewMexico Press, 1998.23 Varios autores, México a través de los siglos, Vicente RivaPalacio (dir.), México, Cumbre, 1989, t. IV, p. 35.

relativo al rubro de la propiedad animal. Adelan-tándonos brevemente en el tiempo, GuillermoPrieto relata con crudo realismo la situación depobreza que imperaba en la ciudad de Méxicodel siglo XIX, y añade —entre la descripción delos rincones citadinos más desfavorecidos— queera común observar a los cerdos vagar por lascalles sin que nadie los tuviera bajo su custodia24

(figura 26).Se procedió a dictar ordenanzas con el fin de

normalizar la cría y aumento del ganado, pena-lizar los robos y fraudes, la marca con hierro can-dente y el registro de propiedad respectivo; ade-más, el ganado dañaba las sementeras de losindígenas y fue necesario establecer obligacio-nes para mantenerlos lejos de los terrenos, asícomo también llegó a haber tal cantidad de ani-

males sin dueño, algunos de ellos apropiados ymarcados por distintas personas sin distinciónde pertenencia étnica, que en octubre de 1548 seinstituyó que la mitad de dicho ganado mostren-co se utilizara para el sostenimiento de un cole-gio de niños.25 Es de notar que la presencia delganado europeo produjo asombro y miedo entrelos indígenas, quienes con la primera apariciónde las reses quedaron atónitos y su reacción fuela huída hacia las montañas, como constataronlos frailes. Con el paso del tiempo los indígenasse acostumbraron a la presencia del ganado yempezaron a consumir su carne, pero en lugarde emprender la crianza de dichos animales,prefirieron comprarla a los españoles, tal vez porlas complicaciones que les ocasionaban.26

En lo que concierne a los porcinos, despuésde una década de consumada la conquista, au-mentó la cantidad de cerdos al grado que los ga-naderos fueron perdiendo interés en esta espe-cie, lo que desencadenó que el ayuntamiento dela ciudad de México promulgara una serie de re-gulaciones para limpiar las calles de dichos ani-males.27 Como pasó con el ganado mayor, tam-bién hubo rechazo de los indígenas al consumodel cerdo, pero esta vez por la grasa, aunque des-pués descubrieron que mezclar este productoanimal con la masa de los tamales producía unresultado más esponjoso y delicado.28

Los rumiantes tuvieron una posición especialen la historia virreinal de México, debido a larápida expansión de la oveja en las áridas plani-cies del centro y noreste de la Nueva España, noasí en las tierras tropicales, donde se extendióescasamente, y también por el aprecio de partede los indígenas por la misma especie debido al


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Figura 26. Escena de mercado en el México de antaño, donde se observanvacas y cerdos. Tomado de Luis Gonzáles Obregón, Las calles de México,México, Porrúa, 2003, p. 157.

24 Guillermo Prieto, Memorias de mis tiempos: 1840 a 1853,México, Librería de la V. de C. Bouret, 1906, p. 302.

25 Idem.26 Jeffrey M. Pilcher, op. cit., p. 36.27 Ibidem, p. 30.28 Ibidem, p. 36.

gusto tanto por la carne como por el aprovecha-miento que se hizo de la lana.29

A diferencia de los animales de ganado, elguajolote es un ave oriunda del continente ame-ricano y se le puede hallar en las tierras altas deMéxico, como antiguamente se veía en las zonasboscosas de la cuenca de México. Desde tiemposprehispánicos la carne del guajolote fue disfruta-da por los indígenas del centro desde época pre-clásica y durante el reinado mexica. Fray Bernar-dino de Sahagún comenta que su ingesta eraparte de la comida de los nobles, ya fuese en“empanadas” (tamales) con chile o sólo asadas.30

El ensayo de Heyden y Velasco, enfocado al estu-dio de diferentes aves y su aprovechamiento enel México antiguo contiene varios datos dedica-dos al guajolote (huexólotl o totolin). Al igual queSahagún, estos autores refieren que el guajolo-te era servido en las mesas de los nobles de Te-nochtitlan, así como de otras regiones comoTlaxcala; no obstante, en Texcoco, durante el se-ñorío de Nezahualcóyotl, este animal tambiénera consumido por la servidumbre y los visitan-tes del palacio real.31

Cocina y clase

Con los restos arqueozoológicos y con los datoshistóricos, ¿es posible conocer la identidad étnicay socioeconómica de los residentes del inmueblenúmero 8? Parcialmente, ya que los escasos dese-chos alimenticios hallados en el sitio por sí solosno son prueba suficiente para dictar una aseve-ración incuestionable. La cerámica, como hemos

visto, es un elemento que ha permitido avanzarconsiderablemente en la identificación de losposibles habitantes del lugar, pero los huesos ani-males residuales de las comidas no dan muchaidea de la situación socioeconómica particular;no así en términos de la dimensión general de lapoblación novohispana.

El ensayo de Jack Goody acerca de la pro-ducción y consumo de alimentos entre los loda-gaa y los gonja del norte de Ghana, en el ÁfricaOccidental, es un buen punto de partida paraestudiar el fenómeno alimenticio con una pers-pectiva estratificada socialmente, es decir, cómoel sistema de consumo de alimentos en las cla-ses sociales es uno de los aspectos culturales quetambién se encuentra diferenciado. De acuerdocon Goody, la cocina está íntimamente relacio-nada, por una parte, con la producción y, porotra, con la clase social. Según sus hipótesis, enuna organización que posea un sistema de acce-so diferenciado a los recursos, se tiende a encon-trar lo que él designa como una cuisine diferen-ciada, que a menudo se encuentra expresada yelaborada en la literatura culinaria, pero añadeque el florecimiento de la cultura, así como elcultivo del gusto, también tiene sus aspectosopresivos,32 argumento que es muy útil cuandose tienen caracterizados los estratos sociales deuna población específica, como es la del periodocolonial en México.

Volviendo al interesante e ilustrativo texto dePilcher, el autor trata también el asunto de lasjerarquías sociales en el Nuevo Mundo y explicaque los símbolos de estatus asumieron un gransignificado en la Nueva España, derivado de lacomplejidad que se presentó por las mezclasraciales. Comparó el rango espectral de la dicoto-mía entre los europeos y los africanos de las islas


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29 Ibidem, pp. 30 y 36.30 Bernardino de Sahagún, Historia general de las cosas de NuevaEspaña, México, Porrúa (Biblioteca Porrúa, 9), t. II, 1981, p. 306.31 Doris Heyden y Ana María L. Velasco, “Aves van, aves vie-nen: el guajolote, la gallina y el pato”, en Janet Long (coord.),Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos mun-dos, México, IIH-UNAM, 1996, pp. 237-253.

32 Jack Goody, Cocina, cuisine y clase. Estudio de sociologíacomparada, Barcelona, Gedisa, 1995, p. 276.

del azúcar con la gente del México colonial, yseñala las etnias mayoritarias representadas quecomprendían a los americanos nativos, los colo-nizadores europeos, los esclavos africanos y unoscuantos inmigrantes asiáticos provenientes de lasislas filipinas. Además destaca, como es biensabido, que los africanos se colocaron en el esca-lón más bajo de la jerarquía social, mientras quelos hispanos, quienes dieron gran importancia alo que consideraban pureza racial, ocupaban lacima de la estratificación social novohispana.33

Por igual, los caballeros criollos llegaron aexhibir su estatus dentro del triángulo jerárquicoen la nueva colonia española usando gorgueras ycomiendo pan elaborado con trigo.34 Teniendoen consideración la enorme diversidad de agru-paciones raciales en la Nueva España, incluyen-do las castas clasificadas bajo las curiosas deno-minaciones tales como “tente en el aire”,“cambujo”, “lobo”, entre otras, es evidente que laalimentación también refleje una distinción cla-sista en las diversas comunidades, tal comoGoody plantea en su ensayo, y es precisamentelo que se trata de indagar para el caso del inmue-ble objeto de este estudio.

Aparentemente la carne de los animales euro-peos pudo ser consumida por toda la poblaciónnovohispana, como lo especifican los documen-tos de la época colonial, y es aquí cuando el tex-to de Goody se puede valorar en sus conceptosgenerales, ya que la rápida y numerosa disper-sión de los ganados hizo que los animales pudie-sen ser accesibles a todos y no sólo a un grupoespecífico de personas, lo que permite pensarque la carne de vacas, cerdos y ovejas no fueronartículos de lujo. Vargas y Casillas concuerdan enque los animales domésticos que arribaron delViejo Mundo fueron igualmente adoptados e

incorporados en los hogares indígenas, siendodos buenos ejemplos el cerdo y la gallina.35 Deacuerdo con Pilcher, los animales traídos por loseuropeos que más gustaron a los indígenas fue-ron los pollos, que el mismo autor describe comounas “versiones pequeñas del guajolote”36 y,como sabemos, existieron restricciones a los indí-genas sobre el manejo de determinados anima-les, como fue el caso del ganado vacuno que enlos primeros años de la Colonia quedó en manosde los españoles, al no estar familiarizados losnativos mexicanos con los sistemas ganaderos;igualmente ocurrió con la ganadería caballar quelos hispanos, de manera ex profesa no quisierondejar en manos de los indígenas ya que se consi-deraba un favor y honor importante su manejolimitado sólo a españoles.37

En cuanto al gusto por ciertos sabores y recur-sos, como Goody refiere, tiene que ver con laspreferencias entre unos grupos étnicos y otros.Como ya vimos, la gallina tuvo más predilecciónentre los indígenas que otros animales, pero tam-bién para los criollos la combinación del guajolo-te con el mole resultó ser una exquisitez (figura27). Por supuesto que uno de los motivos quehacen accesible ciertos productos al paladar detodos es el costo de los mismos. Pilcher dice quedurante el siglo XVI los precios de la carne urbanase redujeron tan drásticamente que los rancherospreferían sacrificar el ganado para aprovechar suspieles, y era frecuente que abandonaran los cadá-veres para que se pudrieran.38 Esta es una razónsuficiente para que en alguna etapa del Virreina-to, si no en todas, al menos la mayoría de las cas-


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33 Jeffrey M. Pilcher, op. cit., p. 39.34 Idem.

35 Luis Alberto Vargas y Leticia E. Casillas, “El encuentro dedos cocinas: México en el siglo XVI”, en Janet Long (coord.),Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos mun-dos, México, IIH-UNAM, 1996, pp. 155-168.36 Jeffrey M. Pilcher, op. cit., p. 36.37 Luis AlbertoVargas y Leticia E. Casillas, op. cit., pp. 159-160.38 Jeffrey M. Pilcher, op. cit., p. 30.

tas pudiesen haber consumido de modo cotidianola carne de animales de rápida reproducción,aunado al acceso diferencial de ciertos productosculinarios y al gusto por los nuevos sabores; mien-tras que los indígenas seguían consumiendomaíz, chile y calabaza, los españoles, en cambio,preferían el consumo de condimentos propios desu patria, como canela, ajo, cebolla y oliva, entreotros; con la consumación de la conquista y el pa-so de los años, tanto unos como otros disfrutaronde las recetas gastronómicas que se derivaron dela combinación de especias, sin dejar de lado suscostumbres alimenticias firmemente enraizadas.Fue durante el siglo XVII cuando empezaron a lle-gar a territorio mexicano cocineros franceses e

italianos que impulsaron sus platillos foráneos enla cocina nacional.39

Trens nos habla de la alimentación propia dela clase trabajadora del siglo XVI en la ciudad deMéxico, y comenta que en las antiguas fondas sepreparaban distintos guisos elaborados con car-ne de cerdo, mientras que, por otro lado, la cla-se acomodada tenía horarios específicos paraconsumir determinados alimentos preparados:durante el alba gozaban del chocolate y las ensai-madas; alrededor de las nueve de la mañanaengullían lomo de carnero y asado de cerdo; enel mediodía disfrutaban un puchero elaborado abase de carne de vaca y de carnero con tocino yverduras, concluyendo el día con la ingesta deasado, el sobrante del puchero, ensalada y unchocolate.40

Bernal Díaz del Castillo narra cómo, a partirdel acercamiento pacífico entre el rey deEspaña, Carlos V, y el gobernante de Francia,Francisco I, en 1538, en México el conquistadorHernán Cortés y el virrey Antonio de Mendozaorganizaron regias fiestas convocadas en la PlazaMayor, en las que no se escatimó en la abun-dancia de banquetes. El autor describe particu-larmente una cena ofrecida por Mendoza en lasllamadas Casas Reales, y entre las diversas acti-vidades y hechos curiosos que se suscitaronrecuerda parte del menú ofrecido:

[…] Al principio […] unas ensaladas hechas de doso tres maneras, y luego cabritos y perniles de toci-no asado a la ginovisca; tras esto pasteles de codor-nices y palomas, y luego gallos de papada [guajo-lotes] y gallinas rellenas; luego manjar blanco; trasesto pepitoria; luego torta real; luego pollos y per-dices de la tierra y codornices en escabeche […]luego traen empanadas de todo género de aves y


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39 Manuel B. Trens, México de antaño, México, Talleres Grá-ficos de la Nación, 1957, p. 113.40 Ibidem, pp. 79 y 111.

Figura 27. Cocina poblana y guajolote. Tomado de Efraín Castro Morales,Homenaje Nacional: José Agustín Arrieta (1803-1874), México, Edicionesdel Equilibrista/Turner Libros, 1994, ilustración 145.

de caza […] luego sirven de otras empanadas depescado […] luego traen carnero cocido, y vaca ypuerco, y nabos y coles, y garbanzos […] y luegocabezas de puercos y de venados y de ternerasenteras, por grandeza […].41

En el ofrecimiento de dicho banquete seencuentra la carne vacuna, de porcino, ganadocaprino y de guajolote, entre otros alimentos deorigen animal, convite que según Bernal Díazdel Castillo se ofreció a toda la población de laciudad de México; incluso habla de los indígenasque aprovecharon la ocasión para embriagarse,conducta que antes de la conquista estuvo pena-da entre los mexicas para personas que no tuvie-ran edad avanzada.

La cocina europea desempeñó un importantepapel como símbolo de estatus. Pilcher describeun juicio que aconteció en 1805, promovido por eldueño de un restaurante en la ciudad de México,el señor Carlo Monti, en contra de FranciscoZapari, en el que detalla una serie de festines queno fueron pagados y que comprendían exclusiva-mente comida española, como pucheros, ensala-das, vinos, así como el bacalao seco ibérico, esteúltimo específicamente para la Nochebuena.42 Yapara la cuarta década de la misma centuria, Prietonos relata las costumbres de la clase acomodadaen la misma ciudad metropolitana, y tomandocomo ejemplo a la adinerada familia de su suegro,habla de un pasaje referido a la hora de la comi-da, donde los asistentes estaban prestos a degus-tar ricos manjares que incluían dos sopas, puche-ro con sus complementos, pavo asado, chilesrellenos, arroz de leche, conservas de zarzamoray durazno, todo ello acompañado de vino casca-rrón y pulque “[…] que expendía la Sra. Adalid”.43

Hacia la segunda mitad del siglo XIX, Trenscita al doctor Orvañanos, quien hizo reflexionesacerca de la alimentación de los pobres, seña-lando que la carne de cerdo, de res y de carnero,así como el café, la leche, el arroz y el pan, noeran productos accesibles para la clase baja, radi-cando la diferencia en la notable insuficiencia enla cantidad de alimentos que estos últimos po-dían consumir; también citado por Trens, se en-contraba el señor Julio Guerrero, quien aseguróque para principios del siglo XX la gente sin sufi-cientes recursos económicos comía muy pocacarne de cerdo, junto con los huevos, los cualesnunca eran vistos en su menú.44

En su anecdotario, García Cubas, también dela segunda mitad del siglo XIX, nos habla de lasfiestas de carnaval y de Semana Santa en la ciu-dad de México, y entre las costumbres alimenti-cias de la Cuaresma estaba el habitual consumode pescado entre la gente de clase alta y media;aunque también la población pobre comía peces,entre otros animales acuáticos, lo que variaba en-tre unos y otros eran las especies. El estudiososeñaló que los de clase acomodada acostumbra-ban tener en la mesa delicados pescados prepa-rados —al gratin o a la veracruzana—, como lalamprea y el bobo, además de otros platillos queincluían sardinas y salmón. En la clase media lohabitual era comer el bagre, el bacalao o el roba-lo, mientras que la gente pobre se alimentaba deotros peces, como el charal y el metlapique;45

este último era un pescado común de la cuencade México, conocido por ser un “pequeño pezamarillo” y que corresponde taxonómicamente ala especie Girardichtys innominatus.46


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41 Bernal Díaz del Castillo, Historia verdadera de la conquistade la Nueva España, México, Azteca, 1955, t. III, pp. 175-176.42 Jeffrey M. Pilcher, op. cit., p. 41.43 Guillermo Prieto, op. cit., p. 40.

44 Manuel B. Trens, op. cit., p. 119.45 Antonio García Cubas, El libro de mis recuerdos, México,Porrúa, 1986, pp. 313-314.46 Teresa Rojas Rabiela, La cosecha del agua en la Cuenca deMéxico, México, CIESAS, 1998, p. 34.

Como hemos visto, en el anecdotario de GarcíaCubas podemos encontrar más elementos parahablar de una comida diferenciada con base en elconsumo de algunas clases de pescado y su formade preparación, aunque desafortunadamente la can-tidad de elementos óseos recuperados en el con-texto de excavación del rescate es tan baja —unasola espina de vértebra— que no permite saber aqué especie específica pertenece, lo que haceimposible sumarlo a la evidencia diagnóstica deuna alimentación clasista. Sin embargo, con todo yeste inconveniente hago hincapié en este pasajede Cubas para posibles referencias aplicables aestudios de la misma índole arqueológica.

¿Servicio de mesa en plata? ¿Especias impor-tadas o utilizadas por un solo sector de la pobla-ción? ¿Recetas que pertenecen a grupos étnicosdiversos? La evidencia arqueológica es muy vagarespecto a la alimentación propiamente dicha, yno se puede establecer de manera concluyenteque corresponda a una clase adinerada sólo conlos huesos de los animales que consumieron ensus mesas. Al principio de este párrafo se expre-saron interrogantes de las que desconocemosrespuesta para nuestro caso. No conocemos laforma en que se prepararon los alimentos ni sise utilizaron cubiertos de metal o si la mesa fueocupada por la aristocracia virreinal; pero tene-mos un punto a nuestro favor: la presencia sig-nificativa de restos óseos en tres capas cultura-les, lo que indica que la ingesta de animales —deganado principalmente—, junto con otras espe-cies del orden de las galliformes o aves de corral,y al menos una clase de pescado, fue habitualentre los residentes del domicilio marcado, porlo que contaban con los recursos económicossuficientes para proveerse de carne cotidiana-mente, lo que la gente de estratos inferiores nopodía hacer, al menos durante varias décadasdespués de consumada la conquista.

Conclusiones

Los indicadores materiales que tenemos a la ma-no y que corresponden tanto a la alfarería comoa los restos de animales exhumados en la desa-parecida ampliación poniente de la casa con nú-mero 8 de la actual calle de República de Argen-tina, e incluso la arquitectura misma delinmueble, permiten suponer que los moradorespertenecían a una clase acomodada o mediaque, primeramente, poseían entre sus bienesloza fina de fabricación nacional, de la cual algu-nos de los ejemplares parecen haber sido manu-facturados por loceros expertos de la ciudad dePuebla, y vajilla importada del oriente para elservicio de mesa y, en segundo lugar, disfrutaroncon frecuencia —para complementar su dietaproteínica— de al menos tres especies de mamí-feros domesticados, una especie de ave y otrosrecursos más, entre los que se cuentan peces.Las razones que avalan la propuesta de una ovarias familias pudientes en la Calle del Relox 8es la identificación tipológica de los tipos cerá-micos, la identificación de ciertas especies ani-males, la cantidad de tiestos y de huesos, asícomo su distribución en las tres capas antrópicasexcavadas; todo ello en relación con estudiosprecedentes de corte arqueológico e históricoconcernientes a la cerámica, con los estudiosantropológicos sobre la alimentación, y con lostestimonios escritos de índole costumbrista quenos transportan al México viejo.

El alcance de la arqueología como medioexplicatorio y de comprobación de los testimo-nios históricos en épocas y lugares particulares,debe ser aplicado en todo momento y en todasituación que así lo permita. En este caso, graciasa la evidencia material de la cerámica y de losrestos óseos de fauna consumida, aunado a lainformación testimonial y teórica que se ha utili-


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zado para realizar este breve estudio, es una for-ma de tratar de avanzar —a nivel explicativo—aspectos socioeconómicos que han sido másexplotados con información del periodo prehis-pánico. En este caso, la cerámica y la evidenciaosteológica han sido el punto de partida para elanálisis de un aspecto especial, el económico,sustentado en la base social gastronómica, y aun-

que los alcances explicativos han sido cortos,abren más posibilidades para estudios futuros enlos que los arqueólogos enfrentados a trabajos desalvamento y rescate puedan reforzar las hipóte-sis interpretativas con apoyo de los tratados deantropología y sociología y la historia, partiendodesde la base de los análisis técnicos prelimina-res propios de la disciplina arqueológica.

la vajilla y el banquete: sociedad y alimentación...

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