Le mele antiche del Presidio Slow Food

Le mele rosa sono un'antica popolazionecoltivata da sempre nelle Marche, in particolaretra i 450 e i 900 metri di altitudine: dalle areepedecollinari fino alle valli appenniniche e aiversanti dei Monti Sibillini.Quinto Orazio Flacco (n. 65 a.C.) nelle satireoraziane, la quarta e la ottava del secondo libro,cita testualmente “Quanto a sapore, le mele diTivoli sono inferiori a quelle del Piceno, che peròfanno più figura”, riferendosi sicuramente a deifrutti che sono stati con ogni probabilitàprogenitori delle attuali mele rosa dei Sibillini.L'origine delle mele rosa dei Monti Sibillini ècomunque sconosciuta, quasi sicuramenteitaliana.Questo tipo di mela Rosa ("Mantovana") è statacitata da C. Bignami e P. Rosati nel volume"Agrumi, frutta e uve nella Firenze di BartolomeoBimbi Pittore Mediceo“ Settignano, 1648 -Firenze, 1730 - ove sono stati raffigurati fruttiinsieme a quelli della "Mela Rosa marchigiana"e di altre, indicati provenienti da varie località,fra cui quella di Ascoli Piceno. Tra le cultivar noteai tempi dei Medici, si hanno quindi notizie certeanche della mela "Rosa".Erano già state citate dal Tanara (1649).Girolamo Molon, su Pomologia , edito da Hoeplinel 1901, ci riporta quanto segue: “col nome diMela Rosa, non pochi frutti e diversissimi fra lorosi vedono sui nostri mercati dell'Alta Italia”.La varietà in questione è ancora relativamentecomune nelle Marche e in alcune zone dellaToscana.Così la descrive: “Frutto di pezzatura medio-piccola,appiattito. Polpa fine, aromatica, eccellente. Moltostimata localmente per il commercio”.Ancora Molon (1901) ”… la classe delle mele rosaistituita dal Diel fin dal 1792 … è senza dubbioassai numerosa…"Ai tempi nostri Baldini e Sansavini, 1967, scrivono:"il nome di ‘Rosa’ è attribuito a diverse cultivar ‘Rosagentile’, ‘di Caldaro’, ‘Mantovana’, ‘Marchigiana’(nostrana o Pianella), ‘Romana’’ e C. Bignami,

P. Rosati, 1982: " … piante sparse sono presenti inAbruzzo, Marche e Romagna; in queste regioni inmolti mercati si rinvengono limitati quantitativi difrutti di diverse Rose".Un tempo le mele rosa erano preziose e ricercatesoprattutto per la loro serbevolezza: raccoltenella prima decade di ottobre, infatti, siconservano perfettamente fino ad aprile. Lediverse tipologie hanno in comune una polpaacidula e zuccherina e un profumo intenso earomatico. Qualità che rendono questa melaperfetta anche per la preparazione di torte edolci.Il Presidio ha individuato otto ecotipi di meleappartenenti a tre gruppi, che si diversificanoper colore di fondo, sovracolore e consistenzadel frutto.Le prime sono verdi con striature rosa o gialloaranciato e polpa soda e croccante; le secondesono tenere e gialle, con sovracolore rosso vivonella parte soleggiata del frutto; quelle del terzogruppo, infine, sono sode, verdi, con striaturerosso vinoso e sode.Tutte e tre le tipologie coltivate sono piccoline,irregolari, leggermente schiacciate e con unpeduncolo cortissimo.Insomma, buone ma poco appariscenti e che,per questo, non riescono a competere con lemele moderne presenti sul mercato: più grandi,regolari e dai colori brillanti.La loro colt ivazione era stata quasicompletamente abbandonata ed erasopravvissuto solo qualche vecchissimo alberosparso, ma da un po' di anni sono tornate incoltura, grazie al lavoro della Comunità Montanadei Sibillini, che le ha reintrodotte sul territorio,ai produttori che le hanno coltivate, a Slow Foode al Comune di Montedinove che le hannovalorizzate.

Piceno

Mele rosadei Monti Sibillini

Ingredienti per la pasta: 400 gr di farina, 4 uova, sale.Ingredienti per la farcia: 6 mele rosa dei Monti Sibillini,1 scalogno, 150 gr di gorgonzola cremoso, 2 cucchiaidi parmigiano grattugiato, 1 uovo, 10 gherigli di noce,1/2 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergined'oliva, sale e pepe.Ingredienti per condire: 2 mele rosa dei Monti Sibillini,100 gr di mascarpone, 2 cucchiai di latte, 1 cucchiaiodi parmigiano grattugiato,1 ciuffetto di prezzemolo,sale, pepe.

Preparazione:Sulla spianatoia versare a fontana la farina passata alsetaccio, mettere al centro le uova e aggiungere unpizzico di sale. Lavorare con forza gli ingredienti finoad ottenere un impasto liscio, consistente ed elastico.Formare un panetto, avvolgerlo in un panno inumiditoe far riposare in frigorifero per circa un'ora.In un tegame nell'olio soffriggere lo scalognofinemente tritato e quando è rosolato aggiungere lemele sbucciate, pulite e tagliate a fettine, lasciareinsaporire qualche minuto e poi sfumare con il vinoe cuocere per venti minuti circa. Quando sono ben“tirate”, passare nel mixer e far raffreddare.Poi alla purea aggiungere il gorgonzola, il parmigiano,il tuorlo d'uovo, le noci tritate, sale e pepe.Amalgamare gli ingredienti e lasciar riposare ilcomposto.Stendere la pasta in una sfoglia sottile. Aiutarsi con uncucchiaino e mettere i pezzetti di ripieno dellagrandezza di una noce a distanza di 6-7 cm l'unodall'altro, mantenendo sempre circa 4 cm di distanzadall'orlo della sfoglia.Ripiegare la pasta in modo da chiudere i ravioli e poitagliare i contorni con un coltello affilato in modo daottenere dei rettangoli facendo attenzione di premerebene i bordi, cosicché i ravioli non si aprano durantela cottura. Man mano che sono pronti adagiarli su unvassoio leggermente infarinato, coprire con un pannoe tenere al fresco.In un tegamino fondere il mascarpone con il latte equando è fuso aggiungere il parmigiano, la polpa dellemele grattugiate e un trito di prezzemolo.In una pentola con acqua bollente salata, pochi allavolta e con delicatezza, mettere a cuocere i ravioli, farbollire pochi minuti, quindi scolarli, metterli sul piattoda portata e condirli con la fondutina preparata.

Risotto alla Mela Rosa

Ingredienti:400 gr di riso3 mele rosa dei Sibillini30 gr di burromezzo bicchiere di latte50 gr di pecorino dei Monti Sibillinio parmigiano reggianobrodo vegetale o di carnescalogno o cipollasale e olio e.v.o. q.b.

Preparazione:Tritare lo scalogno e rosolarlo con il burro, mettereil riso e tirarlo con il brodo.Proseguire mescolando e aggiungendo il brodo.A metà cottura aggiungere le mele tagliate a dadini,dopo averle fatte rosolare in una padella con un po'd'olio e.v.o. e del sale. Versare mezzo bicchiere dilatte e il formaggio.Regolare di sale e amalgamare l'onda.

Ravioli ripieni di Mele Rosacon fondutina di mascarpone

Ingredienti:2 mele rosa dei Monti Sibillini5 dl di succo d'arancia3 dl d'acqua180 gr di zucchero di canna1 stecca di vaniglia2 stecche di cannella

Preparazione:Portare a ebollizione il succo d'arancia con lozucchero di canna e schiumarlo fino a che non risultilimpido. Aggiungere 3 dl di acqua, 1 stecca divaniglia, 2 stecche di cannella e le mele tagliate afettine, dopo aver tolto il torsolo al centro. Riportarea ebollizione per 15 minuti facendo ridurre losciroppo. I profumi che evaporano inondano lacucina, la cannella è perfetta con questo frutto.

Mela rosa al succo d'arancia

Ingredienti:4 mele rosa dei Monti Sibillini20 gr di burro fuso20 gr di zucchero di canna100 gr di ricotta di mucca25 gr di zucchero a veloun cucchiaio di pistacchiun cucchiaio di mirtilli essiccatiun cucchiaino di tè Matcha50 ml di panna fresca

Preparazione:Con un coltello ben affilato togliere il torsolo esbucciare le mele rosa a spirale. Metterle in unacocotte e versare il burro fuso e lo zucchero di cannae cuocere in forno a 180°C per circa mezz’ora. Nelfrattempo con una forchetta amalgamare la ricottacon lo zucchero a velo, aggiungere un cucchiainodi tè Matcha, i pistacchi tritati grossolanamente ei mirtilli rossi dopo averli ammorbiditi nell’acquatiepida. Montare la panna ben fredda e incorporarlaal composto ottenuto. Tenere in frigo fino almomento di accompagnarlo con le mele cotte alforno. una volta cotte le mele rosa farle raffreddaree con un cucchiaino farcire l’interno con il compostodi ricotta e panna.

Mele Rosa al forno con ricotta,tè Matcha e mirtilli rossi

Ingredienti:8 mele rosa dei Monti Sibillini4 cucchiai di zucchero di cannaun po’ di cannellamezzo bicchiere di acquamezzo bicchiere di rum50 gr di uvetta

Preparazione:Lavare le mele, asciugarle e con l'apposito attrezzoeliminare il torsolo centrale.Al centro di ogni mela mettere un po' di zucchero,di cannella e di uvetta macerata nel rum e sopraogni mela mettere un pezzetto di burro e unaspolverata di zucchero.Disporre le mele in una pirofila e bagnarle con uncomposto preparato mescolando l'acqua, il rum eun cucchiaio di zucchero.Mettere in forno già caldo a 200°C per circa 25minuti. Sfornarle quando sono cotte, ma ancoraintere. Servirle ben calde.

Mele rosa al fornocon ripieno di uvetta

Frittelle di mela rosa e semidi anice verde di CastignanoIncrocio tra le “fritole veneziane”e le“frittelle di mele”

Ingredienti:300 gr di farina 0070 gr di zucchero semolato2 uova3 mele rosa dei Monti Sibilliniuna bustina di lievito40 gr di mandorle spezzettateun bicchierino di Mistrà Varnellila scorza grattugiata di un limone non trattatoun cucchiaino di semi di anice verde di Castignanoun pizzico di saleun litro di olio di arachide per friggere

Preparazione:Prendere una ciotola e versare la farina, lo zucchero,il lievito e un pizzico di sale. Al centro formare unafontana e versare le due uova, grattugiare la scorzadi un limone non trattato e cominciare a impastarecon la forchetta. Aggiungere all'impasto le mandorlespezzettate e le mele rosa tagliate a pezzetti. Versareil bicchierino di Mistrà Varnelli e lasciare riposare10 minuti. L'impasto deve risultare non troppo sodoma nemmeno troppo mollo. Nel frattempo metteresul fuoco una padella con abbondante olio diarachide in modo che le frittelle vi galleggino benedentro, e quando sarà ben caldo, ungere le manicon dell'olio evo. Prendere un po' dell'impasto eversarlo nell'olio. Quando le frittelle avranno assuntoun colore dorato, toglierle dal fuoco. Metterle in uncabaret di cartone con carta assorbente da cucinae spolverarle con lo zucchero a velo.

Ingredienti per 12 biscotti:125 gr di burro110 gr di zucchero di canna1 uovo225 gr di farina Omezzo cucchiaino di lievito in polvere40 gr di cocco essiccatozucchero a velo q.b.composta di mela rosa e mosto q.b.

Preparazione:Prendere lo zucchero e metterlo in un robot dacucina insieme al burro fatto a pezzetti. Lavorarlofino a che il composto sarà chiaro e cremoso. Unirel'uovo, la farina con il lievito setacciati, il coccoessiccato e lavorare ancora. Avvolgere il compostoottenuto con della pellicola e farlo riposare infrigorifero per almeno un'oretta. Prendere ilcomposto e stenderlo con il mattarello dopo averlomesso tra due fogli di carta da forno. Stendere lapasta fino a tre mm di spessore. Ora con un tagliabiscotti di circa 7 cm tagliare 24 cerchi di pastadisponendoli su una teglia ricoperta con carta daforno. Con uno stampino piccolo a forma di cuorericavate 12 cuori da 12 biscotti. infornare a 200°Cper circa 15 minuti o fino a che la pasta non siadorata. Lasciare raffreddare e sui biscotti senza ilcuore spalmare la composta di mela rosa. Spolverarei biscotti con il cuore di zucchero a velo e sovrapporliai primi.

Biscotti Cuor di melacon composta

Torta di mele e mascarpone

Ingredienti:250 gr di farina 00150 g di zucchero5 mele Rosa dei Sibillini1 bustina di lievito250 gr di mascarpone1 pizzico di sale4 uovauna bacca di vanigliazucchero a velo da cospargere sulla torta

Preparazione:Montare le uova con lo zucchero e un pizzico di salesino ad avere un composto spumoso. In una ciotolaa parte mettere il mascarpone con i semini dellavaniglia e ammorbidirlo aggiungendo un pò dellamontata d'uovo e cercando di rendere i due impastipiù omogenei possibili. Unire la montata d’uovo e ilmascarpone delicatamente. Poi aggiungere la farinae il lievito setacciati ed infine le mele sbucciate etagliate a pezzettini (circa la metà). Imburrare einfarinare lo stampo e versare al suo interno ilcomposto, poi sopra mettere le roselline vicine traloro (vedere foto). Forno statico preriscaldato a 180°Cper circa un’ora (fare sempre la prova stecchino).Presentazione:Le mele non si mettono tutte all'interno della tortama ci si ispira alla " Tartre bouquet de roses"di AlainPassard, quindi fare circa la metà a pezzetti e metterenell'impasto come da ricetta, usare l'altra metà percreare le roselline con le fettine di mela.Privare le mele del torsolo, poi affettarle il più sottilepossibile e preparare uno sciroppo con:700 gr di acqua, 350 gr di zucchero , spezie a piacere(ad esempio cardamomo, cannella e anice stellato).Far bollire lo sciroppo e mettere dentro le rondelledi mela. Appena riprende il bollore, spegnere il fuocoe mettere le fettine scolate ad asciugare su un fogliodi carta assorbente (trattarle con delicatezza, sonomolto fragili).

Ingredienti:1 kg di mele rosaZucchero di canna q.b.RibesPanna

Preparazione:Affettare sottilmente le mele dopo averle ridotte inquarti e tolto il torsolo. Preparare uno stampo daplumcake piccolo (20 cm) e foderarlo di carta forno.Spolverizzare sul fondo dello zucchero di canna acoprire, poi stendere il primo sottile strato di mele edi nuovo zucchero e mele fino ad esaurimento dellemele. Cercare di disporle sovrapposte con criterio inmodo che quando si porziona si vedano gli strati,proprio come un millefoglie. Concludere conzucchero di canna, coprire la superficie con la cartaforno in avanzo se ne è rimasta, o fare un rettangoloche faccia da "coperchio".Adagiare sopra dei pesi, e lasciare così per unagiornata in frigo. Si dovrà avere l'accortezza dieliminare l'acqua che questa "marinata" produrrà,per cui ogni tanto si dovrà controllare edelicatamente, togliendo i pesi, eliminarla, per poiriposizionare tutto sopra.Si vedrà che alla fine si ridurranno molto di volume.Togliere i pesi e cuocere a bagnomaria per almenoun’ ora a bassa temperatura (150°C).Togliere dal bagnomaria e rimettere in forno a 200°Cper 15 minuti solo per asciugare un pò. Lasciarraffreddare bene e sformare. Tagliare a porzione conun coltello molto affilato.Si può preparare con largo anticipo e se servitotiepido, d'inverno ha il suo perché (scaldarlo pococon un microonde).Si può impiattare su un fondo di ribes (tanto peso diribes e altrettanto di zucchero da far cuocere in unpentolino fino a ridurlo a sciroppo) e una spolveratadi zucchero a velo.E' semplice, ottimo e perfettamente adatto dopouna cena elaborata.

Millefoglie di mele rosa

Crostata alle mele

Ingredienti:7/8 mele rosa dei Monti Sibillini per la confetturaPer la decorazione: 5 mele tagliate a fettine, irroratedi limone per non farle scurire1 limone, succo e bucce tagliate finissime8 cucchiai di zucchero semolatobacca di vanigliaqualche cucchiaio di zucchero di canna

Preparazione:Sbucciare, pulire le mele e farle a pezzetti, metterlein un tegame adatto, metterci lo zucchero, il succodi limone, le zeste, aprire la bacca di vaniglia, grattarei semini e aggiungerli alle mele e far cuocere finoa che non siano disfatte; lasciare da una parte.

Fare riposare la pasta frolla, stenderla e metteterlanella teglia imburrata, spalmarci sopra la confetturadi mela e poi le mele tagliate a fette benaccomodate; cospargere di zucchero di canna einfornare a 180°C per 40 minuti.

Mattonella sibillina

Ingredienti:Impasto base: 200 gr di burro, 200 gr di zucchero,200 gr di farina, 3 uova, buccia di 1 limone.Ripieno: 6 mele rosa dei Monti Sibillini, 4 cucchiaidi zucchero, 1 tazza d’acqua (225 gr), succo di 1limone.Ghiaccia: 225 gr di zucchero a velo, 1 albume, succodi 1 limone.

Preparazione:Per l’impasto.Sbattere il burro a temperatura ambiente con lozucchero fino a consistenza cremosa. Unire un uovoalla volta, la buccia del limone grattugiata e perultimo la farina setacciata.Per il ripieno.Pelare e tagliare le mele in quarti. Metterle in unacasseruola, aggiungere l'acqua, lo zucchero e illimone e cuocerle fino a che le mele diventerannotenere. Versarle su un colapasta e tenere il liquidoche potrà servire per bagnare un pan di spagna o,una volta raffreddato e tenuto in frigo, come ottimosucco di mela da bere. Farle scolare bene eraffreddare. Poi schiacciarle con una forchetta efarne una purea. Sistemare metà dell'impasto inuna teglia imburrata ed infarinata 20x20 cm.Spalmare sopra la purea di mele (metterla tutta sele mele sono piccole, se le mele sono grandi o medieregolarsi per ottenere uno strato abbondante dialmeno 1,5 cm).Coprire ora con l'altra metà dell'impasto: questa èla parte più complicata per cui si consiglia didistribuire 4 cucchiaiate sulla purea e poi con ildorso di un cucchiaio, che si avrà cura di bagnarespesso e con molta pazienza, spalmare l'impastocercando di non tenere parti scoperte in tutto ilperimetro e di non creare buchi dai quali potrebbefuoriuscire la purea di mele. Cuocere in forno giàcaldo a 170°C per 40 minuti circa.Una volta raffreddato, spalmare il dolce con la glassapreparata mescolando tutti gli ingredienti edecorare a piacere e secondo le occasioni.Si può servire intera o a quadrotti dentro a pirottinidi carta colorata.

Grafica: Walter Malavolta

Stampa: FastEditInfo: www.youpiceno.itpsc@youpiceno.it

Con la collaborazione di:Nelson Gentili  Responsabile del Presidio Slow Food  “Mele rosa dei Monti Sibillini”www.presidislowfood.it e delle cuoche/food blogger:Sabrina   Tocchio     www.natosottoilcavoloblog.comCarla Manfredi    http://lettoemangiato.blogspot.itLaura Ghezzi   www.cucinareperpassione.itTamara Giorgetti   www.unpezzodellamiamaremma.comDonatella Bartolomei  http://ingredienteperduto.blogspot.it

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