MÉTODOS DE ESCALDADO

Agua Caliente

Vapor

Métodos de Escaldado

Ventajas • Muy eficiente• Uniforme• Controlable

Desventajas • Se requiere un gran

volumen de agua• Lixiviación de ácidos,

vitaminas y minerales importantes

• Aguas residuales con altos niveles de materia orgánica

Agua Caliente

Ventaja• Retención del

contenido nutricional de los productos

Desventaja

• Menos eficiencia, Se requieren mayores tiempos para la inactivación enzimática.

• Difícil de controlar tiempo y temperatura.

• Se pueden causar daños al producto.

Métodos de Escaldado

Vapor

Elección del Método de escaldado

En función de

Disponibilidad de agua.

Facilidad de producción de vapor.

Equipo disponible.

Escaldado Químico

Los métodos de agua caliente y vapor dañan al producto (fresa, higo)

Aplicación de

Dióxido de azufre.

Sulfitos

Bisulfitos

Meta bisulfitos

Reaccionan con compuestos fenólicos

Inactivación de enzimas

Requqerimiento de una Adecuada Inactivación Enzimática

A) Calentamiento Rápido (hasta una temperatura determinada).

B) Mantenimiento de la temperatura durante el tiempo necesario.

C) Enfriamiento rápido hasta una temperatura próxima a la ambiental.

Factores que Determinan el tiempo de Escaldado

1. Tipo de fruta u hortaliza.

2. Su tamaño.

3. Temperatura de escaldado.

4. Sistemas de calentamiento.

Especialmente en los productos de color verde

Carbonato de Sodio

u

Óxido de Calcio

Protección de la Clorofila

Retención del Color Verde

Para evitar empardamiento enzimático de manzanas y papas

cortadas

Sumergir el producto en una salmuera diluida ( al 2 %)

previo al escaldado