informe escaldado

Informe:

Trabajo Práctico Nº1

“Escaldado y Refrigeración”

Nombre Integrantes Andrea Galdames

Mylene Remolcoy

Catalina Rojas

Exequiel Rozas

Grupo 4

Fecha de Entrega 23 de Agosto del 2010

Profesor Coordinador Luis Puente

Eduardo Castro

Ayudantes Alejandra Martínez

Pamela Gonzalez

Universidad de Chile

Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas

Departamento de Ciencias de los Alimentos y Tecnología Química

Carrera Ingeniería en Alimentos

Laboratorio de Procesos de Conservación por Altas y Bajas Temperaturas

Introducción

Como muy bien sabemos, en general los alimentos son perecederos, es a causa de

esto que necesitan una serie de condiciones de tratamientos, conservación y manipulación.

Esto tiene implicaciones económicas evidentes, sobre todo para los fabricantes. Como es el

deterioro de materias primas y luego productos elaborados antes de su comercialización.

Es por estas razones que el tema de la conservación de alimentos cobra gran

importancia. La preservación de alimentos es el conjunto de tratamientos que prolonga la

vida útil de ellos, manteniendo en el mayor grado posible, sus atributos de calidad,

incluyendo color, textura, sabor y especialmente, muy importante en la actualidad, el valor

nutritivo.

La conservación de alimentos involucra una amplia escala de tiempos de

conservación , desde periodos cortos , dados por métodos domésticos de cocción y

almacenaje en frío, hasta periodos muy prolongados ,dados por procesos industriales

estrictamente controlados como la conservería , los congelados y los deshidratados. Si bien

los métodos de preservación por un periodo corto, son inadecuados después de algunos

días o semanas de acuerdo a la materia prima, son interesantes de analizar. (Casp, Ana V.

2010)

Un método de este tipo es el escaldado de frutas y hortalizas .Corresponde a un

tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el material en diversos sentidos:

ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar enzimas deteriorantes

causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto. (Casp, Ana

V. 2010)

El escaldado debe ser una operación cuidadosa y muy controlada en cuanto a la

magnitud del tratamiento térmico en nivel de temperatura y periodo de aplicación, siempre

es mejor un tratamiento de alta temperatura por un periodo corto. Además, el tratamiento

debe ser detenido en forma rápida mediante un enfriamiento eficiente. La forma más común

de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido en una bolsa o en un

canasto en un baño de agua hirviendo o en una olla que tenga una pequeña porción de agua

formando una atmosfera de vapor saturado a altas temperaturas .En un sistema más

mecanizado, se puede usar un túnel de vapor con cita continua o un transportador de

cadena que se sumerge en un baño de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de

duchas de agua para el enfriamiento. Es importante mencionar que se prefiere el escaldado

realizado mediante uso de vapor, debido principalmente a la perdida de sólidos solubles,

como las vitaminas hidrosolubles que ocurren en el escaldado por inmersión(Casp, Ana V.

2010). La eficiencia de un proceso de escaldado se puede medir de acuerdo a la actividad

de las enzimas endógenas que se quieren eliminar. Generalmente se usa la actividad de la

peroxidasa para corroborar la eficiencia del proceso de escaldado aunque se ha visto que la

lipooxigenasa podría estar involucrada en mayor medida en los cambios de calidad (Barret et

al. 2000)

Este informe tiene por objetivo mostrar los resultados obtenidos al escaldar un fruto ,

en nuestro caso un membrillo por inmersión en agua a altas temperaturas aplicando el

método a diferentes tiempos .Para luego presentarlo en la preparación en un postre. Y así

determinar cuál de los tratamientos es más efectivo para retardar el deterioro de la fruta,

como aparición de pardeamiento enzimático y pérdida de turgencia, al momento de la

preparación y después de tres días de refrigeración. Y por ultimo ver los cambios producidos

en el color, apariencia, sabor, aroma y textura del membrillo en trozos tras el proceso de

escaldado por medio de una evaluación sensorial. Así finalmente determinar cual fue el

procedimiento mas acertado.

Objetivos Generales

- Práctica del proceso de escaldado de una fruta.

- Determinar cual de los tratamientos es mas efectivo para retardar el deterioro de la

fruta, como aparición de pardeamiento enzimático y pérdida de turgencia, al momento de

la preparación y después de tres días de refrigeración.

Objetivos Específicos

- Determinar los cambios producidos en el color, apariencia, sabor, aroma y textura del

membrillo en trozos tras el proceso de escaldado de 3, 6 y 10 min. por medio de una

evaluación sensorial.

- Determinar cuál de los tiempos de escaldado fue más efectivo en retardar la pérdida

de propiedades organolépticas del membrillo en trozos.

Descripción del Producto

Postre elaborado a base de membrillo picado en cubos, sin cáscara ni pepas, bañado

con miel y avena.

Ingredientes:

- 1.5 Kg de Membrillos (1.23 Kg picado, pH 3, 4º Brix)

- 1/3 del envase de miel

- 36 gr de avena cruda

- 3 limones

Descripción de Materias Primas

Para la preparación del postre se usaran las siguientes materias primas

Membrillo pelado al que previamente se le extrajeron las pepas

Avena

Miel

Membrillo: Con respecto al membrillo podemos decir que es un fruto de la familia de las

rosáceas de color amarillo es originaria de Asia pero también se cultiva en zonas templadas

de America .Las propiedades del membrillo se deben a su abundancia en fibra (pectina y

mucílagos) y taninos, sustancias que le confieren su propiedad astringente por excelencia

(Hernandez, M. 1981)

También contiene ácido málico, ácido orgánico que forma parte del pigmento vegetal que

proporciona sabor a la fruta, con propiedad desinfectante y de favorecer la eliminación de

ácido úrico. Es fuente de calcio y vitamina C y también tiene una notable cantidad de potasio.

Tiene un alto contenido de antioxidantes derivados principalmente del acido hidroxicinamico

como ser el 3, 4 y 5 cafeoilquinico y 3 y 5 dicafeoilquinico aunque la mayor presencia de los

mismos se encuentra en la cascara, se sabe que la presencia de estos compuestos es la

responsable del pardeamiento de los frutos cortados en contacto con el aire (Silva et al.

2002)

Avena: Posee una gran variedad de minerales, oligoelementos y vitaminas tales como:

magnesio, hierro, zinc, cuya función es ayudar a reestructurar la membrana celular: fósforo

para la energía celular, sodio, potasio, calcio, cobre, selenio y vitaminas: B1, B2, B3, B6 y E,

y trazas de vitamina D (Agüero et al. 2006)

Con respecto a las proteínas la avena es deficitaria en los aminoácidos esenciales lisina y

treonina, pero contiene en cantidades elevadas metionina. Con respecto a los hidratos de

carbono contiene almidon y en menor cantidad fructosa y fibra en forma de mucilagos

presentes en el salvado de la avena.

Los frutos (semillas) de la avena contienen alcaloides, como la gramina y la avenina, además

de saponinas, como los avenacósidos A y B. Las semillas tienen también un alto contenido

de hierro, manganeso y zinc. Se piensa que los alcaloides de la avena son los responsables

de su acción relajante (Healthnotes, 2003)

Disminuye las inflamaciones por inhibición de las prostaglandinas, elimina bacterias, células

muertas (actividad de saponinas) y humecta la piel. Sus Beta-glucanos estimulan la

formación de colágeno y la eliminación de arrugas. La avena es el cereal con mayor

porcentaje de grasa vegetal: 65% de ácidos grasos insaturados y 35% de ácido linoleico

(Agüero et al. 2006)

Miel: La miel es esencialmente una solución altamente concentrada de agua de dos

azúcares, dextrosa y celulosa, con pequeñas cantidades de por lo menos otros 22 más

azúcares complejos (Promer, s.f)

La miel contiene minerales como el y el fósforo, oligoelementos, como aluminio, cadmio,

silicio, boro, titanio, plomo, níquel, cinc, litio, estaño, cromo y radio; pequeñas cantidades de

vitaminas del grupo B, vitamina C y ácido pantoténico; enzimas tanto vegetales como

animales (Valega, Orlando 2001), La miel posee un gran poder antibiótico y emoliente, por lo

que ha sido utilizada desde siempre en el tratamiento de heridas, quemaduras, úlceras, etc.,

debido a su contenido en una enzima de efecto antimicrobiano denominada inhibina (Dolci,

Du & Dziao,1937)

Materiales

- Membrillos

- Miel

- Avena

- Limones

- Agua destilada

- Agua potable

Equipos

- Cuchillos

- Cucharas

- Recipiente para mezclar

- Platos

- Olla para escaldar

- Refrigerador

- Papel pH

- Refractómetro (Medición grados Brix)

- Termómetro

- Frascos plásticos (almacenamiento)

Metodología

Recepción materia prima: Membrillo, avena, miel.

Selección: Selección de la fruta, de acuerdo a calidad externa.

Lavado : Lavar con agua potable cuidadosamente los membrillos quitando suciedad y

pelillos.

Pelado : Se pela la fruta quitando la cáscara quitando completamente la cáscara (se

desecha). Se usará cuchillos para esto.

Picado : Picamos la fruta en cubos de tamaño similar.

Escaldado : Inmersión del membrillo en agua caliente (97º C) por 3, 6 y 10 minutos,

para cada grupo de membrillos, cubos separados en tres partes iguales.

Enfriamiento : Se lava el membrillo con agua fría para cortar con el proceso de

escaldado y además evitar la proliferación de bacterias termorresistentes. Con agua

fría potable por 4 minutos.

Envasado: Membrillos en cubos con avena y miel.

Almacenamiento : En refrigerador por tres días.

Diagrama de bloques

Recepción MembrillosMM

Selección

Lavado(Agua Potable)

Pelado(Manual)

Picado(Cubos)

Escaldado 1(3min, 97º C, pH 3)

Enfriamiento(4min)

Envasado Envasado Envasado

Almacenamiento(3 días)

A. Sensorial A. Sensorial A. Sensorial

RISES

RILES

RISES



Enfriamiento(4min)

Enfriamiento(4min)



Recepción AvenaMM

Cocción (3min, en agua)

Colado

Recepción MielMM

Mezcla(Membrillos de cada tratamiento)

Envasado

RESULTADOS: Análisis Sensorial

Apariencia Día 1 Día 3

Aroma Día 1 Día 3

1 2 3 4 5 6 7 8

Medias y 95,0% de Tukey HSD

Jueces

6,8

7,8

8,8

9,8

10,8

Apa

rien

cia

1 2 3 4 5 6 7 8


jueces

0

2

4

6

8

Apa

rien

cia

1 2 3


Muestras

7,7

8

8,3

8,6

8,9

9,2

Apa

rien

cia

1 2 3


Muestras

2,5

3,5

4,5

5,5

6,5

Apa

rien

cia

1 2 3 4 5 6 7 8


Jueces

2,5

4,5

6,5

8,5

10,5

Aro

ma

1 2 3 4 5 6 7 8


jueces

-0,8

1,2

3,2

5,2

7,2

9,2

Aro

ma

1 2 3


Muestras

5,5

5,9

6,3

6,7

7,1

7,5

7,9

Aro

ma

1 2 3


Muestras

2,7

3,7

4,7

5,7

6,7

Aro

ma

Color Día 1 Día 3

Sabor Día 1 Día 3

1 2 3 4 5 6 7 8


Jueces

0

2

4

6

8

10

Col

or

1 2 3 4 5 6 7 8


jueces

0

2

4

6

8

10

Col

or

1 2 3


Muestras

3,2

4,2

5,2

6,2

7,2

Col

or

1 2 3


Muestras

2,7

3,7

4,7

5,7

6,7

Col

or

Textura Día 1 Día 3

1 2 3 4 5 6 7 8


Jueces

0

2

4

6

8

10

Sab

or

1 2 3 4 5 6 7 8


jueces

0

2

4

6

8

10

Sab

or

1 2 3


Muestras

2,3

3,3

4,3

5,3

6,3

Sab

or

1 2 3


Muestras

2,4

3,4

4,4

5,4

6,4

7,4

Sab

or

ANEXO

1 2 3 4 5 6 7 8


Jueces

0

2

4

6

8

10

Sab

or

1 2 3 4 5 6 7 8


jueces

3,4

5,4

7,4

9,4

11,4

Tex

tura

1 2 3


Muestras

5,7

6,2

6,7

7,2

7,7

8,2

8,7

Tex

tura

1 2 3


Muestras

3,8

4,8

5,8

6,8

7,8

8,8

Text

ura

Apariencia 1º día de evaluación Comparación muestras

Resumen Estadístico para AparienciaMuestras Recuento Promedio Desviación Estándar Coeficiente de Variación Mínimo Máximo Rango1 8 8,425 0,520302 6,17569% 7,6 9,1 1,52 8 8,6625 0,686477 7,92469% 7,7 9,4 1,73 8 8,2125 0,976053 11,885% 6,9 9,6 2,7Total 24 8,43333 0,742304 8,80202% 6,9 9,6 2,7

Muestras Sesgo Estandarizado Curtosis Estandarizada1 -0,190894 -0,5501112 -0,703996 -0,8385083 -0,138394 -0,66071Total -0,911514 -0,529589

Tabla ANOVA para Apariencia por MuestrasFuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-PEntre grupos 0,810833 2 0,405417 0,72 0,4995Intra grupos 11,8625 21 0,564881Total (Corr.) 12,6733 23

Tabla de Medias para Apariencia por Muestras con intervalos de confianza del 95,0%Error Est.

Muestras Casos Media (s agrupada) Límite Inferior Límite Superior1 8 8,425 0,265726 7,95121 8,898792 8 8,6625 0,265726 8,18871 9,136293 8 8,2125 0,265726 7,73871 8,68629Total 24 8,43333

Pruebas de Múltiple Rangos para Apariencia por Muestras

Método: 95,0 porcentaje LSDMuestras Casos Media Grupos Homogéneos3 8 8,2125 X1 8 8,425 X2 8 8,6625 X

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites1 - 2 -0,2375 0,7815061 - 3 0,2125 0,7815062 - 3 0,45 0,781506

* indica una diferencia significativa.

Apariencia 3º día evaluación

1 2 3

Dispersión por Código de Nivel

6,9

7,4

7,9

8,4

8,9

9,4

9,9

Apa

rien

cia

Muestras

Muestras 3 2

ANOVA Gráfico para Apariencia

-1,4 -0,9 -0,4 0,1 0,6 1,1 1,6

Residuos

P = 0,49951

Resumen Estadístico para Aparienciamuestra Recuento Promedio Desviación Estándar Coeficiente de Variación Mínimo Máximo Rango1 8 3,5875 1,54867 43,1686% 0,7 5,5 4,82 8 3,775 1,59799 42,3309% 1,0 5,7 4,73 8 5,275 1,82032 34,5085% 2,5 7,5 5,0Total 24 4,2125 1,76372 41,8687% 0,7 7,5 6,8

muestra Sesgo Estandarizado Curtosis Estandarizada1 -0,944084 0,2203622 -0,896746 -0,1988743 -0,602396 -0,661632Total -0,399994 -0,383594

Tabla ANOVA para Apariencia por muestraFuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-PEntre grupos 13,6875 2 6,84375 2,48 0,1076Intra grupos 57,8588 21 2,75518Total (Corr.) 71,5463 23

Tabla de Medias para Apariencia por muestra con intervalos de confianza del 95,0%Error Est.

muestra Casos Media (s agrupada) Límite Inferior Límite Superior1 8 3,5875 0,586854 2,54114 4,633862 8 3,775 0,586854 2,72864 4,821363 8 5,275 0,586854 4,22864 6,32136Total 24 4,2125

Pruebas de Múltiple Rangos para Apariencia por muestra

Método: 95,0 porcentaje LSDmuestra Casos Media Grupos Homogéneos1 8 3,5875 X2 8 3,775 X3 8 5,275 X

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites1 - 2 -0,1875 1,725951 - 3 -1,6875 1,725952 - 3 -1,5 1,72595


Aroma 1º día evaluación

Resumen Estadístico para Aroma

1 2 3


0

2

4

6

8

Apari

enci

a

muestra


-2,9 -0,9 1,1 3,1 5,1

Residuos

muestra P = 0,10761 2 3

Muestras Recuento Promedio Desviación Estándar Coeficiente de Variación Mínimo Máximo Rango1 8 6,5625 1,68433 25,666% 4,5 8,4 3,92 8 6,525 1,6568 25,3916% 3,5 8,8 5,33 8 6,65 1,31258 19,738% 4,2 8,7 4,5Total 24 6,57917 1,492 22,6777% 3,5 8,8 5,3

Muestras Sesgo Estandarizado Curtosis Estandarizada1 -0,00195478 -1,333972 -0,51588 0,3609253 -0,581228 0,825236Total -0,520873 -0,718963

Tabla ANOVA para Aroma por MuestrasFuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-PEntre grupos 0,0658333 2 0,0329167 0,01 0,9866Intra grupos 51,1337 21 2,43494Total (Corr.) 51,1996 23

Tabla de Medias para Aroma por Muestras con intervalos de confianza del 95,0%Error Est.


Pruebas de Múltiple Rangos para Aroma por Muestras


Contraste Sig. Diferencia +/- Límites1 - 2 0,0375 1,622551 - 3 -0,0875 1,622552 - 3 -0,125 1,62255


Aroma 3º día evaluación

Resumen Estadístico para Aromamuestra Recuento Promedio Desviación Estándar Coeficiente de Variación Mínimo Máximo Rango

1 2 3


3,5

4,5

5,5

6,5

7,5

8,5

9,5

Aro

ma

Muestras

Muestras 2 3

ANOVA Gráfico para Aroma

-3,1 -2,1 -1,1 -0,1 0,9 1,9 2,9

Residuos

P = 0,98661

1 8 4,275 1,89265 44,2726% 2,0 6,5 4,52 8 4,625 1,86528 40,3305% 2,1 7,8 5,73 8 4,0875 2,55088 62,4067% 1,0 7,5 6,5Total 24 4,32917 2,04482 47,2336% 1,0 7,8 6,8

muestra Sesgo Estandarizado Curtosis Estandarizada1 0,18669 -1,084462 0,399744 -0,216563 0,314085 -1,02776Total 0,286955 -1,24787

Tabla ANOVA para Aroma por muestraFuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-PEntre grupos 1,19083 2 0,595417 0,13 0,8774Intra grupos 94,9787 21 4,5228Total (Corr.) 96,1696 23

Tabla de Medias para Aroma por muestra con intervalos de confianza del 95,0%Error Est.


Pruebas de Múltiple Rangos para Aroma por muestra




Color 1º día de evolución

Resumen Estadístico para ColorMuestras Recuento Promedio Desviación Estándar Coeficiente de Variación Mínimo Máximo Rango

1 2 3


0

2

4

6

8

Aro

ma

muestra

muestra 3 2


-3,1 -1,1 0,9 2,9 4,9

Residuos

P = 0,87741

1 8 4,65 1,95302 42,0004% 2,1 7,6 5,52 8 4,9375 2,53092 51,2591% 2,1 8,4 6,33 8 5,6 2,18567 39,0298% 2,1 8,7 6,6Total 24 5,0625 2,17472 42,9574% 2,1 8,7 6,6

Muestras Sesgo Estandarizado Curtosis Estandarizada1 0,0999127 -0,7852652 0,109704 -1,261313 -0,00467639 -0,398188Total 0,147383 -1,32553

Tabla ANOVA para Color por MuestrasFuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-PEntre grupos 3,7975 2 1,89875 0,38 0,6886Intra grupos 104,979 21 4,99899Total (Corr.) 108,776 23

Tabla de Medias para Color por Muestras con intervalos de confianza del 95,0%Error Est.


Pruebas de Múltiple Rangos para Color por Muestras


Contraste Sig. Diferencia +/- Límites1 - 2 -0,2875 2,324851 - 3 -0,95 2,324852 - 3 -0,6625 2,32485


Color 3º día de evaluación

Resumen Estadístico para Colormuestra Recuento Promedio Desviación Estándar Coeficiente de Variación Mínimo Máximo Rango1 8 4,6625 1,30815 28,0568% 3,4 7,5 4,1

1 2 3


0

2

4

6

8

10

Col

or

Muestras

Muestras 1 3

ANOVA Gráfico para Color

-3,5 -1,5 0,5 2,5 4,5

Residuos

P = 0,68862

2 8 5,15 1,96977 38,248% 1,6 7,6 6,03 8 3,8375 1,80629 47,0694% 1,5 6,4 4,9Total 24 4,55 1,7323 38,0726% 1,5 7,6 6,1

muestra Sesgo Estandarizado Curtosis Estandarizada1 1,85293 1,869232 -0,529489 0,1605283 0,245466 -0,893874Total 0,182409 -0,433133

Tabla ANOVA para Color por muestraFuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-PEntre grupos 7,0425 2 3,52125 1,19 0,3230Intra grupos 61,9775 21 2,95131Total (Corr.) 69,02 23

Tabla de Medias para Color por muestra con intervalos de confianza del 95,0%Error Est.


Pruebas de Múltiple Rangos para Color por muestra




Sabor 1º día de evaluación

Resumen Estadístico para SaborMuestras Recuento Promedio Desviación Estándar Coeficiente de Variación Mínimo Máximo Rango

1 2 3


0

2

4

6

8

Col

or

muestra

muestra 3 2


-3,6 -1,6 0,4 2,4 4,4

Residuos

P = 0,32301

1 8 4,9 1,58565 32,3602% 3,5 8,4 4,92 8 4,625 1,66025 35,8973% 2,0 7,0 5,03 8 3,3375 1,30596 39,1299% 1,3 5,7 4,4Total 24 4,2875 1,61469 37,6604% 1,3 8,4 7,1

Muestras Sesgo Estandarizado Curtosis Estandarizada1 2,07576 2,114032 -0,376279 -0,242293 0,577413 0,605845Total 1,09921 0,653552

Tabla ANOVA para Sabor por MuestrasFuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-PEntre grupos 11,1325 2 5,56625 2,39 0,1158Intra grupos 48,8338 21 2,32542Total (Corr.) 59,9663 23

Tabla de Medias para Sabor por Muestras con intervalos de confianza del 95,0%Error Est.


Pruebas de Múltiple Rangos para Sabor por Muestras


Contraste Sig. Diferencia +/- Límites1 - 2 0,275 1,585641 - 3 1,5625 1,585642 - 3 1,2875 1,58564


Sabor 3º día de evaluación

Resumen Estadístico para Sabormuestra Recuento Promedio Desviación Estándar Coeficiente de Variación Mínimo Máximo Rango

1 2 3


0

2

4

6

8

10

Sab

or

Muestras

Muestras 3 1

ANOVA Gráfico para Sabor

-3,3 -1,3 0,7 2,7 4,7

Residuos

P = 0,11582

1 8 5,6875 2,21129 38,8799% 1,3 8,4 7,12 8 4,1625 1,77034 42,5307% 1,4 5,7 4,33 8 3,625 1,74172 48,0473% 1,4 6,8 5,4Total 24 4,49167 2,04002 45,4178% 1,3 8,4 7,1

muestra Sesgo Estandarizado Curtosis Estandarizada1 -1,20425 0,8337172 -0,885508 -0,8577253 0,572678 0,282859Total -0,15282 -0,800615

Tabla ANOVA para Sabor por muestraFuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-PEntre grupos 18,3158 2 9,15792 2,48 0,1075Intra grupos 77,4025 21 3,68583Total (Corr.) 95,7183 23

Tabla de Medias para Sabor por muestra con intervalos de confianza del 95,0%Error Est.


Pruebas de Múltiple Rangos para Sabor por muestra

Método: 95,0 porcentaje LSDmuestra Casos Media Grupos Homogéneos3 8 3,625 X2 8 4,1625 XX1 8 5,6875 X

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites1 - 2 1,525 1,996281 - 3 * 2,0625 1,996282 - 3 0,5375 1,99628


Textura 1º día de evaluación

Resumen Estadístico para Textura

1 2 3


0

2

4

6

8

10

Sab

or

muestra

muestra 3 1


-4,4 -2,4 -0,4 1,6 3,6 5,6

Residuos

P = 0,10752

Muestras Recuento Promedio Desviación Estándar Coeficiente de Variación Mínimo Máximo Rango1 8 7,525 1,72275 22,8936% 4,5 9,2 4,72 8 6,8875 1,44562 20,9891% 3,9 8,5 4,63 8 6,725 1,65939 24,6749% 3,7 8,6 4,9Total 24 7,04583 1,58168 22,4485% 3,7 9,2 5,5

Muestras Sesgo Estandarizado Curtosis Estandarizada1 -1,3776 -0,02675222 -1,40818 1,29383 -0,701707 0,0424464Total -1,46231 -0,3815

Tabla ANOVA para Textura por MuestrasFuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-PEntre grupos 2,86083 2 1,43042 0,55 0,5854Intra grupos 54,6788 21 2,60375Total (Corr.) 57,5396 23

Tabla de Medias para Textura por Muestras con intervalos de confianza del 95,0%Error Est.


Pruebas de Múltiple Rangos para Textura por Muestras


Contraste Sig. Diferencia +/- Límites1 - 2 0,6375 1,677851 - 3 0,8 1,677852 - 3 0,1625 1,67785


Textura 3º día evaluación

Resumen Estadístico para Textura

1 2 3


3,7

4,7

5,7

6,7

7,7

8,7

9,7

Tex

tura

Muestras

Muestras 3 1

ANOVA Gráfico para Textura

-3,1 -2,1 -1,1 -0,1 0,9 1,9

Residuos

P = 0,58542

muestra Recuento Promedio Desviación Estándar Coeficiente de Variación Mínimo Máximo Rango1 8 7,6625 1,03086 13,4534% 6,0 9,0 3,02 8 5,875 1,17929 20,0729% 4,5 7,7 3,23 8 4,775 1,92187 40,2485% 1,5 7,7 6,2Total 24 6,10417 1,82982 29,9766% 1,5 9,0 7,5

muestra Sesgo Estandarizado Curtosis Estandarizada1 -0,272193 -0,4880352 0,623097 -0,6913983 -0,12458 0,188022Total -0,99638 0,133589

Tabla ANOVA para Textura por muestraFuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-PEntre grupos 33,9808 2 16,9904 8,29 0,0022Intra grupos 43,0288 21 2,04899Total (Corr.) 77,0096 23

Tabla de Medias para Textura por muestra con intervalos de confianza del 95,0%Error Est.


Pruebas de Múltiple Rangos para Textura por muestra


Contraste Sig. Diferencia +/- Límites1 - 2 * 1,7875 1,488411 - 3 * 2,8875 1,488412 - 3 1,1 1,48841


Apariencia 1º día de evaluación comparación jueces

Análisis de Varianza para Apariencia - Suma de Cuadrados Tipo IIIFuente Suma de

CuadradosGl Cuadrado

MedioRazón-F

Valor-P

EFECTOS

1 2 3


0

2

4

6

8

10

Tex

tura

muestra

muestra 3 1


-5 -3 -1 1 3 5 7

Residuos

P = 0,00222

PRINCIPALES A:Jueces 6,88 7 0,982857 2,76 0,0501 B:Muestras 0,810833 2 0,405417 1,14 0,3480RESIDUOS 4,9825 14 0,355893TOTAL (CORREGIDO)

12,6733 23

Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual

Tabla de Medias por Mínimos Cuadrados para Apariencia con intervalos de confianza del 95,0%

Error Límite LímiteNivel Caso

sMedia Est. Inferior Superi

orMEDIA GLOBAL

24 8,43333

Jueces1 3 8,7333

30,344428

7,99461

9,47206

2 3 7,83333

0,344428

7,09461

8,57206

3 3 8,03333

0,344428

7,29461

8,77206

4 3 8,9 0,344428

8,16127

9,63873

5 3 7,7 0,344428

6,96127

8,43873

6 3 8,13333

0,344428

7,39461

8,87206

7 3 9,2 0,344428

8,46127

9,93873

8 3 8,93333

0,344428

8,19461

9,67206

Muestras1 8 8,425 0,21091

87,97262

8,87738

2 8 8,6625 0,210918

8,21012

9,11488

3 8 8,2125 0,210918

7,76012

8,66488

Pruebas de Múltiple Rangos para Apariencia por Jueces

Método: 95,0 porcentaje LSDJueces

Casos

Media LS

Sigma LS

Grupos Homogéneos

5 3 7,7 0,34442 X

82 3 7,83333 0,34442

8X

3 3 8,03333 0,344428

XX

6 3 8,13333 0,344428

XX

1 3 8,73333 0,344428

XXX

4 3 8,9 0,344428

XX

8 3 8,93333 0,344428

XX

7 3 9,2 0,344428

X

Aroma 1º Día de evaluación

Análisis de Varianza para Aroma - Suma de Cuadrados Tipo IIIFuente Suma de


MedioRazón-F

Valor-P

EFECTOS PRINCIPALES A:Jueces 32,2529 7 4,60756 3,42 0,0240 B:Muestras 0,0658333 2 0,0329167 0,02 0,9759RESIDUOS 18,8808 14 1,34863TOTAL (CORREGIDO)

51,1996 23


Tabla de Medias por Mínimos Cuadrados para Aroma con intervalos de confianza del 95,0%

Jueces 5 3 1 48 7

Muestras P = 0,3480


-1,1 -0,7 -0,3 0,1 0,5 0,9 1,3

Residuos

P = 0,05012 6

3 1 2


6,9

7,4

7,9

8,4

8,9

9,4

9,9

Apa

rien

cia

Jueces

1 2 3 4 5 6 7 8



orMEDIA GLOBAL

24 6,57917

Jueces1 3 7,3666

70,67048 5,9286

38,80471

2 3 5,93333

0,67048 4,49529

7,37137

3 3 7,4 0,67048 5,96196

8,83804

4 3 7,0 0,67048 5,56196

8,43804

5 3 7,86667

0,67048 6,42863

9,30471

6 3 7,3 0,67048 5,86196

8,73804

7 3 5,56667

0,67048 4,12863

7,00471

8 3 4,2 0,67048 2,76196

5,63804

Muestras1 8 6,5625 0,41058

45,68188

7,44312

2 8 6,525 0,410584

5,64438

7,40562

3 8 6,65 0,410584

5,76938

7,53062

Pruebas de Múltiple Rangos para Aroma por Jueces


Casos

Media LS

Sigma LS

Grupos Homogéneos

8 3 4,2 0,67048

X

7 3 5,56667 0,67048

XX

2 3 5,93333 0,67048

XXX

4 3 7,0 0,67048

XX

6 3 7,3 0,67048

XX

1 3 7,36667 0,6704 XX

83 3 7,4 0,6704

8 XX

5 3 7,86667 0,67048

X

Color 1º Día de evolución

Análisis de Varianza para Color - Suma de Cuadrados Tipo IIIFuente Suma de


MedioRazón-F

Valor-P

EFECTOS PRINCIPALES A:Jueces 85,3762 7 12,1966 8,71 0,0003 B:Muestras 3,7975 2 1,89875 1,36 0,2895RESIDUOS 19,6025 14 1,40018TOTAL (CORREGIDO)

108,776 23


Tabla de Medias por Mínimos Cuadrados para Color con intervalos de confianza del 95,0%



orMEDIA GLOBAL

24 5,0625

Jueces1 3 3,4333

30,683174

1,96807 4,8986

Jueces8 2 61

35

Muestras P = 0,9759


-3,4 -2,4 -1,4 -0,4 0,6 1,6 2,6

Residuos

P = 0,02407 4

21 3


3,5

4,5

5,5

6,5

7,5

8,5

9,5

Aro

ma

Jueces

1 2 3 4 5 6 7 8

2 3 8,23333

0,683174

6,76807 9,6986

3 3 5,93333

0,683174

4,46807 7,3986

4 3 4,66667

0,683174

3,2014 6,13193

5 3 5,56667

0,683174

4,1014 7,03193

6 3 3,5 0,683174

2,03474 4,96526

7 3 7,0 0,683174

5,53474 8,46526

8 3 2,16667

0,683174

0,701402

3,63193

Muestras1 8 4,65 0,41835

73,75271 5,5472

92 8 4,9375 0,41835

74,04021 5,8347

93 8 5,6 0,41835

74,70271 6,4972

9

Pruebas de Múltiple Rangos para Color por Jueces


Casos

Media LS

Sigma LS

Grupos Homogéneos

8 3 2,16667 0,683174

X

1 3 3,43333 0,683174

XX

6 3 3,5 0,683174

XXX

4 3 4,66667 0,683174

XXX

5 3 5,56667 0,683174

XXX

3 3 5,93333 0,683174

XX

7 3 7,0 0,683174

XX

2 3 8,23333 0,683174

X

Sabor 1º Día de evaluación

Resumen Estadístico para SaborJueces Recuento Promedio Desviación Estándar Coeficiente de Variación Mínimo Máximo Rango Sesgo Estandarizado1 3 2,63333 1,73877 66,0294% 1,3 4,6 3,3 1,005242 3 4,73333 2,00333 42,3239% 3,2 7,0 3,8 1,008713 3 4,66667 1,10604 23,7009% 3,5 5,7 2,2 -0,3780134 3 3,43333 1,27017 36,9953% 2,7 4,9 2,2 1,224745 3 3,53333 0,702377 19,8786% 2,8 4,2 1,4 -0,2992996 3 6,36667 1,95533 30,7121% 4,5 8,4 3,9 0,2692527 3 5,1 0,6 11,7647% 4,5 5,7 1,2 0,08 3 3,83333 1,04083 27,1522% 3,0 5,0 2,0 0,914531Total 24 4,2875 1,61469 37,6604% 1,3 8,4 7,1 1,09921

Tabla ANOVA para Sabor por JuecesFuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-PEntre grupos 28,6996 7 4,09994 2,10 0,1041Intra grupos 31,2667 16 1,95417Total (Corr.) 59,9663 23

Tabla de Medias para Sabor por Jueces con intervalos de confianza del 95,0%Error Est.

Jueces Casos Media (s agrupada) Límite Inferior Límite Superior1 3 2,63333 0,807087 0,654796 4,611872 3 4,73333 0,807087 2,7548 6,711873 3 4,66667 0,807087 2,68813 6,64524 3 3,43333 0,807087 1,4548 5,411875 3 3,53333 0,807087 1,5548 5,511876 3 6,36667 0,807087 4,38813 8,34527 3 5,1 0,807087 3,12146 7,078548 3 3,83333 0,807087 1,8548 5,81187Total 24 4,2875

Pruebas de Múltiple Rangos para Sabor por Jueces

Método: 95,0 porcentaje LSDJueces Casos Media Grupos Homogéneos1 3 2,63333 X4 3 3,43333 XX5 3 3,53333 XX8 3 3,83333 XX3 3 4,66667 XXX2 3 4,73333 XXX7 3 5,1 XX


0

2

4

6

8

10

Colo

r

Jueces

1 2 3 4 5 6 7 8

Jueces8

65 3 7 2

Muestras P = 0,2895


-4,1 -2,1 -0,1 1,9 3,9 5,9

Residuos

P = 0,00031 4

1 2 3

6 3 6,36667 X

Textura 1º día evaluación

Resumen Estadístico para TexturaJueces Recuento Promedio Desviación Estándar Coeficiente de Variación Mínimo Máximo Rango Sesgo Estandarizado1 3 5,06667 1,10604 21,8298% 3,9 6,1 2,2 -0,3780132 3 6,36667 2,41316 37,903% 3,7 8,4 4,7 -0,7775883 3 7,76667 0,873689 11,2492% 6,8 8,5 1,7 -0,7891894 3 8,13333 1,22202 15,0248% 6,8 9,2 2,4 -0,66135 3 7,46667 1,06927 14,3205% 6,3 8,4 2,1 -0,66136 3 6,33333 1,85023 29,2141% 4,5 8,2 3,7 0,05730747 3 8,56667 0,251661 2,93768% 8,3 8,8 0,5 -0,414078 3 6,66667 1,00167 15,025% 5,7 7,7 2,0 0,210841Total 24 7,04583 1,58168 22,4485% 3,7 9,2 5,5 -1,46231

Tabla ANOVA para Textura por JuecesFuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-PEntre grupos 27,6663 7 3,95232 2,12 0,1015Intra grupos 29,8733 16 1,86708Total (Corr.) 57,5396 23

Tabla de Medias para Textura por Jueces con intervalos de confianza del 95,0%Error Est.

Jueces Casos Media (s agrupada) Límite Inferior Límite Superior1 3 5,06667 0,788899 3,13272 7,000622 3 6,36667 0,788899 4,43272 8,300623 3 7,76667 0,788899 5,83272 9,700624 3 8,13333 0,788899 6,19938 10,06735 3 7,46667 0,788899 5,53272 9,400626 3 6,33333 0,788899 4,39938 8,267287 3 8,56667 0,788899 6,63272 10,50068 3 6,66667 0,788899 4,73272 8,60062Total 24 7,04583

Pruebas de Múltiple Rangos para Textura por Jueces

Método: 95,0 porcentaje LSDJueces Casos Media Grupos Homogéneos1 3 5,06667 X6 3 6,33333 XX2 3 6,36667 XX8 3 6,66667 XX5 3 7,46667 X

1 2 3 4 5 6 7 8


0

2

4

6

8

10

Sab

or

Jueces

Jueces 1 5 2 7 6


-3,1 -1,1 0,9 2,9 4,9

Residuos

P = 0,10414 8 3

3 3 7,76667 X4 3 8,13333 X7 3 8,56667 X

Apariencia 3º Día de evaluación

Análisis de Varianza para Apariencia - Suma de Cuadrados Tipo IIIFuente Suma de


MedioRazón-F

Valor-P

EFECTOS PRINCIPALES A:jueces 31,7196 7 4,53137 2,43 0,0749 B:muestras 13,6875 2 6,84375 3,67 0,0525RESIDUOS 26,1392 14 1,86708TOTAL (CORREGIDO)

71,5463 23


Tabla de Medias por Mínimos Cuadrados para Apariencia con intervalos de confianza del 95,0%



orMEDIA GLOBAL

24 4,2125

jueces1 3 2,0 0,78889

90,307977

3,69202

2 3 2,73333

0,788899

1,04131 4,42536

1 2 3 4 5 6 7 8


3,7

4,7

5,7

6,7

7,7

8,7

9,7

Tex

tura

Jueces

Jueces1

23 4 7


-3,7 -1,7 0,3 2,3 4,3

Residuos

P = 0,10156 8 5

3 3 4,56667

0,788899

2,87464 6,25869

4 3 4,7 0,788899

3,00798 6,39202

5 3 4,8 0,788899

3,10798 6,49202

6 3 4,23333

0,788899

2,54131 5,92536

7 3 5,7 0,788899

4,00798 7,39202

8 3 4,96667

0,788899

3,27464 6,65869

muestras1 8 3,5875 0,4831 2,55135 4,6236

52 8 3,775 0,4831 2,73885 4,8111

53 8 5,275 0,4831 4,23885 6,3111

5

Pruebas de Múltiple Rangos para Apariencia por jueces

Método: 95,0 porcentaje LSDjueces

Casos

Media LS

Sigma LS

Grupos Homogéneos

1 3 2,0 0,788899

X

2 3 2,73333 0,788899

XX

6 3 4,23333 0,788899

XXX

3 3 4,56667 0,788899

XX

4 3 4,7 0,788899

XX

5 3 4,8 0,788899

XX

8 3 4,96667 0,788899

XX

7 3 5,7 0,788899

X

Aroma 3º Día evolución

Análisis de Varianza para Aroma - Suma de Cuadrados Tipo IIIFuente Suma de


MedioRazón-F

Valor-P


96,1696 23


Tabla de Medias por Mínimos Cuadrados para Aroma con intervalos de confianza del 95,0%



orMEDIA GLOBAL

24 4,32917

jueces1 3 6,1 1,16192 3,60792 8,5920

82 3 4,2 1,16192 1,70792 6,6920

83 3 4,4666

71,16192 1,97459 6,9587

44 3 2,5666

71,16192 0,07458

935,05874

5 3 4,86667

1,16192 2,37459 7,35874

6 3 4,8 1,16192 2,30792 7,2920


0

2

4

6

8

Apari

enci

a

jueces

1 2 3 4 5 6 7 8


-3,2 -1,2 0,8 2,8 4,8

Residuos

jueces P = 0,07491 2 6 345 8 7

muestras P = 0,05251 2 3

87 3 5,4666

71,16192 2,97459 7,9587

48 3 2,1666

71,16192 -

0,325411

4,65874

muestras1 8 4,275 0,71152

82,74892 5,8010

82 8 4,625 0,71152

83,09892 6,1510

83 8 4,0875 0,71152

82,56142 5,6135

8

Pruebas de Múltiple Rangos para Aroma por jueces


Casos

Media LS

Sigma LS

Grupos Homogéneos

8 3 2,16667 1,16192

X

4 3 2,56667 1,16192

X

2 3 4,2 1,16192

XX

3 3 4,46667 1,16192

XX

6 3 4,8 1,16192

XX

5 3 4,86667 1,16192

XX

7 3 5,46667 1,16192

XX

1 3 6,1 1,16192

X

Color 3º Día evaluación

Análisis de Varianza para Color - Suma de Cuadrados Tipo IIIFuente Suma de


MedioRazón-F

Valor-P


69,02 23


Tabla de Medias por Mínimos Cuadrados para Color con intervalos de confianza del 95,0%



orMEDIA GLOBAL

24 4,55

jueces1 3 3,0333

31,0392 0,80446

25,2622

2 3 5,56667

1,0392 3,3378 7,79554

3 3 4,76667

1,0392 2,5378 6,99554

4 3 5,4 1,0392 3,17113 7,6288


0

2

4

6

8

Aro

ma

jueces

1 2 3 4 5 6 7 8

jueces 8 2 65 7 1

muestras P = 0,8646


-3,2 -1,2 0,8 2,8 4,8

Residuos

P = 0,29894 3

3 1 2

75 3 4,3666

71,0392 2,1378 6,5955

46 3 5,3333

31,0392 3,10446 7,5622

7 3 3,73333

1,0392 1,50446 5,9622

8 3 4,2 1,0392 1,97113 6,42887

muestras1 8 4,6625 0,63637

93,2976 6,0274

2 8 5,15 0,636379

3,7851 6,5149

3 8 3,8375 0,636379

2,4726 5,2024

Pruebas de Múltiple Rangos para Color por jueces


Casos

Media LS

Sigma LS

Grupos Homogéneos

1 3 3,03333 1,0392 X7 3 3,73333 1,0392 X8 3 4,2 1,0392 X5 3 4,36667 1,0392 X3 3 4,76667 1,0392 X6 3 5,33333 1,0392 X4 3 5,4 1,0392 X2 3 5,56667 1,0392 X


0

2

4

6

8

Col

or

jueces

1 2 3 4 5 6 7 8

jueces 1 8 3 64 2

muestras P = 0,3641


-2,3 -1,3 -0,3 0,7 1,7 2,7

Residuos

P = 0,64837 5

3 1 2

Sabor 3º Día de evaluación

Análisis de Varianza para Sabor - Suma de Cuadrados Tipo IIIFuente Suma de


MedioRazón-F

Valor-P


95,7183 23


Tabla de Medias por Mínimos Cuadrados para Sabor con intervalos de confianza del 95,0%



orMEDIA GLOBAL

24 4,49167

jueces1 3 2,8666

70,855665

1,03144 4,70189

2 3 2,26667

0,855665

0,431444

4,10189

3 3 3,1 0,855665

1,26478 4,93522

4 3 5,96667

0,855665

4,13144 7,80189

5 3 5,0 0,855665

3,16478 6,83522

6 3 5,63333

0,855665

3,79811 7,46856

7 3 5,7 0,855665

3,86478 7,53522

8 3 5,4 0,855665

3,56478 7,23522

muestras1 8 5,6875 0,52398

64,56366 6,8113

4

2 8 4,1625 0,523986

3,03866 5,28634

3 8 3,625 0,523986

2,50116 4,74884

Pruebas de Múltiple Rangos para Sabor por jueces


Casos

Media LS

Sigma LS

Grupos Homogéneos

2 3 2,26667 0,855665

X

1 3 2,86667 0,855665

XX

3 3 3,1 0,855665

XXX

5 3 5,0 0,855665

XXX

8 3 5,4 0,855665

XXX

6 3 5,63333 0,855665

XX

7 3 5,7 0,855665

X

4 3 5,96667 0,855665

X

Textura 3º Día evaluación


0

2

4

6

8

10

Sab

or

jueces

1 2 3 4 5 6 7 8

jueces 2 3 8 67 4

muestras P = 0,0380


-3,2 -1,2 0,8 2,8 4,8

Residuos

P = 0,03661 5

3 2 1

Análisis de Varianza para Textura - Suma de Cuadrados Tipo IIIFuente Suma de


MedioRazón-F

Valor-P


77,0096 23


Tabla de Medias por Mínimos Cuadrados para Textura con intervalos de confianza del 95,0%



orMEDIA GLOBAL

24 6,10417

jueces1 3 5,6333

30,588093

4,372 6,89467

2 3 8,06667

0,588093

6,80533

9,328

3 3 5,83333

0,588093

4,572 7,09467

4 3 7,7 0,588093

6,43866

8,96134

5 3 4,93333

0,588093

3,672 6,19467

6 3 5,76667

0,588093

4,50533

7,028

7 3 4,96667

0,588093

3,70533

6,228

8 3 5,93333

0,588093

4,672 7,19467

muestras1 8 7,6625 0,36013

26,89009

8,43491

2 8 5,875 0,360132

5,10259

6,64741

3 8 4,775 0,360132

4,00259

5,54741

Pruebas de Múltiple Rangos para Textura por jueces


Casos

Media LS

Sigma LS

Grupos Homogéneos

5 3 4,93333 0,588093

X

7 3 4,96667 0,588093

X

1 3 5,63333 0,588093

X

6 3 5,76667 0,588093

X

3 3 5,83333 0,588093

X

8 3 5,93333 0,588093

XX

4 3 7,7 0,588093

XX

2 3 8,06667 0,588093

X


0

2

4

6

8

10

Tex

tura

jueces

1 2 3 4 5 6 7 8

jueces5 1 38 4 2

muestras P = 0,0002


-3,6 -1,6 0,4 2,4 4,4

Residuos

P = 0,0142

76

3 2 1

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informe escaldado

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