escaldado y ahumado
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YEISON LOZANO CARDONA
WILLIAM FERNANDO CUADROS RIVERA
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Técnica de conservación de los alimentos más antigua, la cual descubre el
hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego .Se basa en la
deshidratación del agua de los alimentos por la acción del humo y de la corriente
de aire seco antiséptico. El ahumado se realiza con maderas de tipo oloroso que
dan un sabor y olor especial a los productos así conservados.
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Generalmente el humo se obtiene quemando trozos de maderas
preferiblemente duras, las maderas resinosas (cedro, ciprés, olmo, pino,
madera roja) no son adecuadas porque tienen sustancias volátiles que
producen sabores desagradables.
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a) Sustancias gaseosas
• Fenoles
• Ácidos orgánicos
• Carbonilos
COMPOSICIÓN DEL HUMO
b) Sustancias no volátiles, en forma de
partículas
Alquitranes
Resinas
Cenizas
Hollín
Contiene esencialmente:
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ROBLE: Es la más versátil de las maderas duras producen un aroma superior al
obtenido de las maderas tiernas. Su sabor es fuerte pero no opaca los sabores,
otorga un hermoso color ahumado y se puede aplicar durante un tiempo mas
prolongado. Va muy bien , con la carne roja, carne de cerdo, pescado y animales
de caza.
USO DE LAS MADERAS
CEREZO: leña frutal que da aroma afrutado ligeramente dulce.
MAPLE: agrega un sabor dulce, sutil que realza el sabor de las aves de corral y
caza.
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MANZANO tiene un sabor suave, dulce y no dan mucho sabor en periodos cortos
de tiempo.
CÍTRICOS van bien con pescados y carnes y dan un sabor ligeramente afrutado.
MEZQUITE aporta un sabor terroso fuerte a ahumado y es bueno para el
ahumado en caliente por su potente combustión.
ALISO Un aroma dulce. va muy bien con el salmón, pescados en general, puerco,
pollo y aves de caza con carne blanca.
USO DE LAS MADERAS
NOGAL madera más usada para ahumar carnes ternera o cordero- y todo tipo de
salchichas pues aporta un sabor fuerte Va de dulce y fuerte,
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Una de las mayores desventajas del ahumado es
que durante la producción de humo mediante la
combustión de serrín de madera, se producen:
Sustancias derivadas del hollín y del alquitran, como
las nitrosaminas, muy perjudiciales para la salud ya
que son cancerígenas. Estas sustancias se producen
como consecuencia del mal tratamiento del humo en
equipos que no poseen filtros ni dispositivos de
condensado del mismo para poder eliminarle estas
sustancias tan nocivas.
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El humo líquido suprime los inconvenientes
del ahumado tradicional,
• ámbito higiénico (contaminación
atmosférica).
• ámbito práctico (riesgos de incendio,
equipos difíciles de limpiar debido a la
presencia de alquitranes, volúmenes
importantes de almacenamiento de aserrín
o virutas).
• ámbito económico (tiempos de ahumado
muy importantes y costes de producción a
veces excesivos).
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El humo líquido es un producto natural obtenido de la quema controlada de: maderas durasseleccionadas, la nube de humo es recibida en una torre de absorción con agua, donde secondensa y luego de varios procesos se retiran todas las partículas que son peligrosas para elser humano y para el medio ambiente, tales como los benzopirenos, el alquitrán y otroshidrocarburos aromáticos poli-cíclicos potencialmente cancerígenos.
PRODUCCIÓN DEL HUMO LÍQUIDO
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AHUMADO
Humo + agua
evaporada (G)
Producto con
alto
contenido de
humedad
Producto
deshidratado
con olor y
sabor
característico
Humo (G)
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• Embutidos: Pecho del cerdo como la
tocineta, panceta, jamón, chorizos,
chuleta.
• Queso: Queso San Simón da Costa.
• Pescados: Salmón ahumado, Kipper.
• Cervezas: Rauchbier.
• Tés: Lapsang souchong.
• Whiskies: Whisky escocés (algunas
marcas).
• Condimentos: sal ahumada, pimentón,
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Es un tratamiento térmico suave en el cual no se produce
una destrucción fuerte de microorganismos. Se utiliza para
destruir la activada enzimática de frutas y verduras
destinadas al enlatado, congelación, deshidratación o
extracción de pulpas o jugos.
El propósito es inactivar a las enzimas presentes en los
productos (peroxidasa, lipooxigenasa y la catalasa). Se ha
de recordar que las enzimas son proteínas capaces de
catalizar o acelerar las reacciones bioquímicas como
oscurecimiento de las pulpas de frutas o la degradación de
los ácidos grasos.
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Para productos cárnicos se maneja lamismo rango de temperatura perodurante un tiempo prolongado hastatemperatura interna del producto de70°C.
Se realiza con vapor de agua (técnica es usada para
alimentos de gran superficie relativa, básicamente se
conduce el alimento sobre una banda transportadora a
través de un túnel de vapor permitiendo mayor retención
de nutrientes) o con agua caliente (por inmersión) auna temperatura de 70-95 °C durante 5 minutos.
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ESCALDADO
Gas (G)
Vapor de agua (G)
Materia prima Materia prima con
enzimas inactivas
ESCALDADOProducto
cárnico crudoProducto
cárnico preparado
Gas (G)
agua caliente (L)
MÉTODO POR VAPOR
DE AGUA
MÉTODO POR
INMERSIÓN EN AGUA
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• La liberación de gases atrapados entre las
células de los productos.
• Durante el escaldado se pierden vitaminas,
minerales compuestos aromáticos debido a la
solubles en agua.
• fijación del color de los pigmentos como la
clorofila.
• Hay ablandamiento celular cambiando la textura
del producto.
• La carga microbiana se reduce hasta en un 90%
del valor inicial, especialmente aquella que se
localiza en la superficie de la fruta o verdura.
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