UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TRATAMIENTO TÉRMICO ESCALDADO

PROFESOR : ING. Joe Richard Jará Vélez

ALUMNO: Dionicio Hernández Dilmer.

DEFIN

ICIÓ

N

Es un tratamiento de corta duración destinado a desactivar las encimas propias de un alimento de forma que se obtenga su actividad metabólica.

Esta técnica previa a un segundo tratamiento , como puede ser la congelación el enlatado ,la liofilización o el secado de verduras ,producen un ablandamiento en el alimento que facilitara el pelado la limpieza y su posterior envasado

Objetivo del escaldado

destruir las encimas Eliminación parcial del oxigeno Fijación de pigmentos en los

vegetales Ablandamiento de fibras

vegetales ,que se traduce en una textura mas apta para el consumo

Disminución de carga microbiana

Su principal objetivo

Su objetivo es la alteración mínima de las propiedades nutricionales y características organolépticas del alimento

TIPOS DE ESCALDADO

durante el escaldado de frutas y verduras se someten a un baño de temperaturas comprendida entre 95 -100 ºc durante varios minutos con el fin de destruir las encimas y microorganismos que puedan alterar sus características

En agua

En vapor

Las operaciones de escaldado se llevan acabo en la producción de escala industrial en túneles a efecto de funcionamiento automático y continuo ,que proporciona elevados rendimiento y gran exactitud en el mantenimiento de parámetros de funcionamiento

CHOQUE TÉRMICO

Después del escaldado , las verduras se enfrían a una temperatura de 10 a 15 ºc con agua fría ,agua con hielo o aire frio .con el fin de detener el proceso de calentamiento y de garantizar que las encimas y la carga microbiana se mantengan inhibidos y no se llegue a una cocción del alimento . se debe envasar y congelar inmediatamente con o sin empleo de aditivos como sal común o ácidos cítricos.

Procedimiento de un alimento

Alim

en

tos a

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verd

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s

Con el escaldado mejora la capacidad de conservación de las verduras congeladas .todas las especies de verduras debe escaldarse antes de su congelación a acepción aquellas que tienen carácter fruto.

Alim

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Fru

tas

En general ,el tratamiento de la fruta por calor reduce el curso de algunos procesos en producto congelado (alteraciones de color y textura),aun cuando influye desfavorablemente sobre el sabor.

Efecto en los alimentos

Se compacta el producto ,al colapsarse estructuras internas y eliminar gases ,Así el alimento no flota en el liquido de gobierno lo que es muy conveniente en el caso de enlatados.

Efecto negativo en los alimentos

Perdida de nutrientes por disolución ,tales como sales minerales ,vitaminas hidrosolubles y otros compuestos solubles en agua .

Cambio en la textura ,como ablandamiento de tejidos ,así como cambios en la dureza ,rigidez y cohesión .

Cambios en el sabor y olor en general son indeseables, aunque en ocasiones lo resalta

Perdida de peso escaldado en agua

CONCLUSIONES

• El escaldado se considera una operación de estabilización complementaria ,y no un método de conservación de si mismo .

• Es importante realizarlo antes de someter un alimento a un proceso de congelación ,ya que de esta forma impide el desarrollo de olores y sabores extraños durante el almacenamiento ,prolongado mas la vida del alimento congelado y mejora su aspecto.

GRACIAS

POR SU ATENCIÓN