operaciones primarias: escaldado y evisceraciónargus.iica.ac.cr/esp/regiones/sur/uruguay/documentos...

1Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata

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IICA-Miami

Operaciones Primarias:

Escaldado y

Evisceración

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Escaldado y

Evisceración

Dr. Marcos X. Sánchez-Plata MS, MBA, Ph.D

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Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©

Flujo de ProcesosFlujo de Procesos

Producción

Granja

Transporte

Planta

AturdimientoSacrificio Duro

60°C, 45 sSuave

53°C, 120 s

Sangre

DesplumeDeshecho

Escaldado

Plumas, patas, cabezas


EscaldadoEscaldado

Depende de:

Tiempo

Temperatura

Denaturaliza la proteína

del folículo

Depende de:

Tiempo

Temperatura

Denaturaliza la proteína

del folículo

J. Cell Biol. 101, 1027-1043, 1985


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Cual prefieren?Cual prefieren?


Tipos de EscaldadoTipos de Escaldado

“Suave”:

No efecto en la cutícula

Temp.: 128° F (53.3° C)

Tiempo: 120 seg

Retiene el color de la piel

Más difícil de desplumar

Menos adherencia de empanizados

“Suave”:

No efecto en la cutícula

Temp.: 128° F (53.3° C)

Tiempo: 120 seg

Retiene el color de la piel

Más difícil de desplumar

Menos adherencia de empanizados


Tipos de EscaldadoTipos de Escaldado

“Duro”

Remueve la cutícula, epidermis (estrato corneum)

Temp.: 140-145°F (60-62.7° C)

Tiempo: 45 seg

Pierde color amarillo del alimento

Más fácil de desplumar

Mejor adherencia en empanizados

“Duro”

Remueve la cutícula, epidermis (estrato corneum)

Temp.: 140-145°F (60-62.7° C)

Tiempo: 45 seg

Pierde color amarillo del alimento

Más fácil de desplumar

Mejor adherencia en empanizados


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Función del EscaldadoFunción del Escaldado

A = Estrato

corneum

(cutícula)

B = Estrato

germinativum

Dermis

Epidermis

A

B

FE

E

F

E = Fibra muscular F = Células adiposas

Superficie de la Piel


Modos de EscaldadoModos de Escaldado

1. Contracorriente

2. Abierto

3. Cerrado

4. Multietapas

Tanques

múltiples

5. Aire caliente

1. Contracorriente

2. Abierto

3. Cerrado

4. Multietapas

Tanques

múltiples

5. Aire caliente


Modos de

Escaldado

Modos de

Escaldado1. Contracorriente

Sistema continuo

Ave se mueve hacia

agua más limpia

Aumenta eficiencia

Reduce cargas

bacterianas

Antimicrobiano en

etapa final

1. Contracorriente

Sistema continuo

Ave se mueve hacia

agua más limpia

Aumenta eficiencia

Reduce cargas

bacterianas

Antimicrobiano en

etapa final


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2. Abierto

Perdida de energía al

aire libre

Condensación en la sala

Salud ocupacional

Corrosión

Problemas en limpieza y

desinfección

2. Abierto

Perdida de energía al

aire libre

Condensación en la sala

Salud ocupacional

Corrosión

Problemas en limpieza y

desinfección



3. Cerrado

Mantenimiento de

calor

Eficiente uso

energético

Mejor control de

temperatura

Problemas

potenciales con

sobre-escaldado

3. Cerrado

Mantenimiento de

calor

Eficiente uso

energético

Mejor control de

temperatura

Problemas

potenciales con

sobre-escaldado



4. Multietapas

Sistema de

tanques

independientes

Temperaturas/

tiempos

múltiples

Efecto lavado

Antimicrobiano

tanque final

4. Multietapas

Sistema de

tanques

independientes

Temperaturas/

tiempos

múltiples

Efecto lavado

Antimicrobiano

tanque final


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5. Aire Caliente

Ahorro de agua

Denatutralizacio

n por vapor

Problemas de

alcance

Uniformidad

No lavado

5. Aire Caliente

Ahorro de agua

Denatutralizacio

n por vapor

Problemas de

alcance

Uniformidad

No lavado


Estándar de la IndustriaEstándar de la Industria

Inmersión contracorriente

Variaciones:

~48.8-56.7°C (120-134°F)

~2-4 min

pH básico:

9 mejor que 6

Ayuda al desplume

Inmersión contracorriente

Variaciones:

~48.8-56.7°C (120-134°F)

~2-4 min

pH básico:

9 mejor que 6

Ayuda al desplume


Problemas de EscaldadoProblemas de Escaldado

Temperatura muy alta

Mucho tiempo

Decoloración (blanqueado)

Rupturas de piel en desplumado

Cocción parcial de pechugas

Fusión de grasa

Temperatura muy baja

Poco tiempo

Decoloración (manchas, no-uniforme)

Mal desplume

Temperatura muy alta

Mucho tiempo

Decoloración (blanqueado)

Rupturas de piel en desplumado

Cocción parcial de pechugas

Fusión de grasa

Temperatura muy baja

Poco tiempo

Decoloración (manchas, no-uniforme)

Mal desplume


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Propiedades del EscaldadoPropiedades del Escaldado

Efecto de lavadoReducción de suciedad

Material fecal

Uso de antimicrobianosReducción bacteriana

Salmonella, Campylobacter

75-100%

Muestras de piel

Plumas

Acumulación de materialDurante el turno

Contaminación cruzada

Efecto de lavadoReducción de suciedad

Material fecal

Uso de antimicrobianosReducción bacteriana

Salmonella, Campylobacter

75-100%

Muestras de piel

Plumas

Acumulación de materialDurante el turno

Contaminación cruzada Russell, S. UGA


Contaminación

Fecal

Contaminación

Fecal


Lavado de Aves previo al

Escaldado

Lavado de Aves previo al

Escaldado

Dr. Jeff Buhr, ARSDr. Jeff Buhr, ARS


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Tendencia a

Flotar

Tendencia a

Flotar


Agitación en EscaldadoAgitación en Escaldado

Mecánica: Paletas

Daño a carcasa

Por aire

Comúnmente utilizada

No uniforme, quemaduras

Agua:

Creando turbulencia

Mezcla continua de agua

Mecánica: Paletas

Daño a carcasa

Por aire

Comúnmente utilizada

No uniforme, quemaduras

Agua:

Creando turbulencia

Mezcla continua de aguaMeyn, 2011


Formación de EspumaFormación de Espuma


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Calentamiento del MedioCalentamiento del Medio

Transferencia de calor al agua

1. Vapor directo

2. Indirecta con paneles de

transferencia

Vapor

Agua caliente

Transferencia de calor al agua

1. Vapor directo

2. Indirecta con paneles de

transferencia

Vapor

Agua caliente


Intervenciones en el

Escaldado

Intervenciones en el

Escaldado

Cepillos/ lavados pre-escaldado

Contracorriente

Filtrado (orgánicos)

Multi-tanque: 3

Control de: Tº, pH y ORP

Reflujo agua fresca

AntimicrobianosCloro (50% de plantas)

Hidróxido de Sodio 1% (50% de plantas)

Acido Sulfúrico + Sulfato de CobreMezcla de ácidos orgánicos, fosfatos

Cepillos/ lavados pre-escaldado

Contracorriente

Filtrado (orgánicos)

Multi-tanque: 3

Control de: Tº, pH y ORP

Reflujo agua fresca

AntimicrobianosCloro (50% de plantas)

Hidróxido de Sodio 1% (50% de plantas)

Acido Sulfúrico + Sulfato de CobreMezcla de ácidos orgánicos, fosfatos

Dr. Jeff Buhr, ARSDr. Jeff Buhr, ARS


Escaldado MultietapasEscaldado Multietapas


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Controles en EscaldadoControles en Escaldado

Efecto del tracto respiratorio (Buhr, 2006)

Pre

Post

Post + Tie

Efecto del tracto respiratorio (Buhr, 2006)

Pre

Post

Post + Tie


Escaldado por Inmersión vs.

Escaldado en Spray

Escaldado por Inmersión vs.

Escaldado en Spray


Pulsos Eléctricos en el Agua de EscaldadoPulsos Eléctricos en el Agua de Escaldado


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0 segundos 200 segundos

Bars with a different letter are significantly different (P < 0.05).

Agua de Escaldado + PEF. 55OCContaje de supervivientes de Salmonella


Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©Bars with a different letter are significantly different (P < 0.05).

ax

y

y y

a aa



0 segundos 200 segundos


Flujo de ProcesosFlujo de Procesos

Producción

Granja

Transporte

Planta

AturdimientoSacrificio Duro

60°C, 45 sSuave

53°C, 120 s

Sangre

Desplume

Plumas, patas, cabezas

Deshecho

Escaldado


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Proceso de DesplumeProceso de Desplume

1. Desplume mecánico “Picking”:

Dedos verticales o rotativos (continuo)

2. Desplume manual “Pinning”:

Remoción de plumas a mano “pin”

3. Quemado “Singeing”:

Quemado de filoplumas (“pelos”)

1. Desplume mecánico “Picking”:

Dedos verticales o rotativos (continuo)

2. Desplume manual “Pinning”:

Remoción de plumas a mano “pin”

3. Quemado “Singeing”:

Quemado de filoplumas (“pelos”)


DesplumeDesplume

30 seg

Dedos de caucho

Efecto abrasivo



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PickingPicking


DesplumeDesplume

Russell, S. 2006Russell, S. 2006



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Problemas con el DesplumeProblemas con el Desplume

Muy duro

Huesos rotos

Roturas de piel

Muy suave

Desplume deficiente

Efectos en calidad e

inocuidad

Muy duro

Huesos rotos

Roturas de piel

Muy suave

Desplume deficiente

Efectos en calidad e

inocuidad


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DesplumeDesplume

Dedos de caucho

Folículos de plumas


Vaciado de cloaca

Salmonella:

100%

Campylobacter

100%

Dedos de caucho

Folículos de plumas


Vaciado de cloaca

Salmonella:

100%

Campylobacter

100%


Mapa BiológicoSalmonella spp. Procesamiento de Pollos

Mapa BiológicoSalmonella spp. Procesamiento de Pollos

USDA 2005USDA 2005


DesplumeDesplume

Hisopado de

pechuga:

Pre-Post

desplume (Buhr, ARS)

Hisopado de

pechuga:

Pre-Post

desplume (Buhr, ARS)


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Problemas con el

Desplume

Problemas con el

Desplume


Intervenciones en DesplumeIntervenciones en Desplume

Reducir contaminación

cruzada

Acumulación de plumas

Enjuagues continuos

Ajuste de equipos

Remoción de plumas

acumuladas

Enjuagues 71.1ºC

Enjuagues de H2O2

Acido fuerte y Sulfato de cobre

Reducir contaminación

cruzada

Acumulación de plumas

Enjuagues continuos

Ajuste de equipos

Remoción de plumas

acumuladas

Enjuagues 71.1ºC

Enjuagues de H2O2

Acido fuerte y Sulfato de cobre


Desarrollos en DesplumeDesarrollos en Desplume

Flexibilidad en ajustes

Costo de operación

Calidad de desplume

Configuraciones

Numero y tipo depende de:

Velocidad de la línea

Régimen de escaldado

Calidad esperada (plumas y daño de

epidermis)

Tamaño del producto


Costo de operación

Calidad de desplume

Configuraciones





epidermis)



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Configuración de

Desplumadoras

Configuración de

DesplumadorasFlexibilidad en ajustes

Costo de operación

Calidad de desplume

Configuraciones





epidermis)



Costo de operación

Calidad de desplume

Configuraciones





epidermis)



Pollos DesplumadosPollos Desplumados



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DesplumeDesplume

Buhr, ARSBuhr, ARS


Características de la PielCaracterísticas de la Piel

Thomas and McMeekin, 1984Thomas and McMeekin, 1984

Piel de Pollo antes de inmersión Piel de Pollo, 30 min inmersión


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Plumas vs Sin-PlumasPlumas vs Sin-Plumas

Jeff Buhr, ARS, 2005Jeff Buhr, ARS, 2005

Buhr et al., 2005



Muestras de Piel

Pre y Post Desplume

Muestras de Piel

Pre y Post Desplume

Jeff BuhrJeff Buhr

Pre

-in

ocu

laci

ón

Pre

-co

ntr

ol

Po

st-i

no

cula

ció

n

Po

st-c

on

tro

l

Buhr et al, 2003


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DesplumeDesplume

Pre-Pick Pre Pick Plug Post Pick Post Pick Plug

Buhr, ARSBuhr, ARS


DesplumeDesplume

Buhr, ARSBuhr, ARS

Campylobacter spp.

Con plumas vs. Sin plumas


“Singeing”

Quemado

“Singeing”

Quemado

Plumas Pin

Pelos

Inmaduras

Difíciles de

remover

Plumas Pin

Pelos

Inmaduras

Difíciles de

remover


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Contaminación Cruzada

en el Desplume

Contaminación Cruzada

en el Desplume


Remoción de CabezasRemoción de Cabezas

Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©Remoción de CabezasRemoción de Cabezas


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Enjuague


Corte de Patas



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Corte de Patas, Re-colgado


Procesamiento de PatasProcesamiento de Patas

Enfriadas

Clasificadas (grading)

Para exportación

Enfriadas

Clasificadas (grading)

Para exportación



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Preguntas?Preguntas?

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