D O S A N A L I T I C O S E N A L I M E N T A R I A

M E T O D O S O F I C I A L E S D E A N A L I S I S

Cereales,derivadosde cerealesy cerveza

PANREAC QUIMICA, S.A. publica una nueva

edición de sus folletos de Métodos Analíticos en Ali-

mentaria, en la que podrán apreciar a simple vista

un cambio de formato respecto a las anteriores.

Esta nueva imagen, pretende ser una expresión de

los cambios que con el tiempo hemos experimentado

en nuestros campos de actividad, puesto que si con-

tinuamos manteniendo una importante implanta-

ción en el sector alimentario como fabricantes de

reactivos para análisis PANREAC y de los aditivos

alimentarios ADITIO, actualmente hemos aumen-

tado nuestra aportación de productos para el análisis

alimentario con nuestras líneas de Cromatografía en

Capa Fina PANREAC-TLC y Medios de Cultivo

Deshidratados para Microbiología CULTIMED.

La colección Métodos Analíticos en Alimentaria se

compone de 6 folletos monográficos, por campos de

alimentos, que recogen una transcripción íntegra

de los métodos oficiales de análisis en España, que

a su vez son publicados en los correspondientes

B.O.E. mencionados en el índice de cada

monografía incorporando los reactivos y productos

auxiliares PANREAC en la calidad considerada

más idónea, así como los medios de cultivo

CULTIMED.

M E T O D O S A N A L I T I C O S E N A L I M E N T A R I A

Los títulos de las 6 monografías son:

Aceites y grasas

Aguas potables de consumo público y aguas de bebida envasadas

Carne y productos cárnicos

Cereales, derivados de cereales y cerveza

Leche y productos lácteos

Productos derivados de la uva,aguardientes y sidras

Obviamente esta edición ha sido actualizada con las

disposiciones publicadas hasta el momento, que

establecen nuevos procedimientos o que modifican

notablemente características anteriormente estable-

cidas.

Por último, comentarles que están a su disposición

además de esta colección, nuestros:

Catálogo General de Reactivos PANREAC

Catálogo ADITIO de Aditivos Alimentarios

Catálogo CULTIMED de Medios de Cultivo Deshi-

dratados

Catálogo PANREAC-TLC de Placas, Folios y

Accesorios para Cromatografía en Capa Fina.

M

I N D I C E

CerealesMETODOS DE ANALISIS (B.O.E. 19-7-1977 y 20-7-1977)

1. Determinación del índice de materiascelulósicas ...........................................

2. Humedad .............................................3. Cenizas ................................................4. Proteína ...............................................5. Grasa ...................................................6. Indice de Maltosa .................................7. Acidez grasa ........................................8. Agentes oxidantes (Reacción con

potasio yoduro) .....................................9. Bromatos y yodatos en la harina

(Método cualitativo) ...............................10. Benzoilo Peróxido (Método cualitativo

con bencidina) ......................................11. Indice de Pelshenke ..............................12. Gluten ..................................................13. Farinógrafo Brabender ..........................14. Alveógrafo Chopin (Provisional) .............15. Determinación del grado de

sedimentación (según Zeleny) ...............16. Acido Ascórbico (Vitamina C)

(Método cualitativo) (B.O.E. 29-8-1979)17. Amonio Persulfato (Método Cualitativo)

(B.O.E. 20-7-1977) ...............................18. Fósforo (B.O.E. 29-8-1979) ...................19. Detección y cuantificación de harinas

de trigo común (Triticum Vulgare) ensémolas y pastas alimenticias ...............

20. Detección de harinas degradadas porel ataque de pentatomidos ...................

Cereales en copos oexpandidosMETODOS DE ANALISIS (B.O.E. 20-1-1988)

1. Preparación de la muestra ...................2. Humedad .............................................3. Cenizas ................................................4. Grasa ...................................................5. Proteínas ..............................................6. Fibra alimentaria insoluble .....................7. Fibra bruta ...........................................8. Azúcares ..............................................9. Cloruros ...............................................10. Zinc ......................................................11. Plomo ...................................................12. Mercurio ...............................................

799

10111213

14

14

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13. Cobre ..................................................14. Arsénico ...............................................

Pastas alimenticiasMETODOS DE ANALISIS (B.O.E. 8-9-87)

1. Preparación de la muestra . ver página2. Humedad........................... ver página3. Cenizas.............................. ver página4. Grasas ............................... ver página5. Proteínas............................ ver página6. Fibra alimentaria insoluble .. ver página7. Fibra bruta ......................... ver página8. Azúcares............................ ver página9. Cloruros ............................. ver página10. Grado de Acidez ...................................11. Plomo ................................ ver página12. Mercurio ............................ ver página13. Cobre ................................ ver página14. Arsénico............................. ver página

* Coinciden exactamente con los ensayos enCereales en Copos o Expandidos, descritos en lapágina indicada.

GalletasMETODOS DE ANALISIS(B.O.E. 24-11-87)

1. Preparación de la muestra.. ver página2. Humedad........................... ver página3. Cenizas.............................. ver página4. Grasas ............................... ver página5. Proteínas............................ ver página6. Fibra alimentaria insoluble .. ver página 7. Fibra bruta ........................ ver página 8. Azúcares............................ ver página 9. Cloruros ............................. ver página10. Extracción de la grasa para

su identificación ...................................11. Plomo ................................ ver página12. Mercurio ............................ ver página13. Cobre ................................ ver página14. Arsénico ............................ ver página

* Coinciden exactamente con los ensayos enCereales en Copos o Expandidos, descritos en lapágina indicada.

CervezaMETODOS DE ANALISIS (B.O.E. 23-10-85)

1. Graduación alcohólica ..........................2. Extracto real .........................................3. Extracto seco primitivo .........................4. Grado de fermentación .........................5. Acidez total ..........................................6. Anhídrido carbónico (CO2) .....................7. pH ........................................................8. Cenizas ................................................9. Acido fosfórico ......................................10. Anhídrido sulfuroso ...............................11. Cobre ...................................................12. Zinc .....................................................13. Hidratos de carbono .............................14. Color ....................................................

Relación de reactivos y productos auxiliaresque se utilizan en losmétodos analíticos,Cereales, derivados deCereales y Cerveza

Aditivos y coadyuvantes tecnológicos para uso alimentario industrial.....................................

3738

27*27*27*28*29*30*31*32*34*41*36*36*37*38*

27*27*27*28*29*30*31*32*34*

43*36*36*37*38*

4551686969707172727475767677

.... 78

82

Cereales

METODOS DE ANALISIS(B.O.E. 19-7-1977 y 20-7-1977)

1. DETERMINACION DEL INDICE DE MATERIAS CELULOSICAS

1.1. Principio.Las “materias celulósicas” representan las sus-

tancias no digestibles de origen vegetal que consti-tuyen el residuo que queda después de un ataqueácido en condiciones bien definidas, con una mez-cla de ácido acético, ácido nítrico y ácido tricloroa-cético. Después de hervir la muestra con la mezclade ácidos se separa el residuo insoluble, se seca yse incinera.

El índice de materias celulósicas se calculamediante la pérdida de masa en el curso de la inci-neración.

La aproximación debe ser del 0,1%.

1.2. Material y aparatos.1.2.1. Molino de laboratorio (se puede emplear

cualquier tipo, excepto de bolas).1.2.2. Matraces cónicos Erlenmeyer de 200 ó

300 ml de boca normalizada.1.2.3. Refrigerador de reflujo, de boca normaliza-

da.1.2.4. Mechero Bunsen.1.2.5. Tela metálica con amianto o placa de

material refractario.1.2.6. Soporte de trípode o aparato análogo.1.2.7. Matraz de vacío con tulipa (Kitasato).1.2.8. Agitadores de vidrio. Un agitador de vidrio

revestido de caucho en la extremidad.1.2.9. Crisol filtrante de cuarzo o de vidrio (poro-

sidad de 40 a 90 mm).1.2.10. Placas filtrantes de porcelana que cubran

totalmente la superficie filtrante.1.2.11. Trompa de agua.1.2.12. Desecador contenido silicagel coloreado

en azul (diámetro aproximado 25 cm).1.2.13. Balanza de precisión (sensibilidad 0,1

mg).1.2.14. Estufa.1.2.15. Horno eléctrico para incineración.1.2.16. Placa de material refractario.1.2.17. Cartuchos deshidratantes de silicagel

coloreado de azul.

1.3. Reactivos.131007 Acetona PA-ACS-ISO131008 Acido Acético glacial PA-ACS-ISO131019 Acido Clorhídrico 35% PA-ISO131036 Acido Nítrico 60% PA-ISO131067 Acido Tricloroacético PA-ACS131074 Agua PA-ACS211160 Arena de Mar lavada, grano fino QP132770 Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de

BHT PA-ACS-ISO

211335 Gel de Sílice 3-6 mm con indicador QP1.3.1. Acido Acético al 70% d. a 20°C = 1,07.

Usar Acido Acético glacial PA-ACS-ISO y diluir con-venientemente con Agua PA-ACS.

1.3.2. Acido Nítrico 60% PA-ISO.1.3.3. Acido Tricloroacético PA-ACS.1.3.4. Acetona PA-ACS-ISO.1.3.5. Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de

BHT PA-ACS-ISO1.3.6. Arena de Mar lavada, grano fino QP.1.3.7. Fragmentos de tierra cocida (platos poro-

sos machacados), diámetro de 0,5 a 2 mm.

1.4. Procedimiento.1.4.1. Preparación de la solución ácida para la

hidrólisis:Mezclar 900 ml de Acido Acético solución 70%

con 60 ml de Acido Nítrico 60% PA-ISO y 24 g deAcido Tricloroacético PA-ACS ( d. 20°C =1,10).

1.4.2. Preparación de la Arena de Mar y de loscrisoles.

Hacer hervir la Arena de Mar lavada, grano finoQP con Acido Clorhídrico 4N (diluir Acido Clorhídri-co 35% PA-ISO con Agua PA-ACS a la concentra-ción indicada) para eliminar el hierro, lavar con AguaPA-ACS para eliminar el cloruro y calcinar a 550°Cdurante seis horas. Preparar las placas de porcela-na y el polvo de tierra cocida en la misma forma.

Antes de la primera utilización de los crisoles fil-trantes de cuarzo o vidrio, limpiarlos cuidadosamen-te e incinerarlos durante seis horas a 550°C. Paraevitar tensiones en la parte inferior deslustrada,colocar los crisoles filtrantes de vidrio en el horno deincineración frío y no retirarlos hasta después deenfriarlo alrededor de 200°C. Los crisoles de cuarzono experimentan tensiones y se pueden poner osacar con toda seguridad en el horno caliente.

Introducir en los crisoles filtrantes de 5 a 6 g deArena de Mar. Igualar la superficie. Introducir a con-tinuación de 4 a 5 g de polvo de tierra cocida e igua-lar del mismo modo la superficie. Colocar a conti-nuación la placa filtrante de porcelana encima deestas dos capas y apretar ligeramente. Se puedeutilizar de nuevo el crisol así preparado, sin limpiezaespecial, pero es necesario verificar la permanenciade las capas.

1.4.3. Preparación de las muestras a ensayar.Triturar la muestra de forma que el 95 % del pro-ducto pase a través de un tamiz de 1,0 mm. Sola-mente para algunas sustancias fibrosas, tales comolos granos de avena, no se alcanza tal grado definura.

Está prohibido el empleo de molinos de bolas.1.4.4. Cantidad inicial de la muestra a ensayar.

La cantidad de muestra a tomar depende del conte-nido en materias celulósicas del producto de formaque se obtenga finalmente una masa de materiascelulósicas del producto entre 50 y 150 mg. Para unproducto que contenga materias celulósicas en

7

M

cantidad inferior al 5%, tomar 3 g de sustancia y uti-lizar 60 ml de solución ácida; para un contenido enmaterias celulósicas elevado, hacer hervir 102 g demateria en 40 ml de mezcla disolvente.

1.4.5. Dosificación.Pesar la muestra a ensayar triturada y ponerla en

suspensión en el matraz cónico Erlenmeyer con untercio de la solución ácida que debe corresponder a20 veces el peso de la muestra. Deshacer los gru-mos con un agitador de vidrio que debe permane-cer en el Erlenmeyer. Lavar cuidadosamente lapared del Erlenmeyer con el resto de la soluciónácida para que no quede ninguna partícula de lasustancia adherida a la pared. Para evitar que lasustancia suba a lo largo de las paredes, acoplarcuidadosamente el Erlenmeyer con el refrigeradorde reflujo. Calentar de forma que se alcance la tem-peratura de ebullición en tres minutos. Regular lallama del mechero Bunsen para que la altura de laespuma formada no sobrepase 10 mm. Mantener laebullición de la muestra durante 30 minutos exacta-mente, sin agitar el frasco ni la suspensión.

Filtrar a continuación bajo vacío la suspensión enebullición con ayuda de una trompa de agua y a tra-vés del crisol filtrante preparado. Regular el vacíopara asegurar la filtración continua. Lavar el Erlen-meyer y el agitador de vidrio con Agua PA-ACS ycaliente (de 70 a 80°C) y trasvasar totalmente losresiduos de materias celulósicas en el crisol filtrantecon ayuda de un agitador revestido de caucho. Sonnecesarios, para un lavado cuidadoso y rápido, de300 a 400 ml de Agua PA-ACS y caliente para obte-ner la reacción neutra (comprobar con papel torna-sol en el agua de lavado filtrada).

Inmediatamente después del lavado, vaciar elmatraz de vacío. Llenar el crisol filtrante tres vecescon Acetona PA-ACS-ISO y dejar filtrar sin ayudadel vacío (pero si el filtrado es demasiado lento,aspirar ligeramente sin sobrepasar la velocidad deuna gota por segundo). Lavar a continuación dosveces con Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm deBHT PA-ACS-ISO y aspirar fuertemente los vaporesresiduales de éter. Secar previamente los crisoles fil-trantes durante algunos minutos y pesarlos aproxi-madamente.

Secar los crisoles filtrantes en una estufa calen-tada a 130°C durante 60 minutos exactos, introdu-cir a continuación cuatro crisoles como máximo enun desecador y dejarlos enfriar algunos minutosantes de poner la tapa. Dejar enfriar el desecadorcerrado durante una hora al lado de la balanza. Enel transcurso del enfriamiento y de la pesada, colo-car dos cartuchos deshidratantes de Gel de Sílice3-6 mm con indicador QP en la balanza de preci-sión. Pesar rápidamente (es por lo que hay queconocer previamente el peso de los crisoles llenosantes del secado).

Calcinar los crisoles filtrantes de cuarzo en elhorno eléctrico previamente calentado a 550°C,

durante 30 minutos, colocarlos a continuaciónsobre una placa refractaria durante cinco minutospor lo menos, para que se enfríen hasta 100°C,aproximadamente. Introducir de nuevo cuatro criso-les como máximo en un desecador, dejándolosenfriar al lado de la balanza durante una hora exac-tamente y pesar rápidamente.

Si se emplean crisoles filtrantes de vidrio, poner-los en el horno frío, a fin de evitar las tensiones en laparte inferior deslustrada. Después de alcanzar latemperatura de 550°C, incinerar durante treintaminutos, dejar enfriar los crisoles en el horno abier-to hasta 200°C, colocarlos a continuación algunosminutos sobre la placa refractaria para dejarlosenfriar hasta 100°C, aproximadamente, y operardespués como para los crisoles filtrantes de cuarzo.

No es necesario hacer una prueba en vacío, yaque todo el material filtrante es inalterable al calorcomo consecuencia del tratamiento previo.

1.5. Cálculo.El índice de materias celulósicas viene dado por

la expresión:

(a - b) x 100 x 100C = ———————––––—

E (100 - H)

siendo:C = índice de materias celulósicas en

porcentaje de materia seca.a = peso, en g, del crisol y del residuo después

del ataque ácido y secado a 130°Cb = peso, en g, del crisol después de la

incineración del residuo.E = peso, en g, de la muestra.H = humedad de la muestra en porcentaje.

1.6. Observaciones.1.6.1. En el caso de los cereales y productos

derivados, no es necesario extraer la grasa antesdel ataque ácido.

1.6.2. Los materiales filtrantes (crisoles filtrantes,arena de mar, placas de porcelana, polvo de tierracocida) pueden ser utilizados nuevamente. Se separapor tamizado la arena de mar del polvo de tierra coci-da; no es necesario limpiar de nuevo con el ácido Clor-hídrico los crisoles filtrantes, la arena de mar, el polvode tierra cocida y las placas filtrantes de porcelana.

1.6.3. El tiempo necesario para la determinacióndel índice de materias celulósicas mediante elempleo de crisoles filtrantes de cuarzo, es aproxi-madamente de cinco horas, y mediante los crisolesfiltrantes de vidrio alrededor de ocho horas.

1.7. Referencia.1.7.1. International Association for Cereal Che-

mistry (I.C.C.) Standard Nr 113.

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2. HUMEDAD

2.1. Principio.El contenido en agua de un producto se define

convencionalmente como la pérdida de masa queexperimenta en condiciones determinadas.

El producto se seca a 130°C bajo presión atmos-férica normal, durante una hora y media.

Este método de desecación a 130°C se aplica alos granos, harinas y otros productos derivados delos cereales, reducidos a partículas de dimensionesinferiores o iguales a 1.700 µ, de las cuales, menosdel 10% serán superiores a 1.000 µ y más del 50%inferiores a 500 µ.

2.2. Material y aparatos.2.2.1. Balanza con precisión de 1 mg.2.2.2. Aparato triturador que no provoque calen-

tamiento, fácil de limpiar y que proporcione partícu-las de dimensiones especificadas en 2.1.

2.2.3. Pesafiltro metálico o de vidrio con tapade-ra, y con una superficie útil que permita un repartode la muestra de 0,3 g/cm3, como máximo.

2.2.4. Estufa isoterma de calefacción eléctrica,regulada de tal manera que la temperatura del aireen su interior sea de 130°C, y que tenga aireaciónsuficiente. La estufa tendrá una capacidad caloríficatal que, regulada previamente a la temperatura de130°C, puede alcanzar de nuevo esa temperaturaen menos de media hora, después de colocarsimultáneamente en su interior el número máximode muestras a desecar.

La eficacia de la ventilación se determinará con laayuda de sémola como material de ensayo quetenga 1 mm como máximo de partícula. La ventila-ción será tal que secando simultáneamente a 130°Ctodas las muestras que la estufa pueda contener,primero durante dos horas y después durante treshoras, los resultados presenten entre ellos una dife-rencia inferior a 0,15%.

2.2.5. Desecador provisto de placa de porcelanao metálica perforada, conteniendo un agente deshi-dratante como 141154 di-Fósforo penta-OxidoPRS, 141219 Calcio Cloruro anhidro, escoriformePRS o 211335 Gel de Sílice 3-6 mm con indicadorQP.

2.3. Procedimiento.Introducir 5 g de la muestra en el pesafiltros,

tarado después de permanencia en la estufa y deenfriamiento en el desecador. Cerrar el pesafiltros ypesar con aproximación de 1 mg. Debe operarserápidamente.

Tener en la estufa durante hora y media el pesa-filtros destapado con la muestra. Transcurrido estetiempo, y operando rápidamente, retirar el pesafil-tros de la estufa una vez tapado y colocarlo en eldesecador. Pesar en cuanto se enfríe en el deseca-dor.

2.4. Cálculo.2.4.1. El contenido en agua de la muestra, en

porcentaje, es:

(M - m) 100Humedad % = ——————

M

en la que:M = masa inicial, en g, de la muestra.m = masa, en g, del producto seco.

La media de dos resultados, con una aproxima-ción de 0,05% g, representará la humedad de lamuestra.

2.4.2. Dispersión de los resultados. La diferenciaresultante entre determinaciones duplicadas de lamisma muestra no deberá ser mayor de 0,1% envalor absoluto. En caso contrario, se repetirá ladeterminación por duplicado.

2.5. Referencia.2.5.1. Instituto de Racionalización del Trabajo.

Una Norma Española 34.400 h 5.2.5.2. Métodos de la Asociación Internacional de

Química Cerealista (I.C.C.).

3. CENIZAS

3.1. Principio.3.1.1. Definición. El contenido en cenizas de un

producto es el residuo resultante después de suincineración en condiciones determinadas.

Este método es aplicable a los granos, harinas yotros productos derivados de los cereales.

3.2. Material y aparatos.3.2.1. Balanza analítica con precisión de 0,1 mg.3.2.2. Horno de mufla eléctrico, con circulación

de aire suficiente, con mecanismo de regulación ycontrol de temperatura.

3.2.3. Cápsulas de incineración redondas defondo plano, preferiblemente de aleación de oro yplatino, o bien de cuarzo o de porcelana. El diáme-tro de las cápsulas será de unos 5 cm, y la alturamáxima de 2 cm.

3.2.4. Desecador provisto de llave, con placa per-forada de aluminio, conteniendo un agente deshi-dratante como 141154 di-Fósforo penta-Oxido PRS,141219 Calcio Cloruro anhidro, escoriforme PRS ó211335 Gel de Sílice 3-6 mm con indicador QP.

3.3. Procedimiento.Pesar 5 g de muestra con aproximación de 10

mg; las restantes pesadas deben hacerse con unaaproximación de 0,1 mg.

Inmediatamente antes de usar las cápsulas deincineración, calentarlas en el horno a la temperatu-

9

M

ra de 910°C durante 15 minutos. Enfriarlas en eldesecador y pesarlas en cuanto alcancen la tempe-ratura ambiente.

Introducir la muestra pesada en la cápsula repar-tiéndola en una capa de espesor uniforme, sin com-primirla. Colocar la cápsula a la entrada del hornocon la puerta abierta, y dejar que arda. Cuando lasllamas se extingan, empujar la cápsula al interior delhorno y cerrar la puerta del mismo. Una vez cerra-da la puerta del horno debe mantenerse en él unacorriente de aire suficiente, que no sea tan fuertecomo para arrastrar la sustancia fuera de las cáp-sulas.

La incineración se continúa hasta lograr la com-bustión total de la muestra, incluso de las partículascarbonosas que pueden quedar incrustadas en lascenizas. Dar por terminada la incineración cuando elresiduo es prácticamente blanco o gris después delenfriamiento. Sacar las cápsulas del horno y dejar-las enfriar en el desecador. Pesarlas tan prontoalcancen la temperatura ambiente.

La temperatura de incineración es de 910°C.

3.4. Cálculo.3.4.1. El porcentaje de cenizas sobre materia

natural se obtiene por la formula siguiente:

(P1 - P2) 100Cenizas % (materia natural) = ———————

P - P1

en la que:P = peso en g de la cápsula con la muestra.P1 = peso en g de la cápsula con las cenizas.P2 = peso en g de la cápsula vacía.

3.4.2. El porcentaje de cenizas sobre materialseco se obtiene relacionando el valor de contenidoen cenizas obtenido sobre materia natural con elvalor de contenido en humedad, según la formulasiguiente:

Cenizas sobre Cenizas % materia natural

x 100

(materia seca) = —————––––––––––––––—————

100 -humedad dela harina

3.4.3. Límite de errores. Cuando el contenido decenizas no rebase el 1% de la muestra, la diferenciade los resultados de un ensayo efectuado por dupli-cado no deberá ser superior al 0,02. Si el contenidode cenizas rebasa el 1%, la diferencia no deberá sersuperior al 2% de dicho contenido. Si es superior,se repetirá la determinación.

3.4.4. Expresión de los resultados. El contenidode cenizas se expresa por 100 partes de sustanciaseca y con dos cifras decimales.

3.5. Referencias.3.5.1. Instituto de Racionalización del Trabajo.

Una Norma Española 34.400 h 8.3.5.2. Métodos de la Asociación Internacional de

Química Cerealista (I.C.C.).

4. PROTEINA

4.1. Principio.El contenido en proteína bruta de un producto es

el resultado de multiplicar el contenido en nitrógeno,determinado por el procedimiento Kjeldahl por unfactor de transformación del nitrógeno en proteína.

Este método es aplicable a los granos, harinas yotros derivados de los cereales.

4.2. Material y aparatos.4.2.1. Matraces Kjeldahl de 500 a 800 ml.4.2.2. Batería de ataque.4.2.3. Batería de destilación o aparato de desti-

lación.

4.3. Reactivos.131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO181061 Acido Sulfúrico 0,05 mol/l (0,1N) SV131074 Agua PA-ACS131270 Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO121085 Etanol 96% v/v PA131532 Potasio Sulfato PA-ACS-ISO171618 Rojo de Metilo solución 0,1% RE171690 Sodio Hidróxido solución 30% p/v RE181693 Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N)

indicador Azul de Bromofenol SV

4.3.1. Acido Sulfúrico 96% PA-ISO.4.3.2. Potasio Sulfato PA-ACS-ISO.4.3.3. Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO.4.3.4. Sodio Hidróxido solución 30% p/v RE.4.3.5. Acido Sulfúrico 0,05 mol/l (0,1N) SV.4.3.6. Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) indicador

Azul de Bromofenol SV.4.3.7. Disolución de indicador. Disolver 0,3 g de

Rojo de Metilo solución 0,1% RE en 100 ml de Eta-nol 96% v/v PA.

4.4. Procedimiento.Pesar un g de muestra, molida de forma que las

partículas sean inferiores a 500 µ, e introducirla enun matraz Kjeldahl. Añadir 10 g de Potasio SulfatoPA-ACS-ISO y 0,1 g de Cobre II Sulfato 5-hidratoPA-ACS-ISO. Agregar 20 ml de Acido Sulfúrico 96%PA-ISO y mezclar todo hasta que toda la sustanciaesté mojada por el ácido. Iniciar el ataque a fuegolento, para evitar que la espuma arrastre el produc-to al cuello del matraz. Cuando desaparezca laespuma, hacer hervir vigorosamente hasta que ladisolución quede limpia y prolongar todavía el ata-que otros 30 minutos.

10

Dejar enfriar. Añadir unos 200 ml de Agua PA-ACS. Agregar 80 ml de Sodio Hidróxido solución30% p/v RE y proceder al destilado. El líquido quedestila se recoge en un vaso que contiene 20 ml deAcido Sulfúrico 0,05 mol/l (0,1N) SV y una gota dedisolución de Rojo de Metilo, añadiéndose nueva-mente una cantidad conocida de Acido Sulfúrico0,05 mol/l (0,1N) SV si virase de color durante ladestilación. La cantidad de destilado a recoger esde unos 150 ml, dándose por acabada la destila-ción cuando el líquido que se destila no haga virar aazul el papel rojo de tornasol.

Acabada la destilación, valorar el exceso deAcido Sulfúrico con disolución valorada de SodioHidróxido 0,1 mol/l (0,1N) indicador Azul de Bromo-fenol SV.

Efectuar una prueba en blanco de destilación yvaloración para controlar la pureza de los reactivos.

4.5. Cálculo.4.5.1. El porcentaje de proteína bruta sobre sus-

tancia natural es:

(V x f - V1 x f1) 0,014 x F x 100Proteína bruta % = ——————————————

P

en la que:V = volumen en ml de disolución de ácido sulfú-

rico 0,1N empleado para recoger el nitróge-no amoniacal destilado.

f = factor de la disolución de ácido sulfúrico 0,1N.

V1 = volumen en ml de disolución de sodiohidróxido 0,1N necesario para neutralizar elácido sulfúrico existente al final de ladestilación.

f1 = factor de la disolución de sodio hidróxido 0,1N.

F = factor de transformación de nitrógeno en proteína. Para el trigo y derivados es de 5,7y para los restantes cereales es de 6,25.

P = peso de la muestra.

4.5.2. El porcentaje de proteína bruta sobre sus-tancia seca se determina teniendo en cuenta el con-tenido en humedad.

4.5.3. Dispersión de los resultados. Se conside-rarán concordantes las determinaciones duplicadascuando los resultados expresados en porcentajedifieran en menos de 0,25.

4.6. Referencias.4.6.1. Instituto de Racionalización del Trabajo.

Una Norma Española 24.400 h 7.4.6.2. Métodos de la Asociación Internacional de

Química Cerealista (I.C.C.).

5. GRASA

5.1. Principio.El contenido en grasa bruta de un producto se

define convencionalmente como la parte del mismoextraíble por éter etílico en condiciones determina-das. Incluye, además de la grasa, otras muchassustancias solubles en éter etílico, como son: ceras,pigmentos, vitaminas, etc.

Este método es aplicable a los granos, harinas yotros productos derivados de los cereales.

5.2. Material y aparatos.5.2.1. Extractor tipo Soxhlet.5.2.2. Balanza analítica con precisión de 0,1 mg.5.2.3. Estufa de desecación, graduada a 100°C.5.2.4. Desecador con placa de porcelana o

metálica perforada, conteniendo un agente deshi-dratante, como anhídrido fosfórico o silicagel.

5.2.5. Cartuchos de extracción.5.2.6. Matraces de 100 a 150 ml, adaptable al

extractor.5.2.7. Batería de extracción, baño de agua.

5.3. Reactivos.132770 Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm

de BHT PA-ACS-ISO

5.4. Procedimiento.Pesar de 5 a 10 g de muestra, molida de forma

que pase por un tamiz de 500 µ y desecada a100°C, e introducirlos en un cartucho que se tapo-na con algodón. Tarar el matraz, desecado en laestufa y enfriado en el desecador. Introducir el car-tucho en el extractor, añadir Eter Dietílico estabiliza-do con ~6 ppm de BHT PA-ACS-ISO una vezconectado el matraz y proceder a la extracción,continuándola hasta que el éter sea incoloro; sonsuficientes 4 horas a una velocidad de destilaciónde 4 a 5 gotas/s, y 16 horas para 2 a 3 gotas/s.

Sacar el cartucho del extractor y recuperar eléter. Llevar el matraz con el extracto y el resto deldisolvente a la estufa de desecación a 100°C ytenerlo media hora. Dejar enfriar el matraz en eldesecador y, en cuanto alcance la temperaturaambiente, pesarlo.

5.5. Cálculo.El porcentaje de grasa bruta sobre sustancia

seca viene dado por la fórmula:

(P1 - P2) x 100Grasa bruta % (materia seca) = ———————

P

en la que:P1 = peso, en g, del matraz con el extracto

etéreo.P2 = peso, en g, del matraz vacío.

11

M

P = peso, en g, de la muestra empleada.

5.6. Referencia5.6.1. American Association of Cereal Chemists.

Cereal Laboratory Methods, 1967. Método 30-20.

6. INDICE DE MALTOSA

6.1. Principio.El índice de maltosa es una medida relacionada

con la capacidad de producción de gas de un trigo.

6.2. Material y aparatos.6.2.1. Matraz Erlenmeyer con tapón de 250 ml.6.2.2. Baño de agua.6.2.3. Bureta graduada de 50 ml de capacidad.6.2.4. Matraz Erlenmeyer de 100 ml.

6.2.5. Mechero Bunsen y trípode.

6.3. Reactivos.131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO131074 Agua PA-ACS251170 Azul de Metileno (C.I. 52015) DC131270 Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO131729 Potasio Sodio Tartrato 4-hidrato

PA-ACS-ISO131687 Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO131724 Sodio Tungstato 2-hidrato PA-ACS

6.3.1. Acido Sulfúrico al 20%. Diluir Acido Sulfú-rico 96% PA-ISO con Agua PA-ACS, hasta la con-centración indicada.

6.3.2. Sodio Tunsgtato al 15%. Disolver SodioTungstato 2-hidrato PA-ACS en Agua PA-ACS yajustar a la concentración indicada.

12

TABLA 6.1

Indice de maltosa———————————————————————————————————————————————

Líquido Indice Líquido Indicevertido de maltosa vertido de maltosa

———————————————————————————————————————————————20,0 2,69 35,5 1,4920,5 2,63 36,0 1,4721,0 2,56 36,5 1,4621,5 2,50 37,0 1,4522,0 2,44 37,5 1,4222,5 2,38 38,0 1,4023,0 2,33 38,5 1,3823,5 2,28 39,0 1,3624,0 2,23 39,5 1,3424,5 2,18 40,0 1,3225,0 2,14 40,5 1,3025,5 2,10 41,0 1,2926,0 2,06 41,5 1,2726,5 2,02 42,0 1,2627,0 1,99 42,5 1,2427,5 1,95 43,0 1,2328,0 1,91 43,5 1,2128,5 1,87 44,0 1,2029,0 1,84 44,5 1,1829,5 1,80 45,0 1,1730,0 1,77 45,5 1,1630,5 1,74 46,0 1,1531,0 1,72 46,5 1,1331,5 1,69 47,0 1,1232,0 1,66 47,5 1,1132,5 1,63 48,0 1,1033,0 1,61 48,5 1,0933,5 1,58 49,0 1,0834,0 1,56 49,5 1,0634,5 1,54 50,0 1,0535,0 1,52

———————————————————————————————————————————————

6.3.3. Solución de Sulfato de Cobre (69,28 g/l).Disolver Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO enAgua PA-ACS y ajustar a la concentración indicada.

6.3.4. Solución de 350 g de sal de Seignette(Potasio Sodio Tartrato 4-hidrato PA-ACS-ISO) y100 g de Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO en1 l de Agua PA-ACS.

6.3.5. Indicador: Azul de Metileno (C.I. 52015)DC al 1% en Agua PA-ACS.

6.4. Procedimiento.Pesar 15 g de harina y colocarlos en un matraz

Erlenmeyer con tapón. Añadir 95 ml de Agua PA-ACS e introducir el matraz en un baño de aguamanteniendo a 27°C de temperatura. Dejar en elbaño durante una hora, agitar bien a intervalos de15 minutos. Sacar el matraz del baño y añadir 15 mlde Acido Sulfúrico al 20% y 3,5 ml de Sodio Tungs-tato al 15%. Filtrar. Prescindir del residuo y colocarel líquido en una bureta graduada de 50 ml de capa-cidad. Introducir en un matraz Erlenmeyer 5 ml desolución de Cobre II Sulfato (69,28 g/l) y 6 ml de unasolución de 350 g de sal de Seignette (PotasioSodio Tartrato 4-hidrato PA-ACS-ISO) y 100 g deSodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO en un litro deagua. Colocar el matraz en un trípode sobre unmechero Bunsen y verter en él desde la bureta20 ml del líquido filtrado. Cuando hierva, añadir 5gotas de indicador (solución acuosa de Azul deMetileno al 1%). Verter gradualmente líquido desdela bureta hasta que la solución del matraz ha perdi-do por completo la coloración azul. Observar en laprobeta la cantidad de líquido vertido y buscar en latabla 6.1 el índice de maltosa de la harina.

6.5. Referencia.6.5.1. Análisis de Cereales y Derivados. Minis-

terio de Agricultura, 1957, páginas 56-57.

7. ACIDEZ GRASA

7.1. Principio.Neutralización de los ácidos grasos libres con

sodio hidróxido. Se mide la rancidez hidrolítica quese utiliza como índice de deterioro en almacena-miento.

Aplicable a granos de cereales y harinas.

7.2. Material y aparatos.7.2.1. Extractor tipo Soxhlet.7.2.2. Balanza analítica con precisión de 0,1 mg.7.2.3. Cartuchos de extracción.7.2.4. Matraces de 100 a 150 ml adaptables al

extractor.7.2.5. Batería de extracción con baño de agua.7.2.6. Pipetas de 50 ml.7.2.7. Bureta de 50 ml.

7.3. Reactivos.131074 Agua PA-ACS131192 Benceno PA-ACS-ISO121085 Etanol 96% v/v PA131315 Eter de Petróleo 40-60°C PA-ISO131325 Fenolftaleína PA-ACS131500 Potasio Dicromato PA-ISO121515 Potasio Hidróxido 85% lentejas PA131527 Potasio Permanganato PA-ACS-ISO

7.3.1. Eter de Petróleo 35-60°C. En su defecto,utilícese Eter de Petróleo 40-60°C PA-ISO.

7.3.2. Benceno-alcohol-Fenolftaleína (BAF).Mezclar partes iguales en volumen de Benceno PA-ACS-ISO, y de Etanol 96% v/v PA. Añadir 0,2 g deFenolftaleína PA-ACS por litro para obtener unasolución al 0,02%.

7.3.3. Potasio Hidróxido. Preparar una solución0,0178N (1 ml = 1 mg de KOH) con Potasio Hidró-xido 85% lentejas PA libre de CO2.

7.3.4. Patrón de color.7.3.4.1. Colocar 50 ml de Agua PA-ACS en un

matraz del mismo tipo en que se va a hacer la valo-ración. Añadir gota a gota una solución de PotasioDicromato al 0,05% hasta que tome la coloraciónde la solución que se va a valorar. Añadir 2,5 ml deuna solución recién preparada de Potasio Perman-ganato al 0,01% y se mezcla. El color final de lavaloración debe ser semejante a éste.

7.3.4.2. El color patrón para la valoración de laprueba en blanco se obtiene añadiendo 2,5 ml dePotasio Permanganato al 0,01% de 50 ml de AguaPA-ACS.

7.4. Procedimiento.Para que los resultados sean más precisos, el

contenido en humedad de los granos no debeexceder del 11%. Se ha comprobado que mayorescontenidos en humedad en el momento de laextracción aumentan significativamente los valoresde acidez grasa.

Moler por lo menos 40 g de una muestra repre-sentativa para granos pequeños, tales como eltrigo, o 200 g para granos más grandes, tales comoel maíz. Preferiblemente, moler la muestra de talforma que el 90% o más pase a través del tamiz de500 m. Una vez molida la muestra se somete aextracción antes de 1 hora para evitar cambios cau-sados por enzimas lipolíticos. Extraer 10 g de mues-tra sólida, como en 5.4., utilizando Eter de Petróleo35-60°C. Evaporar el Eter de Petróleo 35-60°C delextracto y redisolver el extracto en el matraz deextracción con 50 ml de solución BAF. Valorar lasolución extraída con Potasio Hidróxido 0,0178Nhasta alcanzar el punto de color patrón.

7.4.1. Hacer la prueba en blanco valorando 50 mlde solución BAF, hasta alcanzar el punto de colorpatrón 7.3.4.2.

13

M

7.5. Cálculo.Expresar la acidez grasa como los mg de pota-

sio hidróxido requeridos para neutralizar los ácidosgrasos libres de 100 g de granos sobre sustanciaseca por la fórmula:

(V - V1) x 10 x 100Valor acidez grasa = ——————————

100 - H

donde:V = volumen en ml de potasio hidróxido

0,0178N utilizado para valorar la muestra extraída.

V1 = volumen en ml de potasio hidróxido 0,0178N utilizado para la valoración en blanco.

H = peso en g de agua en 100 g de muestra.

7.6. Observaciones.En caso de granos con altos valores de acidez

grasa se forman a veces emulsiones durante lavaloración que enmascaran parcialmente el puntode color final. Cuando aparecen emulsiones, añadir50 ml adicionales de solución BAF para aseguraruna solución clara. En este caso el valor de la prue-ba en blanco es el doble del valor determinadosobre 50 ml.

7.7. Referencia.7.7.1. American Association of Cereal Chemistry

Cereal Laboratory Methods, 1967. Método 02-01.

8. AGENTES OXIDANTES(Reacción con Potasio Yoduro)

8.1. Principio.Este método detecta todos los agentes oxidan-

tes que se adicionan generalmente a la harina, paramejorar sus propiedades de panificación, exceptoperclorato y benzoilo peróxido.

8.2. Material y aparatos.8.2.1. Matraz Erlenmenyer de 500 ml.8.2.2. Centrífuga.

8.3. Reactivos.131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO131074 Agua PA-ACS171543 Potasio Yoduro solución 10% p/v RE

8.3.1. Potasio Yoduro solución 10% p/v RE.8.3.2. Solución de Potasio Yoduro solución 10%

p/v RE y Acido Sulfúrico 96% PA-ISO (1+10) v/v.

8.4. Procedimiento.Colocar 50 g de muestra en un matraz Erlenme-

yer de 500 ml, añadir 200 ml de Agua PA-ACS a la

temperatura ambiente, agitar bien y dejar reposar 1hora, aproximadamente, con agitados frecuentes.Filtrar o centrifugar. A 5 ml del filtrado añadir 5 ml desolución de Potasio Yoduro solución 10% p/v RE y5 ml de Acido Sulfúrico 96% PA-ISO (1+10) v/v.Soluciones amarillas o pardas indican la presenciade agentes oxidantes.

8.5. Referencia.8.5.1. American Association of Cereal Chemistry,

Cereal Laboratory Methods. 1967. Método 48-02.

9. BROMATOS Y YODATOS ENLA HARINA(Método cualitativo)

9.1. Principio.Este método sirve para determinar la presencia

de bromato y yodato en la harina, que actúan comomejorantes.

9.2. Material y aparatos.9.2.1. Placa de Petri de un área aproximada de

100 cm2.9.2.2. Tamiz número 60.

9.3. Reactivos.131019 Acido Clorhídrico 35% PA-ISO131074 Agua PA-ACS131534 Potasio Tiocianato PA-ISO131542 Potasio Yoduro PA-ISO

9.3.1. Para el bromato y yodato solución deAcido Clorhídrico 35% PA-ISO en Agua PA-ACS(1+7) v/v y Potasio Yoduro PA-ISO (1%) mezcladosa volúmenes iguales.

9.3.2. Para yodato solución de 1 volumen dePotasio Tiocianato PA-ISO (1%) y 4 volúmenes desolución de Acido Clorhídrico 35% PA-ISO en AguaPA-ACS (1+32) v/v mezclados.

9.4. Procedimiento.9.4.1. Bromatos y yodatos.

Cubrir el fondo del recipiente con el reactivo PotasioYoduro-Acido Clorhídrico. Cerner uniformementecon el tamiz número 60 sobre el reactivo, aproxima-damente 4 g de harina a ensayar. Alternativamente,cerner harina sobre la superficie del recipiente secoy esparcir la mezcla de reactivo sobre la harina conun frasco pulverizador hasta que todas las partícu-las estén humedecidas. La aparición de manchasnegras o purpúreas después de la adición del reac-tivo indica la presencia de bromato o yodato.

9.4.2. Yodatos.9.4.2.1. (Aplicable a 10 ppm o más). Distribuir

suavemente, aproximadamente, 1 g de harina sobreel fondo de una placa de Petri y cubrir completa-

14

mente con el reactivo Potasio-Sulfocianuro-AcidoClorhídrico recientemente preparado.

9.4.2.2. (Aplicable a 1-10 ppm). Proceder comopara bromatos y yodatos, pero usar el reactivoPotasio-Sulfocianuro-Acido Clorhídrico.

9.5. Referencia.9.5.1. Association of Official Agricultural Che-

mists. Official Methods of Analysis. 1970. 14.040 y14.041, pág. 218.

10. BENZOILO PEROXIDO(Método cualitativo con bencidina)

10.1. Principio.El benzoilo peróxido da con solución etánolica de

bencidina, coloración pardo-verdosa.

10.2. Material y aparatos.10.2.1. Placa de vidrio. 10.2.2. Pulverizador.

10.3. Reactivos.121085 Etanol 96% v/v PA

Bencidina

10.3.1. Disolver 1,5 g de Bencidina (base libre)en 50 ml de Etanol 96% v/v PA. Calentar la solucióna 50-60°C en un baño de agua antes de usarla.

10.4. Procedimiento.Verter el reactivo sobre una capa de harina en una

placa de vidrio. Si aparecen manchas pardo-verdosasindica que la harina está tratada con benzoilo peróxi-do. Observar mejor las manchas por detrás del vidrioy, en general, verter el reactivo pulverizando.

10.5. Referencia.10.5.1. American Association of Cereal Chemists.

Cereal Laboratory Methods, 1967. Método 48-05.

11. INDICE DE PELSHENKE

11.1. Principio.El índice de Pelshenke proporciona una valora-

ción indirecta de la calidad panadera de los trigos,estando relacionado tanto con la capacidad de pro-ducción de gas como con la capacidad de reten-ción del mismo.

11.2. Material y aparatos.11.2.1. Baño de agua.11.2.2. Vasos de forma baja de 150 ml.

11.3. Reactivos.131074 Agua PA-ACS

Levadura

11.3.1. Suspensión de levadura panaria. Formaruna papilla espesa con 10 g de levadura y Agua PA-ACS, añadiendo más agua hasta completar 100 ml.

11.4. Procedimiento.Pesar 10 g de trigo molido que pase por el tamiz

de 1 mm y colocarlo en una cápsula de porcelana.Añadir 5,5 ml de la suspensión de levadura y ama-sar con una espátula. Dividir la masa en dos partesaproximadamente iguales y darle forma de bolacompacta entre las palmas de las manos.

Introducir las bolas así formadas en sendosvasos de forma baja de 150 ml, que contenga 75 mlde agua a 32°C. Colocar los vasos en un baño deagua a dicha temperatura. Por la acción de losgases producidos en la fermentación, las bolassuben a la superfície, en la cual permanecen untiempo variable, hasta que rompen y caen pedazosal fondo del vaso.

11.5. Cálculo.Medir el tiempo en minutos transcurridos desde

el momento de introducir la bola en el vaso hastaque se produce la disgregación. La media de lasdos determinaciones constituye el “índice de Pels-henke”.

11.6. Referencias.11.6.1. Análisis de Cereales y Derivados. Minis-

terio de Agricultura, 1057, pág. 35.11.6.2. American Association of Cereal Chemists

Cereal Laboratory Methods, 1967. Método 56-50.

12. GLUTEN

12.1. Principio.Complejo de proteínas insolubles en agua que

forman, por arrastre del almidón de la harinamediante lavado, una masa gomosa muy extensi-ble.

Este método se aplica para la determinación delcontenido en gluten de la harina de trigo y sémolas.

12.2. Material y aparatos.12.2.1. Balanza con precisión de 0,01 g.12.2.2. Extractor de gluten con disco excéntrico

y mecanismo tensor para gasa de seda; velocidaddel disco excéntrico 80 r.p.m.

12.2.3. Recipiente para agua con gasto regula-ble.

12.2.4. Cronómetro.12.2.5. Tamiz de madera, de 30 por 40 cm, con

gasa para sémola número 56.12.2.6. Placa de vidrio esmerilado 40 x 40 cm.12.2.7. Guantes de caucho delgado y de super-

ficie lisa.12.2.8. Prensa para gluten, sistema Berliner, con

distancia entre placas de 2,4 mm.

15

M

12.2.9. Cápsula de porcelana barnizada interior-mente o de metal esmerilado, de 10 a 15 cm de diá-metro.

12.2.10. Espátula de 18 a 20 cm de longitud.

12.3. Reactivos.131074 Agua PA-ACS131509 Potasio di-Hidrógeno Fosfato

PA-ACS-ISO131659 Sodio Cloruro PA-ACS-ISO

di-Sodio Hidrógeno Fosfato 2-hidrato 141771 Yodo resublimado perlas

(USP, BP, F. Eur.) PRS-CODEX

12.3.1. Disolución al 2% de Sodio Cloruro (pH6,2). Disolver 200 g de Sodio Cloruro PA-ACS-ISO,en 10 litros de Agua PA-ACS. Añadir 7,54 g dePotasio di-Hidrógeno Fosfato PA-ACS-ISO y 1,40 gde di-Sodio Hidrógeno Fosfato 2-hidrato, de calidadreactivo para análisis. La disolución se prepararácada día que se utilice.

12.3.2. Solución de Yodo, aproximadamenteN/1000; sirve para comprobar la presencia de almi-dón. Preparar diluyendo Yodo resublimado perlas(USP, BP, F. Eur.) PRS-CODEX en Agua PA-ACS yajustar a la concentración indicada.

12.4. Procedimiento.Pesar 10 g de harina con una aproximación de± 0,01 g y colocarla en una cápsula de porcelana.Añadir gota a gota 5,5 ml de disolución de SodioCloruro removiendo continuamente la harina con laespátula. Después de haber añadido a la harinatoda la disolución de Sodio Cloruro, comprimir lamezcla cuidando de no perder nada de harina. Lamasa adherida a la pared de la cápsula se añade ala bola de masa.

Homogeneizar la masa enrollándola con la palmade la mano sobre la placa de vidrio esmerilado hastaque tenga una longitud de 7 a 8 cm, volviéndola adar entonces la forma de bola y se repite el amasa-do en la misma forma hasta un total de cinco veces.

La mano que efectúa la homogeneización estarárevestida de un guante de caucho que proteja lamasa del calor y de la transpiración de la mano.

Colocar la bola de masa sobre la gasa de sedaligeramente tensa del extractor de gluten. Mojar lamasa con unas gotas de solución de Sodio Cloruro,colocando luego en su sitio el disco excéntrico.Lavar durante 10 minutos, debiéndose gastar unos400 ml de solución de Sodio Cloruro.

Cuando no se disponga del aparato extractor degluten, se sustituirá el anterior paso por un lavado amano. Para ello, dejar caer gota a gota la soluciónde Sodio Cloruro, que debe tener una temperaturade 18°C, sobre la palma de la mano. El ritmo degoteo debe ser tal que aproximadamente 0,75 litrosde la disolución desagüe en 8 minutos. Duranteeste tiempo arrollar y prensar alternativamente la

masa y estirarla siete veces de forma que se partaen dos trozos que se juntan enseguida. La duracióndel lavado depende del contenido de la masa engluten; sin embargo, debe ser aproximadamente lamisma siempre y no rebasar los 8 minutos.

Al lavado mecánico del gluten sigue un lavado amano cuya duración, en general, no debe excederde 2 minutos. Se puede considerar terminada laextracción de gluten tan pronto como el amasar labola de gluten con la disolución fresca de SodioCloruro no se encuentren más que trazas de almi-dón en el agua escurrida. Para comprobar la pre-sencia de almidón en el líquido de lavado, utilizaruna disolución de Yodo 0,001N.

Desprender de la bola de gluten la mayor partede la disolución de lavado adherente cogiendo elgluten con la punta de los dedos de una mano ysacudiéndolo tres veces brevemente, pero con fuer-za. Estirar a continuación, suavemente, el gluten enlámina delgada, manteniéndolo entre los dedos, yllevarlo a la prensa, cerrando ésta. Abrirla a los 5segundos y pasar la lámina de gluten a posiciónseca sin deformarla. Prensarla otra vez. Hacer estaoperación quince veces, secando bien las superfi-cies de vidrio después de cada prensada.

Pesar el gluten en la balanza con aproximaciónde 0,01 g.

12.5. Cálculo.12.5.1. Gluten húmedo. El peso obtenido multi-

plicado por diez da el porcentaje de gluten húmedo.Las determinaciones duplicadas se consideran con-cordantes cuando no difieran en más de 0,5% decontenido en gluten. Si la desviación es mayor,hacer una tercera determinación y tomar la medidade las tres efectuadas como expresión del conteni-do en gluten. Si la desviación hallada entre los valo-res más alto y más bajo en los tres ensayos esmayor del 1%, proceder a hacer una cuarta deter-minación.

12.5.2. Gluten seco. La bola de gluten húmedoobtenida en la determinación anterior se deseca enla estufa a temperatura de 100°C hasta peso cons-tante. Dejarla enfriar y pesar.

El peso obtenido multiplicado por diez da el por-centaje de gluten contenido en la harina.

12.6. Referencia.12.6.1. Instituto de Racionalización del Trabajo.

Una Norma Española 34.400 h 6.12.6.2. Métodos de la Asociación Internacional

de Química Cerealista (I.C.C.).

13. FARINOGRAFO BRABENDER

13.1. Principio.El método se aplica para la determinación de la

absorción de agua y el comportamiento al amasado

16

de una harina de trigo. El farinógrafo mide y registrala resistencia de una masa al amasado. Esta resis-tencia se llama consistencia. La absorción de aguase define como el porcentaje de agua respecto alpeso de harina que es necesario añadir para obte-ner una masa de consistencia determinada.

13.2. Material y aparatos.13.2.1. Farinógrafo Brabender con tanque de cir-

culación de agua.Calibración del farinógrafo:Velocidad de la paleta rápida: 90 ±3 r.p.m.Par: 100 ±2 g cm/U.B.Velocidad del papel: 1,00 ±0,03 cm/min.Bureta graduada de 135 ml a 225 ml.13.2.2. Balanza de sensibilidad : ±0,1 g.13.2.3. Espátula de plástico blanco.

13.3. Reactivos131074 Agua PA-ACS

13.3.1. Agua PA-ACS.13.4. Procedimiento.

Determinar el contenido de humedad de la harinacomo en 2. Hacer circular el agua por el termostatoy el farinógrafo al menos 1 hora antes de usar el ins-trumento. Durante el ensayo, la temperatura delAgua PA-ACS y de la amasadora deberá ser de 30±0,2.

Lubricar la amasadora con una gota de Agua PA-ACS entre la pared posterior y cada una de las pale-tas. Ajustar la posición de los pesos de la balanzapara obtener una deflección cero del indicador conlas paletas girando en vacío. Ajustar el brazo de lapluma de tal forma que coincidan las lecturas en elsector de la balanza y en el papel móvil. Ajustar elamortiguador de tal manera que con el motor giran-do el tiempo requerido por el indicador de la balan-za para ir de 1.000 a 100 U.B. sea de 1,0 ±0,2 s.

Poner en la amasadora el peso equivalente a 300±0,1 g de harina con el 15% de humedad. Tapar laamasadora. Llenar la bureta con Agua PA-ACS a30° ±5°.

Si fuese necesario, llevar la harina a 30° ±10°.Colocar el papel de tal manera que la pluma esté encontacto con una línea de 9 min. Mezclar durante 1minuto. Comenzar a añadir Agua PA-ACS de labureta en la esquina delantera de la derecha de laamasadora cuando la pluma cruce la línea de 0minutos. Añadir Agua PA-ACS en cantidad suficien-te para que la consistencia máxima de la masa seade 500 U.B.

Cuando la masa se adhiera a las paredes de laamasadora, rasparla con una espátula de plástico.Cubrir la amasadora hasta el final del ensayo.

Si la cantidad de Agua PA-ACS utilizada en elensayo no se ha añadido en un intervalo de 25segundos o si la consistencia máxima de la masadifiere de 500 ±20 U.B., se repite el ensayo corri-

giendo la cantidad de Agua PA-ACS y añadiéndolaen 25 segundos de forma que la masa adquiera unaconsistencia máxima de 500 ±20 U.B.

Una vez alcanzada la consistencia máxima, con-tinuar el ensayo durante 12 minutos.

13.5. Cálculo.13.5.1. Absorción de agua. Calcular la absorción

de agua sobre una base del 15% de humedadcomo sigue:

V + P - 300Absorción de agua % = ——————

3

V = volumen en ml de agua añadida paraobtener una masa con una consistencia máxima de 500 U.B.

P = peso en g de harina utilizada, equivalente a300 g con el 15% de humedad.

Determinar la absorción con una aproximacióndel 0,1%.

13.5.2. Tiempo de desarrollo. Es el período com-prendido desde el comienzo del amasado hasta elpunto de la curva inmediatamente anterior al primersigno de decaimiento. Expresar este tiempo conuna aproximación de 0,5 minutos. En el caso, pocofrecuente, de que aparezcan dos máximos, emple-ar el segundo para medir el tiempo de desarrollo.

13.5.3. Grado de decaimiento. Es la diferenciaen U.B. entre el centro de la curva en el máximo y elcentro de la curva 12 minutos después de estemáximo. Expresar el decaimiento con una aproxi-mación de 5 U.B.

13.6. Observaciones.Se obtienen los siguientes valores para el coefi-

ciente de variación de la determinación simplecorrespondiente a un solo farinógrafo:

Absorción de agua ......................... 0,55 %Tiempo de desarrollo de la masa ... 8,9 %Grado de decaimiento .................... 7,5 %

13.7. Referencia.13.7.1. Métodos de la Asociación Internacional

de Química Cerealista (I.C.C.).

14. ALVEOGRAFO CHOPIN(Provisional)

14.1. Principio.En el ensayo con el alveógrafo, la masa se

extiende bidimensionalmente formando un alveolo,por efecto de la fuerza debida a la presión del aireque se insufla por debajo de una lámina de masaobtenida en condiciones normalizadas. Con esteensayo se imita a gran escala la formación de alve-olos en el seno de la masa por el anhídrido carbó-

17

M

nico producido por las levaduras durante la fer-mentación.

Las dimensiones y la forma de las curvas obteni-das y el volumen del alveolo en el momento de larotura son una guía de las características de panifi-cación de la harina.

14.2. Material y aparatos.14.2.1. Alveógrafo de Chopin (con depósito de

circulación de agua).Calibración del alveógrafo:Velocidad de la paleta amasadora : 60 ±3 r.p.m.Altura de las guías : 1,2 ±0,1 cm. Diámetro del rodillo: 3,3 ±0,07 cm; 4,0 ±0,10 cm.Diámetro del cortador: 4,55 ±0,05 cm. Diámetro de la pieza de masa antes del ensayo:5,50 ±0,05 cm. Volumen de la pera de goma : 20 ±5 ml.Volumen de la bureta: 625 ±3 ml.Flujo de agua en la bureta: 23,0 ±0,5 s.Velocidad del papel, 0,30 cm: 55 ±1 s o 0,55

±0,01 cm/s.14.2.2. Bureta de 200 ml de capacidad.14.2.3. Balanza de la sensibilidad ±0,1 g.14.2.4. Matraz Erlenmeyer 250 ml.14.2.5. Reloj avisador.14.2.6. Planímetro.

14.3. Reactivos.Aceite de Cacahuete

131074 Agua PA-ACS131659 Sodio Cloruro PA-ACS-ISO

14.3.1. Solución de Sodio Cloruro. Disolver 25 gde Sodio Cloruro PA-ACS-ISO, en Agua PA-ACS yllevar hasta 1 litro.

14.3.2. Aceite de cacahuete.

14.4. Procedimiento.Determinar el contenido de humedad de la harinacomo en 2.3.

Si fuese necesario, llevar la temperatura de laharina a 20° ±5°. Poner el termostato en funciona-miento con antelación suficiente para asegurar quedurante el ensayo la temperatura de la amasadora ydel alveógrafo sea de 25 ° ±0,2°. Antes y durante elensayo, comprobar las temperaturas.

Verter de la bureta al matraz Erlenmeyer el volu-men de solución de Sodio Cloruro equivalente a50 ml por cada 1.000 g de harina con el 15,0% dehumedad. Este volumen puede encontrarse en latabla 14.1.

Poner en la amasadora 250 ±0,1 g de harina ycolocar el suplemento de la amasadora en su posi-ción. Poner en marcha el motor de la amasadora ensu posición de marcha adelante, poner en marchael reloj y añadir a la harina la solución de Sodio Clo-ruro vertiéndola sobre el eje de la paleta amasado-ra. Esta adición deberá hacerse en 15 segundos.

Esperar a que se forme la masa. Después de 60segundos retirar el suplemento de la amasadora ycolocar la tapa sobre la amasadora. Después de 6minutos parar el motor de la amasadora.

Poner en marcha el motor en su posición demarcha atrás. Abrir la ranura de extrusión y colocarunas pocas gotas de aceite sobre la placa recepto-ra. Desechar los 2 cm primeros de masa.

Cuando la lámina de masa alcance las muescasde la placa receptora, cortar con dos rápidos cortesfrente a las guías. Deslizar las piezas de masa sobrela placa de vidrio previamente aceitado.

Repetir la operación anterior tres veces más ydejar una quinta pieza de masa sobre la placareceptora. Parar el motor de la amasadora.

Colocar el rodillo, cuya superficie está aceitada,entre las dos piezas de masa y moverlo a lo largo delos railes 12 veces, primero lentamente y luego rápi-damente. Repetirlo con la tercera y cuarta pieza.Cortar cada pieza con el cortador circular y colocar-las ordenadamente sobre las bandejas aceitadas enla cámara del alveógrafo. Pasar el rodillo y cortar laquinta pieza en la misma forma.

Colocar el papel sobre el tambor registrador. Lle-nar la pluma, trazar la línea de cero y volver el tam-bor a la posición inicial. Comprobar que el nivel deagua en la bureta está en el cero. Comprobar que lamanilla está en la posición 1. Aceitar el obturador yel plano de la base de la prensa 26 minutos des-pués del comienzo del amasado, desenroscar elcuello de la prensa dos revoluciones. Retirar el collarpequeño y el obturador. Con la espátula deslizarcuidadosamente la primera pieza de masa sobre elcentro de la base de la prensa. Volver a colocar elobturador y el collar. Girar el collar grande dos revo-luciones en 20 segundos. Esperar 5 segundos.Retirar el collar pequeño y el obturador. Girar lamanilla a la posición 2. Elevar la vasija de agua des-tilada. Girar la válvula de aire a su posición horizon-tal. Comprimir la pera de goma. Girar la válvula deaire a su posición vertical. Soltar la pera de goma.Girar la manilla a la posición 3, comenzando la for-mación del alveolo y la rotación del tambor registra-dor.

Cuando el alveolo se rompa, girar inmediatamen-te la manilla a la posición 4. Anotar el nivel de aguadestilada en la bureta. Bajar la vasija de agua desti-lada. Girar la manilla a la posición 1 y volver a colo-car la pluma. Desenroscar el collar grande dos revo-luciones y retirar la masa. Repetir el ensayo con lascuatro piezas de masa restantes. Si un alveolo o lacurva es claramente anormal debe desecharse lacurva.

14.5. Cálculo.14.5.1. Altura de la curva H. Es la media de las

alturas máximas en mm de las cinco curvas. El valorP, tenacidad de la masa, puede calcularse multipli-cando H por 1,1.

18

14.5.2. Longitud de la curva L. Es la longitudmedia, en mm, de las cinco curvas. Se miden a lolargo de la línea de cero, desde el comienzo de lacurva hasta el punto correspondiente a la verticaltrazada por el punto de la curva donde la presióndesciende más bruscamente debido a la ruptura delalveolo.

14.5.3. Area de la curva S. Es el área media encm2 de las curvas. Para determinar esta área, trazaruna curva media de las cinco. Si las curvas son dife-rentes medir la altura de la curva en el máximo, enel medio y hacia el final de cada curva. Marcar losvalores medios sobre el gráfico en los puntos apro-piados y trazar la curva media también sobre el grá-fico conservando la forma característica de la curva.Dar a esta curva una longitud igual a la longitudmedia L y terminar la curva con una línea vertical enese punto. Medir el área de la curva media dos

veces por lo menos con un planímetro y tomar elvalor medio.

14.5.4. Indice de inflamiento G. Es el valor mediode las lecturas de la bureta tomadas cuando el alveolo se rompe, que equivalen a la raíz cuadradadel volumen de aire usado para inflar el alveolo.

14.5.5. Trabajo de deformación W. Es el trabajomecánico, en ergios, usado para inflar el alveolo. Secalcula por la fórmula siguiente:

132 x G2 x SW = ———————

L

14.6. Referencia.14.6.1. Grupo de Estudio. Ensayo físico de la

masa. Asociación Internacional de Química Cerea-lista (I.C.C.).

19

M

TABLA 14.1

Volumen de la solución de sodio cloruro———————————————————————————————————————————————

Humedad Volumen Humedad VolumenPorcentaje ml Porcentaje ml

———————————————————————————————————————————————8,0 156,1 14,0 129,48,2 155,2 14,2 128,68,4 154,4 14,4 127,78,6 153,5 14,6 126,88,8 152,6 14,8 125,99.0 151,7 15,0 125,09,2 150,8 15,2 124,19,4 149,9 15,4 123,29,6 149,0 15,6 122,39,8 148,1 15,8 121,4

10,0 147,2 16,0 120,610,2 146,3 16,2 119,710,4 145,5 16,4 110,810,6 144,6 16,6 117,910,8 143,7 16,8 117,011,0 142,8 17,0 116,111,2 141,9 17,2 115,211,4 141,0 17,4 114,311,6 140,1 17,6 113,411,8 139,2 17,8 112,512,0 138,3 18,0 111,712,2 137,5 18,2 110,812,4 136,6 18,4 109,912,6 135,7 18,6 109,012,8 134,8 18,8 108,113,0 133,9 19,0 107,213,2 133,0 19,2 106,313,4 132,1 19,4 105,413,6 131,2 19,6 104,513,8 130,3 19,8 103,7

———————————————————————————————————————————————

15. DETERMINACION DEL GRADODE SEDIMENTACION(Según Zeleny)

15.1. Principio.El esponjamiento de la fracción de gluten de hari-

na en solución de ácido láctico afecta el grado desedimentación de una suspensión de harina en elmedio de ácido láctico. Más alto, contenido en glu-ten y mejor calidad de éste, conduce a sedimenta-ción más lenta y a más altos valores de la prueba desedimentación.

El grado de sedimentación de una harina sus-pendida en una solución de ácido láctico durante unintervalo de tiempo estándar se toma como medidade su calidad panadera.

Es aplicable a harina de trigo.

15.2. Material y aparatos.15.2.1. Pipeta de 25 ml.15.2.2. Pipeta de 50 ml.15.2.3. Cilindro graduado de 100 ml de vidrio o

teflón, preferiblemente hecho de vidrio de precisióncon una distancia de 180-185 mm, entre la marcacero y la marca 100 ml.

15.2.4. Reloj avisador o medida de intervalos detiempo.

15.2.5. Bastidor mezclador movido por motor(agitador de vaivén).

El bastidor es aproximadamente de 58 x 32 x 5 cm.Se coloca en el centro de cada extremo y oscila 30°a cada lado de la horizontal y a una velocidad de 40oscilaciones por minuto. El bastidor está diseñadopara sujetar ocho cilindros, los cuales pueden sercolocados en sus posiciones rápidamente y conseguridad mientras el mezclador está en movi-miento.

15.3. Reactivos.131074 Agua PA-ACS

(o Agua Desionizada)131034 Acido L(+)-Láctico 85% PA-ACS131090 2-Propanol PA-ACS-ISO171165 Azul de Bromofenol RE-ACS181693 Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N)

indicador Azul de Bromofenol SV(o 181521 Potasio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) acuosa SV)

15.3.1. 2-Propanol PA-ACS-ISO.15.3.2. Agua PA-ACS o Agua Desionizada. El

agua utilizada para preparar los reactivos y el aguade hidratación no debe contener más de 2 ppm demateria mineral.

15.3.3. Agua de hidratación (solución de Azul deBromofenol). Añadir Azul de Bromofenol RE-ACS alAgua PA-ACS para conseguir una concentración de4 mg por litro.

15.3.4. Solución de Acido Láctico.

Diluir 250 ml de Acido L(+)-Láctico 85% PA-ACS a1 litro con Agua PA-ACS. Tener a reflujo el ácidodiluido durante 6 horas sin pérdida de agua(15.6.2.).

15.3.5. Reactivo de prueba de sedimentación.Mezclar íntimamente 180 ml de la solución prepara-da de Acido Láctico (15.3.4.) con 200 ml de 2-Pro-panol PA-ACS-ISO (15.3.1.) y Agua PA-ACS hasta 1litro. Dejar reposar durante 48 horas. Estandarizar a0,50 ±0,01N utilizando Sodio Hidróxido 0,1 mol/l(0,1N) indicador Azul de Bromofenol SV o PotasioHidróxido 0,1 mol/l (0,1N) acuosa SV. El peso espe-cífico debe ser 0,985 ±0,001 a 15/15°C. Evitar laevaporación.

La precisión debe ser como máximo de dos uni-dades.

15.4. Procedimiento.Pesar 3,2 g de harina (14% humedad) y colocar-

la en un cilindro graduado y taponado. Añadir 50 mlde Agua de hidratación con Azul de Bromofenol RE-ACS (15.3.3.) y empezar a medir el tiempo en eseinstante. Mezclar harina y reactivo íntimamente suje-tando el cilindro taponado en posición horizontal yagitando a derecha e izquierda a una distancia de18 cm doce veces en cada dirección, cada 5segundos. La harina debe estar completamentesuspendida durante esta operación. Colocar el cilin-dro en el bastidor de mezcla y mezclar hasta que eltiempo transcurrido sea de 5 minutos. Quitar el cilin-dro del bastidor de mezcla y añadir 25 ml del reac-tivo (15.3.5.). Volver el cilindro al bastidor hasta queel tiempo transcurrido sea de 10 minutos. Quitar elcilindro del bastidor y dejarlo reposar exactamente 5minutos. Transcurridos estos 5 minutos exactos,leer el volumen del sedimento en ml estimando conprecisión de 1/10 ml. Este es el grado de sedimen-tación.

15.5. Cálculo.El grado de sedimentación es el anteriormente

hallado. Los valores de sedimentación serán desde8 aproximadamente para tipos de gluten con muybajo contenido en proteína hasta 78 aproximada-mente para tipo de gluten fuerte con muy alto con-tenido en proteína.

15.6. Observaciones.15.6.1. El método descrito dará resultados con-

cordantes cuando las harinas son producidas de lamisma manera. Cuando empleamos muestras detrigo, los resultados dependen en gran manera delmétodo de producción de harina utilizado. En gene-ral, los métodos de molienda que envuelven tritura-ción con cilindros ondulados darán resultados com-parables y situarán series de muestras en ordensimilar. Otros molinos, como el tipo de café, puedendar resultados esencialmente carentes de significa-do.

20

15.6.2. El ácido láctico concentrado contienemoléculas asociadas, las cuales se disocian endisolución. Para resultados consistentes, la soluciónpreparada de ácido láctico (15.3.4.) debe haberalcanzado el equilibrio antes de su uso en el ensa-yo.

Esto se consigue por reflujo y almacenaje a tem-peratura ambiente.

15.6.3. Ambos, ácido láctico y 2-propanol,deben estar esencialmente libres de materia mineral(no más de 40 ppm).

15.6.4. La medida de los 5 minutos en el proce-dimiento es crítica y la lectura del grado de sedi-mentación debe ser hecha exactamente a los 5minutos de reposo.

15.7. Referencia.15.7.1. International Association for Cereal Che-

mistry (I.C.C.). Standard Nv. 116.

16. ACIDO ASCORBICO (VITAMINA C)(Método cualitativo)(B.O.E. 29-8-1979)

16.1. Principio.Este método sirve para determinar la presencia

de vitamina C en harina y consiste en la aparición depuntos blancos sobre fondo rosa del reactivo 2,6diclorofenol indofenol sal sódica en medio ácido.

16.2. Material y aparatos.16.2.1. Placa Petri de 65 cm2.

16.3. Reactivos.Acido meta-Fosfórico

131074 Agua PA-ACS122056 2,6-Diclorofenol Indofenol Sal Sódica

2-hidrato PA

16.3.1. Disolución acuosa al 0,05% de 2,6-Diclo-rofenol Indofenol Sal Sódica 2-hidrato. Disolver 2,6-Diclorofenol Indofenol Sal Sódica 2-hidrato PA enAgua PA-ACS y ajustar a la concentración indicada.

16.3.2. Disolución acuosa al 5% de Acido meta-Fosfórico. Disolver Acido meta-Fosfórico con AguaPA-ACS y ajustar a la concentración indicada.

16.4. Procedimiento.Extender 10 g de la muestra sobre una placa de

vidrio compactándola de forma que quede bien uni-forme. Rociar por completo con la disolución delAcido meta-Fosfórico y a continuación hacer lomismo con la disolución de 2,6-Diclorofenol Indofe-nol Sal Sódica. Al cabo de unos minutos aparecenunos puntos blancos más o menos grandes sobreel fondo rosa.

17. AMONIO PERSULFATO(Método cualitativo)(B.O.E. 20-7-1977)

17.1. Principio.Este método sirve para determinar la presencia

de amonio persulfato en harina y consiste en la apa-rición de manchas azules con la bencidina.

17.2. Material y aparatos.17.2.1. Placa Petri de 65 cm2.

17.3. Reactivos.121086 Etanol absoluto PA

Bencidina

17.3.1. Disolver Bencidina para análisis en Etanolabsoluto PA al 1% (p/v).

17.4. Procedimiento.Extender 6 g de la muestra en la cápsula Petri.

Añadir unos 3 ml de reactivos. Al cabo de unosminutos aparecen unas manchas azules.

18. FOSFORO(B.O.E. 29-8-1979)

18.1. Principio.Transformación de los compuestos fosforados

en ortofosfatos y posterior valoración colorimétricacon fosfomolibdovanadato.

18.2. Material y aparatos.18.2.1. Espectrofotómetro o colorímetro que

permita lecturas a 430 nm.18.2.2. Crisoles de porcelana, de 35 mm de diá-

metro y 45 mm de altura, sin tapadera.18.2.3. Matraces aforados de 100 y 500 ml de

capacidad.18.2.4. Baño de agua.

18.2.5. Estufa de desecación con sensibilidad de±1°C.

18.3 Reactivos.131020 Acido Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO131036 Acido Nítrico 60% PA-ISO

(o 121737 Acido Nítrico 53% PA )131074 Agua PA-ACS131129 Amoníaco 25% (en NH3) PA131134 Amonio Molibdato 4-hidrato

PA-ACS-ISO132352 Amonio meta-Vanadato PA-ACS131509 Potasio di-Hidrógeno Fosfato

PA-ACS-ISO

18.3.1. Amoníaco 25% (en NH3) PA, densidad0,910 g/ml.

21

M

18.3.2. Disolución de Amonio Molibdato al 10%(p/v). Disolver 100 g de Amonio Molibdato 4-hidratoPA-ACS-ISO en Agua PA-ACS; añadir 10 ml deAmoníaco 25% (en NH3) PA, para asegurar su con-servación y completar hasta 1.000 ml con Agua PA-ACS.

18.3.3. Acido Nítrico 60% PA-ISO, densidad1,38 g/ml.

18.3.4. Acido Nítrico al 10% (p/v). Disolver 16 mlde Acido Nítrico 60% PA-ISO, hasta 100 ml conAgua PA-ACS

18.3.5. Disolución de Amonio meta-Vanadato.-Disolver 2,35 g de Amonio meta-Vanadato PA-ACSen 400 ml de Agua PA-ACS y caliente. Añadir lenta-mente y agitando 20 ml de la disolución que contie-ne 7 ml de Acido Nítrico 60% PA-ISO y 13 ml deAgua PA-ACS.

18.3.6. Reactivo Nitromolibdovanadato.- Mezclar200 ml de la disolución de Amonio Molibdato al 10% y 200 ml de la disolución de Amonio meta-Vanadato, con 134 ml de Acido Nítrico 60% PA-ISO o en su lugar 192 ml de Acido Nítrico 53% PA.

18.3.7. Acido Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO,densidad 1,19 g/ml.

18.3.8. Disolución patrón de fósforo.- Pesar4,394 g de Potasio di-Hidrógeno Fosfato PA-ACS-ISO, previamente desecado en estufa a 100°Cdurante unas doce horas. Disolver en Agua PA-ACSy llevar a un volumen de 1.000 ml en un matraz afo-rado. 1 ml corresponde a 1.000 gammas de fósfo-ro.

18.3.9. Disoluciones patrones.- Tomar 10 ml dela disolución anterior y diluir con Agua PA-ACShasta el enrase en un matraz aforado de 100 ml,obteniéndose una concentración de 100 gammasde fósforo por ml. Tomar partes alícuotas de 0,5;1,0; 1,5; 2,0 y 2,5 ml y llevar a un volumen de 10 mlcon Agua PA-ACS. Su concentración será de 5; 10;15; 20 y 25 gammas/ml. Añadir 10 ml del reactivoNitromolibdovanadato y proceder como se describeen el método.

18.4. Procedimiento.Pesar, con una aproximación de ±0,1 mg, de 0,3

a 1,5 g de muestra en un crisol previamente calci-nado y tarado. Introducir el crisol en la mufla a unatemperatura inferior a 100°C. Aumentar la tempera-tura paulatinamente hasta alcanzar los 550°C; man-tener esta temperatura durante 2 horas. No se debepasar de 550°C, para evitar decrepitaciones y vola-tilizaciones, ya que cuando existen cloruros en elproducto a analizar, puedan afectar a los resultados.

El tiempo que debe permanecer el crisol con lamuestra en la mufla es variable y estará de acuerdocon la naturaleza y con la cantidad de la muestra.Suelen ser suficientes 2 horas, pero si transcurridoeste tiempo las cenizas del crisol no presentan elcolor blanco grisáceo deseado, sacar el crisol de la

mufla y dejar enfriar dentro de un desecador, aña-diendo posteriormente unas gotas de agua o,mejor, unas gotas de agua oxigenada de 50 volú-menes. Introducir el crisol en la estufa de deseca-ción a 100°C para eliminar el agua o el agua oxige-nada. Eliminada la humedad, introducir nuevamenteel crisol en la mufla a 550°C. Dejar transcurrir eltiempo necesario hasta que las cenizas contenidasen el crisol alcancen el color deseado. Sacar el cri-sol de la mufla y llevar a un desecador con sustan-cias desecadoras. Dejar enfriar hasta la temperatu-ra ambiente.

Obtenidas las cenizas, añadir en el crisol unacantidad de Acido Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO(18.3.7.) hasta que las cenizas queden cubiertas.Evaporar el Acido Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO enel baño de agua a ebullición, hasta sequedad, en undispositivo adecuado para la eliminación de vaporesácidos. Disolver el residuo en 3 ml de Acido Nítricoal 10% y hervir en el baño de agua durante 5 minu-tos, utilizando el dispositivo adecuado para la elimi-nación de los vapores ácidos. No se debe dejarsecar el contenido para evitar la hidrólisis de losortofosfatos que produciría reacciones coloreadas.Filtrar a través de papel, sobre un matraz aforado de500 ml, lavando con Agua PA-ACS los crisolesdonde estaban contenidas las cenizas y diluir hastael enrase.

Para desarrollar la reacción de color, colocar, enuna cubeta o tubo de espectrofotómetro o fotoco-lorímetro, 10 ml de la disolución problema y añadir10 ml del reactivo Nitromolibdovanadato.

Agitar, dejar reposar durante diez minutos. Efec-tuar la lectura espectrofotométrica o fotocolorimétri-ca a 430 nm, utilizando como blanco la mezcla de10 ml de Agua PA-ACS y 10 ml de reactivo Nitro-molibdovanadato. La coloración amarilla desarrolla-da es estable durante varios días.

18.5. Cálculo.Leer en el espectrofotómetro o fotocolorímetro y

buscar su correspondencia en fósforo en la curvapatrón.

F 0,005Fósforo (%) = —————

P

Siendo:F = concentración de fósforo, en gramos,

encontrada en la curva patrón/10 ml de disolución.

P = peso, en gramos, de la muestra empleada.

18.6. Referencia.18.6.1. Instituto de Racionalización y Normaliza-

ción del Trabajo. Una Norma Española UNE 64017.

22

19. DETECCION Y CUANTIFICACION DEHARINAS DE TRIGO COMUN(“TRITICUM VULGARE”) ENSEMOLAS Y PASTAS ALIMENTICIAS

19.1. Principio.El método se basa en la detección y cuantifica-

ción de un componente designado CM1, del extrac-to cloroformo-alcohol metílico del endospermo detrigo o de productos derivados de él, cuyo controlgenético radica en el cromosoma 1D de “TriticumVulgare” y que por tanto no se encuentra en “T.Durum”.

El mencionado extracto, al que se designa prote-ína CM, se fracciona por electroforesis sobre gel dealmidón, y el componente CM1 se estima visualmen-te o se cuantifica densitométricamente.

19.2. Material y aparatos.19.2.1. Balanza analítica.19.2.2. Equipo de electroforesis.- Fuente de tensión,

corriente continua 0-500 v, -100 mA. Placas de vidriode 20 x 20 cm, marcos de plástico de 20 x 20 cm exte-rior, de 18 x 18 cm interior y de 3 mm de espesor.Depósitos de electrodos de 20 x 10 x 10 cm.

19.2.3. Densitómetro de reflexión, en el caso deque se quiera cuantificar.

19.2.4. Tubos de 8 x 50 mm o similar, con tapo-nes de corcho.

19.2.5. Gradilla.19.2.6. Dos placas de 5 x 7 x 1 cm o dimensio-

nes similares de acero inoxidable.19.2.7. Jeringa de vidrio de 1 ml de capacidad.19.2.8. Capilares de 10 cm de largo.19.2.9. Placa de porcelana con pocillos.19.2.10. Probetas de 100 ml y de 1.000 ml.19.2.11. Vasos de 500 ml y de 1.000 ml.19.2.12. Baño de agua con termómetro.19.2.13. Cubeta de al menos 25 x 25 x 5 cm de

plástico.

19.3. Reactivos.131008 Acido Acético glacial PA-ACS-ISO131034 Acido L(+)-Láctico 85% PA-ACS131074 Agua PA-ACS

Etanol 70%(o preparar con 121085 Etanol96% v/v PA)

131091 Metanol PA-ACS-ISOAlmidón hidrolizado para electroforesis Connauglit o similarAluminio Lactato

131252 Triclorometano estabilizado con etanol PA-ACS-ISO

132770 Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de BHT PA-ACS-ISONigrosina soluble

131754 Urea PA-ACSPapel Albet número 502Papel Filtro

19.3.1. Triclorometano estabilizado con etanolPA-ACS-ISO.

19.3.2. Metanol PA-ACS-ISO.19.3.3. Eter Etílico libre de peróxidos. Usar Eter Die-

tílico estabilizado con ~6 ppm de BHT PA-ACS-ISO.19.3.4. Etanol 70%. En su defecto diluir Etanol

96% v/v PA en Agua PA-ACS ajustando a la concen-tración indicada.

19.3.5. Papel Albet número 502 o similar, y papelde filtro.

19.3.6. Almidón hidrolizado para electroforesisConnauglit o similar.

19.3.7. Tampón Aluminio Lactato-Acido Láctico0,1N, pH 3,2 en Urea 3 M.- Diluir 4,9 g de AluminioLactato en Agua PA-ACS, añadir 10,6 ml de AcidoL(+)-Láctico 85% PA-ACS y 180 g de Urea PA-ACS,completando hasta 1 litro con Agua PA-ACS. Estetampón sirve para el Gel de Almidón como para loscompartimentos de los electrodos.

19.3.8. Solución de Nigrosina soluble en agua al0,5% en Acido Acético glacial PA-ACS-ISO - AguaPA-ACS (1/1) (v/v).

19.3.9. Gel de Almidón.- Mezclar 24,5 g de Almi-dón y 180 ml de tampón en un vaso de 500 ml, agi-tar suavemente con una varilla en baño de agua a 80±3°C hasta que gelifique (2-3 minutos). El gel calien-te se vierte sobre una placa de vidrio a la que se hasuperpuesto un marco de plástico de las mismasdimensiones externas que la placa y de 3 mm deespesor, extender uniformemente con la varilla y,finalmente, prensar suavemente con una placa devidrio de las mismas dimensiones sin dejar burbujas.Dejar reposar durante al menos 3 horas.

19.4. Procedimiento. 19.4.1. Extracción y preparación para electrofore-

sis de la proteína CM.- Pesar 50 mg de harina, sémo-la, grano o pasta alimenticia y transferirlos a un tubode 8 x 50 mm o similar. El grano y la pasta se aplas-tan por presión entre dos placas de acero inoxidableantes de ser transferidas al tubo. Añadir aproximada-mente 0,5 ml de Eter Dietílico estabilizado con~6 ppm de BHT PA-ACS-ISO en cada tubo y dejarreposar durante no menos de 30 minutos, agitandoocasionalmente. Después de la última agitación sedeja sedimentar por gravedad y el sobrenadante seelimina con la ayuda de una jeringa. El disolventeresidual se deja evaporar a la temperatura ambienteo en una estufa a 35°C durante 10 minutos. Agregaraproximadamente 0,25 ml de Triclorometano estabi-lizado con etanol PA-ACS-ISO - Metanol PA-ACS-ISO (2/1) (v/v) a cada tubo, tapar y dejar reposardurante 2 horas, agitando ocasionalmente.

Después de la última agitación, dejar sedimentarpor gravedad y transferir el extracto sobrenadante

23

M

con un capilar a una pieza de papel Albet número502 o similar, de dimensiones 3 x 10 mm. Con elcapilar se satura el papel, que se deja evaporarantes de una nueva adición (ver 19.6.4.), repitiendola operación hasta agotar el sobrenadante. Paraesta operación, las piezas de papel a las que se vana transferir las distintas muestras se depositan endistintos pocillos de una placa de porcelana o simi-lar. Se recomienda realizar la transferencia entre 10y 20 muestras simultáneamente.

19.4.2. Electroforesis sobre Gel de Almidón de laproteína CM.- Separar cuidadosamente una de lasplacas de vidrio con la ayuda de una espátula yrecubrir la superficie expuesta del gel con un plásti-co fino. Marcar en dicha superficie una fila de ranu-ras (1 cm de largo cada una) a 3 cm de uno de losbordes del gel. Alojar en dicha ranura las piezas depapel Albet número 502 o similar que portan lasmuestras, previamente impregnadas con tampón.Disponer el gel horizontalmente apoyado sobre lascubetas de electrodos y establecer la conexióneléctrica mediante puentes de papel de filtro (20papeles de dimensiones apropiadas superpuestos).

19.5. Interpretación de resultados.19.5.1. Detección de trigo exaploide.- La electro-

foresis del extracto CM de trigo exaploide (“T. Vul-gare”) muestra tres bandas, designadas CM1, CM2y CM3, mientras que la de trigo tetraploide (“T.durum”) sólo presenta dos CM2 y CM3.

El trigo exaploide se detecta en una mezcla porla aparición de CM1 en el perfil electroforético. Parael tamaño de muestra anteriormente propuesto,CM1 se detecta en mezcla de 10-15%. Usandomuestras de tamaño doble, el umbral de detecciónse reduce proporcionalmente.

19.5.2. Cuantificación de trigo exaploide en mez-clas.- La acotación del porcentaje de “T. Vulgare” en

una mezcla se basa en la cuantificación de la rela-ción CM1, CM2 y en la estimación de la variabilidadintraespecífica de CM1 y CM2.En la figura 1-A se presenta la forma de acotar grá-ficamente el porcentaje de trigo exaploide en mez-clas basándose en la medida de la relación CM1,CM2 mediante densintometría de reflectancia conluz de 620 mm. En la figura 1-B se representa lavariación de la amplitud de la acotación según elvalor obtenido.

Una estimación semicuantitativa, más imprecisaque la anterior, puede obtenerse por comparaciónvisual del problema con una serie de mezclas cono-cidas que pueden incorporarse al mismo gel.

19.6. Observaciones.19.6.1. Las condiciones de electroforesis son 10

V/cm durante seis horas.19.6.2. La tinción se realiza con nigrosina al

0,05% en ácido acético glacial.- Agua destilada(1/1) (v/v) durante 14-16 horas en una cubeta deplástico de dimensiones apropiadas, dejando el gelcon la cara opuesta a la de inserción hacia arriba.

19.6.3. La decoloración del fondo se realiza enpocos minutos con alcohol etílico al 70%.

19.6.4. Cuando se manejan 10-20 muestras,después de una transferencia se devuelve el capilaral tubo y se pasa a la muestra siguiente. Cuando sellega a la muestra final, ya se ha evaporado la pri-mera y está en condiciones de una nueva transfe-rencia.

19.7. Referencia.19.7.1. R. García Faure y F. García Olmedo: “A

New Method for the Estimation of Common Wheatin Pasta Products”. Lebensm. Wis. U. Technol. Vol.2. 1969.

24

Figura 1-A Figura 1-B

20. DETECCION DE HARINASDEGRAGADAS POR EL ATAQUE DE PENTATOMIDOS

20.1. Principio.Se detecta la degradación de la calidad panade-

ra de la masa de harina mediante la determinacióndel exceso de actividad proteolítica.

20.2. Material y aparatos.Como en 14.2.

20.3. Reactivos.Como en 14.3.

20.4. Procedimiento.Como en 14.4. con las siguientes modificacio-

nes.20.4.1. El número de piezas de masa serán seis.20.4.2. Transcurrido el tiempo normal de 26

minutos del comienzo de amasado, extraer tres pie-zas de la cámara del alveógrafo y analizarlas, obte-niendo sus correspondientes curvas. El resto de laspiezas se analizan sobre el mismo papel despuésde un período de reposo de tres horas.

Si alguno de los alveolos o curvas fuera clara-mente anormal, debe desecharse la curva.

20.5. Expresión de los resultados.Si existe una actividad proteolítica excesiva, la

segunda serie de curvas presentará menor extensi-bilidad y tenacidad, siendo mayor la diferencia entreellas, a mayor actividad.

Cuantificar esta actividad calculando la degrada-ción de W y G en la forma siguiente.

Calcular los valores de estos índices por separa-do para la primera serie de curvas (con tiempo dereposo normal) Wo y Go para la segunda (con tiem-po de reposo de tres horas) W1 y G1

W0 - W1% de degradación de W = ———— • 100

W0

G0 -G1% de degradación de G = ———— • 100

G0

20.6. Referencias.20.6.1. Harinas. Actividad proteolítica. H-80277-

A. Ministerio del Aire.

25

M

Cereales en coposo expandidos

26

METODOS DE ANALISIS(B.O.E. 20-1-1988)

1. PREPARACION DE LA MUESTRA

1.1. Principio.Homogeneización y reducción de la muestra al

tamaño adecuado para la correcta realización delanálisis.

1.2. Material y aparatos.1.2.1. Aparato triturador que no provoque calen-

tamiento, fácil de limpiar, y que proporcione untamaño de partículas comprendido entre 800 y1.200 µ.

1.2.2. Envases de capacidad suficiente, con cie-rre hermético, para conservar la muestra.

1.3. Procedimiento.1.3.1. Muestra contenida en un solo envase:

Homogeneizar la muestra. Tomar un mínimo de200 g y triturarlo en el aparato descrito en 1.2.1.y volver a homogeneizar.

1.3.2. Muestra contenida en varios envases.-Homogeneizar la porción de muestra contenida encada envase, tomar de cada uno cantidades igua-les para obtener finalmente un mínimo de 200 g demuestra. Triturar en el aparato descrito en 1.2.1. yvolver a homogeneizar.

1.4. Observaciones.Preparada la muestra, ésta servirá de base a

todas las determinaciones, salvo mención expresaen contra, procurando realizar la preparación de losanálisis en el menor tiempo posible.

2. HUMEDAD

2.1. Principio.Se determina la pérdida de peso de la muestra al

someterla a calentamiento en estufa en condicionesdeterminadas.

2.2. Material y aparatos.2.2.1. Balanza analítica con precisión de 0,1 mg.2.2.2. Pesasustancias metálico o de vidrio con

tapadera y con una superficie útil que permita unreparto de la muestra de 0,3 g/cm2 como máximo.

2.2.3. Estufa isoterma de calefacción eléctrica, aser posible de aire forzado, regulada de tal maneraque la temperatura del aire en su interior sea de130°C y que tenga aireación suficiente. La estufatendrá una capacidad calorífica tal que, reguladapreviamente a la temperatura de 130°C, puedaalcanzar de nuevo esa temperatura en menos demedia hora, después de colocar simultáneamenteen su interior el número máximo de muestras adesecar.

La eficacia de la ventilación se determinará con laayuda de sémola como material de ensayo, quetenga un milímetro como máximo de partícula. Laventilación será tal que, secando simultáneamente a130°C todas las muestras que la estufa pueda con-tener, primero durante dos horas y después duran-te tres horas, los resultados presenten entre ellosuna diferencia inferior a 0,15 por 100 en valor abso-luto.

2.2.4. Desecador provisto de un deshidratanteeficaz.

2.3. Procedimiento.Pesar con precisión de 1 mg, aproximadamente

5 g de muestra en pesasustancias, previamentepreparada según método número 1.

Introducir el pesasustancias en la estufa (2.2.3.) a130°C ±1°C y destapar. Mantener en la estufadurante una hora y treinta minutos. Tapar el pesa-sustancias antes de sacar de la estufa y dejar enfriara temperatura ambiente en desecador y pesar acontinuación.

2.4. Cálculos.La humedad de la muestra expresada en tanto

por ciento vendrá dada por la siguiente fórmula:

(P1 - P2) 100H % = —————–—

PSiendo:P1 = Peso, en g, del pesasustancias con la

muestra.P2 = Peso, en g, del pesasustancias con la

muestra desecada.P = Peso, en g, de la muestra.

La diferencia resultante entre determinacionesduplicadas de la misma muestra no deberá sermayor de 0,1% en valor absoluto.

2.5. Referencias.2.5.1. Métodos de la Asociación Internacional de

Química Cerealista (I.C.C.).2.5.2. AOAC, M. 14.003 1980.

3. CENIZAS

3.1. Principio.3.1.1. Definición. Residuo obtenido por incinera-

ción a una temperatura de 550 ±10°C hasta com-bustión completa de la materia orgánica y obten-ción de un peso constante.

3.2. Material y aparatos.3.2.1. Crisoles no atacables en las condiciones

del ensayo, con unas dimensiones mínimas de40 mm de altura y 45 mm de diámetro superior.

27

M

3.2.2. Placa calefactora.3.2.3. Horno eléctrico (mufla) con dispositivo de

control de temperatura.3.2.4. Desecador capaz de contener un deshi-

dratante eficaz, como 141219 Calcio Cloruro anhi-dro, escoriforme PRS, 141154 di-Fósforo penta-Oxido PRS o 211335 Gel de Sílice 3-6 mm con indi-cador QP.

3.3. Procedimiento.Pesar con precisión de 1 mg de 2 a 6 g de mues-

tra preparada según el método oficial número 1, enun crisol previamente incinerado y tarado.

Colocar el crisol y su contenido sobre una placacalefactora, teniendo cuidado de que la combustiónno sea demasiado rápida, de manera que no hayapérdidas de materia sólida por proyección. Llevar acontinuación el crisol a la mufla (550 ±10°C) hastacombustión completa de la sustancia (cenizas blan-cas o grises).

Enfriar a temperatura ambiente en un desecador.Pesar seguidamente.

3.4. Cálculos.3.4.1. El contenido en cenizas sobre sustancia

natural vendrá dado por la siguiente fórmula:

P1 - P2% cenizas = ———— x 100

P

Siendo:P1 = Peso, en gramos, del crisol con las cenizas.P2 = Peso, en gramos, del crisol vacío.P = Peso, en gramos, de la muestra.

3.4.2. El contenido en cenizas sobre sustanciaseca vendrá dado por la siguiente fórmula:

C x 100% cenizas = ————

100 - H

Siendo:C = % de cenizas obtenidas en (3.4.1.).H = Humedad.

En ambos casos los resultados se darán consi-derando solamente la primera cifra decimal.

3.5. Observaciones.3.5.1. En caso necesario, para obtener una inci-

neración uniforme puede humedecerse la muestraantes de la preincineración con etanol del 95 por100 o aceite vegetal exento de cenizas.

3.5.2. Si la muestra a analizar contiene clorurosañadidos, deducir del valor de cenizas obtenido porel procedimiento anterior el porcentaje correspon-diente de los mismos.

3.5.3. Límite de errores. Cuando el contenido decenizas no rebase el 1 por 100 de la muestra, la dife-rencia de los resultados de un ensayo efectuado porduplicado no deberá ser superior al 0,02 por 100. Siel contenido de cenizas rebasa el 1 por 100 la dife-rencia no deberá ser superior al 2 por 100 de dichocontenido. Si es superior se repetirá la determinación.

3.6. Referencias.3.6.1. AOAC, edición 1980, 14.006.

4. GRASA

4.1. Principio.El producto es hidrolizado con ácido clorhídrico

diluido. De la masa seca resultante, las materiasgrasas son extraídas con éter, el solvente evapora-do y el residuo pesado.

4.2. Reactivos.131019 Acido Clorhídrico 35% PA-ISO131074 Agua PA-ACS132770 Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm

de BHT PA-ACS-ISO211835 Piedra Pómez gránulos QP131459 Plata Nitrato PA-ACS-ISO

4.2.1. Acido Clorhídrico 3N. Diluir Acido Clorhí-drico 35% PA-ISO en Agua PA-ACS, hasta la con-centración indicada.

4.2.2. Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm deBHT PA-ACS-ISO, exento de peróxidos.

4.2.3. Solución de Plata Nitrato. Disolver unosgramos de Plata Nitrato PA-ACS-ISO en 1.000 mlde Agua PA-ACS.

4.3. Material y aparatos.4.3.1. Extractor tipo Soxhlet.4.3.2. Estufa de desecación capaz de mantener

constante la temperatura de 100°C ±1°C.4.3.3. Desecador provisto de un deshidratante

eficaz.

4.4. Procedimiento.Pesar, con precisión de 1 mg, aproximadamente10 g de muestra preparada según el método oficial(apartado 1) en un matraz de 250 a 300 ml.

Agitando continuamente añadir 100 ml de AcidoClorhídrico 3N (4.2.1.), añadir unas perlas de vidrioo Piedra Pómez gránulos QP lavada y seca y cerrarcon tapón de vidrio que no ajuste herméticamente ovidrio de reloj. Hervir unos sesenta minutos, agitan-do de vez en cuando, enfriar y filtrar sobre filtro pre-viamente humedecido. Lavar el precipitado conAgua PA-ACS hasta que el filtrado no dé precipita-do con Plata Nitrato o no dé reacción ácida dePapel de Tornasol.

Poner el filtro en una cápsula y secar en estufa a100°C ±1°C.

28

El filtro ya seco se introduce en un cartucho paraextractor tipo Soxhlet y se tapa con algodón desen-grasado. El cartucho se coloca en el extractor y sevierte el Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm deBHT PA-ACS-ISO, dejándolo sifonar unas ochohoras.

El matraz receptor debe estar secado y tarado.Evaporar el solvente, secar en estufa y pesar.

4.5. Cálculos.4.5.1. El contenido de grasa en sustancia natural

vendrá dado por la siguiente fórmula:

P1 - P2% grasas = ———— x 100

P

Siendo:P1 = Peso, en gramos, del matraz con la grasa.P2 = Peso, en gramos, del matraz vacío.P = Peso, en gramos, de la muestra.

4.5.2. El contenido de grasas en sustancia secavendrá dado por la siguiente fórmula:

G x 100% grasas = ————

100 - H

siendo:G = Porcentaje de grasa obtenida en 4.5.1.H = Humedad.

4.6. Observaciones.4.6.1. Para efectuar el procedimiento anterior

podrán utilizarse sistemas automáticos o semiauto-máticos, adaptándose a las especificaciones delequipo.

4.7. Referencias.4.7.1. AOAC, edición 1980, 14.059.

5. PROTEINAS

5.1. Principio.Determinación del nitrógeno, convirtiendo el

nitrógeno orgánico presente en amonio sulfato conácido sulfúrico. Después de alcalinizar con sodiohidróxido, destilar recogiendo el destilado sobreácido bórico, titulando el amoníaco recogido conácido N/10.

5.2. Reactivos172222 Acido Bórico solución 4% RE181023 Acido Clorhídrico 0,1 mol/l (0,1N) SV131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO181061 Acido Sulfúrico 0,05 mol/l (0,1N) SV131074 Agua PA-ACS

251170 Azul de Metileno (C.I. 52015) DC121085 Etanol 96% v/v PA171327 Fenolftaleína solución 1% RE131532 Potasio Sulfato PA-ACS-ISO171617 Rojo de Metilo (C.I. 13020) RE-ACS141625 Selenio metal polvo PRS131687 Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO131716 Sodio Sulfato anhidro PA-ACS-ISO

5.2.1. Acido Sulfúrico 96% PA-ISO libre de nitró-geno.

5.2.2. Sodio Hidróxido al 40%. Diluir SodioHidróxido lentejas PA-ACS-ISO con Agua PA-ACShasta la concentración indicada.

5.2.3. Catalizador. (Mezclar 5 g de Sodio Sulfatoanhidro PA-ACS-ISO o Potasio Sulfato PA-ACS-ISOcon 5 mg de Selenio metal polvo PRS). Tambiénpuede utilizarse otro catalizador adecuado.

5.2.4. Indicador de Fenolftaleína solución 1% RE.5.2.5. Indicador Taschiro. Mezclar 20 mg de Rojo

de Metilo (C.I. 13020) RE-ACS y 10 mg de Azul deMetileno (C.I. 52015) DC en 100 ml de Etanol 96%v/v PA. También puede utilizarse Rojo de Metilo (C.I.13020) RE-ACS preparado en la proporción de0,5% en Etanol 96% v/v PA.

5.2.6. Acido Bórico solución 4% RE.5.2.7. Acido Sulfúrico 0,05 mol/l (0,1N) SV o

Acido Clorhídrico 0,1 mol/l (0,1N) SV.

5.3. Material y aparatos.5.3.1. Para digestión.5.3.1.1. Matraces tipo Kjeldahl o similar.5.3.1.2. Batería de mantas eléctricas o similar.5.3.2. Para destilación.5.3.2.1. Matraz generador de vapor.5.3.2.2. Refrigerante.5.3.2.3. Matraz receptor.5.3.3. Titulación.5.3.3.1. Bureta de vidrio o bureta automática.

5.4. Procedimiento.Pesar, con la precisión de 1 mg, aproximadamente0,5-2,5 g de muestra, preparada según el métodooficial número 1, introducirla en el matraz Kjeldahl(5.3.1.1.). Añadir unos 5 g del catalizador (5.2.3.),20 ml de Acido Sulfúrico 96% PA-ISO (la cantidadvaría según contenido en proteínas y grasa de lamuestra). Poner a digerir en 5.3.1.2., teniendo cuida-do al principio de no elevar demasiado la temperatu-ra hasta que cese el desprendimiento de la espuma(añadir si fuera preciso una pequeña cantidad deparafina). Digerir hasta que la solución esté clara.Enfriar, diluir, añadir unas gotas de Fenolftaleína solu-ción 1% RE y conectar el aparato destilador aña-diendo Sodio Hidróxido al 40% (5.2.2.) hasta viraje.

En el matraz receptor poner 100 ml de AcidoBórico solución 4% RE con unas gotas de indicador(5.2.5.), cuidando que el extremo del refrigerantequede bien cubierto del líquido.

29

M

Mantener la destilación aproximadamente 15minutos (o más, si es preciso, hasta que no déreacción básica); lavar el extremo del refrigerante ytitular el destilado con Acido Sulfúrico 0,05 mol/l(0,1N) SV o Acido Clorhídrico 0,1 mol/l (0,1N) SV.Hacer un blanco.

5.5. Cálculos.5.5.1. El contenido de proteínas en materia natu-

ral vendrá dado por la siguiente fórmula:

0,14 x 6,25 (V1 - V0 )% proteínas = ——————————

P

Siendo:V1 = Volumen, en ml, de ácido clorhídrico 0,1N o

ácido sulfúrico 0,1N utilizado en la determinación.V0 = Volumen, en ml, de ácido clorhídrico 0,1N o

ácido sulfúrico 0,1N utilizado en blanco.P = Peso, en gramos, de la muestra.

5.5.2. El contenido en proteínas en materia secavendrá dado por la siguiente fórmula:

p x 100% proteína = ————

100 - H

Siendo:p = % proteína obtenida en 5.5.1.H = Humedad.

5.6. Observaciones.5.6.1. La diferencia entre dos determinaciones

sucesivas expresada en % de proteínas no debe sersuperior al 0,25 %.

5.6.2. Para efectuar el procedimiento Kjeldahlpodrán utilizarse sistemas automáticos o semiauto-máticos, adaptándose a las especificaciones delequipo.

5.7. Referencias.5.7.1. AOAC (1980) 2.057.5.7.2. Pearson, 5ª edición (1962).

6. FIBRA ALIMENTARIA INSOLUBLE

6.1. Principio.La muestra se extrae con una solución de deter-

gente neutro en caliente. El residuo se incuba conuna solución amilásica y se filtra. La determinaciónde las cenizas en el residuo filtrado permite conocer,por diferencia de peso, la cantidad de celulosa,hemicelulosa y lignina de la muestra.

6.2. Material.6.2.1. Baño termostatizado y refrigerante de

reflujo.6.2.2. Filtros de vidrio filtrado del número 2.6.2.3. Sistemas de filtración por succión a vacío.6.2.4. Desecador.6.2.5. Estufa para 37°C y 110°C.6.2.6. Horno eléctrico (mufla) con dispositivo de

control de temperatura.6.2.7. Balanza de precisión.

6.3. Reactivos.131007 Acetona PA-ACS-ISO131669 Acido Etilendiaminotetraacético Sal

Disódica 2-hidrato PA-ACS-ISO131032 Acido orto-Fosfórico 85% PA-ACS-ISO131074 Agua PA-ACS

a-Amilasa tipo VI-A161805 Decahidronaftaleno, mezcla de

isómeros PS141317 Eter mono-Etílico del Etilenglicol PRS131644 di-Sodio tetra-Borato 10-hidrato

PA-ACS-ISO122363 Sodio Dodecilo Sulfato PA

Sodio di-Hidrógeno Fosfato anhidro131679 di-Sodio Hidrógeno Fosfato anhidro

PA-ACS131717 Sodio Sulfito anhidro PA-ACS

6.3.1. Sodio Dodecilo Sulfato PA.6.3.2. Acido Etilendiaminotetraacético Sal Disó-

dica 2-hidrato PA-ACS-ISO.6.3.3. di-Sodio tetra-Borato 10-hidrato PA-ACS-

ISO.6.3.4. Eter mono-Etílico del Etilenglicol PRS.6.3.5. Decahidronaftaleno, mezcla de isómeros

PS.6.3.6. Sodio Sulfito anhidro PA-ACS.6.3.7. di-Sodio Hidrógeno Fosfato anhidro PA-

ACS.6.3.8. di-Sodio tetra-Borato 10-hidrato PA-ACS-

ISO6.3.9. Acetona PA-ACS-ISO.6.3.10. a-Amilasa tipo VI-A (sigma A-6880 o

equivalente).6.3.11. Acido orto-Fosfórico 85% PA-ACS-ISO.6.3.12. Solución de detergente neutro: Mezclar

18,61 gramos de Acido EtilendiaminotetraacéticoSal Disódica 2-hidrato PA-ACS-ISO y 6,81 gramosde di-Sodio tetra-Borato 10-hidrato PA-ACS-ISOcon 150 ml de Agua PA-ACS y calentar hasta sudisolución. Disolver 30 g de Sodio Dodecilo SulfatoPA y 10 ml de Eter mono-Etílico del Etilenglicol PRSen 700 ml de Agua PA-ACS caliente y mezclar conla solución anterior. Disolver 4,56 g de di-SodioHidrógeno Fosfato anhidro PA-ACS en 150 ml deAgua PA-ACS y mezclar con las soluciones anterio-res. Ajustar a pH 6,9-7 con Acido orto-Fosfórico85% PA-ACS-ISO, si fuera necesario.

30

6.3.13. Solución tampón 0,1N: Mezclar 39,2 mlde Sodio di-Hidrógeno Fosfato anhidro 0,1 M (pre-parado disolviendo 13,6 g en 1 litro de Agua PA-ACS) con 60,8 ml de Sodio Fosfato di-Básico 0,1M(preparado disolviendo 14,2 g en 1 litro de Agua PA-ACS).

6.4. Procedimiento.Pesar, con precisión de 1 mg, aproximadamente

1 g de muestra preparada según método 1. Agre-gar ordenadamente 100 ml de solución de deter-gente neutro, 2 ml de Decahidronaftaleno, mezclade isómeros PS y 0,5 g de Sodio Sulfito anhidro PA-ACS (6.3.6.). Calentar hasta ebullición y mantener areflujo durante una hora. Filtrar a través de filtro devidrio fritado del número 2 (previamente calcinado a550°C) conectado a un sistema de succión porvacío.

Lavar sucesivamente con unos 300 ml de AguaPA-ACS hirviendo. Añadir hasta sobrepasar el niveldel residuo, una solución al 2,5% de amilasa entampón Fosfato 0,1N.

Incubar a 37°C durante 18 horas, aproximada-mente. Filtrar la solución enzimática por succión através de un sistema de vacío y lavar el residuo conunos 80 ml de Acetona PA-ACS-ISO. Secar el filtrocon el residuo a 110°C durante 8 horas, como míni-mo. Enfriar en desecador y pesar. Mantener el filtrocon el residuo en mufla a 550°C durante tres horas.

Enfriar y pesar.

6.5. Cálculos.El contenido en fibra alimentaria insoluble expre-

sado en % vendrá dado por la siguiente fórmula:

P1 - P2 x 100% fibra alimentaria insoluble = ———————

P0

Siendo:P0 = Peso en mg de la muestra.P1 = Peso en mg de crisol + residuo desecado

a 110°C.P2 = Peso en mg de crisol + residuo calcinado.

6.6. Observaciones.6.6.1. Las muestras conteniendo más de un

10% de materia grasa deberán desengrasarse pre-viamente.

6.6.2. Para utilizar el procedimiento anteriorpodrán utilizarse sistemas automáticos o semiauto-máticos adaptándose a las especificaciones delequipo.

6.7. Referencias.6.7.1. Método AACC, 32-20 (1979).

7. FIBRA BRUTA

7.1. Principio.Tratar la muestra, desengrasada si es necesario,

con soluciones de ácido sulfúrico y potasio hidróxi-do de concentraciones conocidas. Separar el resi-duo por filtración, lavar, desecar y pesar el residuoinsoluble, determinando posteriormente su pérdidade masa por calcinación a 550°C.

7.2. Material y aparatos.7.2.1. Material de vidrio de uso corriente en labo-

ratorio.7.2.2. Crisol filtrante número 2.7.2.3. Horno de mufla con termostato.7.2.4. Desecador provisto de un deshidratante

eficaz.7.2.5. Estufa capaz de mantener constante la

temperatura de 130 ±1°C.7.2.6. Equipo filtrante.

7.3. Reactivos.131007 Acetona PA-ACS-ISO131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO131074 Agua PA-ACS132770 Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm

de BHT PA-ACS-ISO121515 Potasio Hidróxido 85% lentejas PA151628 Silicona líquida antiespumante PR

7.3.1. Acido Sulfúrico 0,26 N. Disolver 1,25 g deAcido Sulfúrico 96% PA-ISO en 100 ml de Agua PA-ACS.

7.3.2. Silicona líquida antiespumante PR.7.3.3. Potasio Hidróxido solución 0,23N: Disolver

1,52 g de Potasio Hidróxido 85% lentejas PA en100 ml de Agua PA-ACS.

7.3.4. Acetona PA-ACS-ISO.7.3.5. Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de

BHT PA-ACS-ISO.

7.4. Procedimiento.Pesar, con precisión de 1 mg, de 1 a 3 g de

muestra y añadir 200 ml de Acido Sulfúrico 0,26 Ny unas gotas de Silicona líquida antiespumante. Lle-var a ebullición y mantenerla durante treinta minutosen un sistema de refrigeración a reflujo.

Transcurridos los treinta minutos filtrar sobre el crisol(7.2.2.), previamente incinerado y lavar el residuo conAgua PA-ACS caliente hasta que no dé reacción ácida.

Transferir cuantitativamente el residuo a unmatraz adaptable al sistema de reflujo, añadir200 ml de solución de Potasio Hidróxido 0,23N yunas gotas de antiespumante. Llevar a ebullición ydejar hervir durante treinta minutos. Filtrar sobre elcrisol filtrante y lavar con Agua PA-ACS calientehasta que no dé reacción alcalina. Deshidratarlavando tres veces con Acetona PA-ACS-ISO usan-do un volumen total de unos 100 ml.

31

M

Llevar el crisol a la estufa y secarlo a 130°Cdurante dos horas. Dejar enfriar en desecador ypesar rápido. Introducir a continuación el crisol en elhorno (7.2.3.) y dejar calcinar durante tres horascomo mínimo a 550°C. Dejar enfriar en desecador ypesar rápidamente.

7.5. Cálculos.

100 P1 - P2Fibra bruta (%) = ——————

P0

Siendo:P0 = Peso inicial de la muestra.P1 = Peso del crisol conteniendo la muestra

desecada.P2 = Peso del crisol conteniendo la muestra

calcinada.

7.6. Observaciones.7.6.1. Las muestras conteniendo más de un

10% de materia grasa deben desengrasarse conéter etílico antes del análisis.

7.6.2. Para efectuar el procedimiento anteriorpodrán utilizarse sistemas automáticos o semiauto-máticos, adaptándose a las especificaciones delequipo.

7.7. Referencias.7.7.1. Journal Officiel des Communautés Euro-

péenes, número L 83/24, 1973.

8. AZUCARES

8.1. Principio.Eliminación de todas las materias reductoras dis-

tintas de los azúcares, mediante defecación a partirde las soluciones Carrez I, II, previa disolución de losazúcares en etanol diluido. Eliminación del etanol yvaloración antes y después de la inversión según elmétodo de Luff-Schoorl.

8.2. Material y aparatos.8.2.1. Agitador mecánico.8.2.2. Matraces aforados de 1.000; 300; 200;

100 y 50 ml.

8.3. Reactivos.131008 Acido Acético glacial PA-ACS-ISO131018 Acido Cítrico 1-hidrato PA-ACS-ISO131019 Acido Clorhídrico 35% PA-ISO181023 Acido Clorhídrico 0,1mol/l (0,1N) SV131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO131074 Agua PA-ACS171096 Almidón soluble RE131270 Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO121085 Etanol 96% v/v PA

121428 Mercurio II Yoduro rojo PA131079 3-Metil-1-Butanol PA-ACS211835 Piedra Pómez gránulos QP131505 Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato

PA-ACS131542 Potasio Yoduro PA-ISO172174 Reactivo de Luff-Schoorl RE171618 Rojo de Metilo solución 0,1% RE131648 Sodio Carbonato anhidro PA-ACS-ISO181694 Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N)

indicador Fenolftaleína SV181723 Sodio Tiosulfato 0,1 mol/l (0,1N) SV131775 Zinc Acetato 2-hidrato PA-ACS

8.3.1. Etanol 40% (v/v) d= 0,948 a 20°C. DiluirEtanol 96% v/v PA con Agua PA-ACS hasta la con-centración indicada.

8.3.2. Solución de Carrez I. Disolver en Agua PA-ACS 24 g de Zinc Acetato 2-hidrato PA-ACS y 3 mlde Acido Acético glacial PA-ACS-ISO y añadir AguaPA-ACS hasta 100 ml.

8.3.3. Solución de Carrez II. Disolver en AguaPA-ACS 10,6 g de Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato PA-ACS K4(FeCN6).3H2O y añadir Agua PA-ACS hasta 100 ml.

8.3.4. Rojo de Metilo solución 0,1% RE.8.3.5. Acido Clorhídrico 4N. Diluir Acido Clorhí-

drico 35% PA-ISO con Agua PA-ACS hasta la con-centración indicada.

8.3.6. Acido Clorhídrico 0,1mol/l (0,1N) SV.8.3.7. Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) indicador

Fenolftaleína SV.8.3.8. Solución de Cobre Sulfato. Disolver 25 g

de Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISOCuSO4.5H2O, exento de hierro, en Agua PA-ACS yenrasar a 100 ml.8.3.9. Solución de Acido Cítrico. Disolver 50 g deAcido Cítrico 1-hidrato PA-ACS-ISO C6H8O7.H2Oen 50 ml de Agua PA-ACS.

8.3.10. Solución de Sodio Carbonato. Disolver143,8 g de Sodio Carbonato anhidro PA-ACS-ISOen unos 300 ml de Agua PA-ACS caliente, dejarenfriar y completar a 300 ml.

8.3.11. Solución de Sodio Tiosulfato 0,1 mol/l(0,1N) SV.

8.3.12. Solución de Almidón. Añadir una mezclade 5 g de Almidón soluble RE en 30 ml de Agua PA-ACS a 1 l de Agua PA-ACS hirviendo. Dejar hervirdurante 3 minutos. Dejar enfriar. Añadir 10 mg deMercurio II Yoduro rojo PA como agente conserva-dor.

8.3.13. Acido Sulfúrico 6N. Diluir Acido Sulfúrico96% PA-ISO con Agua PA-ACS hasta concentra-ción indicada.

8.3.14. Solución de Potasio Yoduro 30% (p/v).Disolver Potasio Yoduro PA-ISO con Agua PA-ACShasta concentración indicada.

8.3.15. Piedra Pómez gránulos QP, lavado con

32

Acido Clorhídrico 35% PA-ISO y aclarada con AguaPA-ACS.

8.3.16. 3-Metil-1-Butanol PA-ACS.8.3.17. Reactivo de Luff-Schoorl RE o bien pre-

pararlo de la siguiente forma: verter agitando cui-dadosamente la solución de Acido Cítrico (8.3.9.)en la solución de Sodio Carbonato (8.3.10.). Agitarhasta la desaparición del desprendimiento gaseo-so. A continuación añadir la solución de Cobre Sul-fato (8.3.8.) y completar hasta 1 l con Agua PA-ACS. Dejar reposar doce horas y filtrar. Verificar lanormalidad del reactivo obtenido (Cu 0,1N;Na2CO32N). El pH de la solución debe ser aproxi-madamente 9,4.

8.4. Procedimiento.8.4.1. Preparación de la muestra. Pesar con

aproximación de 1 mg, 2,5 g de la muestra e intro-ducirla en un matraz aforado de 250 ml. Añadir200 ml de Etanol 40% (v/v) y mezclar durante unahora en el agitador. Añadir 5 ml de la solución CarrezI y agitar durante un minuto. Adicionar y agitar duran-te el mismo tiempo con 5 ml de la solución Carrez II.

Enrasar a 250 ml con la solución de Etanol 40%(v/v) (8.3.1.), homogeneizar y filtrar. Tomar 200 ml defiltrado y evaporar aproximadamente hasta la mitaddel volumen, a fin de eliminar la mayor parte del Eta-nol. Transvasar en su totalidad el residuo de evapo-ración, con ayuda de Agua PA-ACS caliente, a unmatraz aforado de 200 ml y enfriar, a continuaciónenrasar con Agua PA-ACS y filtrar si es necesario.Esta solución será utilizada para la determinación deazúcares reductores y, después de la inversión, parala determinación de azúcares totales.

8.4.2. Determinación de azúcares reductores.Tomar como máximo 25 ml de la solución prepara-da según 8.4.1. y que contenga menos de 60 mgde azúcares reductores, expresado en glucosa. Sies necesario, completar el volumen hasta 25 ml conAgua PA-ACS y determinar la cantidad de azúcaresreductores según Luff-Schoorl. El resultado seráexpresado en tantos por ciento de glucosa.

8.4.3. Determinación de azúcares totales previainversión. Tomar 50 ml de la solución (8.4.1.) y llevara un matraz aforado de 100 ml. Añadir unas gotasde Rojo de Metilo solución 0,1% RE y adicionar len-tamente agitando 15 ml de la solución de AcidoClorhídrico 0,1mol/l (0,1N) SV y sumergirlo en unbaño de agua caliente a ebullición durante 30 minu-tos. Refrigerar hasta 20°C y añadir a continuación15 ml de Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) indicadorFenolftaleína SV (8.3.7.). Enrasar a 100 ml con AguaPA-ACS y homogeneizar.

Tomar una cantidad que no exceda de 25 ml ycontenga menos de 60 mg de azúcares reductores,expresado en glucosa. Si es necesario, completar elvolumen hasta 25 ml con Agua PA-ACS y determi-nar la cantidad de azúcares reductores según Luff-Schoorl. El resultado será expresado en tantos por

ciento de glucosa. De expresarlo en sacarosa, sedebe multiplicar por el factor 0,95.

8.4.4. Valoración de Luff-Schoorl. Tomar 25 mldel reactivo Luff-Schoorl (8.3.17.) y llevarlo a unErlenmeyer de 300 ml, añadir 25 ml exactamentemedidos de la solución defecada de azúcares, adi-cionar un poco de Piedra Pómez gránulos QP ycalentar agitando. Adaptar en seguida un refrigeran-te de reflujo sobre el Erlenmeyer, a partir de estemomento hacer hervir la solución y mantener enebullición durante diez minutos exactamente. Refri-gerar inmediatamente al chorro de agua fría duran-te cinco minutos y proceder a su valoración.

Añadir 10 ml de la solución de Potasio Yoduro(8.3.14.) inmediatamente después y, con cuidado,25 ml de Acido Sulfúrico 6N (8.3.13.). Valorar a con-tinuación mediante la solución de Sodio Tiosulfato0,1 mol/l (0,1N) SV (8.3.11.) hasta la aparición decolor amarillo, añadir en ese momento la soluciónde Almidón y terminar de valorar. Efectuar la mismavaloración sobre una mezcla que contenga 25 ml,exactamente medidos, del reactivo de Luff-Schoorl,25 ml de Agua PA-ACS, 10 ml de la solución dePotasio Yoduro (8.3.14.) y 25 ml de la solución deAcido Sulfúrico 6N (8.3.13.) sin llevar a ebullición.

8.5. Cálculos.Establecer por medio de la tabla I la cantidad de

glucosa en mg correspondiente a la diferencia entrelas dos valoraciones, según los ml de sodio tiosulfa-to 0,1N gastados en cada una de las valoraciones.Expresar el resultado en tanto por ciento de azúca-res en la muestra.

8.6. Observaciones.8.6.1. Es recomendable añadir aproximadamen-

te 1 ml de alcohol iso-amílico (sin tener en cuenta elvolumen) antes de la ebullición, con el reactivo Luff-Schoorl para evitar la formación de espuma.

8.6.2. La diferencia entre la cantidad de azúcarestotales después de la inversión, expresada en glu-cosa, y la cantidad de azúcares reductores, expre-sada igualmente en glucosa, multiplicada por 0,95da la cantidad en tanto por ciento de sacarosa.

8.6.3. Para calcular la cantidad de azúcaresreductores, excluyendo la lactosa, se puede deter-minar de las siguientes formas:

8.6.3.1. Para un cálculo aproximado, multiplicarpor 0,675 la cantidad de lactosa obtenida, pordeterminación separada y restar el resultado obteni-do de la cantidad en azúcares reductores.

8.6.3.2. Para el cálculo preciso de azúcaresreductores, excluyendo la lactosa, es necesario par-tir de la misma muestra 8.4.1. para las dos determi-naciones finales. Uno de los análisis es efectuado apartir de la solución obtenida en 8.4.1. y el otrosobre una parte de la solución obtenida para la valo-ración de la lactosa según el método para la deter-minación de la lactosa.

33

M

En los casos 8.6.3.1. y 8.6.3.2. la cantidad deazúcares presentes se determinan según el métodode Luff-Schoorl, expresado en mg de glucosa. Ladiferencia entre los dos valores se expresa en tantopor ciento de la muestra.

8.7. Referencias.8.7.1. Journal Officiel des Communautés

Europèennes, núm. L 155/32, 1971.

34

9. CLORUROS

9.1. Principio.Los cloruros se solubilizan en agua, defecándo-

se la solución si contienen materias orgánicas, pos-terior acidificación de la misma con ácido nítrico yprecipitación de los cloruros con plata nitrato. Elexceso de nitrato se valora con una solución deamonio sulfocianuro.

9.2. Material y aparatos.9.2.1. Agitador de 35 a 40 r.p.m.

9.3. Reactivos.131007 Acetona PA-ACS-ISO131008 Acido Acético glacial PA-ACS-ISO131036 Acido Nítrico 60% PA-ISO

131074 Agua PA-ACS171366 Alumbre de hierro amoniacal solución

saturada RE181144 Amoníaco Tiocianato 0,1 mol/l (0,1N) SV121237 Carbón Activo polvo PA132770 Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm

de BHT PA-ACS-ISO181464 Plata Nitrato 0,1 mol/l (0,1N) SV131505 Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato

PA-ACS131775 Zinc Acetato 2-hidrato PA-ACS

9.3.1. Solución de Amoníaco Tiocianato 0,1mol/l (0,1N) SV.

9.3.2. Solución de Plata Nitrato 0,1 mol/l (0,1N)SV.

1 2,4 2,4 3,6 3,7 3,9 3,92 4,8 2,4 7,3 3,7 7,8 3,93 7,2 2,5 11,0 3,7 11,7 3,94 9,7 2,5 14,7 3,7 15,6 4,05 12,2 2,5 18,4 3,7 19,6 3,96 14,7 2,5 22,1 3,7 23,5 4,07 17,2 2,6 25,8 3,7 27,5 4,08 19,8 2,6 29,5 3,7 31,5 4,09 22,4 2,6 33,2 3,8 35 5 4,0

10 25,0 2,6 37,0 3,8 39,5 4,011 27,6 2,7 40,8 3,8 43.5 4,012 30,3 2,7 44,6 3,8 47,5 4,113 33,0 2,7 48,4 3,8 51,6 4,114 35,7 2,8 52,2 3,8 55,7 4,115 38,5 2,8 56,0 3,9 59,8 4,116 41,3 2,9 59,9 3 9 63,9 4,117 44,2 2,9 63,8 3 9 68,0 4,218 47,1 2,9 67,7 4,0 72,2 4,319 50,0 3,0 71,7 4,0 76,5 4,420 53,0 3,0 75,7 4,1 80,9 4,521 56,0 3,1 79,8 4,1 85,4 4,622 59,1 3,1 83,9 4,1 90,0 4,623 62,2 88,0 94,6

Na2S2030,1N

Glucosa, fructosaazúcares invertidos

C6 H12 06

MaltosaC12 H22 011

ml mg Diferencia mg Diferencia mg Diferencia

TABLA 1Para 25 ml de reactivo Luff-Schoorl

LactosaC12 H22 011

9.3.3. Alumbre de hierro amoniacal soluciónsaturada RE.

9.3.4. Acido Nítrico 60% PA-ISO.9.3.5. Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm de

BHT PA-ACS-ISO.9.3.6. Acetona PA-ACS-ISO.9.3.7. Solución de Carrez I: Disolver en Agua PA-

ACS 24 g de Zinc Acetato 2-hidrato PA-ACS y 3 gde Acido Acético glacial PA-ACS-ISO. Completarhasta 1.000 ml con Agua PA-ACS.

9.3.8. Solución de Carrez II: Disolver en AguaPA-ACS 10,6 g de Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato PA-ACS. Completar a 100 ml con Agua PA-ACS.

9.3.9. Carbón Activo, exentos de cloruros. UsarCarbón Activo polvo PA.

9.4. Procedimiento.Pesar, con precisión de 1 mg aproximadamente, 5 gde muestra e introducirla con 1 g de Carbón Activoexento de cloruros en un matraz aforado de 500 ml.Añadir 400 ml de Agua PA-ACS a 20°C aproxima-damente y 5 ml de la solución de Carrez I, agitar yañadir seguidamente 5 ml de la solución de CarrezII. Agitar durante 30 minutos, enrasar, homogeneizary filtrar.

Tomar de 25 a 100 ml de filtrado (con contenidoen cloro inferior a 150 mg) e introducirlo en un Erlen-meyer, diluir si es necesario, hasta 50 ml con AguaPA-ACS. Añadir 5 ml de Acido Nítrico 60% PA-ISO,20 ml de Alumbre de hierro amoniacal solución satu-rada RE y dos gotas de la solución de Amoníaco Tio-cianato 0,1 mol/l (0,1N) SV, añadidas mediante unabureta llena hasta el trazo cero. Añadir seguidamen-te mediante una bureta la solución de Plata Nitrato0,1 mol/l (0,1N) SV hasta un exceso de 5 ml. Añadir5 ml de Eter Dietílico estabilizado con ~6 ppm deBHT PA-ACS-ISO y agitar fuertemente para recogerel precipitado. Valorar el exceso de Plata Nitrato 0,1mol/l (0,1N) SV mediante la solución de AmoníacoTiocianato 0,1 mol/l (0,1N) SV hasta que el viraje arojo oscuro persista durante un minuto.

9.5. Cálculos.La cantidad de cloro (p) expresada en sodio clo-

ruro presente en el volumen del filtrado separadopara la valoración viene dada por la fórmula:

p = 5,845 (V1 - V2) mg

Siendo:V1 = Volumen, en ml, de solución de Plata Nitra-

to añadida.V2 = Volumen, en ml, de solución de Amoníaco

Tiocianato 0,1 mol/l (0,1N) SV utilizados en la valoración.

Efectuar un ensayo en blanco sin la muestra aanalizar y si consume solución de Plata Nitrato 0,1mol/l (0,1N) SV, restar este valor al volumen (V1 - V2).

Expresar el resultado en porcentaje de la mues-tra.

9.6. Observaciones.9.6.1. Para los productos ricos en materias gra-

sas, desengrasar previamente mediante eter etílico.

9.7. Referencias.9.7.1. Journal Officiel des Communautés Euro-

péennes Núm. L 155/23-1971.

10. ZINC

10.1. Principio.Determinación del zinc por A.A. previa minerali-

zación de la muestra.

10.2. Material y aparatos.10.2.1. Espectrofotómetro de A.A.10.2.2. Lámpara de zinc.10.2.3. Los utilizados para el plomo en (11.2.3.),

(11.2.4.), (11.2.5.) y (11.2.6.).

10.3. Reactivos.131037 Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO131074 Agua PA-ACS313193 Zinc solución patrón

Zn = 1,000 ±0,002 g/l AA

10.3.1. Los utilizados para el plomo en (11.3.1.)y (11.3.2.).

10.3.2. Zinc solución patrón Zn = 1,000 ±0,002g/l AA.

10.4. Procedimiento. 10.4.1. Preparación de la muestra. Como en

(11.4.1.).10.4.2. Construcción de la curva patrón. Diluir

partes alícuotas de la solución patrón (10.3.2.), conel Acido Nítrico 1%, para obtener soluciones de 0,5;1,5 y 2 mg/l.

10.4.3. Determinación. Igual que para el plomo.La lectura se efectuará a 213,5 nm.

10.5. Cálculos.Partiendo de los valores de absorbancias obteni-

dos, hallar las concentraciones de Zn para la mues-tra, teniendo en cuenta el factor concentración odilución.

10.6. Referencias.10.6.1. H.E.Parker: “Atomic Absorption News-

letter” (1963), 13.

35

M

11. PLOMO

11.1. Principio.Determinación del plomo por A.A. previa minera-

lización de la muestra.

11.2. Material y aparatos.11.2.1. Espectrofotómetro de A.A.11.2.2. Lámpara de plomo.11.2.3. Cápsula de platino, cuarzo o similar.11.2.4. Baño de arena o placa calefactora.11.2.5. Horno eléctrico (mufla) con dispositivo de

control de temperatura.

11.3. Reactivos.131037 Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO131074 Agua PA-ACS313189 Plomo solución patrón

Pb = 1,000 ±0,002 g/l AA

11.3.1. Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO(d=1,413).

11.3.2. Acido Nítrico al 1% en Agua PA-ACS(v/v). Diluir Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO conAgua PA-ACS, hasta la concentración indicada.

11.3.3. Plomo solución patrón Pb = 1,000±0,002 g/l AA.

11.4. Procedimiento.11.4.1. Preparación de la muestra. Poner 10 g

de la muestra en la cápsula (11.2.3.), llevar sobre laplaca calefactora teniendo cuidado que la combus-tión no sea demasiado rápida de manera que nohaya pérdidas de materia sólida por proyección.Añadir a continuación 2 ml de Acido Nítrico 70%PA-ACS-ISO y carbonizar el residuo en el baño dearena o placa calefactora.

Seguidamente introducir la cápsula en la mufla ymantenerla a 450°C hasta mineralización total(11.6.1.). Dejar enfriar. Disolver a continuación lascenizas con Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO y AguaPA-ACS. Llevar la solución a un matraz de 10 ml,lavar la cápsula con Agua PA-ACS y añadir lasaguas de lavado hasta el enrase, filtrando posterior-mente.

11.4.2. Construcción de la curva patrón. Diluiralícuotas apropiadas de la solución patrón (11.3.3.)con Acido Nítrico al 1% necesario para que su con-centración sea similar a la dilución final de la mues-tra para obtener una curva de concentraciones 1; 2y 3 mg/l.

11.4.3. Determinación. Operar según las especi-ficaciones del aparato; usando llama de aire-acetile-no. Medir las absorbancias de la muestra y patronesa 283 nm. Si la solución está muy concentradadiluirla con Acido Nítrico al 1%.

11.5. Cálculos.Calcular el contenido en plomo, expresado en

mg/l mediante comparación con la correspondientecurva patrón y teniendo en cuenta el factor de dilu-ción.

11.6. Observaciones.11.6.1. En caso de que la muestra no esté total-

mente mineralizada añadir unas gotas de AcidoNítrico 70% PA-ACS-ISO y repetir el proceso.

11.7. Referencias.11.7.1. Métodos Oficiales de Análisis de Vinos.

Ministerio de Agricultura, pág. 134 (I), 1976.

12. MERCURIO

12.1. Principio.Determinación de mercurio por absorción atómi-

ca con técnica de vapor frío previa digestión de lamuestra.

12.2. Material y aparatos.12.2.1. Balanza de precisión.12.2.2. Espectrofotómetro de absorción atómica.12.2.3. Lámpara de mercurio.12.2.4. Cámara de absorción con ventanas de

cuarzo acoplable al espectrofotómetro.12.2.5. Equipo de reducción del ion mercurio a

mercurio metálico y de arrastre hasta la cámara deabsorción incluyendo sistema de desecación.

12.2.6. Registrador gráfico de voltaje y velocidadde carta variable.

12.2.7. Material de vidrio corriente de laboratoriolavado con Acido Nítrico (1:1) y enjuagado con aguadestilada.

12.2.8. Bloque de digestión con temperaturaprogramable.

12.2.9. Tubos de digestión para el bloque ante-rior.

12.2.10. Tubos de condensación adaptables alos tubos de digestión.

12.3. Reactivos.131037 Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO

Agua Desionizada131074 Agua PA-ACS

Estaño II Cloruro 10% (exento de Hg)141076 Hidrógeno Peróxido 30% p/v (100 vol.)

PRS313186 Mercurio solución patrón

Hg = 1,000 ±0,002 g/l AA

12.3.1. Acido Sulfúrico 96% PA-ISO (d = 1,84 ).12.3.2. Hidrógeno Peróxido 18% p/v. Diluir con-

venientemente Hidrógeno Peróxido 30% p/v (100vol.) PRS con Agua PA-ACS.

12.3.3. Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO (d = 1,41).12.3.4. Estaño II Cloruro 10% (exento de Hg).

36

12.3.5. Agua PA-ACS.12.3.6. Mercurio solución patrón Hg = 1,000

±0,002 g/l AA.12.3.7. Solución patrón de Mercurio de 0,1 mg/l.

Se obtiene de la anterior por sucesivas dilucionescon Agua Desionizada. Debe prepararse al igualque las soluciones intermedias, diariamente.

12.4. Procedimiento.12.4.1. Preparación de la muestra: Colocar de 3

a 5 g de muestra en un tubo digestor (12.2.9.) aco-plando éste a un tubo de condensación (12.2.10.). Añadir 10 ml de Acido Sulfúrico 96% PA-ISO a incre-mentos de 1 ml (la muestra se carboniza; pero si elácido se añade lentamente, de modo que la tempe-ratura de la solución permanezca baja, y se toma laprecaución de que no se formen masas de carbón,el mercurio queda en solución). Añadir 10 ml deHidrógeno Peróxido 18% p/v (12.3.2.) a incrementosde 1 ml. Dejar reaccionar antes de añadir el siguien-te incremento. Añadir 10 ml de Acido Nítrico 70%PA-ACS-ISO a incrementos de 1 ml. Lavar los con-densadores con Agua PA-ACS y retirarlos.

12.4.2. Digestión de la muestra: Colocar lostubos de digestión en el bloque calefactor y calen-tar a 100°C. Mantener esta temperatura durante 6minutos, aumentarlo entonces hasta 200°C a razónde 4°C/minuto. Retirar los tubos del bloque y dejarenfriar. Transferir las soluciones a matraces de100 ml y enrasar con Agua PA-ACS.

12.4.3. Determinación: Se analiza la muestra porla técnica de vapor frío A.A. según las instruccionespropias de cada aparato, utilizando Estaño II Cloru-ro 10% (exento de Hg) como agente reductor(12.3.4.) siendo la longitud de onda de medida254 nm.

12.4.4. Construcción de la curva patrón: Seobtiene representando en abcisas los contenidos enmercurio de los patrones preparados con alícuotasde 0; 0,5; 1,0; 2,0; 5,0 y 10 ml de solución patrónde 0,1 mg/l de forma que contenga de 0 a 1 mg demercurio y en ordenada a la altura de los corres-pondientes máximos de absorción. Dichos patronesse habrán sometido al mismo procedimiento que lasmuestras.

12.5. Cálculos.Calcular el contenido en mercurio refiriéndolos a

la curva patrón obtenida previamente y operando enidénticas condiciones.

Lmg de Hg/Kg = ——

P

en donde:L = La lectura obtenida a partir de la gráfica

expresada en microgramos.

P = Peso, en gramos, de la muestra.12.6. Referencias.12.6.1. Munns y Holland. JAOAC 60 833-837,

1977.12.6.2. Marts y Blahc. JAOAC vol. 66, número 6

1983.12.6.3. AOAC Métodos oficiales de análisis,

1980.

13. COBRE

13.1 Principio.Determinación del cobre por A.A. previa minera-

lización de la muestra.

13.2. Material y aparatos.13.2.1. Espectrofotómetro de A.A.13.2.2. Lámpara de cobre.13.2.3. Las utilizadas para el plomo, en (11.2.3.),

(11.2.4.) y (11.2.5.).

13.3. Reactivos131037 Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO131074 Agua PA-ACS313178 Cobre solución patrón

Cu = 1,000 ±0,002 g/l AA

13.3.1. Los utilizados para el plomo, en (11.3.1.)y (11.3.2.).

13.3.2. Cobre solución patrón Cu = 1,000±0,002 g/l AA.

13.4. Procedimiento.13.4.1. Preparación de la muestra. Como en

(11.4.1.).13.4.2. Construcción de la curva patrón. Diluir

parte alícuota de la solución patrón (13.3.2.) conAcido Nítrico del 1% para obtener soluciones quecontengan de 1 a 5 mg de Cu/l.

13.4.3. Determinación. Igual que para el plomo.Medir a 324,7 nm.

13.5 Cálculos.Partiendo de los valores de absorbancia obteni-

dos para la muestra, hallar mediante la curva patrónlas concentraciones de cobre de la muestra.

13.6 Referencias.13.6.1. H. E. Parker: “Atomic Absorption News-

letter (1963),13”.13.6.2 F. Rousselet: “Spectrophotometrie pour

absorption atomique Boudin” Ed. Paris (1968),págs. 59-144.

37

M

14. ARSENICO

14.1. Principio.La muestra se somete a una digestión ácida con

una mezcla de ácido nítrico y sulfúrico.La determinación del arsénico se realiza por

espectrofotometría de absorción atómica, congenerador de hidruros.

14.2. Material y aparatos.14.2.1. Balanza analítica con precisión de

0,1 mg.14.2.2. Matraces Kjeldahl de 250 ml.14.2.3. Espectrofotómetro de absorción atómica

equipado con sistema generador de hidruros.14.2.4. Lámpara de descarga sin electrodos.14.2.5. Fuente de alimentación para lámpara de

descarga sin electrodos.14.2.6. Registro gráfico.

14.3. Reactivos.Se utilizan solamente reactivos de grado de

pureza para análisis y agua destilada.131020 Acido Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO131669 Acido Etilendiaminotetraacético Sal

Disódica 2-hidrato PA-ACS-ISO131037 Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO131058 Acido Sulfúrico 96% PA-ISO131074 Agua PA-ACS313171 Arsénico solución patrón

As = 1,000 ±0,002 g/l AA121515 Potasio Hidróxido 85% lentejas PA123314 Sodio Borohidruro PA131687 Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO

14.3.1. Acido Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO(d = 1,19 g/ml).

14.3.2. Disolución de Acido Clorhídrico 32% v/v.Disolver 32 ml de Acido Clorhídrico 37% PA-

ACS-ISO con Agua PA-ACS hasta un volumen de100 ml.

14.3.3. Disolución de Acido Clorhídrico 1,5% v/v.Disolver 15 ml de Acido Clorhídrico 37% PA-

ACS-ISO con Agua PA-ACS hasta un volumen de1.000 ml.

14.3.4. Acido Nítrico 65% (d = 1,40). Diluir AcidoNítrico 70% PA-ACS-ISO con Agua PA-ACS hastala concentración indicada.

14.3.5. Acido Sulfúrico 96% PA-ISO (d = 1,84).14.3.6. Disolución de Sodio Hidróxido al 1%. Pesar

1 g de Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO y disol-verlo con Agua PA-ACS hasta un volumen de 100 ml.

14.3.7. Disolución de Sodio Borohidruro al 3%.Pesar 3 g de Sodio Borohidruro PA y disolverloshasta 100 ml con Sodio Hidróxido al 1%.

14.3.8. Disolución de EDTA Sal Disódica 2-hidra-to al 1%. Pesar 1 g de Acido Etilendiaminotetraa-cético Sal Disódica 2-hidrato PA-ACS-ISO y disol-verlo hasta 100 ml con Agua PA-ACS.

14.3.9. Disolución de Potasio Hidróxido al 20%.Pesar 20 g de Potasio Hidróxido 85% lentejas PA

y disolverlo con Agua PA-ACS hasta un volumen de100 ml.

14.3.10. Disolución de Acido Sulfúrico al 20%(v/v). Diluir 20 ml de Acido Sulfúrico 96% PA-ISO(14.3.5.) con Agua PA-ACS hasta un volumen de100 ml.

14.3.11. Disolución de Acido Sulfúrico al 1%(v/v). Diluir 1 ml de Acido Sulfúrico 96% PA-ISO conAgua PA-ACS hasta un volumen de 100 ml.

14.3.12. Arsénico solución patrón As = 1,000±0,002 g/l AA.

14.3.13. Solución patrón de Arsénico de con-centración 10 mg/l. Pipetear 1 ml de la soluciónpatrón de Arsénico (14.3.12.) en un matraz aforadode 100 ml. Diluir hasta el enrase con Agua PA-ACS.

14.3.14. Solución patrón de Arsénico de con-centración 0,1 mg/l. Pipetear 1 ml de la solución deArsénico (14.3.13.) en un matraz aforado de 100 ml.

Diluir hasta el enrase con Agua PA-ACS.

14.4. Procedimiento.14.4.1. Preparación de la muestra.- En un

matraz Kjeldahl, de 250 ml introducir 2 g de mues-tra con 20 ml de Acido Nítrico 65% y 5 ml de AcidoSulfúrico 96% PA-ISO. Llevar a ebullición hasta unvolumen aproximado de 5 ml. Dejar enfriar y disol-ver con Agua PA-ACS en un matraz de 50 ml de lasolución resultante.

14.4.2. Preparación del blanco y patrones de tra-bajo. En un matraz Kjeldahl, introducir 5 ml de lasolución de Arsénico (14.3.14.) y someterlo almismo tratamiento que la muestra. 1 ml de la solu-ción contiene 10 ng de Arsénico. Preparar un blan-co con todos los reactivos utilizados siguiendo eltratamiento dado a la muestra.

14.4.3. Condiciones del espectrofotómetro.-Encender la fuente de alimentación de las lámparasde descarga sin electrodos con el tiempo suficientepara que se estabilice la energía de la lámpara.Encender el espectrofotómetro, ajustar la longitudde onda a 193,7 nm, colocando la rejilla de acuer-do con las condiciones del aparato.

Encender el generador de hidruros, colocando latemperatura de la celda a 900°C, esperando hastaque se alcance dicha temperatura. Se ajustan lascondiciones del generador de hidruros según lasespecificaciones del aparato. Ajustar el flujo deArgón de acuerdo con las características del apara-to. Encender el registrador.

14.4.4. Determinación.- Las determinaciones dela concentración de Arsénico se realizan por elmétodo de adición de patrones, por medio de medi-das duplicadas en el espectrofotómetro en las con-diciones especificadas en (14.4.3.), añadiendo almatraz de reacción 3 ml de la solución (14.3.8.)usando como reductor la solución (14.3.7.); comopatrones internos se usan 10, 20 y 50 ng de As.

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Lavar los matraces antes y después de cada uso,con Acido Clorhídrico 1,5% (14.3.3.). Al construir lagráfica de adición hay que descontar el valor deabsorbancia del blanco obtenido en las mismascondiciones anteriores, pero añadiendo 3 ml de lasolución en blanco. En estas condiciones el límitede detección de la técnica es de 5 ng.

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M

Pastas alimenticias

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METODOS DE ANALISIS(B.O.E. 8-9-1987)

10. GRADO DE ACIDEZ

10.1. Principio.La acidez del extracto alcohólico de las pastas

alimenticias se determina por titulación y se expresaen ml de NaOH 1N.

10.2. Material y aparatos.10.2.1. Molino de laboratorio, que sin calentar la

muestra sea capaz de obtener partículas inferiores a550 micras.

10.2.2. Filtro de filtración rápida.

10.3. Reactivos.131074 Agua PA-ACS121085 Etanol 96% v/v PA171327 Fenolftaleína solución 1% RE182296 Sodio Hidróxido 0,025 mol/l

(0,025N) SV

10.3.1. Etanol de 95°, exento de peróxidos.10.3.2. Etanol de 50°. Mezclar 100 ml de Etanol

de 95° con 96 ml de Agua PA-ACS.10.3.3. Sodio Hidróxido 0,025 mol/l (0,025N) SV

o preparar disolviendo Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO en Agua PA-ACS, hasta la concentraciónindicada.

10.3.4. Fenolftaleína solución 1% RE.

10.4. Procedimiento.Moler la muestra a analizar de modo que pase com-pletamente a través de un tamiz de malla de 500micras.

Pesar, con precisión de un miligramo, 4 g de pro-ducto, transfiriéndolo a un matraz Erlenmeyer de500 ml con tapón esmerilado, y añadir 100 ml deetanol de 50° previamente neutralizado a la fenolfta-leína con NaOH 0,02N. Agitar vigorosamente y dejaren contacto con la solución alcohólica durante treshoras, agitando periódicamente.

Transcurridas las tres horas, filtrar a través del fil-tro 10.2.2. Tomar del filtrado 50 ml y titular conNaOH 0,02N, empleando como indicador tresgotas de Fenolftaleína solución 1% RE.

10.5. Expresión de los resultados.Se define el grado de acidez (G) como el núme-

ro de ml de sodio hidróxido 1N necesario para neu-tralizar la acidez de 100 g de producto seco.

V x 100G = ————

100 - H

Siendo:V = Volumen, en ml, de NaOH 0,02N empleados

en la neutralización.H = Porcentaje de humedad de la muestra.

Expresar el resultado con una cifra decimal.

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M

Galletas

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METODOS DE ANALISIS(B.O.E. 24-11-1987)

10. EXTRACCION DE LA GRASA PARA SU IDENTIFICACION

10.1. Principio.Extracción de la grasa con éter de petróleo

mediante aparato de extracción continuo.

10.2. Material y aparatos.10.2.1. Extractor tipo Soxhlet.10.2.2. Cartuchos de extracción.10.2.3. Matraces de 100 a 150 ml adaptables al

extractor.10.2.4. Batería de extracción.

10.3. Reactivos.131315 Eter de Petróleo 40-60°C PA-ISO

10.3.1. Eter de Petróleo 40-60°C PA-ISO.

10.4. Procedimiento.Tomar de 5 a 10 g de muestra, preparada según

método 1, y efectuar la extracción con Eter dePetróleo 40-60°C PA-ISO, en el aparato de extrac-ción continuo (10.2.1.) a una temperatura entre 40-60°C.

10.5. Observaciones.10.5.1. En el caso de necesitarse la grasa para la

determinación de componentes que se puedanalterar a 60°C, se podrá realizar la extracción en fríoutilizando éter etílico o cloroformo-etanol (1:1).

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M

Cerveza

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