Universidad Nacional “Pedro Ruiz Gallo”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA EINDUSTRIAS ALIMENTARÍASEscuela Profesional de

Ingeniería en Industrias alimentarias

Beneficio de animales porcino, ovino

ASIGNATURA:

Tecnología de Productos cárnicos

DOCENTE:

Ing. Abrahám Santa Cruz

ALUMNOS:

Cervantes Casas Cristian

Herrera Quesquén Oswaldo

CICLO:

2014-II

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Lambayeque, octubre de 2015.

I. INTRODUCCIÓN:

Los animales destinados al consumo humano se benefician en lugares llamados mataderos o frigoríficos, los cuales son establecimientos dotados de las instalaciones necesarias para el sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano. En la visita realizada al camal de Lambayeque se observó la forma como se beneficiaba al ganado ovino, porcino y aviar, en esta se observó que el lugar y las condiciones para estos beneficios no son las adecuadas.

El sacrificio/beneficio debe realizarse de manera compasiva desde al ingreso de los animales al matadero, respetando su conducta natural, como el desplazamiento en grupo de manera calmada, evitando el uso de estímulos estresantes. El aturdimiento previo debe ejecutarse de manera correcta y sólo cuando los animales se vayan a  sacrificar inmediatamente. Se debe utilizar un método de sacrificio/beneficio rápido y eficaz, que cause el menor sufrimiento posible.

II. OBJETIVOS:

a. Identificar y visitar las diferentes zonas y áreas de un centro de beneficio o

matanza de animales como ovino, porcino, así como los diferentes servicios

requeridos.

b. Apreciar y evaluar los equipos y formas de beneficio utilizados para ovino,

porcino.

c. Identificar los diferentes cortes que se realizan.

III. MARCO TEORICO:

A. BENEFICIO DE ANIMALES:

El beneficio de animales es el proceso que se inicia con el sacrificio de los

animales de abasto con miras a su mejor aprovechamiento y termina con la

inspección sanitaria. Este proceso debe realizarse en condiciones técnico-

sanitarias adecuadas. Camal o centro de acopio es el establecimiento

debidamente autorizado y registrado por el SENASA, que cuenta con la tecnología

requerida para realizar los procesos de industrialización de las diversas especies

de abasto. También se le denomina matadero, rastro, centro de beneficio, planta

faenadora de carne. Los camales estarán ubicados en áreas rurales, fuera del

radio urbano de las poblaciones, en zonas altas, no afectas a inundaciones,

exentos de olores desagradables, humo, polvo u otros elementos contaminantes.

El manejo apropiado del ganado vacuno de carne que se embarca desde los

centros de producción ganadera hacia los centros de beneficio, es

extremadamente importante no sólo para el bienestar de los animales, sino

también para la producción de ganancia económica que resulta de la calidad dela

carne o de las medidas de seguridad que toman las personas que realizan dicho

manejo. No todos los aspectos de la calidad de la carne tienen la misma

importancia para todos los consumidores. Actualmente se espera que un producto

de origen animal, además de sano y agradable, sea obtenido dentro de criterios

que consideren el bienestar animal. La merma de peso en el ganado que llega a

los mataderos frigoríficos luego de recorrer largas distancias, es de presentación

normal, sin embargo existen formas para reducir esta pérdida de peso.

B. BENEFICIO DE ANIMALES PORCINO, OVINO

1. PROCESO DE BENEFICIO DEL PROCINO :

SACRIFICIO

El sacrificio de los porcinos va desde la insensibilización hasta la sangría.

1. Insensibilización o aturdimiento

Se realiza para evitar sufrimiento y dolor al animal. Se utilizan tres métodos:

Con pistola de perno cautivo

La insensibilización es inmediata con pérdida de la conciencia e irreversible. Es

aconsejable para animales no muy grandes por la configuración del cráneo de

los cerdos. En cerdos con un peso vivo de 100 Kg no siempre es efectivo porque

en animales adultos los senos frontales están completamente desarrollados, por

lo tanto es mejor usar corriente eléctrica o pistolas de bala libre. Cuando se

utilice pistola de perno cautivo debe colocarse 2 cm por arriba de la línea

imaginaria que une los ojos. Con este método se produce una secreción

continua y elevada de las catecolaminas, la aparición de contracciones

musculares, lo que disminuye la calidad de la carne. En los grandes mataderos

dicho método es inconveniente porque sólo pueden insensibilizarse 100

animales por hora.

El método de pistola de perno es el mejor método para un sacrificio humanitario,

Pero presenta inconvenientes para su uso industrial.

Con anhídrido carbónico (CO2)

Los cerdos se introducen en cámaras en atmósfera de anhídrido carbónico del

60 a 70 % de concentración, por un tiempo de 30 segundos. Entre los 8 a 15

segundos de permanencia en éstas el animal pierde la conciencia y no la

recupera hasta varios minutos después.

Para este tipo de aturdimiento existen dos sistemas:

El animal es colocado en un cajón o vagoneta que se desplaza a un nivel inferior

en el que encuentra la atmósfera de CO2.

El cerdo entra a un túnel a través de una cinta transportadora. En el interior del

túnel, en un nivel inferior, se encuentra el anhídrido carbónico.

El uso de niveles inferiores se debe a que el CO2 es más pesado que el aire. Es

un sistema que no ha tenido gran difusión por los altos costos de instalación y

mantenimiento. Además, la calidad de la carne es inferior a la de los animales

aturdidos por corriente eléctrica. Con este método se produce una saturación de

los tejidos con CO2, aumentando las contracciones y el nivel de catecolaminas

en la sangre. El pH de la carne es inferior al que se consigue con estimulación

eléctrica.

Aturdimiento eléctrico

Es el método más utilizado para la insensibilización de los porcinos. Hay varios

métodos que utilizan distintos voltajes, frecuencias, tiempos de aplicación y tipos

de ondas. También hay variaciones respecto del lugar donde, se aplican los

electrodos y al estado de la piel (seca o húmeda).

Se aplican corrientes de 75 V (50 Hz) por siete se segundos; por encima de 80 V

reduce el tiempo pero puede producir convulsiones violentas y riesgos de

fractura.

Al utilizar 300 V se produce menos salpicado o puntos de sangre en la carne que

con 75 V. Normalmente se utilizan de 190 a 300 V, con bajo tiempo de

aplicación.

La corriente eléctrica se aplica mediante unas tenazas con un electrodo circular

o rectangular en el extremo de cada brazo. Los electrodos se colocan a los lados

de la cabeza del animal entre la oreja y el ojo, para que la corriente circule a

través el cerebro. Al colocar los electrodos detrás de las orejas el animal se

paraliza sin perder la conciencia y puede sufrir un gran dolor.

El aturdimiento eléctrico puede provocar la presencia de manchas hemorrágicas

del tejido adiposo y son más acentuadas en animales magros; también fracturas

de los huesos de la zona escapular, con la producción de esquirlas que pueden

romper los vasos sanguíneos y heridos a los operarios que destazan las canales.

2. SANGRÍA

Se utiliza para producir la muerte del animal por anemia y se realiza cortando los

grandes vasos del cuello. En el cerdo se hace por corte de las arterias carótidas

y las venas yugulares o de la vena cava inferior. El estrés causado durante el

aturdimiento y sangría hace que se produzca una vasoconstricción por la

liberación de catecolaminas expulsando la sangre de los vasos sanguíneos,

quedando una mínima cantidad de sangre en los animales. El 60% del total de la

sangre se libera durante la sangría, del 20 a 25% permanece en las vísceras y el

15% restante se encuentra en la carne, grasa y huesos de la canal, donde se

encuentra más del 10% de la musculatura. Una correcta sangría influye sobre el

aspecto externo de la carne, el tiempo de contaminación y el grado de

contaminación microbiana.

La sangría se realiza con el animal suspendido en un riel o con el cuerpo tendido

sobre mesas o cintas transportadoras, éste último usado frecuentemente al

presentar mejores características tecnológicas como un pH más elevado de la

carne, no hay derrames hemáticos y de líquido sinovial en jamones, lo que

deteriora la calidad como puede suceder con el animal suspendido o en posición

vertical Para obtener la sangre destinada para consumo humano se utiliza un

cuchillo tubular el cual se introduce al cuello, llevando la sangre a recipientes.

3. FAENADO

Son las diferentes operaciones que se realizan hasta la obtención de la canal

que incluye la cabeza, patas delanteras y traseras y la piel. Las operaciones son:

3.1. Lavado

Se hace con duchas de agua fría para limpiar el animal y permitir una máxima

eficiencia en el escaldado y depilado.

3.2. Escaldado

Se colocan los cerdos en agua o duchas calientes para facilitar el depilado. Esta

operación se realiza a una temperatura de 57 a 71°C , aunque las temperaturas

normales son 60 a 65°C por un tiempo que va de 6 a 8 minutos si es manual y

de 4 a 5 minutos si se utilizan dispositivos mecánicos. El exceso de escaldado

puede causar una contracción alrededor de los folículos, lo que hace más difícil

el arranque del pelo. Si se utilizan temperaturas demasiado altas y exceso de

tiempo la piel se cocina y el pelo se desprende con trozos de piel y grasa.

Para evitar la contaminación interna de los animales con el agua de escaldado

se recomienda mantener la limpieza en los sitios de reposo y duchar los

animales antes del sacrificio y después de la sangría.

3.3. Depilado

Es la eliminación del pelo de la piel de los cerdos previamente escaldados, para

su posible uso en la alimentación humana. Se realiza en máquinas depiladoras;

el animal se introduce en la máquina con la ayuda de una horquilla y, terminado

el depilado se retira por medio de otra. El principio básico es la acción de uno o

más ejes horizontales, que giran a distintas velocidades entre sí; tienen

rascadores que consisten en una cinta ancha de goma dura con la punta

metálica. Éstos giran en la misma dirección y arrancan las cerdas al golpear el

cuerpo del animal. Mientras el cerdo es depilado recibe una ducha de agua

caliente a 60°C.

Hay máquinas depiladoras que tienen equipo de chamuscado, otras emplean

depiladoras continuas y otras que efectúan el escaldado y depilado. Para

eliminar totalmente la piel de los animales se realiza un repasado manual con

cuchillos, chamuscando la canal o con flageladora.

3.4. Desollado

Generalmente no se realiza, ya que la canal se comercializa con el cuero. Se

hace cuando se sacrifican pocos cerdos y no se cuenta con la maquinaria para el

escaldado y depilado.

4. EVISCERACIÓN

Su objetivo es retirar los contenidos de las cavidades abdominal y torácica. Se

hace una incisión de la pared abdominal, teniendo cuidado de no cortar los

intestinos, y la de los tejidos de la región interior del cuello, la división de la

sínfisis isquiopubiana y del esternón y la extracción de los órganos de las dos

cavidades.

Seccionada la sínfisis isquiopubiana se corta la pared abdominal sobre la línea

media y se retiran en su orden el intestino y el estómago con el bazo y el hígado.

Luego se divide el esternón y se corta el diafragma para extraer los órganos

torácicos. Por último se extraen los órganos de la cavidad pelviana.

Las vísceras son inspeccionadas y trasladadas al área respectiva. El aparato

genitourinario se envía al área de desperdicios y decomisos.

Inspección post mortem

Se hace para verificar la sanidad de la canal y de las vísceras. Esta operación es

realizada por un médico veterinario.

- División de la canal o esquinado

La canal se divide a lo largo de la columna vertebral. Generalmente ésta se

comercializa con la cabeza porque la incisión no se hace completa, quedando

las dos medias canales unidas por la cabeza.

- Lavado, reposo y pesaje

Las dos medias canales se lavan con agua caliente a presión, se repasan

manualmente con cuchillos y se pesan. El rendimiento promedio es del 60%.

5. ALMACENAMIENTO

Las dos medias canales se almacenan en refrigeración a temperatura de 0 a 2°C

de 12 a 24 horas; el enfriamiento debe ser rápido, menor de 10°C, antes de las

12 horas, después del sacrificio para evitar el descenso rápido del pH, lo que

produce carnes PSE.

El sistema más utilizado consiste en un pre-enfriamiento rápido, donde se

alcanza una temperatura cercana a la congelación y luego se pasa a una

cámara a 5°C para obtener una temperatura uniforme de la canal. Este pre-

enfriamiento y enfriamiento rápidos se puede realizar en los porcinos porque no

presenta el fenómeno de " Cold shortening", como sucede en el ganado vacuno

y ovino. En el ganado porcino la glucólisis post mórtem ocurre rápidamente

impidiendo este fenómeno.

2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE SACRIFICIO DE OVINOS

1. Recepción de animales: Consiste en desplazar el animal a través de los

pasillos y corrales hasta el área de pesaje.

2. Inspección ante – mortem: Esta es realizada por un médico veterinario, que

determina la situación sanitaria de cada animal, impidiendo así que en caso de

que hallan enfermos no contaminen a los sanos, garantizando de esta forma

carne higiénica y de buena calidad.

3. Reposo: En esta fase el animal permanece en los corrales con el fin de darle

un descanso digestivo y corporal.  Este reposo puede durar de 10 a 12 horas.

Esto también permite reducir el riesgo de contaminación de la canal con el

contenido ruminal y heces fecales, asegurando carnes de óptima calidad

nutricional y organoléptica.

4. Denervación: Los animales pasan a la sección de insensibilización, en el

momento previo al sacrificio se bañaron con agua fría, se les realiza una incisión

con un cuchillo al nivel de la articulación Atlanto-occipital para seccionar el bulbo

raquídeo bloqueando el mecanismo sensitivo.

5. Izado: Se coloca un grillete en el miembro posterior izquierdo elevándolo

mediante un diferencial para facilitar la labor del operario además de aprovechar

la fuerza de la gravedad para la sangría.

6. Sangría.  Se realiza un corte por detrás de la mandíbula, y se espera que

salga la sangre completamente; una vez realizada la sangría, se baña

nuevamente al animal.

7.  Insuflado y batido. Este proceso se realiza por medio de la incorporación de

aire al interior del animal entre la piel y la carcasa, con el fin de que el desuello

se realiza suavemente sin tener el problema de que parte de la carne

8. Separación de cabezas y patas: Aquí se practica una incisión a lo largo de la

pierna izquierda dejando la pata derecha libre,  y se corta con un cuchillo la pata

derecha, haciendo el mismo proceso con la pata izquierda.

9. Separación de manos: Este procedimiento se realiza con un cuchillo al nivel

de las articulaciones carpianas, en esta fase se inicia el desuello o separación de

la piel a partir de la región anterior

10. Desuello: Se realiza con un cuchillo, para retirar totalmente la piel de las

piernas, muslos, ancas y parte alta de los flancos; al finalizar estas operaciones

la piel se encuentra adherida a lo largo de la región dorsal, se sujetan las partes

libres de esta a una cadena accionándose un diferencial el cual hace el

desprendimiento de la piel

11.  Corte del esternón: Se realiza mediante una incisión en la línea blanda del

pecho introduciendo una sierra eléctrica que rompe el esternón.

12.  Ligazón: Consiste en ligar el recto con una banda elástica para evitar la

contaminación de la canal con la materia orgánica a retirar; para proseguir con la

evisceración.

13. Evisceración: Al animal se le separan los órganos genitales, vísceras

blancas y rojas; la canal se somete a lavado con agua y se inspecciona

sanitariamente.  Se observa que las vísceras estén en buen estado y la canal

higiénica, una vez es aprobada ésta, se pasa a la zona de pesaje, donde se

determina el peso final.  Luego, la canal es movilizada al cuarto de oreo durante

6 horas para posteriormente refrigerarse.

IV. CONCLUCIONES

- Se logró Identificar y visitar las diferentes zonas y áreas de un centro de

beneficio o matanza de animales como ovino caprino y aviar, así como los

diferentes servicios requeridos.

- Se logró Apreciar y evaluar los equipos y formas de beneficio utilizados

para ovino caprino y aviar

- Se logró Identificar los diferentes cortes que se realizan

V. BIBLIOGRAFIA

Bennett, C.2004. Guía visual del retiro de alimento en pollos. Rama de Industria Animal, Ministerio de Agricultura y Alimentación de Manitoba (CANADA) 5p.

Resolución 4287. República De Colombia Ministerio De La Protección Social. Noviembre de 2007. 43p.

Rodríguez, C. A. El Arte de Finalizar el Pollo. Disponible en: http://es.scribd.com/doc/36601297/pollo-gordo.

Panisello, M. 2005.La patología y el medio ambiente en las granjas de broilers. Jornadas profesionales de avicultura de carne. Real escuela de avicultura. 12 p.

Northcutt. Sf. Factores que influyen duración óptima de ayuno alimentario. http://www.cuencarural.com

Manual de procesos. Inspección medico veterinaria. Avidesa de occidente S.A. Presentación, sensibilización problemas de ayuno y sobre ayuno en planta de

beneficio. Aseguramiento de la calidad y médico veterinario de planta. Avidesa de

occidente S.A.

ANEXOS

Para porcino

Para ovinos