pengaruh konsentrasi sari buah nanas (ananas comosus … · 2018. 9. 26. · ix abstrak pengaruh...

of 172 /172
i PENGARUH KONSENTRASI SARI BUAH NANAS (Ananas comosus (L.) Merr. cv. „Smooth Cayenne‟) DAN SUSU RENDAH LEMAK TERHADAP KADAR ASAM LAKTAT DAN SIFAT ORGANOLEPTIK YOGHURT SUSU KACANG TANAH (Arachis hypogaea L.) SKRIPSI Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Program Studi Pendidikan Biologi Disusun Oleh: Meliana Kristin Patola NIM.141434051 PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENGETAHUAN UNIVERSITAS SANATA DHARMA YOGYAKARTA 2018 PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Author: others

Post on 06-Dec-2020

5 views

Category:

Documents


0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • i

    PENGARUH KONSENTRASI SARI BUAH NANAS (Ananas comosus (L.)

    Merr. cv. „Smooth Cayenne‟) DAN SUSU RENDAH LEMAK

    TERHADAP KADAR ASAM LAKTAT DAN SIFAT ORGANOLEPTIK

    YOGHURT SUSU KACANG TANAH (Arachis hypogaea L.)

    SKRIPSI

    Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

    Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

    Program Studi Pendidikan Biologi

    Disusun Oleh:

    Meliana Kristin Patola

    NIM.141434051

    PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

    JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

    FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENGETAHUAN

    UNIVERSITAS SANATA DHARMA

    YOGYAKARTA

    2018

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • ii

    SKRIPSI

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • iii

    SKRIPSI

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • iv

    PERSEMBAHAN

    “Karena masa depan sungguh ada,

    dan harapanmu tidak akan hilang”

    Amsal 23 : 18

    Karya ini ku persembahkan untuk

    Tuhan Yesus Kristus yang selalu memberkati, menyertai dan memberi

    kekuatan kepadaku,

    Kedua orang tua dan kakak yang memotivasi dan selalu mendoakan ku,

    Sahabat-sahabat pendidikan Biologi 2014 yang selalu setia untuk membantu,

    Serta almamater tercinta Universitas Sanata Dharma

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • v

    PERNYATAAN KEASLIAN KARYA

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • vi

    LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH

    UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • vii

    KATA PENGANTAR

    Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, sehingga dapat menyelesaikan

    penelitian sampai dengan selesainya penyusunan skripsi yang berjudul “Pengaruh

    Konsentrasi Sari Buah Nanas (Ananas comosus (L.) Merr. cv. „Smooth Cayenne‟)

    dan Susu Rendah Lemak Terhadap Kadar Asam Laktat dan Sifat Organoleptik

    Yoghurt Susu Kacang Tanah (Arachis hypogaea L.)”. Penyusunan skripsi ini

    tidak akan berjalan lancar tanpa dukungan dan bimbingan berbagai pihak. Untuk

    itu penulis ingin menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

    1. Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkah dan pertolongannya bagi penulis

    selama ini, dari awal perencanaan penelitian hingga akhir penulisan skripsi ini

    sehingga berjalan dengan baik.

    2. Universitas Sanata Dharma yang telah memberikan kesempatan bagi penulis

    untuk belajar tentang berbagai hal, baik itu tentang pengetahuan maupun

    sikap menghargai antar sesama dan peduli.

    3. Ibu Puspita Ratna Susilawati, M.Sc selaku dosen pembimbing yang telah

    meluangkan waktu, tenaga dan pikiran dalam membimbing, memberi arahan,

    memberi masukan, selalu memberikan motivasi sehinngga penulis dapat

    menyelesaikan skripsi dengan baik.

    4. Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.,Sc selaku Kepala Program Studi

    Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma.

    5. Ibu Retno Herrani Setyati, M.Biotech selaku Wakil Kepala Program Studi

    Pendidikan Biologi.

    6. Dosen-dosen penguji skripsi yang telah banyak memberi masukan kepada

    penulis demi kesempurnaan skripsi ini.

    7. Dosen Program Studi Pendidikan Biologi (Pak Tri, Bu Maslichah, Bu Retno,

    Bu Ratna, Romo Wir, Bu Wiwid, Bu Ika dan Bu Nia) yang selama ini telah

    membimbing dan memberikan banyak bekal selama kuliah yang nantinya

    akan berguna bagi penulis dan orang lain serta membantu penulis untuk

    memasuki dunia kerja.

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • viii

    8. Ibu Yoanni Maria Lauda Feroniasanti, M.Si selaku Kepala Laboratorium

    Pendidikan Biologi yang telah memberi izin kepada penulis sehingga dapat

    melakukan penelitian yang bertempat di laboratorium.

    9. Bapak Agus dan bapak Marsono selaku laboran Laboratorium Pendidikan

    Biologi yang selalu membantu dan memberikan arahan dalam penggunaan

    alat-alat laboratorium.

    10. Staf Sekretariat JPMIPA yang telah membantu melancarkan semua urusan

    terkait administrasi terkait dengan skripsi ini.

    11. Bapak, mama dan kakak-kakak tercinta yang selalu memberikan doa,

    dukungan, memperhatikan, membantu, memberi semangat dan saranbagi

    penulis menyelesaikan skripsi ini.

    12. Sahabat- sahabatku yang selalu hadir dan selalu ada untuk membantu dan

    menyemangati dalam menyelesaikan skripsi ini, Fani Kolo, Itind, Inang, Rio

    dan Nogo. Teman-teman yang telah bersedia jadi panelis dalam penelitian ini

    Sisil, Itin, Fani, Nogo, Febri Malo, Febri, Resky, Wita, Erna, Monic Wulan,

    Asti, Sekar, Ririn, Sarkon, Evlyn dan teman-teman lainnya.

    13. Teman-teman Pendidikan Biologi angkatan 2014 yang menjadi teman

    seperjuangan penulis dalam melaksanakan studi di Universitas Sanata

    Dharma.

    14. Semua pihak yang turut campur tangan membantu dari awal hingga akhir

    penulisan skripsi ini.

    Penulis menyadari penyusunan skripsi ini masih memiliki banyak

    kekurangan. Untuk itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun

    dari semua pihak. Akhir kata semoga penelitian ini dapat memberikan manfaat

    kepada pembaca. Atas perhatiannya penulis mengucapkan terimakasih.

    Yogyakarta, 20 Juli 2018

    Penulis

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • ix

    ABSTRAK

    PENGARUH KONSENTRASI SARI BUAH NANAS (Ananas comosus (L.)

    Merr. cv. „Smooth Cayenne‟) DAN SUSU RENDAH LEMAK

    TERHADAP KADAR ASAM LAKTAT DAN SIFAT ORGANOLEPTIK

    YOGHURT SUSU KACANG TANAH (Arachis hypogaea L.)

    Meliana Kristin Patola

    Universitas Sanata Dharma

    2018

    Penambahan perisa dalam pembuatan yoghurt sangat penting, dengan

    memanfaatkan buah nanas yang bernilai gizi tinggi, dapat menjadi tambahan

    nutrisi bagi bakteri asam laktat. Bahan baku pembuatan yoghurt dapat berasal dari

    susu kacang tanah yang kandungan proteinnya hampir sama dengan susu sapi,

    dengan penambahan susu rendah lemak sebagai sumber laktosa bagi bakteri asam

    laktat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sari buah

    nanas dan susu rendah lemak terhadap kadar asam laktat dan sifat organoleptik

    pada yoghurt susu kacang tanah serta untuk mengetahui penambahan konsentrasi

    sari buah nanas dan susu rendah lemak yang memiliki kadar asam laktat dan sifat

    organoleptik yang paling tinggi pada susu kacang tanah.

    Desain penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial

    yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama penambahan sari buah nanas 5 ml, 10

    ml, 15 ml dan faktor kedua penambahan susu rendah lemak 3 ml, 5 ml, 7 ml.

    Parameter penelitian terdiri dari kadar asam laktat dan sifat organoleptik meliputi

    uji tekstur, aroma, warna, rasa asam, rasa perisa dan kesukaan yang dianalisis

    menggunakan regresi berganda.

    Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan sari buah nanas dan susu

    rendah lemak berpengaruh terhadap kadar asam laktat dan sifat organoleptik.

    Yoghurt susu kacang tanah yang memiliki kadar asam laktat paling tinggi adalah

    yoghurt dengan penambahan sari buah nanas 10 ml dan susu rendah lemak 5 ml

    dengan nilai 1,98%. Selanjutnya kombinasi perlakuan N0S0 (kontrol), N15S0 (15 ml

    sari nanas, 0 ml susu rendah lemak), N15S3 (15 ml sari nanas, 3 ml susu rendah

    lemak), N10S3 (10 ml sari nanas, 3 ml susu rendah lemak) N10S3 (10 ml sari nanas,

    3 ml susu rendah lemak) N15S7 (15 ml sari nanas, 7 ml susu rendah lemak)

    menunjukkan hasil sifat organoleptik yang paling tinggi terhadap yoghurt susu

    kacang tanah, dengan jumlah rata-rata untuk tekstur 4,3 (kental), warna 3,65

    (putih gading), aroma 3,35 (kurang beraroma perisa), rasa asam 4,2 (asam), rasa

    perisa 3,1 (kurang berasa perisa) dan kesukaan 3 (kurang suka).

    Kata kunci : Yoghurt, Sari Buah Nanas, Susu Rendah Lemak, Kadar Asam Laktat,

    Sifat Organoleptik.

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • x

    ABSTRACK

    THE EFFECT OF PINEAPPLE JUICE CONCENTRATION (Ananas

    comosus (L.) Merr. cv. 'Smooth Cayenne') AND LOW FAT MILK

    TO THE CONTENT OF LACTIC ACID AND ORGANOLEPTIC

    CHARACTERISTIC OF PEANUT MILK YOGHURT (Arachis hypogaea L.)

    Meliana Kristin Patola

    Sanata Dharma University

    2018

    The addition of flavor in yoghurt production is very important, utilization

    of pineapple fruit with high nutritional value, can also be additional nutrients for

    lactic acid bacteria. The raw material for making yoghurt can be derived from

    peanut milk that has similar protein content with cow's milk, with the addition of

    low fat milk as a lactose for lactic acid bacteria. This research aimed to know the

    effect of pineapple juice concentration and low fat milk on the content of lactic

    acid and organoleptic characteristic of peanut milk yoghurt, and to know the

    addition of pineapple juice concentration and low fat milk which have lactic acid

    content and organoleptic characteristic is highest of peanut milk yoghurt.

    Research design that used was a complete randomized factorial pattern

    that consist of two factors. First factor was the addition of pineapple juice with

    concentration of 5 ml, 10 ml, 15 ml and the second factor was the addition of low

    fat milk 3 ml, 5 ml, 7 ml. The research parameters consisted of lactic acid content

    and organoleptic characteristic were analyzed using multiple regression.

    The results showed that the addition of pineapple juice and low fat milk

    affected to the lactic acid level and organoleptic characteristic. Peanut milk

    yoghurt that had the highest lactic acid content was yoghurt with the addition of

    10 ml pineapple juice and 5 ml low fat milk with the value of 1.98%. On the other

    hand, combination treatment of N0S0 (control), N15S0 (15 ml pineapple juice, 0 ml

    low fat milk), N15S3 (15 ml pineapple juice, 3 ml low fat milk), N10S3 (10 ml

    pineapple juice, 3 ml low fat milk), N10S3 (10 ml pineapple juice, 3 ml low fat

    milk), N15S7 (15 ml pineapple juice, 7 ml low fat milk) showed results with average

    amounts for texture 4.3 (thick), color 3.65 (ivory white), smell of flavor 3.35 (less

    flavorful), acid taste 4.2 (acid), taste of flavor 3.1 (less flavor) and preference 3

    (less like).

    Keywords: Yoghurt, Pineapple Juice, Low Fat Milk, Lactic Acid Content,

    Organoleptic Characteristic.

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • xi

    DAFTAR ISI

    HALAMAN JUDUL .......................................................................................................... i

    HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ............................................................. ii

    HALAMAN PENGESAHAN ...........................................................................................iii

    HALAMAN PERSEMBAHAN ....................................................................................... iv

    PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ........................................................................... v

    LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ......................................... vi

    KATA PENGANTAR ...................................................................................................... vii

    ABSTRAK ......................................................................................................................... ix

    ABSTRACK .........................................................................................................................x

    DAFTAR ISI...................................................................................................................... xi

    DAFTAR TABEL ........................................................................................................... xiii

    DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... xiv

    DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................... xv

    BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................ 1

    A. Latar Belakang Masalah.......................................................................................... 1

    B. Rumusan Masalah ................................................................................................... 5

    C. Tujuan Penelitian .................................................................................................... 6

    D. Manfaat Penelitian .................................................................................................. 6

    BAB II TINJAUAN PUSTAKA....................................................................................... 8

    1. Prinsip/teori yang terkait ......................................................................................... 8

    A. Yoghurt ............................................................................................................... 8

    B. Bakteri Asam Laktat dan Asam Laktat. ............................................................ 11

    C. Kacang Tanah. .................................................................................................. 16

    D. Susu Rendah Lemak ......................................................................................... 18

    E. Buah Nanas ...................................................................................................... 19

    F. Uji Organoleptik ............................................................................................... 22

    2. Hasil Penelitian yang Relevan .............................................................................. 25

    3. Kerangka Berpikir ................................................................................................. 27

    4. Hipotesa ................................................................................................................ 30

    BAB III METODOLOGI PENELITIAN .................................................................... 31

    A. Jenis penelitian dan Variabel ................................................................................ 31

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • xii

    B. Batasan Penelitian ................................................................................................. 32

    C. Alat dan Bahan ...................................................................................................... 33

    D. Cara Kerja ............................................................................................................. 34

    E. Analisis Data ......................................................................................................... 43

    BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 45

    A. Kadar Asam Laktat ............................................................................................... 45

    B. Uji Organoleptik ................................................................................................... 51

    C. Kendala, Hambatan dan Keterbatasan .................................................................. 71

    BAB V IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN .... 72

    A. Kompetensi Inti ..................................................................................................... 73

    B. Kompetensi Dasar ................................................................................................. 74

    BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 75

    A. Kesimpulan ........................................................................................................... 75

    B. Saran ..................................................................................................................... 75

    DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 76

    LAMPIRAN..................................................................................................................... 80

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • xiii

    DAFTAR TABEL

    Tabel 2. 1 Syarat Mutu Yoghurt ......................................................................................... 9

    Tabel 2. 2 Komposisi susu rendah lemak (tiap 100 g bahan) ........................................... 19

    Tabel 2. 3 Kandungan gizi buah nanas (100 gram bahan) ................................................ 21

    Tabel 3. 1 Takaran susu kacang tanah, volume sari buah nanas dan susu rendah lemak,

    plain yoghurt. .................................................................................................................... 38

    Tabel 3. 2 Desain rancangan acak lengkap (RAL) ........................................................... 40

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • xiv

    DAFTAR GAMBAR

    Gambar 2. 1 Lactobacillus bulgaricus .............................................................................. 13

    Gambar 2. 2 Lactobacillus acidophilus ............................................................................ 14

    Gambar 2. 3 Bifidobacterium ............................................................................................ 14

    Gambar 2. 4 Streptococcus thermophilus ......................................................................... 15

    Gambar 2. 5 Kacang tanah ................................................................................................ 16

    Gambar 2. 6 Buah nanas ................................................................................................... 20

    Gambar 2. 7 Bagan kerangka berpikir .............................................................................. 29

    Gambar 3.1 Proses pembuatan sari buah nanas.. .............................................................. 35

    Gambar 3.2 Proses pembuatan susu kacang tanah. ........................................................... 36

    Gambar 3.3 Proses pembuatan yoghurt ............................................................................ 39

    Gambar 4. 1 Pengaruh penambahan konsentrasi sari buah nanas dan susu rendah lemak

    terhadap kadar asam laktat. ............................................................................................... 45

    Gambar 4. 2 Rata-rata penilaian panelis terhadap tekstur................................................. 52

    Gambar 4. 3 Rata-rata penilaian panelis terhadap warna. ................................................. 55

    Gambar 4. 4 Rata-rata penilaian panelis terhadap aroma. ................................................ 58

    Gambar 4. 5 Rata-rata penilaian panelis terhadap rasa asam ........................................... .62

    Gambar 4. 6 Rata-rata penilaian panelis terhadap rasa perisa .......................................... 65

    Gambar 4. 7 Rata penilaian panelis terhadap kesukaan .................................................... 69

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • xv

    DAFTAR LAMPIRAN

    Lampiran 1. Hasil perhitungan kadar asam laktat, angket uji organoleptik, dan

    data penilaian panelis. Lampiran 1. 1 Data hasil perhitungan kadar asam laktat. ................................................. 81

    Lampiran 1. 2 Angket uji organoleptik. ............................................................................ 82

    Lampiran 1. 3 Data penilaian tekstur. ............................................................................... 85

    Lampiran 1. 4 Data penilaian warna. ................................................................................ 86

    Lampiran 1. 5 Data penilaian aroma. ................................................................................ 87

    Lampiran 1. 6 Data penilaian rasa asam ........................................................................... 88

    Lampiran 1. 7 Data penilaian rasa perisa. ......................................................................... 89

    Lampiran 1. 8 Data penilaian kesukaan. ........................................................................... 90

    Lampiran 2. Hasil uji normalitas dan uji regresi. Lampiran 2. 1 Hasil uji normalitas dan regresi kadar asam laktat. ................................... 91

    Lampiran 2. 2 Hasil uji normalitas dan uji regresi tekstur. ............................................... 94

    Lampiran 2. 3 Hasil uji normalitas dan uji regresi aroma. ................................................ 97

    Lampiran 2. 4 Hasil uji normalitas dan uji regresi warna. .............................................. 100

    Lampiran 2. 5 Hasil uji normalitas dan uji regresi rasa asam. ........................................ 103

    Lampiran 2. 6 Hasil uji normalitas dan uji regresi rasa perisa. ....................................... 106

    Lampiran 2. 7 Hasil uji normalitas dan uji regresi kesukaan. ......................................... 109

    Lampiran 3. Implementasi hasil penelitian untuk pembelajaran. Lampiran 3. 1 Silabus. .................................................................................................... 112

    Lampiran 3. 2 Rencana Pelaksanaan dan Pembelajaran (RPP). ..................................... 116

    Lampiran 3. 3 Lembar Kerja Siswa (LKS) ..................................................................... 129

    Lampiran 3. 4 Instrumen Penilaian. ................................................................................ 141

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 1

    BAB I

    PENDAHULUAN

    A. Latar Belakang Masalah

    Di era saat ini telah banyak makanan atau minuman yang multi fungsi tidak

    hanya untuk menghilangkan rasa lapar dengan cita rasa yang enak tetapi yang

    lebih utama mampu berfungsi menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh. Susu

    dikenal sebagai pangan prima, karena memiliki komponen gizi sangat lengkap

    yaitu protein, lemak dan karbohidrat yang mudah dicerna. Peningkatan konsumsi

    susu sebagai sumber gizi prima perlu dilakukan, diantaranya dengan diversifikasi

    pengolahan pangan yang salah satunya susu fermentasi yang memiliki fungsi

    kesehatan bagi konsumen. Menurut Rahmahyuni (2013), suplementasi probiotik

    dalam susu fermentasi merupakan kajian terpenting dalam pengembangan pangan

    fungsional. Dengan mengonsumsi minuman probiotik seperti yoghurt, dapat

    mendorong keseimbangan bakteri usus ke arah yang menguntungkan dengan

    bantuan bakteri probiotik yang dapat melawan petumbuhan bakteri patogen

    dengan menghasilkan zat seperti asam laktat dan asam asetat.

    Menurut Legowo (2005), yoghurt merupakan produk makanan hasil

    fermentasi susu yang berupa cairan kental hingga semi padat dengan cita rasa

    asam yang spesifik. Bahan baku pembuatan yoghurt saat ini tidak hanya dari susu

    hewani tetapi dapat berasal dari produk nabati yang dicampurkan dengan susu

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 2

    rendah lemak sebagai sumber laktosa. Perkembangan teknologi pangan, susu

    nabati mulai di perkenalkan sebagai bahan alternatif pembuatan yoghurt yang

    nilai gizinya tidak kalah dibandingkan produk susu hewani.

    Selama ini telah banyak produk yoghurt yang dikembangkan dari susu

    hewani namun hanya sedikit yoghurt yang dibuat dari produk susu nabati. Susu

    nabati diantaranya susu kacang tanah mengandung gizi yang cukup tinggi hampir

    sama dengan susu sapi. Menurut Fernando (2008), susu kacang tanah

    mengandung protein 20,49% berat kering, lemak 22,56% berat kering,

    karbohidrat 56,49% berat kering. Selanjutnya menurut Nuraini (2017), susu sapi

    mengandung protein 3,1% dan lemak 3,8%.

    Susu kacang tanah memiliki potensi untuk dijadikan bahan pembuatan

    yoghurt karena kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, yaitu pati 6,3%,

    sukrosa 6,2%, fuktrosa 0,4% dan glukosa 0,3% (Fratiwi dkk, 2008). Maka dengan

    kandungan karbohidrat yang cukup tinggi yang dimiliki oleh susu kacang tanah,

    dapat menjadi sumber energi bagi bakteri yang melakukan proses fermentasi.

    Namun hal penting yang harus diperhatikan dalam pembuatan yoghurt susu

    kacang tanah adalah jenis karbohidrat berbeda dengan karbohidrat yang terdapat

    pada susu sapi yaitu laktosa 4,8%, sedangkan pada susu kacang tanah tidak

    terdapat laktosa. Menurut Sayuti (2013), laktosa merupakan komponen utama

    dalam susu yang peranannya penting dalam pembuatan yoghurt. Kandungan

    karbohidrat sederhana pada susu kacang tanah yang dapat dimanfaatkan oleh

    bakteri asam laktat dalam proses pembuatan yoghurt susu kacang tanah terbatas,

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 3

    sehingga karbohidrat pada susu rendah lemak dapat digunakan sebagai sumber

    karbon bagi bakteri asam laktat. Susu rendah lemak dapat dijadikan bahan

    tambahan pada pembuatan yoghurt susu kacang tanah karena mengandung

    laktosa. Dalam proses fermentasi, laktosa merupakan karbohidrat yang dapat

    dirombak secara langsung menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat. Dengan

    demikian susu rendah lemak dapat dijadikan sebagai bahan penambahan pada

    pembuatan yoghurt susu kacang tanah.

    Selama ini yoghurt yang dijual di pasaran memiliki rasa yang kurang

    bervariasi, contohnya yang banyak dijual di pasaran adalah yoghurt rasa

    blueberry dan strawberry. Inovasi pembuatan yoghurt dari segi perisa yang

    bervariasi sangat penting, karena akan memberikan variasi rasa pada yoghurt

    sehingga akan menarik konsumen baik anak-anak maupun orang dewasa untuk

    mengonsumsi yoghurt. Inovasi perisa yoghurt bisa diperoleh dengan

    memanfaatkan bahan yang memiliki nilai gizi tinggi dan belum banyak

    dimanfaatkan di lingkungan sekitar, diantaranya adalah buah nanas yang banyak

    disukai karena memiliki cita rasa yang khas, baik untuk dimakan dalam keadaan

    segar sebagai pencuci mulut maupun yang sudah diolah.

    Menurut Rizal (2015), buah nanas dalam keadaan segar tidak dapat bertahan

    lama, hanya tahan 7 hari pada kondisi kamar (suhu 28-30 ). Karakter buah nanas

    yang mudah rusak akan menjadi kendala dalam penyediaan buah untuk

    dikonsumsi segar atau penyimpanan untuk stok pengolahan selanjutnya. Produk

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 4

    segar hortikultura memiliki kandungan air yang tinggi, sehingga peka terhadap

    kelayuan, pengkeriputan dan kerusakan mekanik serta rentan terhadap serangan

    cendawan dan bakteri. Dalam keadaan segar, buah nanas yang memiliki

    kandungan air yang cukup tinggi tidak dapat bertahan bila disimpan lama.

    Kandungan air yang tinggi dapat mengundang mikroorganisme untuk

    berkembang biak, sehingga dapat menyebabkan pembusukan. Buah nanas

    mengandung gizi yang cukup lengkap, karena kandungan gizi tersebut nanas

    sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh.

    Pada umumnya masyarakat mengonsumsi nanas dalam bentuk segar saja,

    jarang ada inovasi dalam pengolahannya, dengan menggunakan buah nanas

    sebagai bahan tambahan yoghurt susu kacang tanah, maka nilai guna nanas yang

    ketersediaannya cukup melimpah tersebut menjadi bertambah. Penambahan sari

    buah nanas pada yoghurt susu kacang tanah selain sebagai perisa berperan juga

    untuk menambah kesegaran pada cita rasa yoghurt susu kacang tanah, menambah

    nutrisi berupa glukosa, fruktosa, dan sukrosa bagi pertumbuhan bakteri asam

    laktat, meningkatkan nilai guna nanas, dan menghindarkan nanas dari resiko

    pembusukan.

    Pada penelitian Sayuti dkk. (2013) mengenai penambahan ekstrak ubi jalar

    dan susu skim memberikan pengaruh terbaik terhadap yoghurt pada kombinasi

    perlakuan penambahan ekstrak ubi jalar ungu 15% dan susu skim5%. Penelitian

    Rahmayuni dkk. (2013) mengenai penambahan madu dan lama fermentasi

    terdapat pengaruh signifikan terhadap pH dan total asam titrasi, namun tidak

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 5

    terdapat pengaruh signifikan terhadap parameter organoleptik. Penelitian

    Widagdha dkk. (2015) mengenai penambahan sari anggur dan lama fermentasi

    menemukan bahwa hasil perlakuan terbaik yaitu yoghurt dengan lama fermentasi

    12 jam dan penambahan sari anggur 20%. Penelitian ini berbeda dengan

    penelitian sebelumnya yang menggunakan ekstrak ubi jalar dan sari anggur

    sebagai perisa, serta madu sebagai sumber karbon bagi bakteri asam laktat,

    sedangkan pada penelitian ini menggunakan sari buah nanas sebagai perisa dan

    penambahan susu rendah lemak sebagai sumber karbon bagi bakteri asam laktat.

    B. Rumusan Masalah

    Berdasarkan penelusuran pustaka belum ada penelitian tentang uji kadar asam

    laktat dan uji organoleptik terhadap yoghurt susu kacang tanah dengan

    penambahan sari buah nanas dan susu rendah lemak, oleh karena itu dilakukan

    penelitian untuk merumuskan masalah :

    1. Bagaimana pengaruh penambahan sari buah nanas dan susu rendah lemak

    terhadap kadar asam laktat dan sifat organoleptik pada yoghurt susu kacang

    tanah?

    2. Berapakah penambahan konsentrasi sari buah nanas dan susu rendah lemak

    yang memiliki kadar asam laktat dan sifat organoleptik paling tinggi pada

    yoghurt susu kacang tanah?

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 6

    C. Tujuan Penelitian

    Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

    1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah nanas dan susu rendah

    lemak terhadap kadar asam laktat dan sifat organoleptik pada yoghurt susu

    kacang tanah.

    2. Untuk mengetahui penambahan konsentrasi sari buah nanas dan susu rendah

    lemak yang memiliki kadar asam laktat dan sifat organoleptik paling tinggi

    pada yoghurt susu kacang tanah.

    D. Manfaat Penelitian

    Penelitian ini diharapkan memiliki manfaat tidak hanya bagi peneliti melainkan

    bagi dunia pendidikan dan juga masyarakat. Manfaat penelitian ini adalah sebagai

    berikut :

    a. Bagi peneliti

    1) Dapat memperoleh pengalaman langsung mengenai cara membuat yoghurt

    susu kacang tanah dengan variasi penambahan susu rendah lemak dan sari

    buah nanas.

    2) Dapat menambah wawasan, pengetahuan, maupun keterampilan peneliti

    khususnya terkait dengan penelitian yogurt susu kacang tanah dengan

    penambahan susu rendah lemak dan sari buah nanas.

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 7

    b. Bagi dunia pendidikan

    Diharapkan dapat menjadi contoh atau acuan bagi peserta didik dalam

    pembelajaran biologi pada materi “Bioteknologi Konvensional”

    c. Bagi masyarakat

    1) Hasil penelitian dapat dikembangkan sebagai usaha kecil yang dapat

    menambah pendapatan masyarakat.

    2) Menambah pengetahuan dan informasi kepada masyarakat untuk

    mengenal keanekaragaman pangan melalui pembuatan yoghurt.

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 8

    BAB II

    TINJAUAN PUSTAKA

    1. Prinsip/teori yang terkait

    A. Yoghurt

    1) Pengertian Yoghurt

    Yoghurt merupakan produk olahan susu dari hasil fermentasi dari

    Bakteri Asam Laktat (BAL) sebagai starter, yakni Lactobacillus

    acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilus dan

    Lactobacillus bulgaricus yang hidup bersimbiosis. Lama proses

    fermentasi akan mengakibatkan turunnya pH yoghurt dengan rasa asam

    yang khas, selain itu dihasilkan asam asetat, asetaldehid, dan bahan lain

    yang mudah menguap. Komposisi yoghurt adalah protein 4-6%, lemak

    0,1-1%, laktosa 2-3%, asam laktat 0,6-1,3%, pH 3,8-5,0% (Susilorini dan

    Sawitri, 2007).

    Menurut Hasruddin dan Husna (2014), yoghurt mempunyai

    tekstur yang agak kental atau semi padat dengan kekentalan yang

    homogeni akibat penggumpalan protein karena asam organik yang

    dihasilkan oleh kultur starter. Yoghurt dibuat dengan menambahkan

    bakteri yang menguntungkan ke dalam susu pada suhu dan kondisi

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 9

    lingkungan yang dikontrol, lalu bakteri mengolah gula dalam susu alami

    menjadi asam laktat. Hal tersebut akan meningkatkan keasaman sehingga

    menyebabkan protein susu menyusut menjadi massa yang padat dan

    kental. Peningkatan keasaman dapat mencegah perbanyakan sel dari

    bakteri patogen lainnya. Kultur yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri

    yang berbeda-beda untuk proses fermentasi, yaitu Streptococcus

    salivarius, S. thermophilus dan genus Lactobacillus seperti Lactobacillus

    casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus dan

    Lactobacillus bifidus.

    Berikut adalah syarat mutu yoghurt berdasarkan Standar Nasional

    Indonesia (SNI) yang dikeluarkan oleh (BSN) pada tahun 2009 mengenai

    yoghurt.

    Tabel 2. 1 Syarat Mutu Yoghurt

    No Kriteria Uji Yoghurt tanpa perlakuan

    panas setelah fermentasi

    Yoghurt dengan perlakuan

    panas setelah fermentasi

    Yoghurt Yoghurt

    rendah

    lemak

    Yoghurt

    tanpa

    lemak

    Yoghurt Yoghurt

    rendak

    lemak

    Yoghurt

    tanpa

    lemak

    1 Penampakan Cairan kental-padat Cairan kental-padat

    2 Bau Normal/khas Normal/khas

    3 Rasa Asam/khas Asam/khas

    4 Konsistensi Homogen Homogen

    5 Keasaman

    (dihitung

    sebagai asam

    laktat).

    0,5-2,0% 0,5-2,0%

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 10

    2) Manfaat Yoghurt.

    Menurut Hasruddin dan Husna (2014), bakteri asam laktat dalam

    produk fermentasi mempunyai berbagai manfaat untuk kesehatan karena

    mikroorganisme probiotik yang digunakan dapat memperbaiki

    keseimbangan mikroflora saluran pencernaan. Manfaat yoghurt adalah baik

    bagi penderita ketidaktoleranan laktosa karena sebagian laktosa sudah

    dipecah oleh bakteri asam laktat sehingga kandungan laktosanya rendah,

    kontrol kolesterol karena beberapa bakteri asam laktat mampu melakukan

    metabolisme kolesterol dari makanan dalam usus halus sehingga tidak

    diserap tubuh dan dapat menurunkan resiko timbulnya kanker atau tumor

    dalam saluran pencernaan karena bakteri asam laktat pada yoghurt dapat

    menekan pertumbuhan bakteri lain didalam saluran pencernaan.

    3) Jenis Yoghurt

    Beberapa jenis yoghurt yang terdapat di pasaran yaitu yoghurt tanpa

    perisa dan warna (plain), yoghurt yang diberi perisa dan warna tertentu,

    yoghurt buah, yoghurt campuran dan lain-lain. Menurut Hassaruddin dan

    Pratiwi (2015) berdasarkan karakteristik struktur fisiknya, yoghurt dibagi

    menjadi 3, yaitu firm yoghurt yaitu yoghurt dengan konsistensi gel yang

    padat, stirred yoghurt yaitu produk dengan tekstur yang cukup padat,

    biasanya ditambahkan bahan pengental dan drinking yoghurt yaitu hampir

    sama dengan stirred yoghurt hanya berbeda kekentalan (lebih cair)..

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 11

    Menurut Hasruddin dan Husna (2014) berdasarkan cita rasa,

    yoghurt dibedakan menjadi 3 yaitu plain yoghurt : tipe tradisional dengan

    bau yang tajam dan rasa asam (tidak manis), fruit yoghurt : dibuat dengan

    penambahan buah dan pemanis terhadap plain yoghurt, flavored yoghurt,

    dibuat dengan menambahkan flavor buah dan pewarna sintetis.

    Menurut Surajudin (2008), jenis yoghurt berdasarkan proses pasca

    fermentasi, dibedakan menjadi : yoghurt pasteurisasi yaitu yoghurt yang

    mengalami proses pasteurisasi, yoghurt beku yaitu yoghurt yang disimpan

    dalam suhu beku, dietetic yoghurt yaitu yoghurt yang dibuat dengan kalori

    dan laktosa rendah, bisa juga diberi tambahan vitamin atau protein dan

    yoghurt konsentrat yaitu yoghurt dengan total padatan sekitar 24% atau

    yoghurt kering dengan total padatan 90-94%.

    B. Bakteri Asam Laktat dan Asam Laktat.

    Bakteri yang terdapat dalam yoghurt adalah Lactobacillus

    acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus bulgaricus dan

    Streptococcus thermophilus. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan

    Streptococcus thermophilus mengurai laktosa (gula) susu menjadi asam

    laktat dengan berbagai komponen aroma dan cita rasa. Lactobacillus lebih

    berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus lebih

    berperan dalam pembentukan cita rasa. Cita rasa khas yang timbul dari

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 12

    yoghurt diakibatkan adanya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetal dehida,

    aseton, asetoin dan diasetil (Surajudin, 2008).

    Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang menghasilkan asam

    laktat sebagai hasil akhir fermentasi yang dilakukannya. Bakteri ini

    dikelompokkan dalam famili Lactobacteriaceae meskipun species

    didalamnya secara morfologi tidak homogen yaitu ada yang berbentuk

    batang panjang, batang pendek, dan coccus namun secara secara fisiologis

    semuanya seragam yaitu gram positif, dan tidak membentuk spora. Berikut

    adalah species utama dari genus Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus,

    Lactobacillus, dan Streptococcus thermophilus serta produk asam laktat yang

    dihasilkan :

    1) Lactobacillus sp.

    Genus Lactobacillus meliputi kelompok bakteri gram positif yang

    heterogen, berbentuk batang bulat, tidak membentuk spora, spesies

    fakultatif anaerobik. Bentuk sel sangat bervariasi dari batang pendek atau

    hampir bulat hingga batang panjang, tipis atau agak tebal, dapat

    berbentuk sel tunggal atau rantai pendek hingga panjang. Pertumbuhan

    bakteri ini dalam glukosa dapat menghasilkan asam laktat atau campuran

    asam laktat, etanol, asam asetat dan CO2 bergantung pada spesies.

    Banyak spesies dari bakteri ini memanfaatkan laktosa, sukrosa, fruktosa,

    atau galaktosa, dan beberapa species dapat memfermentasi pentosa.

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 13

    Lactobacillus tumbuh baik pada suhu 25-40 , dan untuk beberapa

    spesies digunakan fermentasi alami untuk beberapa jenis pangan pada

    suhu rendah dan dapat tumbuh baik pada suhu 10-25 Pertumbuhan

    dalam karbohidrat dapat menurunkan pH media hingga 3,5-5,0 (Sopandi

    dan Wardah, 2014).

    Gambar 2. 1 Lactobacillus bulgaricus

    (Caplin, 2016)

    2) Lactobacillus acidophilus

    Lactobacillus acidophilus adalah salah satu bakteri asam laktat

    (BAL) yang dapat tumbuh baik dengan oksigen ataupun tanpa oksigen,

    bakteri ini dapat hidup pada lingkungan yang sangat asam sekalipun,

    seperti pH 4-5 atau dibawahnya. Bakteri ini merupakan bakteri

    homofermentatif yaitu bakteri yang memproduksi asam laktat sebagi

    satu-satunya produk akhir. Karakteristik bakteri Lactobacillus

    acidophilus diantaranya (1) tidak tumbuh pada suhu 15 (2) suhu

    optimum untuk pertumbuhannya berkisar 35-38 dan pH optimum 5,5-

    6,0 (Sopandi dan Wardah, 2014).

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 14

    Gambar 2. 2 Lactobacillus acidophilus

    (Caplin, 2016)

    3) Bifidobacterium

    Morfologi bakteri Bifidobacterium mirip dengan bakteri

    Lactobacillus sp. dan dulunya dimasukkan dalam genus Lactobacillus.

    Bifidobacterium dapat menghasilkan asam laktat dan asam asetat, bakteri

    ini tidak memproduksi CO2, tetapi dapat memfermentasikan laktosa,

    galaktosa dan beberapa pentosa (Sopandi dan Wardah, 2014).

    Gambar 2. 3 Bifidobacterium

    (Teevin, 2016)

    4) Streptococcus thermophilus

    Genus Streptococcus hanya memiliki satu spesies yaitu

    Streptococcus thermophilus yang digunakan dalam fermentasi susu.

    Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram positif yang

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 15

    berbentuk bulat hingga oval. Sel tumbuh baik pada suhu 37-40 , tetapi

    juga tumbuh pada suhu 52 Merupakan fakultatif anaerobik, dapat

    mereduksi pH media glukosa cair hingga 4,0, memproduksi asam laktat

    serta dapat memfermentasi fruktosa, manosa, dan laktosa, tetapi secara

    umum tidak dapat memfermentasi galaktosa dan sukrosa. Sel dapat

    bertahan hidup pada suhu 60 selama 30 menit. Pada umumnya bakteri

    Streptococcus thermophilus ditemukan dalam susu (Sopandi dan

    Wardah, 2014).

    Gambar 2. 4 Streptococcus thermophilus

    (Nawel dan Ahmed, 2016)

    5) Asam Laktat

    Produksi asam laktat secara fermentasi dari sumber-sumber yang

    dapat diperbaharui mencakup hidrolisis menjadi gula, fermentasi gula

    menjadi asam laktat, pemisahan bakteri dan bahan-bahan padat dari

    cairan, pemurnian asam laktat. Bakteri asam laktat memfermentasi gula

    melalui jalur-jalur yang berbeda sehingga dikenal sebagai

    homofermentatif, heterofermentatif atau fermentasi campuran asam.

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 16

    Homofermentatif hanya menghasilkan asam laktat sebagai produk akhir

    metabolisme glukosa dengan menggunakan jalur EMP. Dalam

    heterofermentatif akan dibentuk asam laktat, CO2, dan etanol atau asam

    asetat dari gula melalui jalur fosfoketolase. Nisbah etanol dan asetat

    yang dibentuk tergantung pada sistem potensial redoksnya. Jalur ini

    digunakan oleh heterofermentatif yang fakultatif, misalnya Leuconostoc

    (Hasruddin dan Pratiwi, 2015). Adapun proses fermentasi asam laktat

    yang terjadi yaitu

    Glukosa 2 piruvat (proses glikolisis)

    C6H12O6 C3H4O3 (proses glikolisis)

    Dehydrogenase asam piruvat akan terbentuk asam laktat

    (2C3H4O3 + 2NADH2 2C3H6O3 + 2NAD)

    C. Kacang Tanah.

    1) Klasifikasi dan Morfologi Kacang Tanah.

    Gambar 2. 5 Kacang tanah

    (Ratnapuri, 2008)

    Dalam dunia tumbuh-tumbuhan, kacang tanah diklasifikasikan sebagai

    berikut :

    Kingdom : Plantae

    Divisio : Magnoliophyta

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 17

    Classis : Magnoliopsida

    Ordo : Fabales

    Familia : Fabaceae

    Genus : Arachis

    Spesies : Arachis hypogaea L.

    Menurut Marzuki (2007), tanaman kacang tanah terdiri dari daun,

    bunga, biji, batang dan akar. Kacang tanah berdaun majemuk bersirip

    genap. Bunga kacang tanah keluar pada ketiak daun, mahkota bunga

    (corolla) berwarna kuning. Kacang tanah berbuah polong, polongnya

    terbentuk setelah terjadi pembuahan. Warna biji kacang tanah bermacam-

    macam, ada biji yang berwarna putih, merah, ungu dan merah muda,

    kacang tanah paling baik adalah yang berwarna merah muda, biji kacang

    tanah berbentuk agak bulat sampai lonjong, ukuran biji kacang tanah

    bervariasi, mulai dari kecil sampai besar, biji kecil beratnya antara 250 g-

    400 g per 1000 butir. Kacang tanah berakar tunggang dengan akar cabang

    yang tumbuh tegak lurus.

    2) Kandungan/komposisi susu kacang tanah

    Susu kacang tanah merupakan bahan makanan yang sehat karna

    mengandung protein nabati dan lemak yang dibutuhkan manusia.

    Menurut Fernando (2008), susu kacang tanah mengandung protein

    20,49% berat kering, lemak 22,56% berat kering, karbohidrat 56,49%

    berat kering, dan serat pangan (serat tidak larut air 3,21%, serat larut air

    0,64% dan serat pangan total 3,85 ml). Lemak kacang tanah

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 18

    mengandung 76-86% asam lemak tidak jenuh (38-45 ml asam oleat dan

    30-41% asam linolet) dan asam lemak jenuh (asam palimitat sekitar

    13% dan asam stearat sekitar 5 ml).

    3) Manfaat kacang tanah untuk kesehatan :

    Menurut Badan Litbang Pertanian (2012), kacang tanah

    mengandung bahan-bahan yang sangat dibutuhkan untuk menunjang

    kesehatan tubuh manusia, antara lain:

    a) Mengonsumsi kacang tanah sekali makan (25 g) dapat memberi

    sumbangan protein 12% dari angka kecukupan gizi (AKG) per hari.

    b) Kacang tanah mempunyai indeks glisemik rendah, karena dapat

    membuat merasa kenyang dan bertenaga lebih lama.

    c) Kacang tanah mengandung serat lebih tinggi yang berperan penting

    dalam mengurangi resiko terserang kanker, pengendalian kolesterol,

    dan kadar gula darah.

    d) Kacang tanah juga mengandung kadar arginin tinggi yang dapat

    meningkatkan kekebalan tubuh.

    D. Susu Rendah Lemak

    Susu rendah lemak mengandung sodium, karbohidrat, gula, potassium,

    kalsium, protein, kolesterol, vitamin A, C dan D. Susu rendah lemak

    memiliki kandungan lemak jenuh yang lebih rendah dari pada susu murni.

    Susu ini dianggap lebih menyehatkan, karena selain kandungan lemaknya

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 19

    rendah, kandungan kolesterol dan kalorinya juga rendah. Di dalam susu ini

    juga terkandung protein susu yaitu kasein dan whey protein yang kaya

    angiotensin converting enzyme (Nuraini, 2017). Komposisi yang terkandung

    dalam susu rendah lemak dapat dilihat pada tabel 2.2.

    Tabel 2. 2 Komposisi susu rendah lemak (tiap 100 g bahan)

    No Komposisi Jumlah

    1 Lemak (g) 1

    2 Protein (g) 35,6

    3 Karbohidrat (g) 52

    4 Fosfor (mg) 1300

    5 Kalsium (g) 10

    6 Zat besi (mg) 1

    E. Buah Nanas

    1) Klasifikasi Tanaman Nanas

    Nanas (Ananas comosus. Merr) merupakan tanaman buah yang

    berasal dari Amerika tropis yaitu Brazil, Argentina dan Peru. Tanaman

    nanas telah tersebar ke seluruh penjuru dunia. Di Indonesia tanaman

    nanas sangat terkenal dan banyak dibudidayakan di tegalan dari dataran

    rendah sampai ke dataran tinggi. Daerah penghasil nanas di Indonesia

    yang terkenal adalah Subang, Bogor, Riau, Palembang dan Blitar

    (Rahmat dan Fitri, 2007).

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 20

    Klasifikasi tanaman nanas adalah:

    Kingdom : Plantae

    Divisio : Magnoliophyta

    Classis : Liliopsida

    Ordo : Bromeliales

    Familia : Bromiliaceae

    Genus : Ananas

    Spesies : Ananas comosus. (L.) Merr.

    2) Morfologi

    Nanas merupakan tanaman herba yang dapat hidup dalam

    berbagai musim. Tanaman ini digolongkan dalam kelas monokotil

    yang bersifat tahunan yang mempunyai rangkaian bunga yang terdapat

    di ujung batang, tumbuhnya meluas dengan menggunakan tunas

    samping yang berkembang menjadi cabang-cabang vegetafif, pada

    cabang tersebut kelak dihasilkan buah (Sari, 2002).

    Gambar 2. 6 Buah nanas

    (Dokumentasi pribadi)

    Bagian tanaman nenas meliputi akar, batang, daun, tangkai

    buah, buah, mahkota dan anakan (tunas tangkai buah (slip), tunas yang

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 21

    muncul di ketiak daun (shoots), tunas yang muncul dari batang di

    bawah permukaan tanah (suckers).

    3) Kandungan Gizi Nanas.

    Buah nanas mengandung nilai gizi cukup tinggi, seperti disajikan pada

    tabel 2.3

    Tabel 2. 3 Kandungan gizi buah nanas (100 gram bahan)

    No Kandungan Gizi Jumlah

    1 Kalori 52,00 kal

    2 Protein 0,40 g

    3 Lemak 0,20 g

    4 Karbohidrat 16,00 g

    5 Fosfor 11,00 mg

    6 Zat besi 0,30 mg

    7 Vitamin A 130,00 mg

    8 Vitamin B1 0,08 mg

    9 Vitamin C 24,00 mg

    10 Air 85,30 g

    11 Bagian dapat dimakan (Bdd) 53,00 ml

    Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1981

    4) Manfaat Nanas

    Winastia (2011) menyatakan nanas juga mengandung serat yang

    berguna untuk membantu proses pencernaan, menurunkan kolesterol

    dalam darah dan mengurangi resiko diabetes dan penyakit jantung.

    Selain kandungan vitamin dan mineral, nanas juga dijadikan sebagai

    sumber vitamin C yang bagus.

    Didalam buah nanas terkandung vitamin A, C dan betakaroten,

    kalsium, fosfor, magnesium, besi, natrium, kalium dan enzim bromelin.

    Manfaat dari kandungan bromelin yang terdapat dalam buah nanas

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 22

    yaitu: membantu memperlancar pencernaan, mempercepat

    penyembuhan luka, mengobati luka bakar, gatal, bisul dan obat

    pencegah tumor. Kandungan seratnya dapat mempermudah buang air

    besar pada penderita sembelit (Septiatin, 2009).

    5) Jenis-jenis Nanas di Indonesia.

    Menurut Santoso (1998), tanaman nanas yang banyak

    dikembangkan di Indonesia adalah golongan Cayenne, ciri-cirinya daun

    halus, berduri sampai tidak berduri, ukuran buah besar, silindris, mata

    buah agak datar, berwarna hijau kekuning-kuningan dan rasanya agak

    asam. Contohnya nanas Subang memiliki ciri-ciri buah yang berukuran

    besar, mahkota buah kecil, kandungan airnya banyak, aroma kuat dan

    rasanya manis.

    F. Uji Organoleptik

    1) Uji organoleptik

    Pengujian organoleptik disebut penilaian indera atau penilaian

    sensorik merupakan suatu cara penilaian dengan memanfaatkan panca

    indera manusia untuk mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu

    produk makanan, minuman atau pun obat. Pengujian organoleptik

    berperan penting dalam pengembangan produk (Ayustaningwarno, 2014).

    Penilaian organoleptik terdiri dari enam tahapan yaitu menerima

    produk, mengenali produk, mengadakan klarifikasi sifat-sifat produk,

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 23

    mengingat kembali produk yang telah diamati, dan menguraikan kembali

    sifat inderawi produk. Dalam uji organoleptik harus dilakukan dengan

    cermat karena memiliki kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik

    memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena berhubungan

    langsung dengan selera konsumen. Selain itu, metode ini cukup mudah

    dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatan cepat

    diperoleh. Kelemahan dan keterbatasan uji organoleptik diakibatkan

    beberapa sifat inderawi tidak dapat dideskripsikan, manusia yang

    dijadikan panelis terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan

    mental sehingga panelis menjadi jenuh dan kepekaan menurun

    (Ayustaningwarno, 2014).

    Dalam penelitian bahan pangan, faktor yang menentukan diterima

    atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada

    enam tahap yaitu menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan

    klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati,

    dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang

    digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah penglihatan

    (warna kilap dan viskositas), indra peraba (tekstur), indra pembau

    (aroma), dan indra pengecap (rasa) (Ayustaningwarno, 2014).

    2) Panelis

    Menurut Ayustaningwarno (2014), panelis merupakan instrumen

    atau alat untuk menilai mutu dan analisa sifat-sifat sensorik suatu produk.

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 24

    Dalam pengujian organoleptik dikenal beberapa macam panel.

    Penggunaan panel-panel ini berbeda tergantung dari tujuan pengujian

    tersebut.

    Menurut Weaver dan Daniel (2015), ada 3 tipe panel yang biasa

    digunakan dalam penilaian organoleptik, yaitu panel terlatih (3-10 orang),

    semi-terlatih (8-25 orang) dan tidak terlatih/konsumen (>80 orang).

    Dalam penelitian ini jenis panel yang digunakan adalah panel semi

    terlatih. Jumlah anggota panel semi terlatih adalah 15 sampai 25 orang.

    Panel ini tidak dipilih menurut prosedur pemilihan panel terlatih, tetapi

    juga tidak diambil dari orang awam yang tidak mengenal sifat sensorik

    dan penilaian organoleptik. Termasuk di dalam panel agak terlatih adalah

    sekelompok mahasiswa atau staf peneliti yang dijadikan panelis secara

    musiman (Soekarto, 1985).

    3) Jenis pengujian organoleptik.

    Menurut Weaver dan Daniel (2015), pengujian organoleptik

    memiliki berbagai macam uji yaitu uji perbedaan (perbandingan

    berpasangan: perbedaan sederhana dan perbedaan berarah), uji duo-trio,

    uji segitiga (triangle test), urutan peringkat, perbedaan peringkat, analisis

    deskritif (skala kategorik terstruktur dan tidak terstruktur, skala rasio),

    ambang dan uji kesukaan (pilihan berpasangan, peringkat, skala penilaian

    hedonik).

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 25

    Dalam penelitian ini menggunakan jenis uji organoleptik analisis

    deskriptif skala kategorik terstruktur dan uji kesukaan skala penilaian

    hedonik. Pada uji deskriptif skala kategorik terstruktur, panelis diminta

    memberi nilai menurut istilah deskriptif, sebagai contoh pemberian nilai

    pada keasaman meliputi tidak asam, agak, sedang, sangat dan ekstrem.

    Pada uji kesukaan, panelis diminta memberi nilai menurut tingkatan

    kesukaan dan ketidaksukaan. Tingkat kesukaan itu disebut skala hedonik,

    misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak

    tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat tidak suka (Weaver dan

    Daniel, 2015).

    2. Hasil Penelitian yang Relevan

    Beberapa penelitian yang relevan dengan penelitian ini adalah sebagai berikut :

    No Referensi Judul Keterangan

    1. Sayuti,

    Wulandari dan

    Kurnia Sari

    (2013).

    Efektivitas Penambahan

    Ekstrak Ubi Jalar Ungu

    (Ipomoea batatas

    var.Ayamurasaki) dan Susu

    Skim Terhadap Kadar

    Asam Laktat dan pH

    Yoghurt Jagung Manis

    (Zea mays L. Saccharata)

    dengan Menggunakan

    Inokulum Lactobacillus

    acidophilus dan

    Bifidobacterium sp.

    Penelitian ini

    menemukan bahwa hasil

    dari kombinasi

    perlakuan yang

    memberikan pengaruh

    terbaik dari yoghurt

    dengan penambahan

    ekstrak ubi jalar dan

    susu skim adalah

    penambahan ekstrak ubi

    jalar ungu 15% dan susu

    rendah lemak 5%.

    2. Rahmayuni,

    Hamzah, dan

    Nofiyana

    (2013).

    Penambahan Madu dan

    Lama Fermentasi Terhadap

    Kualitas Susu Fermentasi

    Kacang Merah.

    Hasil penelitian

    menunjukkan bahwa

    penambahan madu dan

    lama fermentasi tidak

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 26

    memiliki interaksi yang

    signifikan. Penambahan

    madu dan lama

    fermentasi terdapat

    pengaruh signifikan

    terhadap pH dan total

    asam titrasi, namun tidak

    terdapat pengaruh

    signifikan terhadap

    parameter organoleptik.

    3. Widagdha dan

    Nisa (2015).

    Pengaruh Penambahan Sari

    Anggur (Vitis vinifera L.)

    dan Lama Fermentasi

    Terhadap Karakteristik

    Fisiko Kimia Yoghurt.

    Penelitian ini

    menemukan bahwa hasil

    perlakuan terbaik yaitu

    yoghurt dengan lama

    fermentasi 12 jam

    dengan penambahan

    20% sari anggur dengan

    nilai pH (derajat

    keasaman) 4.357, total

    asam 1,17%, aktivitas

    antioksidan 56,457%,

    total antosianin 40,767

    mg/100g, total BAL 2.68

    x 108 cfu/ml, TPT 14.3

    oBrix, viskositas 1675

    cP, warna L (kecerahan)

    61.47, warna a

    (kemerahan) 23.4 dan

    warna b (kekuningan)

    12.2.

    Penelitian yang akan dilakukan memiliki kesamaan dengan penelitian

    yang sudah dilakukan, yaitu menganalisis kadar asam laktat dan organoleptik

    pada yoghurt susu nabati. Jika pada penelitian sebelumnya menggunakan ubi

    jalar dan sari anggur sebagai perisa, serta menggunakan madu dan susu skim

    sebagai sumber karbon bagi bakteri asam laktat, pada penelitian ini

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 27

    menggunakan buah nanas sebagai perisa pada yoghurt susu kacang tanah,

    berperan untuk menciptakan kondisi asam bagi pertumbuhan bakteri asam

    laktat dan meningkatkan nilai guna nanas, serta penambahan konsentrasi susu

    rendah lemak sebagai sumber karbon bagi bakteri asam laktat.

    3. Kerangka Berpikir

    Peningkatan konsumsi susu sebagai sumber gizi prima perlu dilakukan,

    diantaranya dengan diversifikasi teknologi pengolahan pangan yang salah

    satunya susu fermentasi yang memiliki fungsi kesehatan bagi konsumen. Bahan

    baku pembuatan yoghurt saat ini tidak hanya dari susu hewani tetapi dapat

    berasal dari diversifikasi produk nabati yaitu susu kacang tanah dapat

    dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan yoghurt, yang kemudian

    dicampurkan dengan susu rendah lemak sebagai sumber laktosa. Dalam proses

    fermentasi, laktosa merupakan gula yang dapat dirombak secara langsung

    menjadi asam laktat oleh bakteri. Dengan demikian susu rendah lemak dapat

    dijadikan sebagai bahan penambahan pada pembuatan yoghurt susu kacang

    tanah.

    Inovasi pembuatan yoghurt dari segi perisa yang bervariasi sangat

    penting. Inovasi perisa yoghurt bisa diperoleh dengan memanfaatkan bahan yang

    memiliki nilai gizi tinggi dan belum banyak dimanfaatkan di lingkungan sekitar,

    diantaranya adalah buah nanas yang banyak disukai karena memiliki cita rasa

    yang khas, baik untuk dimakan dalam keadaan segar sebagai pencuci mulut

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 28

    maupun yang sudah diolah. Pada umumnya masyarakat mengonsumsi nanas

    dalam bentuk segar saja, tanpa ada inovasi dalam pengolahannya. Dengan

    menggunakan buah nanas sebagai bahan tambahan yoghurt susu kacang tanah,

    maka nilai guna nanas yang ketersediaannya cukup melimpah tersebut menjadi

    bertambah. Penambahan sari buah nanas pada yoghurt susu kacang tanah selain

    sebagai perisa yang dapat menambah kesegaran pada cita rasa yoghurt susu

    kacang tanah, menambah asupan nutrisi untuk bakteri asam laktat, meningkatkan

    nilai guna nanas, dan menghindarkan nanas dari resiko pembusukan.

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 29

    Gambar 2. 7 Bagan kerangka berpikir.

    Diversifikasi

    pengolahan pangan

    Diversifikasi

    produk nabati

    Inovasi yoghurt

    dari segi perisa

    Fermentasi susu

    kacang tanah Buah nanas

    Yoghurt susu

    kacang tanah

    Uji kadar asam

    laktat

    Uji tekstur, warna,

    aroma, rasa asa, rasa

    perisa dan kesukaan.

    Uji regresi berganda

    Susu kacang

    tanah

    Susu rendah

    lemak

    Laktosa

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 30

    4. Hipotesa

    1) Penambahan sari buah nanas dan susu rendah lemak pada yoghurt memiliki

    pengaruh terhadap kadar asam laktat dan sifat organoleptik.

    2) Yoghurt dengan pemberian sari buah nanas 15 ml dan susu rendah lemak 7 ml

    memiliki kadar asam laktat dan sifat organoleptik yang paling tinggi.

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 31

    BAB III

    METODOLOGI PENELITIAN

    A. Jenis penelitian dan Variabel

    Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang menggunakan

    Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 4 x 4. Faktor pertama sari buah

    nanas (N) terdiri dari 4 taraf yaitu : 0 ml (kontrol), 5 ml, 10 ml dan 15 ml dan

    faktor kedua susu rendah lemak (S) yang terdiri dari 4 taraf yaitu :0 ml (kontrol),

    3 ml, 5 ml, dan 7 ml Data hasil penelitian akan dianalisis dengan menggunakan

    regresi berganda. Pengujian secara organoleptik ini meliputi tekstur, warna

    (penampakan), aroma (penciuman), rasa (pengecapan) dan kesukaan panelis.

    Dalam penelitian ini menggunakan 3 variabel, yaitu :

    1. Variabel bebas

    Variabel bebas dalam penelitian ini adalah konsentrasi susu rendah lemak dan

    sari buah nanas yang ditambahkan pada susu kacang tanah. Konsentrasi terdiri

    dari 3 perlakuan dan kontrol, dengan pengulangan masing-masing sebanyak 3

    kali.

    2. Variabel terikat

    Variabel terikat dalam penelitian ini adalah uji kadar asam laktat dan uji

    organoleptik (tekstur, warna, aroma, rasa asam, rasa perisa kesukaan).

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 32

    3. Variabel kontrol

    Variabel kontrol pada penelitian ini adalah susu kacang tanah, wadah

    fermentasi berupa botol kaca, starter, fermentasi pada suhu ruang, lama

    fermentasi selama 24 jam.

    B. Batasan Penelitian

    Agar penelitian ini terarah, maka disusun batasan penelitian sebagai berikut :

    1. Kacang tanah yang digunakan dalam pembuatan susu nabati adalah kacang

    tanah tanpa kulit, biji kacang tanah yang utuh dan baik serta tidak berjamur

    atau hitam.

    2. Susu rendah lemak yang digunakan adalah susu Ultra Milk Low Fat Hi-

    Calcium.

    3. Jenis buah nanas yang digunakan adalah Ananas comosus (L.) Merr. cv.

    „Smooth Cayenne‟ yang berukuran besar, bentuk buah silinder dengan

    bagian ujung lebih kecil dibanding bagian pangkal, dan kulit buah berwarna

    kuning oranye kehijauan.

    4. Susu kacang tanah dibuat dengan cara kacang tanah ditimbang sebanyak

    500 g, dicuci hingga bersih, direndam selama 1 malam, dikupas kulit arinya,

    diblender dengan tambahan air 3.500 ml dan disaring menggunakan

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 33

    penyaring kelapa dan kain saring. Selanjutnya dipanaskan pada suhu 85

    selama 30 menit.

    5. Sari buah nanas dibuat dengan menghancurkan buah nanas menggunakan

    blender selama 5 menit. Kemudian nanas disaring menggunakan penyaring

    kelapa dan kain saring (masing-masing penyaringan dilakukan satu kali).

    6. Starter yang digunakan adalah plain yoghurt BioKul yang mengandung

    kultur bakteri Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus,

    Lactobacillus acidophilus, dan Bifidobacterium bifidum.

    7. Panelis yang digunakan adalah panelis semi terlatih yang terdiri dari 20

    orang. Panelis semi terlatih adalah orang yang sebelumnya dilatih untuk

    mengetahui sifat-sifat tertentu (Weaver dan Daniel, 2015).

    C. Alat dan Bahan

    Bahan yang digunakan adalah kacang tanah, susu rendah lemak, buah

    nanas, plain yoghurt BioKul, alkohol 70%, NaOH 0,1 N, indikator fenolftalein

    (PP), indikator pH universal, air bersih, plastik wrap, aluminium foil, kertas

    payung, alat tulis, kertas label, tisu, sabun cuci Sunlight dan kain saring. Alat

    yang digunakan dalam penelitian ini adalah autoklaf GEA, timbangan analitik

    Ohauss, magnetic stirrer, hot plate, statif dan klem, buret Pyrex, pipet ukur Pyrex

    10 ml, gelas beker Pyrex 250 ml, labu ukur Pyrex 250 ml, erlenmeyer Pyrex 250

    ml, termometer raksa, termometer ruang, gelas arloji, pipet tetes, kompor,

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 34

    blender, timbangan duduk, panci, baskom, nampan, saringan kelapa, botol kaca,

    sendok pengaduk, pisau, dan sendok.

    D. Cara Kerja

    Secara keseluruhan, penelitian ini telah dilakukan dari bulan Desember

    2017 sampai Maret 2018. Pembuatan yoghurt susu kacang tanah, uji kadar asam

    laktat dan uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Pendidikan Biologi

    Universitas Sanata Dharma. Proses penelitian dilakukan dengan cara sebagai

    berikut :

    1. Penyiapan Alat

    Alat-alat seperti blender, panci, gelas beker, sendok pengaduk,

    termometer alkohol, botol kaca, gelas arloji, sendok makan, batang pengaduk,

    baskom, nampan dan saringan dicuci bersih menggunakan sabun. Kain saring

    disterilisasi dengan cara kain tersebut direbus dengan air sampai tergenang

    hingga mendidih, sedangkan untuk alat seperti blender, botol kaca, gelas

    beker, panci, sendok pengaduk, termometer alkohol, gelas arloji, sendok,

    batang pengaduk, baskom, nampan dan saringan didiamkan hingga kering.

    Setelah mendidih, kain saring diangkat dan didiamkan hingga kering. Setelah

    kering, botol kaca dibungkus dengan kertas payung, dikareti dan dimasukkan

    ke dalam plastik, kemudian disterilisasi menggunakan autoklaf selama 15

    menit, sterilisasi dilakukan dalam autoklaf hingga suhu mencapai 121 .

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 35

    Setelah itu, botol kaca dikeluarkan dan disimpan dalam inkubator. Alat-alat

    seperti gelas beker, termometer air dan batang pengaduk, cukup disterilisasi

    menggunakan alkohol 70%, yang akan disemprotkan sebelum dipakai.

    2. Pembuatan Sari Buah Nanas

    Acuan pembuatan sari buah nanas menurut Sayuti (2013) dengan

    modifikasi bahan dan takaran bahan, seperti buah nanas 300 g dan air 100 ml.

    Buah nanas dikupas hingga tersisa daging buah. Daging buah nanas dicuci

    hingga bersih, kemudian ditimbang sebanyak 300 g, ditambahkan air 100 ml

    kemudian dihaluskan menggunakan blender selama 5 menit. Buah nanas yang

    telah dihaluskan, disaring menggunakan penyaring kelapa dan selanjutnya

    disaring kembali menggunakan kain saring (masing-masing penyaringan

    dilakukan satu kali). Hasil saringan berupa sari buah nanas.

    A B C

    Gambar 3.1 Proses pembuatan sari buah nanas.Keterangan A. Penimbangan

    buah nanas sebelum diblender; B. Proses penyaringan sari buah

    nanas setelah diblender; C. Sari buah nanas siap dicampurkan

    dengan susu kacang tanah dan difermentasi.

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 36

    3. Pembuatan Susu Kacang Tanah

    Acuan pembuatan susu kacang-kacangan menurut Fratiwi (2008)

    dengan modifikasi bahan dan takaran bahan, seperti kacang tanah 500 g dan

    air 3500 ml. Kacang tanah ditimbang sebanyak 500 g, disortasi dan dicuci

    hingga bersih lalu direndam dengan air selama satu malam. Selanjutnya kulit

    ari dikupas, ditambahkan air sebanyak 3500 ml dan diblender selama 5 menit.

    Kacang tanah yang telah dihaluskan, disaring menggunakan penyaring kelapa

    dan selanjutnya disaring kembali menggunakan kain saring (masing-masing

    penyaringan dilakukan satu kali) hingga diperoleh susu kacang tanah.

    Selanjutnya, susu kacang tanah dipanaskan pada suhu 85 selama 30 menit.

    A B

    C D

    Gambar 3.2 Proses pembuatan susu kacang tanah. Keterangan A. Kacang

    tanah yang telah dikupas kulit arinya; B. Proses pemblenderan

    kacang tanah; C. Proses penyaringan susu kacang tanah setelah

    diblender; D. Proses pemanasan susu kacang tanah.

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 37

    4. Pembuatan Yoghurt

    Acuan pembuatan yoghurt menurut Sayuti (2013) dengan modifikasi

    bahan dan takaran bahan, seperti susu kacang tanah, sari buah nanas dan

    starter plain yoghurt BioKul. Susu kacang tanah dipasteurisasi selama 15

    menit sambil diaduk sampai suhu mencapai 75 Kemudian susu

    didinginkan kembali sampai suhu 45 . Susu kacang tanah yang telah

    didinginkan dimasukkan ke dalam 16 buah botol kaca sebagai wadah

    fermentasi. Kemudian dilakukan penambahan konsentrasi susu rendah lemak

    dan sari buah nanas untuk setiap perlakuan (kecuali kontrol) ke dalam botol

    kaca. Selanjutnya dilakukan uji pH awal menggunakan indikator pH

    universal, yang bertujuan untuk mengetahui standar range pH yang optimal

    untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Setelah itu, masing-masing botol kaca

    yang berisi susu kacang tanah ditambahkan plain yoghurt BioKul 10 ml dari

    bahan dasar dan diaduk sampai merata. Untuk perlakuan dan kontrol

    menggunakan 3 botol kaca sebagai ulangan. Pada setiap perlakuan dilakukan

    pemberian konsentrasi susu rendah lemak dan penambahan sari buah nanas

    yang berbeda-beda. Takaran pencampuran yoghurt, plain yoghurt BioKul,

    konsentrasi susu rendah lemak, dan sari buah nanas pada setiap perlakuan

    dapat dilihat pada tabel 3.1 berikut

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 38

    Tabel 3. 1 Takaran susu kacang tanah, volume sari buah nanas dan susu

    rendah lemak, plain yoghurt.

    Kombinasi

    Perlakuan Sari

    Buah Nanas dan

    Susu Rendah

    Lemak

    Volume Susu

    Rendah Lemak

    (ml)

    Volume Susu

    Kacang

    Tanah (ml)

    Volume

    Sari Buah

    Nanas

    (ml)

    Plain

    Yoghurt

    BioKul

    (ml)

    N0S0 0 100 0 10

    N0S3 3 100 0 10

    N0S5 5 100 0 10

    N0S7 7 100 0 10

    N5S0 0 100 5 10

    N5S3 3 100 5 10

    N5S5 5 100 5 10

    N5S7 7 100 5 10

    N10S0 0 100 10 10

    N10S3 3 100 10 10

    N10S5 5 100 10 10

    N10S7 7 100 10 10

    N15S0 0 100 15 10

    N15S3 3 100 15 10

    N15S5 5 100 15 10

    N15S7 7 100 15 10

    Setelah dilakukan penambahan konsentrasi susu rendah lemak, sari

    buah nanas dan plain yoghurt BioKul, botol kaca ditutup menggunakan

    aluminium foil dan dibungkus menggunakan plastik wrap. Susu kacang tanah

    akan difermentasi pada suhu ruang selama 24 jam. Setelah difermentasi, akan

    dilakukan pengukuran pH akhir, uji kadar asam laktat dan uji organoleptik.

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 39

    A B C

    D E F

    G H I

    Gambar 3.3 Proses pembuatan yoghurt. Keterangan : A. Proses pasteurisasi

    susu kacang tanah; B. Proses pendinginan susu kacang tanah

    sampai suhu 45 ; C. Susu kacang tanah yang siap untuk difermentasi; D. Sari buah nanas yang siap dicampurkan susu

    kacang tanah untuk difermentasi; E. Susu rendah lemak; F. Plain

    yoghurt Biokul; G. Penimbangan plain yoghurt Biokul; H. Proses

    fermentasi; I. Yoghurt yang telah difermentasi.

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 40

    Tabel 3. 2 Desain rancangan acak lengkap (RAL)

    N0S3 N5S5 N5S7 N0S5

    N0S7 N15S7 N0S3 N10S7

    N15S3 N0S0 N5S0 N10S0

    N10S5 N15S0 N5S3 N15S5

    5. Uji Kadar Asam Laktat

    Kadar asam laktat pada yoghurt susu kacang tanah diukur dengan

    metode titrasi yang dinyatakan sebagai persentase asam laktat. Menurut

    Wahyudi (2006) bahwa pengujian keasaman diawali dengan menimbang 10 g

    yoghurt susu kacang tanah menggunakan gelas arloji, kemudian dimasukkan

    ke dalam labu ukur ukuran 100 ml, ditambahkan akuades sampai tanda tera,

    kemudian dimasukkan ke dalam gelas beker dan dihomogenkan menggunakan

    magnetic stirrer dan hot plate. Sampel yoghurt susu kacang tanah yang telah

    dicairkan sebanyak 10 ml, dipipet ke dalam erlenmeyer, kemudian

    ditambahkan indikator fenolftalein (PP) 2-3 tetes dan dititrasi dengan NaOH

    0,1 N. Titrasi dihentikan apabila telah terjadi perubahan warna merah muda

    yang tepat dan tetap. Total asam tertitrasi dihitung dengan rumus sebagai

    berikut :

    Total asam tertitrasi (% asam laktat) =

    X 100%

    Keterangan: V1 = Volume NaOH yang digunakan (ml)

    V2 = Berat sampel yang dititrasi (gram)

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 41

    N = Normalitas NaOH (N)

    B = Berat Molekul Asam Laktat (90)

    6. Uji Organoleptik

    Penelitian ini menggunakan jenis panel semi terlatih. Jumlah anggota

    panel semi terlatih adalah 15 sampai 25 orang. Panel semi terlatih adalah

    sekelompok mahasiswa atau staf peneliti yang dijadikan panelis secara

    musiman. Jenis uji dalam penelitian ini menggunakan uji afektif dengan skala

    kategorik terstruktur dan uji afektif dengan skala penilaian hedonik.

    Untuk menilai hasil dari yoghurt yang telah dibuat, terdapat berbagai

    aspek yang harus dilakukan oleh panelis saat melakukan uji organoleptik

    produk yoghurt.

    1) Uji rasa perisa (rasa nanas)

    Sebelum sampel dikecap, panelis berkumur terlebih dahulu agar

    indera perasa menjadi netral. Sampel yoghurt diambil sebanyak 1 sendok

    dan dikecap menggunakan indera perasa yaitu lidah, kemudian diberi skor

    terhadap rasa perisa (1: sangat tidak berasa perisa, 2: tidak berasa perisa,

    3: kurang berasa perisa, 4: berasa perisa, 5: sangat berasa perisa) dari

    masing-masing perlakuan.

    2) Uji warna

    Sampel yoghurt diambil 1 sendok, kemudian diletakkan di dalam

    plastik mika yang bersih dan kering. Warna pada yoghurt dilihat

    menggunakan indera penglihatan yaitu mata di bawah sinar matahari,

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 42

    kemudian diberi skor terhadap warna (1: putih tulang, 2: putih, 3: putih

    gading, 4: putih kekuningan, 5: kuning) dari masing-masing perlakuan.

    3) Uji tekstur

    Sampel yoghurt diaduk menggunakan sendok dan dituang di atas

    plastik mika yang bersih, kemudian diamati teksturnya. Selanjutnya diberi

    skor terhadap tekstur (1: sangat tidak kental, 2: tidak kental, 3: kurang

    kental, 4: kental, 5: sangat kental) dari masing-masing perlakuan.

    4) Uji aroma perisa

    Sampel yoghurt diambil sebanyak 1 sendok, kemudian sampel

    dihirup aromanya pada jarak 3 cm menggunakan indera pembau yaitu

    hidung. Selanjutnya diberi skor terhadap aroma perisa (1: sangat tidak

    beraroma perisa, 2: tidak beraroma perisa, 3: kurang beraroma perisa, 4:

    beraroma perisa, 5: beraroma perisa) dari masing-masing perlakuan.

    5) Uji rasa asam yoghurt

    Sebelum sampel dikecap, panelis berkumur terlebih dahulu agar

    indera perasa menjadi netral. Sampel yoghurt diambil sebanyak 1 sendok

    dan dikecap menggunakan indera perasa yaitu lidah, kemudian diberi skor

    terhadap rasa asam yoghurt (1: sangat tidak asam, 2: tidak asam, 3: kurang

    asam, 4: asam, 5: sangat asam) dari masing-masing perlakuan.

    6) Uji kesukaan yoghurt

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 43

    Dari kelima macam pertanyaan sebelumnya mengenai uji

    organoleptik, panelis diminta menentukan tingkat kesukaannya (1: sangat

    tidak suka, 2: tidak suka, 3: kurang suka, 4: suka, 5: sangat suka).

    E. Analisis Data

    Data hasil penelitian yang diperoleh akan dianalisis menggunakan Regresi

    Berganda. Sebelum melakukan pengujian regresi berganda terlebih dahulu

    dilakukan prasyarat yaitu uji normalitas. Uji normalitas dihitung dengan

    menggunakan Uji Kolmogrov-Sminov Z yang tersedia di aplikasi SPSS 21.

    Kriteria pengujian normalitas dan regresi berganda yaitu :

    1. Hipotesis

    Ho : tidak ada pengaruh secara signifikan terhadap variabel terikat.

    Hi : terdapat pengaruh yang signifikan terhadap variabel terikat.

    2. Pengambilan keputusan uji normalitas

    Dasar pengambilan keputusan dengan membandingkan hasil statistik

    Jika nilai signifikan < 0,05, maka Ho diterima, hal ini menunjukkan

    bahwa data sampel berasal dari populasi berdistribusi tidak normal

    Jika nilai signifikan > 0,05, maka Ho ditolak, hal ini menunjukkan bahwa

    data sampel berasal dari populasi berdistribusi normal

    3. Pengambilan keputusan uji Regresi Berganda

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 44

    Jika nilai signifikan < 0,05, maka Ho ditolak, hal ini menunjukkan bahwa

    terdapat pengaruh variabel bebas terhadap variabel terikat.

    Jika nilai signifikan > 0,05, maka Ho diterima, hal ini menunjukkan tidak

    terdapat pengaruh varibel bebas terhadap variabel terikat.

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 45

    BAB IV

    HASIL DAN PEMBAHASAN

    Penelitian yang dilakukan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh

    konsentrasi susu rendah lemak dan sari buah nanas terhadap kadar asam laktat dan

    sifat organoleptik yoghurt susu kacang tanah serta mengetahui penambahan

    konsentrasi susu rendah lemak dan sari buah nanas yang memiliki kadar asam

    laktat dan sifat organoleptik paling tinggi pada yoghurt susu kacang tanah. Di

    bawah ini merupakan hasil dan pembahasan dari penelitian yang dilakukan :

    A. Kadar Asam Laktat

    Berdasarkan penelitian, diperoleh hasil kadar asam laktat dalam yoghurt susu

    kacang tanah dengan penambahan konsentrasi sari buah nanas dan susu

    rendah lemak yang berbeda. Hasil tersebut dapat dilihat pada gambar berikut

    ini :

    Gambar 4. 1 Pengaruh penambahan konsentrasi sari buah nanas dan susu rendah lemak

    terhadap kadar asam laktat. Keterangan: N0: sari nanas 0 ml; N5: sari nanas 5

    ml; N10: sari nanas 10 ml; N15: sari nanas 15 ml; S0: susu rendah lemak 0 ml;

    S3: susu rendah lemak 3 ml; S5: susu rendah lemak 5 ml; S7: susu rendah lemak

    7 ml.

    0

    0.5

    1

    1.5

    2

    N0 N5 N10 N15

    1.08 1.08

    1.44 1.44

    0.72

    1.26

    1.53

    1.8 1.62 1.62

    1.98

    1.26

    0.81

    1.26

    1.8 1.62

    KA

    DA

    R A

    SAM

    LA

    KTA

    T (%

    )

    PERLAKUAN

    S0

    S3

    S5

    S7

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 46

    Hasil penelitian yang dilakukan mengenai perbedaan pemberian sari

    buah nanas dan susu rendah lemak dalam pembuatan yoghurt susu kacang

    tanah terhadap kadar asam laktat ditampilkan pada gambar 4.1. Banyak dan

    sedikitnya pemberian sari buah nanas dan susu rendah lemak berpengaruh

    terhadap kadar asam laktat yoghurt susu kacang tanah. Pemberian 10 ml sari

    nanas dan 5 ml susu rendah lemak (N10S5) memiliki kadar asam laktat paling

    tinggi yaitu 1,98%, sedangkan kadar asam laktat yang terendah 0,72% pada

    perlakuan N0S3 (sari nanas 0 ml, susu rendah lemak 3 ml). Penambahan

    konsentrasi sari nanas 10 ml menyebabkan kadar asam laktat pada yoghurt

    susu kacang tanah meningkat, tetapi pada penambahan konsentrasi sari nanas

    15 ml, kadar asam laktat yoghurt menurun. Semua perlakuan yang diberi

    konsentrasi 5 ml susu rendah lemak memiliki kadar asam laktat yang lebih

    tinggi dibandingkan perlakuan tanpa diberi susu rendah lemak dan perlakuan

    yang diberi 3 ml susu rendah lemak, 7 ml susu rendah lemak, terkecuali pada

    perlakuan 15 ml sari nanas dan 5 ml susu rendah lemak (N15S5). Hasil

    perhitungan kadar asam laktat pada yoghurt susu kacang tanah dapat dilihat

    pada lampiran 1.1.

    Uji normalitas dan uji regresi berganda dapat dilihat pada lampiran 2.1,

    uji normalitas terhadap kadar asam laktat menggunakan uji Kolmogrov-

    Smirnov. Hasil uji Kolmogrov Smirnov (Asymp) menunjukkan p value (sig) =

    0,973 (>0,05), maka Ho ditolak sedangkan Hi diterima, hasil tersebut

    menunjukkan bahwa data diambil dari populasi yang terdistribusi normal. Data

    selanjutnya diuji menggunakan uji regresi berganda, hasil menunjukkan bahwa

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 47

    pemberian konsentrasi sari nanas dan susu rendah lemak yang berbeda-beda

    berpengaruh secara signifikan terhadap kadar asam laktat yoghurt susu kacang

    tanah. Berdasarkan hasil analisis regresi tersebut menunjukkan bahwa

    penambahan konsentrasi sari nanas dan susu rendah lemak berpengaruh

    sebesar 38,4% terhadap kadar asam laktat yoghurt susu kacang tanah.

    Perlakuan sari nanas 10 ml dan susu rendah lemak 5 ml (N10S5), memiliki

    kadar asam laktat tertinggi yaitu 1,98%.

    Berdasarkan hasil analisis regresi terdapat pengaruh sari nanas terhadap

    kadar asam laktat yoghurt susu kacang tanah sebesar 58,5%. Bakteri asam

    laktat L. bulgaricus dan S. thermophilus dapat memanfaatkan glukosa, fruktosa

    dan sukrosa dari sari nanas untuk menghasilkan asam laktat, sebagaimana yang

    dijelaskan oleh Irfandi (2005) bahwa gula yang terkandung dalam nanas yaitu

    glukosa 2,32%, fruktosa 1,42%, dan sukrosa 7,89%. Menurut Febriningrum

    (2013), bakteri asam laktat L. bulgaricus, mampu memfermentasi bahan yang

    mengandung gula, dengan menghasilkan enzim α-amilase yang dapat

    mengubah glukosa pada sari buah nanas menjadi asam laktat. Pada konsentrasi

    sari nanas 5 ml dan 10 ml, bakteri dapat tumbuh dan melakukan aktivitas

    metabolisme secara baik, karena didukung oleh persediaan vitamin dan gula

    dari sari nanas yang tercukupi, sehingga pada konsentrasi tersebut kadar asam

    laktat terus mengalami peningkatan, karena vitamin C yang bersifat asam

    diduga dapat menciptakan kondisi lingkungan yang sesuai untuk pertumbuhan

    bakteri asam laktat. Namun, kadar asam laktat yoghurt susu kacang tanah

    menurun pada perlakuan 15 ml sari nanas, hal ini disebabkan karena nanas

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 48

    memiliki senyawa anti bakteri yaitu fenol, sehingga bakteri asam laktat tidak

    dapat mentolerir senyawa anti bakteri tersebut pada konsentrasi yang paling

    tinggi. Senyawa fenol masuk ke dalam sel bakteri dan membran sitoplasma, di

    dalam sel bakteri senyawa fenol menyebabkan penggumpalan (denaturasi)

    protein penyusun sitoplasma, sehingga dalam keadaan demikian metabolisme

    menjadi inaktif dan pertumbuhan bakteri menjadi terhambat (Widagdha, 2015).

    Berdasarkan hasil analisis regresi menunjukkan terdapat pengaruh susu

    rendah lemak terhadap kadar asam laktat susu kacang tanah sebesar 20,5%.

    Penambahan susu rendah lemak pada yoghurt susu kacang tanah, menyediakan

    sumber laktosa untuk mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat. Menurut

    Chairunisa dkk (2006), L. acidophilus dapat tumbuh baik dengan ketersediaan

    laktosa dan gula lain yang terdapat pada bahan pembuatan yoghurt, sedangkan

    Bifidobacterium sp. dapat tumbuh dan melakukan metabolisme secara baik bila

    persediaan vitamin dan asam amino bebas tercukupi. Laktosa sebagai sumber

    energi dimanfaatkan oleh bakteri L. acidophilus dan Bifidobacterium sp. untuk

    pertumbuhannya melalui jalur glikolisis, kemudian untuk diubah menjadi asam

    laktat, laktosa terlebih dahulu harus dihidrolisis dengan bantuan enzim β-

    galaktosidase menjadi karbohidrat sederhana (glukosa). Selanjutnya glukosa

    akan diubah menjadi asam piruvat melalui jalur Embden Meyerhoff Parnas

    (EMP) dan kemudian dengan bantuan enzim laktat dehidrogenase, asam

    piruvat tersebut diubah menjadi asam laktat (Chairunissa, 2009). Pada yoghurt

    yang ditambahkan susu rendah lemak 7 ml, menunjukkan hasil uji kadar asam

    laktat yang lebih rendah dari penambahan susu rendah lemak 5 ml, diduga

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 49

    karena telah tersedia tambahan sumber nutrien yang lain dari susu kacang

    tanah dan sari nanas yaitu glukosa, sukrosa dan fruktosa yang dicerna oleh

    bakteri asam laktat, karena daya cerna bakteri yang lebih besar terhadap

    glukosa, sukrosa dan fruktosa. Laktosa merupakan disakarida yang masih

    dipecah menjadi glukosa dan galaktosa dalam sel bakteri, sehingga proses

    metabolisme bakteri asam laktat lebih lama, diduga laktosa dari susu rendah

    lemak 7 ml belum sepenuhnya dicerna oleh bakteri asam laktat, sehingga pada

    konsentrasi tersebut terjadi penurunan kadar asam laktat. Faktor kedua adalah

    konsentrasi penambahan susu rendah lemak 5 ml diduga sudah mencukupi

    nutrien yang dibutuhkan oleh L. acidophilus dan Bifidobacterium sp. karena

    telah tersedia tambahan sumber nutrien lain dari susu kacang tanah dan sari

    nanas yaitu glukosa, fruktosa dan sukrosa, sehingga peningkatan kadar asam

    laktat hanya terjadi sampai konsentrasi tersebut. Pada yoghurt dengan

    perlakuan yang tidak ditambahkan sari nanas dan susu rendah lemak yaitu N0S0

    (kontrol), memiliki kadar asam laktat yang lebih tinggi dibandingkan yoghurt

    dengan perlakuan yang ditambahkan susu rendah lemak, karena bakteri asam

    laktat memiliki daya cerna yang lebih besar terhadap glukosa dalam susu

    kacang tanah dibandingkan laktosa pada susu rendah lemak dan bakteri asam

    laktat menggunakan sumber nutrien utama sepenuhnya dari glukosa pada susu

    kacang tanah, sebagaimana yang dijelaskan oleh Zubaidah (2006), bahwa

    bakteri probiotik L. acidophilus dan Bifidobacterium sp. memiliki daya cerna

    yang lebih besar terhadap glukosa dibandingkan laktosa.

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 50

    Yoghurt susu kacang tanah yang diberi perlakuan N0S3 (sari nanas 0 ml,

    susu rendah lemak 3 ml), mendapat hasil uji kadar asam laktat terendah yaitu

    0,72%. Hal ini disebabkan karena yoghurt ini tidak ditambahkan sari nanas,

    sehingga bakteri asam laktat tidak mendapat tambahan suplai glukosa yang

    terkandung dalam nanas. Faktor kedua adalah karena bakteri asam laktat (L.

    acidophilus dan Bifidobacterium sp.), memiliki daya cerna yang lebih besar

    terhadap glukosa dalam sari nanas dibandingkan laktosa, karena glukosa adalah

    monosakarida yang cepat langsung digunakan dalam fermentasi, sedangkan

    laktosa adalah disakarida yang masih diubah menjadi galaktosa dan glukosa,

    lalu kemudian glukosa yang terbentuk bisa dicerna oleh bakteri asam laktat.

    Faktor berikutnya adalah diduga karena konsentrasi susu rendah lemak 3 ml

    yang ditambahkan masih belum tercukupi bagi bakteri asam laktat, sehingga

    kurangnya ketersediaan laktosa yang berperan sebagai sumber energi bagi

    bakteri asam laktat, sehingga yoghurt dengan perlakuan N0S3 (sari nanas 0 ml,

    susu rendah lemak 3 ml), mendapat hasil uji kadar asam laktat terendah.

    Menurut SNI 2981:2009, kadar asam laktat yoghurt yang baik adalah

    sebesar 0,5-2,0%. Hasil kadar asam laktat yang ditunjukkan pada gambar 4.1,

    menunjukkan bahwa semua produk yoghurt pada penelitian ini memenuhi

    syarat SNI. Kombinasi perlakuan N10S5 (sari nanas 10 ml, susu rendah lemak 5

    ml) memiliki kadar asam laktat maksimal menurut SNI, disebabkan karena

    aktivitas BAL (bakteri asam laktat) yang mengubah laktosa dari susu rendah

    lemak menjadi asam laktat dalam proses fermentasi yoghurt. Asam laktat

    merupakan produk metabolit utama (85%) yang dihasilkan dari perombakan

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 51

    laktosa oleh starter bakteri asam laktat yang digunakan. Proses perombakan

    laktosa menjadi asam laktat dipengaruhi oleh beberapa faktor lain yaitu jumlah

    dan jenis starter, suhu, waktu inkubasi dan kandungan gizi (laktosa) p