INTEGRANTES: Arroyo Sánchez Raquel.

Inoñan Ramírez Herman. Peche Benites Yomira. Romero Chancafe Mayuri. Santisteban Valdera Katty. Tullume Niquen Cristy.

DOCENTE:

Juan Francisco Robles Ruiz.

ASIGNATURA:

Materias Primas y Producción de Bienes y Servicios.

TEMA:

Peras al Vino.

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”

PRÁCTICA N°3: PERAS AL VINO

Lambayeque, 01 de Octubre del 2013.

I. INTRODUCCIÓN

Las peras al vino son un postre muy típico en los hogares españoles, debido a su fácil elaboración y la sencillez de los ingredientes. Además existen muchas variedades distintas de peras, lo que permite que estén disponibles en los mercados durante todo el año.

Además es una preparación culinaria, cuyos ingredientes son azúcar y vino, lo que si bien lo torna muy sencillo, puede convertir simples platos o frutas, en postres exquisitos.

Este producto, además de tener amplia aceptación en el mercado y buena demanda, es fácil de elaborar. En este informe presentaremos la forma de preparar peras al vino.

II. OBJETIVOS

Aprender el proceso de elaboración de Peras al Vino. Conocer los parámetros para la elaboración de Peras al vino. Identificar resultados.

III. MARCO TEÓRICO

III.1 Peras

Se denomina pera al fruto de distintas especies del género Pyrus, integrado por árboles caducifolios conocidos comúnmente como perales. Sin embargo, cuando se trata del fruto comestible, se hace referencia mayormente al producido por el llamado peral común (Pyrus communis). La pera es una fruta jugosa, carnosa, y una de las más importantes producidas en las regiones templadas.Existen cerca de 30 variedades de peras; de diferentes colores, texturas y sabores. (Lonney, 2006)

3.1.1 Descripción

Muy apreciada por sus propiedades nutritivas y su delicado sabor. Se recomienda en regímenes por su bajo contenido calórico, cerca de 53 calorías por cada 100 gramos. Contiene vitaminasB1, B2 y niacina o B3, todas del Complejo B, que regulan el sistema nervioso y el aparato digestivo; fortifican el músculo cardíaco; protegen la piel y el cabello y son esenciales para el crecimiento. También vitaminas A y C, es rica en minerales como calcio, fósforo, magnesio, cobre y potasio, además de taninos, ácidos oleico, palmítico, glutamínico, cafeico, linoleico, aspártico, ácido fólico y ascórbico. Su contenido de fibra mejora la digestión. Tiene propiedades astringentes (Lonney, 2006).

3.1.2 Conservación

Para su conservación industrial, las peras en estado fresco requieren temperaturas próximas a 0 °C, con humedad relativa de 90-95 %, suplementadas con atmósferas controladas u otras tecnologías. El 1-metilciclopropeno prolonga los niveles elevados de firmeza del fruto,

pero no siempre la pera reasume apropiadamente la maduración hasta alcanzar una textura fundente, por lo cual la aplicación de esta tecnología se encuentra en experimentación.

En cámara fría, la vida de estos frutos puede extenderse entre 2 y 7 meses, dependiendo de las variedades cultivadas. En general, las de menor duración en post cosecha son las llamadas «peras de verano», mientras que las de mayor duración son las denominadas «peras de invierno» que requieren bajas temperaturas durante más tiempo para su maduración (Lonney, 2006).

3.1.3 Usos

El principal uso del fruto es gastronómico, se emplea frecuentemente como fruta de postre y en la industria conservera para elaborar compotas y mermeladas. En Europa se emplea la pera en la elaboración de perada (sidra de pera), muy popular en Gran Bretaña particularmente en el oeste y Gales. En Francia especialmente en Normandía y Anjou (Lonney, 2006).

3.2 Vino

El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo.2 La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura...etc.3 Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta.4 A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo.5 El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo.

Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris (Desrosier, 1983).

3.2.1 Morfología

La uva contiene en su interior todos los elementos requeridos para la elaboración del vino, es por esta razón que comprender la morfología del fruto puede ayudar a comprender el resultado final del vino. Esta morfología es semejante a una división concéntrica de zonas sin solución de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posición interior cerca de su centro:

1. Primera zona  - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta concentración de azúcares (la mayor zona de concentración se encuentra rodeando las semillas), en esta zona hay azúcares y ácido málico (a veces este ácido se convierte en un azúcar mediante gluconeogénesis). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes.

2. Segunda zona  - En la siguiente zona, concéntrica a la anterior, la concentración de azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de ácido tartárico. El segundo componente químico en la uva, tras los azúcares, es la presencia de estos dos ácidos: a. málico y a. tartárico. Ambos ácidos juegan un papel importante en la elaboración de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final.

3. Tercera zona  - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior), antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la piel.

La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades organolépticas del mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva, obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se aprieta más, empiezan a extraerse los taninos y aparece la coloración tinta.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

a) Materiales

Cocina Ollas Balanza Cuchillos Fuentes Coladores Mesa de trabajo Cuchara Termómetro Jarra Mantel Paleta Probeta Lejía Hidróxido de sodio (NaOH) 2Kg de pera Ac. Cítrico Azúcar Blanca Frascos

b) Métodos

Pesado: En esta operación permite determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.

Selección – clasificación: Durante la selección se eliminan las frutas magulladas o con hongos.Es aquí donde debemos tener en cuenta su color, su textura, olor y sabor.

Lavado – desinfección: En el lavado se deben retirar todas las impurezas ajenas al producto. Ya que la desinfección permite que los microorganismos no ataquen a la fruta tan rápidamente. Para ello se sumerge en una

solución de hipoclorito de 30ppm con agua así desinfectamos por algunos minutos el producto.

Pelado: el pelado es químico solución al 3% NaOH en ebullición durante 2-3 minutos.

Acondicionado: en cuartos emplear solución ácido cítrico 1%.

Blanqueado: Se realiza en agua en ebullición o con vapor durante 2 minutos. El blanqueado también sirve para inactivar las enzimas que oscurecen las frutas, cambian el sabor y ocasionan pérdidas en el valor nutritivo.

Envasado: Acá se coloca 40 de pulpa 60 de líquido de gobierno.

Adición del líquido de gobierno: después de haber colocado las peras en el envase se procede a colocarle el líquido de gobierno a una temperatura de 90ºC que contiene vino 70%, azúcar 30% y ácido cítrico0.01%.

Evacuado: En una olla que contenga agua en ebullición se procede a colocar el envase dentro de la olla sin tapar por un tiempo de 5-8 minutos.

Cerrado: El producto debe de cumplir las condiciones óptimas de los pasos anteriores.

Tratamiento térmico: el agua debe estar a temperatura ebullición durante 10 minutos.

Enfriado: El producto debe enfriarse a temperatura 35ºc rápidamente para reducir las pérdidas de aroma, sabor y consistencia. Puede hacerse dejando los envases enfriar a temperatura ambiente. Cuando la producción es grande, el enfriamiento continuo es más eficaz, ya que la transferencia de calor es más rápida.

Etiquetado: Cuando los frascos están fríos se coloca la etiqueta la cual debe llevar el nombre del producto, fecha de elaboración y de vencimiento del mismo, ya que esta es la etapa final del proceso.

Almacenado: Se da a temperatura ambiente, para almacenar las cajas se debe tener en cuenta que se colocan en bodegas limpias y secas, pues la humedad deteriora el cartón.

Peras al vino

RPM

Pesado

Selección-clasificación

Lavado-desinfección

Pelado químico

Acondicionado

Blanqueado

Envasado

Adición de líquido de gobierno

Evacuado

Cerrado

Tratamiento térmico

Enfriado

Etiquetado

Frutas sanas /frutos pintones ºBx = 10-12

30ppm

Sal al 3% NaOH en ebullición t: 2-3min

En cuartos emplear sol. Ácido cítrico 1%

Tº ebullición/10 minutos

Tº ebullición/2 minutos

Tº: 90 ºC

Tº ebullición/5-8 minutos

Pulpa: liquido de gobierno: 60:40Vino 70%

Azúcar 30%

Ácido cítrico 0.01%

Tº 35

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

a) Resultados

CUADRO ESTADÍSTICO DE PERAS AL VINO

M.PQUE

ENTRA

M.P QUE SALE

M.P QUE CONTINUA

RESULTADO- OPERACIÓN

RESULTADO DEL

PROCESO

Pesado 2000 2000 100% 100%

Selección- clasificación

2000 2000 100% 100%

Lavado- desinfección

2000 2000 100% 100%

Pelado químico

2000 200 1800 90% 90%

Acondicionado

1800 15 1785 99.17% 978.5%

Blanqueado 1785 1785 99.17% 178.5%

Envasado 1785 1785 99.17% 178.5%

Adición liquido de gobierno

1785+1100 2885 100% 288.5%

Evacuado 2885 2885 100% 288.5%

Cerrado 2885 2885 100% 288.5%

Tratado térmico

2885 2885 100% 288.5%

Enfriado 2885 2885 100% 288.5%

Almacenado Tº ambiente

Etiquetado 2885 2885 100% 288.5%

Almacenado 2885 2885 100% 288.5%

Fuente: Elaboración propia.

VI. CONCLUSIONES

Aprendimos como se lleva a cabo el proceso para una buena elaboración de peras al vino.

Desperdiciamos 215 g. de residuo después del proceso de pelado.

Reconocimos que de 1 kg. de fruta aprovechamos el 90% de ella. Conocimos los diversos parámetros como: pelado químico,

acondicionado, blanqueado, envasado, etc. Además de funciones que se deben tener en cuenta y que no debemos dejar pasar desapercibido para una buena elaboración de peras al vino.

VII. RECOMENDACIONES

Hacer el uso respectivo del guardapolvo, mascarilla, cofia y guantes, para el cuidado de la elaboración del almíbar de piña.

Realizar los cálculos adecuados para que el producto no se altere.

Comprar los materiales en establecimientos autorizados. Higiene absoluta de los materiales a utilizar.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Looney, D (2006). Producción de frutas de climas templados y subtropicales. 2da edición. Zaragoza (España).

Desrosier, Norman (1983). Elementos de tecnologías de alimentos. Primera edición. Continental S.A México.

Sumarriva. E. (2011). estudio de la obtención de vinagre de piña. Perú.

IX. ANEXOS

Elaboración de Peras al Vino.