Materias grasas

Elaboración de productos de panadería y pastelería

Liceo Polivalente Arturo Alessandri PalmaDepartamento de Servicios de alimentación colectiva

Profesor José Manuel Mayorga

Lípidos a base de triglicéridos, ósea glicerina

y ácidos grasos

Definición

• Punto de fusión• Punto de humo• Plasticidad• Rancidez• 7 a 9 kcal por gramo

Propiedades de las materias grasas.

Animal

Grasas

Vegetal

Aceites

Naturaleza

Naturaleza de las materias grasas.

Mantequilla

• Grasa proveniente de la leche de la vaca.

• Se obtiene por el sobre batido de la crema de leche.

• Punto de fusión de 28ºC a 32ºC• PH 6,1 a 6,4

Materias grasas animales.

- Grasa 82%

- Agua 16%

- Proteínas 1%

- Lactosa 0,5%

- Sales y vitaminas 0,5%

Composición mantequilla.

• Proviene del los tejidos adiposos del cerdo.• Contenido de agua del 0,3%• Punto de fusión de 37ºC a 38ºC• Efecto ablandador en panadería

Materias grasas animales.

Manteca de cerdo

- Grasa 99%

- Agua 0,3%

- Proteína 0,0%

- Lactosa 0,0%

- Sales y minerales 0,7%

Composición manteca.

Margarina

• 80% de aceites vegetales y 20% de sal, lácteos y aditivos.

• Aceites hidrogenados.• Sustituto económico de la mantequilla

Materias grasa vegetales

- Grasa 82%

- Agua 16%

- Proteínas 0,5%

- Lactosa 0,3%

- Sales 1,2%

Composición mantequilla.

Uso domestico De mesa : 32ºC a 35ºC Untable : 25ºC a 30ºC

Tipos de margarinas

Uso industrial Para batidos: 32ºC a 34ºC (cremas o batidos) De horneo: 35ºC a 38ºC (masas) De hoja: 40ºC a 42ºC (hojaldre o masa

danesa)

Tipos de margarinas