proyecto de harinas

7/24/2019 Proyecto de Harinas

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UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIAPAS

CAMPUS IX ARRIAGA CHIAPAS

COORDINACION DE LA LICENCIATURA EN INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SEMINARIO DE TITULACION

PROYECTO: CULTIVOS HIDROPONICOS DE LECHUGA

TITULAR DE LA ASIGNATURA

M.C. ROCIO DE LA ROSA DOMINGUEZ

PRESENTA

JACOB COUTIO FIGUEROA


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Objet!" #e$e%&'

Que el estudiante Identifique cada una de las operaciones que permiten dar

un mayor valor agregado a los derivados de los cereales y obtener as mayores

utilidades.

Objet!"( e()e*+,*"(

Propender en el estudiante la construccin de conocimientos bsicos tericos

y prcticos, que le permitan desarrollar habilidades para que adopte y

adecue tecnologa en la industria de los cereales.

Capacitar al estudiante para que disee, innove y me!ore los procesos apequea escala en la industria de los cereales.

"omentar en el estudiante el espritu investigativo para que d# solucin a

problemas tecnolgicos en la industria de cereales.

$esarrollar la actitud, aptitud y motivacin necesaria para que mediante el

aprovechamiento de subproductos y mane!o de residuos contribuya al desarrollo

sostenible


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I$t%"-**/$

%a alimentacin es una necesidad primordial del ser humano, es por esto que el

suministro de alimentos debe ser el ms adecuado, con las me!ores prcticas de

manufactura, con el aseguramiento de la calidad de las materias primas, de los

productos en proceso y de los productos terminados, evitando grandes perdidas

poscosecha.

&n tecnologa de Cereales se traba!an temas importantes para poder ofrecer

alconsumidor los productos derivados de esta industria tan importante para el pas,

desde su produccin, hasta su comerciali'acin.

(e abordarn algunos conceptos como lo es los principales cereales, su origen,

algunas caractersticas de los cereales ms importantes en el mundo y en el pas

como lo es el trigo, y el ma'.

Cuando un grano de cereal se somete a una serie de operaciones bsicas para

luego utili'arse en la gran industria de los cereales. Para obtener e)celentes

productos se requiere de unas materias primas de calidad, por lo que se debe tener

claro algunos conceptos sobre las caractersticas y anlisis de calidad que deben

tener en este caso los cereales. &s por esto que se estudiara la composicin qumica

y nutricional, la microbiologa de los cereales, el anlisis de calidad de los granos.


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H&%$& -e t%#"

&l trigo es un cereal bsico en la alimentacin humana. (u importancia reside

principalmente en su valor energ#tico.

%a mayor demanda del cereal se genera en la industria harinera, la que a su ve' es

proveedora de materia prima para los fabricantes de productos finales.

&l trigo generalmente es transformado en harina de la cual se elaboran diferentes

productos como pan, porqu#s, galletas, tortas, pastas alimenticias y otros productos.

&l grado o tasa de e)traccin es la cantidad de harina en peso e)trada por unidad de

trigo utili'ado, se e)presa en porcenta!e y puede variar entre *+ y -, se considera

un porcenta!e normal de e)traccin del /+, debido a que parte de la harina queda

adherida al salvado entonces el grado de e)traccin puede ba!ar. (e considera que

entre ms blanca sea la harina menor ser el grado de e)traccin.

&l contenido de ceni'as est directamente relacionado con el grado de e)traccin,

ya que la gran mayora de sustancias minerales presentes en la harina, se

encuentran en la corte'a del grano de trigo y sus alrededores, este contenido oscila

entre 0.1+23.10 para los porcenta!es de cada uno de los grados de e)traccin

mencionados.

%a molienda del trigo consiste en reducir el tamao del grano a trav#s de molinos de

rodillos. Primero se separa el salvado y el germen del endospermo y luego se reduce

este 4ltimo hasta obtener la harina. &l ob!etivo de la molienda es ma)imi'ar el

rendimiento de la harina con el mnimo contenido de salvado.

&l proceso de molienda se fundamenta en dos etapas la de ruptura y la de reduccin,

la molienda se reali'a gradualmente, obteni#ndose en cada etapa una parte de


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harina y otra de partculas de mayor tamao.

%a molienda se reali'a en molinos de rodillos, utili'ando entre cuatro y seis !uegos derodillos de ruptura, estos rodillos tiene forma de espiral con acanaladuras para

romper el grano 5figura 607 y los tro'os grandes de endospermo. Para la reduccin

se emplean otros cuatro o seis !uegos de rodillo suaves y lisos que pulveri'an los

peda'os de endospermo grandes hasta convertirlo en harina. &ntre fase y fase de

molienda el producto molido es cribado, paso seguido la harina es purificada.

De,$*/$ -e' )%"-*t"

8arina de trigo9 producto que se obtiene por molienda y tami'ado de granos de trigo

5Triticum Vulgare y Triticum Durum Lin7, sanos limpios, enteros o quebrados, sin

cscara, con un /: de e)traccin mnimo apro)imado, adicionado o;no de los

aditivos permitidos. &ste producto requiere cocimiento para su consumo.

Procesos

%impie'a


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Te*$"'"#+& -()"$b'e

(e utili'an equipos que act4an bsicamente por el mismo m#todo y utili'an varios

rodillos de hierro refor'ado, o los llamados molinos de martillo.

T%t%&-"% -e %"-''"(


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M"'$" -e 0&%t''"(

=, disco giratorio> ?, e!e> C, martillos> $, platos quebrantadores> &, barras de la criba.


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De(*%)*/$ -e' P%"*e(" -e M"'e$-& -e T%#"

1F#%& 234

3.


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36. Purificacin, se aplica corriente de aire para retirar el salvado y para preparar la

s#mola para la reduccin.

3:. @educcin, consiste en pasar la s#mola cribada a trav#s de molinos de rodillos

lisos.

31. Aami'ado, se repite la operacin del numeral 33.

3+. Purificacin, reduccin y tami'ado. &n esta operacin se obtiene el germen

3*. &l producto de la operacin 33, se somete a un proceso de purificacin,

reduccin y tami'ado de donde resulta tres productos como son salvado, mogolla y

harina de segunda.

3/. %a harina obtenida de la operacin 31 se somete a una purificacin, reduccin y

tami'ado.

3-. %a harina obtenida de las operaciones 3* y 3/ se someten a una neutrali'acin

del color.

3. %a harina blanqueada se almacena en silos metlicos con el fin de levarse a cabo

su maduracin.

60. = la harina madurada se le adiciona algunas sustancias nutritivas permitidas

como vitaminas y minerales.

63. &mpaque, el producto madurado y enriquecido se empaca en bolsas de

polietileno para presentaciones de Bilo y libra y bolsas de fibra para presentaciones

de bultos de +0 g. y arrobas a granel de 6+%b, el empacado se reali'a a trav#s de

mquinas como se muestra en la figura 6+.

66.Aransporte, el transporte de los bultos o bolsas de harina se reali'a en camiones

cubiertos o en furgones de hasta 30 toneladas.


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F#%& 23. P%"*e(" -e 0"'e$-& -e t%#"

P%e(e$t&*/$ -e' )%"-*t"


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H&%$& -e 0&+5

INTRODUCCION

&l ma' es el nombre com4n de la especie Zea mays, una gramnea. =hora

bien, el ma' es uno de los cultivos ms importante en la agricultura

vene'olana y es el tercer cereal de mayor consumo a nivel mundial, no slo

por su importancia en materia de alimentacin, sino por sus m4ltiples usos

como materia prima en la industria, ya sea como insumo directo o los

subproductos de #ste1E%"(6 C"$(0e%7 28894.

%a molienda del grano en seco produce ho!uelas de harina de ma', frituras, botana y

aguardientes para fabricacin de bebidas alcohlicas no fermentadas. &l almidn

5f#cula de ma'7 se obtienen de la industriali'acin del grano y sus aplicaciones son

muy variadas, puede ser parte integrante de pastas. Aambi#n se e)trae aceite, el cual

tiene un valor nutritivo y es de fcil digestin.

%os derivados de la industriali'acin del ma' se utili'an hacer pegamentos y tienen

numerosos usos en las industrias9 farmac#uticas, de cosm#ticos, te)tiles, de

pinturas, papelera, tenera y petrolera, entre muchas otras.

%a agroindustria de harina precocida de ma' en Dene'uela, surgi en 3*0, cuando

sale por primera ve' al mercado el producto. la harina precocida se remonta al ao

313, cuando entra en funcionamiento la Cervecera Polar C.=., con el fin de producir

cerve'a, cuya materia prima era la cebada y tratando de reducir costos, buscaban

una fuente nacional que proporcionara almidones fermentables convertibles ena'4cares ms sencillos y como fuente de alcohol.

&s as como apareci el ma' para sustituir a la cebada para producir las ho!uelas

cerveceras 5flaBes7 y en 3+1 establecieron en Aurmero, &stado =ragua, la empresa

@emavenca, con el propsito de producir all, dichas ho!uelas con ma' para la


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industria y posteriormente llegaron a la harina precocida de ma' que luego de

varias pruebas sali al mercado en 3*0, con la marca P=E, con lo cual se potenci

el rescate y los hbitos culturales de consumo dom#stico de la arepa.

CARACTERSTICAS

&l ma' destinado a la elaboracin de harina, es una variedad en el que predomina el

almidn blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. (e cultiva

mucho en los =ndes sudamericanos, territorios que ocupaba el antiguo Imperio inca.

%a harina de ma' se e)trae al moler la parte interna o n4cleo del grano 1E%"(6

C"$(0e%7 28894

&sta parte representa el /+ del peso del grano del cereal, y est formado

fundamentalmente por almidn, y por un comple!o proteico denominado 'ena. &l

ma' no origina harinas panificables, ya que no contiene en su composicin las

protenas que conforman el gluten al amasarse con agua. Como esta harina no tiene

la suficiente capacidad para hacer crecer a la masa, es aconse!able me'clarla con

otras.

VALOR NUTRICIONAL

%a composicin qumica de la harina depende del grado de e)traccin 5cantidad de

harina obtenida a partir de 300 Bilos de cereal7, as conforme aumenta el grado de

e)traccin, disminuye la proporcin de almidn y aumenta el contenido en

componentes de las envolturas del cereal como minerales, vitaminas y fibra. %a

harina de ma' de mayor consumo es blanca, por lo que el grano ha sido despo!ado

de sus envolturas e)ternas y del germen. =penas contiene vitamina ?3, minerales y

carece totalmente de fibra vegetal.1E%"(6 C"$(0e%7 28894


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FABRICACI;N DE HARINA DE MAIZ

PROCESO DE NIXTAMALIZACI;N

Fno de los procesos para producir harina de ma' se denomina ni)tamali'acin, que

significa cocimiento del ma' con cal.

%a produccin industrial de harina ni)tamali'ada est basada en el m#todo

tradicional de ni)tamali'acin, sistemati'ado a una produccin a gran escala. &l

proceso incluye bsicamente las etapas de recepcin, seleccin, limpie'a,

almacenamiento del grano, cocimiento alcalino, molienda del grano cocido y la

obtencin de la masa que es deshidratada, cernida, clasificada y envasada 1R""$e

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