INDICE

Introducion

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

PROCESO DE FABRICACIÒN DE CHIFLES

CONTROL DE CALIDAD

Materias primas

Control durante el proceso

Control producto terminado

Resultados obtenidos

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFIA

GLOSARIO DE TERMINOS

1. INTRODUCCIÓN

2. PROCESOS DE FABRICACIÓN DE CHIFLES DE SAL

2.1.DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Los chifles, se presentan en rodajas o en tiritas fritas hechas de plátano

verde o maduro, sazonadas con sal al gusto.

Esta fruta tiene mucha importancia en la alimentación del hombre por ser

generador energético y, es por esta razón, que la demanda del banano es

un importante elemento de la demanda mundial

En Ecuador, el chifle es uno de los productos autóctonos de mayor

consumo. El plátano es conocido mayormente como un vegetal y no como

una fruta.

INGREDIENTES PRINCIPALES

Plátanos verdes o maduros según el gusto

Aceite de soya

Sal

En este proceso se utilizara el plátano como materia prima considerando

que para la producción de chifles de yuca o batatas se seguirá por así

decirlo el mismo procedimiento de producción ya que no presentan gran

diferencia de un procesos a otro.

2.2.Recepción de Materia Prima

El proceso inicia con la recepción de la materia prima, aquí, se selecciona el

plátano verde (barraganete) que cumple con un largo de 30 cm. y entre 4 y

5 cm. de ancho. Se recibe cajas de 33 Kg. Con calidad de exportación.

Control de calidad:

Análisis organolépticos

Personal que compruebe que la materia prima se encuentre en buen estado

2.3.Selección

Primero se seleccionan los plátanos verdes poco antes de madurar, de

variedades grandes, con un buen estado sanitario. Es importante esta

etapa ya que si estuvieran maduros se produciría Reacciones

enzimática, la cual daría un aspecto parduzco al producto final, el cual

no es aceptado por el consumidor, ya que no es el color característico de

los chifles.

Control de calidad:

Análisis organolépticos

Personal que clasifique el plátano por tamaño

2.4.Pelado

Con un chuchillo de sierra se procede a cortar las puntas de ambos

extremos del plátano y luego con un cuchillo sin punta y sin filo se pela

cuidadosamente evitando algún maltrato a la pulpa. El barraganete es

pelado manualmente y es depositado en gavetas plásticas para ser

trasladado a la rebanadora.

Control de calidad:

control de materiales para el proceso

control de aseo del personal operativo personal capacitado para el proceso de corte

2.5.Rebanado

Se procede a cortar transversalmente en hojuelas de 1 a 1.5 mm de

espesor, cortamos con dos rebanadoras industriales ubicadas a los

costados de la freidora, se calibra el grosor del chifle, el barraganete

rebanado cae directamente a las canastillas que se encuentran dentro

de la freidora (2m de largo x 80 cm de ancho).

Control de calidad:

verificación del corte según el tamaño

2.6.Fritura o Cocción

La freidora contiene 50 L. de aceite vegetal previamente elevado, que se

encuentra de 150 ºC a 175 º C de temperatura, permanece por un tiempo de

entre 3- 6 minutos. Las hojuelas ingresan a la freidora.

Control de calidad:

análisis de acidez determinación de índice de peróxidos

Precauciones:

Evitar reacción de Maillard (oscurecimiento no enzimático por exceso de

temperatura). Evitar contacto con la superficie del perol de acero inoxidable.

2.7.Escurrido

Debe escurrirse las hojuelas y eliminar el exceso de aceite empleando un papel

absorbente por un tiempo mayor a 1 hora.

Que se lo deja al ambiente para después ser sazonado.

Control de calidad:

personal encargado de eliminar el exceso de aceite y homogenizar el sabor de las hojuelas

2.8.Sazonado

Luego se sazona los chifles con sal (no más de 1.5 %). Esto tiene por

objeto mejorar el sabor del producto, y se homogenizan para así se logre

una buena distribución de las partículas de sal en todas las hojuelas.

Control de calidad:

personal encargado de eliminar el exceso de aceite y homogenizar el sabor de las hojuelas

análisis sensorial del producto

2.9.Traslado

En seguida pasa a una banda transportadora que lleva el chifle a la

empacadora.

2.10. Embolsado o empacado unitario

Las hojuelas ya fritas deben estar a temperatura ambiente para ser

colocadas en fundas de polipropileno de diferentes tamaños según su

presentación. La empacadora se encuentra en un cuarto frío donde sube

a un sistema de balanzas donde es pesado de acuerdo al tamaño de la

funda, cae al formador y es sellado automáticamente herméticamente,

tratando de dejar la menor cantidad de oxígeno (aire) dentro de ella, ya

que produce oxidaciones de la grasa, luego pasa al codificado del lote,

fecha de elaboración, fecha de caducidad y PVP.

Control de calidad:

personal que verifique los pesos, realice los procesos de cierre y empaque el producto

controles de cierre controles de pesos

2.11. Empacado en cajas

Luego se arman las cajas que contienen   150 unidades de 50 gr.

Control de calidad:

Controles de peso

Controles de cierrre

2.12. Almacenaje

Una vez sellada la caja pasa a la bodega donde es almacenado hasta su

distribución.

Control calidad:

resistencia del producto a condiciones normales de almacenamiento

3. CONTROL DE CALIDAD

3.1. ANALISIS A LA MATERIA PRIMA .-

3.2. ANÁLISIS DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL CHIFLE

3.2.1. DETERMINACIÓN DE ÍNDICE DE PERÓXIDOS EN EL ACEITE DE SOYA

El número de peróxidos es el parámetro relacionado con la frescura del

aceite: un alto valor indica que el proceso de enranciamento ya ha

comenzado, emparejado con el deterioro cualitativo del aceite de soya.

La elaboración de un aceite de soya de calidad no es algo sencillo, y

requiere un control exacto de las materias primas y de las condiciones

de elaboración de las mismas. El dominio de las técnicas productivas no

basta, dado que factores tales como el grado de maduración de las

soyas, el tiempo transcurrido entre la recolección y la elaboración, el

sistema de almacenamiento de las soyas, de los aceites y su envasado

son factores que contribuyen a influir en las características del producto

final.

Existen 2 parámetros principales para valorar, desde el punto de vista

físico-químico, la calidad de un aceite de soya: el contenido de peróxidos

y la acidez porcentual que dedicaremos detallado mas adelante.

El contenido de peróxidos, producto de la reacción entre las grasas

presentes en el aceite y el oxígeno, define su estado de oxidación

primaria y nos da por tanto un parámetro de su tendencia al

enranciamiento. Las causas principales del enranciamiento de un aceite

de soya son la exposición prolongada al aire, unida a temperaturas

elevadas y a la acción directa de la luz solar.

El índice de peróxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de

oxígeno activo por kg de grasa) de peróxidos en la muestra que

ocasionan la oxidación del yoduro potásico en las condiciones de trabajo

descritas. La muestra problema, disuelta en ácido acético y cloroformo,

se trata con solución de yoduro potásico. El yodo liberado se valora con

solución valorada de tiosulfato sódico.

APARATOS

Navecilla de vidrio de 3 ml.

Matraces con cuello y tapón esmerilados, de 250 ml de

capacidad aproximadamente, previamente secados y llenos de

gas inerte puro y seco (nitrógeno o, preferiblemente, dióxido de

carbono).

Bureta de 25 o 50 ml, graduada en 0, 1 ml.

REACTIVOS

Cloroformo para análisis, exento de oxígeno por borboteo de una

corriente de gas inerte puro y seco.

Ácido acético glacial para análisis, exento de oxígeno por

borboteo de una corriente de gas inerte puro y seco.

Solución acuosa saturada de yoduro potásico, recién preparada,

exenta de yodo y yodatos.

Solución acuosa de tiosulfato sódico 0,01 N o 0,002 N valorada

exactamente; la valoración se efectuará inmediatamente antes del

uso.

Solución de almidón, en solución acuosa de 10 g/l, recién

preparada con almidón soluble.

PROCEDIMIENTO

La muestra se tomará y almacenará al abrigo de la luz, y se mantendrá

refrigerada dentro de envases de vidrio totalmente llenos y

herméticamente cerrados con tapones de vidrio esmerilado o de corcho.

El ensayo se realizará con luz natural difusa o con luz artificial. Pesar

con precisión de 0,001 g en una navecilla de vidrio o, en su defecto, en

un matraz, una cantidad de muestra en función del índice de peróxidos

que se presuponga, con arreglo al cuadro siguiente:

Índice de peróxidos que se supone (meq de O2/kg) Peso de la muestra (g)

de 0 a 12 de 5,0 a 2,0

de 12 a 20 de 2,0 a 1,2

de 20 a 30 de 1,2 a 0,8

de 30 a 50 de 0,8 a 0,5

de 50 a 90 de 0,5 a 0,3

Abrir un matraz e introducir la navecilla de vidrio que contenga la

muestra. Añadir 10 ml de cloroformo. Disolver rápidamente la muestra

problema mediante agitación. Añadir 15 ml de acido acético y, a

continuación, 1 ml de solución de yoduro potásico.

Cerrar rápidamente el matraz, agitar durante 1 minuto y mantenerlo en la

oscuridad durante 5 minutos exactamente, a una temperatura

comprendida entre 15 y 25°C.

Añadir 75 ml aproximadamente de agua destilada. Valorar (agitando al

mismo tiempo vigorosamente) el iodo liberado con la solución de

tiosulfato sódico (solución 0,002 N si se presuponen valores inferiores a

12 y solución 0,01 N si se presuponen valores superiores a 12),

utilizando la solución de almidón como indicador.

Efectuar dos determinaciones por muestra.

Realizar simultáneamente un ensayo en blanco. Si el resultado del

ensayo en blanco sobrepasa 0,05 ml de la solución de tiosulfato sódico

0,01 N, sustituir los reactivos.

EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS

El índice de peróxidos (IP), expresado en miliequivalentes de oxígeno

activo por kg de grasa se calcula mediante la fórmula siguiente:

V N 1000

IP = --------------

P

siendo:

V : ml de solución valorada de tiosulfato sódico empleados en el

ensayo, convenientemente corregidos para tener en cuenta el

ensayo en blanco

N : normalidad exacta de la solución de tiosulfato sódico

empleada

P : peso en gramos de la muestra problema.

El resultado será la media aritmética de las dos determinaciones

efectuadas.

3.2.2. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

INTRODUCCIÓN

Disolución de la muestra en una mezcla de disolventes y valoración de

los ácidos grasos libres mediante una disolución etanólica de hidróxido

potásico.

REACTIVOS

a) Mezcla de éter dietílico y etanol de 95% (V/V), en proporción de

volumen 1:1. Debe neutralizarse exáctamente en el momento de

su utilización con la disolución (b) en presencia de 0,3 ml de la

disolución de fenolftaleína (c) por cada 100 ml de mezcla.

b) Disolución etanólica valorada de hidróxido potásico, 0,1 M, o en

caso necesario 0,5 M (Si la cantidad necesaria de la disolución de

hidróxido potásico de 0,1 M supera los 10 ml, debe utilizarse una

disolución de 0,5 M. La disolución etanólica valorada de hidróxido

potásico puede sustituirse por una disolución acuosa de hidróxido

potásico o sódico siempre que el volumen de agua añadido no

provoque una separación de las fases).

c) Disolución de 10 g/l de fenolftaleína en etanol de 95-96 % (V/V).

MATERIAL

Balanza analítica.

Matraz erlenmeyer de 250 ml

Bureta de 10 ml con graduación de 0,05 ml.

PROCEDIMIENTO

La determinación se efectuará en una muestra filtrada. Si el contenido

global de humedad e impurezas es inferior al 1 %, se utilizará la muestra

tal cual.

Tomar la muestra, según el grado de acidez previsto, de acuerdo con el

cuadro siguiente:

Grado de acidez previsto Peso de la muestra (en g)Precisión de la pesada de la muestra

(en g)

<1 20 0,05

1 a 4 10 0,02

4 a 15 2,5 0,01

15 a 75 0,5 0,001

>75 0,1 0,0002

Pesar la muestra en el matraz erlenmeyer

DETERMINACIÓN

Disolver la muestra en 50 a 150 ml de la mezcla de éter dietílico y etanol,

previamente neutralizada.

Valorar, agitando, con la disolución de hidróxido potásico de 0,1 M (Si la

disolución se enturbia durante la valoración, añadir una cantidad

suficiente de la mezcla de disolventes para que la disolución se aclare)

hasta el viraje del indicador (la coloración rosa de la fenolftaleína debe

permanecer al menos durante 10 segundos).

EXPRESIÓN DE LA ACIDEZ

La acidez, expresada en porcentaje de ácido oleico es igual a:

M 100 V c M

V c ------ ----- = ---------

1000 P 10 P

siendo:

V : volumen en ml de la disolución valorada de hidróxido potásico

utilizada.

c : concentración exacta, en moles por litro, de la disolución de

hidróxido potásico utilizada.

M : peso molecular del ácido en que se expresa el resultado

(ácido oleico = 282)

P : peso en gramos de la muestra utilizada

Se tomará como resultado la media aritmética de dos determinaciones.

4. CONCLUSIÓN

Con esto podemos dar una alternativa de producción alimenticia de comida

empacada, aprovechando aquellas fincas o sembríos no explotados de manera

correcta y de esta forma generando ingresos económicos y fuentes de

empleos.

Cabe mencionar que este nuevo producto que parte de una base como son los

chifles, pero añadiéndole aditivos o saborizantes para crear los

“TERMOCHIFLES” a resultado ser muy bien acogido por lo consumidores

finales quienes por medio de una investigación de mercado secundaria, los

mismos tienen mejor acogida en los niños y mujeres de la edad entre 16-35 ya

que en palabras vulgares las conocemos como “chucherías” y con esta nueva

creación o modificación del producto pasaron de ser chifles comunes a lo que

llamamos “TERMOCHIFLES”

5. GLOSARIO DE TERMINOS

Enranciamiento: El enranciamiento es un proceso por el cual un alimento con alto contenido en grasas o aceites se altera con el tiempo adquiriendo un sabor desagradable.

Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura sufren cambios, con el tiempo, en su naturaleza química y en sus caracteres organolépticos. Éstas alteraciones reciben comúnmente el nombre de rancidez o enranciamiento.

Miliequivalente: Podemos definir al miliequivalente como la milésima parte del equivalente gramo.Siendo el equivalente gramo ( eq-gr )

Peso molecular de la sustancia--------------------------------------… = eq-gr Z

Siendo Z : 1) Si es un ácido, El número de hidrógenos que constituye la molécula2) Si es una base. El número de oxhidrilos que forman la molécula3) Si es una sal : El número de cationes por la carga cationicao bien el número de aniones por la carga anionica (Nota: z siempre es en valor absoluto)4) Si es un anión , El valor de la carga aniónica5) Si es un catión, El valor de la carga cationica

Ejemplos: el valor de Z para

SO4H2 (Ácido Sulfúrico) es 2ClH (Ácido Clorhidrico) es 1

NaOH ( hidróxido de sodio) es 1Ba (OH)2 ( hidróxido de bario es 2

6. BIBLIOGRAFIA:

Reglamento Sanitario de los Alimentos

Tecnología Alimentos Schmidt-Hebbel

Portal Chileoliva.cl

Revista Indu Alimentos Vol. 9 y 7

Estudios reservados Hanna Instruments

Reglamento Comunidad Europea

7. ANEXOS:

RECEPCIÓN

DE M

.P

ANÁLISIS O

RGAN

OLÉPTICO

S

ORG

ANO

LÈTICO

PERSON

AL QU

E COM

PUEBE Q

UE LA M

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TRE EN BU

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SELECCIÓN

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E CLASIFIQU

E EL PLÁTANO

POR TAM

AÑO

ETIQU

ETADO

VERIFICACIÓN

DE ETIQ

UETAS

PERSON

AL QU

E COLO

QU

E LAS ETIQU

ETAS

ALMACEN

ADO

CANTIDAD POR CADA 100g

Chifles de Plátano

Calorías Totales 545 Calorías de Grasas 316 Grasas Totales (g) 31 Grasas Saturadas (g) 6 Colesterol (mg) 0 Sodio (mg) 120 Carbohidratos Totales (g) 60 Fibra Dietética (g) 4.6 Azúcares (g) 12 Proteínas (g) 2 Potasio (mg) 220 Calcio (mg) 9 Hierro (mg) 21