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Indice  

Alici  arriganate   4  Alici  con  i  peperoni   4  Anatra  all'arancia   5  Arrosto  con  pere  selvatiche   5  Arrosto  di  vitello  alle  mele  e  Calvados   6  Baccalà  arriganato   7  Calamari  ripieni   8  Carciofi  ripieni  alla  mousse  di  nasello   8  Cima  simil-­‐genovese   9  Coniglio  alle  cipolline  e  aceto  balsamico   10  Coniglio  alla  crema  di  fiori  di  zucca   10  Coniglio  alla  ligure   11  Crispy  tofu  con  chutney  di  mango   12  Filetto  di  maiale  alle  prugne   13  Filetto  di  maiale  in  crosta  di  pane   14  Filetto  di  maiale  su  letto  di  polenta  e  carciofi   15  Filetto  di  merluzzo  al  pesto  di  rucola  e  pomodori  secchi  su  crostini  di  pane  all'aglio   16  Filetto  di  rana  pescatrice  con  cipolline  caramellata  alla  soia   16  Gulash  ungherese   18  Hamburger  di  pollo   18  Hamburger  con  porcini   19  Involtini  primavera   21  Lumache  piccanti  al  pomodoro   24  Maialino  in  forno  a  legna   24  Maiale  al  miele  di  castagno,  peperoncino  e  crema  di  fichi  d'India   25  Mini  cheesecake  di  certosa  aromatizzate  al  basilico  e  menta   26  Moscardini  e  patate  in  umido   27  Parmigiana  al  piatto   28  Peperoncini  ripieni  di  feta   28  Pollo  al  limone   29  Pollo  al  forno  con  pastinaca  al  profumo  di  limone   30  Pollo  saltato  orientale   31  Pollo  speziato  con  pita  di  pasta  madre  e  quinoa   32  Polpette  di  baccalà  al  limone,  limoni  canditi  e  purè  al  pepe  rosa   32  Polpette  di  melanzane   34  Provola  alla  pizzaiola   35  Ravioli  al  vapore   36  Sautè  di  vongole   37  Sgombro  con  straccetti  di  bufala,  datterini  confit  e  polenta  all'acqua  di  mozzarella   38  Soufflé  al  blue  d'Aosta  e  panettone   39  Spezzatino  alla  zurighese   40  Spezzatino  d'asino  ai  peperoni   41  Stufato  di  manzo   42  Stufato  ai  peperoni   42  Tofu  al  pomodoro   44  Tonno  alla  polvere  di  clementine   44  Tonno  di  pollo  e  melanzane   45  

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Tortillas  taragne  con  insalata  di  fagioli  tondini   46  Tortino  di  alici  e  provola   47  Tortino  di  topinambur  e  aceto  balsamico   47  Tortino  di  polenta  con  fonduta  e  finferli  trifolati   47  Triglie  gratinate  alla  mediterranea   48  Trancio  di  tonno  alla  polvere  di  clementine   48  Triglie  al  cartoccio  al  vapore   49  Vitello  con  salsa  tapenade   49  Yorkshire  pudding  con  soutè  di  vongole   49    

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Alici arriganate Ingredienti per 2 persone: 3 pomodori (io ho usato i perini) 500gr di alici Pepe rosso (ovvero peperoncino in polvere) piccante (o magari dolce e piccante insieme per non rischiare di diventare un drago sputafuoco) un cucchiaino Origano, una bella spolverata 1 spicchio d'aglio Una spruzzata di aceto Mezzo bicchiere di olio evo  

Procedimento:

Pulire le alici lasciando la testa e la lisca; eliminare solo le interiora. In una padella porre abbondante olio evo, e l'aglio, scaldare e aggiungere le alici, poi il pepe rosso e l'origano. Cuocere per una decina di minuti fino a completa cottura delle alici. Infine sfumare con l'aceto, lasciar evaporare e servire. Ottimo accompagnato da una bella fetta di pane di Cutro per farci la scarpetta! :)

 

Alici con i peperoni

Ingredienti: 500-600gr di alici Mezzo bicchiere olio evo Sale 400gr di Peperoni (da pulire) 2-3 pomodori pelati  

 

Procedimento:

Preparare i peperoni fritti e tenerli da parte. Per la ricetta dei peperoni fritti vi rimando qui.

Pulire le alici lasciando la lisca e la testa, andrebbero eliminate solo le interiora, anche se a volte io levo tutto... è più comodo da mangiare!

In una padella scaldere qualche cucchiaio di olio e aggiungere le alici. Far cuocere rimestandole poco. Una volta cotte, ci vorranno 4-5 minuti. Spegnere il fuoco e aggiungere il peperoni fritti. Mescolare un po'il pesce con i peperoni e lasciare riposare per farle insaporire per bene.

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Anatra all'arancia  

Ingredienti per 3-4 persone:  

1 anatra 3 arance vino bianco aglio sale olio Procedimento: Pulire l'anatra, e strinarla per bene (io ho usato il mio cannello nuovo!!! Comodissimo per strinare!!!). Sbucciare un'arancia facendo attenzione a tenere solo la parte arancione della buccia e metterla a bollire per 2 minuti. Salare l'interno dell'anatra, aggiungere uno spicchio di aglio a pezzetti e poi mettere le bucce fatte precedentemente bollire. In una pentola far soffriggere l'anatra con olio (non troppo perchè l'anatra rilascia molto grasso) e aglio in modo da farla colorire su tutti i lati. Sfumare con il vino bianco. Nel frattempo spremere 2 arance e, una volta che l'anatra è ben colorita, aggiungere tutto il succo. Unire due cucchiaini di zucchero. Salare l'esterno dell'anatra e lasciar cuocere a fuoco/medio basso per almeno un'ora. Il succo delle arance così si restringera a formare una puccetta densa e marroncina. Servire calda.  

Arrosto con pere selvatiche Ingredienti per 3 persone: 1 filetto di maiale o altro taglio da arrosto 5-6 pere selvatiche 1 foglia di alloro 1 spicchio d'aglio 1 bicchiere di vino bianco Olio evo Sale e pepe nero Procedimento: Far soffriggere l'aglio nell'olio. Unire le pere tagliate a spicchi e private dei noccioli. Far rosolare bene. Aggiungere la carne e far colorire su tutti i lati. Quando ben rosolata, sfumare con il vino bianco. Io ho cotto in pentola a pressione per cui, ho aggiunto un dito di acqua, chiuso la pentola e cotto per 5 minuti dal fischio. Quando ho aperto ho cotto ancora qualche minuto per far restringere il sugo che diventa cremoso. Se utilizzate una pentola normale, fate cuocere per circa 15-20 minuti, ma prima di inserire la carne in pentola fate ammorbidire leggermente le pere. Quando pronto, tagliare a fette spesse e servire.

6    

Arrosto di vitello alle mele e Calvados  

Ingredienti per 4 persone: 1 arrosto di vitello da 1 kg 2 mele Mezzo bicchiere di calvados 1 foglia di alloro Qualche foglia di salvia Sale e pepe nero Un po' di farina 1 spicchio d'aglio Olio evo Procedimento: Passare il pezzo di carne nella farina. Pelare le mele e tagliarle a tocchetti. Nella pentola porre 4-5 cucchiai di olio evo e lo spicchio d'aglio. Far rosolare l'aglio e aggiungere la carne facendola colorire per bene dai lati. Aggiungere 3/4 delle mele e sfumare con il calvados. Aggiungere mezzo bicchiedere d'acqua e chiudere la pentola a pressione (altrimenti, se utilizzate una pentola normale, controllare di tanto in tanto la cottura e, quando necessario, aggiungere altra acqua). Da quando fischia far cuocere 7-10 minuti. Spegnere, far sfiatare la pentola e aprire. Aggiungere le mele rimanenti, riporre su fuoco medio e far stringere il sughino per una 5-10 minuti. Se la carne è cotta e il sughino non è ristretto, togliere la carne dalla pentola e far continuare la cottura. Far raffreddare completamente la carne e affettare (io ho usato l'affettatrice). Servire con un po' di sugo nel piatto da portata e, visto che le mele creano un sugo ben denso e consistente, il resto potete metterlo in una sughiera e aggiungerlo direttamente nei piatti. PS. L'utilizzo della pentola a pressione, oltre ad accorciare i tempi, rende la carne tenerissima, compresi eventuali nervetti della carne. - L'alloro trovo che dia un aroma ancora più particolare, spezia ideale per accompagnare le mele.  

7    

Baccalà arriganato Ingredienti: Baccalà già "dissalato" o ammollato Peperoncino rosso in polvere Uno spicchio d'aglio Una foglia di alloro Olio evo Origano Olive nere Procedimento: Tagliare il baccalà a trancetti e porre in un'ampia padella o in una pentola bassa con olio, aglio, alloro e mezzo bicchiere di acqua. Non c'è bisogno di farlo soffriggere. Far cuocere per qualche minuto, 5-10 minuti all'incirca, la cottura del baccalà è molto rapida, e poi aggiungere le olive nere (più o meno un pugno scarso per una dose per 4 persone) il peperoncino e l'origano. Lasciare insaporire ancora un paio di minuti et voilà!  

8    

Calamari ripieni Ingredienti x 4 calamari: 4 calamari 5-6 cipollotti 2 patate Olive taggiasche, una manciata 1 uovo 3-4 cucchiai di parmigiano grattugiato 3-4 cucchiai di pangrattato Olio evo Sape e pepe Procedimento: Bollire le patate e passarle con lo schiacciapatate. Pulire i calamari lasciando intatta la loro sacca. Tritare i cipollotti e mescolarli con la crema di patate. Aggiungere l'uovo, il pan grattato, il parmigiano, sale e pepe, le olive taggiasche e amalgamare. Riempire i calamari con il preparato e disporli su una teglia da forno unta d'olio. Fare qualche incisione leggera sulla superficie e cuocere in forno a 200° fino a che non si colori la superficie. Servire, magari accompagnandoli con una insalata di germogli fresca.  

 

Carciofi ripieni alla mousse di nasello Ingredienti: 4 carciofi romaneschi 200gr di nasello 1 patata piccola 1 uovo piccolo 1 goccio di latte aglio prezzemolo sale e pepe olio evo pangrattato Procedimento Pulire i carciofi e svuotarli delle foglie più interne, tenendo queste ultime da parte. Sbucciare una patata e tagliarla a tocchetti. Cuocere a vapore i carciofi svuotati, la patata e il nasello. A parte, far saltare con aglio e olio l'interno dei carciofi e i gambi. Una volta cotto il pesce e ammorbidite le patate, porre il tutto in un tritatutto insieme all'interno dei carciofi (i gambi e un pò di interno li ho tenuti da parte), un uovo, uno spicchiettino d'aglio, sale, pepe e un goccio di latte. Tritare il tutto finchè non diventa una crema. Riempire i carciofi con la mousse ottenuta, cospargere di pangrattato e prezzemolo tritato e irrorare con olio evo in modo da far dorare la superficie. Cuocere in forno per mezz'ora a 200°. A parte ho cotto altro nasello

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in pezzi con carciofi in pezzi e le patate. e ho servito tutto insieme. I gambi dei carciofi li ho usati per decorare il piatto. Cima simil-genovese  

Ingredienti per 3 persone: 1 tasta di vitello (possibilmente già aperta dal macellaio) 300 gr di carne macinata mista tra manzo e vitello (dipende dalla dimensione della tasta 50 gr di piselli sbollentati 1 carota tritata grossolanamente 50 gr di parmigiano 2 uova Pane ammollato in acqua Sale e pepe Olio evo Brodo vegetale (tenete le verdure del brodo da parte) Procedimento: In una ciotola unire la carne macinata con i piselli, la carota, il parmigiano, le uova, il pane strizzato, sale e pepe ed amalgamate per bene. Scaldare una ampia padella con un filo di olio evo e unire il composto di carne. Mescolare frequentemente e far asciugare gli eccessi di liquidi. Riempire la tasca di vitello pressando bene il ripieno e lasciando un po' di spazio alla fine perché in cottura il ripieno si gonfierà. Cucire l'apertura della tasca e avvolgere la tasca con dello spago in modo che si riduca il rischio di rottura. Porre la tasca nel brodo vegetale ben caldo e far cuocere per un paio di ore a fuoco lento. Quando cotto, levare dal brodo e lasciare raffreddare completamente prima di tagliare a fetta di circa un centimetro di spessore. Con le verdure del brodo ho realizzato un sughino di accompagnamento: frullare le verdure (solitamente carota, sedano e cipolla, ma più verdure mettete meglio è) con un filo di olio evo e un mestolino di brodo. Eventualmente aggiungere altro brodo per regolare la consistenza. Infine unire un rametto di rosmarino e lasciare in infusione. Prima di servire scaldare la crema in modo da creare una nota calda in accompagnamento alla cima che tradizionalmente si serve fredda.  

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Coniglio alle cipolline e aceto balsamico  

Ingredienti: Coniglio in pezzi Cipolline (io ho utilizzato quelle rosse piccole piccole che avevo in casa) Aceto balsamico Olio evo Sale Procedimento: Tagliare il coniglio in pezzi e lavare il tutto. In un'ampia pentola far soffriggere le cipolline con l'olio evo. Aggiungere il coniglio e farlo rosolare finchè non si colora. Aggiungere qualche cucchiaio di aceto balsamico, poi qualche mestolo di acqua, coprire e far cuocere fino a completa cottura del coniglio, aggiungendo, se necessario, altra acqua. Salare. Dare un'ultima spruzzata di aceto e servire.  

Coniglio alla crema di fiori di zucca  

Ingredienti: Coniglio in pezzi Una decina di fiori di zucca Uno spicchio d'aglio Un cucchiaino di maizena Mezzo bicchiere di vino bianco 2 foglie di salvia Olio evo Sale Procedimento: Pulire i fiori di zucca e dividerli in striscioline. In una padella far soffriggere uno spicchio d'aglio e aggiungere il coniglio in pezzi. Per renderlo più amalgamato ai fiori di zucca ho tagliato a bocconcini qualche pezzo di coniglio, disossandolo. Una volta rosolato il coniglio aggiungere i fiori di zucca e sfumare con vino bianco. Aggiungere qualche mestolo d'acqua e portare a cottura. Se necessario aggiungere altra acqua. Salare. Verso fine cottura, aggiungere un cucchiaino di maizena per rendere il sughino più cremoso e la salvia per profumare.  

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Coniglio alla ligure  

Ingredienti: 1 coniglio 2 cucchiai di pinoli 2 cucchiai di olive taggiasche 1 cucchiaio di maggiorana 1 rametto di rosmarino tritato 1 foglia di alloro 1 bicchiere di vino rosso 2-3 mestoli di brodo (consigliato di carne, io ho usato il vegetale) 1 spicchio d'aglio 1 cipolla Sale Olio evo Procedimento: Tagliare il coniglio a pezzi e lavarlo. Tritare aglio e cipolla e farle soffriggere in qualche cucchiaio di olio evo. Aggiungere il coniglio e farlo rosolare. Quando è dorato aggiungere, la foglia di alloro, il rosmarino tritato e la maggiorana. Di seguito, le olive taggiasche e i pinoli e poi sfumare con il vino rosso. Salare, aggiungere un mestolo di brodo, coprire e far cuocere a fuoco basso finché la carne non diventi tenera e tenda a staccarsi dalle ossa. Durante la cottura aggiungere altro brodo se necessario. Servire con tanto tanto sughino e tanto pane per fare la scarpetta :-)  

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Crispy tofu con chutney di mango

 

Ingredienti per 4 persone: 360gr di tofu a fette spesse circa un centimetro Per la marinatura: 80gr di ketchup 25gr di senape 20gr di salsa di soia Mezzo cucchiaino di curry piccante Un pizzico di pepe di Cayenna 2 cucchiaini di sale 10 gr di zucchero di canna Per l'impanatura: Farina Cornflakes al naturale, non dolcificati 4 cucchiai di salsa di soia 2 uova Procedimento: Tagliare le fette di tofu a metà (solitamente si trova in fette quadrate), formando un triangolo. Mescolate insieme tutti gli ingredienti della marinatura, immergete i triangoli di tofu e lasciarli marinare per una notte. Prima di friggere, sbattere le uova con la salsa di soia. Passare il tofu marinato nella farina, poi nelle uova e infine nei cereali tritati grossolanamente. Scaldare abbondante olio e friggere fino a che non saranno dorati (circa 2 minuti). Asciugare il tofu in modo da perdere l'olio in eccesso e servire insieme al chutney.  

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Filetto di maiale alle prugne

Ingredienti: 1 filetto di maiale 5-6 prugne secche 3-4 prugne fresche 1 spicchio d'aglio Una spruzzata di aceto Vino rosso 1 foglia di alloro Sale Farina

Procedimento:

Mettere a bagno le prugne secche mezz'oretta prima della preparazione della carne.

In una padella porre lo spicchio d'aglio, la foglia di alloro e olio evo. Far soffriggere un attimo e aggiungere le prugne private del nocciolo. Unire il filetto passato nella farina. Lasciar colorire. Sfumare con del vino rosso.

A questo punto passare tutto in forno scaldato a 180°. Salare la carne, aggiungere una spruzzata di aceto e continuare fino a cottura ultimata. Non ci vorranno più di 15 minuti nel forno.

Le prugne rilasceranno tutto il loro succo andando ad insaporire la carne. Per un sughino più denso si può pensare di frullare le prugne.

 

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Filetto di maiale in crosta di pane Ingredienti (x 3-4 persone) 1 filetto di maiale 300gr di pasta per pizza (io uso queste dosi: 500gr di farina 00, 100gr di manitoba, 50gr di farina 0, 350ml di acqua, 7gr di sale, 1 gr di lievito di birra) Sale pepe nero 1 spicchio d'aglio rosmarino farina olio evo vino bianco Procedimento: Per la pasta della pizza: Sciogliere il lievito nell’acqua e mescolare 50gr di farina. Iniziare ad impastare ed aggiungere pian piano il resto della farina. Infine il sale e impastare finché non diventa liscio ed elastico. Far lievitare 6-8 ore prima di utilizzare. Per il filetto: Passare il filetto tra le spezie (sale, pepe nero, rosmarino) ed infarinarlo. In una padella far soffriggere l'aglio nell'olio e aggiungere il filetto. Farlo rosolare a fiamma vivace, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Appena colorito spegnere il fuoco e tenere da parte il sughino. Il tutto durerà più o meno 5 minuti, se si allunga troppo la cottura in padella il rischio è che il filetto cuocia troppo dopo il passaggio in forno. Stendere la pasta della pizza, porre al centro il filetto, avvolgerlo e sigillare i bordi. Tagliare eventuale pasta in eccesso. Porre in forno a 200° per circa 10 minuti o finché la pasta non è colorita. Far intiepidire e nel frattempo scaldare l'olio in cui è stato fatto rosolare eventualmente passandolo con un frullino per ridurre in crema le spezie (tranne l'aglio). Volendo è ottima l'aggiunta all'olio un cucchiaio di aceto balsamico. Tagliare il filetto a fette e servire con il suo sugo.  

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Filetto di maiale su letto di polenta e carciofi Ingredienti: Per i carciofi: 4 carciofi Prezzemolo Olio Sale 1 spicchio d'aglio Pepe nero Per la polenta: Farina per polenta Acqua Sale Per la carne: 1 filetto di maiale Farina Sale Un filo d'olio Pepe nero Procedimento: Per i carciofi: Pulire i carciofi e lasciarli in acqua e limone per non farli annerire. Tagliarli a fettine sottili, e, in una padella far soffriggere l'aglio in un abbondante giro di olio e aggiungere i carciofi. Far saltare per qualche minuto e aggiungere un mestolo di acqua per non farli friggere. Continuare così la cottura, aggiungendo acqua se necessario, fino a completamento. Salare, aggiungere qualche foglia di prezzemolo e pepare (non troppo se poi come me ne aggiungete altro. Se volete preparare la polenta con metodo classico dovrete muovervi prima di fare i carciofi, altrimenti, se come me usate la precotta, basterà iniziare poco prima di cuocere la carne. Per la carne: Tagliare a fette abbastanza alte il filetto (3-4 cm) e passarli nella farina. Scaldare un filo d'olio e una noce di burro e cuocere il filetto per un paio di minuti per parte, salando da entrambi i lati. Servire sistemando nel piatto un letto di polenta, uno strato di carciofi e infine il filetto.  

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Filetto di merluzzo al pesto di rucola e pomodori secchi su crostini di pane all'aglio

Ingredienti (per 2 persone): 2 filetti di merluzzo Pesto di rucola e pomodori secchi Olio evo 1 spicchio d'aglio 4 fette di pane piccole o 2 grandi Per il pesto di rucola: Un mazzetto di rucola Una manciata di pomodori secchi Un pugno scarso di pinoli Olio evo abbondante 3-4 cucchiai di parmigiano Mezzo spicchio d'aglio Procedimento: Per il pesto: Unire tutti gli ingredienti in un frullatore e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Regolare man mano la densità con l'olio. Se lo volete più leggero, potete aggiungere metà di olio e una parte di acqua tiepida. Una volta pronto il pesto preparare il merluzzo: Scaldare un filo di olio in una ampia padella (non metto aglio visto che c'è già nel pesto e ci sarà sulle bruschette) e aggiungere una parte di pesto. Unire il merluzzo, qualche cucchiaio di acqua, coprire e far cuocere una decina di minuti. A questo punto il pesce dovrebbe essere quasi pronto, aggiungere il resto del pesto e lasciare ancora qualche minuto. Intanto tostare le fette di pane dopo averle strofinate con un po' di aglio (per me giusto un'accenno). Disporre le fette di pane in un piatto, porvi sopra un filetto di pesce, aggiungere qualche cucchiaio del pesto di cottura e, se volete, finire con una manciata di foglie di rucola. E' un piatto semplice ma molto gustoso e con i crostini diventa anche particolare da portare in tavola.  

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Filetto di rana pescatrice con cipolline caramellata alla soia Ingredienti per la rana pescatrice: 2 fette di rana pescatrice fecola di patate 2 spicchi di aglio olio peperoncino Per le cipolline in agrodolce di Tina: 500gr di cipolline Una noce di burro 4 cucchiai di salsa di soia succo spremuto di un'arancia (nella ricetta originale il succo di 3 arance) qualche gambero (facoltativi) Procedimento: Rana pescatrice: Passare i due filetti nella fecola di patate. In una padella far soffriggere l'aglio tagliato a pezzetti e il peperoncino nell'olio, aggiungere i filetti di pesce e passarli nell'olio da entrambi i lati. Sfumare con del vino bianco. A questo punto avrei voluto aggiungere della salsa di soia, ma il mio ragazzo ha preferito di no (strano perchè lui la soia la userebbe ovunque!). Portare a cottura allungando eventualmente con un pò di acqua. Verso la fine aggiungere i gamberi. Terminare la cottura e servire. Cipolline in agrodolce: Premessa: per accorciare i tempi ho cotto le cipolline in pentola a pressione, mai fatto prima e sono soddisfatta del risultato! Altra premessa: ho modificato le dosi e la procedura, per l'originale vi rimando al post di Tina suGennarino Far sciogliere il burro in una padella ampia (le cipolline devono essere stese in un solo strato), aggiungere la salsa di soia, amalgamare e aggiungere le cipolline. Farle colorire da entrambi i lati e aggiungere il succo d'arancia. Coprire, abbassare la fiamma e lasciar cuocere finchè la salsa non sarà densa e scura. Fare attenzione che non si asciughi troppo, in caso aggiungere altro succo o acqua. Avendo cotto le cipolline in pentola a pressione il succo di un'arancia è stato più che sufficiente, ma se le fate in padella probabilmente ne servirà di più.  

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Gulash ungherese Ingredienti per 2 persone: 800gr di polpa di manzo o altro taglio adatto a spezzatino (io ho usato quello che in Liguria chiamano "finto filetto" e credo corrisponda al girello) 1 cipolla grande 300 ml di brodo 2-3 cucchiai di concentrato di pomodoro 2 cucchiai di paprika dolce 1 cucchiaino di cumino 1 cucchiaino di peperoncino (facoltativo) 4 patate olio Preparazione: Premessa necessaria: non è la ricetta originale, bensì una versione che penso possa avvicinarsi! Non conosco assolutamente la vera ricetta ungherese. Tritare grossolanamente la cipolla e farla soffriggere con l'olio. Aggiungere la carne e far rosolare mescolando con frequenza in modo da non far annerire la cipolla. Aggiungere la paprika e il cumino (eventualmente anche il peperoncino). Coprire la carne con il brodo, aggiungere il concentrato di pomodoro e le patate tagliate a tocchi abbastanza grossi. Le patate di solito vengono fatte bollire a parte e si usano per accompagnare il piatto, però per me cuocerle insieme alla carne rende il sugo più buono e più cremoso. Se preferite farle bollire a parte, a fine cottura andrà aggiunta un po' di fecola per rendere il sughino più denso. Abbassare la fiamma a minimo, salare e far cuocere per circa un'ora e mezzo - 2 ore. Servire caldo accompagnata da riso in bianco (o da patate bollite, se non le mettete insieme alla carne). Io, avendo appena sfornato il pane, l'ho accompagnato con quest'ultimo.

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Hamburger di pollo

Ingredienti x 2: Mezzo petto di pollo 1 cipollotto 1 cucchiaio di salsa barbecue Sale Procedimento: Tagliare la carne e il cipollotto a tocchetti, porli in un frullatore, aggiungere la salsa barbecue e tritare il tutto. Formare gli hamburger (io ho utilizzato un coppa pasta per dargli la forma e un batticarne per pressarla) e cuocere sulla piastra o in una padella con un filo d'olio. Far cuocere bene da entrambi i lati e servire. Per la zucca: 1/4 di zucca Una spruzzata di aceto 1 spicchio d'aglio e 1 peperoncino (io ho usato quello della conserva) Origano Un giro d'olio Sale Procedimento: Tagliare la zucca a tocchetti e farli rosolare insieme ad olio, aglio e peperoncino. Girare di tanto in tanto. Quando inizia ad ammorbidirsi aggiungere l'origano, salare e continuare la cottura. Prima di spegnere spruzzare di aceto e far evaporare.

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Hamburger con porcini  

Ingredienti: 500gr di carne macinata (Sale&Pepe dice metà maiale e metà manzo, io ho fatto solo manzo) 2 pugni di funghi porcini secchi in pezzetti (nell'originale 2 funghi freschi) Olio evo Sale e Pepe 1 spicchio d'aglio Prezzemolo Vino bianco Procedimento: Qualche ora prima della cottura, mettere a mollo i funghi (se secchi) in poca acqua in modo da farli rinvenire. Al momento della preparazione degli hamburger, in una padella far saltare i funghi (e la zucchina tagliata a julienne) con un cucchiaio di olio, aggiungere l'aglio e il prezzemolo tritati e sfumare con il vino bianco. Far cuocere pochi minuti e spegnere. In una ciotola mescolare la carne con i funghi, sale e pepe e formare gli hamburger. A questo punto Sale&Pepe, avvolge ognuno in 2 fette di pancetta. Cuocere gli hamburger e volendo servire con un contorno di funghi trifolati.  

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Involtini primavera Ingredienti: Per la pasta Wonton (presa da qui): 250gr di farina 1 uovo un pizzico di amido di mais 100gr di acqua Per il ripieno: 2 carote 1 costa di sedano 1 cipollotto 3 foglie di verza 100gr di germogli di soia sale Modificherei leggermente il ripieno riducendo leggermente la dose di sedano e aumentando i germogli di soia. Per la salsa agrodolce (di Anice&Cannella): 125 ml di aceto bianco 1 cucchiaio di maizena 250 ml di acqua 125gr di zucchero 60 ml di passata di pomodoro 1 cucchiaino di brodo granulare di pollo (io vegetale) Procedimento: Per la pasta wonton: Setacciare la farina e la maizena e disporle a campana. Al centro porre l'uovo e incorporare l'acqua un po' per volta. Impastare il tutto fino ad ottenere un composto liscio e sodo. Coprire con un telo umido e lasciar riposare per 20 minuti. Stendere la pasta più sottile possibile, e ritagliare dei quadrati 15x15 centimetri. Per il ripieno: Pulire e tagliare striscioline sottili tutte le verdure. In una padella far saltare con olio di semi il cipollotto, poi unire il sedano e le carote e per ultimo i germogli di soia e la verza. Salare, aggiungere una tazzina di acqua, coprire e lasciar cuocere per una decina di minuti. Trascorso il tempo togliere il coperchio e fare asciugare l'acqua. Spegnere e far raffreddare completamente prima di utilizzare. Per la salsa agrodolce: In un pentolino amalgamare un cucchiaio di maizena con l'aceto bianco, aggiungere l'acqua, lo zucchero, la passata di pomodoro e il brodo granulare. Portare ad ebollizione e cuocere a fuoco medio fino a quando non raggiunge la giusta consistenza (all'incirca 40 minuti). Rimarrà una salsa abbastanza densa. Porre in una scodella e servire in tavola per accompagnare gli involtini.

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Montaggio: Una volta tagliati i quadrati di pasta, disporli come un rombo di fronte a sé, porre un cucchiaio di ripieno centrale, ma verso un angolo e poi richiudere. Così: 1.

2.

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3. Non ho fotografato gli altri passaggi, quindi cercherò di spiegarmi per bene... Una volta ripiegato il primo lembo di pasta (figura 2), prendere i 2 lembi laterali e ripiegarli sul ripieno. Così:

Lo so, non sono brava con il disegno! Spero che almeno si capisca qualcosa!! 4. Avvolgere il lato con il ripieno su se stesso fino a formare completamente l'involtino che avrà questa forma:

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Una volta formati tutti gli involtini, porli in frigo per 10 minuti. Trascorso il tempo scaldare abbondante olio di semi e friggere a fuoco molto dolce fino a che non diventano dorati. Ci vorrà più o meno 10 minuti di cottura. Ho provato a friggerli rapidamente, ma una cottura veloce penalizza la consistenza della pasta esterna e il sapore del ripieno. Servire caldi e accompagnarli con la salsa agrodolce.

 

 

Lumache piccanti al pomodoro

Ingredienti (per 3 persone): Lumache (già fatte spurgare, bollite e lavate) 500gr 2-3 pomodori pelati cipolla alloro prezzemolo peperoncino olio abbondante sale

Preparazione: Tritare la cipolla e farla soffriggere con abbondante olio in una pentola capiente. Aggiungere il pomodoro, l'alloro, il prezzemolo, un peperoncino e il sale e far cuocere. Una volta pronto il sugo aggiungere le lumache ben lavate, coprire d'acqua e far cuocere finchè non rimane un sughino abbastanza denso. Servire. Ogni commensale deve avere il suo stuzzicadenti per tirare la carne fuori dal guscio, essendo piccole non vengono tolte precedentemente come le escargot.

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Maialino in forno a legna Quando acquistate un maialino da latte di solito in macelleria ve lo consegnano ripulito dalle interiora e con alcune frattaglie pulite e rimesse nello stomaco pronte per la cottura. Il nostro maiale era di 8kg ed è sufficiente per 10-12 persone....mangiando solo questo! All'interno del maiale, abbiamo inserito un lonzino che ha cotto alla perfezione rimanendo tenero. Prima di cuocere è importante speziare bene la carne. Per il condimento abbiamo usato: 3-4 spicchi d'aglio Foglie di alloro Bacche di ginepro Abbondante rosmarino 1 pizzico di cannella (utile per eliminare il sapore del grasso) 1 cucchiaino di paprika Abbondante sale e pepe nero Il tutto va tritato finemente e cosparso nella pancia del maiale. Non sono necessari grassi aggiunti. Per la cottura: attrezzatevi con una teglia bella grande, ma che passi dalla bocca del forno, per cui stretta e lunga, sempre che non abbiate un forno a legna come quello da pizzeria con bocca ampia. Il maialino però non deve essere appoggiato sulla teglia, ma su una griglia rialzata che appoggerete all'interno. Dato che senza girarrosto è difficile poterlo girare per farlo dorare completamente, questa soluzione aiuta la cottura su tutti i lati e potrete girarlo solamente una volta a metà cottura. Questo sistema consente anche di far colare il grasso in eccesso e non lasciare sapori troppo forti. Il calore del forno a legna non dovrà essere esagerato, non come per la cottura della pizza per intenderci, ma è sufficiente 220-250° circa. Se il maialino cuoce lentamente diventerà tenerissimo e con una bella cotenna croccante da mangiare. Se notate che il maialino prende troppo colore, copritelo con un foglio di stagnola che lo protegge dal troppo calore. Tempi di cottura: 4-5 ore. Lontano dalla fiamma diretta.

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Maiale al miele di castagno, peperoncino e crema di fichi d'India

Ingredienti: 2 braciole di maiale 1 cucchiaino di polvere di peperoncino 1-2 cucchiai di miele di castagno Olio evo q.b 2 cucchiai di aceto bianco 2 fichi d'india Semi di girasole Procedimento: Qualche ora prima di dover servire la carne, porre le braciole a marinare in una crema fatta con il miele di castagno,il peperoncino e tanto olio da rendere il tutto sufficientemente cremoso. Passare sopra e sotto la crema e lasciar riposare fino al momento di cuocerla. A parte passare i fichi d'India con un passaverdura manuale per separare i semi dalla polpa. Condire la crema con polvere di peperoncino dolce, sale e olio evo. In una padella scaldare la crema della marinata a base di miele e, quando calda, unire la carne. Farla rosolare da entrambi i lati. Salare e portare a cottura. Infine sfumare con l'aceto bianco. Mentre la carne cuoce a parte tostare i semi di girasole che potrete aggiungere interi o a pezzetti, scaldandoli in un padellino. Nei singoli piatti versare qualche cucchiaio di crema di fichi d'India e, quando la carne è cotta, disporla nei piatti. Completare con i semi di girasole.

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Mini cheesecake di certosa aromatizzate al basilico e menta Ingredienti: 1 pacchetto di Tuc olio evo (che sostituirei con il burro per rendere il fondo più compatto) Certosa 200gr 4-5 foglie di basilico 2 foglie di menta Pepe nero un goccio di olio Per decorare: 1 cetriolo (ma anche dei pomodori non sarebbero male) Procedimento: Tritare i Tuc fino a polverizzarli e mescolarli con olio o burro fuso. Stenderli negli stampi senza fondo e premere per formare una base compatta. Tritare il basilico e la menta e amalgamarli alla certosa. Aggiungere pepe nero e un filo di olio evo, qb per ottenere un composto morbido e facile da stendere . Sistemare la crema sopra la base di biscotti e riporre in frigo a solidificare per un paio di ore. Trascorso questo tempo sformarli. Io utilizzo sempre il cannello che rende molto facile il processo. Moscardini e patate in umido La ricetta originale di questi moscardini viene da Paoletta. Ingredienti: 1/2 kg di moscardini 250 gr di pomodori in pezzettoni 1 spicchio d'aglio Mezza cipolla Olio evo Sale Peperoncino Prezzemolo Patate 2-3 Procedimento: Tritare l'aglio e la cipolla finemente e farle rosolare insieme al peperoncino e un po' di prezzemolo nell'olio. Aggiunge i moscardini lasciandoli in pezzi grossi e le patate, far rosolare e salare. A questo punto, aggiungere il pomodoro e ancora un po' di prezzemolo. Cuocere per circa 45 minuti - un'ora finché i moscardini non sono teneri.

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Parmigiana al piatto Ingredienti: Melanzane a fette Salsa di pomodoro Aglio Olio evo Parmigiano e pecorino grattugiato Basilico Procedimento: Tagliare a fette le melanzane, salarle e lasciarle riposare per qualche ora. Io in questo caso ho grigliato le melanzane, ma nella versione originale andrebbero fritte. Quindi cuocerle come si desidera e poi disporle in un piatto ampio, in modo da formare uno strato uniforme. Nel frattempo cuocere il sugo facendo soffriggere uno spicchio d'aglio in 1-2 cucchiai di olio e poi aggiungendo la salsa di pomodoro. Portare a cottura e una volta terminato aggiungere il basilico fresco. Coprire le melanzane con il sugo di pomodoro e poi dare un'abbondante grattugiata di parmigiano e pecorino. Il piatto è pronto per essere servito! Semplice no?

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Peperoncini ripieni di feta

Ingredienti: 10 Peperoncini verdi (dolci o piccanti a voi la scelta) 20 gr di feta 1 panino piccolo duro bagnato in acqua o 1 fetta di pane (che consiglio per ammorbidire il piccante! altrimenti si può tranquillamente usare solo feta come ripieno) Procedimento: Frullare la feta con la mollica del panino precedentemente ammollato. Incidere i peperoncini con un coltello ben affilato, svuotarli senza romperli e riempirli con la feta. Sistemarli in una teglia leggermente unta d'olio e cuocere in forno a 200° per 30-40 minuti.  

 

Pollo al limone Ingredienti: un petto di pollo fecola di patate 1 limone sale olio Procedimento: Tagliare il petto di pollo a cubetti. Grattare la buccia del limone e unirlo alla fecola. Spremere il succo e tenerlo da parte. A questo punto passare i pezzetti di pollo nella fecola e, una volta scaldato 4-5 cucchiai di olio in una padella, unire il pollo e farlo rosolare finchè n  

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Pollo al forno con pastinaca al profumo di limone Ingredienti (x 2 persone) Un polletto in pezzi Mezza pastinaca La scorza di mezzo limone Olio evo Aglio Mezzo bicchiere di vino bianco Procedimento: Lavare il pollo ed eventualmente strinarlo (io per comodità uso il cannello, è fantastico per strinare!). In una teglia che può andare sia sul fuoco che in forno, far soffriggere l'aglio in abbondante olio. Aggiungere il pollo e farlo rosolare bene da tutti i lati. Aggiungere la pastinaca pulita e tagliata a tocchetti (tipo patatine al forno). Sfumare con il vino bianco e poi aggiungere un po' di acqua, aggiungendone ogni volta che si asciuga troppo. Quando è quasi pronto passare in forno, fino a che il pollo non si dora per bene. Spolverare con la buccia del limone, far cuocere ancora qualche minuto e servire.  

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Pollo saltato orientale  

Ingredienti:    

Per la marinatura: 1 petto di pollo 1 cucchiai di salsa si soya 1 cucchiaio di zucchero 1 cucchiaio di sakè o se l'avete meglio mirin 1 cucchiaio di fecola Per la prima fase: fecola di patate olio di semi per friggere Per ultimare la ricetta: 4 (ma anche 5) spicchi d'aglio 1 cipollotto 4-5 peperoncini secchi o freschi 4-5 cucchiai di salsa di soia 2 cucchiai di sakè o di mirin mezzo cucchiaino di brodo granulare vegetale Preparazione: Tagliare il pollo a cubetti e marinarlo insieme alla salsa di soia, il sakè o il mirin, e lo zucchero. Far riposare in frigo per 20 minuti. Trascorso il tempo passare ogni pezzetto di pollo con cura nella fecola di patate. Trascorsa questa lunga operazione...ne inizia un'altra! Friggere a fuoco medio-basso fino a doratura. Una volta fritto tutto siamo quasi alla fine! Tagliare a pezzettini piccoli tutto l'aglio, il peperoncino e a fettine il cipollotto. In un po' di olio far soffriggere l'aglio, il peperoncino e una parte del cipollotto. Aggiungere un cucchiaio di salsa si soia, stemperare e poi aggiungere man mano il pollo, sfumare con il sakè o il mirin e aggiungere il brodo granulare e il resto della salsa di soia. Completare con il resto del cipollotto. Fare insaporire, se necessario aggiungendo un pò di acqua in modo da avere un sughino denso e cremoso e servire.  

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Pollo speziato con pita di pasta madre e quinoa

Ingredienti per 2 persone: 1 pollo in pezzi (io un bel galletto livornese) 1 cucchiaio di ras el hanout (miscela di spezie marocchina che ha alla base queste spezie: noce moscata, cannella, macis, anice, curcuma, pepe rosa, pepe bianco, galanga, zenzero, chiodo di garofano, pimento, cardamomo nero, cardamomo verde, boccioli di rosa, lavanda) Mezzo cavolfiore 3 carote 1 cipollotto 1 spicchio d'aglio 2-3 cucchiai di pomodoro 1 cucchiaio di fecola Sale Pepe lungo Olio evo Vino bianco, mezzo bicchiere 80 gr di quinoa 1 filo di olio evo Per la pita: Pasta madre rinfrescata Sale Farina qb Procedimento: Tagliare il pollo in pezzi (io i classici: coscia, ali, ecc...). Tritare grossolanamente il cipollotto e finemente l'aglio. Tagliare a pezzi le carote e il cavolfiore. In una ampia pentola far stufare il cipollotto e l'aglio in olio evo. Poi aggiungere il pollo, unite il ras el hanout e farlo colorire a fuoco vivo. Sfumare con il vino bianco. Aggiungere le carote, dopo qualche minuto il cavolfiore, unire qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, coprire d'acqua e lasciar cuocere a fuoco lento finché l'acqua non si restringe. Quando sarà tutto cotto, valutate la consistenza della salsa e, se troppo liquida, sciogliete un cucchiaio di maizena in poca acqua e aggiungetela al pollo. Fate restringere, spolverate con il pepe lungo macinato e servite accompagnando con la quinoa e la pita. Per la quinoa: sciacquarla bene per eliminare l'amaro e cuocerla in acqua bollente salata per 12-15 minuti. Quando cotta scolarla e condirla con un filo d'olio evo. Per la pita: Impastare circa 100 gr di pasta madre per ogni pita con sale e farina quanto basta per non essere appiccicosa. Stendete la pita con il mattarello fino a renderla sottile 2-3 mm. Cuocere su un testo o una padella antiaderente ben calda. In cottura la pita si gonfierà e colorirà.  

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Polpette di baccalà al limone, limoni canditi e purè al pepe rosa  

Ingredienti (per 2 persone): Per le polpette: 300gr di baccalà La scorza di mezzo limone Pangrattato qb 1 uovo 1 cucchiaio di olive nere 1 pezzetto di uno spicchio d'aglio un cucchiaio di prezzemolo tritato Sale (da non aggiungere se il baccalà era sotto sale) Per la cottura: 1 spicchio d'aglio Olio evo 1 rametto di rosmarino Qualche cucchiaio di panna Per il limone candito e poi marinato: La buccia di un limone Pari peso di zucchero Acqua qb Olio e aceto Per il purè: 3 patate Latte qb Sale Pepe rosa Procedimento: Per le polpette: Innanzitutto, se avete comperato baccalà sotto sale ponetelo a bagno per un paio di giorni, mentre se avete stoccafisso, fatelo rinvenire in acqua per una settimana. Una volta che avete pronto il pesce, eliminare la pelle e le lische. Tritarlo finemente insieme alle olive nere. Sminuzzare il prezzemolo e il pezzetto di aglio e aggiungerlo al pesce. Unire la scorza grattugiata del limone, l'uovo e iniziare a mescolare. Aggiungere qualche cucchiaio di pangrattato fino ad ottenere la consistenza giusta per la formazione delle polpette. Formare le polpettine (io le ho schiacciate leggermente, ma vanno benissimo rotonde). Per il limone candito e marinato: Tagliare la scorza del limone in strisce, porle in un pentolino, coprire di acqua fredda e portare a bollore. Ripetere l'operazione per altre 2 volte, partendo sempre da acqua fredda. Questo processo serve per eliminare l'amaro del limone. Dopo l'ultima bollitura, scolare dall'acqua e pesare le scorze. Rimettere in un pentolino ed aggiungere pari peso di zucchero. Coprire di acqua a filo delle scorze e porre sul fuoco fino a completo assorbimento del liquido. Quando assorbito tutto, togliere dal fuoco (non dimenticatele sul fuoco altrimenti quando l'acqua sarà terminata lo zucchero si caramellerà) e metterle a marinare in un'emulsione di olio e aceto. Lasciar riposare fino al momento di servire.

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Per il purè: Sbollentare le patate e, quando morbide, ridurle in purea. Porre le patate in una pentola, aggiungere un tocchetto di burro e latte bollente fino ad ottenere la consistenza desiderata. Salare e spolverate di pepe rosa precedentemente pestato. Cottura finale: In una padella scaldare un filo abbondante d'olio, aggiungere uno spicchio d'aglio e un rametto di rosmarino, una volta caldo sistemarvi le polpette e farle soffriggere dolcemente su tutti i lati fino a completa doratura. Quando pronte porle in un piatto, scolare l'olio della padella e aggiungervi qualche cucchiaio di panna che prenderà il sapore del rosmarino. Infine comporre il piatto: versare un cucchiaio di panna nel piatto, porvi sopra le polpette. Accompagnare con il purè di patate e il limone marinato.  

Polpette di melanzane Ingredienti per 3-4 persone: 2 melanzane Pane secco (2-3 panini a seconda della dimensione) Pecorino grattugiato (magari pecorino crotonese doc) 1 uovo 1 spicchio d'aglio piccolino Prezzemolo tritato Sale Pepe Olio per friggere Procedimento: Possibilmente il giorno prima o al mattino, tagliare le melanzane a tocchetti, salarle e lasciarle riposare in modo che eliminino la loro acqua. Far bollire le melanzane e far scolare bene tutta l'acqua, lasciandole in uno scolapasta per qualche ora. Mettere il pane secco a bagno e una volta ammorbidito, strizzare solamente la mollica, mentre la crosta non viene utilizzata, e porla in una insalatiera insieme all'uovo, il sale, l'aglio e il prezzemolo tritati, il pepe e il pecorino grattugiato. Strizzare bene bene le melanzane eliminando il più possibile l'acqua e aggiungerle al resto degli ingredienti. Impastare bene il tutto e formare le polpette dando una forma un po' schiacciata e allungata (non la tipica polpetta rotonda). Scaldare l'olio e friggere le polpette a fuoco lento fino a doratura, o meglio, finchè non diventano marroncini! Come piace a noi calabresi!! Una volta pronte, servire "calde calde", magari accompagnandole con una bella insalata di pomodori!  

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Provola alla pizzaiola  

Ingredienti: Salsa di pomodoro, 200 gr circa 1 spicchio d'aglio Olio evo 2 fette di provola Origano Procedimento: Far soffriggere l'aglio in pochissimo olio evo. Aggiungere il pomodoro e far cuocere a fuoco dolce. Salare pochissimo, considerando anche il gusto del formaggio. Quando pronto aggiungere le fette di provola e una spruzzata di origano. Coprite con un coperchio e lasciar fondere il formaggio per qualche minuto. Servire immediatamente con tanto pane.  

 

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Ravioli al vapore  

Ingredienti: Per la pasta (all'incirca per 30 ravioli) 200 gr di farina 00 100gr di acqua tiepida Per il ripieno: 400gr di carne di maiale macinata 1 cipollotto 1 carota 4-5 cucchiai di salsa di soia mezzo cucchiaino di zenzero 2 cucchiaini di sakè Sale e pepe Per la cottura: Foglie di verza grandi e magari quelle un po' più durette Preparazione: Impastare farina e acqua tiepida e dopo aver formato una palla liscia lasciar riposare per 20 minuti. Tritare finemente il cipollotto e la carota. In una ciotola unire la carne con le verdure tritate, sale e pepe, 3-4 cucchiai di salsa di soia, il sakè e lo zenzero. Amalgamare il tutto ed il ripieno è pronto. Stendere la pasta fino ad avere uno spessore di 1-2 mm. Dopo averla stesa, formare dei dischi di 7-8 cm di diametro. Riempire ogni disco con un cucchiaio di ripieno e chiudere formando una mezza luna. Per chiudere bene bagnare i bordi interni del disco. Dopo aver formato i ravioli, prendere una pentola con il cestello per la cottura a vapore. Far scaldare l’acqua. Posizionare sul fondo del cestello le foglie di verza e porci sopra i ravioli facendo attenzione a non farli toccare. Se si toccano il rischio è che si rompano perdendo tutto il sughino interno. Cuocere per 25 minuti. Per accompagnare potete preparare un intingolo facendo saltare in padella un po' di cipollotto nell'olio di semi, aggiungere un cucchiaio di salsa di soia e un goccio di acqua. Porre in una coppetta e servire insieme ai ravioli.  

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Sautè di vongole Ingredienti per 2 persone: Per i ceci: 100 g di ceci 1 spicchio d'aglio Olio evo 1 foglia di alloro 1-2 rametti di prezzemolo Sale e pepe nero Per il sautè: 500 g di vongole 1 spicchio d'aglio Mezzo bicchiere di vino bianco Olio evo 1 cucchiaio di prezzemolo tritato Pepe nero Per il pane: 50 g di pasta madre 400 g di farina di grano duro 250 g circa di acqua 1 cucchiaino di sale 1 cucchiaino scarso di malto d'orzo Mandorle in pezzi a piacere Procedimento: Per i ceci: Mettete a bagno i ceci per 12 ore. Prima di cuocerli strofinateli tra le mani cercando di eliminare più pellicine possibili. Soffriggere l'aglio nell'olio e aggiungere i ceci, poi la foglia d'alloro, il pepe nero, il prezzemolo e coprite d'acqua. Far cuocere i ceci finchè non saranno teneri. Eliminate la foglia d'alloro, aglio e prezzemolo e frullate il tutto con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Per il sautè: Lasciate spurgare le vongole per qualche ora in una teglia comoda e in acqua salata e "ferma". Quando dovrete cuocerle, preparate 2 padelle ampie. In una fate soffriggere l'aglio tritato insieme ad una manciata di prezzemolo tritato. Nell'altra, intanto, mettete le vongole senza nient'altro e fatele aprire con il calore. Man mano che si aprono, passate le vongole nella padella con l'olio e l'aglio. Quando le avrete messe tutte, sfumate con il vino bianco. Poi, filtrate l'acqua rilasciata dalle vongole nell'altra padella e aggiungetela al sugo con le vongole. Completate con altro prezzemolo tritato e pepe nero. Per il pane: Sciogliere il lievito madre e il malto in acqua. Iniziate ad impastare, aggiungendo man mano la farina, poi il sale e continuare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Lasciar lievitare in un contenitore sigillato fino a che non triplica di volume (circa 10 ore). Dare la forma al pane di un filoncino e e lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore). Rovesciare l'impasto direttamente in forno caldo a 250° sulla pietra refrattaria. Praticare dei tagli sulla superficie e cuocere per 45-50 minuti.

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Sgombro con straccetti di bufala, datterini confit e polenta all'acqua di mozzarella Ingredienti per 2 persone: Per i pomodorini confit: Pomodori datterini al naturale Così Com'è La scorza grattugiata di 1 limone 1 spicchio d'aglio Rosmarino Sale e zucchero Per la polenta: l'acqua in cui è immersa la mozzarella farina di mais (io sono andata in base al peso dell'acqua della mozzarella) 1 filo di olio 1 sgombro 1 mozzarella di bufala Olio evo (io il fanstastico olio di Ceraudo....è praticamente una spremuta di olive, profuma di verde, di oliva, di foglie...insomma, eccezionale!) Procedimento: Per i pomodorini confit: Sistemate su una teglia coperta di carta forno i pomodorini divisi in 2 parti per il lungo, con la parte tagliata verso l'alto. Tritate l'aglio. Formate un mix con l'origano, l'aglio tritato, la scorza di limone grattugiata, sale e zucchero e cospargetelo sopra la parte tagliata dei pomodorini. Infine completate con un filo d'olio evo e portate in forno. Fate cuocere a 130° per circa un'ora o finché si saranno asciugati. Per la polenta: Pesate l'acqua della mozzarella, versatela in una pentola adatta per polenta oppure una antiaderente. Aggiungetevi un filo d'olio e portate ad ebollizione. Quando bolle, versate a pioggia la farina di mais (in quantità adatta all'acqua di mozzarella) e mescolate continuamente per evitare che si formino grumi. Mi raccomando, non salate. L'acqua della mozzarella ha già un suo sapore intenso. Piuttosto assaggiate prima di completare la cottura. Se usate una pentola antiaderente potete chiudere con un coperchio e mescolare di rado finché non è pronta. Un piccolo trucchetto utile per fare facilmente la polenta. Altrimenti mescolate continuamente fino a cottura ultimata. Ci vorrà circa un'ora. Quando pronta, stendete la polenta su un piano e livellatela in uno spessore uniforme (circa 1 cm), lasciate raffreddare e poi tagliatela in quadrati. Al momento di servire, scaldate un filo d'olio in una padella antiaderente e fate dorare la polenta. A parte, con le mani, seguendo le fibre della mozzarella, dividete i filamenti e formate gli straccetti. Fate cuocere gli sgombri sulla griglia finché non saranno ben cotti. Puliteli dalla lisca e servite i filetti di pesce accompagnati dalla polenta, i pomodorini confit, la mozzarella e completate con un filo di buon olio evo.  

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Soufflé al blue d'Aosta e panettone Ingredienti per 2 persone: 2 fette di panettone 80 gr di Blue d'Aosta 2 uova (tuorli e albumi separati) 1,5 dl di latte 60 gr di panna fresca 20 gr di burro 20 gr di farina Sale&Pepe Per il patè: Fegatini di pollo e cuore, 400gr 100 gr di burro 50 gr di panna 2 foglie d'alloro 1 dito di brandy 1 cipolla bianca grande Pepe nero Sale Per completare: Germogli piccanti Procedimento: Preparare il patè di fegatini: Tagliare grossolanamente la cipolla e farla rosolare nel burro. Quando pronta unire i fegatini e l'alloro. Far rosolare bene il tutto, sfumare con il brandy e unire la panna. Salare e pepare. Portare a cottura i fegatini (circa 15 minuti) e spegnere. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema e tenere da parte. Per il soufflé: Preparate 2 stampini rivestendoli con carta forno. Tagliate 2 fette sottili di panettone e, se troppo spesse, affinatele con il mattarello. Posizionare il panettone negli stampini in modo da rivestire i bordi laterali. Preparate il soufflé partendo dalla besciamella: fondere il burro in una casseruola, aggiungere la farina e mescolare per evitare grumi. Lasciate così finché questo roux non diventa color nocciola. Unite il latte, a filo, poco per volta, e mescolare continuamente per evitare di formare grumi. Continuate a mescolare finché la besciamella non si addensa. Spegnere il fuoco. Unite il formaggio tagliato in pezzetti e fate sciogliere, poi la panna. Salate, pepate. Quando tiepida, unite i tuorli alla besciamella. Montate a neve ferma gli albumi, quindi uniteli in 3 volte, avendo cura di mescolare delicatamente con un a spatola, con un movimento che va dal basso verso l’alto. Versare la crema negli stampini con il panettone e infornare in forno caldo a 180° per 12-15 minuti. Per servire: Formate una quenelle di patè di fegato con l'ausilio di 2 cucchiai. e poneteli di fianco al soufflè. Completate con i germogli che saranno fondamentali per rinfrescare il palato.  

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Spezzatino alla zurighese Ingredienti x 4 persone: 600 gr di anca di vitello a pezzetti (straccettini) 150 gr di rognone di vitello (facoltativo) 20 gr di farina 2 cl di olio di arachidi 4 gr di mix di sale e spezie per carne 20 gr di burro Mezza cipolla tritata finemente 200 gr di champignon bianchi 4 cl di vino bianco 2,5 dl di panna 40gr di estratto di carne 1,2 kg di patate a pasta soda Sale e pepe macinati freschi per insaporire Panna montata per decorare Procedimento: Per la carne e la salsa: Cospargere lo spezzatino con la farina e rosolarlo brevemente nell'olio di arachidi caldo. Toglierlo dalla padella, poi ripetere l'operazione con il rognone. Coprire entrambi e tenerli al caldo. Mettere la cipolla e il burro nella padella e lasciar imbiondire. Tagliare a fettine gli champignon e versarli nella padella facendoli cuocere brevemente. Rimuovere i funghi e tenerli in caldo. Annaffiare il succo della carne con il vino bianco e lasciar addensare. Aggiungere la panna e la glassa di carne (estratto di carne), portare a ebollizione e lasciar cuocere a fuoco lento. Insaporite con sale e pepe. Aggiungere lo spezzatino, il rognone e gli champignon e lasciarli cuocere per alcuni minuti. Per i rösti: Cuocere (sbollentare) le patate il giorno prima, ma non troppo morbide. Sbucciarle e grattugiarle grossolanamente. Scaldare il burro in una padella, aggiungere le patate grattugiate, dare loro la forma dei rösti (più o meno una frittatina di patate) e salare. Friggere a fuoco lento sino a quando il lato inferiore risulta dorato. Girarli, chiudere con un coperchio e portare a termine la cottura. Disporre sul piatto i rösti e la carne (al lato i rösti e al centro la carne) e decorare a piacere con una quenelle di panna montata (nel nostro caso non c'era)  

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Spezzatino d'asino ai peperoni Ingredienti (x 4 persone): 600-700gr di carne per brasato d'asino 1 fettina di guanciale 1 peperone 1 cipolla 3-4 cucchiai di salsa di pomodoro Mezza bottiglia di vino rosso Sale e pepe Procedimento: Tagliare l'asino e i peperoni a tocchetti piuttosto piccoli (un paio di cm). Tagliare la cipolla a fettine sottili e porla in una pentola ampia (io pentola a pressione). Aggiungere 5-6 cucchiai di olio evo e la fetta di guanciale tagliata in pezzi e far soffriggere dolcemente finchè la cipolla non diventi trasparente (ci vorrà all'incirca 15 minuti). Aggiungere la carne e farla colorire, poi i peperoni, lasciar soffriggere qualche minuto e poi aggiungere il pomodoro e il vino. Salare, chiudere la pentola a pressione e far cuocere per 40-45 minuti dal fischio. Altrimenti, in pentola normale, far cuocere per almeno un paio di ore a fuoco lento. Se il sugo dovesse restringersi troppo, aggiungere acqua. Quando l'olio tenderà a salire in superficie, lo spezzatino è pronto per essere servito.  

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Stufato di manzo Ingredienti per 4 persone: Per lo stufato: 1-1,2 kg di cappello del prete o altro pezzo da stufato 2 spicchi d'aglio Sale Un filo d'olio evo e una noce di burro per rosolare Tanto tanto burro, 150-200 gr circa 2 bicchieri di vino rosso corposo Procedimento: Steccare la carne con l'aglio, scaldare l'olio e la noce di burro in una pentola e farvi rosolare la carne. Salare. Quando ben colorita, sfumare con il vino rosso, abbassare il fuoco e far cuocere coperto per un'ora e mezzo. A questo unire il resto del burro e far cuocere per un'altra ora e mezzo. Quando cotto, lasciar raffreddare completamente. Questo stufato si mangia da solo, tagliato a fette, oppure può essere usato per il ripieno dei ravioli, ricetta tipica pavese.

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Stufato ai peperoni Ingredienti: 1 peperone 1 pezzo di almeno 500 gr di polpa di manzo o altro taglio da stufato 1 spicchio d'aglio Olio evo Sale e pepe Mzzo bicchiere di vino rosso Procedimento: Far soffriggere l'aglio nell'olio, quando ben rosolato unire la carne, già salata e pepata, e farla colorire su tutti i lati. Sfumare con il vino rosso e, quando evaporato, aggiungere un dito d'acqua e far cuocere in pentola a pressione per 10 minuti dal fischio. Se usate una pentola normale, invece, aggiungete un bicchiere d'acqua e fate cuocere per almeno mezz'ora-40 minuti a fuoco lento. Eventualmente aggiungere altra acqua. Trascorso questo tempo unire il peperone tagliato a tocchetti piccoli, aggiungere un filo d'acqua e cuocere per altri 10 minuti in pentola a pressione calcolando dal fischio. Altrimenti, per cottura normale, aggiungere un bicchiere d'acqua e far cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti, finché i peperoni non diventino teneri e il sugo si restringe.

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Tofu al pomodoro Ingredienti: 500gr di tofu 1 cipollotto 1 spicchio d'aglio 2-3 cucchiai di salsa di soia 2 cucchiai di salsa agrodolce pepe di Cayenna (o altro peperoncino secco in polvere) olio di semi sale poi il tocco italiano.... 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 5-6 cucchiai di salsa di pomodoro Preparazione: Tagliare il tofu a cubetti e il cipollotto a rondelline. Far saltare l'aglio in pezzi e il cipollotto con l'olio di semi Aggiungere il tofu, far saltare un attimo e poi aggiungere la salsa di soia, amalgamare bene e aggiungere la salsa agrodolce e il pepe rosso. Dopo qualche minuto aggiungere la salsa e il concentrato. Salare. Lasciar cuocere per un'oretta a fuoco medio-basso allungando con acqua quando necessario.

Tonno alla polvere di clementine  

Ingredienti: 2 fette di tonno 1 cucchiaio scarso di polvere di clementine 1 spicchio d'aglio 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 1 bicchiere di vino bianco per sfumare 1 foglia di alloro Pepe di sichuan Procedimento: Qualche ora prima di cena, mettere le fette di tonno in un piatto con la polvere di clementine e un filo d'olio. Al momento di cuocere, tritare alloro, prezzemolo e aglio, far rosolare e aggiungere il pesce. Far colorire il tonno esternamente e sfumare con il vino bianco. Completare con il pepe di sichuan e servire.  

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Tonno di pollo e melanzane Ingredienti (per 4 persone): 1 petto di pollo tagliato a fettine 1 melanzana un cucchiaio di capperini 2 rametti di santoreggia 2 foglioline di menta olio evo + olio per friggere Preparazione: Tagliare a cubetti la melanzana, salarla e lasciarla riposare per farle perdere l'acqua. Grigliare le fettine di pollo e tagliarle a pezzetti. Friggere i tocchetti di melanzana e tenerli da parte senza scolarli. Io li ho utilizzati in diversi modi, per cui avete diverse strade per comporre il piatto. 1. Ho semplicemente messo il pollo, sopra le melanzane e condito con i capperi, la santoreggia, la menta e cosparso con abbondante olio evo. 2. Ho messo il tutto in un barattolo e conservato in frigo per mangiarlo come secondo fresco per condire qualcos'altro... ad esempio una bel piatto di pasta fredda. Ho condito le farfalle e ci stavano benissimo! :)

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Tortillas taragne con insalata di fagioli tondini

Ingredienti (per 3 tortillas rotonde di 16 cm) 100 gr farina bramata + farina grano saraceno (il classico preparato per polenta taragna) 50 gr semola di grano duro 60 gr acqua (eventualmente aggiungerne un po' per ottenere un impasto ben sodo) 2 cucchiai di olio evo 1 pizzico di sale Per l'insalata di fagioli: 100 gr fagioli tondini (io tondini gradolesi) 2 pomodori perini 1 cipollotto Olio evo Qualche cucchiaio di aceto bianco Sale e pepe Procedimento: Impastare tutti gli ingredienti e, quando avrete ottenuto un'impasto sodo e non troppo molliccio, dividere in 3 palline e lasciar riposare per 10 minuti. Stendere le palline su carta forno e poi cuocere in una padella antiaderente per 1-2 minuti per lato. Il risultato sono tortilla croccanti, come quelle triangolari (tortilla chips) servite insieme alla salsa piccante come aperitivo. Per l’insalata di fagioli: Cuocere i fagioli lasciandoli ben sodi (io 13 minuti in pentola a pressione) e, quando cotti scolarli bene. Tagliare i pomodori a quadretti di circa 1 cm e il cipollotto a fettine sottili. Unire i fagioli ai pomodori e cipollotti e condire con olio, aceto, sale e pepe. Servire in accompagnamento alle tortillas.

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Tortino di alici e provola Ingredienti per 2 persone: Mezzo chilo di alici 4-5 fettine di provola Parmigiano grattugiato Pangrattato Prezzemolo tritato Olio evo Procedimento: Pulire le alici ed eliminare la lisca. Ungere una teglia con olio e cospargere di pangrattato. Formare degli strati così composti: alici, provola, parmigiano e una spolverata di pangrattato. Terminare con uno strato di alici, coprire con parmigiano, pangrattato, prezzemolo tritato e un filo di olio evo. Cuocere in forno a 190° per 20 minuti.

Tortino di topinambur e aceto balsamico Ingredienti: 3 topinambur di medie dimensioni 3 albumi 3 cucchiai di maizena 1 cucchiaio di aceto balsamico Parmigiano grattugiato, qualche cucchiaio Sale e pepe nero Foglie di radicchio Procedimento: Fate bollire i topinambur e, quando morbidi, passarli per renderli una crema. Aggiungere il parmigiano, l'aceto balsamico, sale e pepe nero e la maizena e mescolare. Montare a neve gli albumi ed aggiungerli delicatamente al composto. Sbollentare un attimo le foglie di radicchio e usarle per rivestire gli stampini (io ho usato quelli da panna cotta). Dentro le foglie versare il composto di topinambur. Riempire la pentola a pressione con un dito d'acqua e sistemarvi dentro gli stampini. Chiudere e cuocere per 20 minuti dal fischio. Quindi svuotare la pentola dal vapore, aprire e sformare i tortini.

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Tortino di polenta con fonduta e finferli trifolati Ingredienti (x 4 tortini): 125 g di farina gialla per polenta 500 g di acqua 1 cucchiaino di sale Per la fonduta: Panna fresca Fontina Per i funghi: Finferli (3 pugni all'incirca) 1 spicchio d'aglio Olio evo 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 1 dito di vino bianco Pepe nero Procedimento: Preparare la polenta. Ammetto, io ho usato la polenta rapida.... quindi ho portato a bollore acqua e sale, ho aggiunto la farina e mescolato per qualche minuto. Ungere di olio degli stampini da creme caramel e versarvi dentro la polenta. Tenere da parte. In una padella far soffriggere l'aglio nell'olio. Unire i finferli, sfumare con il vino bianco e completare con prezzemolo e pepe nero. A parte, in un pentolino sciogliere la panna e la fontina. Quando fuso formare i piatti. Sistemare al centro del piatto il tortino di polenta, intorno posizionare i finferli e poi versare sul tortino la fonduta di formaggio. Servire subito.

Triglie gratinate alla mediterranea Ingredienti: Triglie sfilettate Pangrattato 2 pomodori San Marzano 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 1 cucchiaio di capperi 1 spicchio d'aglio Olio evo Procedimento: Pulire e sfilettare le triglie. Ungere una teglia con un filo d'olio evo e disporre i filetti di triglia aperti. A parte, preparare il pomodoro in concassea eliminando la buccia e i semi e tagliandolo a pezzettini. Unite insieme il pomodoro, il trito di prezzemolo, l'aglio, i capperi e il pangrattato, quanto basta per coprire tutte le triglie. Amalgamare bene il tutto e cospargere le triglie con il composto. Oliare bene e cuocere in forno a 200° per 20 minuti circa o fino a completa doratura.

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Triglie al cartoccio al vapore Ingredienti (x 2 persone): 4 Triglie piuttosto grosse 1 spicchio d'aglio Qualche pomodorino Origano 1 peperoncino Un pugno di prezzemolo tritato Olio evo Procedimento: Sistemare le triglie su un foglio abbastanza lungo di carta stagnola. Condire con l'origano, lo spicchio d'aglio, il peperoncino, i pomorodini e dare un giro di olio evo. Chiudere il cartoccio e porlo nel cestello per la cottura a vapore. Cuocere per circa 20-25 minuti a seconda della dimensione delle triglie. Vitello con salsa tapenade Ingredienti: 1 pezzo di fesa di vitello (la mia era da 500gr) Per la tapenade: 100gr di olive nere 2 acciughe grandi (o 3 piccole) un mazzetto di timo 50 gr di capperi 1 peperoncino olio evo Procedimento: Cuocere la fesa di vitello in acqua bollente salata. Io ho usato la pentola a pressione per 10 minuti dal fischio, ma anche a vapore poteva essere una buona idea. A parte preparare la tapenade. Nel mixer versare tutti gli ingredienti: le olive snocciolate, i capperi, il timo, le acciughe, il peperoncino e abbondante olio evo. Frullare il tutto fino ad ottenere una cremina. Quando la carne e pronta e si è raffreddata affettarla sottilmente e disporla in un piatto. Coprire con 1/3 della tapenade (non bisogna esagerare perchè è molto saporita).

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Yorkshire pudding con soutè di vongole  Ingredienti: Per i pudding (15 pudding): Farina 85 gr 2 uova Latte 195gr Vale Olio di semi Per il sautè: Vongole 1 spicchio di aglio 1 mazzetto di prezzemolo Pepe nero Olio evo Procedimento: Per i pudding: Mescolare insieme tutti gli ingredienti (tranne l'olio) e lasciar riposare in frigorifero per 40 minuti. In una teglia per muffins, mettere un po' d'olio in ogni buco e porre la teglia in forno caldo, al massimo della temperatura, finchè l'olio non sfrigola. Una volta caldo versare un paio di cucchiai di pastella per ogni buco (non deve superare la metà) e cuocere per 15 minuti, poi abbassare a 160° per altri 5 minuti. Nel mio forno, però, dopo 10 minuti erano già stracotti, per cui il massimo della temperatura sarebbe bastato solo per i primi 5 minuti. Lasciar riposare in forno per 10-15 minuti prima di servire. Solitamente gli inglesi li accompagnano con il sughino di arrosti. Per il sautè: Innanzitutto far spurgare le vongole in acqua salata per almeno un'ora eliminando le vongole rotte e, successivamente in cottura, quelle morte. In una pentola far soffriggere uno spicchio d'aglio tagliato a pezzetti con olio evo. Aggiungere le vongole e, mantenendo il fuoco abbastanza alto lasciare che si aprano. Se avete paura che non siano spurgate bene, fatele aprire in una padella a parte e filtrare con un colino l'acqua che rilasciano. Aggiungere il pepe nero, e il prezzemolo tritato. Far saltare per un paio di minuti e servire.