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153Sociedade

da Mesad o l i v r e e x e r c í c i o d o s p r a z e r e s

clube de vinhos

R$ 16,00

Principe del Sole 2013I.G.T. Toscana | Itália

Lidio Carraro Tannat Grande Vindima 2011Serra do Sudeste do RS | Brasil

Nit del foc Brut NatureD.O. Cava | Espanha

Dario Taibosócio-diretor

Sociedade da Mesa

d o l i v r e e x e r c í c i o d o s p r a z e r e s

clube de vinhos

dezembro/2015

153

Direção GeralDario Taibodario@sociedadedamesa.com.br

Direção Técnica Dario Taibodario@sociedadedamesa.com.br

Direção da Revista Paula Taibo Moralespaula@sociedadedamesa.com.br

Projeto gráfico e diagramaçãoDebora Ochoadebora@ochoa.com.br

Redaçãopaula@sociedadedamesa.com.br

Atendimento ao cliente atendimento@sociedadedamesa.com.br

Publicidade

Atendimento@lemidia.com55 11 30785840

Impressão 15.000 exemplares

Sociedadeda Mesa

c l u b e d e v i n h o s

Rua Branco de Moraes, 248/11Chácara Santo Antônio - São Paulo - SP - BrasilCEP 04718-010(55-11) 5180-6000 0800 774 0303www.sociedadedamesa.com.br

Editorial

Estimado Papai Noel,

Meu pedido de natal neste ano é saúde e sorte para mim, minha família e para os associados da Sociedade da Mesa.

Meu filho quer uns brinquedos, mas eu me viro com ele. Sim, já sei, não sem antes selecionar da lista dele o que é razoável e necessário.

Deixarei para você uma garrafa de vinho em cima da mesa, como todos os anos.

Se parar para comer no trajeto das entregas, lembre-se de nosso Programa Saca-Rolha.

Sei que estará muito atarefado como sempre, pode contar que eu pego algumas cartinhas no correio para te dar uma força.

Aproveito para agradecer a entrega do que pedi no ano passado. Abraço

Dario Taibo

Minha carta para Papai Noel

06 Seleção Mensal

10 Seleção Grandes Vinhos

16 Seleção Especial

20 Entrevista

26 Ingredientes

28 A palavra na ponta da língua

30 Receita 1,2,3

31 Dica de quem sabe

32 Um prato no tempo

Blog do Dariotudoconformeeumesmo.com

Revista Sociedade da Mesarevista.sociedadedamesa.com.brC

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36 Fazendo bonito

40 Drinks

42 Coisa nossa

42 Comida é arte

43 Sabor em moda

43 Números da mesa

44 Canteiro

45 Objetos de desejo

46 Química dos alimentos

50 Na cozinha tem

54 Momentos

56 Agenda

58 Saca-só

59 Saca-rolha

62 Acessórios

64 Estoque

67 Próximas seleções

Sociedadeda Mesaíndice

Vinci, cidade com históriaVoltamos para a Toscana para continuar descobrindo os vinhos italianos e aprender um pouco mais sobre esta região e suas variedades. Mais uma vez viajamos até a origem da nossa seleção, para continuar descobrindo os vinhos italianos e aprender um pouco mais sobre esse lugar e seus vinhos. Ali, a varietal “estrela” é a Sangiovese.

Estamos em plena primavera, uma explosão floral percorre as colinas toscanas, um maravilhoso presente da natureza, que deixa o momento ainda mais especial. Quando forem `a Toscana, lembrem-se desta época que é, no meu entender, a melhor. A temperatura não é muito alta e a fusão do terreno, com os cultivos em pleno esplendor, são um presente para nossos olhos.

seleçãoMensal

Texto: Alberto Pedrajo

Seleção Mensal

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Principe del Sole 2013

I.G.T. Toscana | Itália

O Vinho na ItáliaSuperfície de vinhedo: 705.000 hectares

Ranking mundial de superfície de vinhedo: 4ºVolume de vinho produzido: 54.000.000 hlRanking mundial por produção de vinho: 2º

Dados OIV 2015

Um frio percorre o estomago, quando, de repente, após percorrer os 20 quilômetros que separam Florença até o seu destino, você lê uma placa na estrada com o nome do povoado para o qual você se dirige: Vinci. Um pequeno povoado medieval ao norte da Toscana, em pleno coração do chianti, nada mais nada menos que o povoado que viu nascer, em 1452, Leonardo da Vinci. É emocionante percorrer os caminhos que viram Leonardo crescendo. Acontece que toda a Toscana respira história. Terra de tradições antigas onde, primeiro os etruscos e logo os romanos, deram base para o que, mais tarde, seria o epicentro do renascimento.Vamos nos concentrar em Vinci, esse belo povoado toscano onde nasceu o grande mestre e que está cheio de recantos que respiram história. Após nossa visita a Cantina L’Arco, fomos visitar o pequeno castelo onde está albergado o Museu de Leonardo da Vinci. No museu estão as maquetes de madeira das máquinas projetadas por Leonardo. Uma sugestiva viagem na imaginação do gênio que se antecipou no tempo com invenções futuristas – por exemplo, tanques armados, o canhão mecânico – , engenhos que saíram da mente de

Principe del Sole 2013 | I.G.T. Toscana | Itália

País: ItáliaRegião: ToscanaIndicação Geográfica: I.G.T. ToscanaUvas: 50% Sangiovese, 50% MerlotCrianza: 2 meses em “botti” de carvalho, 5 meses de barril de carvalhoProdutor: Cantina L’Arco

Principe del Sole 2013 é um vinho I.G.T. Toscana, elaborado com uvas procedentes dos vinhedos Cantina L’Arco, da parcela número três de suas terras em Vinci.

O vinho: as uvas foram vindimadas manualmente e, após o desengace e leve prensado, foram introduzidas em depósitos de aço inoxidável, por gravidade. As variedades foram vinificadas separadamente com uma fermentação alcoólica de 10 dias de duração com um máximo de 26ºC. Uma vez concluída a fermentação, prolongou-se a maceração com as cascas durante 22 dias. O vinho foi posteriormente introduzido nas tradicionais “botti” de carvalho de 5.000 litros onde realizou a fermentação malolática e permaneceu até o mês de dezembro para posteriormente realizar o assemblage de todos os varietais. A crianza prolongou-se por mais 5 meses em barris de carvalho, e, no início do verão, foi finalizada. Depois, o vinho foi ligeiramente filtrado e engarrafado. Permaneceu por, no mínimo, 6 meses em descanso, para alcançar sua integração, antes de ser comercializado.

ficha técnicaseleção

Mensal

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“Por que selecionei”. por Dario Taibo.

Italianos e toscanos não vêm sendo tão raros nas seleções. Este vinho, portanto, não vem pela mão da novidade. Selecionei porque achei-o muito bom.

Leonardo. Junto ao museu, encontra-se a igreja de Santo Stefano, com a alta torre do sino. Para os mais curiosos, a somente dois quilômetros, está a casa de da Vinci, com reproduções de vários de seus desenhos. Depois de desfrutar da visita a este encantador povoado medieval, uma das frases de Leonardo da Vinci veio a nós, fazendo pleno sentido : “Acredito que são muito felizes os homens que nascem onde estão os bons vinhos”.

A comida toscanaEm uma viagem para a Itália, outra atração, além dos museus e igrejas, é a gastronomia. Meu conselho é pesquisar as rotas de locais para visitar e fotografar, além de procurar blogs e guias para descobrir joias gastronômicas de locais recomendados. Para conhecer um país, primeiramente devemos desfrutar a comida local.

Falar da gastronomia toscana abre o apetite. Se alguma coisa define a culinária toscana são os sabores e a simplicidade com que eles trabalham a matéria-prima, porque é a matéria-prima o que importa, portanto, não busquem sofisticação, embora também exista, mas busquem a cozinha base, o prato simples de pasta, porque é aí onde se encontra a essência da região.

Bruschetta: pão torrado com alho esfregado e azeite extravirgem, simples não é? Certamente uma delicia!

Panzanella: prato de origem campesina cujo protagonista é o pão toscano. Pão duro, molhado em água, com tomates, cebolas, pepinos e manjericão, além de vinagre, sal, pimenta e azeite de oliva extravirgem.

Minestra di farro: “farro” é um cereal que já utilizavam os etruscos e os romanos e que, na Toscana, é imprescindível entre os pratos comidos com colher. São muitas as receitas e as possibilidades para este prato – um dos mais populares é acompanhado com feijões vermelhos, tomate, presunto, couve, batata, cebola, cenoura, aipo, queijo e pimentão picante.

Pappardelle: uma pasta plana que, geralmente, acompanha um molho `a base de lebre ou javali.

Bistecca alla fiorentina: para os carnívoros, um dos astros da cozinha florentina é a chuleta da raça Chianina, autóctone da Toscana, preparada na brasa e mal passada. Ao final, acrescenta-se sal, pimenta e azeite de oliva extravirgem da toscana.

Panforte Siena: São muitas as sobremesas – tiramisú, sorvetes, mas uma sobremesa muito representativa é o panforte. Uma torta de amêndoas, frutas cristalizadas, mel, canela, e cravos de cheiro. Consumida o ano todo, más principalmente no natal.

Como disse, receitas simples e de primeira qualidade, são a base da gastronomia toscana, longe dos molhos densos e contundentes de outras regiões da Itália.

Cantina L’ArcoA história desta bodega se inicia em 1978, quando o empresário Don Primo Fanciullacci, fundador da bodega, adquiriu a propriedade de 80 hectares e começou com a plantação do vinhedo e a restauração dos edifícios existentes na propriedade. A finca é um espetáculo: hipnóticas ladeiras onde são cultivados 40 hectares de vinhedo e 20 hectares de oliveiras. Um cenário insuperável que abraça a bodega no alto de uma colina.

Fomos recebidos por Lorenzo, atual diretor e neto do fundador. Juntamente com a mãe, Lorenzo tomou as rédeas deste projeto: uma finca espetacular de vinhedos e oliveiras, uma bodega moderna e funcional, aliada ao agroturismo. Esse é o sonho desta família.

Cata: cor cereja e capa media, porém viva, característica da variedade Sangiovese. No nariz, surpreendem suas notas de geleia de morango bem definidas e um suave tostado de barril muito bem integrado com a fruta doce. Redondo, sedoso, com bom volume e grande equilíbrio, que harmoniza com suaves taninos e lembranças de fruta fresca. Bom final com um toque agradável de madeira.

Harmonização: como já indicamos no início do artigo, nada mais prazeroso que a singeleza de uma excelente matéria- prima, respeitada em sua essência na cozinha. Por isso convidamos a desfrutar deste vinho com verduras na chapa, com notas defumadas, continuando cum um prato de massa com tomate fresco e manjericão e uma segunda garrafa para desfrutar de um churrasco bovino, temperado com sal, pimenta preta e uma boa dose de azeite de oliva.

Serviço: degustar entre os 16 e 18º. Não é necessário decantá-lo no momento, mas uma ligeira oxidação lhe fará bem. Por isso, o ideal é abrir a garrafa, no mínimo, trinta minutos antes de degustá-lo. Se optar por guardá-lo, recomenda-se uma oxigenação prévia, por meio de decantação, antes de ser consumido.

Guarda: para desfrutar já. Se mantido em condições ideais de conservação, poderá, sem dúvida, ser consumido nos próximos 4 anos (2016 – 2020).Outra excelente seleção, com uma relação qualidade versus preço insuperável, na qual a tradição e a modernidade estão de mãos dadas. Aqui a uva local Sangiovese e o maduro Merlot se unem para elaborar um vinho potente, porém amável. Desfrutem deste Principe del Sole 2013 I.G.T. Toscana, disposto a ser consumido já, mas com boa atitude para melhorar nos próximos anos na garrafa.

Uma Seleção Grandes Vinhos muito especial!Não é comum para a Sociedade da Mesa repetir produtores e vinhos, mas, quando durante um tempo você segue uma bodega, reencontra seus vinhos e descobre a progressão dos mesmos, não dá para não catar mais uma vez, felicitar o enólogo e render-se aos seus caldos, porque é um enorme prazer ver as bodegas que você já confiou, crescendo e demonstrando que tudo que fazem é fruto de paixão verdadeira, sem esquecer o critério.

Nesta Seleção Grandes Vinhos, apresentamos uma bodega surpreendente, a Lidio Carraro, que há muito tempo seguimos e da qual temos uma seleção exclusiva para nossos associados.

Lidio Carraro é uma referência da enologia brasileira. Uma bodega que continua escrevendo a história da viticultura do país. Uma bodega na qual acreditamos desde sempre e, por essa razão, a Sociedade da Mesa comprou a colheita completa do Tannat 2011, com exclusividade. Uma aquisição denominada vinho em flor (en primeur) – após a degustação do vinho na bodega uma vez finalizada a vindima de 2011. Em uma iniciativa inédita no mercado brasileiro, oferecemos aos nossos associados, em primeira mão, a oportunidade de degustar este brilhante exemplar da viticultura brasileira, após quatro anos paciente de espera, que, eu asseguro, valeram a pena. Aquela aposta de Dario Taibo foi, sem dúvida, uma aposta acertada em um vinho ganhador, como poderão comprovar.

É um orgulho apresentar este vinho, o Lidio Carraro Tannat 2011, um claro exemplo do compromisso da Sociedade da Mesa em localizar, para seus associados, vinhos únicos e inesquecíveis.

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Lidio Carraro Tannat Grande Vindima 2011Serra do Sudeste do Rio Grande do Sul – Brasil

seleçãoGrandes

Vinhos

O Vinho no Brasil (2013) Superfície de vinhedo: 90.000 hectaresRanking mundial de superfície de vinhedo: 15ºVolume de vinho produzido: 2.700.000 hlRanking mundial por produção de vinho: 15ºDados OIV 2015

Texto: Alberto Pedrajo

Seleção Grandes Vinhos

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O vinho no Brasil cresce e convenceA vitivinicultura no Brasil levou alguns anos desenvolvendo-se. Em 1532, os primeiros portugueses introduziram a uva no estado de São Paulo, iniciando assim a primeira produção local de vinhos. Os primeiros vinhedos com identidade, cuidados pelos jesuítas, tiveram sua origem de cultivo no estado do Rio Grande do sul, no século XVII. Mas foi somente na primeira metade do século XIX que se observou um desenvolvimento da viticultura, mesmo que ainda de maneira local e muito artesanal, impulsionado principalmente pelos imigrantes italianos.

A produção de vinhos no Brasil ainda é modesta, principalmente se compararmos com os vizinhos Chile, Argentina e Uruguai, mas o vinho brasileiro está em um grande momento. A indústria vinícola brasileira leva anos demonstrando sua capacidade e, principalmente, sua qualidade. Cada vez mais vinhos destacam-se internacionalmente, e aquele que há somente algumas décadas era um desconhecido país vitícola, consegue hoje chamar a atenção com seus vinhos nas feiras e concursos internacionais.

Atualmente, e considerando as dimensões do país, a maior produção de vinhos concentra-se no solo do Rio Grande do Sul, mas nos últimos anos, observa-se um importante crescimento em outras áreas geográficas, como Santa Catarina, São Paulo, Minas Gerais, Pernambuco, Bahia e Paraná. Esta expansão aumentou, sem dúvida, o conhecimento sobre o “terroir” brasileiro, e continuará trazendo gratas surpresas enológicas.

Ainda lembro a primeira vez que catei um vinho brasileiro. Foi em Londres, em uma feira internacional. Dario Taibo propôs que eu conhecesse os vinhos de seu país, e nos aproximamos do estande brasileiro. O destino quis que o primeiro vinho que eu provei fosse um Tannat da Lidio Carraro, e ali me deparei com uma joia enológica. A surpresa foi tão grande, que pedi que me mostrasse todos os outros produtores e seus vinhos, brancos, tintos e, principalmente, espumantes. Naquele dia eu descobri o que é capaz de fazer em silêncio uma viticultura emergente, e acreditei firmemente no potencial de seus vinhos. Pouco posso eu dizer sobre os vinhos desse país, mas permitam-me insistir que o Brasil é terra de bons vinhos e que progressivamente, nesse solo irá se produzir o reconhecimento internacional, no qual se destacarão alguns de seus produtores e vinhos, pois mesmo que às vezes a climatologia seja adversa, os meios técnicos são de vanguarda e isso está refletido em seus vinhos.

Lidio CarraroA bodegaA Lidio Carraro é uma vinícola de propriedade familiar guiada por uma filosofia purista de total respeito à terra e à mão de obra. No ramo da viticultura há mais de cinco gerações, eles acreditam que os grandes vinhos não são obtidos na vinícola, mas nos vinhedos que, neste caso, estão localizados em dois excepcionais locais no sul do Brasil: o Vale dos Vinhedos e a Encruzilhada do Sul. A família detém mais de 200 hectares, dos quais cerca de 40 estão em produção e devem ser ampliados ano a ano, até atingir 150 hectares.

O conceito de vinícola boutique subentende uma produção controlada e de altíssima qualidade. Esse padrão é mantido pela união da tradição com a busca constante por conhecimento atualizado, um esforço compartilhado por todos os membros da empresa. Lidio Carraro, o patriarca, é descendente dos imigrantes italianos vindos de Breganze, no Vêneto, em 1875. Enquanto muitos colonos estabeleceram-se no Rio Grande do Sul para plantar uvas e produzir vinhos, a família Lidio Carraro optou apenas pelo cultivo, tornando-se extremamente especializada nisso. Quando assumiu o controle dos negócios da família, Lidio destacou-se como um dos líderes da modernização do cultivo da uva no Rio Grande do Sul, há mais de 40 anos. Ele iniciou uma busca por encontrar e desenvolver os melhores vinhedos, motivado pelo interesse no resgate do que há de mais essencial em um vinho: a expressão do terroir, ou seja, a revelação das qualidades do solo e do clima, aliadas às decisões tomadas pelo homem.

Ainda na década de 1990, Juliano Carraro ingressou na faculdade de enologia e sua vontade de elaborar vinhos contagiou a toda a família. Em 1998, após vários estudos, Lidio converte sete hectares no Vale dos Vinhedos para uvas da melhor qualidade, e inicia a criação de sua adega. Neste mesmo ano, Monica Rossetti, então técnica em Viticultura e Enologia, integrou-se ao projeto da Lidio Carraro como enóloga responsável, e assumindo a missão de agregar conhecimento e traduzir, nos vinhos, o ideal da Lidio Carraro: a busca pela excelência.

Em 2001, ocorreu a fundação da Vinícola Lidio Carraro, e a família adquiriu 200 hectares em Encruzilhada do Sul, na Serra do Sudeste do Rio Grande do Sul. A região mais tarde iria tornar-se um pólo vitícola brasileiro. Os vinhedos no Vale dos Vinhedos iniciaram as primeiras produções em 2002, e a safra deu origem aos primeiros vinhos com a marca Lidio Carraro, que chegaram ao mercado em 2004.

Pouco tempo depois de começar a comercializar seus vinhos, a bodega começou a receber os primeiros elogios e a se converter em um expoente do vinho brasileiro, recebendo contínuos reconhecimentos em todo o mundo.

Vale dos VinhedosEncruzilhada do Sul

Lidio Carraro Tannat 2011Vale dos Vinhedos | RS | Brasil

País: BrasilRegião: Terras da Encruzilhada do Sul | Rio Grande do Sul Indicação Geográfica: D.O. Vale dos Vinhedos Uvas: 100% Tannat Produtor: Lidio Carraro

Um espetacular vinho tinto, fundo, com um aroma elegante, onde se distinguem especiarias, geleia e frutas vermelhas, torrefação, sensações elegantes na boca, um corpo bem estruturado e uma sensação persistente ao final.

O vinho: uma particularidade deste vinho é a longa maturação das suas uvas. O Tannat permanece na videira até atingir um ligeiro aprazimento natural. Em distintas parcelas dos vinhedos, parte das uvas atinge uma pós-maturação e adquire características que conferem originalidade a este vinho. Decidido o ponto ideal de vindimar, as uvas de cada parcela foram colhidas manualmente e transportadas em caixas plásticas sob temperatura controlada, para a sua transformação na vinícola. O desengace foi controlado para manter a integridade das uvas e evitar a extração de compostos indesejáveis. As uvas desengaçadas foram conduzidas diretamente aos tanques de fermentação por gravidade, sem sofrerem ação mecânica de bombeamento. As fermentações ocorreram em tanques de aço, passando por maceração pré-fermentativa, seguindo o sistema tradicional de vinificação, com uma maceração entre 21 e 25 dias. Para a extração dos compostos da casca, realizaram-se folaturas manuais para otimizar a dissolução destes compostos e não dilacerar o bagaço. Após a fermentação malolática e trasfegas, o vinho permaneceu mais 14 meses nos tanques até o engarrafamento. O vinho não foi filtrado, visando conservar íntegras as suas características.

seleção

A cata: vermelho rubi intenso e profundo de grande vivacidade, com lágrimas densas e preguiçosas. Sua riqueza aromática demonstra potência através de notas intensas de ameixas secas, geleia de frutas negras, mirtilo e amoras que, com a evolução na taça, transformam-se em sensações de café, cacau, tabaco e notas balsâmicas. De paladar opulento, possui grande caráter, com taninos firmes transmitindo força e vigor. A sua estrutura envolve plenamente a boca, em grande harmonia com seus constituintes de corpo e acidez, oferecendo sensações que se prolongam.

Harmonização: combina muito bem com pratos ricos e com sabores marcantes, carne grelhada, carnes vermelhas ao molho de vinho, molhos com pimenta, caça, cordeiro, churrasco e queijo tipo grana. Um ótima experiência é degustá-lo no final do jantar, com petit gateau de chocolate amargo (acima de 70% de cacau). Excelente opção para quem busca uma experiência única e marcante.

Temperatura: servir entre 16 e 180.

Guarda: sobre o potencial de guarda do Tannat 2011, poderia dizer indicativamente 30 anos, podendo chegar a mais, se bem conservado. É um vinho concentrado e apresenta todos os atributos para evoluir no tempo. Se bebido jovem (nos primeiros cinco anos após o engarrafamento (2017), será essencialmente frutado e com taninos firmes. Entre 2017 e 2022, começará a apresentar complexidade e notas mais evidentes de alcaçuz, café e tabaco, e depois dos 10 anos, a partir de 2022, atingirá um perfil de maior complexidade, sendo sempre muito vivo e em crescimento na taça. A vindima 2011 foi excelente e com certeza é um vinho para mais de uma geração testemunhar!

Grandes Vinhos

A filosofiaDas uvas ao vinho, a Lidio Carraro está voltada a expressar a essência e a integridade do vinho, e comprometida a elaborar somente vinhos de primeira linha. Todo o processo da Lidio Carraro é conduzido com a mínima interferência e o máximo respeito à expressão natural da uva e ao terroir de origem.

A Lidio Carraro é pioneira no país a implantar uma gestão vitícola e enológica integrada e sustentável, que se inicia com um meticuloso estudo de clones, mapeamento de solos e rigoroso controle de produção, até o recebimento da uva por gravidade e vinificação de grandes vinhos, sem o uso tradicional da madeira. A atenção em cada detalhe do processo de elaboração permite originar vinhos particulares, ricos em complexidade, estrutura e equilíbrio.

A enólogaA enóloga gaúcha Mônica Rossetti, jovem e ousada, com apenas 32 anos e 14 de trabalho profissional, comemora o fato que algumas de suas criações Premium e Top Premium já conquistaram muitos títulos internacionais, alcançando posições históricas no disputado mercado brasileiro.

A vivência da enóloga no mundo do Baco não veio somente da sua dedicação à Lidio Carraro, onde é responsável pelo projeto técnico desde a fundação da vinícola. Ela também atua como consultora em renomadas empresas italianas, como o grupo Ferrari Spumanti e outras vinícolas das tradicionais regiões da Toscana, Piemonte, Vêneto, Trentino Alto Adige, Friuli e Umbria. Realiza constantes viagens técnicas para aprimorar conhecimentos em países como França, Espanha, Portugal, Argentina e Chile. O trabalho em dois continentes permite à enóloga realizar duas vindimas no ano e somar experiências importantes para executar a função de responsabilidade que assume nas vinícolas onde atua. A sua filosofia é trabalhar com grande respeito ao ecossistema de cultivo das uvas e aplicar uma enologia o mais naturalista possível. “Como a Enologia não é uma ciência exata, não existe uma única forma de elaborar vinhos. Existem princípios e formas de aperfeiçoar resultados, mas nenhuma regra fixa, principalmente se consideradas as tantas tipologias de vinho que existem pelo mundo. Porém, acredito que seja importante destacar que os grandes vinhos nascem em diferentes contextos e de diferentes formas, mas sempre traduzem a terra, a sua história e as mãos de quem os elabora, por isso, além de conhecimento e tecnologia, é preciso ter sensibilidade para trabalhar com a natureza e entender o seu potencial, e acima de tudo, ser apaixonado por aquilo que se faz.” relata Monica Rossetti.

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Vinhos e festas de fim de anoDá para imaginar as festas de fim de ano sem celebrar com uma boa garrafa de espumante? As festas se aproximam, e mais um ano, selecionamos um espumante exclusivo e delicioso, um Cava mediterrâneo elaborado pelas Bodegas Unión Vinícola del Este. Um “coupage” das variedades Macabeo e Chardonnay, refrescante, floral e intenso com o qual desejamos que nossos associados brindem com familiares e amigos.

As festas de fim de ano são uma ocasião perfeita para desfrutarmos, junto com nossos queridos amigos e familiares, duas grandes paixões: a gastronomia e os vinhos. E mesmo que sempre unidos pelas harmonizações, vamos nos concentrar nos vinhos. Estamos na Sociedade da Mesa e um de nossos objetivos sempre foi ajudar o associado a descobrir, conhecer e se aprofundar na cultura do vinho, através de seleções únicas e exclusivas. Seleções estas que ampliam conhecimentos, mas que, principalmente permitem aos associados desfrutar de bons vinhos cuidadosamente selecionados durante o ano. Portanto, mãos à obra! Aproveitem a ocasião para saborear algumas de nossas seleções de brancos, tintos e, como não, brindar as festas com a nossa Seleção Especial de Fim de Ano, Nit del foc Brut Nature.

Que taça utilizar para espumantes?Mesmo que nos empenhemos em buscar um argumento que justifique a utilização de uma taça para vinhos - neste caso, para o espumante -, defendo que não é a mesma coisa degustar um vinho com o único fim hedonista de desfrutar do delicioso elixir e catar procurando as virtudes ou os defeitos do vinho. Dito isso, falemos da taça que deveríamos utilizar para desfrutar de nosso espumante.

Vamos partir de duas premissas importantes que diferenciam o espumante de outros vinhos: seu conteúdo em gás carbônico e a temperatura de consumo. Ambos, uma vez aberta a garrafa, estarão estreitamente relacionados. Em baixa temperatura, o desprendimento de gás é mais lento e, geralmente, a borbulha é mais fina. Em temperatura alta, o desprendimento de gás carbônico é mais rápido e a borbulha mais grosseira. Dito isto, propomos 3 taças, cada uma delas com um porquê.

Nit del foc Brut NatureD.O. Cava | Espanha

seleçãoEspecial

Texto: Alberto Pedrajo

Seleção Especial

O Vinho na Espanha - 2012 Superfície de vinhedo: 1.021.000 hectaresRanking mundial de superfície de vinhedo: 1ºVolume de vinho produzido: 45.650.000 hlRanking mundial por produção de vinho: 2ºDados OIV 2013

Taça Pompadour

Quando pensamos em champanhe, certamente no maior dos casos, a imagem que vem à nossa cabeça e a taça Pompadur. É uma taça quase icônica, a primeira desenhada exclusivamente para beber champanhe. Baixa, de boca larga e com muita lenda. Contam que a taça Pompadur foi fabricada pela primeira vez em porcelana, no final do século XVIII, e que foi uma encomenda da esposa do rei Luís XVI da França, a célebre Maria Antonieta, que decidiu usar como modelo o seu seio esquerdo. Mas naqueles tempos, a monarquia era foco de gozação por parte da burguesia e do povo, e rapidamente outorgou-se o molde do seio não à esposa, mas à amante do rei, Madame Pompadour. E assim ficou batizada a taça.

Sua forma muito aberta facilita beber com maior rapidez, e a ligeira forma curva em sua borda faz com que seu conteúdo se mantenha no interior, apesar dos movimentos da mão que a segura. Isso, unido à elegância, converteu-a na taça rainha das festas, desde os anos 1930 até a metade dos 1970. Sem dúvida, nos últimos anos foi sendo, pouco a pouco, substituída pela flauta, mas mesmo assim, ainda é utilizada em alguns países de maneira mais generalizada, mais pelo seu significado e glamour, do que pela sua utilidade.

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Taça Flauta Esta taça é, na atualidade, a preferida dos consumidores. Alongada, estreita e, dependendo do modelo, com maior ou menor haste, mantém bem a espuma e facilita a manutenção da temperatura. Mas o seu desenho traz alguns inconvenientes. O estreito diâmetro intensifica o gás na borda da taça, o que impede que os aromas se concentrem, dificultando a apreciação de aromas no início do consumo.

Taça TulipaA taça tipo tulipa, forma melhorada da flauta, mesmo com curvas que lembram a Pompadour, é a tendência atual do mercado. Trata-se de uma evolução do modelo flauta, que se abre como a Pompadur, porém, muito mais ajustada, estreitando-se novamente ao chegar à boca. Sua largura no centro e seu leve afinamento no extremo conseguem melhorar a expressão dos aromas, sem perder temperatura ou gás.

Outras taçasNão esqueçam que, como ocasionalmente tratam-se de matizes sutis, são muitos os experts que dizem que as taças de vinho branco, mais abertas na base, também são uma boa opção. Elas potencializam os aromas, apesar de perderem mais gás carbônico que a tulipa, mas também facilitam a manutenção da temperatura.

Resumindo, se o que desejam é aprofundar-se nos aromas e atributos do espumante, sem dúvida, a taça tulipa parece ser a mais adequada, mas para desfrutar de seu espumante e suas borbulhas, talvez o mais importante seja a companhia do que a taça em si.

Unión Vinícola del EsteMesmo tratando-se de uma bodega relativamente jovem, sua aposta na qualidade e o contínuo reconhecimento de seus vinhos têm dado frutos, hoje elaborando mais da metade do Cava Valenciano. Situada na comarca de Requena, reconhecida região vitivinícola do levante espanhol, Unión Vinicola del Este (UVE) sempre buscou a máxima expressão das uvas, com as quais elabora seus vinhos espumantes pelo método “champenoise”. A bodega soube conjugar com perfeição a utilização das últimas tecnologias e o saber fazer de seus viticultores, que geração após geração, dedicaram suas vidas ao cultivo do vinhedo nestas terras. A comarca de Requena encontra-se no interior da Província de Valência, a 70 km do Mar Mediterrâneo, com uma altitude ascendente que vai dos 700 aos 900 metros sobre o nível do mar, na sua parte mais elevada. Esta situação geográfica molda um microclima com características continentais, mas dentro de um clima tipicamente mediterrâneo. Este aspecto diferencia o lugar de outras regiões da geografia do levante espanhol. A altitude e a proximidade ao mar são as responsáveis por criar condições ideais para o cultivo do vinhedo e a elaboração de espumantes.

E é precisamente esta união entre terra, clima, tradição e saber fazer vitícola que faz deste Cava Brut Nature Nit del Foc um vinho único, por sua boca redonda, textura cremosa, delicados aromas e borbulha fina.

Nit del foc Brut Nature | D.O. Cava | Espanha

País: EspanhaRegião: Levante (Valencia)Indicação Geográfica: D.O. CavaUvas: 90% Macabeo, 10% Chardonnay Crianza: 15 meses em garrafaProdutor: Unión Vinícola del Este

Nit del Foc é um excelente trabalho das bodegas UVE, que conseguem um vinho com personalidade e elegância, perfeito para os amantes das borbulhas.

O vinho: uma seleção de vinhedos expostos para o Norte. A Chardonnay foi vindimada em meados de agosto e a Macabeo na primeira semana de setembro – no seu momento ótimo de açúcar, com a acidez certa e necessária para obter um equilíbrio perfeito entre o grau alcoólico e a acidez total do vinho. Transportada para a bodega em reboques pequenos para evitar machucar as uvas e, portanto, provocar uma perda de potência de aromas e oxidação do mosto.Na bodega, o tratamento continua sendo delicado, para obter um mosto flor de máxima qualidade. Uma vez recepcionada a uva, ela é macerada durante 11 horas a 10ºC, para assim extrair os aromas que se notam na cata deste Cava, passando logo para a prensa, onde se obtém o mosto flor utilizado para o vinho base do Cava.A primeira fermentação e a segunda (em garrafa) se realizam em baixa temperatura (16º), buscando potencializar os aromas de fruta tão característicos deste vinho. A segunda fermentação em garrafa é feita durante um mês e meio, também a 16ºC, repousando em posição horizontal durante 15 meses, até a posterior comercialização.

A cata: bonito amarelo-limão, com ligeiros brilhos verdes e um “perlage” fino e constante. No nariz, aparecem notas cítricas muito definidas, de casca de limão com notas de creme. Na boca, de entrada fresca, aparecem novamente as notas cítricas e o creme, e uma borbulha fina e consistente, que aporta equilíbrio.

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Harmonização: ideal para acompanhar desde as entradas até a sobremesa. Nit del Foc Brut Natura é um espumante fresco, equilibrado, que não satura e não cansa. Sua borbulha fina, sua acidez perfeita e sua cremosidade na boca permitem harmonizar com todo tipo de prato. E, tratando-se destas datas, não há momento melhor para degustá-lo do princípio ao fim da nossa mesa. Serão bem complementadas as entradas variadas de carne de aves, vegetais ou pescados. Em seguida, pode acompanhar uma carne contundente, pois a fina borbulha e a acidez amenizam as gorduras e ajudam o nosso paladar na hora de mudar os sabores. Pode ainda acompanhar os tradicionais doces natalinos.

Serviço: esfriar, em geladeira, de 2 a 4 horas, antes de ser aberto. Se não for possível, uma forma rápida de esfriá-lo é imergir a garrafa em um recipiente com água, gelo e uma colher de sal comum, por 15 a 30 minutos. em pequenas quantidades. Sirva em pequenas quantidades, para evitar que a temperatura suba, deixando a garrafa no balde. É preferível pecar pela temperatura excessivamente fria a tomar a bebida quente. Degustar a uma temperatura compreendida entre os 5 e 6ºC.

A guarda: mesmo que nossa proposta seja a degustação deste Cava nestas festas de fim de ano, sem dúvida, em boas condições de conservação, poderemos consumi-lo, no mínimo, nos próximos 2 anos (2016 – 2017). Mas este é o momento de desfrutá-lo. Não manter no refrigerador, caso o consumo não seja imediato, pois ficar na geladeira por muito tempo pode afetar as condições da rolha e acelerar a evolução negativa do espumante.Fresquinho, este é o companheiro ideal para suas festas. Saúde!

...união entre terra, clima, tradição e saber fazer

vitícola...

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Texto: Ana Caldeira

Entrevista

Foi preciso que o cozinheiro colombiano Dagoberto Torres deixasse a terra natal para mergulhar nas raízes de sua cozinha. Discípulo de Alex Atala, Torres decidiu, no restaurante Suri - aberto no início de 2008 com sócios brasileiros -, aliar as técnicas e os pratos tradicionais de seu país aos produtos disponíveis no Brasil. “Eu via o Alex falando com amor dos produtos brasileiros. Pensei, então, em olhar para os produtos da minha terra. O conceito do Suri sempre foi quebrar a barreira das cozinhas latinoamericanas”, explica Dagoberto, que também se uniu a produtores de São Paulo para produzir ingredientes da sua cozinha por aqui. O chef também comanda o restarante Maiz, ao lado do Suri, e é coautor do livro “Ceviche - do Pacífico para o Mundo”. “O ceviche pertence a vários países da América do Sul, e todos têm amor por este prato. Para mim, é importante que nossas preparações sejam reproduzidas com facilidade, para que as pessoas se sintam perto da nossa comida”, define. A seguir, o chef fala de sua experiência no Brasil e das culinárias de seu país.

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Como é a sua história com a cozinha?

Nasci em Chaparral, pequena cidade no interior da Colômbia. Cresci no campo. Faz parte da tradição de famílias colombianas, como a minha, que todos participem dos preparativos de comidas de festas, sempre comandados pelas avós. Assim, aos oito anos, eu limpava folhas de bananeira. Já maior, cortava-as, e assava mandioca e bananas. Cozinhar sempre fez parte da minha vida, embora, por muito tempo, isso não se configurasse como profissão para mim. No começo, foi um meio de ganhar minha independência financeira: aos doze anos, vendia laranjas no mercado, picolés na farmácia de meu pai... Por causa das farmácias, meus pais viajavam, e eu reclamava da comida que faziam para mim. Daí, minha mãe me introduziu mais na cozinha.

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Qual foi seu primeiro trabalho em cozinha?

Meu primeiro negócio com comida foi uma barraquinha de cachorro quente, na frente da farmácia de meu pai. Depois, tive uma pizzaria e, aos dezoito, meu primeiro restaurante, que servia comidas para hóspedes do hotel da minha avó. Foi uma boa experiência, porque cometi muitas burradas. Mesmo aí, não vi a atividade como profissão. Só quando iniciei e interrompi outros cursos (cheguei a entrar em medicina) é que segui os conselhos de uma namorada e fui fazer curso de cozinha. Quando acabei, trabalhei no Sofitel e, ao mesmo tempo, estagiei no melhor restaurante de Bogotá na época, o Harry Sasson [atualmente, 240 lugar no Latin Americas 50 Best Restaurants]. O chef [que dá nome ao restaurante] era o primeiro a se tornar uma figura pública no país, uma espécie de Alex Atala colombiano. Depois de trabalhar em outros lugares, como o Leo Cocina y Cava, comecei a pensar em viajar pelo continente americano, para ter outras experiências. Nas pesquisas, logo encontrei o D.O.M., do Atala. Em dezembro de 2007, aos 24 anos, desembarquei em São Paulo.

Como foram suas primeiras experiências no Brasil?

Decidi não bater na porta do D.O.M. diretamente, pois nem sabia falar português. Aprendi um pouco do vocabulário de cozinha e logo arranjei trabalho como auxiliar de grelha num restaurante da Vila Madalena. Meses depois, fui ao restaurante do Alex. A primeira resposta não foi positiva - era uma fila de gente querendo estagiar ali -, mas dias depois me chamaram. Estagiei dois meses e, então, algo muito bom aconteceu.

O que aconteceu de bom?

Soube que o Massimo Bottura [da Osteria Francescana, em Módena] cozinharia no espaço de eventos do D.O.M.. Consegui me incluir entre os cozinheiros, de tanto que pedi. Massimo me viu de uniforme (era para eu ficar quietinho, no canto) e me colocou para trabalhar. Logo em seguida, fui contratado para o setor de eventos do D.O.M. Isso mudou minha vida. Algum tempo depois, o Alex me contratou para o restaurante, onde fiquei mais de um ano. Foi então que percebi a falta de acesso das pessoas à cozinha dos países da América do Sul. Naquela época, falava-se da cozinha francesa, mas não da latino-americana. Cevicheria, ninguém conhecia. E, depois que meu ceviche fez sucesso entre a brigada do D.O.M., vi um nicho esperando para ser ocupado.

Foi assim que você abriu o Suri?

Quando saí do D.O.M., voltei para a Colômbia. Abri um pequeno restaurante, no centro de Bogotá. Quatro meses depois, me mandaram um e-mail do Brasil: estavam interessados num projeto de cevicheria que eu havia começado a elaborar antes de sair daqui. Começamos um trabalho por e-mail e, seis meses depois, no início de 2010, o restaurante Suri estava pronto e eu, de volta.

Como você concebeu a cozinha do Suri?

Tivemos várias mudanças desde a abertura. Estranhamente, tive que sair da Colômbia para olhar para a minha cozinha. Novamente, o Alex me influenciou. Eu o via falando com amor dos produtos brasileiros. Pensei, então, em olhar para os produtos da minha terra. O conceito do Suri sempre foi quebrar a barreira das cozinhas latino-americanas.

O conceito do Suri sempre foi quebrar a barreira das cozinhas latino-americanas.

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E o ceviche?

O ceviche, nosso carro-chefe, pertence a vários países da América do Sul, e todos têm amor por este prato. Para mim, era importante que nossas preparações fossem reproduzidas com facilidade, para que as pessoas se sentissem perto da comida. Por isso, nosso balcão: todas as cevicherias têm balcão, ceviche e cerveja. Confesso que no início errei, porque ensinava a técnica para as pessoas fazerem em casa, mas faltavam produtos, como o ají amarillo. Então, conheci produtores de São Paulo e começamos a produzir ingredientes aqui - o que foi um processo longo. Entendi, assim, que tinha que olhar o meu entorno. O Suri, então, começou a ganhar maturidade. Trazemos nossas técnicas, nossos pratos de tradição e usamos produtos daqui.

Você vê semelhanças na sua cozinha e na nossa?

Sim. Essa separação que achamos que há entre nossas cozinhas é falta de conhecimento. A primeira vez que fiz feijoada colombiana aqui, uma funcionária cearense me disse que a mãe dela também usava a banana para engrossar o feijão (nossa tradição manda que a usemos “cortada” com colher). Quando experimentei acarajé aqui, achei fantástico. Pouco depois, em Cartagena, descobri que se comem, com o café, buñuelos de frijol, ou seja, bolinhos feitos de feijão, mas sem recheio. Quanto mais nos aprofundamos, mais quebramos barreiras. Cada vez mais compartilhamos gostos, amores e técnicas.

E como você caracterizaria a cozinha da Colômbia?

Primeiro temos que entender que, apesar de ser um país pequeno, a Colômbia tem o Atlântico, o Pacífico, a Amazônia, os Andes e os Llanos orientales, uma região de planície que se alaga todos os anos com a chuva, como o Pantanal do Brasil. Também não temos estações, mas dois momentos: época de água e de seca. Nossos climas são determinados pela altitude. Também, nós nos fechamos a outras influências durante muito tempo. Assim come-se na casa do dono da empresa o que se come na casa dos empregados. Somos orgulhosos de nossa comida.

Quais são os produtos-base desta cozinha?

Nos Andes, temos muitos cozidos com carne de porco, cordeiro e tubérculos. Na Amazônia, idêntica à de vocês (falamos português e espanhol na fronteira), compartilhamos texturas, ingredientes e cultura. No Pacífico, para onde os escravos fugiram no passado, há leite de coco, óleos de palma, banana, peixes e frutos do mar, queijos salgados. Lembra a Bahia. Na região do Atlântico, há os doces em conserva, pois foi porta de entrada para os espanhóis. E nos Llanos, temos o gado, a capivara, os vaqueiros....Mas nessas regiões, todos comemos diariamente sopas: dizemos que há pratos de sopa e de seco no menu! Temos mais de 300 tipos de sopas.

Você lançou um livro...

“Ceviche, do Pacífico para o Mundo”, expressa essa paixão pela técnica, pelo prato, para deixá-lo mais perto das pessoas. Ele foi concebido com a jornalista Patricia Moll, e apresentamos as características mais marcantes do ceviche em países da América Latina. Além da parte histórica e das vivências dos países com o prato, trazemos algumas receitas que criamos aqui no Suri, com produtos do Brasil.

Assim come-se na casa do dono da empresa o

que se come na casa dos empregados.

Somos orgulhosos de nossa comida.

LentilhaTexto: Paula Couto

Ingredientes

Conhecida como a semente da sorte, a lentilha está na mesa da maioria dos brasileiros nas festas de final de ano. A tradição, trazida pelos italianos que emigraram para o Brasil, diz que a lentilha deve ser o primeiro alimento a ser consumido na ceia, logo após a meia-noite, para que não falte dinheiro no ano que está por vir. Alguns atribuem essa crença à semelhança da lentilha com as moedas. Outros vão buscar numa passagem bíblica o seu significado simbólico. Esaú, filho de Isaac e irmão de Jacó, abdicou de todos os seus direitos de primogênito por um simples prato de lentilhas e, mesmo assim, tornou-se um homem rico.

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A lentilha é uma pequena trepadeira da família das leguminosas. Existem vários tipos, que se distinguem pela cor: além das verdes – as mais consumidas no Brasil –, encontramos lentilhas amarelas, vermelhas ou castanhas, negras e laranjas. Fácil de digerir por sua alta quantidade de fibras, ela é consumida pelo homem desde o período neolítico.

De acordo com os especialistas, as lentilhas foram cultivadas, provavelmente, há cerca de dez mil anos na Ásia, seu lugar de origem. Há registros de sua utilização desde essa época, no norte da Síria. Seu cultivo parece estar associado ao início do cultivo do trigo e da cevada no Oriente. Com o desenvolvimento da agricultura, elas passaram a ser consumidas na Grécia e no sul da Bulgária, chegando à Creta cerca de seis mil anos antes da era cristã.

As lentilhas também foram muito apreciadas pelos egípcios, e estão representadas nos baixos-relevos do túmulo de Ramsés II. Documentos indicam, ainda, que elas foram cultivadas nos famosos jardins suspensos da Babilônia, no século VIII a.C..

Índia, Oriente Médio e África do Norte foram alguns dos países que utilizaram a lentilha como base da sua alimentação. No século XVI, a leguminosa foi introduzida na América, mas somente com o fim da Primeira Guerra Mundial é que passou a ser cultivada nos Estados Unidos e no Canadá - este último, um de seus maiores produtores e exportadores mundiais (o maior produtor da leguminosa é a Índia). Atualmente a lentilha é cultivada em todo o mundo, especialmente em países como Turquia, Índia, Bangladesh, China, Egito, Israel e Síria. No Brasil, seu maior produtor é a região Sul, pois a cultura de lentilha prefere os solos férteis de regiões frias, ao mesmo tempo que suporta bem períodos de seca.

A lentilha é um alimento rico em benefícios para a saúde: cerca de 25% de suas fibras são solúveis, o que ajuda a diminuir o colesterol no sangue. Ela também é muito rica em nutrientes: 60 % dela é composta por carboidratos complexos, que ajudam na diminuição do açúcar no sangue. Tem alta concentração de fibras, ácido fólico, vitamina B6, magnésio e ferro. Além disso, tem poucas calorias e nenhuma gordura. Ao lado dos grãos de soja, é também o vegetal mais proteico (cerca de 25%). Talvez por isso a lentilha tenha tido um papel tão importante na Ásia, e nos países católicos durante o período da quaresma. Isto levou, inclusive, à considerações de conexão entre seu nome (lentil, em inglês) e a observância católica (lent, na mesma língua). Entretanto, a origem do nome parece ser outra: lent deriva do latim lens, através do diminutivo lenticula, e do francês lentille.

O poder benéfico da lentilha, hoje, comprovado por pesquisas, já era considerado por muitos povos na Antiguidade. Durante os séculos XIV e XV, por exemplo, as folhas da lentilha eram utilizadas em preparos para conter hemorragias. O escritor latino Columella, que viveu na Roma do século I, deixou textos sobre o uso de uma pasta feita com farinha de lentilha para curar a tosse dos cavalos.

Além de rica em nutrientes, a lentilha é um alimento barato e versátil. No Brasil, é mais consumida como substituta do feijão, geralmente acompanhada de paio, ou como sopa e salada – a salada da sorte do ano novo leva lentilhas, romã e, em algumas versões, uvas. No Egito, a lentilha é um dos ingredientes do kushari, que combina arroz, lentilha, grão-de-bico e macarrão, cobertos por cebola picada bem frita e molho de tomate. Na culinária árabe, o majadra, um arroz feito com lentilhas, é um dos pratos mais famosos. Na Índia, especialmente em Mumbai, a leguminosa é ingrediente do chaat, uma mistura de lentilha, cebola, arroz, batatas e molho, que deve ser consumido apenas com as mãos. Os indianos consomem as lentilhas rosadas, assim como os paquistaneses. Já os franceses a apreciam como purê. É na França, também que a lentilha ganhou status de iguaria: na comuna de Le Puy-en-Velay produz-se as famosas lentilhas de Puy, bem pequenas, verdes e relativamente caras. Os italianos a utilizam nos molhos, para massas e antepastos. A lentilha pode não trazer dinheiro. Mas, certamente, enche a vida de sabor e e saúde.

A lentilha pode não trazer dinheiro. Mas, certamente, enche a vida de sabor e e saúde.

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ORA-PRO-NÓBIS: “Rogai por nós”. Diz a lenda que esta cactácea-trepadeira ganhou o nome porque era colhida do quintal de um pároco, na mineira Sabará. O frango com ora-pro-nóbis é “estrela” também da culinária de Tiradentes. Suas folhas carnudas são comumente refogadas. Mas só mesmo rezando para encontrá-la, pois apesar do grande potencial gastronômico e nutritivo, fora do estado ela é desconhecida. Muitos acreditam que seu cultivo em larga escala poderia até revolucionar a alimentação da humanidade.

PASTITSIO: Embora a receita tenha influências da cozinha veneziana e lembre uma lasanha, o “makaronia me kima” ou pastitsio é um prato grego típico. Elaborado com macarrão de forno em camadas, carne moída (de cordeiro), molho béchamel e muitos outros condimentos habituais às culinárias da Turquia e do Oriente Médio. Não é à toa que seu nome deriva do italiano “pasticcio”, que quer dizer bagunça.

Texto: Fábio Rodrigues Angelini

A palavra na ponta da língua

Mais do que trazer até você um breve dicionário gastronômico, de fácil digestão e apreciação, a intenção desta coluna é colocar em pratos limpos os significados e histórias de palavras e expressões vinculadas à arte culinária.

QUIBEBE: Ou picadinho piauiense. Prato tradicional do sul desse estado, preparado com abóbora cozida, picada e temperada. Além de salsinha e cebolinha, às vezes leva carne-de-sol, dendê, leite de coco, e rende um cremoso purê. Palavra nascida de “kibembe”, vocábulo quimbundo (de Angola) cuja tradução é “abóbora esmagada”.

RETROGOSTO: No original francês, “arrière-goût”; em inglês, “aftertaste”; em espanhol, “regusto”. Não é relembrar os sabores dos tempos passados, é a sensação gustativa-olfativa deixada pelo vinho instantes após ser ingerido. De acordo com os enólogos, quanto mais tempo durar o gosto, melhor o vinho. Aplica-se o termo a charutos, cafés e outros alimentos também.

De “O” a “Z”.Do ora-pro-nóbis ao zimbro

SALTEAR: O termo sauté é até mais conhecido que a tradução em português. Sauté, do verbo francês “sauter”, quer dizer pular, saltar. Saltear é semelhante à técnica de fritar em fogo bem alto, só que com pouco óleo ou manteiga, apenas até dourar (selar) toda a superfície do alimento. É o vai e vem incessante da frigideira que impede a comida de grudar no fundo e preserva o sabor. Uma ótima ginástica para os braços.

TAMALE: Ou tamal, segundo os mexicanos. Pode-se dizer que é a pamonha da América Central. Uma massa de farinha de milho, embrulhada e cozida em folhas de milho ou bananeira, recheada com carnes, vegetais, queijos, frutas ou pimentas. A receita remonta à época pré-colombiana e o nome vem de “tamalli” (língua asteca náuatle), que significa envolto. E haja tamale, pois há milhares de variedades no país.

UMAMI: O primeiro gosto percebido pelo ser humano, o do leite materno, não é doce, salgado, azedo ou amargo. É umami, o chamado quinto sabor, descoberto em 1908 e descrito como agradável, pungente, suave e duradouro, uma sensação aveludada na língua. Descobriu-se que é comum em alimentos com altos níveis de glutamato, inosinato e guanilato. Certos peixes e queijos, o molho de soja, tomates maduros e cogumelos são umami, palavra sem tradução. Umami é umami em qualquer idioma.

VINAGREIRA: Nada a ver com vinagrete. É a folha da Hibiscus sabdariffa L., planta vinda da África e bem popular no Maranhão, onde protagoniza um grande prato nacional, o arroz de cuxá, que agrega camarão seco salgado, pimenta-de-cheiro e pimenta murici. Denominada também como azedinha, groselheira, língua-de-vaca, caruru-azedo e hibisco, que é o nome das sépalas que envolvem o fruto, e a parte da planta mais utilizada no sul do Brasil (em chás, sucos e geleias).

WOK: A famosa panela chinesa (kuo, em mandarim) está cada vez mais presente na cozinha mundial. E não é pra menos. Seu design, com fundo raso e formato côncavo, foi pensado para que toda a superfície mantenha a mesma temperatura. Ela esquenta muito, requer pouco óleo, e prepara frituras, refogados e grelhados com incrível rapidez, sem que os alimentos esturriquem, percam a crocância ou o teor nutricional. Um moderno instrumento de precisão, nascido há milhares de anos.

XERÉM: Papa salgada de farinha de milho, tradicional no Algarve português, em Cabo Verde e no nordeste do Brasil. O prato, que é acompanhado por ingredientes característicos de cada lugar onde é feito, passou de alimento de escravos e tropeiros a destaque na alta gastronomia. Exemplo: risoto de xerém servido com carré de leitão glaceado na geleia de cachaça. Há receitas com carne-seca, galinha, amendoim, castanha de caju. Em Minas, xerém é canjiquinha, no Sul é quirera, em Duque de Caxias é bairro.

YAKITORI: Os japoneses também têm suas comidinhas de boteco e informais barracas de rua, as yatai. Um dos pratos mais concorridos por lá é o yakitori, pedaços e miudezas de frango no espeto de bambu, grelhados sobre carvão vegetal, e apreciados junto com molho tare (mistura de mirin, molho de soja e açúcar). Além de praticamente obrigatório nos festivais nipônicos, é mais procurado pelos boêmios, que não dispensam a companhia do saquê ou mesmo da cerveja.

ZIMBRO: Nome indo-europeu que significa “junco”. É um arbusto de regiões temperadas, com pseudofruto escuro, aromático e levemente picante. Cientificamente, Juniperus communis. “Junípero” deriva do holandês genever, que conduziu à palavra gin. Isso mesmo, não fosse o zimbro, não haveria o gin, que é destilado da planta e de outros cereais. Gastronomicamente, o zimbro é usado para condimentar carnes de sabor forte e marinados, e seu óleo tem aplicações em aromaterapia e perfumaria.

Taça merenguecom frutas vermelhas

ReceitaTexto: João Beléziawww.joaobelezia.com.br

Fotos: Elayne Massaini

INGREDIENTES500 g de frutas vermelhas frescas (amoras, mirtilo, morango e framboesa)suco de um limão taiti50 g de açúcar200 g de suspiro500 ml de chantilly

PREPAROEm um bowl, misture as frutas com o limão e o açúcar. Deixe descansar por 30 minutos até o açúcar se dissolver.

FINALIZAÇÃOEm uma taça grande, coloque uma porção de suspiro e, por cima, uma camada das frutas. Cubra com chantilly e mais um pouco de suspiro.

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Texto: Amanda Ivanov

Dica de quem sabe

Quindimde confeiteiro

Truques para preparar o doce de gema, açúcar e coco sem ficar com aroma de ovo.

Há quem diga que o quindim é uma releitura dos doces conventuais elaborados por freiras que utilizavam as gemas que sobravam dos ovos de engomar roupas nos conventos portugueses, só que inventado em solo brasileiro. Portuguesa ou tupiniquim, a sobremesa à base de gemas, açúcar e coco é uma criação muito saborosa e agrada aos mais diversos paladares.

Uma dúvida constante que surge na hora de preparar o quindim é sobre como inibir o forte cheiro do ovo no doce, que coloca em evidência a gema como ingrediente principal.

Para ajudar nessa tarefa, Cátia Farias, doceira à frente do Bendito Quindim, conta alguns de seus segredos utilizados na casa especializada no doce, que oferece 16 tipos da iguaria.

Utilizando ovos naturais, uma dica é colocar as gemas em uma peneira. Após isso, é necessário furar as películas das gemas e deixá-las escorrerem naturalmente na peneira, sem a pressão da colher. Desse modo, será retirada a película que envolve a gema, parte que contém o odor de ovo. Tirando os resíduos, não fica o cheiro de ovo. É comum as pessoas baterem as gemas, sem fazer esse procedimento, assim, o cheiro fica presente na gema. Por isso, se atentar a esse detalhe é um procedimento eficaz para inibir o odor de ovo no doce.

Outra dica é usar gemas pasteurizadas que eliminam totalmente a possibilidade de encontrar cheiro ou sabor de ovo no doce. As gemas são encontradas em casas especializadas em ingredientes para confeitaria.

Mais um truque da doceira é colocar uma colher de essência de baunilha na massa do quindim, para dar um sabor sutil à receita, já que a baunilha é um ingrediente muito apreciado e possui um aroma inconfundível.

Apesar de ser uma receita simples, o quindim é um doce que tem chance de dar errado caso a receita não seja seguida corretamente, por isso, seguir o passo a passo é essencial para obter a sobremesa bem saborosa.

Texto: Fábio Rodrigues Angelini

Um prato no tempo

Existe outra esfera de personagens. Alguns deles, com potencial para modificar comportamentos e causar sensações, outros que nos fazem pensar. A maioria nascida mesmo para alimentar a imaginação e o bom humor, com seus traços fantasiosos, as aventuras épicas e idiossincrasias da psicologia humana. Não são carne e osso, são papel e tinta, figuras que ganham vida pelas mãos de autores e ilustradores. Eles habitam as histórias em quadrinhos.

Dizem que Simón Bolívar seria capaz de iniciar uma revolução por um prato de dobradinha. E que Michael Jackson não passava sem o autêntico frango frito do Kentucky Fried Chicken. Einstein era vegetariano, e pelo visto, Hitler também. Abraham Lincoln, frugal da mesma forma: maçã e café quente. Conhecer as preferências gastronômicas de personalidades reais, pessoas que mudaram o curso da história, os mapas e as ciências, ou influenciaram gerações, é fascinante.

O padrão moderno e a linguagem dos gibis tiveram seu capítulo inicial quando o ex-desenhista técnico de Thomas Edison, Richard Outcault, bolou a série “The Yellow Kid” em 1895. Só que o garoto careca de camisolão amarelo não tinha nenhuma conexão especial com os domínios da culinária. A primeira associação de um personagem popular à sua comida favorita só aconteceria em 1929, com Popeye.

Até então, as HQs ainda eram vistas como má influência para as crianças. O marinheiro caolho chegou e ajudou a amenizar o preconceito: no auge da fama, o herói não só salvou o espinafre do esquecimento e enfraqueceu sua imagem de vilão junto aos pequenos, como elevou o consumo da verdura em mais de 30% nos Estados Unidos. As mamães deveriam é agradecer ao cartunista Elzie Segar, o pai do Popeye. Curiosamente, o principal amigo do Popeye nunca foi modelo de etiqueta ou saúde: Wimpy (no Brasil, Dudu), o maior devorador de hambúrgueres da história em quadrinhos.

Ainda que um hábito alimentar funcione como holofote e marque para sempre um personagem, as vendas de melancia não dispararam porque a Magali engole a dela em duas bocadas, nem chegou a faltar cenoura no mercado por causa do Pernalonga. Claro que os tempos e o politicamente correto eram outros, mas a nossa cabeça está lá, mastigando, assimilando, trabalhando sem parar.

Como não lembrar de Hagar, “o Horrível”, o viking de Dik Browne que preferia conquistar uma cozinha a qualquer reino? É um mundo maravilhoso, igualmente pródigo em tipos antropomórficos bons de garfo. A rica dieta à base de lasanha ajudou a celebrizar Garfield, o felino mais preguiçoso e cínico das tirinhas. Já para Leonardo, Donatello, Raphael e Michelangelo, as quatro “Teenage Mutant Ninja Turtles”, programão é se reunir em frente à TV para falar bobagens e comer pizzas, pizzas e mais pizzas.

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Fora isso, outros projetos deram uma pitada diversa ao gênero. No mangá “Kami no Shizuku” (“As gotas de Deus”), lançado em 2004, dois herdeiros de um famoso enólogo têm o desafio de identificar 12 vinhos míticos. Yves Camdeborde, aclamado chef francês, virou desenho e protagonista em “Frères de Terroirs – Carnet de Croqueurs”, um verdadeiro roadbook culinário onde o super-herói cozinheiro percorre aventuras como a busca pela trufa de Gramenon. É também francesa a HQ “Get Jiro!”, roteirizada pelo apresentador de programas gastronômicos Anthony Bourdain. Nela, os chefs governam como gângsteres uma Los Angeles futurista.

Nacionalmente, temos um “Guia Culinário do Falido” publicado em formato de quadrinhos. Coletânea de 7 histórias em PB vivida pelos cinco autores da obra, que dão o passo a passo de receitas inusitadas como “brigadeiro monstro” e uma coxinha inspirada no filme “Mad Max: Estrada da Fúria”.

Muitos outros personagens gulosos foram criados, não para convencer crianças ou impactar a moral e os bons costumes, mas simplesmente para divertir. O corpulento e carismático Obelix, que nutre uma profunda compulsão por javalis, que o diga. Aliás, praticamente todos os álbuns de “Asterix” são recheados de alusões ao mundo da comilança, desde a poção mágica do druida Panoramix (a sopa secreta que dá força sobrenatural aos gauleses) até os animados banquetes da aldeia, que finalizam todos os títulos da coleção.

Enquanto o único temor desses gauleses invencíveis é que o céu caia sobre as suas cabeças, o de Obelix é que falte um gordo, colorido e suculento javali na sua mesa.

... os tempos e o politicamente correto eram outros ...

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Texto: Roberta S. Valente

Fazendo bonito

Dica 1Defina o tema. Cores, texturas e flores devem ser o ponto de partida para sua festa!

Aparecida Helena, florista conceituada, que faz os eventos mais tops de São Paulo, sugere uma decoração fina porém despreocupada com formalidades. Para ela, a essência da noite de Natal está na família e nos detalhes feitos com carinho. Não importa se a sua louça está incompleta, se seus copos têm diferentes estilos, a proposta aqui é misturar; e foi o que ela fez na exposição de Mesas Natalinas da Divino Espaço - Boutique Decor - seguindo a tradição de vermelhos, verdes e dourados.

“Use o que você tem em casa, pegue um ramo no jardim e passe spray dourado, faça com amor e transmita na sua decoração”- ensina a rainha dos buquês!

Com a o dia a dia cada vez mais corrido, a proximidade do fim de ano pode se tornar um stress para muitos! É só chegar dezembro e tudo tem que ficar pronto “pra ontem”! E sem um bom planejamento para a Ceia de Natal, o que era pra ser uma oportunidade de se estar com quem se ama, acaba virando um pesadelo!

Aqui vão minhas dicas para você planejar, preparar e decorar sua festa de Natal brincando! Vamos receber a família com o coração cheio de paz, muito amor e claro, um bom vinho para celebrar!

Com o passo a passo a seguir, suas festas serão um sucesso, não só para seus convidados mas também para você!

Fazendo bonito noFim de ano

Na Coluna Fazendo Bonito!, dicas de decoração e estilo. Vamos preparar a casa, montar uma bonita mesa, planejar um jantar e receber os amigos para degustar a seleção do mês em ambientes sempre aconchegantes e criativos.

Dica 2Arrume a mesa no dia anterior. Separe toda a louça que será utilizada e identifique o que será servido em cada travessa, bowl ou prato com etiquetas.

Isso aliviará muito a sua preocupação, assim como permitirá que seus auxiliares te ajudem sem ficar fazendo perguntas enquanto você pensa em outras coisas.

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Dica 5Capriche nas Entradinhas. Para acompanhar o Clericot e outras bebidas do seu Open-Bar, entradinhas manterão o clima de festa enquanto os pratos estão no forno.

Fácil e prático, compre vegetais frescos que possam ser servidos crus, em lindos potinhos forrados de sal grosso rosa do Himalaia: cenoura, salsão e pepino, por exemplo, podem ser rapidamente cortados e dispostos (lembre-se: não queremos que nada atrapalhe o tempo da sua maquiagem!)

Além dos vegetais frescos, a sugestão do Mesa Vip Catering são as bruschettas: as variações atendem a todos os paladares e também são fáceis de fazer.

Dica 3Defina o cardápio, tendo o cuidado de escolher pratos que permitam o pré-preparo no dia anterior. Assim você poderá aproveitar a noite com seus convidados em vez de ficar presa na cozinha!

Agora, se você absolutamente não domina a arte da culinária, (como eu hehe), não se preocupe nem tente aprender tudo justamente na noite de Natal!

Uma ótima opção é separar suas travessas mais lindas para serem recheadas por quem entende do assunto! A tarefa pode ser dividida com alguns dos seus convidados ou ainda, pratos finos e saborosos podem ser comprados prontos e somente aquecidos na ocasião.

Veja os pratos mais disputados no Natal do Mesa Vip Catering, com as dicas do Chef Daniel Baboo:Salada de Batata com RomãPeru com laranjaPão de Camarão

As receitas completas você também poderá conferir no meu Portal: www.rsvalentedesign.com.br

Dica 4Receba seus convidados linda e arrumada, com um sorriso no rosto e um cocktail nas mãos! Um bar montado, com tudo à mão tornará tudo mais fácil e seus convidados podem inclusive se servir sozinhos.

O clericot é um cocktail feito em jarras para servir muitas pessoas, o que combina muito com reuniões de família e amigos:1 garrafa de vinho branco seco Água gaseificada ou soda limonada1 cálice de licor de laranja 1 cálice de conhaque1 cálice de licor marrasquino Açúcar a gosto12 pedras de gelo 3 peras3 maçãs 6 morangosAbacaxi Kiwi

Dica 6Tirando os presentes, a sobremesa é o que todos esperam ansiosamente para encerrar a noite com muita doçura! E frutas frescas, bem típicas dessa época como uvas, pêssegos, ameixas ou cerejas, podem estar desde o início da noite dispostas na sala e trazidas à mesa junto com os doces no final.

Créditos:Roberta Strehler Valente: Portal de Decoração & Estilo - “RSValente Design” - www.rsvalentedesign.com.brAparecida Helena Flores: (11) 3078-6204 Divino Espaço Boutique Decor: Al. Jauaperi, 45 - (11) 5051-1268 - www.divinoespaco.com.brMesa Vip Catering: 2869.8382 / 98768.4503 (Chef Daniel) - www.mesavipcatering.com Stefan Behar Sucré: Chef Pâtissier & Chocolatier - 3082-7090 e 99598-7090

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Tudo começou na década de 1930, quando a vodca estava começando a se espalhar do leste para o oeste do mundo. Nessa época, havia um drink chamado Russian que continha vodca, gim e creme de cacau. Quando se adicionava creme de leite na mistura, o drink passava a se chamar Barbara, que mais tarde ficou conhecido como Russian Bear. Dele derivou-se primeiramente o Black Russian, composto por vodca e licor de café. Em seguida, apareceu entre os imigrantes russos de Nova York, o White Russian, no qual as medidas mudam e o creme de leite é acrescido ao topo do coquetel.

O diferencial desses coquetéis é a alquimia entre uma boa vodca russa e o notório licor Kahlua, da Pernod Ricard. Segundo a história, o nome do licor foi escolhido como uma característica de sua originalidade, e significa “Casa de Acolhua” – referência à ilha em frente ao porto de Veracruz, onde, mais tarde, foi localizado o Fort San Juan de Ulua. O lugar foi batizado em língua Nahuatl, antes da conquista espanhola.

Arremates perfeitos como o jazz e o blues, White e Black Russian representam os coquetéis irretocáveis de fins de noite próximos à perfeição.

Texto: Rick Anson

Drinks Os russos da madrugada

O Black Russian é montado no copo old fashioned, repleto de pedras de gelo, com 7/10 de vodca e 3/10 de creme de café Kahlua. Já o White Russian deve ser montado da mesma forma, com os ingredientes servidos na seguinte sequência: 5/10 de vodca, 3/10 de creme de café Kahlua e, por fim, cuidadosamente, acima de uma colher bailarina, próxima ao líquido, adicionar o creme de leite fresco sem misturar. A intenção é que o próprio degustador mexa a gosto, com um stir, homogeneizando as bebidas do coquetel.

Tradicionalmente, o licor é feito a partir de grãos de café arábica, cultivados nas montanhas de Veracruz, perto do estado de Puebla, México. Em uma base de aguardente de cana e rum de alta qualidade, adicionam-se essências naturais de café, além de baunilha e cacau torrado, que são misturados ao açúcar e mel. O produto final traz um sabor doce, de cor âmbar escuro e brilhante, com notas de cacau e baunilha, levemente adstringente.

Pode-se dizer que o White Russian é o irmão mais novo do Black Russian. Ele aparece como o coquetel favorito do cultuadíssimo filme “O Grande Lebowiski”, interpretado comicamente por Jeff Bridges. O personagem é um russo “viajandão”, que bebe White Russian do café da manhã até altas horas de seus loucos dias. No início da década de 1980, ambos os coquetéis tiveram seus receituários imortalizados como clássicos da International Bartenders Association.

Cheers!

Texto: Amanda Ivanov

Coisa Nossa

Acarajé, o bolinho de fogo da BahiaNas ruas de Salvador, na Bahia, eles são pedidas certeiras. Com sabor excêntrico, chega ao tabuleiro cheio de aroma, sempre acompanhado por camarão seco, vatapá e caruru. Difícil não resistir à essa iguaria afro-brasileira citada em tantos livros do escritor Jorge Amado, o acarajé é um bolinho feito à base de feijão-fradinho, que conquista apreciadores de diversos lugares do mundo, que não se rendem ao seu aroma, sabor e história.

Banhado no óleo de dendê quente, o acarajé é uma comida característica do candomblé e também denominada pelas famosas baianas como uma comida sagrada. Sendo assim, as baianas do acarajé mantêm sempre a mesma receita e a forma de prepará-lo.

O acarajé servido nas ladeiras soteropolitanas são bem apimentados e os acompanhamentos dão um toque

Texto: Fábio Angelini

Comida é Arte

Vertumnus, nariz de pera

Gastronomia é arte, a arte de preparar alimentos, conceber receitas, cuidar da apresentação dos pratos, desnudar as potencialidades de cada ingrediente, harmonizar sabores, texturas, acompanhamentos. A exemplo de tantas manifestações humanas, ela existe para inspirar o viver, tocando os sentidos e momentos de forma subjetiva, mas tangível. A ideia desta nova coluna vai um pouco além: explorar o intercâmbio entre arte e comida. Expondo a presença do mundo da culinária numa película de filme ou tela a óleo de 300 anos, num samba-enredo ou videogame. No quadro

Texto: Fábio Angelini

Sabor em Moda

Água, o novo negócio da ChinaGarrafas de água com essência de frutas exóticas, água mineral pura, água de qualidade, acima de tudo. Se a embalagem exibir rótulos mundialmente reconhecidos, ainda melhor. Essa é a nova tendência entre os chineses, especialmente aqueles que têm dinheiro e estão dispostos a desembolsar 18 yuan (cerca de 11 reais) ou mais por um frasco do precioso líquido. É certo que nunca se vendeu tanta água engarrafada no planeta, mas na China o consumo duplicou de 5 anos para cá, transformando-a no maior mercado internacional do produto, à frente dos Estados Unidos. O país, que é gigante em quase tudo, infelizmente também o é na poluição, que comprometeu grande parte das suas reservas hídricas. Daí a dificuldade em se encontrar água confiável, mesmo entre os milhares de fabricantes locais. Uma coisa levou a outra, e o consumidor mandarim mergulhou de cabeça na alternativa. A garrafa de água de prateleira, que começou como moda, caminha para se infiltrar permanentemente na milenar cultura chinesa.

especial ao bolinho, como por exemplo, o vatapá, (creme feito com massa de pão amanhecido ou farinha de mandioca), o caruru (cozido de quiabos) e os camarões secos, banhados com um molho de especiarias. Todos os acompanhamentos são bem temperados com pimenta e azeite de dendê, óleo produzido a partir do fruto da palmeira conhecida como dendezeiro.

A palavra Acarajé vem da língua africana iorubá e significa comer bola de fogo (“acará” bola de fogo e “je” comer), conforme conta Carolina Cantarino, no texto “Baianas do Acarajé: uma história de resistência”, publicado na revista Sabores do Brasil.

Uma curiosidade: seu irmão mais próximo é o abará, iguaria que tem a receita idêntica a do acarajé, só que ao invés de ser frito no dendê, é cozido no vapor.

Texto: Fábio Angelini

Números na Mesa

O maior restaurante do mundoCom 54.000 m2 e capacidade para receber 6.014 pessoas, o Bawabet Dimashq (traduzindo, Portão de Damasco), na Síria, é considerado o maior restaurante do mundo. Imagine uma área equivalente a 7 campos de futebol, com 1.507 mesas dispostas em meio a fontes, espelhos d’água e cascatas. Um gigantesco espaço a céu aberto, tematizado pelas culinárias chinesa, indiana, italiana e árabe. Nas épocas de pico, a casa conta com até 1.800 empregados para atender seus clientes, em sua maioria turistas. Mas como a guerra civil assola o país desde janeiro

de 2011, talvez seja melhor conhecer, primeiro, o segundo da lista, o tailandês Royal Dragon de Bangcoc. Ele chega a servir 3.000 pratos por hora, e possui um menu recheado com mais de 1.000 opções asiáticas ou ocidentais, que chegam, literalmente, voando: para assegurar a agilidade no atendimento, os garçons usam patins ou deslizam por cabos esticados ao longo do restaurante.

“Vertumnus”, do século XVI, Giuseppe Arcimboldo pintou o imperador Rodolfo II com nariz de pera, pescoço de berinjela e cabelos de cachos de uva. É apenas um aperitivo do que vem pela frente. A nossa viagem propriamente dita começa na próxima edição e promete ser farta, pois essa relação entre arte e gastronomia data de muito tempo, e se descortina através de épocas, estilos e olhares singulares, recheada de obras-primas e expressões transgressoras.

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Verduradireto de Casa

Verdura fresca não tem igual. Já falamos sobre “frescor” antes, lembra? Fresco é fresco. As folhas são mais tenras, as cores mais vivas e as vitaminas garantidas. Não precisa

ser nenhum chef de cozinha para saber disso. Sem falar na oportunidade de termos um alimento orgânico, totalmente livre de agrotóxicos. Exija o fresco! Quer uma ajuda?

Então, mãos à obra e vamos montar uma horta em casa. Simples, barata e, por que não...orgânica?

Primeiro passo: escolher o local. É essencial que a sua horta receba pelo menos quatro horas diárias de luz do sol, preferencialmente o da manhã. As regas também são importantes, pois a terra não deve estar encharcada nem seca. Lembre-se que terra encharcada aumenta as chances de proliferação de doenças. Furos no fundo do vaso e uma drenagem bem feita são aliados da boa colheita.

Existem várias ideias para você fazer a sua horta. Ela pode estar em vasos individuais ou em jardineiras retangulares. Uma composição de jardineiras numa parede fica linda e prática. Você pode sustentá-las com mãos francesas decorativas ou pendurar numa treliça. O importante é que não fiquem expostas ao vento, mas sim à luz do sol.

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Outra ideia prática e moderna é a tal horta vertical, que resumidamente é uma torre de vasos sobre rodas. Você pode levar sua horta para onde quiser, além de ter a praticidade de trabalhar com o sistema de hidroponia (assunto para uma próxima vez).

A criatividade pode rolar solta na hora de instalar a sua horta, mas na hora de plantar, devemos nos atentar às combinações de hortaliças na mesma jardineira, e também ao espaçamento entre elas.

Por exemplo, o tomate precisa de pelo menos 40 cm de profundidade para suas raízes se desenvolverem, mas a rúcula, apenas 20 cm. Vale a pena pesquisar antes de combinar.

Outra atenção importante é com a adubação. Opte por adubos orgânicos e controle natural de pragas e doenças, afinal você irá consumir estes alimentos.

A colheita também é importante. No caso das verduras, uma nova muda deve ser plantada após a colheita. Vale lembrar de fazer plantios alternados, assim você sempre terá verduras frescas: enquanto uma floreira está produzindo, a outra já está servindo.

E quanto ao plantio, devemos optar por sementes ou mudas? Você decide, pois tudo é uma questão de tempo. As sementes demoram mais e devemos ter um cuidado com o espaçamento na hora do plantio. Todos os pacotes de sementes trazem um manual de plantio atrás. Cada caso é um caso.

Transforme um pequeno espaço da sua casa numa horta particular. A variedade de texturas, formas e cores irá enriquecer sua decoração e ainda dar mais sabor a seus pratos.

Texto: Érica Ochoa

Canteiro

Fábr

ica

de

ravi

ólis

Texto: Amanda Ivanov

Objetos de desejo

Móveis e utensílios diferenciados, gadgets interessantes, um vinho raro, ingredientes exóticos... Sim, existem objetos de desejo também na cozinha, dos mais simples aos mais sofisticados, capazes de fazer gastrônomos, chefs, simpatizantes e até curiosos da arte de cozinhar sonharem acordados.

Aqui nesta coluna, nossos associados terão a oportunidade de conhecer alguns objetos assim. Bem-vindos à wishlist da Sociedade da Mesa.

Típicos da culinária italiana, os raviólis são quadradinhos de massa feita com farinha de trigo e ovo, recheados de diversos sabores. Desde os mais tradicionais como os salgados de carne e queijo ao mais exóticos, como o doce de brigadeiro, são massas versáteis, mas não tão simples de serem preparadas em casa.

Para ajudar os amantes de raviólis, a KitchenAid disponibiliza para os consumidores a Ravioli Maker, um equipamento que se acopla nas batedeiras da marca, permitindo fazer raviólis selados e cortados com apenas o girar dos dedos. Serviço: preço sugerido: R$ 1.099.

O utensílio de inox possui três fileiras largas marcadas com o formato do ravióli. Para fazê-los, é necessário colocar a massa pronta em cima das fileiras. Após esse processo, deve-se encaixar um funil que acompanha o utensílio, que serve para colocar o recheio com a espátula. Depois, basta girar a manivela e a massa começa a sair na parte de baixo, já recheada. Assim, basta ir recheando e girando até fazer a quantidade de raviólis que pretende utilizar.

São elaboradas três fileiras de raviólis por vez. Após serem recheados e selados, basta separar os quadradinhos com os dedos e os raviólis estão prontos para serem cozidos.

GraviolaA antiga nova onda dos trópicos.Muito já se falou e muito ainda vai se falar sobre a graviola, a julgar pelos efeitos do seu sabor e o potencial terapêutico. A fruta Annona muricata, também conhecida pelos brasileiros como araticum, jaca do Pará e coração de rainha, é originária das Antilhas e está presente em quase todas as regiões de clima tropical. É uma velha conhecida das tribos indígenas da Amazônia peruana e seu histórico de uso medicinal vem de séculos. Entre os seres urbanos, a coisa é bem mais recente. Mas o

que geralmente fascina a todos que experimentam sua polpa branca, tenra e carnosa, ou que bebem do seu suco, é o delicado perfume e o suave paladar agridoce, semelhante ao da fruta-do-conde. Por isso, ela tornou-se popular na culinária contemporânea e ingrediente principal de várias receitas – a maioria delas puxando para o doce, como não poderia deixar de ser. Escolha a textura que você quiser: sorvete, chá, mousse, manjar, pavê, milk shake, geleia, pudim. Sem ser sobremesa? Que tal um suflê, uma torta, um filé de peixe com emulsão de graviola?

Entre tantos benefícios, também a esperança.Quem possui um quintal razoável pode até pensar em cultivo, porque a árvore da graviola é pequena e frutifica o ano todo. Ainda mais se levarmos em conta a sabedoria dos nativos americanos, que há centenas de anos utilizam todas as partes dela para uma série de tratamentos. Segundo eles, folhas, casca, polpa e sementes têm indicação para cuidar de inflamações e infecções bacterianas, diarreia e verminoses, tosse e asma, psoríase e herpes, diabetes e hipertensão, artrite e depressão, sem citar tudo. Mas praticamente tudo carece de corroboração oficial, embora as propriedades nutricionais da graviola ajudem a sustentar certas crenças.

Na prática, ocorre que muita gente recorre ao chamado extrato concentrado, principalmente para reforçar o sistema imunológico ou combater algum tipo de câncer. Aqui começam as discussões, polêmicas e esperanças. De fato, sabe-se que existem compostos químicos produzidos pela planta, as acetogeninas, que despertam enorme interesse da comunidade científica internacional. Testes apontaram que a substância é dotada de altíssima toxicidade seletiva contra inúmeros tipos de células cancerosas – ou seja, ataca apenas o tumor, preservando as células sadias. As análises clínicas, no entanto, não foram feitas nem confirmadas em seres humanos. E também ainda não se conseguiu sintetizar o tal princípio ativo em laboratório.

Bem, enquanto aguardamos pesquisas mais aprofundadas, o certo é que a graviola, além de gostosa, suculenta e cheia de expectativas, também é cheia de vitaminas e sais minerais indispensáveis, além de pouco calórica: somente 60 kcal em 100 g da fruta. Dê preferência ao consumo in natura, como fruta, ou na forma de suco, sem adição de água. É bom de qualquer jeito.

• Fibras: colaboram para o bom funcionamento intestinal e promovem a sensação de saciedade.

• Cálcio: fundamental para a formação óssea e prevenção da osteoporose.

• Vitamina C: tem ação imunológica, desintoxicante e antioxidante. Boa para a pele.

• Potássio: com propriedades diuréticas que ajudam a reduzir a pressão arterial e controlar a frequência cardíaca.

• Vitamina B1 (tiamina): otimiza o metabolismo dos carboidratos e ajuda a regular o gasto de energia.

• Vitamina B2 (riboflavina): favorece o metabolismo de gorduras, açúcares e proteínas. Conserva os tecidos, principalmente os do globo ocular.

• Fósforo: ajuda a preservar a saúde dos ossos, a regenerar os tecidos e regular o pH do sangue.

• Triptofano: melhora o humor e o sono, diminui a ansiedade e a depressão.

Atenção, agora: a graviola deve ser evitada por gestantes, em função das suas propriedades vasodilatadoras. Recomenda-se ainda que os hipotensos e hipertensos acompanhem a pressão arterial com seus médicos. E as pessoas com sensibilidade estomacal, ou que estão com aftas e outras feridas na boca, que não abusem também.

Texto: Fábio Angelini

Química dos Alimentos

É bom de qualquer jeito.

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No mês de dezembro ao trazer um amigo parao clube, você ganha o presente em dobro!

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Texto: Ana Caldeira

Na cozinha tem história

MesaA mesa - palavra que deriva do latim Tabula, ou tábua -, além de ser a estação de trabalho padrão na cozinha, é o centro de reunião, onde se realizam grande parte das refeições.

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Desde o terceiro milênio antes de Cristo, refeições são feitas em mesas. Na Mesopotâmia, os jantares eram servidos em mesas, lisas, de madeira talhada ou com metal ou marfim incrustados. Costumes árabes também revelavam um serviço de mesa formal. Jantares muçulmanos deviam ser servidos à mesa, como proteção contra a gula, pois o agachamento em volta da comida levava as pessoas a comerem demais.

No Egito antigo, as mesas eram geralmente baixas e de quatro pernas, embora houvesse de três pernas. Redondas, eram feitas de madeira ou pedra. Seu uso não era muito comum, mas muitas eram colocadas em tumbas, como mesas de oferendas.

A disposição dos convivas à mesa de jantar registra a hierarquia social que prevaleceu em cada época. Na era clássica, jantares eram um elo forte entre o soberanos e seus dependentes. Os anfitriões gregos montavam mesas individuais na frente de cada convidado, nas quais serviam a refeição.

O estilo parece ter mudado nos tempos de Alexandre, o Grande. Após sua campanha pelo Oriente Médio, Norte da África e Índia, jantares encorajavam a partilha de comida e bebida e a reciprocidade de convites. O triclinium romano - sala de jantar composta por três sofás, ou chaises - era focado em banquetes: escravos montavam mesas e sofás em formato de “U”. Para os romanos, comer e beber em conjunto foi um de seus mais significativos rituais sociais, inextrincavelmente entrelaçado ao tecido da vida pública e doméstica.

O espaço romano para refeições serviu de modelo para a maioria dos países da Europa Continental e das Ilhas Britânicas na Idade Média. Na Inglaterra anglo-saxã, os lordes ocupavam a única cadeira disponível. Sua mesa de banquete era uma prancha dobrável, posicionada em cavaletes, e apresentava o melhor da hospitalidade de alguém. Os convidados sentavam-se ao redor, em almofadas.

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Margaret Visser, no livro “O Ritual do Jantar”, assim descreve a mesa de um banquete medieval: “convidados especiais e o anfitrião sentavam-se na elevada ‘mesa superior’, sobre a qual ficava um imenso saleiro de prata, marcando o lugar do anfitrião”. Já nos séculos XVII e XVIII, diz a autora, os aristocratas europeus não queriam muito saber de lugares hierarquizados. “Muitas vezes as mesas eram bem pequenas e, significativamente, redondas”, explica Visser. Também nos banquetes medievais, em casas de nobres, funcionários costumavam provar as comidas (que podiam estar, por exemplo, envenenadas) em mesas laterais à mesa alta do anfitrião, chamadas “mesas de credência”.

Nas cozinhas do medievo, a mesa também servia como um móvel de serviço, para abrir massas, limpar peixes ou preparar carnes. Gavetas centrais guardavam utensílios de cozinha. A partir do século XVI, a mesa de quatro pés substituiu os arranjos de cavaletes. Os serviçais frequentemente as colocavam próximas à lareira, para manter as comidas quentes.

Nas refeições da Renascença, surgiram mesas com pernas dobráveis. Os convidados passaram a sentar-se nos dois lados da mesa, apoiados em bancos ou em cadeiras com braços.

Em meados do século 18, as mesas europeias ganharam abas laterais de mogno, um recurso versátil que permitia a junção de duas ou mais mesas para a realização de banquetes.

Nos Estados Unidos, no século XX, as mesas de serviço nas cozinhas darão espaço para os gabinetes. A partir de 1890, eles se tornaram grandes e independentes, com armário para guardar mantimentos, racks integrados e um pequeno balcão para preparar os alimentos, além de gaveta. As mesas laminadas surgiriam apenas em 1950, e, para os americanos, iriam tdar glamour a cozinha moderna. A combinação da facilidade de limpeza do revestimento plástico e das pernas tubulares, cromadas, teriam enorme sucesso e dominariam o mercado, com opções voltadas para as jovens famílias. O plástico oferecia as mesmas cores brilhantes das latas, das louças e dos acessórios de cozinha, e permitiu aos designers introduzir o que, à época, foi considerado algo elegante e casual nos ambientes informais da cozinha e copa.

Ao mesmo tempo, as ilhas culinárias, colocadas no centro das cozinhas, também iriam, lentamente, garantir seu lugar nos Estados Unidos a partir de meados do século XX, de acordo com o livro “America`s Kitchen”. Além de uma estação de serviço na cozinha, ela passou a servir de mesa, recebendo os convidados

Hoje em dia encontramos mesas de diferentes tamanhos, materiais, cores e modelos. Mas em todas elas continuamos a celebrar a fartura da cozinha e a reunião daqueles que amamos.

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Compartilhe seu Momento Sociedade da Mesa conosco. Poste no instagram suas fotos que traduzam melhor este momento com a #meumomentosociedadedamesa e marque nosso perfil #sociedadedamesa. As fotos escolhidas por nossa equipe serão publicadas na nossa revista.

Participe!

Hoje em dia, encontramos mesas de diferentes tamanhos, materiais, cores e modelos.

Bons vinhos, bons pratos e boas companhias proporcionam momentos especiais, que chamamos de Momentos Sociedade da Mesa. Você, com certeza, tem muitos deles. Compartilhe conosco. Seu momento pode ser selecionado e aparecer nesta coluna.

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Momentos

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Agenda

10 de dezembro

11, 12 e 13 de dezembro 4 de dezembro a 6 de janeiro

Celebrar a terra: Terra Madre 2015 (Terra Mãe)

Desde 2009, a associação originada na Itália, Slow Food, propôs celebrar a cada ano o dia mundial da “Terra Madre”, no dia 10 de dezembro. O evento reúne, em todo o mundo, os gastrônomos e os “comedores” conscientes da necessidade de vincular gastronomia com ecologia. Este ano o movimento Slow teve o epicentro na feira de Milan, durante o mês de outubro, quando os agricultores de todo o mundo tiveram sua vez. Mas agora, no dia 10 deste mês, será a vez de festejar o que a terra nos dá: desde o que está em perigo e que o projeto Terra Madre protege até aquilo que nos faz felizes, dentro e fora da mesa. Por isso, em todo o mundo, no dia 10, serão celebradas comidas e menus que propõem um modo menos industrial e mais “slow” de aproximar-se dos alimentos. Basta ficarmos atentos para seguir a agenda publicada por Terra Madre. No Brasil, a rede de Ecogastronomia, organiza também seus eventos. Contudo, até o fechamento desta edição, a rede ainda não havia publicado informações a respeito do calendário oficial.

Serviço: Mais informações em terramadre.org y terramadre.slowfoodbrasil.com

Natal no Vale dos Vinhedos

Região brasileira conhecida pela tradição e qualidade nas produções de vinhos, Bento Gonçalves, no Rio Grande do Sul, respira a cultura italiana trazida pelos imigrantes no século XIX. Para quem pretende passar as festas de fim de ano, em um lugar com uma paisagem deslumbrante, repleta de colinas cobertas por parreiras, muito verde, boa comida e com passeios para as vinícolas mais tradicionais do Brasil, o Natal no Vale dos Vinhedos pode ser uma experiência única. De 4 de dezembro a 6 de janeiro, a cidade dos vinhos, na Serra Gaúcha, realiza uma série de programações para os amantes da bebida ou para o conhecimento da região, que pode ser um passeio inesquecível. O Vale do Vinhedos possui uma ampla oferta de hotéis e restaurantes para que o turista possa conhecer um pouco mais sobre a cultura local, provar a gastronomia com influências europeias e descansar.O artesanato local e as belas paisagens contrastam com a programação para as festas de fim de ano e ceias, que incluem atrações musicais e passeios para as vinícolas produtoras de vinhos da região, as únicas no país que recebem a Indicação de Procedência e Denominação de Origem, que garantem a qualidade dos vinhos de muita personalidade produzidos no local.

Serviço: Natal no Vale dos VinhedosLocal: Vale dos Vinhedos, Bento Gonçalves (RS), BrasilMais informações: www.valedosvinhedos.com.br

Luzes de EpernayQualquer época é linda para visitar Champagne na França. Mas enquanto o verão parece uma época rica em luzes e sombras, na verdade no final do outono, quando as videiras estão completamente nuas, acontece um curioso festival chamado “Habits de la lumière” ao redor da famosa cidade de Epernay. Durante três dias e três noites, as ruas de Epernay se vestem para a festa e oferecem um panorama de outro planeta para o duro inverno de Champagne: cheias de vida, com feiras gastronômicas, degustações de champanhes e fantasias, luzes e fogos de artifícios, com o ponto central na famosa Avenida da Champagne. Nascido em 2000, como uma maneira de festejar as borbulhas, participam deste festival as principais bodegas e oferecem uma oportunidade de luxo para saboreá-las no coração dos vinhos espumantes. A data da programação para este ano ocorre nos dias 11, 12 e 13 de dezembro. No sábado dia 12, por exemplo, é a celebração diurna da comida, enquanto que a noite haverá um desfile que combina carruagens antigas, circo e shows de luzes e, principalmente, champanhe.

Serviço:Mais informações em habitsdelumiere.epernay.fr

Texto: Joaquim Hidalgo

Texto: Joaquim HidalgoTexto: Amanda Ivanova

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Abaixo receitas dos restaurantes participantes do Programa Saca-Rolha.

Abaixo os restaurantes participantes do Programa Saca-Rolha.

saca-só saca-rolhaSociedade da Mesa é muito bem-vinda e não paga rolha

Neste espaço colocaremos receitas especiais de restaurantes que participam do nosso programa Saca-rolha.

Aqui nesta coluna, publicamos bares e restaurantes onde você, associado da Sociedade da Mesa, poderá desfrutar de bons ambientes e boa gastronomia, com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha! *

ARGENTINABÁRBARO São Paulo Rua Dr. Sodré, 241A - Vila Olímpia (11) 3845-7743CHE BÁRBARO São Paulo Rua Harmonia, 277 - Vila Madalena (11) 2691-7628ESTAÇÃO LEOPOLDINA São Paulo Avenida Imperatriz Leopoldina, 420, SBC (11) 2564-7445

CONTEMPORÂNEA011 GASTRONOMIA São Paulo Rua Artur de Azevedo, 613 - Pinheiros (11) 3459-4282CASUAL MIL São Paulo Rua Hungria, 1.000 - Jardim Europa (11) 2579-1029CENA SBC SBC Rua Doutor Fláquer, 571 - Centro - SBC (11) 4123-2799TÊTÊ À TÊTÊ São Paulo Rua Melo Alves, 216 - Jardins (11) 3796-0090

ESPANHOLACALÁ DEL GRAU São Paulo Rua Joaquim Távora, 1.266 - Vila Mariana (11) 5549-3210MARIPILI São Paulo Rua Alexandre Dumas, 1.152 - Chácara Sto Antônio (11) 5181-4422PAELLAS PEPE São Paulo Rua Bom Pastor, 1.660 - Ipiranga (11) 3798-7616 TORERO VALESE São Paulo Rua Horácio Lafer, 638 - Itaim Bibi (11) 3168-7917MUSEO VERONICA São Paulo Rua Tuim, 370 - Moema (11) 5051-2654

FRANCESAFREDDY São Paulo Rua Pedroso Alvarenga, 1.170 - Itaim Bibi (11) 3167-0977LIMONN São Paulo Rua Manuel Guedes, 545 - Jardim Europa (11) 2533-7710

São Paulo - capital

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Artusi Ristorante

Seja muito bem-vindo e bom apetite.

Não é milagre de Natal! É a gente mesmo!Neste mês de dezembro, alguns restaurantes oferecem a você, nosso associado, um mimo.

Mignon8 medalhões de mignon, com 100 gramas cadasal e pimenta a gosto

Tempere o mignon com sal e pimenta. Leve ao forno a 2000C, até dar o ponto desejado.

Nhoque1 kg de batata baroa (mandioquinha), 180 g de trigo, 200 g de queijo grana padano, sal e pimenta a gosto

Asse as batatas, descasque ainda quente e faça um purê. Resfrie, adicione o queijo e o trigo. Tempere e faça a massa. Enrole e corte no formato de nhoque.

Fonduta300 ml de creme de leite fresco, 300 g de queijo grana padano

Cozinhe os ingredientes em fogo baixo, até virar um molho espesso

Mignon com molho roti e nhoque fonduta

Roti5 kg de canela bovino, 2 kg de mocotó, 1 kg de cebola, 1 kg de cenoura, 500 g de salsão, 1 litro de vinho tinto, 500 ml de Vinho Madeira, ervas a gosto

Asse os ossos de canela bovino até dourar. Coloque os ossos e todos os ingredientes em uma panela com 20 litros de água. Cozinhe lentamente por 24 horas. Coe e volte a cozinhar até reduzir a um molho espesso.

Finalização: cozinhe o nhoque, coloque no molho fonduta e disponha no prato, junto com o filé e o molho roti por cima.

Dicas:• Para quem gosta de carne bem passada, a dica é sempre pedir filé mignon. Isso porque é uma carne magra e ideal para este tipo de preparo, pois enrijece muito menos que uma maminha ou alcatra, que certamente ficarão bem mais duras.

• No caso do mignon, que é uma carne mais magra e com gosto mais neutro, molhos sempre são bem vindos.

• Para dar o ponto certo em carnes como entrecôte, contrafilé ou mesmo a picanha, o correto é primeiro selar, em uma panela com fundo grosso e bem quente, com um fio de azeite. Assim que estiver caramelizada por fora, colocar no forno até o ponto desejado. Desta forma, ela ficará dourada por fora e no ponto desejado por dentro.

• Em carnes para churrasco, tal como a maminha, é importante conferir o marmoreio de gordura na peça. Os gados de raça britânica e os gados wagyu, de origem japonesa, costumam garantir um sabor amanteigado, além de maior maciez. Via de regra, quanto maior este marmoreio, melhor ela costuma ser.

Veja na lista abaixo os restaurantes participantes. A oferta, bem como sua quantidade, foi definida por cada resturante participante.

São Paulo - interior / litoralBRASILEIRABROTAS ZEN BISTRÔ Brotas Rodovia Brotas-Patrimônio, Km 15 (14) 99121-8040

CONTEMPORÂNEACEDRO St. Ant. do Pinhal Estrada do Pico Agudo, km 5 (12) 3666-1713ESPAÇO W Ubatuba Av. Marginal, 2.244 - Praia Grande (12) 3835-1374RONCO DO BUGIO Piedade Estrada PDD, 128 Bairro dos Pires (11) 8259-7788LION Santos Rua Dr. Tolentino Flgueiras, 16 - Gonzaga (13) 3284-1893

ITALIANAPASTA DEL CAPITANO Ilhabela Av. Pedro Paula de Morais, 703 (12) 3896-5241

PORTUGUESAVILA DON PATO São Roque Estrada do Vinho, km 2,5 (11) 4711-3001

URUGUAIAEL TRANVIA Campinas 3º piso do Shopping Iguatemi (19) 3294-1345EL TRANVIA Sorocaba Ala Sul do Shopping Iguatemi Esplanada (15) 3243- 9221

outros estados

BRASILEIRACASA COUPÊ Paraty Praça Monsenhor Hélio Pires, 6, Centro Histórico, Paraty – RJ (24) 3371-6008.DIVINA GULA Maceió Av. Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85 - Alagoas (82) 3235-1016

CONTEMPORÂNEACATANZARO RISTORANTE Curitiba Av. Sete de Setembro, 4211, Batel, Curitiba - PR (41) 3340-400 DEL BARBIERE Porto Alegre Rua Jerônimo Coelho, 188 Centro - RS (51) 3019-4202DIVINO Nova Lima Quinta Avenida, 144 - Loja 6 Vale do Sol, MG (31) 3541-4272MARGARIDA CAFÉ Paraty Praça Macedo Soares, 1.829 - Centro Histórico - RJ (24) 3371-2441ORIGENS Curitiba Av. Sete de Setembro, 5290, Batel - Curitiba - PR (41) 3351-2222

ESPANHOLALA BONA PAELLA Goiânia Rua 30, 177 - St. Marista (62) 3548-1271

FRUTOS DO MARREI DO CAMARÃO Curitiba Rua Livio Moreira 215 - São Lourenço - PR (41) 3252-9051ROSSO RESTÔ Florianópolis Rodovia Gilson da Costa Xavier, 201 - Centro - SC (48) 3206-7665

ITALIANAARTUSI RISTORANTE Florianópolis Rua Bocaiúva, 2090, Centro - Florianópolis, SC (48) 3037-2228DEGLI ANGELI Belo Horizonte Rua Francisco Deslandes, 156 Anchieta, MG (31) 3281-7965DOMENICO Porto Alegre Rua Pe. Chagas, 293 /20 Moinhos de Vento - RS (51) 3389-2731PANTUCCI TRATTORIA Curitiba Rua Barão de Guaraúna, 553 Juvevê - PR (41) 3209-3883VILA RICA Belo Horizonte Av. Fleming, 900 - Pampulha - MG (31) 3646-9946

VARIADAFLORES Belo Horizonte Rua Oriente, 609 - Serra - MG (31) 3227-6760

PERUANATAYPÁ Brasília QI 17, Comercial, Bloco G Fashion Park - Lago Sul - Brasília (61) 3248-0403DON RALF Goiânia Alameda Couto Magalhães, 685 - Setor Pedro Ludovico (62) 3255-6185

* O nosso Programa Saca-Rolha possibilita que você, associado, leve até 2 garrafas de vinho, para acompanhar sua refeição, sem a cobrança de rolha.

ITALIANAANTONIETTA São Paulo Rua Mato Grosso, 402 - Higienópolis (11) 3214-0079BRÁZ TRATTORIA São Paulo Av. Magalhães de Castro, 12.000 – Sh.Cidade Jardim (11) 3198-9435COSI São Paulo Rua Barão de Tatuí - Santa Cecília (11) 3826-5088GRAZIE A DIO! São Paulo Rua Girassol, 67 - Vila Madalena (11) 3031-6568GENOVA São Paulo Rua Lisboa, 346 - Pinheiros (11) 3064-3438 LA GRASSA São Paulo Av. Juriti, 32 - Moema (11) 3053-9303NICO São Paulo Rua Costa Aguiar, 1.586 - Ipiranga (11) 2068-3000BOTTEGA PARADISI São Paulo Rua Pirapora, 218 - Paraíso (11) 3052-1473SPADACCINO São Paulo Rua Manuel Guedes, 542 - Itaim (11) 3032-8605ZEFFIRO São Paulo Rua Frei Caneca, 669 - Consolação (11) 3259-0932

PORTUGUESABACALHAU & VINHO VERDE SBC Rua Padre Lustosa, 388 - Centro (11) 4123-5651

URUGUAIAEL TRANVIA São Paulo Rua Conselheiro Brotero, 903 - Santa Cecília (11) 3664-8313

VARIADASACRA ROLHA São Paulo Rua Rio Grande, 304 - Vila Mariana (11) 4304-0300PRAÇA SÃO LOURENÇO São Paulo Rua Casa do Ator, 608 - Vila Olímpia (11) 3053-9300

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Nosso poder de negociação vai muito além do vinho.Vai até em como você vai desfrutá-lo.

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Lembre-se de nos comunicar quaisquer alterações no envio do mês de janeiro, tais como alteração de quantidades, pedidos adicionais ou suspensão até excepcionalmente 30 de dezembro.Pedidos sujeitos à confirmação no estoque.

Faça suas compras por telefone (0800 774 0303) ou site até o último dia do mês e receba juntamente com sua próxima caixa de vinhos.

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Château Tour Chaigneau 2011

França

Uvas: 70% Merlot, 20% Cabernet Franc, 10% Cabernet Sauvignon

Álcool: 13%

R$ 109,00

Partal de Autor2005

Espanha

Uvas: 60% Monastrell, 20% Syrah, 10% Tempranillo, 7% Cabernet Sauvignon, 3% Merlot

Álcool: 14,5%

R$ 93,00

Leone 2010

Itália

Uvas: 60% Sangiovese, 20% Merlot, 20% Cabernet Sauvignon

Álcool: 13,5%

R$ 89,00

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Castelvero Le Stelle 2012Itália

Uva: 100% Barbera

Álcool: 14,5%

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El Pico Illana CrianzaEspanha

Uvas: 58% Merlot, 16% Syrah, 16% Cabernet Sauvignon, 10% Petit Verdot

Álcool: 14,5%

R$ 47,50

El Pico Illana Petit Verdot 2014Espanha

Uva: 100% Petit Verdot

Álcool: 14%

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Shot in the dark 2013Austrália

Uvas: 70% Shiraz e 30% Durif (Petit Sirah)

Álcool: 14%

R$ 47,30

Caravan 2013 DurifAustrália

Uva: 100% Durif

Álcool: 14,5%

R$ 49,30

Tetramythos Retsina Grécia

Uva: 100% Roditis

Álcool: 12%

R$ 49,90

seleçãoMensal Magnesia

2013 Okuzgozu

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Uva: 100% Okuzgozu

Álcool: 13,5%

R$ 56,80

Magnesia 2013 Kalecik Karasi

Turquia

Uva: 100% Kalecik Karasi

Álcool: 14%

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Tetramythos Agiorgitiko 2013 Grécia

Uva: 100% Agiorgitiko

Álcool: 13%

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Vinhos em consignação

seleçãoMensal

Se você vai fazer um evento, festa ou jantar, e precisa de vinhos, consulte-nos. Consignamos o vinho para você. Assim, nem sobrará nem faltará. Sem contar que será um prazer ajudá-lo a escolher o vinho mais adequado para a ocasião. Pedido mínimo de 10 garrafas.

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Lembre-se de nos comunicar quaisquer alterações no envio do mês de janeiro, tais como alteração de quantidades, pedidos adicionais ou suspensão até até excepcionalmente 30 de dezembro. Pedidos sujeitos à confirmação no estoque.

Nesse mês, voltamos para a África do Sul para apresentar-lhes uma seleção mista: um vinho branco 100% Chenin Blanc e um tinto coupage de Shiraz e Cabernet Sauvignon.

África do Sul tem estilo próprio. Fugindo das linhas puristas, procuram sempre a satisfação do cliente, oferecendo vinhos singelos, mas não simples, fáceis de beber, porém com caráter, nos quais o protagonista não é somente o vinho, mas também o consumidor. E assim são estes dois vinhos - Taste 2015 Chenin Blanc e Taste 2014 Shiraz-Cabernet Sauvignon. Dos vinhos redondos, amáveis para acompanhar qualquer momento.

Valor para associado: R$ 57,90Valor aproximado de mercado: R$ 75,00

Valor para associado: R$ 57,80Valor aproximado de mercado: R$ 75,00

Taste 2015 Chenin Blanc Wellington | África do SulPaís: África do SulRegião: Westerm CapeIndicação Geográfica: WellingtonUvas: 100% Chenin BlancCrianza: 2 meses sobre as borrasProdutor: Truter Family Wines

Taste 2014 Shiraz / Cabernet Sauvignon Wellington | África do SulPaís: África do SulRegião: Westerm CapeIndicação Geográfica: WellingtonUvas: 60% Shiraz, 40% Cabernet SauvignonCrianza: em barris de carvalho francês e americanoProdutor: Truter Family Wines

JANEIRO, fevereiro, março, abril, maio, junho, julho, agosto, setembro, outubro, novembro, dezembro

seleçãoMensal

Próx

ima

Sele

ção

“Por que selecionei”. por Dario Taibo.

Truter Family Wines, como o nome indica, é uma bodega familiar, e seus proprietários, Celeste e Hugo Truter, enólogos, elaboram vinhos para que sejam desfrutados. E assim nasceu o Taste, um vinho pensado e criado para ser consumido em qualquer momento, sem ter que pensar muito, no máximo, decidir se será branco ou tinto. Um vinho para compartilhar.

Joan Miró, Estrela da M

anhã, 1940

É sensacional reconhecer uma obra-prima.Um vinho extraordinário, também.Seleção Obras-Primas. Vinhos únicos, com alto prestígio e reputação consagrada.

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O que me levou a selecionar estes vinhos foi o branco. Mesmo não sendo a Chenin uma uva rara ou exótica, nunca tivemos um vinho dessa uva entre as seleções. Essa seleção portanto, e mais além de sua qualidade, obedece o critério da variedade e da novidade. Por outro lado, dezembro é um bom mês para ter um branco na seleção.

Sociedadeda Mesa

clube de v inhos

Se você é um enófilo já com sólido conhecimento de vinhos, com certeza procura experiências novas, que não se encontram no Brasil. Nós gostamos de trazer essas novidades. As últimas vieram da Bulgária, Romênia e Geórgia, entre outras. Se você é iniciante, encontrará em nossas seleções uma experiência variada de sabores e informações. Se você é econômico, logo perceberá que nossos preços estão entre 50% e 20% abaixo do mercado e que a relação qualidade-preço dos nossos vinhos é imbatível. Já se você é preguiçoso, entregamos sua caixa de vinhos na sua casa todo mês. Se você é indeciso e não consegue escolher entre tantos rótulos, nós fazemos isso por você: provamos mais de 2 mil rótulos por ano para selecionar os 22 que apresentamos em nossas seleções. Para os famintos por conhecimento, a revista da Sociedade da Mesa traz um conteúdo extenso sobre o mundo do vinho e da gastronomia como um todo. Para os livres, na Sociedade da Mesa não existe obrigatoriedade de compra, você pode suspender o envio de sua seleção sempre que desejar e você não paga para se associar ao clube. Se você é um amante da gastronomia, além da revista com conteúdo gastronômico, temos o Programa Saca-Rolha, lista de restaurantes onde os associados não pagam rolha. Para aqueles que estão sempre procurando benefícios exclusivos, temos viagens enogastronômicas, workshops de vinhos, loja de acessórios com preços especiais e descontos em parceiros, todos exclusivos para associados. Por fim, o mais importante: se você busca o prazer, nossa missão é proporcionar uma experiência única, prazerosa e de alta qualidade, todos os meses, para cada um dos nossos associados.

Não importa quem você seja. Sempre existe uma, ou muitas razões para você ser associado

da Sociedade da Mesa, clube de vinhos.

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