telemark kua
DESCRIPTION
Telemark kua. Under huden Øyvind Hjelle & Halvar Ellingsen. ”11 år gammel Fjellku ” Delikatesse eller skjellsord?. Nordisk Vind. Trender . Den nordiske vinden blåser fortsatt hardt Toppkokkene vil ha ”egne” varer D e vil aller helst kvæle sin egen ku. - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
Telemark kua
Under hudenØyvind Hjelle & Halvar Ellingsen
”11 år gammel Fjellku” Delikatesse eller skjellsord?
Nordisk Vind
Trender
• Den nordiske vinden blåser fortsatt hardt• Toppkokkene vil ha ”egne” varer• De vil aller helst kvæle sin egen ku.• Restaurantene vil gjøre det umulige mulig• Mest for eget alibi og litt for gjesten…• Sanselighet, smak, lukt, teksturer, visuelle
opplevelser• Gamle arter og sorter hentes og løftes frem
Sanselighet- Faviken
Det umulige
Presentasjon
Råvarefokus
Smaker
• Tartar. Egensmak og konsistens• Lårtunge. Seigt, tørt og grått?• Speket. Smaksrikt.
Kjøttkvalitet
• Mye smak. • Naturlig beite-naturlig smak• Alder-fett • Mørkere • Godt fett rundt musklene• Økt intramuskulær marmorering med alder• Mørt kjøtt
Kunder og marked
• Topprestauranter som bruker små mengder. Palace-Ylayali-Maemo
• Større restauranter med bevissthet. Olympen-Smalhans-Arakataka
• Markeder, delikatesse og kjøttdisker. Jacobs, Mathallen, Machmann, Centra.
Utfordringer
• Alle disse bruker forskjellige stykkingsdeler• Det krever kontinuitet på levering. • Kontinuitet på klassifisering-merking-sortering• Det kreves fersk kjøtt.• Det er vanskelig og komme ”ovenpå” i
markedet med så få slakt som eksisterer nå.
Kjør på!!
Av de 50 beste restaurantene i Norden ville minst 45 valgt fersk Telemarksfe fremfor verdens dyreste Waguyokse…….