Ana Beatriz Varela AriasSector de Inocuidad Alimentaria

Núcleo Sector Industrial Alimentaria

Controles en las etapas de elaboración de los alimentos

• Proveedores confiables• Establecer especificaciones de los

productos• Programación de entregas• Lugares de recepción limpios• Personal capacitado para recepción• Inspección de proveedores• Marcar productos con fecha ingreso

• Refrigeración

• Congelación

• Bodegas de producto o alacenas

• Marque el alimento con la fecha y la descripción del producto para facilitar

la rotación.

• Uso exclusivo• Material de fácil limpieza• Cabina conductor separada• Drenaje de líquidos• Sistema refrigeración/canastas

• Buena higiene personal

• Evitar contaminación cruzada

• Evitar abuso de temperatura

• Transferencia de contaminantes físicos, químicos o microbiológicos de una superficie a un alimento.

Control de tiempo y temperaturaEjemplos abuso temperatura:

– Alimento no alcanza temperatura interna en la cocción.

– Alimento caliente o frío se deja a temperatura ambiente mucho rato.

• Congelación (-18ºC)• Descongelación de alimentos

(refrigerador, cocción, microondas)• Cocción• Enfriamiento de productos (6 h; 75-

21ºC/21-5ºC)• Mantener frío, caliente y recalentar• Alimentos sobrantes

1.Tenga las manos siempre limpias y lávelas cuántas

veces sea necesario.

1.Tenga las manos siempre limpias y lávelas cuántas

veces sea necesario.

2. Use uniforme limpio y proteja su

cabeza con un gorro. Si su

uniforme está sucio, CÁMBIESELO

2. Use uniforme limpio y proteja su

cabeza con un gorro. Si su

uniforme está sucio, CÁMBIESELO

3. Controle la temperatura de los alimentos durante el servicio, asegúrese de que los alimentos calientes están calientes y los fríos, fríos.

3. Controle la temperatura de los alimentos durante el servicio, asegúrese de que los alimentos calientes están calientes y los fríos, fríos.

4. El personal que trabaje con utensilios limpios debe evitar sostenerlos por la parte que va a estar en contacto con el alimento. Por ejemplo:

4. El personal que trabaje con utensilios limpios debe evitar sostenerlos por la parte que va a estar en contacto con el alimento. Por ejemplo:

• Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y desinfección que reduzca, junto con las buenas prácticas de la persona manipuladora, el peligro de contaminación y por lo tanto permita garantizar la inocuidad de los productos. Por ello es importante recordar que es diferente limpiar que desinfectar.

¿QUÉ? ¿CUÁNDO? ¿CON QUÉ? ¿CÓMO? ¿QUIÉN?

Equipo, utensilios, infraestruct

ura

Frecuencia: día, semana, mes

Utensilios que se van a

utilizar para realizar la limpieza

(herramientas de limpieza y los productos químicos con

su nombre

Escribir los

procedimientos de limpieza.

Es una guía paso

a paso

Persona responsable de realizar

este proceso.

•Control•Verificación