utensilios para restauradores

UTENSILIOS PARA RESTAURADORESLas herramientas de los artesanos de las cocinas

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Utensilios para restauradores · Junio 2016

1. Los 20 utensilios que no deben faltar en un restaurante 3

2. Novedades y tendencias en utensilios de cocina 6

3. Aprende trucos para sacarles el máximo partido 9

4. No sólo funcionalidad, también estética: los nuevos diseños en herramientas y menaje de cocina 10

ÍNDICE

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Cuando pensamos en el equipamiento necesario para un res-

taurante, lo primero que nos viene a la mente son grandes y

sofisticados hornos, inmensas parrillas, batidoras industriales,

licuadoras y los muebles típicos del área de preparación, como

la mesa de elaboración de alimentos o las diversas estanterías.

Obviamente, todo esto es necesario en la configuración del

equipamiento de un restaurante. Pero además, son fundamentales

un conjunto de elementos más elementales y sencillos, pero

imprescindibles tanto para cocineros ocasionales o domésticos

como profesionales, nos referimos a los pequeños utensilios. Y

este ebook está dedicado a ellos.

1. Los 20 utENsILIos quE No DEbEN faLtar EN uN rEstauraNtE

Los 20 utensilios básicos

Instrumentos básicos para cocinar

1. Sartenes. Las sartenes son uno de los utensilios

más básicos, existiendo una amplísima variedad de

materiales (hierro, acero inoxidable, mezclas de acero

inoxidable y estaños en el fondo) y tamaños, que irán

en función del número de clientes del local. También

es importante disponer de sartenes específicas para

los distintos tipos de cocciones: suaves para alimentos

más delicados de preparar (pescado, tortilla o salsas...)

y cocciones a altas temperaturas (carnes, patatas).

2. Ollas y cazos. Para hervir, preparar caldos, sopas y

similares es necesario disponer de ollas y cazos de dis-

tintos tamaños. Si son muchos los clientes que pue-

den llegar a venir en cada turno de comida y cena será

necesario disponer de la versión extra grande de estos

utensilios. En cuanto al material, el acero inoxidable

es muy apreciado por su resistencia y buena estética.

Pequeños utensilios

3. Cuchillos. Imprescindibles para realizar cortes precisos

en carnes, pescados o pastelería y picar eficazmente

carnes y verduras. Deben ser de buena calidad, estar

siempre bien afilados y ser de distintos tamaños, desde

los pequeños de unos 8 cm a los de entre 15-20 cm.

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4. Espátulas. Aunque a simple vista no parece impres-

cindible, lo cierto es que se trata de un utensilio básico

para poder manipular cómodamente los alimentos.

5. Boles suizos. Son perfectos para batir, hacer vina-

gretas o aliñar ensaladas al momento de manera

individual, existiendo en diferentes materiales (acero,

plástico, cristal..) y tamaños.

6. Coladores. Fundamentales para separar pequeños

alimentos sólidos de los líquidos, para que no se mez-

clen sabores ni se creen texturas que puedan resultar

desagradables o molestas a los comensales.

7. Peladores y cortadores. También son básicos para po-

der realizar funciones pesadas y poco agradables para

muchos cocineros o ayudantes como pelar y cortar

patatas, frutas o verduras.

8. Pinzas de cocina. Existen muchísimos tipos, entre los

que destacan las pinzas de espinar pescado (de gran

utilidad) o las pinzas grandes para parrilla o plancha

(muy prácticas al evitar en gran medida una exposi-

ción al calor más directa).

9. Aliñadores y vaporizadores. Hoy en día resultan

básicos para dar el toque de pimienta y otras especies

de manera rápida y efectiva, convirtiendo en original

y sorprendente un plato de lo más clásico, como una

simple ensalada, gracias a esa pizca de sabor diferente.

10. Espumaderas. Se trata de una pieza plana con un

mango para facilitar su uso y una parte final en forma

de paleta muy abierta y con orificios en su superficie

para poder retirar la espuma de los caldos y sacar los

alimentos de sartenes y cacerolas, entre otras funcio-

nes. Destaca también espumadera de araña, especial-

mente diseñada para los productos de freidora.

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11. Bandejas de horno. Son totalmente indispensables

como soporte para los productos que se cocinan en

este electrodoméstico. Las hay de diferentes medidas

y grosores y sufren un gran desgaste por las altas tem-

peraturas del horno, por lo que se deben cambiar con

frecuencia. Normalmente están fabricados de metal o

vidrio y suelen estar recubiertas de teflón o esmalte.

12. Cubetas/Bandejas Gastronorm. Se trata de cubetas o

bandejas de acero inoxidable para el horno de diferen-

tes tamaños y usos: conservación, cocción o división

de las mise&place en el servicio.

13. Tuppers. De gran utilidad, para clasificar todo tipo de

alimentos y para conservación, existiendo multitud de

formas y tamaños. En los que respecta a los materia-

les, los tuppers pueden ser de vidrio o de plásticos.

Ambos materiales son seguros y aptos para guardar

y congelar alimentos. La ventaja de los de plásticos

es que pesan menos, aunque los de vidrio conservan

mejor los sabores.

Para cocinar más sano

14. Wok. Esta sartén de origen chino, de forma redon-

deada y profunda, se caracteriza por elevar notable-

mente la temperatura y mantenerla, por lo que se

puede cocinar de forma rápida preparaciones com-

pletas. No requiere del agregado de mucha materia

grasa y podemos elaborar platos al vapor. Además, al

realizar un salteado, conserva muy bien el sabor y la

textura de los ingredientes.

15. Plancha antiadherente. Utensilio ideal para coci-

nar sano en poco tiempo, pues requiere nada o muy

poca materia grasa y, además, conserva muy bien los

nutrientes de los alimentos porque no los sumerge en

agua ni aceite para su cocción.

16. Bolsas de hornear o papel para papillote. Este sencillo

utensilio sirve para cocinar al vapor en sus jugos, por

lo tanto no se pierden nutrientes y se conserva muy

bien el sabor de los alimentos.

17. Vaporera. Existen diferentes diseños y tipos, algunas

de ellas eléctricas. Se puede cocinar en pocos minutos

vegetales que conservan todo su sabor, textura y aro-

ma, así como los nutrientes. Además, no es necesario

materia grasa para cocinar sino que con un poco de

agua sin tocar los ingredientes es suficiente.

Para repostería

18. Batidoras. Dispositivo fundamental para elaboración

de postres y pasteles. Existen de dos grandes tipos:

batidora de brazo, que se usa para batir diferentes in-

gredientes o triturarlos, y la de varillas, cuya finalidad

es incorporar aire a diferentes preparados, como claras

o yemas.

19. Manga pastelera. Un utensilio tan sencillo como

práctico: se trata de una bolsa en forma de cono

(normalmente de nylon o silicona), con una boquilla

en la parte más pequeña, que se utiliza para decorar

pasteles con nata, merengue, buttercream o lo que

queramos.

20. Moldes. Son recipientes con todo tipo de formas (el ma-

terial más utilizado actualmente es la silicona) en los que

se introduce la masa para hornear todo tipo de pasteles,

bizcochos, magdalenas…, así como también flanes.

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En los utensilios de cocina ocurre como en las vajillas o menaje,

la tendencia es dirigirse a un público potencial más joven, con

un deseo innato por innovar, sorprender y ser sorprendido.

Tanto las funcionalidades como el diseño de las herramientas

en cocina van rompiendo, poco a poco, con los estándares es-

tablecidos, abriéndose a usos diferentes con el objeto de cubrir

nuevas necesidades.

Los materiales de sartenes, ollas, cazos y otras herramientas

para la cocina buscan, por un lado, permitir una forma de

cocinar los alimentos más sana: a la plancha, al vapor, con la

mínima cantidad de elementos grasos y, por otro lado, tratar

de conservar todos los nutrientes y vitaminas.

En la fabricación de los nuevos utensilios de cocina existe una

preocupación por el ecologismo, el reciclaje y la sostenibilidad,

potenciando el uso de materiales respetuosos con el medio

ambiente.

También se nota, y mucho, la apertura de nuestra cocina a otras culturas, por lo que cada vez son más usuales los utensilios específicos para preparar y servir sushi y otros alimentos típicos de la gastronomía asiática, por ejemplo.

2. Novedades y TeNdeNcias eN uTeNsilios de cociNa

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En general, la tendencia en utensilios de cocina es la búsqueda

de la practicidad y la usabilidad, intentando que los instrumentos

de cocina sean más rápidos y fáciles de manejar y, al mismo

tiempo, que tenga un cierto valor estético, volviéndose más

atractivos y divertidos.

Las 14 herramientas de cocina más in-novadorasA continuación presentamos los 14 utensilios de cocina que nos

parecen más innovadores, aunque en esta web especializada en

nuevas tendencias en gastronomía puedes encontrar muchas más.

Estas originales herramientas siguen las líneas maestras de las

nuevas tendencias:

• Nuevas funcionalidades para ganar tiempo y hacer más

fáciles y divertidas las tareas más engorrosas de la cocina.

• Diseños originales y divertidos.

• Materiales respetuosos con el medio ambiente.

• Soluciones para cocinar alimentos y maneras de cocinar

procedentes de estilos culinarios de países y culturas

distintos.

1) Sandwicheras para hacer formas de fantasía

Con este divertido instrumento, los sándwiches toman otra

dimensión, al adoptar diversas formas: cucharas comestibles,

figuras geométricas y hasta personajes de dibujos animados

que, sin duda, puede hacer las delicias de los más pequeños y

también sorprender al comensal adulto.

2) Pulverizador de mantequilla

Con estos pulverizadores de mantequilla de última generación

es posible fundir en segundos la cantidad exacta de mantequilla

que necesitamos utilizar, preservando el resto en su formato

original (barra) para conservar en la nevera.

3) Kit para hacer espaguetis de pastelería

Con un jeringuilla y unos tubos de pvc de distintos tamaños

es posible moldear una gelatina termorreversible dentro de los

tubos, dándoles formas de fideo o espagueti.

4) Moldes de silicona

Actualmente los hay con formas y apariencias realmente in-

creibles, para sorprender con elaboraciones tanto dulces como

saladas.

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5) Abridor de cocos

Hay muchos métodos para abrir un coco fresco, y normalmente

se recurre a herramientas que se tienen en la cocina para conse-

guirlo, pero para quien prefiera una herramienta específica ya

está en el mercado un abridor únicamente para cocos.

6) Soplador de caramelo

Consta, básicamente, de una pera con la que insuflar aire a

través de un tubito. Se introduce la punta del tubito en azúcar

satinado y se va soplando. Si se tiene habilidad y dotes artísticas,

se pueden elaborar creaciones de gran belleza.

7) Soporte perforado para pizza

Para hacer pizzas en la barbacoa o en la parrilla y que queden

bien redondas, se puede utilizar un soporte perforado para

pizzas que también se puede usar en el horno y para cocinar

otros alimentos o elaboraciones culinarias.

8) Aerógrafo de chocolate

Un utensilio fundamental para la repostería creativa, pues per-

mite crear masas de color uniformes sobre pasteles o dibujar

fácilmente el motivo que queramos utilizando plantillas.

9) Decorador para cafés

Utensilio muy práctico para decorar la crema del café con cacao

en polvo o canela sin necesidad de plantilla. Un método sencillo,

pero que puede suponer una grata sorpresa para tus clientes.

10) Cortador de uvas

Puede ser interesante y práctico para aquellos cocineros o pin-

ches que se vean obligados a cortar una gran cantidad de uvas.

También se puede utilizar con aceitunas y otros alimentos de

tamaño similar.

11) Molinillo para guindillas

Se trata de un molinillo de acero inoxidable y acrílico y diseño

muy atractivo con el que moler a la perfección chiles o guindillas.

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12) Tijeras para cortar ensalada

Para muchos, el mejor sistema para cortar la lechuga y otros

ingredientes de la ensalada, es hacerlo con tijeras y en la misma

ensaladera. Con estas tijeras, especialmente diseñadas para ello,

se puede cortar con precisión matemática los ingredientes más

comunes de las ensaladas.

13) Palillos para cocinar

Además de para comer comida oriental, también hay palillos

específicos para cocinarla. Se llaman saibashi, son más largos

que los que se usan para comer y los hay de distintos materiales:

madera, bambú, silicona, acero...

A continuación te enseñamos algunas claves en relación a la

utilización y mantenimiento de tus utensilios de cocina que

pueden ayudarte a conseguir los mejores resultados de cada

uno de ello y alargar su vida útil:

Utilizar un utensilio para cada cosa.

Aunque parezca una obviedad, y salvo algunas herramien-

tas multifuncionales, lo más lógico y práctico es utilizar cada

utensilio para la función, o grupo de funciones, para el que ha

sido fabricado. La clave está en elegir el producto adecuado

para cada ocasión.

3. apreNde Trucos para sacarles el máximo parTido

14) Cortador de espaguetis y sacapuntas para verduras y hor-

talizas

Su función es cortar espaguetis, verduras y hortalizas con formas

originales, lo que otorga al plato una apariencia mucho más

original y sofisticada.

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Centrarte en cada etapa del proceso culinario.

Cocinar es todo un arte, una experiencia fantástica dividida

en diferentes etapas, y cada una de ellas debe enfocarse a un

ingrediente concreto y al utensilio más adecuado para su mani-

pulación. Aunque a veces no somos conscientes, cada paso que

damos en la cocina será determinante para el resultado final de

nuestros platos. Y todos los procesos, aunque parezcan nimios

como pelar patatas o zanahorias, son fundamentales para lograr

el sabor, textura o apariencia deseada.

Mantener la higiene adecuada de cada utensilio.

Para ello es importante seguir las instrucciones del fabricante,

lavarlos rápidamente después de su uso y procurar que no

queden húmedos.

Usar los cuchillos únicamente para cortar.

Para alargar su vida y que en todo momento realicen cortes

precisos y afilados, los cuchillos no deben usarse para otra cosa

que no sea para cortar, como por ejemplo para desmenuzar

la comida o picar. Si hacemos esto, acabará deteriorándose

prematuramente: golpes en la punta y en filo, tornillos des-

ajustados, roturas, etc.

Afilar los cuchillos y el resto de utensilios que lleven filo pe-

riódicamente.

El afilado es una cuestión crucial en el mantenimiento de

cuchillos y similares puesto que, con cada uso, estos van per-

diendo su filo y, por lo tanto, su capacidad de corte. Además de

perder precisión y eficacia, con un cuchillo mal afilado es más

fácil sufrir un accidente (y sus consecuencias potencialmente

más graves), ya que la fuerza que debemos ejercer es mayor,

dificultando el correcto control del utensilio.

Las herramientas y utensilios para la cocina deben ser, ante

todo, prácticos, fiables, duraderos, funcionales y de calidad. En

lo que respecta a las vajillas y los utensilios donde tiene lugar el

emplatado, y están a la vista del cliente, también tiene una gran

importancia la cuestión estética, ya que constituyen un factor

de influencia más en la decoración de un restaurante, ayudando

a crear una experiencia positiva tanto en los trabajadores como

en los clientes.

4. No sólo fuNcioNalidad, TambiéN esTéTica: los Nuevos diseños eN herramieNTas y meNaje de cociNa

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Los nuevos diseños en menaje de cocina se caracterizan por:

• Originalidad y vanguardismo. Se imponen los uten-

silios con formas más novedosas, algunas de auténtica

fantasía, representando caprichosas figuras y hasta

animales, personalidades o personajes de cómic.

• ●Acero inoxidable. El acero inoxidable se impone en

la mayoría de artilugios de cocina por su durabilidad,

calidad y agradable estética.

• ● Colores vivos. Están de moda los utensilios y herra-

mientas con colores llamativos y vivos, que invitan a

trabajar con más positividad y alegría.

• ●Estilo vintage. Conviviendo con los diseños moder-

nos, también están de moda los utensilios de estética

retro, que recuerdan con agradable nostalgia la cocina

de nuestras abuelas.

Los utensilios son para los cocineros algo similar al pincel del

pintor o el cincel del escultor, herramientas fundamentales

para crear obras, en este caso gastronómicas o culinarias. Para

cumplir su función, los utensilios de cocina deben ser prácticos

y especializados, primando la funcionalidad, aunque ésta no es

excluyente, como hemos visto, del diseño y las posibilidades

de innovación.

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