餐旅服務技術 Ｉ 1

餐旅服務管理與實務

詹翔霖副教授 詹翔霖副教授 Chanrs@ms68.hinet.netChanrs@ms68.hinet.net 0955-268997 0955-268997教學部落格教學部落格 http://mypaper.pchome.com.tw/chanrshttp://mypaper.pchome.com.tw/chanrs

東方學院觀光系教東方學院觀光系教材材

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第 8 章　激勵與溝通第一節　餐廳設備介紹　

第二節　器具的介紹

第三節 器具材質與特性

第四節 器具保養

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現代餐飲業為求有效營運，對於餐廳的格局設計、空間利用、內部設施與生財器具，無不費盡心思詳加考量。因此在規劃之初，對於各部門所需設備器皿，除了考慮其性能、效率外，更應注意其體積大小、空間組合、色系搭配，以及餐廳本身營運特性與財務狀況，須先做最經濟有效的組合。

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中式宴會餐桌擺設

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第一節　餐廳設備介紹 一、餐廳桌椅 ( 一 ) 餐桌之設計 餐桌設計應考慮的因素，主要有下列幾方面： ★ 餐桌種類 ★ 餐桌高度 ★ 餐桌尺寸 ★ 桌腳式樣 ★ 餐桌材質 ★ 餐桌色調

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直徑 100 公分4 人

300×100 公分

250×100 公分175×100 公分125×100 公分直徑 200 公分直徑 175 公分直徑 150 公分直徑 125 公分

直徑 90 ～ 100 公分直徑 70 ～ 75 公分

尺寸

10 ～ 12 人

8 ～ 10 人6 ～ 8 人4 人

12 人l0 人

8 ～ 9 人5 ～ 6 人

2 ～ 3 人1 人

座次

長方桌

圓桌

桌型

資料來源： Stokes, J. W. (1980). How to Manage a Restaurant. p.122.

表 8-1 　餐桌尺寸與座位配當表

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( 二 ) 餐椅之設計 餐廳座椅的設計是否舒適、安全，對顧客而言 相當重要，因此餐廳在設計座椅時須注意下列 幾方面： 1. 座椅高度。 2. 座椅式樣。 3. 座椅材質。 4. 座椅色調。

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( 三 ) 選購餐廳桌椅應注意事項 在選購餐廳桌椅時要注意下列事項： 1. 質料要堅固實用、平滑有彈性，各部接頭牢 靠。 2. 桌面材質要耐熱、耐磨，不易褪色，且防酒 精類及酸性液體浸蝕。 3. 配件及接頭愈少愈好，以減少故障。 4. 易於整理、搬運、貯放、移動及清潔。 5. 要輕便且安全，切勿太笨重，同時要顧慮兒 童的需要與安全性。 6. 餐廳桌椅尺寸、規格、高度應一致，以便相 配合運用。 7. 餐廳桌椅色系須與餐廳整體裝潢設計相搭 配。 8. 大圓桌上的旋轉檯或轉盤，即所謂的“ Lazy

Susan” ，其底座要堅固、旋轉要順暢。

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二、工作檯 (Service Station)

為求餐廳服務之效率，每位服務員均須有他們 自己的服務工作檯，此工作檯另稱為：服務 櫃、備餐檯、餐具食品服務台、服務站或服務 桌 (Table de Service) 。

工作檯

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三、餐廳手推車 (Trolley） 餐廳手推車由於性質、用途之不一，因而種類 互異。 ( 一 )法式現場烹調推車 (Flamb Trolley)

( 二 )沙拉車 (Salad Cart)

( 三 ) 酒車 (Liquor Cart)

( 四 )烤肉車 (Carving Trolley / Roast Beef Wagon / Roast Beef Cart)

(五 )點心前菜車 (Pastry Hors oeuvre)

(六 ) 保溫餐車 (Hot Food Trolley)

(七 ) 餐廳服務車 (General Purpose Service Cart)

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四、燈光照明設備 五、音響設備 六、空調設備

沙拉車

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酒車

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烤肉車

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點心前菜車

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保溫餐車

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餐廳服務車

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第二節　器具的介紹 現代餐飲業為求有效營運及提升餐飲服務品質，十分講究餐廳服務器皿，尤其是餐桌服務的餐廳，對於桌面 (Tabletop) 擺設物品如刀叉匙、餐巾、杯皿、調味料盅罐、花瓶等等器皿或飾物均甚重視。此外，對餐桌擺設 (Table Setting) 及餐飲服勤所需器具均有一定的作業規範，以免影響餐飲服務品質及餐飲企業之形象。

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一、布巾類 (linen)

( 一 ) 檯布 (Table Cloth)

( 二 )頂檯布 (Top Table Cloth)

( 三 ) 餐巾 (Napkin)

( 四 ) 服務巾 (Service Towel / Service Cloth)

(五 ) 桌裙 (Table Skirt)

(六 )靜音墊 (Silence Pad)

(七 ) 其他布巾類

二、陶瓷類 (Chinaware 、 Pottery)

( 一 ) 中餐餐具 ( 二 )西餐餐具

檯布與頂檯布

桌裙

靜音墊

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三、金屬類 (Metal)

( 一 )扁平餐具類 (Flatware / Cutlery)

( 二 )凹凸器皿類 (Hollowware)

四、玻璃類 (Glassware)

( 一 )水杯 ( 二 )果汁杯 ( 三 ) 酒杯 ( 四 ) 其他玻璃杯 (五 ) 其他類

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方形保溫鍋

(

一)

方形保溫鍋

(二)

圓形保溫鍋

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第三節　器具材質與特性 一、金屬餐具 (Metal Utensil)

( 一 ) 不鏽鋼 ( 二 )銀器 ( 三 )銅器 ( 四 ) 不沾鍋塗料器皿

二、陶瓷餐具 (China & Pottery Utensil)

三、玻璃餐具 (Glass Utensil)

四、塑膠餐具 (Plastics Utensil)

五、紙製餐具 (Paper Utensil)

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第四節　器具保養 一、餐廳器具之購置與選用 餐廳所需營運器皿、服勤器具在準備購置選用 時，必須考量餐廳本身營運規模及特色。 ( 一 )美觀實用原則 ( 二 ) 經濟耐用原則 ( 三 ) 清潔維護方便原則

二、餐廳器具保養方法 ( 一 ) 不鏽鋼器具 ( 二 )銀器 ( 三 )銅器 ( 四 )玻璃器皿 (五 )陶瓷器

不鏽鋼專用清潔劑