MINISTERUL EDUCAȚIEI NAŢIONALE

COLEGIUL ECONOMIC “TRANSILVANIA” TG-MURES

PROIECT DE SPECIALITATE PENTRU OBȚINEREA

CERTIFICATULUI DE CALIFICARE

PROFESIONALĂ

TEHNICIAN IN GASTRONNOMIE

PROFESOR ÎNDRUMATOR ÎNTOCMIT DEInginer Eva Bejan Capră Beniamin

2013

0 | P a g e

1 | P a g e

Cuprins

ARGUMENT 3

Capitolul I. DIAGNOSTICUL UNITĂȚII1.1. Forma juridică 61.2. Obiectul de activitate 8

Capitolul II.STRUCTURA ORGANIZATORICĂ A UNITĂȚII2.1. Organigrama 132.2. Funcţiile şi meseriile specifice 182.3. Regulamentul de organizare şi funcţionare in restaurantul Business

19

2.4. Organizarea muncii personalului 20

Capitolul III CLASIFICAREA SPAȚIILOR SI DOTAREA RESTAURANTULUI BUSINESS3.1. Tipul de unitate 223.2. Amenajarea tehnologică a restaurantului 233.3. Saloanele restautantului Business 27

Capitolul IV. TEHNOLOGIA REALIZĂRII ANTREURILOR CALDE4.1. Caracterizarea generală a grupei 284.2. Clasificarea antreurilor calde 284.3. Materii prime şi auxiliare 304.4. Schema tehnologică generală de obținere 31 4.5. Fişe tehnologice 324.6. Defecte, cauze, remedieri 36

Capitolul V. TEHNICA SERVIRII ANTREURILOR CALDE 37

Capitolul VI. NORME IGIENICO-SANITARE 38

Capitolul VII : SECURITATE IN MUNCĂ 39

BIBLIOGRAFIE 40ANEXE 41

2 | P a g e

Argument

Alimentația este una dintre nevoile fundamentale ale vieții . O alimentație sănătoasă , înseamnă consumarea diferitelor alimente care să aparțină grupurilor alimentare pe baza proteinelor ( carne , ouă ), lactate, fructe , legume , cereale.

Alimentația publică contribuie la ocrotirea sănătăţii consumatorilor. În acest scop, lucrătorii din alimetația publică se ocupă cu îmbunătăţirea calității produselor și se asigură în așa fel încât , consumatorul să consume produse adecvate , care să nu le afecteze sănătatea .

Alimentația este calea prin care se pot menține funcțiile normale ale organismului uman.Alimentaţia adevcată cerințelor organismului este aceea care cuprinde toate substanțele nutritive: plastice , energetice, şi biocatalitice. Şi care contribuie la armonioasa şi deplina dezvoltare fizică şi psihică a omului.

Enumerate în ordinea importanței, substanțele necesare omului pentru desfăşurarea normală a proceselor metabolice sunt: oxigenul, apa, proteinele , glucidele, lipidele, sărurile minerale, vitaminele, enzimele şi acizii organici.Substanțele care intră în componența alimentelor îndeplinesc, condiționându-se reciproc roluri diferite în funcție de structura fiecăruia şi de necesităţile organismului.

Pentru realizarea unei alimentații raționale este necesar să se cunoască atât necesităţile nutritive ale omului în diverse stări fiziologice şi condiții de mediu, cât şi acoperirea necesitaților cu alimente proaspete, placate, ştiinţific pregătite şi corect servite.

3 | P a g e

Capitolul I. DIAGNOSTICUL UNITĂŢII

În țara noastră sunt următoarele tipuri de societăţi:

· Societatea cu răspundere limitată este acea societate care ale căror obligațiuni sunt garantate cu patrimoniul social, iar asociații sunt obligați numai în limita capitalului social subscris. Caracteristicile societății comerciale cu răspundere limitate sunt:

· Asocierea se bazează pe încrederea asociaților· Capitalul social este divizat în părti sociale, reprezentate pe titluri ne-

negociabile· Asociații răspund pentru obligațiunile sociale numai în limita aportului

lor· Se constituie prin contracte de societate şi statut· Actul constituitiv conţine referiri la persoanele asociate,

o În societatea cu răspundere limitată, numărul asociaţilor nu poate fi mai mare de 50.

o Poate să aibă doar un singur asociat:§ o persoană, fizică sau juridică, nu poate fi asociat unic decât într-o

singură societate cu răspundere limitat㧠nu poate avea ca asociat unic o altă societate comercială cu răspundere

limitată alcătuită dintr-o singură persoan㧠în cazul mai multor asociați, societatea trebuie să aibă cel puțin doi

asociați şi cel mult 50 de asociațio forma, denumirea, sediul, emblema, obiectul de activitate,

§ firma se compune dintr-o denumire proprie, la care se poate adăuga numele unuia sau mai multor asociați şi va fi însoţită de mențiunea "societate cu răspundere limitată"

o capitalul social subscris şi vărsat,§ Capitalul social al unei societăţi cu răspundere limitată nu poate fi mai

mic de 2.000.000 lei§ Capitalul social se divide în părţi sociale egale, care nu pot fi mai mici

de 100.000 lei. Părţile sociale nu pot fi reprezentate prin titluri negociabile.

§ Capitalul social poate fi majorat sau micşorato administratorii societății,o partea fiecărui asociat la profit şi la pierderio părţile sociale nu pot fi reprezentate prin titluri negociabileo au a valoare nominală egală, ce nu poate fi mai mică decât 100.000 leio sediile secundare, durata societății şi modul de dizolvare şi lichidare

4 | P a g e

· În termen de 15 zile de la data autentificării actului constitutiv, fondatorii sau administratorii societăţii, ori un împuternicit al acestora, vor cere înmatricularea societăţii în registrul comerţului în a cărui rază teritorială îşi va avea sediul societatea.

· Societatea comercială este persoană juridică de la data înmatriculării în registrul comerţului. Înmatricularea se efectuează în termen de 24 de ore de la data la care încheierea judecătorului delegat a devenit irevocabilă.

· Societatea comercială se dizolvăo prin trecerea duratei de timp stabilită pentru durata societății,o imposibilitatea realizării obiectului de activitate al sociatății sau realizarea

acestuia,o declararea nulităţii societăţii,o hotărârea adunării generale,o hotărârea tribunalului,o falimentul societății,o alte cauze prevăzute de lege sau de actul constitutiv al societății.

Societatea pe acţiuni (S.A.) este una din formele de societate comercială cu o largă reglementare şi implementare pe plan internațional. Aceasta este o societate de capitaluri, asociații răspund pentru pierderile societății doar în limita acțiunilor deţinute. Astfel spus, asociații nu pot pierde mai mult decât au investit. Societatea pe acțiuni era denumită în legislația mai veche din România.

Societatea în nume colectiv ( S.N.C.) Legea definește acest tip de societate ca fiind societatea comercială ale cărei obligații sociale sunt garantate cu patrimoniul social al societății şi cu răspundere nelimitată şi solidarea a tuturor asociaților.

Societăţi în comandita simplă (S.C.S.) Legea definește acest tip de societate ca fiind societatea comercială ale cărei obligații sociale sunt garantate cu patrimoniul social şi cu răspunderea nelimitată și solidară a asociațiilor comanditaţi; comanditării răspund numai până la concurența aportului lor.

Societăţi în comandita pe acţiuni ( S.C.A) Legea definește acest tip de societate ca fiind societatea al cărei capital social este împărţit în acțiuni, iar obligațiile sociale sunt garantate cu patrimoniul social şi cu răspunderea nelimitată şi solidară a asociaților comanditaţi, comanditarii fiind obligaţi numai la plata acţiunilor.

5 | P a g e

1.1.Forma juridică:

Denumirea agentului economic: SC. VOIAJOR. SRLSediul social: Tg-Mures, Gheorghe Doja nr. 143Cod Unic de inregistrare: 2528812Nr. de Ordine din Registrul Comertului:Adresa restaurantului: B-dul 1 Decembrie 1918, nr. 250Targu Mures 540394Telefon: 0265-255550; 0730-005500Fax: 0265-255551URL: http://www.hotel-business.roCod caen 5530 Restaurante

Business hotel & restaurant:

6 | P a g e

7 | P a g e

1.2 Obiectivul de activitate:

Activitatea restaurantelor şi a unităților similar, o constituie întreaga producție și distribuție de mâncare şi băuturi, respective după caz, pregătirea preparatelor clonate și a produselor de pariserie-cofetărie, aprovizionarea cu mărfuri, consumul produselor pe loc sau în fața unităților cât şi creaarea unei ambianțe favorabile destinderii şi recreeri clienţilor.

Restaurantele clasice reprezintă unităţile care conferă consumatorilor un bogat şi variat sortiment de preparate şi băuturi iar servirea se face de către personal de specialitate cu înaltă calificare.SC. VOIAJOR.SRL. are 4 activități distincteRestaurantul „Business” : este restaurant clasic, deschis de la 08:00 până la 23:00.Servește preparate din bucătăria transilvăneana, maghiară şi italiană. Ocupă cu meniul zileiRestaurantul „ Bridge Grill ”: este restaurant tip fast food, oferă rapiditate şi prospeţime.

Toată preparatele sunt pregătite pe loc din cele mai selecţionate ingrediente, mereu proaspete.Meniul Bridge etalează preparate atât romaneşti cât şi specialitățoi internaţionale (ciorbe, preparate la grătar, pizza, shaorma , kebab, salate, desrturi, băuturi răcoritoare, băuturi alcoolice).

Aqua day spa: oferă odihnire, relaxare şi totodată un loc de petrecere a timpului liber cu familia sau prietenii.

Oferta de cazare

Hotel Business Conference Center & SPA este un oraş în oraş, reunind 52 de camere şi apartamente, un restaurant cu specific ardelenesc, italian, maghiar, un restaurant suspendat peste E 60 (unicat în România), ansamblu de săli de conferinţă cu capacităţi între 10 şi 500 de persoane, centru de afaceri pe mai multe nivele.Tarife

Tip camera Tarif/camera/zi Tarif/camera/zi  în Weekend

1) Double Reg. Single 175 RON 175 RON2) Double 209 RON 209 RON3) Apartament Standard 299 RON 299 RON4) Apartament Penthouse 400 RON 400 RON

1) Double Reg. Single:Vă oferă o cameră cu pat matrimonial, grup sanitar, televizor, cablu tv, telefon, internet, minibar, fotolii din piele.

2) Double:Vă oferă o cameră cu pat dubla( 2 pers) matrimoniale, grup sanitar, televizor, cablu tv, telefon, internet, minibar, fotolii din piele

3)Apartament Standard:8 | P a g e

Apartamentele standard oferă un ambient intim şi modern, un living spaţios, optim pentru o întâlnire de afaceri, baie complet echipată, cu cabina de dus cu hidromasaj şi sistem audio. Vederea panoramică a livingului către oraş, vă va oferi un sentiment de putere asupra exteriorului în continuă mişcare, în schimbul panoramei natural oferită de dormitor.

4) Apartament PenthouseApartamentele Penthouse vă oferă un balcon generos cu vedere asupra oraşului, unde veţi putea servi o cupă de şampanie şi un desert delicios.

9 | P a g e

Identificarea şi obținerea documenelor necesare pentru autorizare

Acte doveditoare pentru sediuDovada deținerii cu titlu legal a spațiului se poate face cu: (copii xerox) contract de:

· vânzare-cumpărare;· contract de închiriere sau subînchiriere înregistrat la organele fiscale locale, în

maximum 15 zile de la data semnării· contract de asociere în participațiune;· contract de leasing imobiliar;· contract de comodat, de uz, uzufruct;· certificat de moștenitor;· extras din cartea funciară.· Se prezintă acordul coproprietarilor (dacă aceştia există).Dacă sediul este situat într-un imobil cu destinația locuință (bloc), se realizează

schimbarea destinației din locuința în sediu social şi potrivit legii, este obligatoriu:· Să se prezinte şi avizul favorabil al asociației proprietarilor· Dacă nu exista asociația proprietarilor, se prezintă avizul favorabil al titularilor

contractelor de închiriere sau al proprietarilor din locuințele cu care se învecinează spațiul, pe plan orizontal şi vertical.

Copii de pe actele de identitateActele de identitate trebuie depuse în copie de către :

· Comercianți persoane fizice (inclusiv de membrii unei asociații familiale);· Fondatorii unei societăți comerciale pe acțiuni și în comandita pe acțiuni;· Asociații unei societăți în nume colectiv, în comandita simplă şi cu răspundere

limitată. 

În situația în care asociații sau fondatorii unei societăţi comerciale sunt persoane juridice să depună copia actului de înregistrare a acestora (certificat de înmatriculare sau certificat de înregistrare, act constitutiv etc). În cazul persoanelor juridice nerezidente, aceste acte vor fi depuse în copii traduse şi legalizate.

Alegerea numelui firmei şi a emblemei societăţiiStabilirea numelui noii societăţi şi a emblemei.

Firma este numele său, după caz, denumirea sub care un comerciant îşi exercită comerțul sub care semnează.

· firmă şi emblema se stabilește de asociați şi trebuie să se deosebească de firmă şi emblema altor societăţi;

· firmă şi emblema nu trebuie să conțină cuvinte sau sintagme specifice instituțiilor şi autorităților publice centrale sau locale, decât cu aprobări speciale;

· Înscrierea unei firme care conține cuvintele: național, roman, institut sau derivatele acestora ori cuvinte sau sintagme caracteristice autorităților şi instituţiilor publice centrale se realizează numai cu acordul Secretariatului General al Guvernului.

· Verificarea disponibilității firmei şi a emblemei se face de către oficiul registrului comerțului înainte de întocmirea actelor constitutive sau, după caz, de modificare a firmei sau a emblemei.

10 | P a g e

CAP II : STRUCTURA ORGANIZATORICĂ A UNITĂȚII

Restaurantul Business reprezintă ansamblul compartimentelor rezistente într-o întreprindere şi a relaţiilor desemnate a abea loc între acestea în scopul facilitării utilizării resurselor şi realizării obiectivelor stabilite.

11 | P a g e

POSTUL : este cea mai simplă subdiviziune organizatorică şi reprezintă ansamblul obiectivelor sarcinilor , competentelor şi responsabilităţilor ce revin în mod organizat unui salariat permanent pe un anumit loc de muncă.

Pentru fiecare post sunt stabilite următoarele elemente :- Obiectivele postului- Competent organizatorică- Competent profesională- Responsabilitatea

Obiectivele postului : pun în evident utilitatea postului şi contribuţia lui la realizarea scopului final al activităţii societăţii comerciale. Pe baza obiectivelor postului se efectuează şi evaluarea muncii salariatului căruia îi este atribuit postul.

Competenţa organizaţională : precizează limite în cadrul cărora titularul de post poate acţiona pentru realizarea obiectivului individual.Competenţa organizaţional este precizata prin regulamentul de organizarea şi funcţionare sau prin reglementări interne ale societăţii comerciale.

Competenţa sau autoritatea profesională : exprima gradul de pregătire teoretic şi practice al salariatului.

Responsabilitatea : este obligaţia ce revine titularului unui post în îndeplinirea sarcinilor ce decurg din obiectivul individual.

FUNCŢIA : este definită de principalele posturi care au caracteristici asemănătoare.Funcţiile se grupează în : funcţii de conducerefuncţii de execuţieFuncţia de conducere : implica atribuţii de coordonare a activităţii cum sunt :

organizare, evaluare, control şi adoptare de decizii.Funcţia de execuţie : se concretizează în obiective individuale , precum şi în existent

unor computere şi responsabilităţi mai reduse.

COMPARTIMENTUL : este alcătuit din totalitatea persoanelor care, subordinate acelui aş conducător, efectuează munci omogene sau complementare pentru realizarea unor anumite obiective.

Compartimentele pot fi : operaţionale și funcţionale

12 | P a g e

2 .1 ORGANIGRAMA

Organigrama este o redare schematică (grafică) în toate detaliile a organizării, a subordonării și a legăturilor dintre compartimente din cadrul unei întreprinderi sau al unei instituții.

Este o reprezentare concentrată şi ilustrata a structurilor prin intermediul căsuţelor dreptunghiulare (care vizualizează posturile de conducere şi compartimentale) şi a liniilor de diferite forme (care evidenţiază diferite categorii de relaţii existente în cadrul întreprinderii turistice). Elaborarea propriu-zisă a organigramei are în vedere pe de o parte domeniile de organizare, iar pe de altă parte, elemente componente.Organigrama poate fi principală sau generală, parţială sau suplimentară

Organigramă principală : oglindeşte subdiviziunile organizatorice şi oferă o imagine de ansamblu asupra structurii societăţii comerciale.

Organigramă parţială: cuprinde detalii în legătură cu structura unor compartimente din cadrul societăţii comerciale.

13 | P a g e

FI Ș A POSTULUI Nr. 1

Denumirea postului : director restaurant

Compartimentul de muncă : restaurant Bussines

Număr persoane / post : 1Rolul : este responsabil de organizarea , conducerea şi buna funcţionare a restaurantului

Formare profesională :- absolvent de şcoală profesională + liceu de specialitate-absolvent al unui curs de formare managerial de profil- brevet manager

Experienţă profesională : studio de cel puţin 8-10 ani în funcţii specific activităţilor dindiferite sectoare de activitate din restaurant

Capacitate profesională

-Cunoştinţe doarte bune şi competenţă în domeniile specific-Tehnici de conducere-Tehnologie culinară şi catering-Tehnologia restaurentiei (serviciilor)-Limbi străine-Tehnici de cumparare-vanzare-Marketing-Gestiunea resurselor umane-Cunoaşterea mărfurilor şi a tehnologiei-Contabilitate şi gestiune

Calităţi personale :

-Prezenţa plăcută şi comunicare foarte bună-Capacitate de conducere-Spirit de observaţie-Rigoare , perseverenţa-Iniţiative . spirit commercial-Creativitate, imaginative-Cordialitaet , curtoazie-Responsabilitate , capacitate de autoanaliza.

Responsabilităţi , atribuţii, lucrări, sarcini :-Studiază piaţă şi defineşte produsul-Analizează costurile şi stabileşte preţurile atât pe baza informaţiilor primate de la alte

compartimente , cât şi a propriilor analize-Selecţionează furnizorii şi dirijează gestiunea depozitelor, magaziilor în care se

păstrează materiile prime şi materialele necesare-Controlează şi deleagă competente privind starea de curăţenie, întreţinere şi modul în

care se asigura funcţionarea echipamentelor tehnice din dotare.-Ia măsuri şi participa la comercializarea şi marketingul restaurantului

14 | P a g e

-Coordonează direct activităţile de producţie culinară, serviciul banchete, economatul, sectorul de preţuri şi contabilitate operativă.

-Deleagă competente în sarcina asistentului de director pentru activităţile din saloane, baruri, somelier, şi serviciul steward.

-Efectuează controlul sistematic pentru bună desfăşurare a muncii în aceste sectoare-Elaborează reguli minimale privind efectuarea prestaţiilor în toate compartimentele

restaurantului şi controlează respectarea acestora.-Se încadrează în bugetul aprobat-Efectuează analizele şi elaborează rapoarte asupra activităţilor din subordine,

transmite informaţii pe linie ierarhică şi defineşte politica restaurantului-Ia măsuri pentru respectarea legislaţiei comerciale sanitare şi protecţia P.S.I.

Poziţia în organigramă:relaţii:

-IERARHICE : este subordonat directorului general.Are în subordine: asistentul director, şeful bucătar, administratorul şi prin delegare întregul personal din subordine

-FUNCŢIONALE : cu celelalte compartimente funcţionale-DE COLABORARE : ( nivel ierarhic egal ) : cu directorul de hotel, de agenţie de

turism, al bazei de agreement şi inginerul şef… etc.-DE REPREZENTARE: reprezintă restaurantul în relaţiile cu clienţii, furnizorii şi

organelle de inspecţie şi control.

Perspective profesională :director commercial, de hotel, de restaurant ( lanţ ), diverse.

15 | P a g e

FIŞA POSTULUI Nr.2

Denumirea postului : bucătar-şef

Compartimentul de muncă : bucătărie restaurantului bussines

Număr persoane/post : 2

Rolul: este responsabil de organizarea ,muncii şi a procesului de producţie culinară din bucătărie şi sectoarele subordinate

Formare profesională :-Absolvent scoala profesională/ calificare bucătar-Absolvent liceu-Absolvent curs formare “ bucătar şef “

Experienţă profesională :6-8 ani în funcţii specific activităţilor din bucătărie: bucătar, şef partidă ( specialist ), şef bucătar

Capacitate profesională: Cunoştinţe profesionale foarte bune privind :

-Tehnologia culinara-gastronomie-Tehnologia alimentara-produse cofetarie-patiserie-Tehnici de conducere a personalului-Comunicare bună , interioară şi exterioară-Norme şi reguli de igienă--Norme şi tehnici de păstrare a alimentelor şi produselor culinare-Gestiunea restaurantelor , analiza costurilor-Norme şi protecţia muncii şi P.S.I.

Calităţi personale :

-Capacitate de lucru în echipă-Capacitate de a dirija (conduce)-Simţ artistic-Gust şi miros bun-Grija pentru igienă-Simţ al ordinii şi disciplinei-Responsabilitate pentru munca prestată-Disponibilitate pentru control şi auto-analiza

Responsabilităţi, atribuţii, lucrări, sarcini :-Planifica şi organizează munca în bucătărie ( echipe , sarcini individuale etc…)-Organizează activităţile de producţie culinară-Propune reţete şi urmăreşte realizarea lor-Supraveghează şi controlează toate lucrările din bucătărie-Controleazza şi răspunde de calitatea materiilor prime şi a produselor finite-Întocmeşte comezile de aprovizionare pentru oferirea tuturor sortimetelor din listele

sau meniurile pentru mese comandate

16 | P a g e

-Asigură păstrarea în condiţii optime de igienă , temperature şi vecinătate a mărfurilor, materiilor prime şi produselor finite

-Asigură gestionare patrimoniului încredinţat:inventar, materii prime, produse finite.-Răspunde de aplicarea normelor de protective a consumatorilor, de igienă, de

protective a muncii şi P.S.I.

Poziţia în organigramă

-IERARGICE: este subordonat directorului de restaurant, are în subordine ajutorul de şef bucătar, şeful laboratorului cofetărie, şeful laboratorului carmangerie şi prin delegare întregul personal din sectorul de producţie culinară

-FUNCŢIONALE:cu celelalte compartimente de muncă-COLABORARE : ( nivel ierarhic egal ) Maître d’hotel coordinator şi barman şef-DE REPREZENTARE: în limita delegării date de directorul restaurantului

Limite decizionale :

-Organizarea formaţiei de lucru-Gestionare invetarului şi a materiilor primate şi produselor finite-Asigurarea calităţii produselor realizate

Condiţii de muncă : se detaliază prin contractual colectiv şi individual de muncă

Perspectiva profesională :-Director şi director adjunct restaurant-Specialist, şef servicii-Director în SC de profil

17 | P a g e

2.2 FUNCȚIILE SI MESERIILE SPECIFICE

Functie Meseria

1. Sef bucătar - intocmeste comenzile in vederea aprovozionării;- planifică si organizează activitatea echipei din bucătărie;- crează, inisiază resetele zilei si urmăreste prepararea acestora etc.

2. Bucătar - solicită comenzi pentru materiile prime, materialele, accesoriile si obiectele necesare;- realizează preparate si semipreparate conform listei de meniu etc.

3. Ajutor bucătar - pregăteste materiile prime;- ajută la mensinera curăseniei în bucătărie.

4. Sef de rang - realizează mise-en place-ul etc.;- cunoaste listele de preparate, băuturi, si listele meniu;- debarasează mesele;- consiliază nota de plată si bonul de marcaj.

5. Sef de sală ( maitre d´ hotel) - verifică tinuta si prezenta personalului;- organizează si controlează activitatea formatiei de servire;- asigură respectarea normelor de igiena;- se ocupă de mesele rezervate, si comenzi oferite;- controlează efectuarea curăteniei si igienizării spatiilor de servire.

6. Barman - serveste băuturi (in bar);- intretine echipamentul de bar;- prepară băuturile în amestec;- pregăteste aperitive pentru diferite evenimente etc.

7. Ajutor barman - ajută la intretinerea curăteniei;- citeste comanda;- ajută la amestecarea băuturilor sau la realizarea înghetatei sau altele etc.

8. Ospătar - oferă meniu clientilor, aperitive;- ajută la decizia mâncărurilor;- debarasează masa;- cunoaste preparatele etc.

9. Director - realizează selectia personalului;- participă la angajarea personalului;- asigură conditiile necesare, perfectionării personale a salariatilor;- organizează si verifică activitatea întregii echipă de personal din subordine;- asigură respectarea legilor aplicabile;- prin cooperare cu lucrătorul sef stabileste planul listei meniului si a meniurilor pentru ziua următoare;- asigură dotarea cu materiale, obiecte de inventar, mijloace fixe etc.

10. Receptioner marfa11. Receptioner - ajută la cazarea clientilor;

- cunoaste mai multe limbi etc.

12. Sef de contabilitate13. Femei de serviciu - întretine curătenia în grupuri sanitare, holuri,

camere etc.

18 | P a g e

14. Cameriste - intretin curătenia în camerele hotelului

2.3 REGULAMENT DE ORGANIZARE ȘI FUNCȚIONARE IN RESTAURANTUL BUSINESS

Reprezintă un act intern elaborat cu aportul tuturor compartimentelor şi aprobat de organele de conducere în cadrul căruia sunt prevăzute structura organizatorică, atribuţiile şi competenţele elementelor de structură, componenţa colectivă şi numerică a personalului necesar.Fără să existe un consens în privinţa conţinutului său, de regulă, regulamentul de organizare şi funcţionare (ROF-ul) cuprinde următoarele părţi principale:

- Dispoziţii generale în care se precizează actul de înfiinţare, înregistrare la Registrul Comerţului, etc.

- Structura întreprinderii, care reflectă în totalitate compartimentele şi relaţiile dintre ele, unităţile operative de toate tipurile (laboratoare, carmangerii, ateliere,etc.) inclusiv organigramele acestora;

- Atribuţiile compartimentelor şi cadrelor de conducere;- Dispoziţii finale.

Regulamentul de organizare și funcţionare a întreprinderii turistice este considerat pe drept cuvânt “cartea deschisă” a acestuia, unde sunt precizate modul de organizare şi funcţionare, reprezentarea grafică a poziţiilor şi relaţiilor existente.Organigramă, regulamentul de organizare şi funcţionare şi fişa postului asigurǎ condiţiile necesare pentru orientarea și coordonarea personalului societăţii comerciale către realizarea unor obiective. Rezultă că structura organizatorică corespunde organizării formale şi are la bazǎ două principii formale:-principiul unității obiectivului care presupune că o structură organizatorică este bună dacă asigură contribuția salariaților la realizarea obiectivelor stabilite;- principiul eficienţei constǎ în faptul că o structură organizatorică duce la rezultate bune numai dacă asigurǎ îndeplinirea obiectivelor stabilite cu un minim de consecinţe negative.

Existǎ şi o organizaţie informală care constă într-o activitate fără un obiectiv conștient chiar dacă există o posibilă contribuţie la rezultatele comune.Grupul informal este un ansamblu de salariaţi aflaţi în relaţii interpersonale de naturǎ voluntară bazate pe concepţii asemănătoare, raporturi dominant afective şi nevoi comune. Grupurile informale sunt în relaţii de indiferenţǎ faţă de cele formale, deci se dezvoltǎ şi funcţionează paralel. Ele se dezvoltǎ şi funcţionează în cadrul unor relaţii de colaborare, cu cele formale. Se formează şi îşi desfăşoară activitatea în conflict deschis sau camuflat cu grupurile formale.Unele grupuri informale, ca urmare a unei activităţi pozitive, pe parcurs se formalizează, colaborând cu grupul formal pentru realizarea obiectivelor societăţii comerciale. Când grupurile informale devin funcţional predominante apar şi liderii informali care pot câştiga şi o autoritate informală. În acest caz liderul este persoana care ocupǎ poziţie şi rol de conducere în cadrul grupului.Cunoaşterea acestor fenomene de către conducători asigurǎ un conţinut concret managementului resurselor umane cu influienţe favorabile asupra evoluţiei viitoare a societăţii comerciale.

19 | P a g e

2.4 ORGANIZAREA MUNCII PERSONALULUI

În condiţiile actuale, organizarea muncii personalului este o problemǎ foarte complexǎ, ea trbuie abordatǎ practic, plecând de la specificul fiecǎrui loc de muncǎ. Organizarea muncii, presupune folosirea inteligenţei întregii echipe care sǎ asigure atingerea obiectivelor prevǎzute prin mijloace adaptate particularitaţilor fiecǎrei firme. Avem în vedere capacitatea profesionalǎ a salariaţilor, posibilitatea restaurantului de a folosi personal cu timp parţial de lucru, întocmirea graficelor, organizarea întalnirilor de lucru cu personalul sifolosirea manualului de exploatare.În organizarea muncii personalului, se pleacǎ de la organigrama existentǎ şi ideea cǎ personalul trebuie sǎ asigure satisfacerea deplinǎ a dorinǎelor clienţilor prin servicii de bunǎ calitate.Organizarea muncii personalului se face pe bază de grafice.Graficele: se întocmesc pe activităţi cum ar fi graficul de curăţenie, aprovizionare, de primire-livrare, comenzi. De asemenea se întocmescgrafice de prezenţă şi sarcini specifice zilnice, săptămânale/lunare şi anuale.Graficul zilnic: (se mai numeşte şi fişa de briefing): se face şi se afişează atunci când au loc întâlniri ale conducerii cu personalul unităţii.Graficul săptămânal/lunar: se face pentru a stabili liberele săptămânale, persoanele polivalente care înlocuiesc pe cei din libere, pentru comunicare de mesaje importante şi pentru stabilirea de responsabilităţi generale.La întocmirea graficului de lucru săptămânal, se vor avea în vedere unele cerinţe pe linie de legislaţie a muncii, dintre care amintim:

- timpul de muncă săptămânal este de 40 de ore; pentru orele suplimentare angajatul trebuie plătit.

- regimul zilnic de lucru este de 8 ore, încât să asigure şi pauza de masă.- programul de lucru zilnic în funcţie de specificul activităţii poate fi continuu

sau fragmentat în două şi chiar trei părţi.Exemplu: 7-15, 30 sau 7-10; 12-17 sau 7-9.

- săptămânal se acordă liber, de regulă în zilele în care unitatea este mai puţin solicitată; indiferent însă de acest lucru, este de dorit ca cel puţin o dată pe lună salariatul să beneficieze de un liber în ziua de duminică.

Graficul anual: se întocmeşte pentru a stabili concediile de odihnă şi concediile previzibile ( studiile, maternitate, etc.), precum şi persoanele care acoperă nevoile firmei în perioada concediilor.

20 | P a g e

21 | P a g e

CAPITOLUL III CLASIFICAREA SPAȚIILOR ȘI DOTAREA RESTAUTANTULUI BUSINESS

3.1 TIPUL DE UNITATEPrin unitatile de servire se intelehe localul format din una sau mai multe incaperi, dotate

cu utilaje si obiecte de inventar corespunzatoare profilului si gradului in care se incadreaza unitatea, in conformitate cu care se stabileste si regimul de preturi, dupa cum urmeaza:

Confort şi regim de preţuri lux 3* Confort şi regim de preţuri categoria 4*

Încadrarea unităţilor pe categorii şi profile de funcţionare se face, potrivit reglementărilor legale în vigoare, ţinându-se seama de anumite criteria referitoare la amplasarea unităţii, gradul de confort, formă de servire, posibilităţile de distracţie a consumatorilor, gradul de dotare al unităţii, nivelul de pregătirea şi ţinuta personalului, etc…

Ţinând cont de cerinţele anunţate, unităţile pentru servirea consumatorilor, trebuie să îndeplinească condiţiile cerute de citeriile de clasificare, de profilul activităţii desfăşurate şi regimul preţurilor aplicate în desfacerea mărfurilor şi preparatelor culinare, de pastiserie-cofetarieProfilul activităţii

La înfiinţarea sau reprofilarea unităţilor de alimentative publică se recomandă a se stabilii procfilul activităţii, corespunzător cerinţelor şi mijloacelor materiale necesare şi disponibile.Stabilirea profilului unităţii prin studii de specializate este o cerinţă de bază a criteriilor de organizare a reţelei comerciale în concordant cu necesităţile consumatorilor.Obţinerea unor rezultate economice şi sociale bună, într-o unitate de alimentative publică depinde într-o mare măsură de modul în care a fost proiectată, construită sau amenajată.specific: Italian, Românesc, Unguresc. Salonul tradiţional românesc vine în întâmpinarea gurmanzilor cu preparate specifice, excepţionale, pe gustul tuturor, indiferent dacă eşti din România sau un vizitator străin amator de bucătărie tradiţională.Şi vă spunem un secret: ingredientele şi reţetele folosite la preparare sunt naturale şi neschimbate de sute de ani. Partea suspendată a restaurantului este rezervată cunoscătorilor şi amatorilor de bucătărie italiană cu preparate delicioase gatite de maistrul bucătar italian.Condimentele specifice reprezintă secretul bucătarului din Ungaria adus special pentru că dvs. să degustaţi o parte din reţetele tradiţionale ale Ungariei.Drept indiciu vă spunem că pentru întregirea gustului, bucătarul nostrum foloseşte vinuri din renumită podgorie Tokaj.

22 | P a g e

3.2AMENAJAREA TEHNOLOGICĂ A RESTAURANTULUI

Saloanele de servire sunt spaţii specific amenjate în UAP cu vocative comercială, unde se efectuează operaţii de aducere ( transport ) , prezentare şi servire a preparatelor culinare şi băuturilor.Saloanele de servire după destinaţie, pot fi : pentru servirea micului dejun şi pentru servirea dejunului sau cinei.

Pardoseala: poate fi executată din parchet, marmură, acoperite cu covoare sau mochetaPereţii: ( stâlpii de susţinere ) trebuie vopsiţi în culori deschise pastelate.Se pot proteja

prin capitonare până la înălţimea de 1,80 cm, cu lambriuri sau material textile.Pentru crearea unei ambianţe intime, spaţial sălii de servire se poate compartimenta cu panouri de carotive şi jardinière.

Iluminatul:se asigura atât natural ( ferestre mari ) cât şi artificial:surse de lumină prinse în tavan ( luster, candelabre ) pe pereţii laterali ( aplice ) aşezate pe mese ( veioze ) sau suporturi speciale.Compartimente operaţionale al Hotelului Business:Recepţie:- recepţie alimente- recepţie băuturi- recepţie material

Spaţii de depozitare:- Spaţii de depozitare specializate pentru diferitele produse: rădacinoase,produse băcănie,băuturi,conserve,ambalaje.- Spaţii frigorifice (frigidere, congelatoare)Spaţii de producţie:Pentru prelucrarea preliminară:- Spaţii distincte: legume, carne, peste, ouă.1. Spaţiu pentru legume: este dotată cu masa de lucru oxel inoxidabil, chiuveta dublă din inox, dulapuri pentru ustensilele necesare,vase de diferite forme etc2. Spaţiu pentru carne: este dotată cu masa de lucru,chiuvetă, frigidere, congelatoare,dulapuri pentru a ţine condimente, ustensile la îndemână, bătător, cuţite de diferite forme, masine de tocat carne, maşina de cârnaţi, malaxor etc.3. Spaţiu pentru ouă:este dotată cu chiuvetă, frigider cu rafturi pentru ouă,- Bucătăria rece (bufetul):este dotată cu masa rece din oxel inoxidabil, masa rece pentru salată şi pizza, robot, maşina de feliat mezeluri etc- Bucătăria propriu zisa:este dotată cu grătar, tigai basculante, frituza, rotisor, cuptoare pentru fript şi copt, roboturi universale, marmite, mese de lucru, dulapuri şi rafturi pentru păstrarea inventarului, cântare electronice, hote etc.- Spaţiu de patiserie-cofetarie:este dotată cu malaxor,masa de lucru cu sertare,chiuvetă dublă din inox, cântar electronic,

23 | P a g e

Spaţii pentru întreţinerea obiectelor de inventar:- Spălător veselă: este dotată cu mesa de lucru, maşina de spălat veselă, maşina de spălat pahare, dulapuri, etajera pentru păstrat veselă, recipient pentru deşeuri.- Spălător vase: este dotată cu chiuvetă din inox, maşina de spălat vase,dulapuri, etajera, recipient pentru deşeuri etc- Spaţii de depozitare cuprinde:1. Magazia pentru păstrat băuturi: are temperatură între 10-14°C, şi este dotată cu rafturi, şi cu lăzi2. Magazia pentru păstrat alimente:este dotată cu rafturi, cântar, dulap, temperatura este corespunzătoare păstrării.3. Magazia pentru legume şi fructe:este dotată cu rafturi, iar spaţiul este uscat şi aerisit cu o umiditate corespunzătoare.4. Spaţiu frigorific: sunt camere frigorifice unde separat se păstrează carnea, peştele şi produsele lactate.5. Camera pentru depozitat deşeuri: este dotată cu tomberoane, pardoseala este din ciment.

Bucatataria

24 | P a g e

1. - intrarea în bucătărie2. - patiu pentru prelucrarea carni

- masa de lucru/ frigider- maşina de tocat carne- masa de lucru / congelator carne- suport blat

3. - spaţiu pentru prelucrare produselor de patiserie/cofetărie, gustări reci3.1. - masa de lucru / frigider pentru mezeluri3.2. - masa de lucru / frigider pentru produsele de cofetărie3.3. - raft pentru ingrediente, cântare, tăvi etc4. - frigider/ congelator5. - lift6. - cuptor7. - masa de lucru / frigidere pentru produse finite8. - rafturi pentru ingrediente etc.9. - plită10. - raft pentru vasele şi ustensilele spălate11. - hiuveta pentru spălat vase12. - masa de lucru13. - fripeuza14. - uscător vase15. - maşina de spălat vase16. - chiveta pentru spălat veselă17. - masa pentru debarasarea farfuriei18. - deşeu19. - rafturi pentru farfurii, supiere etc20. - masă caldă21. - masa de lucru pentru legume/ fructe22. - chiuveta pentru spălarea legumelor/ fructelor23. - masa de lucru echipat cu robot de bucătărie, maşina de tăiat, etc24. - masa frigorifică pentru a menţine legumele şi fructele la răcoare25. - maşina de feliat26. - masa de lucru

25 | P a g e

Saloanele de servire:

Are 3 saloane:1. 130 locuri (restauramt cu specific românesc , unguresc şi italian)2. 100 locuri (Bridge Grill - primul restaurant suspendat din estul Europei)

3. 650 locuri (compartimentabil printr-un sistem de pereţi glisanţi astfel încât se poate mări sau micşora în funcţie de numărul de persoane).- Sala de conferinţă: are 8 săli de conferinţă : sălile de conferinţă au o capacitate începând de la 10 persoane până la 700 persoane).

26 | P a g e

3.2 SALOANELE RESTAURANTULUI BUSINESS

Prin echipament înţelegem mobilierul, utilajele, inventarul de lucru şi servire din dotarea restaurantelor. Necesarul de echipamente se stabileşte corelat cu profilul restaurantului, cu cifra de afaceri şi numărul de locuri.

O cerinţă de primă importanţă o reprezintă dotarea cu mobilier, a cărui alegere se va face ţinând cont de mai multe criterii:

· posibilitatea folosirii lui în mai multe scopuri (mobilier modular, funcţional),· armonizarea lui cu celelalte elemente constructive şi decorative ale sălii de

consumaţie,· folosirea raţională a spaţiului de servire,· fiabilitatea şi mentenanţa uşoară,· caracterul ergonomic.

Salonul de evenimente:· are o capacitate de 650 locuri.· este dotată cu aer condiţionat,· iluminarea artificială se realizează pe tavanul cu gips carton pe care sunt instalate aplice de culoare roşu, şi aplice de culoare naturală.· Este construită aşa fel încât să se poate mări sau micşora salonul în funcţie de numărul de persoane prin aşezarea de pereţi falşi· Este dotat cu mese pătrate (fiecare masă de 6 locuri.),

fetele de masă sunt de aceas culoare sau identice cu husele de pe scaune, ca să asigure un ambient plăcut.Organizează evenimente:Nunţi,botezuri,banchete,conferinţe,zi de naştere,mese festive etc.Săli de conferinţă:1. Sala Bordo: în cadrul complexului Business se afla 5 săli de conferinţă cu o capacitate de la 30-600 persoane.2. Sala mare  (600 pers. / 675 m2) :capacitate de 600 de persoane dotată cu aparatura de ultima generaţie3. Salonul Albastru (50 pers. / 90 m2)

27 | P a g e

CAP IV: TEHNOLOGIA REALIZĂRII ANTREURILOR CALDE

4.1. CARACTERIZAREA GENERALĂ A GRUPEI

Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupă întotdeauna locul întâi în meniu , aşa cum s-ar putea crede în denumire.

Sunt antreuri calde care au la baza sosul alb de lapte cu consistenta îngroşată în care se încorporează diferite legume mărunţite .Sosul poate fi înlocuit cu o compoziţie de aluat opărit care , în cazul sufleurilor de legume este realizat cu apă de fierbere a acestora.Sufleurile au încorporate în compoziţia lor cantităţi mari de albuşuri , ceea ce duce , după tratamentul termic , la creşterea în volum.

Există şi alte tipuri de antreuri calde, care spre deosebire de sufleuri , au o compoziţie mai densă deoarece în masa lor nu se încorporează albuş bătut spumă.Se realizează în principal din legume şi paşte făinoase,elemental de legătură fiind sosul alb de lapte sau foile de clătite.

Antreurile tip ’pizza’ sunt preparate cu specific Italian.La noi se realizează în unităţi special , care au adaptat reţetele de preparate conform tradiţiilor de consum şi posibilităţilor de aprovizionare cu materii prime.

4.2. CLASIFICAREA ANTREURILOR CALDE

Antreurile calde pot fi servite după supa,după peste sau după preparatul care ţine locul peştelui. Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci , cu sau fără sos.

Cu ocazia unor mese deosebite , pot fi servite mai multe antreuri diferite unele de altele prin componentele de bază , prin colorit , prin modul de preparare.

Uneori , antreurile realizate pe bază de peste pot fi associate cu sosuri albe sau brune , cu garniture –in principal de orez-, aceste sortimente fiind cunoscute sub numele de antreuri mixte.

Spre deosebire de gustări , antreurile se servesc în cantitate mai mare în meniu . Multe sortimente se pot realize sub formă de piese de arta culinară,dând o notă distinct meselor la care se prezintă şi se servesc.De asmenea, se pot prezenta la expoziţie de arta culinară. Importanta pe care o au antreurile pentru organism este influientata , în principal ,de alimentele din care sunt preparate, dar şi în locul în care-l ocupa în meniu.Pot să deschidă apetitul său sad ea senatie de saţietate, pot să acopere o parte din necesităţile nutritive ale organismului , prin aportul de factori de nutritive din compoziţia lor.Au o digestibilitate uşoară , ajutând şi la digestia celorlalte alimente ingerate de organism.

28 | P a g e

29 | P a g e

4.3 MATERII PRIME SI AUXILIARE

Materii prime folosite pentru:- Sufleuri : margarina sau unt , faina si lapte (pentru sosul alb , care asigura legarea

compozitiei si o parte din valoarea nutritive a produsului prin aportul de glucide , lipide, protein, legume care completeaza valoarea produsului prin continutul de vitamine, saruri minerale, glucide usor asimilabile ), cascaval sau branza (care completeaza de asemenea valoarea produsului).Legumele si cascavalul sunt alimente care dau denumirea sufleului

- Budinci: se folosesc materii prima de buna calitate, cu grad ridicat de prospetime.Pentru aceasta. Inainte de utilizare se efectueaza verificarea calitatii materiilor prime prin examinare organoleptica indepartand alimentele cu defecte.Se realizeaza in principal din legume (conopida, spanac, ciuperci, morcovi) si paste fainoase, elemental de legatura fiind sosul alb cu lapte sau foile de clatite.

- Spaghete : (macaroane) material de baza o reprezinta pastele fainoase (spaghete, macaroane) combinate cu sos tomat si alimente diferite (sunca, costita, carne,cascaval. ciuperci etc. ).Datorita continutului ridicat de glucide din compozitia pastelor, preparatele au o valoare energetic ridicata, completata cu continutul de protein, vitamine, saruri minerale din celelalte adaosuri.

- Pizza : Aluatul pizza : faina, drojdie de bere, sare, apaSos pizza : sos tomat din pasta de tomate, ceapa, morcov, faina, ulei, unt, zahar, cimbru, piper, sareElemente de adios : ciuperci, oua, branza telemea. Cascaval, costita afumata, salam, sardele, masline, legume … etc.

Verificarea materiilor prime:Se face prin metode organoleptice sau de laborator , urmarind introducerea in

preparate numai a alimetelor corespunzatoare calitativ , asigurand astfel calitatea produselor finite.- oul este verificat prin examinarea exterioara dar si prin examinarea continutului lui(proba mirajului-ovoscoparea)

- pentru lapte , se pot determina nu numai calitatile organoleptice(culoare , gust , miros) , dar si densitatea cu lactodensimetrul sau aciditatea prin titrare

- pentru margarina sau unt se determina proprietatile organoleptice , omogenitatea si prezenta picaturilor de apa , in unt

- pentru legume se determina consistenta si gradul de maturitate- pentru faina se determina aspectul , gustul si mirosul

30 | P a g e

4.4 SCHEMA TEHNOLOGICĂ GENERALĂ DE OBȚINERE

31 | P a g e

4.5 FIȘE TEHNOLOGICE

Grupa de produse

Antreuri calde

Denumirea produsului

Sufleu de caşcaval

Caracterizarea produsului:

Sufle de caşcaval se serveşte ca intrare în meniu , fiind indicat mai ales la cină.Este un produs deosebit de apetisant , datorită proprietăţilor gustative şi nutritive pe care le are.Din punct de vedere nutritive conţine protein cu valoare biologică mare din lapte , din caşcaval şi chiar protein vegetale de clasa a II-a din faină, glucide , lipide uşor asimilabile din gălbenuş de ou , unt sau margarina, vitamine A , D , B1 , B2, şi săruri minerale de Ca , P , Na , K ,Mg etc. Valoarea caloric este de 670 cal/porţie.Are o digestibilitate uşoară , fiind recomandată şi în alimentaţia copiilor sau în diferite diete.

Vasele şi ustensilele folosite: castroane , cratiţa , razătoare , graten , ţel , linguride lemn …etc…

Verificarea calităţii materiilor prime :Se realizează organoleptic.Componentele trebuie să corespundă următoarelor condiţii de calitate:

- caşcavalul : să fie acoperi cu stratul de parafină,consistent semitare , specifică, gust plăcut , specific , potrivit de sărat.

- untul(margarină) : consistent onctuoasa , culoare alb-gălbuie , mirosplacut specific , fără miros rânced

- oul : să aibă greutatea normal , 50 grame , curat la suprafaţă , în interior albuşul delimitat de gălbenuş

- laptele : : lichid de culoare alb-gălbuie , gust şi miros plăcute , specifice; aciditate 16-20 grade T.

Operaţii pregătitoare: se prepară sosul alb , se curăţa caşcavalul de coajă , se râde , se ung gratenurile cu unt.Se bat albuşurile spumă.

Tehnica preparării : În sosul alb temperat se adăugă gălbenuşurile , caşcavalul râs , sare , piper , se amestecă , apoi se încorporează lejer albuşurile.Se toarnă în vase , se presara la suprafaţă caşcaval , se introduce la cuptor pe baie de apă , până când este frumos crescut în volum(30 minute la temperature medie).

Indici de calitate : prezentat şi servit imediar după scoaterea din cuptor , sufleul are consistenta pufoasă şi elastic , crescut în volum de aproximativ două ori.La suprafaţă este

32 | P a g e

rumen-auriu , se dezlipeşte de pe pereţii vasului.În secţiune prezintă o porozitate uniformă specifică.Gustul este plăcut , specific caşcavalului.

Verificarea produsului finit: se verifică organoleptic.Se verifică şi gramajul la o porţie.

Mod de prezentare şi servire: se prezintă din graten.Se serveşte în stare fierbinte.

Valoarea nutritivă a sufleului de caşcaval (180gr/porţie)

TOTAL P= 34 L=465g G=238 W(cal) =341.4,1 + 465.9,3 + 238.41 = 1398,14 + 4324,57 985,8 = 6708,4 kcal pentru 10 porţii 1 porţie = 670 kcal

33 | P a g e

4.5 FIȘE TEHNOLOGICE

Grupa de produse

Antreuri calde

Denumirea produsului

Spaghete milaneze

Caracterizarea produsuluiPoate fi servit în meniu ca intrare. Fiind realizat din paste făinoase, are o valoare

energetică mare (de 573 cal.) pe o porţie; completată cu proteine preţioase din caşcaval, şuncă, şi proteine clasa a II-a din paste. Nu conţine vitamine şi săruri minerale în cantităţi suficiente, dar se completează cu celelalte alimente servite în meniu. Are o digestibilitate uşoară, dar nu se foloseşte în alimentaţia dietetică.

Materiile prime sunt : Shete, unt, caşcaval, ciuperci, şuncă, sos tomat, sare, piper.

Ustensilele şi utilajele folosite sunt: vase, razatoara, cuţite, palete, strecurătoare, cratiţa, platou, maşina de gătit cu cuptor.

Verificarea calităţispaghetele trebuie să prezinte forma specifică, fără spărturi, aspect sticlos, fără amidon

la suprafaţă şi fără infestare;şuncă presată să aibă culoare roz deschis uniformă, grăsime, albă, fără să depăşească

15 mm. Mirosul şi gustut să fie specifice; consistenta să fie fragedă, suculentă;sosul tomat - consistenta fluidă, fără aglomerări, culoare roşie, gust plăcut dulce-

acrişor;cascavaIul să prezinte consistenta specifică, gustul potrivit de sărat, fără miros de

rânced.

Operaţiile pregătitoare sunt următoarele: ciupercile, bine curăţate şi spălate, se taie lame şi se fierb; şuncă se taie felii;

caşcavalul se râde; shetele se rup, se fierb în apă clocotită cu sare, se racese în apă, apoi se limpezesc progresiv, de la apă caldă la rece.

Tehnica preparării. Ciupercile se înăbuşă în unt, se adăuga, şuncă. sosul tomat, condimentele se fierb

irnpreuna 10 min. La servire se amestecă cu macaroanele stropite cu unt topit.

Indicii de calitate. Shetele trebuie să fie bine fierte, nelipite, compoziţia omogenă, gustul şi mirosul

specific alimentelor din compoziţieVerificarea preparatului finit se face organoleptic, urmărind: omogenitatea produsului,

gradul de fierbere şi aspectul pastelor, gustul şi mirosul. Trebuie să corespundă şi gramajul pentru o porţie.

34 | P a g e

Modul de prezentare şi servire Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie. Se serveşte fierbinte, cu adaos de

caşcaval râs.Preparatul „shete bologneze' prezintă o tehnologie puţin diferită de „shete (shete)

milaneze', astfel:se înăbuşă ciupercile cu ceapă, faină, sosul tomat, vinul şi supa 10-l5 min; carnea tăiată mărunt se înăbuşă cu ulei, se aşază într-un graten uns cu unt, straturi

alternative de shete, carne şi sos de ciuperci (ultimul strat este format din shete), se adauga cascavalras şi se gratinează la cuptor (15 min). Preparatul se serveşte fierbinte

.Valoarea nutritivă a spaghete milaneze:

TOTAL 133.7 256.7 43.5

W(cal) =133,7 . 4,1 + 256,7 . 9,3 + 43,5 .4,1 = 573 kcal

35 | P a g e

4. 6 DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI

Acestea se întâlnesc frecvent la antreurile calde.- Sufleurile pot fi necrescute , cu structura densă , fără aspect poros, compoziţia

insufficient coaptă.

Cauzele pot fi :

- nerespectarea cantitativă din reţeta incorporarea necorespunzătoare a albuşurilor batute- coacerea la o temperature prea ridicatăAceste defecte nu se pot remedia.

- Budincile pot prezenta aceleaşi defecte ca şi sufleurile.- Spaghetele sunt uneori tari , alteori sfărâmicioase lipite între ele, datorită fierberii

necorespunzătoare că , timp , unei limpeziri incorecte sau dacă nu au fost de bună calitate.Defectele acestea nu se pot remedia.

Indici de calitate:

- Sufleuri - bine coapte, volum sporit de circa două ori faţă de cel iniţial-culoare rumen-aurie pe toată suprafaţa, să se desprindă uşor de pe marginile formei-in secţiune să prezinte o porozitate uniforma-gouri mici în toată masa-gustul, mirosul specific materiei de bază.

- Budinci -au aceleaşi indici de calitate ca şi sufleurile, cu deosebirea că în secţiune au structura densă, nu pufoasă

- Spaghete –bine fierte, aspect nealunecos, nelipite, lucioase, elastic, să-şi păstreze forma-gust, miros specific elementelor componente-compozitie omogena, gramaj corespunzător

- Pizza -forma specifică , bine coaptă , gramaj corespunzător, miros plăcut, specific

36 | P a g e

CAP V : TEHNICA SERVIRII ANTREURILOR CALDE

Ele sunt preparate culinare care nu ocupă intodeauna locul întâi în meniu,ele pot fi servite şi după supe,după preparate din peste.

§ Antreurile pot fi compuse din preparate calde şi reci cu sau fără sosuri.

§ Preparatele culinare se recomanda în servire în funcţie de masa servită,etapa zilei,tipul de masă (mic dejun,cina,masă obişnuită,masa organizată).Preparatele se grupează în meniuri , începând cu cele mai uşoare care asigură întărea în meniu,continuând cu preparate lichide,preparate culinare,preparate din peste ,preparate de bază ,deşerturi.

Servirea antreurilor

§ Servirea cu ajutorul cleştelui se practică în cazul când numărul clienţilor este mai redus şi sortimentul de antreuri este mai simplu.Antreurile sunt montate de la secţiile de producţie pe platou,se transporta pe antebraţul şi palma stângă peste care,în prealabil a fost aşezat ancarul împăturit .Cleştele se aşază pe marginea dreaptă a platoului,furculiţa cu dinţii în jos,dedesubt,iar lingura cu căuşul în jos peste furculiţa, cu mânerele spre chelner .În acest fel se apropie de clientul care conduce masa ,pe partea stângă a acestuia,şi ţinându-şi mâna dreaptă îndoită;la spate,până la nivelul mijlocului,prezintă platoul în aşa fel încât să poată fi văzut de câţi mai mulţi

§ Servirea la farfurie se practică în cazul meselor camandate (recepţii, revelioane, nunţi, banchete), când numărul consumatorilor este mai mare. Consumatorii sunt serviţi pe partea dreaptă ,începând cu persoanele oficiale sau cele sărbătorite. Farfuriile se transporta cu mâna stânga sau pe suporturi speciale.

§ Servirea cu ajutorul căruciorului se foloseşte în cazul în care numărul clienţilor este foarte mare şi aceştia sunt grăbiţi ,iar formaţia de lucru e incomplete.Căruciorul este împins cât mai aproape de masă clienţilor şi se ridică câte două farfurii ,una cu mâna dreaptă şi alta cu mâna stângă .Se serveşte pe partea dreaptă a clientului ,mai întâi farfuria din mâna dreaptă apoi cea din mâna stângă, trecându-se aceasta în mâna dreaptă.După ce au fost serviţi toţi consumatorii de la masă,se trece la altă masă ,până se epuizează farfuriile de pe cărucior sau până când sunt servite toate persoanele.

37 | P a g e

CAP VI : NORME IGIENICO-SANITARE

Norme de igiena privind productia, prelucrarea, depozitarea, pastrarea, transportul si desfacerea alimentelor:

Pentru păstrarea materiilor prime, a semifabricatelor şi produs elor finite uşor alterabile vor fi dotate cu spaţii frigorifice, compartimentate (separat produsele crude de cele care au suferit preparare termică, separat cele care emana mirosuri specifice de cele care împrumutamirosuri), cu volum stabilit în funcţie de natură, durata de păstrare şi de cantitatea produselordestinate a fi depozitate, şi prevăzute cu posibilităţi de control şi înregistrare a temperaturii.

Unităţile alimentare care folosesc surse proprii de apă potabilă vor asigura protecţiasanitară a acestora şi controlul calităţii apei utilizate.

Prezentele norme se referă la toate unităţile de alimentaţie care pregătesc preparate culinare şi produse de cofetarie-patiserie în care vânzarea şi consumul produselor se face, de regulă, pe loc sau pentru consum casnic .

Pentru asigurarea condiţiilor igienico-sanitare în vederea unei prelucrări şi preparări aalimentelor corespunzătoare, în funcţie de profilul lor, unităţile de alimentaţie publică saucolectivă vor avea din construcţie spaţiile necesare pentru circuitele funcţionale:

- sala de mese;- spaţii de preparare a mâncărurilor;- spaţii de păstrare a alimentelor;- anexe social-sanitare.În unităţile de alimentaţie cu un singur spaţiu de producţie - bucătărie, în care se

realizează prepararea, fierberea sau coacerea alimentelor, se vor folosi ca materii prime numai produse agroalimentare gata curăţate, porţionate şi ambalate.

Spălarea veselei pentru servire şi a vaselor de bucătărie se va face separat, într-un locanume stabilit şi amenajat, unde nu se fac alte operaţiuni de preparare; acest loc va fi strictdelimitat.

Veselă curată pentru masa trebuie să fie păstrată în spaţii separate de vasele de bucătărie.

Spaţiile de păstrare a alimentelor sunt reprezentate de: depozite, magazii, beciuri şi spaţii frigorifice.

Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar,ambalaje goale, substanţe pentru curăţenie şi dezinfecţie.

Produsele perisabile se vor păstra în spaţii frigorifice separate, la temperatura prevăzutăde furnizor.

Pâinea, chiflele, cornurile se vor păstra în spaţii special amenajate, în coşuri de răchită,(material plastic) sau în navete, cu condiţia ca acestea să fie acoperite, la adăpost de praf şide insecte, şi să nu fie aşezate direct pe podele.

Aprovizionarea cu materii prime uşor alterabile, îndeosebi cu carne şi lapte, să se facă pe măsura capacităţii spaţiului de răcire şi să nu depăşească nevoile de consum pentru o zi.

Aşezarea produselor alimentare se va face separat pe sortimente, eventual pe zile de fabricaţie, pe grătare sau rafturi, în stive, rânduri distanţate, astfel încât să se asigure o bunăventilaţie şi accesul persoanelor şi al mijloacelor care controlează sau manipulează produseledepozitate.

Carnea în carcasa se transporta agăţată pe cârlige din material inoxidabil.

38 | P a g e

CAP VII : SECURITATE ÎN MUNCĂ

Mijloacele de producţie: totalitatea mijloacelor de muncă (instalaţii, utilaje, maşini, aparate, dispozitive, unelte etc.) şi a obiectelor muncii (materii prime, materiale etc.) care se utilizează în procesul de muncă.

Prevederile sistemului naţional de reglementări normative pentru asigurarea securităţii muncii, constituie alături de celelalte reglementări juridice referitoare la sănătatea şi securitatea în muncă, bază pentru:

- activitatea de concepţie a echipamentelor tehnice şi tehnologice;- autorizarea funcţionării unităţilor;- instruirea salariaţilor cu privire la securitatea muncii;- cercetarea accidentelor de muncă şi stabilirea cauzelor şi responsabilităţilor;- controlul realizării măsurilor de securitate a muncii;- fundamentarea programului de protecţie a muncii.Exploatarea, întreţinerea şi repararea utilajelor şi instalaţiilor din dotarea structurilor

de primire turistice precum şi a celor pentru transportul persoanelor cu instalaţii pe cablu se vor executa de personal specializat numit prin decizie de conducerea persoanei juridice.

Persoanele cu atribuţii de serviciu vor urmări şi vor interzice introducerea şi consumul băuturilor alcoolice în unitate şi la locul de muncă, cunoscând că răspund personal de starea şi capacitatea de muncă a personalului din subordine pe tot timpul lucrului.

În structurile de servire a mesei cu un număr sub 150 locuri la mese prelucrările primare - tranşare, pregătirea cărnii, peştelui şi a legumelor se pot efectua în cadrul bucătărieipropriu-zise, în locuri special repartizate sau în nişe dotate cu utilaje şi mobilier adecvat acestor operaţii. Fiecare loc de muncă va fi marcat prin indicatoare şi va fi dotat cu mese şi ustensile separate pentru carne crudă şi carne fiartă, pentru peşte, zarzavat etc.

Personalul din bucătării (bucătari, ajutori de bucătari şi bucătari auxiliari) este obligat să poarte echipamentul de protecţie şi de lucru prevăzut de normative.

Pentru spaţiile închise (cuptor, maşini de gătit cu plită cu cuptor etc.) instalaţiile vor fi prevăzute cu sistem automat de ardere a gazului, cu flacără de veghe.

La introducerea în sistemul de alimentare a produselor ce se prelucrează (carne, legume, fructe etc.) se vor utiliza sistemele din dotarea maşinii pentru operaţia specifică.

Utilaje alimentate cu energie electrică ( maşini de gătit, friteuze, tigăi basculante, grătare, plăci de fript, rotisoare, bain-marie, boilere etc.) se vor instala în condiţiile prevăzute de standardele în vigoare.

Aceste tipuri de utilaje vor fi prevăzute cu echipamente de comandă şi control cum sunt : întrerupătorul de curent sau după caz comutatorul volumetric, lampa de semnalizare care indică pornirea sub tensiune a utilajului, automatul de protecţie termică, sistemele automate de programare şi siguranţă etc.

39 | P a g e

Bibliografie

,

40 | P a g e

Budinca:

BUDINCA CU DOVLECEI

Sufleuri:

SUFLE DE DOVLECEI SUFLE DE CARTOFI CU PUI

Pizza:

41 | P a g e

Spaghete:

42 | P a g e