Tema 1: Destace de Pollo

Introducción

En el presente trabajo, daremos a conocer los procesamientos y/o procedimientos de destace de pollo, desde que el animal está vivo hasta que este sea sacrificado, para obtener la carne de pollo en sus diferentes piezas y presentaciones que observamos en los mercados y llevamos a nuestra mesa.

Este tema es de suma importancia, en cuanto a materia de cárnicos se refiere, de conocimiento y aporte para nuestra profesión, el conocer el manejo de estos pollos, y su calidad que indica el buen proceso llevado a cabo en el desposte del pollo, ya sea para adquisición en las industrias para subproductos, o en os mercados directo para los consumidores.

El pollo es la gallina o el gallo joven, sacrificado entre las 5 y las 16 semanas de vida, con un peso entre 1 y 3 kg. En función de la alimentación, el pollo tendrá una carne tierna, blanca o ligeramente amarillenta.

La carne de pollo tiene como componente mayoritario, en un 70% aproximadamente, al agua. Le siguen las proteínas con alto valor biológico, dado su contenido en aminoácidos esenciales. El pollo se puede considerar una carne magra, sobre todo cuando se consume sin piel donde reside una parte importante de la grasa. La grasa es mayoritariamente grasa mono insaturada constituida principalmente por ácido oleico, seguida de la grasa saturada, representada sobre todo por el ácido palmítico. También encontramos una cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, principalmente en forma de ácido linoleico, variable dependiendo de la alimentación del ave. La carne de pollo se distingue de la de vacuno o porcino en que su contenido en colesterol es más elevado, prácticamente el doble.

Procesamiento del desposte del pollo desde que está vivo hasta que esté muerto

1.1 AYUNO.

En condiciones normales es el tiempo que transcurre entre el momento en que se suspende el suministro de alimento (Levantamiento de los comederos) y el sacrificio de los pollos en la planta.

Para que el ayuno normal sea efectivo en la granja, una vez se han levantado los comederos, se debe llevar a cabo disciplinadamente los siguientes pasos:

Garantizar el suministro de agua suficiente y permanente en cada bebedero. Este elemento humedece el alimento  y contribuye a su desplazamiento.

  Mantener  el mayor tiempo posible a los pollos en actividad. El movimiento también ayuda al desplazamiento del alimento a través del tracto digestivo.

  Los pollos deben permanecer en esta condición mínimo cuatro (4) horas. Lo ideal cinco (5)  antes de iniciar su recolección.

Es de importancia recordar detalles técnicos que explican por qué en la planta se aprecian después de desplumados algunos pollos con residuos de alimento en el buche, a pesar de cumplirse las anteriores condiciones:

  Los pollos ingieren alimento en promedio cada cuatro horas.

  Los pollos no comen al mismo tiempo.

Los pollos toman agua aproximadamente cada 30 a 45 minutos para solubilizar el alimento y ayudar a pasarlo del buche al primer estómago (Proventrículo), y luego al segundo estómago (La molleja). Esto significa que entre cada ración de comida el pollo ingiere agua 8 a 6 veces, acción que permite mantener el buche vacío completamente una parte de ese período.

  En el instante en que se comienzan a levantar los comederos se presentan dos circunstancia especiales:

Pollos estaban comiendo: Se encuentran dentro del periodo de ayuno normal.

Pollos iban a comer: Ingirieron alimento hace cuatro (4) horas. Por  lo tanto, cuando se sacrifican exactamente ocho (8) horas después, están en el límite superior del ayuno normal. Dentro de este aspecto se podrán notar la situación  de Sobre ayuno

Se considera Ayuno Insuficiente cuando no se cumple el límite mínimo de ocho (8) horas.Se considera Sobre – Ayuno cuando se exceden el límite superior de las doce (12) horas.En un Ayuno Normal, las paredes intestinales (3) tienen la suficiente resistencia que impide que se rompan durante su manipulación en la evisceración. Durante el ayuno normal se logra una completa evacuación del tracto digestivo.En un Ayuno Insuficiente, el tracto digestivo se encuentra bastante lleno de ingesta. Por ello, gran parte de los intestinos  a la altura del asa duodenal se reubican próximos al área de la cloaca. Su resistencia no ha sido afectada como en el ayuno normal. Esta ubicación circunstancial aumenta el riesgo de contaminación microbiana, ya que durante el retiro de la cloaca  y apertura del abdomen, los intestinos se pueden cortar, produciéndose una gran contaminación fecal por su alto contenido de material.

En un Sobre Ayuno, la resistencia de las paredes intestinales se ha disminuido enormemente a partir de la hora 13 hasta la 18, por la evacuación de una parte de sus capas, entre ellas la interna denominada mucosa intestinal. Adicionalmente se llena de gases. El riesgo de contaminación de la carcasa (Pollo eviscerado), es muy alto.

  Los intestinos paulatinamente se tornarán frágiles por la pérdida gradual de sus capas internas comenzando con la mucosa intestinal. En consecuencia, durante su manipulación para extraerlos se romperán fácilmente. Además, tienen una forma redondeada y hay presencia de gases burbujeantes que se observan si se punzan.

  A partir de las 12 horas, la vesícula biliar comienza a incrementar el tamaño, distendiéndose el tejido para almacenar una cantidad mayor de bilis. Esta condición de  fragilidad se aprecia durante el proceso de evisceración al momento de separarla del hígado. Si se rompe y el contenido se derrama en la carcasa  interna y/o externamente, debe lavarse en los siguientes 15 a 20 segundos  para que no se quede su mancha indeleble color verde.

Es bueno recordar que al acumularse una cantidad excesiva de recubrimiento intestinal a la altura del duodeno, éste se obstruye dificultándose el ingreso de bilis. En consecuencia, se acciona la válvula de alivio de la vesícula, iniciándose un movimiento peristáltico inverso que conduce la bilis a  través de la molleja, proventrículo y finalmente hasta el buche, dejando a su paso su huella indeleble.

  El hígado es la reserva de energía del pollo representada en glucógeno y grasa. Su consumo se produce en ese orden. Las consecuencias son la reducción de tamaño y oscurecimiento del color. Además, por la acción de la peristalsis  inversa de la bilis, su sabor se torna ligeramente amargo.

La cutícula de la molleja se endurece por la acción de la deshidratación, dificultándose su remoción en los rodillos peladores, razón por la cual debe

ejercerse una mayor presión sobre ellos, hecho que se traduce en una pérdida de carne promedio mínima estimada en un 25%.

  El buche se endurece por el proceso de deshidratación que se adelanta, adhiriéndose fuertemente a la cavidad abdominal, hecho que demanda un mayor esfuerzo para su remoción durante la evisceración, corriéndose el riesgo de ruptura junto con el proventrículo.

A partir de las 18 horas de ayuno, se suspende completamente la pérdida de tejido intestinal, iniciándose  su regeneración incluyendo la vellosidad intestinal que recupera la textura de “lengua de gato”, que se perdió  a partir de las 12 horas. La apariencia del intestino es nuevamente aplanada y su resistencia es menor que la que tienen dentro del rango de las 8 a 12 horas. Los intestinos están vacíos y relativamente secos. Por tal motivo, el riesgo de contaminación fecal es muy escaso. Si los pollos no son alimentados en las horas siguientes se inicia el proceso de sobre – ayuno con todas las repercusiones en calidad, inocuidad y rendimiento.

1.2 CapturaExisten tres (3)  sistemas comerciales para la recolección de las aves

Tomándolas por las patas (Método tradicional) Sujetándolas por el pescuezo  Sosteniéndolas por el cuerpo manteniendo las alas pegadas a éste para impedir el

aleteo.

Método Tradicional: El tomar un pollo por una pata, girarlo 180 grados y caminar con 3 a 5 unidades en cada mano, produce ruptura de los vasos femorales, del tendón próximo al músculo gastronomía, dislocación de los huesos  a la altura de la articulación del muslo con la pata y aleteo continuo que ocasiona hematomas y fracturas en las alas.Sostener los pollos por el pescuezo: Efectivamente no aletean, pero la presión ejercida en esta área del cuerpo les produce magulladuras (Enrojecimientos), que se aprecian claramente una vez han sido desplumados, constituyéndose en un significativo problema de calidad que a los clientes les incomoda.

Sostenerlos por el cuerpo: Es el sistema manual más cómodo hasta ahora conocido, porque los pollos no sufren ningún tipo de hematoma, magulladura, etc. y los  recolectores  se agotan mínimamente, ya que la forma como soportan los pollos disminuye su fatiga. Por tal razón, Se llega a lograr niveles de golpes y traumatismos de un 0.03% sobre el peso total de pollos recibidos en la planta.

1.3 AhogoLos pollos son animales homotermos, ya que son capaces de mantener la temperatura dentro de cierto rango, a pesar de las fluctuaciones de la temperatura ambiente. La

temperatura corporal de un pollo oscila entre los 40ºC y 42ºC y está  en función de la producción, pérdida y almacenamiento de calor.

Cuando se siente agobiados por el calor (Temperatura superior a 32ºC) y se encuentran en los galpones, sus mecanismos naturales de defensa  son:

  Bajar totalmente su actividad. Se echan.

Abrir las plumas para dejar descubierta la región lateral de la pechuga que se caracteriza por tener pocas plumas, con el fin de que el aire caliente circundante salga y al ser menos denso que el aire normal ascienda, contribuyendo a refrescarse.

  No ingerir alimento, porque bajan el metabolismo que de por sí genera calor.

  Evacuar parte del calor a través de las barbillas y la cresta.

  Aumentar el jadeo

Por ello, cuando se encuentran confinados en las jaulas, camiones y áreas de almacenamiento en la planta, los únicos dos medios posibles para enfrentar el  calor evaporativo  son: El pescuezo con las barbillas y la cresta y el incremento del jadeo. Su frecuencia respiratoria normal de 15 a 20 inspiraciones – exhalaciones por minuto, llega a incrementarse a 5 por segundo, lo que significa que mantienen el pico abierto todo el tiempo. Esta reacción fisiológica hace que el mayor volumen sanguíneo se dirija hacía el pescuezo y cabeza. Por tal motivo, los órganos principales del aparato digestivo, respiratorio y complementario, recibirán menos sangre. En consecuencia, el retorno venoso, al corazón disminuye y el ave muere de un paro cardíaco.De igual manera, en climas fríos cuando las condiciones ambientales cambian significativamente (Temperatura por debajo de 25ºC), se inicia el jadeo, los pollos tienen unos mecanismos naturales de defensa:

  Se echan y erizan las alas para incrementar su aislamiento.

  Disminuyen su pérdida de calor, encorvándose.

  Introducen la cabeza bajo el ala, reduciéndose eficazmente las pérdidas de calor.

  Se reúnen en grupo para conservar el calor entre sí.

La muerte se da por:

  El escalofrío es el primer síntoma

  Cuando está titilando de frío, se aumenta ligeramente su frecuencia respiratoria, que  se asocia con un aumento posterior de la pérdida de calor.

  Luego disminuye la frecuencia respiratoria y la temperatura corporal.

  Se reduce la presión sanguínea. Por lo tanto, muere.

Estudios han podido comprobar que los pollos soportan durante un mayor tiempo el aire frío que el agua fría, ya que al humedecerse las plumas, pierden totalmente su capacidad de aislamiento.Dada las grandes implicaciones económicas que se originan cuando los pollos se mueren por hipertermia o hipotermia, puesto que se pierde el 85% de su peso vivo vendible, Se propone lo siguiente:

En climas cálidos algunas estrategias son:

Las aves recolectadas en jaulas con las densidades apropiadas, permanecen en los arrumes dentro  de los galpones que se ubican próximos a los ventiladores para disipar el calor evaporativo.

Una vez completada la carga del camión es subida de inmediato para que se dirija a la planta.

Cada dos (2) filas de arrumes se colocan separadores fabricados con tubos plásticos. Dependiendo de las características de las jaulas se escoge el diámetro.

Se incrementa la ventilación de los arrumes interiores retirado la lámina metálica que usualmente colocan los trabajadores detrás de la cabina.

Cuando llegan a la planta una vez pesados los pollos, los mojan completamente  durante unos 10 minutos.

En climas fríos: la carga es protegida con una carpa de diseño especial que permite la ventilación restringida del aire del exterior para comodidad de los pollos.

1.4 TRANSPORTEEl cuidado con el cual se manipulan y se ordenen  los arrumes de jaulas, la debida sujeción de las mismas para que no se vayan a mover durante la movilización, la no detención del vehículo en el recorrido hacía la planta, el mantener una velocidad  de acuerdo al estado de la carretera, deteniéndolo si las circunstancias lo exigen cuando

hay huecos o reductores de velocidad, etc., son aspectos que los conductores de los camiones deben a tener presente y cumplir para no ocasionarle golpes, traumatismos y estrés por las condiciones climatológicas especiales que rodeen el viaje, porque todo este entorno desfavorable afecta, la calidad, inocuidad y el rendimiento durante el procesamiento de los pollos, al perderse valiosos gramos de carne vendible.

1.5 ALMACENAMIENTO EN PLANTAUna vez pesados los camiones, deben mojarse completamente los pollos durante 10 minutos aproximadamente para refrescarlos, seguidamente debe estacionarse el vehículo en el galpón de espera o descargarse las jaulas en la zona de almacenamiento de la planta próxima al área de colgado.El sitio destinado para tal efecto debe caracterizarse por contar con la debida infraestructura, a fin de que los pollos se mantengan cómodos al poder disipar el calor evaporativo.

Ventiladores en cantidad suficiente para lograr mover eficientemente el aire del lugar.

  Nebulizadores para entrar en operación cuando las circunstancias lo demanden.

  Instrumentos para el monitoreo continuo de la temperatura y humedad relativa. No olvidar que las condiciones de confort de los pollos en climas cálidos son: 24ºC a 26ºC con una humedad relativa del 60%.

  Ubicación de los arrumes de manera alineada con el flujo de aire de los ventiladores, dejando un espacio perimetral mínimo de unos 10 centímetros.

  El flujo debe ser de aproximadamente 800 pies cúbicos por minuto, que en la práctica equivale a levantar  ligeramente las plumas para que el aire legue hasta la piel de los pollos.

Si las circunstancias lo demanda (intenso jadeo), se pueden volver a mojar.

1.6 COLGADODurante el proceso los arrumes de pollos deben acercarse a la zona de colgado en el mismo orden en que fueron descargados de los camiones. Las aves vivas se cuelgan de sus patas de la cadena de sacrificio y esta operación supone un forcejo y la producción de una gran cantidad de polvo y microorganismos en el ambiente del área de colgado. Según (RICAURTE, Sandra et al., 2005). En la zona de colgado, se debería usar luces de baja intensidad para minimizar la excitación de los pollos cuando son colocados en los ganchos. Las luces azules o verdes parece que son más efectivas para calmarlos.1.7 ATURDIMIENTOLa legislación vigente exige que el sacrificio de los animales se realice provocando la inconsciencia inmediata y que este estado se prolongue hasta después de la muerte, que se produce por desangrado. Estas leyes obligan a la insensibilización previa al desangrado (sacrificio humanitario) bajo el control de inspectores veterinarios oficiales en el matadero.

Normalmente se realiza por inmersión en un baño de agua por el que se hace pasar una corriente alterna sinusoidal (con una frecuencia de 50 Hz) de 50 V, durante 46 segundos/pollo. La corriente eléctrica fluye desde la cabeza a los ganchos, desencadenando un ataque de tipo epiléptico que provoca la insensibilización, y estimulando directamente en cierta medida la masa muscular.

En estas condiciones, se pretende que el flujo eléctrico que recibe cada ave sea de 40-45 mA. En la realidad éste puede ser muy variable, en función del tamaño de las aves, el estado del plumaje (si está mojado, la corriente circula por la superficie de las plumas y no se aturden bien), y quizá de su composición corporal (la grasa es aislante). La intensidad de la corriente es el factor que determina la pérdida inmediata de la consciencia. Un amperaje inferior a lo establecido no producirá insensibilización en el animal, provocándole durante la aplicación una parálisis generalizada dolorosa. Si la intensidad es demasiado elevada, habrá una estimulación muscular excesiva aumentando la incidencia de fracturas óseas, equimosis, hemorragias musculares y carnes exudativas. El sistema cabeza-cuerpo soluciona en parte estos problemas.

El aturdimiento eléctrico, relaja los esfínteres, permitiendo así la salida de heces con microorganismos entéricos que contaminan la superficie del cuerpo del animal. Tiempo de 6 a 10 segundos aprox.

1.8 SACRIFICIOEl corte cervical dorso-lateral debe seccionar al menos la carótida externa y la yugular. Los cortes defectuosos en profundidad y posición conducen a un sangrado insuficiente. Este se revela por el enrojecimiento de la piel, sobre todo en el cuello y en las zonas de inserción de las plumas. Por otra parte, si el pollo entra vivo al tanque de escaldado (cortes defectuosos, sobre todo dorsales, con sección de la médula espinal), su piel queda totalmente enrojecida, y los pulmones presentan hemorragias por aspiración.

La posición de la cabeza del pollo durante el sacrificio es muy importante para el desangrado y depende de la posición de las barras de guía de las patas y la cabeza. Si la cabeza no está en una posición correcta al momento de corta el cuello, también se cortarán la tráquea y el esófago y es difícil separar la cabeza y los pulmones. Se recomienda un tiempo de desangrado entre 55 segundos y 2 minutos con 13 segundos.

1.9 DESANGRADOEn el desangrado, la hoja del cuchillo o aparato utilizado puede diseminar las bacterias de unos animales a otros. Por eso debe desinfectarse en cada lote que se vaya a sacrificar. El tiempo de Desangre es de 2,5 a 3.0 minutos. Se consigue una rápida sangría, produciéndose un descenso rápido de la presión sanguínea y una anemia cerebral. Al permanecer intactos los órganos donde asientan

la mayoría de los nervios que regulan la circulación se mantiene la tensión sanguínea y cuando por falta de volumen de sangre, las arterias no pueden contraerse, tienen lugar los movimientos musculares reflejos produciéndose sacudidas bruscas que permiten la efusión sanguínea casi completa, favoreciendo una larga conservación de la carne.

1.10 ESCALDADOEscaldado. 2.5 a 3.5 minutos dependiendo de si es suave o alto. Esto es pollo amarillo natural o blanco. Temperaturas entre 50 y 56 ó 57°C. Después de desangrar hay que escaldar los pollos sumergiéndoles en un tanque por 1,5 a 3,5 minutos, dependiendo de la temperatura del agua. El escaldado hace más fácil la remoción de las plumas, si se mantiene una temperatura uniforme.Cuando la temperatura es muy alta, las canales se decoloran debido a una pérdida de humedad dispareja. Si el ave está viva cuando entra en el tanque escaldado, la tráquea, el esófago, la molleja, los pulmones y los sacos aéreos se contaminan con el agua. La canal resultante tendrá un aspecto rojizo. Además, los pulmones se colapsan y es difícil extraerlos, o pueden gotear según las vísceras son transportadas por la planta. Los pollos salen del escaldado y pasan por una serie de extractores diseñados para eliminar las plumas del cuerpo, las alas, el corvejón y el cuello. El desplumado resulta mejor cuando los extractores están situados cerca del tanque de manera que la temperatura del cuerpo del ave se mantiene alta durante la operación.El escaldado produce una dilatación de los folículos que facilita la posterior eliminación de las plumas. Durante esta operación, uno de los problemas es que cada ave transfiere al agua millones de bacterias procedentes de la piel, patas, plumas y contenido intestinal.

1.11 DESPLUMEEs un paso muy delicado; si las máquinas no están correctamente ajustadas o el tiempo es excesivo (normal 2 minutos) aumentarán los daños a la piel (sobre todo en muslos) incluso con desgarros, y las fracturas y dislocaciones de muslos y alas; o bien quedará un número excesivo de cañones de plumas en la canal. Lógicamente es más difícil realizar un buen desplumado si el tamaño de las canales es muy desigual.El desplumado es el principal punto de contaminación cruzada, tanto por microorganismos fecales como procedentes de la piel, plumas y suelo. Es la etapa más importante por lo que se refiere a la contaminación con Pseudomona, Clostridium, Campylobacter spp, E.coli y Salmonellas.

1.12 EVISCERACIÓN MANUALLa evisceración manual es una operación en la que es frecuente la contaminación cruzada entre las canales, a través de las manos de los operarios, pero si esto ocurre es aconsejable que los operarios utilicen utensilios y equipo desinfectado en cada rotación. La moderna maquinaria empleada para la evisceración automática es más segura en este sentido.El lavado de las canales después del desplumado y de la evisceración y antes del enfriado sustituye la capa de líquido superficial de las canales por una capa de agua

limpia. Durante esta operación se eliminan por arrastre muchos microorganismos y se reduce su contaminación superficial en un 90% aproximadamente.Un aspecto que debe destacarse también es que el agua de lavado aporta a las canales muchos microorganismos psicótrofos (especialmente Pseudomonas spp).

1.13 PRE-REFRIGERACIÓN (OREO)Se realiza el enfriamiento de las canales ya sea por chiller o por aire frío. En el caso de emplear el chiller, el agua de enfriamiento debe renovarse permanente y se sugiere la incorporación a la misma de 18 a 25 ppm de cloro. El flujo de agua debe ir en dirección contraria a la que siguen las canales de modo que éstas lleguen a la temperatura esperada en el punto en que entra agua limpia en la artesa. La operación de enfriamiento hace disminuir la temperatura de la canal a 15 ºC en menos de 4 horas después del sacrificio e inhibe el daño microbiano. El enfriamiento rápido limita el desarrollo de bacterias patógenas en el cuerpo y aumenta el tiempo de conservación del producto, especialmente cuando se ha usado en el agua de enfriamiento una cantidad correcta de cloro (20 a 50 ppm). Después de enfriadas, se cuelgan en una línea de goteo que debería haber en la planta de beneficio, generalmente por 2,5 a 4 minutos para controlar la humedad que han adquirido.

  POR AIRE: la piel pierde brillo y se reseca. Si hay zonas de epidermis dañada adquieren color parduzco. Se previene con un duchado previo de las canales y con adecuada humedad relativa y velocidad del aire en el túnel.

  POR INMERSIÓN EN AGUA: no sucede lo anterior, pero aumentan las posibilidades de contaminación microbiológica, y hay que controlar la absorción de agua por las canales. El color de la piel también puede verse alterado por la inmersión de la canal en ácidos orgánicos con el fin de reducir la contaminación superficial. En función de la concentración utilizada se produce un mayor o menor oscurecimiento, y también una cierta tonalidad amarilla, menos acusada si se emplea ácido propiónico.

1.14 ALMACENAMIENTOEl enfriado de las canales impide el crecimiento de algunos microorganismos. Un retraso en la aplicación del frío supone, por tanto, un posible crecimiento microbiano. Durante el almacenamiento en refrigeración, se observa un aumento en el número de microorganismos psicótrofos. La duración de la vida útil de las canales de pollo está en relación con el grado de contaminación inicial y con las condiciones de almacenamiento.

1.15 PRINCIPALES PROBLEMAS DE MANEJORoturas del Intestino en la Evisceración: se dan con más frecuencia en los ayunos largos, de más de 12-14 horas. Se produce una pérdida de la integridad de la mucosa del intestino, el cual pierde un 20% de su resistencia a la rotura al estirarlo entre 6 y 18 horas de ayuno. El contenido de los intestinos se vuelve muy fluido por salida de

agua intracelular y fermenta; a partir de las 12-14 horas la forma del intestino pasa de plana a redonda debido a los gases que se producen. Todo ello aumenta las posibilidades de contaminación de la canal por ruptura intestinal, máximas a las 24 horas de ayuno.Riesgos de contaminación biliar: particularmente en la evisceración automática, pues la vesícula biliar está repleta. Su tamaño y longitud aumentan a partir de las 12 horas, y también lo hace la presencia de bilis en las mollejas, que pasa del 30 al 70% entre 9 y 18 horas.El aspecto y rendimiento del hígado: los pollos que ayunan, su hígado aparece de color claro, como si contuviera un exceso de lípidos, aunque no se han hallado diferencias ni en su cantidad ni en su composición. Al prolongar el tiempo de ayuno el hígado se vuelve progresivamente más oscuro y disminuye la proporción de hígados de aspecto dudoso o rechazable, pasando del 5,5 al 2% al aumentar el ayuno en granja de 4 a 8 horas. El % del hígado respecto al peso vivo disminuye entre 6 y 12 horas de ayuno total.Los Hematomas: son una de las principales causas de las canales mal clasificadas. A diferencia de las simples hemorragias, en los hematomas se observan daños de las células del epitelio y de los vasos, pero no hay ruptura y extravasación. Generalmente se producen en las últimas 12 horas de vida del pollo. En el 90% de los casos los hematomas en pechuga se deben a golpes y compresión, por amontonamiento de las aves durante una recogida poco cuidadosa. Por lo cual se suelen observar notables diferencias según los días y equipos de recogida. Las Magulladuras: Son lesiones menos definidas y extensas, las más frecuentes son los arañazos en el dorso o a la altura de la articulación coxofemoral; si son recientes (color rojo brillante), son achacables a un mal manejo de los operarios y/o guacales en mal estado.

Diagrama de flujo

Piezas o cortes de pollo

Se suele dividir en 1/2 delantero o mitad delantera y 1/2 trasero o mitad trasera.

Dentro del 1/2 delantero podremos distinguir:

Cuello: al cual

normalmente se le suele retirar la piel completamente y se suele emplear para la realización de fondos.

Carcasa: esta parte está formada por los huesos que comprenden las costillas y la columna, una vez que se han retirado tanto el cuello, como las pechugas. También se usa muchísimo para la realización de fondos.

Cuartos delanteros: es lo que llamamos vulgarmente las pechugas y las alitas. Evidentemente la utilización en cocina es muy extensa: ya sea para freír, para asar, para arroces, para fondos, para lo que queramos prácticamente.

Dentro del cuarto delantero se distinguen varios cortes como, por ejemplo:

Suprema de pollo: O lo que es lo mismo el cuarto delantero sin los huesos del tórax, con el hueso de la alita y la carne que le rodea. Aunque también se puede encontrar sin huesos, sin la alita y sin la piel. Suele ser utilizada para saltear o asar normalmente.

Troceado: El troceado de la pechuga se debe realizar de forma transversal y lo podemos usar para salteados y arroces.

Filete: Los filetes de la pechuga se consiguen abriendo la pechuga por la mitad como si fuera un libro. En este caso se suele usar para empanar y para la plancha.

Alita: Una alita va desde la base del hueso. Se suele usar para freír, o para barbacoa.

 En cuanto a la 1/2 trasera encontraremos: Carcasa: que está formada por el trozo de la columna que queda libre, una vez

retirados los cuartos traseros y también se usa para fondos. Cuartos traseros: formado por los muslos y los contra muslos. Quizás es la

parte más sabrosa a la hora de cocinar.

Dentro del cuarto trasero se distinguen también varios cortes como, por ejemplo:

Muslo: se le puede llamar jamoncito y se deja entero, siempre con piel. Se puede freír, saltear y en arroz.

Contra muslo: unido al muslo tampoco se le retira la piel. También se usa para freír, saltear y en arroces.

Composición nutricional

Carne de pollo

Cantidad por 100 gramosCalorías 219

Lípido 13 gÁcido graso saturado 3.5 gÁcido graso poliinsaturado 2.7 gÁcido graso monoinsaturado 4.9 g

Colesterol 78 mgSodio 67 mgPotasio 166 mgGlúcido 0 g

Fibra alimentaria 0 gAzúcar 0 g

Proteína 25 gVitamina A 146 IU Vitamina C 0 mgCalcio 13 mg Hierro 1.2 mgVitamina D 1 IU Vitamina B6 0.2 mgVitamina B sub 12 0.2 µg Magnesio 19 mg

Aminoacidos

 

Alanina [mg] 1.796,00Arginina [mg]

1.274,00

Ac. aspártico [mg]

1.838,00

Ac. glutámico [mg]

3.042,00

Cistina [mg] 265,00Fenilalanina [mg]

813,00

 

Glicina [mg] 1.254,00

Histidina [mg] 549,00Isoleucina [mg]

1.147,00

Leucina [mg] 1.588,00Lisina [mg] 1.823,00Metionina [mg]

568,00

Hidroxiprolina [mg]

0,00

 

Prolina [mg]

941,00

Serina [mg] 823,00Tirosina [mg]

686,00

Treonina [mg]

902,00

Triptófano [mg]

255,00

Valina [mg] 1.049,00

 

Conclusión1. Es importante cuidar cada paso que se realiza en el procesamiento del desposte de pollo porque esto influye en la calidad de producto.

2. Si no se cumple con los pasos para obtener un buen producto, esto podría afectar a la empresa ya que habría gran cantidad de pérdida.

3. También al pasar el pollo por este procedimiento todas las máquinas deben estar limpias y desinfectadas para evitar que los microorganismos afecten al pollo.

Tema 2: Destace Porcino

Introducción

El cerdo (Sus scrofa domestica) es una especie de mamífero artiodáctilo de la familia Suidae. Es un animal doméstico usado en la alimentación humana por muchos pueblos.

En el proceso de desposte se presentan una cantidad de actividades que según como se hagan, afectan de mayor o menor manera el rendimiento y la utilidad del proceso; si los cortes se hacen de la manera correcta se disminuye el riesgo de dañar los de carácter primario, que son los de mayor valor comercial asegurando así el beneficio de la actividad , cuando el proceso se hace de manera incorrecta se incrementan los subproductos o “recortes de carne”, estos también se pueden comercializar, pero a un valor significativamente menor al valor del corte primario.

En el presente trabajo se da a conocer todo el proceso del desposte porcino además de dar conocer los términos normalmente utilizados, la estructura y partes aptas para el consumo humano y la peculiaridad de cada una. Además de los implementos y condiciones que deben de estar las áreas de ejecución de esta actividad pecuaria.

CARNE DE CERDO

La carne de cerdo es una de las más consumidas en el mundo, algunas religiones la consideran un alimento prohibido como el judaísmo y el islamismo.El consumo de la carne de cerdo puede ser en fresco o en subproductos de carne de cerdo, como el jamón, chorizo, bacon, tocino, etc.

DESPOSTE DE CERDO

El desposte de cerdo es el proceso a seguir después del sacrificio del animal, se puede desarrollar dentro de la misma planta de beneficio, o en una exterior a esta. Una vez el funcionario sanitario determine que la canal es apta para consumo humano y no hay ninguna de sus partes que pueda afectar la salud de la persona, esta es llevada a las cavas de refrigeración de la planta de beneficio en las cuales la temperatura del cerdo debe bajar desde aproximadamente 37°C hasta 2-7°C. Ninguna canal de cerdo puede ser despostada si esta no se encuentra con la temperatura mínima (7°C), pero cuando el tiempo de refrigeración en la planta de sacrificio es mayor al necesario puede generar sobre-enfriamiento de la canal, generando dificultades para el trabajo de la misma, esto generalmente ocurre cuando la canal es recibida entre -2 y 0°C.

OPERACIONES EN EL BENEFICIO DE GANADO PORCINO

Recepción de los animales: Se realiza conduciendo el animal por medio de una rampa o desembarco, hasta los corrales de alojamiento.

Pesaje: En una báscula se determina el peso del animal antes y después de la cuarentena (12 horas).

Inspección sanitaria ante-mortem: Esta labor de inspección debe ser practicada por un médico veterinario titulado o un inspector sanitario auxiliar, funcionarios debidamente autorizados por el Ministerio de Salud.

SACRIFICIO Y FANEADO DE PORCINOS

Aturdimiento e insensibilización: Para tal efecto se aplica un aturdidor eléctrico colocando los polos tras las orejas, o un polo detrás de una oreja y el otro sobre la órbita ocular opuesta. La aplicación de la corriente debe mantenerse pocos segundos según la edad, tamaño y peso de animales. Cuando se producen movimientos espasmódicos de las patas traseras debe retirarse el aturdidor pues el porcino se encuentra ya totalmente inconsciente y una prolongación del electro shock puede producir hemorragias musculares e incluso fracturas.

Elevación del animal: Se coloca un grillete de sangría en cualquiera de sus patas traseras y se eleva el conjunto grillete animal. El porcino se debe conducir rápidamente al punto de sangría debido a que el efecto del electroshock tiene una duración de solo 3 minutos.

Sangría: Se efectúa mediante una incisión que se practica a nivel de la unión del cuello con el pecho, seccionando los vasos sanguíneos. La sangre se recoge con destino a la nutrición humana, utilizando recipientes de acero inoxidable y con la ayuda de un cuchillo hueco conectado con una manguera previamente higienizada.

Duchado: Se realiza con el fin de limpiar el animal, una vez que ha terminado la exanguinación.

Escaldado: Después de lavado, el animal se sumerge en agua caliente y se retira el grillete a sangría. La temperatura del agua debe estar entre los 60-63 °C y el tiempo de escaldado varía dependiendo de las características de los animales (5 a 7 minutos aprox.). El objeto del escaldado es ablandar la piel para facilitar el depilado del animal.

Depilado: Se realiza con una máquina depiladora la cual debe estar en marcha al recibir al animal. Al término del depilado (2-3 minutos), el porcino se sitúa sobre un mesón de reposo donde se puede completar el depilado en forma manual. En seguida. Se practica un corte en cada pata trasera, bajo los tendones flexores del menudillo, con el fin de colocar el gancho suspensor.

Corte del esternón y extracción de las vísceras: El esternón se abre auxiliado con un cuchillo, una sierra manual o un hacha, cuidado de no romper los órganos. Posteriormente, se hace una incisión con un cuchillo a lo largo de la línea blanca (se ubica en el centro del vientre del animal; empieza en el extremo superior entre los jamones y termina en el mentón); se extraen las vísceras blancas y las rojas las cuales se inspeccionan y se envían a las respectivas áreas. El aparato genito-urinario se envía al área de desperdicios y decomisos.

Lavado de la canal: Con chorros de agua fría, se debe lavar la superficie externa y el interior de la canal.

Inspección sanitaria: Debe ser realizada por el funcionario de salud pública debidamente autorizado, Practicada la inspección post-mortem y recibido el visto bueno, se aplican los se aplican los sellos de aprobación,

División de la canal post-mortem: La canal porcina se puede dividir en dos medias canales, mediante el uso de una sierra o un hacha.

Almacenamiento refrigerado: Se realiza después de pesar las canales.

RECIBO DE CANALES

Se deben revisar que las canales de cerdo lleguen con unas condiciones mínimas para que estas no afecten la salud humana y el desarrollo de la actividad. La temperatura de las canales debe estar entre 4 y 7 grados centígrados, no habiendo un límite mínimo según la resolución , se establece que se debe estar en este rango ya que como dicho anteriormente canales por debajo de esta temperatura hacen más difícil el proceso de deshuese; Canales por encima de 7°C no pueden ser despostadas.

Se debe revisar que la canal no contenga vellosidades o pelos por una mala depilación en el proceso de sacrificio, de ser así se debe retirar estas en la mayor cantidad posible.

Verificar el olor de la canal, este debe ser característico de carne fresca, no debe tener olores fuertes ni penetrantes, ya que la carne de cerdo adquiere muy fácilmente los olores fuertes del ambiente y esto es transmitido al consumidor final.

Revisar que la canal no contenga ninguna sustancia extraña, polvo, tierra, sustancias químicas, colorantes, grasa de poleas, etc. Ya que esto se nos puede convertir en foco de contaminación y deterioro para el producto.

Cuando la canal de cerdo presenta decomisos parciales por parte del ente sanitario, como por ejemplo patas o vísceras, revisar que estos si correspondan con el reporte impuesto por el veterinario.

Es ideal que se verifique pH de al canal por la relación directa que hay entre la medida de pH y las condiciones de calidad del musculo, para tener un control más estricto de canales que presentan síntomas DFD y PSE porque son más sensibles a contaminación bacteriana y a daños durante el desposte.

SALA DE OREO O CAVA DE TRÁNSITO

La sala de oreo es una cava intermedia entre la zona de recibo y la sala de desposte, en esta las canales de cerdo están bajo condiciones controladas de temperatura para garantizar que no haya proliferación bacteriana ni otro tipo de contaminación mientras la canal pasa a los rieles de desposte. El tiempo de espera en la sala de oreo debe ser el menor posible si la canal llega a la zona de recibo con la temperatura mínima requerida para el proceso (7°C) , cuando no sucede esto se deben dejar las canales en esta zona hasta que tomen la temperatura mínima y poder seguir así con el proceso de desposte.

SALA DE DESPOSTE

En esta parte de la planta de desposte es en donde se realizan los procesos de deshuese, eliminación de grasa de cobertura y obtención de cortes, transformando las canales en carne lista para su transformación y/o comercialización. Esta zona debe tener unas condiciones especiales para su correcto funcionamiento entre las cuales están:

•Espacio suficiente para el desarrollo de la actividad, el cual depende del número de cerdos a despostar y de la cantidad de operarios que se tengan.•Se debe asegurar que no haya interferencia entre canales, canastillas, operarios, etc. •La temperatura mínima de la zona de desposte de 10°C para que se asegure la cadena de frío y no se comprometa y se deteriore la calidad sanitaria de la carne. •Debe haber una correcta iluminación en intensidad y calidad, que sea suficiente y no genere colores diferentes ni sombras.•Todos los componentes de esta zona deben ser en material sanitario.•Debe existir correcta ventilación que permite el desarrollo normal de la actividad para los operarios y que esta no tenga olores extraños, vapores o gases que comprometa la calidad de la carne. •Debe haber agua potable suficiente para cuando se necesite.•Debe existir una zona para aseo y desinfección de las manos para cuando sea requerido. •Sistema de rieles para la fácil conducción de las canales con una altura suficiente para evitar que la canal este cerca al piso y alejada de las paredes.

PROCESO DE DESPOSTE

El desposte de cerdo se puede hacer tanto en mesas fijas como en banda transportadora, ambas deben ser en materiales sanitarios, la decisión de usar un sistema u otro depende de la cantidad de cerdos que se desposte, de la preferencia del sistema, de las necesidades o simplemente de la capacidad de la banda transportadora. El número de operarios en una sala de desposte está directamente relacionado con la tasa de desposte que se requiera para la sala, un operario debe despostar mínimo 2 cerdos en una hora para que el sistema sea rentable, bajo este parámetro se calculan las necesidades de la empresa y así el número de operarios requeridos. La sala de desposte debe contar con un sistema de conducción de rieles aéreos que permita el desplazamiento de las canales a lo largo de la sala.

HERRAMIENTAS PARA EL DESPOSTE DE CERDO

Dentro de una sala de desposte los operarios deben tener 2 tipos de herramientas, unas que son denominadas herramientas de seguridad industrial, y otras que permitan el desarrollo adecuado de la actividad. Las herramientas de seguridad industrial garantizan la integridad del operario, los protegen de los cortes de los cuchillos o de posibles accidentes con canales, poleas ganchos o cualquier objeto que pueda generar una lesión:

Casco que los proteja de poleas, ganchos o canales. Guante de acero: este se ubica en la mano contraria a la cual realiza el trabajo

con el cuchillo, para prevenir cortes por la actividad. Este guante debe ser revisado periódicamente para comprobar su estado, si presenta fisuras o rotos debe ser reparado, ya que presenta un riesgo grave para el operario.

Antebrazo plástico: igual que el guante de acero es una herramienta anti corte que se ubica en el brazo contrario al cual realiza la actividad, este debe proteger toda la zona desde 10 centímetros abajo del codo hasta la muñeca.

Además de las herramientas de seguridad industrial existen otro tipo de herramientas que se usan para el desarrollo directo de la actividad. Estas herramientas son:

Cuchillo deshuesador: Este debe ser un cuchillo corto, resistente, de hoja delgada, con punta, de fácil agarre, ergonómico y antideslizantes; Este es el cuchillo que tiene más fricción, es usado para separar el hueso de los cortes primarios de la carne.

Cuchillo desgordador: Este es un cuchillo largo, de hoja ancha, de fácil agarre, ergonómico y antideslizante, puede tener o no punta. Este cuchillo es empleado para retirar los excesos de grasa de las piezas posteriormente al deshuese.

Chaira: la función de la chaira es acomodar las partículas del filo del cuchillo, que se van perdiendo con el uso diario; esta herramienta por sí misma no afila el cuchillo, pero mejora las características para el desarrollo del corte.

Gancho: El gancho es usado para facilitar el agarre de los cortes pesados, es de uso opcional.

Piedra o banda para afilar: Esta se usa como su nombre lo indica para darle filo a los cuchillos y mejorar así su desempeño en corte.

Hay otras herramientas vinculadas de igual manera al proceso de desposte como lo son todas las relacionadas con el proceso de empaque y almacenamiento. Estas herramientas son:

Canastillas: Estas deben ser en material sanitario, livianas y resistentes, como son de uso continuo se debe asegurar que tengas un muy buen lavado y correcta desinfección; en ocasiones las canastillas son un limitante para la producción del desposte, ya que hay que tenerlas en suficiente cantidad, un cerdo gasta aproximadamente para su almacenamiento 5 canastillas plásticas.

Base canasta: Según la normatividad escrita en la resolución, ningún producto cárnico ni las canastas plásticas que los contienen puede estar directamente sobre el piso, esto crea la necesidad de tener bases para ubicar por debajo de las canastas plásticas. Normalmente en las empresas del sector cárnico se utilizan canastillas como base porque se acomodan a los espacios y diseños de las canastas que contiene producto.

LA CARNE OBTENIDA

Después que terminó el desposte de un cerdo se debe obtener cada uno de sus cortes con la mayor calidad posible, esta calidad se puede dividir en dos tipos:

Calidad sanitaria: La carne obtenida de un proceso de desposte debe ser una carne limpia, sana, libre de cualquier contaminante; microbiológicamente debe cumplir unos estándares mínimos: - E coli Ufc/g: Max 1100 - Staph. Aureus coag +, Ufc/g: Max 1000 - Clostridium sulfito reductor, Ufc/g: Max 1000- Investigación de salmonella /25g: Ausente.

Características organolépticas: La carne obtenida debe ser una carne con buena coloración adecuada a la carne fresca de cerdo, debe tener olor característico, no debe presentar pelos tantos del animal como del operario, no debe tener hematomas, tener cuerpos extraños, abscesos, síntoma de enfermedad, o mal flameado.

EMPAQUEPara el empaque de la carne se deben tener operarios capacitados igualmente que los despostadores para manipulación de alimentos, estos necesariamente no deben saber despostar, pero si conocer muy bien cada uno de los cortes del cerdo, ya que la confusión de cortes es un problema que se presenta continuamente dentro de las plantas de desposte; el empaque de la carne se puede hacer de diferentes formas, dependiendo de varios factores como lo son el tiempo de rotación del corte, si son cortes destinados para la industria de las carnes frías, el cliente, la preferencia del mercado, o simplemente si es para consumo nacional o local. Los diferentes tipos de empaque son:

Empaque a granel en canastilla plástica: Para este se usa una canastilla plástica perfectamente lavada y desinfectada, se debe forrar con bolsa canasta de mínimo 5mm de espesor se depositan los cortes a granel, se cierra en forma de sobre y se rotula. Generalmente se usa este tipo de empaque cuando los cortes con de rápida rotación o cuando están destinados a la industria de las carnes frías.

Empaque al vacío en canastilla plástica: Para este se usa una canastilla plástica perfectamente lavada y desinfectada y se depositan es esta los cortes empacados al vacío, previamente sellados, termo-encogidos y rotulados. Este tipo de empaque se usa generalmente cuando el producto es de baja rotación, o simplemente cuando el cliente lo requiere así.

Empaque al vacío en cajas de cartón: Este tipo de empaque generalmente es para exportaciones o para movimientos entre departamentos. Se empacan los cortes empacados al vacío previamente sellados, termo-encogidos y rotulados, en cajas de cartón de a dos unidades, se sella la caja y se rotula igualmente la caja de cartón.

Todas las cajas plásticas o cajas de cartón debes estar rotuladas, sea con empaque a granel o empaque al vacío. El rótulo debe tener como mínimo la fecha de beneficio, la fecha de desposte y empaque, fecha de vencimiento y nombre de corte. Cuando se usan técnicas como empaque al vacío y atmosferas modificadas se debe establecer el tiempo de vida útil del producto y colocar las

condiciones de conservación del mismo. Cuando se usen aditivos, especias o conservantes estos deberán estar aprobados, además deberán ser declaradas sus concentraciones en la etiqueta, y advertir de su uso a poblaciones vulnerables a ciertos componentes. En cualquiera de los sistemas de empaque anteriormente mencionados se debe garantizar que la temperatura de los cortes o productos terminados se mantenga por debajo de 5°C.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE DESPOSTE DE CERDO

 PIEZAS Y CATEGORÍAS

Se conoce como carne despiezada de cerdo, la carne procedente de las canales de porcino sacrificadas que, una vez refrigeradas, se someten a distintas operaciones de corte para obtener las distintas partes específicas.

Recibo de canales (15°C, 1 Minuto, Aspersión con desinfectante)

Cava de oreo (2-4°C, 1 Minuto-1 Día)

Banda transportadora-Mesa (10 Minutos)

Etiquetado (5 segundos por corte)

Chequeo del corte Buen corteMal corte

Sellado (1-3Minutos)

Termo encogido (86°C, 3 Segundos)

Embalaje (5 segundos por corte)

Empaque a granel

Almacenamiento de cava de producto

terminado 0- 4°C

En general, el comercialmente llamado cerdo “blanco” es del que procede mayoritariamente toda la carne de cerdo fresca consumida en nuestro país. Normalmente de razas especializadas que aportan carnes muy magras de sabor suave y en la actualidad se selecciona la raza Duroc como principal finalizadora para incrementar jugosidad, sabor y textura por el mayor aporte de grasa intramuscular.

A continuación se describen de manera pormenorizada algunos de los cortes más frecuentes que se ponen a la venta, añadiendo determinadas orientaciones acerca de características y utilidad culinaria de la pieza, incluidas las de casquería para alimentación. En general, la carne de cerdo y sus cortes son más magros que los de cualquier otro tipo de carne, proporcionando un elevado porcentaje de porción comestible por cada 100 g de producto; superior al 70% en chuletas, un 85% en pancetas o un 100% en magros (lomo). Si se dispone de poco tiempo para cocinar, es mejor elegir cortes pequeños y delgados (chuleta, filetes de cinta de lomo, etc.), ya que se cocinan con rapidez. Con tiempo, piezas enteras (lomo, etc.) para hacer al horno. La carne fresca de cerdo, tomada de forma equilibrada, resulta un alimento nutritivo y buena fuente energética. La carne de cerdo tiene una estructura definida que se compone de:

75% de tejido muscular, conjuntivo y adiposo. 20% de cartílago y hueso. 5% de vasos y nervios.

COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO

Agua 75% Proteína Bruta 20% Lípidos 5-10 % Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas B1, B6, B12, Riboflavinas, etc.

DESPIECE: GUÍA PRÁCTICA DEL PORCINO

CATEGORÍAS

Extra

Lomo y solomillo. Piezas poco grasas y de buena consistencia. Muy adecuadas para filetear y hacer a la plancha, parrilla, horno, freír o rellenar.

Primera

Chuletas de lomo, riñonada y pierna. Pueden ser con hueso para preparar al horno o consumir fritas, a la brasa, etc. La maza, cuando no se destina a jamón (curado o cocido), puede encontrarse deshuesada o cortada entera o en trozos para cocinar al horno, la mejor forma de apreciar su sabor y consistencia.

Segunda

Pierna, chuletas y magro de aguja (cuello). La paleta se corresponde con la extremidad delantera y tiene más tejido conectivo (ligamentos, tendones, aponeurosis) que la trasera. Entera para elaborar paleta curada o cocida y en despiece para múltiples aplicaciones, picar (albóndigas, hamburguesas), azar o cocinar a la plancha.

Sin clasificar

Magro: picado o en filetes para freír o plancha. Cortado en dados para brochetas.

Panceta: de esta pieza también sale el tocino. Se suele consumir frita, a la plancha, a la brasa, etc. Se utiliza como ingrediente de productos de charcutería, de asados, mechados, guisos, etc. Se aplica también para manteca, salar o hacer foie gras.

Papada: mezcla de tejido conjuntivo y grasa. Tiene aplicaciones culinarias y en la elaboración de derivados cárnicos, galantinas, etc.

Pies y manos: frescos o cocidos, forman parte de platos de gran tradición gastronómica. Se suelen consumir fritas, en salsa, apanadas, o a la brasa. Son muy gelatinosos y son pura proteína.

Cabeza: posee variadas aplicaciones en cocina (freír, plancha, barbacoa, guisos) y en charcutería por su textura gelatinosa (cabeza de jabalí y otras galantinas).

PROPIEDADES BENEFICIOSAS DE LA CARNE DE CERDO

El valor nutritivo de la carne de cerdo la sitúa como uno de los alimentos más completos para satisfacer las necesidades del hombre.

La evolución de los últimos años en la producción de carne de cerdo ha sido encaminada a minimizar riesgos y a mejorar la opinión del consumidor. De esta manera hoy en día la carne de cerdo ofrece un 31% menos de grasa, un 10% menos de colesterol y un 14% menos de calorías que hace unos años.

La carne de cerdo es una carne blanca, sana, digestible y fácil de preparar. Es rica en proteínas, contiene minerales, fuente de vitamina B6 y la puede disfrutar toda la familia.

Para las personas mayores, la carne de porcino es una excelente opción de consumo por su aporte en nutrientes y porque resulta una carne tierna, fácil de masticar y digerir y de gran sabor, lo que la convierte en un alimento realmente apetecible. Sin embargo, la imagen de la carne de porcino, así como su percepción por parte de los consumidores y prescriptores médicos, está rodeada de muchas barreras y falsas creencias, la más popular que contiene mucha grasa.

Está totalmente demostrado que hay piezas de la carne de cerdo (cortes magros, como por ejemplo el lomo) que tienen un contenido graso prácticamente cero, por debajo del dos por ciento para ser exactos. Más del 70 por ciento de la grasa total del cerdo está localizada bajo la piel; es lo que se conoce popularmente como “tocino”. Esto significa que solo un 30 por ciento de la grasa total se aloja en el resto del cuerpo y además el 50 por ciento de esta grasa es ácido oleico, el ácido graso principal del aceite de oliva y responsable de una gran mayoría de las bondades nutricionales de este aceite. Esto viene a decir que, de toda la grasa que contiene la carne de cerdo, el 50 por ciento es ácido oleico. Si tenemos en cuenta que el contenido de este tipo de elemento primordial del aceite de oliva oscila entre el 65-78 por ciento, es fácil

deducir que la grasa infiltrada de la carne de cerdo es una grasa de calidad por su alto contenido en ácido oleico.

Fuente de Nutrientes

La carne de cerdo: una fuente de nutrientes, contiene muchos nutrientes esenciales para alimentar nuestro organismo. Los principales son:

Tiamina (Vitamina B1)RiboflavinaNiacina (Vitamina B3Vitamina B6Vitamina B12HierroProteínasGrasasZincÁcido Pantoténico

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE DIFERENTES PARTES DEL CERDO

TABLA DE COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LAS DIFERENTES PIEZAS DE CARNE DEL CERDO

ANEXO

Conclusiones

De este trabajo podemos concluir:

El proceso de destace porcino va estar fuertemente influido por la calidad con la que se realiza el proceso de sacrificio del ganado porcino.

Las condiciones de traslado del ganado porcino igualmente va influir en la calidad de la carne.

La temperatura de la carne porcina es un aspecto muy importante, la cual se debe analizar en cada punto crítico de control del diagrama de flujo del proceso de destace. Igualmente es importante conocer el pH, el olor de la carne y el aspecto físico de la misma.

En cualquiera de las técnicas de empaquetado de la carne porcina, se debe analizar que la temperatura esté por debajo de los 5°C.

La carne de ganado porcino es de gran valor nutricional, importante fuente de vitaminas, proteínas y grasas. A pesar de que es un tipo de carne estigmatizada para el consumo humano, es una fuente importante de nutrientes para el organismo.

Tema 3: Destace Ovino

Introducción

La ovino cultura no es más que la cría de ovejas y consiste en el cuidado y la reproducción de la oveja doméstica. La cría de ovejas se centra principalmente en la cría de corderos para la obtención de carne y de ovejas para la lana. También se pueden criar ovejas para obtener leche. Algunos ganaderos se especializan en criar ovejas para su venta.

En este trabajo nos enfocaremos en el procesamiento de la obtención de la carne: desde el sacrificio, destace, y los valores nutricionales de cada pieza.

PROCESAMIENTO

ANTES DEL SACRIFICIO

Antes del sacrificio es importante tener en cuenta el bienestar animal. Se define como el completo estado de bienestar físico; es la realidad que considera al animal en un estado de armonía en su ambiente y la forma por la cual reacciona frente a los problemas del medio, tomando en cuenta su confort, su alojamiento, trato, cuidado, nutrición, prevención de enfermedades, cuidado responsable, manejo y eutanasia humanitaria cuando corresponda. Se identifican tres diferentes perspectivas relacionadas a la importancia del bienestar animal: 1) Funcionamiento biológico, según el cual, el bienestar animal depende de un alto nivel de salud, crecimiento, eficiencia y producción (enfoque veterinario),2) Esta se concibe como un estado de vida natural, según la cual, los animales deben ser libres en un ambiente natural y utilizar las adaptaciones propias de su especie (enfoque de consumidores y críticos que se oponen a la industrialización de la producción animal) y 3) esta última hace énfasis en el estado sentimental de los animales y recomienda prevenir estados negativos como el dolor, sufrimiento o miedo y posibilitar los estados positivos como confort y satisfacción.

Durante el tiempo previo a la matanza, los animales son sometidos a actividad física adicional, debido al incremento en el manejo y movimiento particularmente durante el transporte si el espacio es insuficiente para echarse, así como en el tiempo de permanencia en los corrales de espera, que en suma tendrá repercusiones en la concentración de glucógeno muscular y potencialmente en los valores de pH

EQUIPO PARA EL SACRIFICIO

Para realizar el sacrificio se debe contar con los siguientes equipos: pistola de aturdimiento, pinzas eléctricas de cabeza o equipo de aturdimiento simple para golpe directo;• Cuchillos: - acuchillado: 16 cm afilados en ambos lados; - despellejado: 16 cm curvos;• Un afilador de acero (chaira);

• Piedra de afilar de aceite o agua;• Funda o cinturón para mantener los cuchillos;• Sierra de carne (manual o eléctrica) y cuchilla;• Polea de cadenas o elevador suficientemente fuerte para soportar el peso del animal por

sacrificar;• Cuñas o estante de faenado (horquilla de faenado);• Una viga fuerte, trípode o riel a 2.4–3.4 m del piso;• Separador - gancho o tubo metálico;• Varias cubetas;• Plataformas de trabajo.Otro equipo útil adicional incluye:• Corral de aturdido;• Ganchos de desangrado (vertical);• Bandeja para recoger la sangre;• Bandeja o tarja de lavado (para tripas).

Todos los equipos deben estar esterilizados. Los animales también deben estar lo más limpio posible antes de ser sacrificado. El ayuno evita el contenido de material fecal en los intestinos, por lo tanto reduce la cantidad de bacterias y por ende reduce también el riesgo de contaminación durante la evisceración. Lo mejor es que se último alimento sea el que recibe el día antes del sacrificio.

ATURDIMIENTO:

El aturdimiento antes del desangrado hace que sea menos peligroso el sacrificio para el operador. El animal debe estar inconsciente el tiempo suficiente para el sacrificio.

Existen varios métodos de aturdimiento:

Golpe directo: en las ovejas se hace un golpe detrás del cuello. Se usa un garrote o una alabarda.

Máscara de sacrificio: esta tiene un tornillo (perno) en el lugar donde se debe golpear con un martillo, este tornillo entra y por medio de un spring sale del animal.

Bala disparada por pistola: es efectivo pero inseguro. Perno cautivo: equipada con un cartucho de fogueo, al disparar el perno regresa a la

posición original en la pistola. Aturdimiento eléctrico: una corriente eléctrica de alta frecuencia, pero en el caso de

ser operado manualmente, con un voltaje de 60 a 80 voltios, pasa a través del cerebro del animal por pocos segundos para producir inconsciencia.

Aturdimiento con dióxido de carbono: no se usa en corderos porque grandes cantidades de dióxido de carbono son absorbidos en la lana y puede afectar al operario.

DESANGRADO DESPUÉS DEL ATURDIMIENTO

Los objetivos del desangrado son matar al animal con el mínimo daño al cadáver y remover rápidamente la mayor cantidad de sangre que sea posible, ya que la sangre es un medio ideal para el crecimiento de bacterias. Inmediatamente después del aturdimiento se deben cortar las mayores arterias del cuello.

Para los corderos y ovejas, colocar el cuchillo a través del surco yugular y la cabeza cortando ambas arterias carótidas.

El sistema más higiénico para el desangrado y eviscerado es atar al animal justo después del aturdimiento y elevarlo a un riel móvil, el animal es degollado mientras es levantado al riel para minimizar la tardanza después del aturdimiento. La sangre debe ser recolectada con un equipo especial para evitar contaminación.

DESANGRADO SIN ATURDIMIENTO

Las religiones judías y musulmanas prohíben el consumo de carne que ha sido sacrificada por cualquier otro método que no sea el desangrado. Sin embargo algunas comunidades permiten el aturdimiento de bajo voltaje.

Para reducir el dolor al animal el operario debe ser altamente hábil, para degollarlo en el primer intento. El animal no debe ser levantado hasta que pierda la consciencia por la falta de suministro de sangre a la cabeza es completada.

FAENADO

Los vellones de ovinos pueden traer mucha mugre y heces a los mataderos. Es imposible evitar la contaminación de canales de ovinos y corderos cuando el vellón está muy sucio. Por lo tanto, los animales muy sucios deberían separarse durante la inspección ante-mortem y actuar apropiadamente (por ejemplo, deberían sacrificarse al final de la línea de matanza cuando el vellón está muy sucio, tomando más precauciones para evitar la contaminación de la canal). El vellón o pelo nunca debe tocar la superficie desollada. Tampoco debe el operario tocar la superficie despellejada con la mano que tuvo contacto con el vellón/pelo.

Método combinado horizontal/vertical:El animal es girado sobre su lomo y los cortes se hacen desde los nudillos de las patas anteriores. Se descueran el cuello, mejillas y hombros. Se abre la garganta y se ata el esófago. La piel de las patas posteriores se corta desde los nudillos hasta la base de la cola. Las patas son desolladas y el ovino se eleva con un gancho insertado en el tendón de Aquiles. Se rasga a lo largo de la línea media y se procede con el desollado sobre los costados usando cuchillos especiales o los puños. Se tira luego la piel hacia abajo sobre la columna hacia la cabeza. Si la cabeza es para consumo humano debe ser desollada o se contaminará con sangre, mugre o pelo.

Sistema cratch y riel en movimientoLa canal colgada se baja a un transportador horizontal hecho con una serie de placas de acero, ligeramente arqueadas y divididas en grupos suficientemente grandes para soportar un sólo animal. Dos personas trabajan normalmente juntos en cada cordero trabajando las patas y abriendo la piel hasta el punto en que pueda ser jalada desde el lomo. Cuando el gancho se inserta en las patas posteriores, se eleva al riel de descuerado.

Método Vertical:Desollar el animal amarrado de una pierna trasera y dejado desangrar. El faenado comienza con la pierna suelta, la cual es despellejada quitando la pata. Un gancho se inserta en la pierna y se cuelga de un carril en el riel de descuerado. La segunda pierna se desata, se despelleja y se prepara, y luego se inserta en el otro lado del gancho. La piel se abre en la línea media y es separada desde la grupa. El marco separador (una barra de forma de U en cada punta) separa las piernas anteriores para simplificar el trabajo del cuello, pecho y costados. Las patas anteriores se mantienen en cada punta del marco, el cual es colgado en un gancho móvil separado. El animal es por lo tanto suspendido de las cuatro patas, panza hacia arriba. El descuerado continúa como en el método combinado horizontal/vertical. Para despejar los hombros y los costados, las piernas anteriores se liberan del separador y se eliminan las patas, el animal regresa a la posición vertical. La piel puede sacarse completamente. También se descuera la cabeza si es para consumo, aunque esto requiere algo de trabajo con el cuchillo. En ambos métodos, después de quitar el vellón, el ano y el esófago se limpian y atan.

EVISCERACIÓN

En todas las especies, se debe tener cuidado durante toda operación de no agujerear ningún órgano como las vísceras, vejiga urinaria, vesícula biliar o útero. Si esto pasa, la porción contaminada de la canal debe ser cortada. Todas las vísceras deben ser identificadas con la canal hasta que la inspección veterinaria haya pasado. Después de la inspección, las vísceras deben enfriarse en rejillas, etc. para mejor circulación del aire. Es de importancia capital lavarse las manos regularmente durante la evisceración. Todos los cuchillos y las sierras durante este proceso deben esterilizarse regularmente y nunca deben ponerse en el piso.Se deben proporcionar instalaciones para que los evisceradores hagan su trabajo higiénicamente. En el caso de contar con banda transportadora mecánica, el lavado de botas, lavado de mandiles y otras instalaciones de lavado/esterilizado deben estar disponibles. En mataderos más pequeños se debe tener un lavabo/esterilizador de manos. En todos los casos, debería haber instalaciones para esterilizar la plataforma de evisceración y los contenedores de asaduras.

En el caso de los ovinos se hace un pequeño corte en la pared abdominal justo sobre la falda, y los dedos de la otra mano son insertados para subir la pared corporal lejos de las vísceras al continuar el corte hasta cerca de 5 cm de la grasa escrotal o de la ubre. Se saca el

omento, el recto (atado) se suelta, y las vísceras se liberan y se sacan. El esófago (atado) se jala hacia arriba a través del diafragma. El esternón se parte a la mitad cuidando de que no perfore los órganos torácicos, los cuales son removidos después.

Tener en cuenta: No perforar las vísceras. Prevenir escurrido desde las vísceras (tracto alimentario), útero, vejiga y vesícula

biliar durante los cortes de separación. Prevenir el contacto de las vísceras con pisos/paredes. Lavar regularmente las manos/mandiles y esterilizar los cuchillos. Identificar/correlacionar las vísceras con las canales relacionadas.

En mataderos grandes, donde las canales se cuelgan de rieles (sin cunas) y son transportadas a través de la operación de faenado, toda la evisceración se hace en la posición vertical.

PARTICIÓN, LAVADO Y LIMPIADO DE CANALES

Las canales de ovinos y corderos son generalmente vendidas enteras. Si es necesario pueden ser divididas con sierra o cuchillas, pero una sierra será probablemente necesaria para animales más viejos.

El objetivo principal del lavado de la canal es quitar la mugre visible y las manchas de sangre y de mejorar la apariencia después del enfriado. Las manchas en las vísceras y los contenidos de otros órganos internos deben ser cortados. No se deben usar paños de limpieza. El asperjado de las canales quitará la mugre visible y las manchas de sangre. El agua usada debe estar limpia. Las canales mugrosas deberían ser asperjadas inmediatamente después del descuerado antes de que la mugre se seque, y así minimizar el tiempo de crecimiento bacteriano. Bajo condiciones de la planta algunas bacterias doblarán su número cada 20-30 minutos. Además de quitar las manchas de la superficie desollada, se deberá prestar particular atención a la superficie interna, la herida de degüello y la región pélvica. Una superficie húmeda favorece el crecimiento bacteriano por lo que sólo se debería de usar la mínima cantidad de agua y el enfriamiento debería de empezar tan pronto como fuera posible. Se debe dejar algo de tiempo para que escurra la canal antes del pesaje y luego enfriarla inmediatamente para minimizar el exceso de agua en el cuarto frío. Si éste está bien diseñado y opera eficientemente, la superficie de la canal se secará pronto inhibiendo el crecimiento bacteriano.

ALMACENADO DE CANALES Y de CARNE A TEMPERATURA CONTROLADA

El enfriar la carne post-mortem de 40 °C a 0 °C y manteniéndola fría dará una vida de anaquel de hasta tres semanas, si se mantuvieron altos niveles de higiene durante el sacrificio y el faenado. Las canales deben colocarse en el cuarto frío inmediatamente después del pesado. Deben colgarse del riel y nunca tocar el piso. Después de varias horas la parte de afuera de la canal se sentirá fría al tacto, pero la temperatura importante es la interior. Esta debe medirse con un termómetro de sonda (node vidrio) y usado como guía

de eficiencia del enfriado. Como guía general, una temperatura interna de 6–7 °C se debería lograr en 24–30 horas para canales de ovinos.

La carne enfriada debe mantenerse fría hasta que sea vendida o cocinada. Si se rompe la cadena de frío, hay condensación y los microbios crecen rápidamente. Se aplican las mismas reglas de no sobre llenar, dejar espacio para la circulación del aire, abrir las puertas lo mínimo posible y de observar los más altos estándares de higiene al manejar la carne. Se debe meter la carne al refrigerador inmediatamente al recibirse. Cualquier parte que muestre signos de hongos o baba bacterial se debe cortar y destruir.

Las canales, cuartos y los grandes cortes no se deben cortar en porciones más pequeñas antes de lo necesario porque esto aumenta la superficie expuesta para que crezcan las bacterias. Las superficies recién cortadas están húmedas y ofrecen un mejor medio para el crecimiento bacteriano que superficies externas desecadas de cortes que se han almacenado por cierto tiempo. Un termómetro preciso debe colocarse en el refrigerador y revisarse regularmente. La temperatura debería mantenerse en un rango estrecho (0 a +1 °C).

El objetivo del congelado es alargar la vida de anaquel de semanas a varios meses. El crecimiento bacteriano se para a temperaturas bajo -12 °C. Arriba de esa temperatura, la vida de anaquel de la carne se limita por las acciones de sus propias enzimas, que hacen que la grasa se ponga rancia. La máxima vida de anaquel a -18 °C es de ocho meses para carne de ovino.

PIEZAS DE LA CARNE OVINA

RES, CANAL O CARCASA OVINA

Se entiende por res, canal o carcasa ovina al remanente del cuerpo del animal una vez sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado y separados la cabeza, las patas, la cola, los genitales y las ubres de las hembras que han parido.

Tabla #1 tabla de valor nutricional

Peso del Canal 26.27 kgRazón hueso/carne

41.46%

Agua 64.88%Proteína 18.73%Grasa 15.39%

MEDIA RES, CANAL O CARCASA OVINA

Se entiende por media res, canal o carcasa ovina a cada una de las partes resultantes de cortar la res en dos mitades a lo largo de la línea media del espinazo o columna vertebral, seccionando mediante sierra los cuerpos vertebrales en su plano medio, eliminándose la médula espinal, coágulos sanguíneos y colgajos musculares.

CORTE PISTOLA DOBLE (STANDARD 6 a 7 COSTILLAS)

Corte compuesto de la res, limita hacia anterior con la Paleta Cuadrada, hacia inferior lo hace con el Pechito y el Vacío. Comprende los siguientes cortes: Pierna, Bife, Lomo y Costillar 7a u 8a a 13a Costilla.

PIERNA DOBLE CON HUESO

Corte de la res que limita hacia anterior con el Bife, el Lomo y el Vacío.

PIERNA CON HUESO

Corte de la media res que limita hacia anterior con el Bife, el Lomo y el Vado.

Tabla#2 composición nutricional de Pierna con hueso

para 453gProteína 18.322%Grasa 15.01%Agua 66.45%

PIERNA CON HUESO, SIN HUESO DE CADERA

Corte de la media res que limita en su porción anterior con el Bife, el Lomo y el Vacío.

PIERNA CON SOLO HUESO FEMUR

PIERNA CON HUESO SIN CUADRIL

Corte de la media res que limita hacia anterior con el Cuadril y el Vacío.

PIERNA SIN HUESO

Corte de la media res, limita hacia anterior con el Bife, el Lomo y el Vacío.

PIERNA SIN HUESO SIN GARRÓN

Corte de la media res que limita hacia anterior con el Bife, el Lomo y el Vacío y hacia posterior con el Garrón.

Tabla#3. Composición nutricional pierna sin hueso sin garrón

para 453gProteína 17.22%Grasa 20.09%Agua 62.69%

COSTILLAR CON HUESO de 6 a 7 Costillas, DOBLE

Corte compuesto de la res. Limita en su parte anterior con la Paleta Cuadrada y en su parte inferior con el Pechito y el Vacío.

COSTILLAR CON HUESO de 6 a 7 COSTILLAS

Corte compuesto de la media res que limita hacia anterior con la Paleta Cuadrada, en su parte posterior limita con el Cuadril y hacia inferior lo hace con el Pechito y con el Vacío.

Tabla#4 composición nutricional de costillas

para 453gProteína 15.01%Grasa 31.34%Agua 53.42%

COSTILLAR CON HUESO DESDE 7a U 8a A 13a COSTILLA DOBLE

Tabla#5 Composición nutricional de costillar con hueso

porción 100gProteína 19.8%Grasa 16.9%Agua 63.1%

COSTILLAR CON HUESO DESDE 7a A 13a COSTILLA

Corte individual de la media res, limita hacia anterior con la Paleta Cuadrada, hacia posterior con el Bife y el Lomo y hacia la parte inferior con el Pechito.

BIFE SIN HUESO

Corte de Ia media res que limita hacia posterior con el Cuadril, hacia anterior con la Paleta Cuadrada y hacia lateral con el Vacío y el Costillar.

BIFE CON HUESO CON LOMO, DOBLE

Corte compuesto de la res, limita en su parte anterior con el costillar, en su parte inferior con el Vacío y en su parte posterior con el Cuadril.

BIFE CON HUESO CON LOMO

Corte compuesto de la media res, limita en su parte anterior con el costillar, en su

parte posterior con el Cuadril y en su parte inferior con el Vacío.

LOMO

Corte de la media res que limita hacia dorsal con el Bife, hacia posterior con el Cuadril y hacia lateral con el Vacío y el Costillar.

Tabla# 6 composición nutricional de lomo

porción 79gProteína 17.72%Grasa 22.78%Agua 59.49%

PALETA CUADRADA (Delantero de 5 a 8 Costillas, sin parte de Pechito, sin Cogote, con parte de Brazuelo)

Corte compuesto de la media res, limita hacia posterior con el Costillar 6 a 7 costillas y el Pechito.

Tabla# 7 composición nutricional de paleta cuadrada

Porción 453gProteína 16.78%Grasa 9.93%Agua 62.69%

PALETA REDONDA CON HUESO

Corte de la media res. Limita hacia anterior con el cogote, hacia posterior con el costillar y el pechito, hacia el interior con la porción anterior del costillar.

PALETA REDONDA SIN HUESO

Corte de la media res que limita hacia anterior con el Cogote, hacia posterior con el Costillar y el Pechito hacia el interior con la porción anterior del Costillar y hacia abajo con el Brazuelo.

Tabla# 8 composición nutricional de paleta redonda

porción 453gProteína 16.56%Grasa 21.302%Agua 62.25%

DELANTERO SIN HUESO DE 5 a 8 COSTILLAS, ARROLLADO

Corte compuesto de la media res. Limita hacia caudal con el Costillar y hacia craneal con el Cogote.

PECHITO CON HUESO CON VACÍO

Corte compuesto de la media res, limita hacia adelante con la Paleta, hacia atrás con la Pierna y hacia arriba con el Costillar, el Bife y el Cuadril. Comprende: el Pechito, el Vacío y la Orilla de Entraña.

PECHITO SIN HUESO CON VACÍO

Corte compuesto de la media res, limita hacia anterior con la Paleta, hacia posterior con la Pierna y hacia Dorsal con el Costillar, el Bife y el Cuadril.

Tabla#9 composición nutricional de pechito

porción 100gProteína 14.5%Grasa 34.5%Agua 50.2%

CARNE OVINA PICADA

Carne proveniente de recortes remanentes de la preparación de los distintos cortes que es sometida a un proceso de picado en forma mecánica.

Tabla# 10 composición nutricional de recortes

Para 242g

Proteína 24.50%

Grasa 20.86%

Agua 53.71%

CARNE OVINA DESHUESADA - EN CUBOS

Carne proveniente del deshuesado completo de reses de animales "tipo manufactura" o bien recortes remanentes de la preparación de los distintos cortes. Esta se corta formando cubos de aproximadamente 2 a 5 cm. de lado, los que son finalmente prolijados y desgrasados.

Tabla# 11 composición nutricional de dados de oveja

Diced Lamb 100 g

Proteína 33.6%

Grasa 7.2%

Agua 59%

CARNE OVINA DESHUESADA - EN ROLLOS

Esta carne proviene del deshuesado completo de reses de animales "tipo manufactura" o bien de recortes de remanentes de la preparación de los distintos cortes.

Estas porciones se desgrasan y prolijan y se presentan formando rollos de tamaño y peso variable según los requerimientos comerciales.

CARNE OVINA DESHUESADA - EN BLOQUE

Proviene del deshuesado completo de reses de animales "tipo manufactura" o bien de recortes remanentes de la preparación de distintos cortes. Estas porciones se desgrasan y prolijan acondicionándose en moldes para su congelación; una vez logrado este proceso se desmolda obteniéndose la forma de bloque de tamaño y peso variable según requerimientos comerciales.

Conclusiones

Fue de gran ayuda la investigación, ya que se pudo conocer todas aquellas etapas que se llevan a cabo en la obtención de la carne ovina. Concluimos que son importantes cada una de ellas, en especial la etapa inicial, que es antes y durante el sacrificio en donde el animal debe contar en buenas condiciones, tanto físicas, nutricionales y mentales, es decir en estados de armonía y relajación óptimas y así asegurar una buena calidad en la textura de la carne. Destacamos como punto importante la etapa de aturdimiento, que consistía en distintos tipos. Consideramos que el más adecuado para el animal, sería el de descargas eléctricas en pocos segundos, donde se asegura de que el animal no sea golpeado y que quede inconsciente, para la próxima etapa que es el desangrado.

Pudimos conocer los diversos tipos de cortes de carne que existen.

Entre los recortes más magros podemos destacar:

Paleta cuadrada Carne ovina deshuesada en cubos

Estos recortes cuentan con un 9.93% y 7.2% de grasas respectivamente, siendo uno de los recortes más saludables y libres de grasa.

En resumidas cuentas, la carne de oveja puede ser considerada una muy buena fuente de proteínas y grasa para la dieta, sin embargo en nuestro país es un tipo de carne poco común, siendo prácticamente una exquisitez más que formando parte de la dieta diaria de la población.

Tema 4: Destace Vacuno

Introducción

La carne de vacuno es un alimento completo y esencial para una dieta sana y equilibrada, destacando por su elevado contenido proteico.

 Las proteínas cárnicas son de muy alta digestibilidad y gran valor biológico, ya que aportan aminoácidos esenciales que son necesarios para funciones como el crecimiento y reparación de los tejidos de nuestro organismo. 

Con sólo 100 gramos de carne de vacuno tenemos cubiertas el 48 % de las necesidades diarias de proteínas.

Dentro de las carnes de vacuno bovino, podemos distinguir entre vacuno menor y vacuno mayor, la diferencia entre ambos estriba en que el vacuno menor es aquel animal con dentición generalmente de leche, carnes tiernas, gelatinosas y blanquecinas, con un bajo contenido en grasa, alimentados de leche o leche y pasto. Como hemos dicho anteriormente podemos distinguir según el tipo de animal del que proceda la carne entre las siguientes variedades:

 Ternera: es el animal generalmente macho que tiene entre 2 y 6 meses, de carne blanca cuando el animal solo se ha alimentado de leche “ternera lechal” y de carne más rosada cuando ha comenzado a alimentarse de pasto. Su carne es tierna, gelatinosa y con poca grasa. El despiece de la res es similar al de añojo, aunque en este caso algunas piezas van unidas entre sí. El peso de la ternera lechal está en torno a los 180kg. Mientras que la ternera tiene un peso de unos 350kg.

Añojo: es el animal próximo al año que se alimenta de piensos y pastos. Su carne es rosada y con un sabor más intenso que la de ternera. Su peso aproximado es de unos 450kg.

Cebón: es un macho joven al cual se ceba y a veces se castra. Su carne es roja Novillo: macho de unos 2 años con carnes más sabrosas y grasa más

amarillenta que los anteriores. A veces también se le castra y su peso suele ser de unos 800kg.

Toro: aunque este animal se dedica a la lidia o reproducción también se consume su carne que resulta de un sabor más fuerte

Vaca: es la hembra de 2 a 4 años dedicada a la reproducción siendo su carne algo más dura y

 tiene un peso aproximado de unos 700kg. Buey: es el macho de vacuno castrado. Su carne, muy apreciada es de un rojo

intenso, muy sabrosa y con grasa de una tonalidad amarillenta.

FAENAMIENTO DEL VACUNO BOVINO

El sacrificio de las reses de abasto debe realizarse en mataderos autorizados de tal forma que aseguren el faenamiento y preservación higiénica de las canales.

Históricamente se han diseñado diversos modelos de mataderos hasta llegar al americano o industrial que presenta las siguientes características:

 Pisos con separaciones independientes de cada especie animal Sistema mecanizado de sacrificio, faenamiento, descuerado y sangría en

suspensión Faenas subdivididas con especialización Cámaras frigoríficas y almacenes para productos faenados Secciones para aprovechamiento de subproductos y desechos.

ETAPAS DE FAENAMIENTO DEL VACUNO BOVINO

Los animales deben reposar antes del faenamiento 72 horas, si están más de 48 horas en reposo los mataderos deben contar con comedores y bebederos.

1.  Transporte:  se realiza en camiones, los animales vienen asustados apretados y con golpes

2. Recolección y reposo: se cuenta el ganado y se reposa de 2 a 3 días y se pesa.

3. Aturdimiento: la insensibilización de los animales se realiza con los siguientes fine:

Humanitarios:  para que el animal no sufra Económicos:  para carnes en mejores condiciones con una buena

sangría Seguridad:  para evitar accidentes

 Los métodos usados para sacrificar el vacuno bovino son:

 Conmoción: se realiza con elementos contundentes, se golpea la región frontal del vacuno.

Apuntillamiento: Con un punto o puntilla se seleccionan los cordones nerviosos medulares y del bulbo raquídeo dando un golpe en la nuca especialmente en el vacuno.

Pisoletes o estiletes: estos disparan un proyectil o punzón que penetra en el cerebro por la zona frontal.

Narcolepsis: es un sistema mediante electroshock con corriente utilizado especialmente en el cerdo.

4.  Sangrado: insensibilizada la res debe ser elevada y transportada a la zona de sangría donde se le hará una incisión de carácter profundo a la entrada del pecho de manera de seleccionar los grandes vasos sanguíneos del cuello. El sangrado debe ser completo e higiénico para obtener carnes limpias en 2 minutos. Si la sangre será comercializada se mezclará con anticoagulante.

5.   Corte de Cuernos, Desollado de la Cabeza y Corte de Orejas

Este paso se descompone en:

a) Corte y separación de los cuernos

b) Separación de la piel de la parte frontal de la cabeza.

c) Corte y separación de las orejas.

En cada uno de estos pasos, antes y después de ejecutarlo, el empleado se lava las manos y desinfecta el cuchillo y la sierra de cuernos en agua con una temperatura a 180ºF.

6. Amarre de Esófago y Corte de las Patas Delanteras: El empleado procede a realizar una separación más profunda de la piel a ambos lados del cuello, con el objeto de descubrir la tráquea y el esófago; el esófago lo amarra para evitar la salida del contenido de la panza; luego de este paso, procede a cortar las manos a la altura de la articulación carpiana. Antes y después de cada una de estas operaciones, el empleado se lava las manos y desinfecta la herramienta con agua a 180 ºF.

Este paso se establece como PUNTO DE CONTROL No. 2 (PC 2), pare evitar que un mal un mal amarre del esófago provoque la salida de ingestas y contaminar el alimento con patógenos bacterianos.

7. Corte de la Cabeza y Numerado: Luego de la separación de la piel, se procede a cortar y numerar la cabeza con el mismo número que anteriormente se le había asignado a la res, para su lavado e inspección. Toda la operación exige lavado de manos y desinfección del cuchillo con agua a 180 ºF.

8.   Descuerado: se utiliza para el vacuno, Este se hará con soplete estando el animal en suspensión y sin estar abierto.

9. Apertura del Pecho, Separación Total del Esófago y la Tráquea

El empleado encargado, hace un corte vertical con el cuchillo, y luego con la ayuda de una sierra, procede a cortar el hueso (esternón) y nuevamente con el cuchillo, separa del cuello el esófago y la tráquea quedando así el animal preparado para la evisceración. En cada uno de los pasos, el empleado lava sus manos y desinfecta las

herramientas con agua a temperatura de 180 ºF.

10.  Eviscerado: comprende la extracción de las vísceras del animal, entre el inicio del desangrado y el eviscerado no podrá transcurrir un lapso superior a los 45 minutos, para evitar la absorción de malos olores y la contaminación de la carne.

En este punto, los inspectores de Planta, proceden realizar lo estipulado como PUNTO CRÍTICO DE CONTROL NO.1 (PCC-1), que consiste en la revisión detallada de la canal, para descartar la presencia de materia fecal visible y otros contaminantes ( Bilis, Orina, Leche, Regurgitaciones ), en ella.

11.   Preparación de las canales: terminada la evisceración se separan los materiales extraños lavando la res con agua a presión y limpiando con trapos estériles.  La canal es el cuerpo del vacuno sin cabeza, sin vísceras, sin cuero, sin patas y con riñones.

12. Inspección de Canal, Cabeza y Vísceras.

Los Inspectores Oficiales proceden a inspeccionar cada una de las partes (canal, cabeza, vísceras) después de que han sido preparadas para ello y de acuerdo con el Reglamento de Inspección de Carnes.

Esta inspección consiste básicamente en la eliminación (si los hay) de parásitos, traumatismos, pelos, etc. en la canal; en la cabeza, corte de ganglios, músculos maceteros (internos y externos) y palpación de lengua palpación y corte de ganglios, de órganos como: corazón, riñones, pulmones, hígado, etc. y apertura del conducto biliar.

De acuerdo con el resultado de la inspección de cada una de las partes, los inspectores pueden dar la aprobación total (canal, cabeza, vísceras, comestibles) o por el contrario, decomisar y condenar aquellas (s) que no reúnan las condiciones establecidas e incluso la totalidad de la res (decomiso total).

13. División de la Canal

Se realiza con una sierra de cinta; empezando el corte en el centro del hueso sacro y bajando por el centro de la columna vertebral hasta llegar al final (vértebra Atlas). La sierra es esterilizada después de cada corte con agua a 180 ºF.

14. Revisión y Arreglo de la Canal

Dos operarios se encargan de revisar y efectuar el arreglo de la canal, para eliminar cualquier contaminación visible,

hematomas, parásitos externos o cualquier otra alteración patológica de la canal que pueda ocasionar daño a la salud del consumidor. Un operario ubicado sobre el piso de la sala de faenamiento revisa la parte delantera de la canal y, otro operario, ubicado en una plataforma, se encarga de trabajar en la parte trasera de la canal.

15. Lavado de Canal

Operación manual que realizan dos operarios, utilizando mangueras y agua a una presión; uno lava el cuarto superior y el otro inferior. Tiene como finalidad retirar el aserrín, sangre, pelos, etc.

Rociado con Ácido Láctico: Con el fin de reducir la carga microbiana se le aplica a la canal un rociado con ácido láctico en una concentración del 1%. Aproximadamente, 500 cc. Por cada media canal. Este paso del proceso se establece como PUNTO CRITICO DE CONTROL No. 2 (PCC 2), dada la importancia que tiene la aplicación del ácido láctico en el control de gérmenes patológicos.

16. Inspección Final, Etiquetado y Sellado del Canal

El operario retira cualquier defecto que le indique el Inspector; después de la revisión del operario procede a colocar los sellos de aprobado como lo estipula el Reglamento de inspección de Carnes. Este paso se establece como PUNTO DE CONTROL .En este paso debe efectuarse un control estricto de cada canal con el fin de evitar cualquier presencia de materia fecal visible o cualquier otro defecto de la canal que vaya en contra de la seguridad del alimento y estar seguro que la canal que se va a almacenar cumple con todos los requisitos sanitarios requeridos.

También se da el ordenamiento de las canales bovinos de acuerdo al sexo y grasas de cobertura que cubre externamente la canal y que se clasifican en 4 grados: desde escasa (grado 0), hasta excesiva que es grado 3.

17. Proceso y Lavado de Vísceras, y Deshuese de la Cabeza: Las vísceras una vez inspeccionadas, se llevan a la sala de proceso de vísceras, en Donde se procede:

1) Las vísceras rojas se separan por cada órgano, se lavan, y se llevan a la cámara de refrigeración a una temperatura no mayor de 48°F.

2) Las vísceras blancas son sometidas a evacuación del contenido gastrointestinal, posteriormente se lavan por la parte interna y externa. Los intestinos son sometidos a

cocción a 80°C. Las panzas y los libros se cocinan para remover el epitelio interno en una máquina limpiadora a una temperatura de 80°C. Terminado el lavado se llevan a la cámara de refrigeración de vísceras blancas a una temperatura no mayor de 48°F.

En este paso se establece el PUNTO DE CONTROL No. 5, (PC 5) con el fin de establecer controles para evitar que la materia fecal (fuente de patógenos de origen bacterial), contamine el alimento si no se realiza el proceso siguiendo las normas de BPM.

Las cabezas una vez inspeccionadas, se les retira la carne, los ganglios y se les extrae la lengua. La carne es depositada en recipientes de acero inoxidable y es llevada a las neveras para su almacenamiento refrigerado. Las lenguas se lavan y almacenan en refrigeración en las neveras de vísceras.

18. Traslado de canales de vacuno bovino a cámaras de frío: Las canales deben experimentar el proceso de maduración bajo refrigeración por lo que se mantendrán a 7°C como máximo en un lapso de 24 a 48 horas para poder salir de esas cámaras a la zona de desposte.

Las canales no deben tocar el piso, ni paredes, además debe haber una buena circulación de aire a su alrededor, y de acuerdo a su necesidad se podrá congelar las canales.

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL No. 3 (PPC-3), que consiste en el monitoreo de las temperaturas de las canales, mediante termómetros de espiga calibrados, para descartar el posible crecimiento bacteriano por abuso de temperatura.

19. Desposte:

Después de realizar todas las etapas del faenamiento viene el desposte (son etapas donde se obtiene variedad de cortes).

Normas para el desposte de las carnes de vacuno bovino

Las carnes deben provenir de canales que se hayan mantenido a una temperatura interna máximo de 7°C a lo menos durante 24 horas previas al desposte.

Las carnes deben ser conducidas en supervisión a la sala de despose y durante el trayecto no podrán tomar contacto con el ambiente externo.

El traslado a la sala de desposte debe efectuarse en condiciones que impida el aumento de temperatura de las carnes sobre 7°C.

No se permitirá la acumulación de huesos, ni desperdicios en la sala de desposte como así mismo el depositarlo en el piso.

Deshuese de Canales en Cortes Primarios y Carne Industrial.

Todo el proceso se lleva a cabo en una sala donde la temperatura se mantiene igual o inferior a los 50 ºF, además cuenta con lavamanos y esterilizadores donde se mantiene agua a 180 ºF para la desinfección de equipo: cuchillos, ganchos, sierras, etc. Se realiza el deshuesado, cortes con cierras, troceado, rebanado entre otros.

El Flujo de proceso en la sala de deshuese se escribe a continuación:

1. El Encargado del Deshuese, lleva un reporte de los lotes que se están deshuesando, retira la identificación que contiene el peso de la canal y el número del lote.

2. Revisión del cuarto anterior: Un empleado de la empresa, revisa el cuarto anterior para eliminar cualquier defecto: aceite, pelo, traumatismos, restos de vísceras, etc.

3. Cortes con sierra: Cuando se va a sacar costilla con hueso, se practican cortes con sierra a lo largo y ancho del costillar, las cuales son llevadas a la sierra para cortarlas en tiras.

4. Troceo del cuarto anterior y revisión del posterior: Simultáneamente, un empleado revisa el cuarto posterior para eliminar cualquier defecto, otros proceden a trocear el anterior, colocando las piezas (brazo, paleta, pecho, etc.) en la mesa correspondiente. Después de revisado el cuarto posterior, se comienza a deshuesar, colocando las piezas en la mesa correspondiente.

5. Deshuese, limpieza y revisión de cortes: una vez que los cortes primarios fueron separados de canal y colocados en su respectiva mesa, se empiezan a deshuesar, limpiar los excesos de grasa, eliminar tendones, fragmentos de hueso, cartílagos, nódulos linfáticos, otros, para ser revisados y empacados.

20. Empaque y Etiquetado

Los cortes finos son empacados al vacío y colocados en una caja de cartón debidamente identificada a la que previamente se le ha colocado una bolsa plástica. Los cortes industriales siguen el mismo proceso que los finos, con la diferencia de que no se empacan al vacío, sino que se colocan directamente en la caja, a la que se le pone una funda plástica para evitar el contacto directo entre el producto y el cartón. El producto empacado es llevado a sus respectivas básculas, para el pesado, cierre y colocación de su respectivo número de lote.

21. Almacenamiento de Cortes Finos y Carne Industrial

Las cajas con cortes finos se llevan a la cámara de productos frescos donde se mantienen a una temperatura de 28 a 32 ºF, por espacio de 12 – 18 horas y los cortes industriales a –3 ºF por 48 horas. En este punto, los inspectores del HACCP, proceden a realizar lo estipulado como PUNTO CRITICO DE CONTROL No.4 (PCC-4), que consiste en la revisión de las temperaturas de los cortes finos empacados, mediante el uso de termómetros digitales de espiga calibrados, para descartar el posible crecimiento bacteriano por abuso de temperatura...

22. Cargue

El cargue de la carne en cajas se realiza en furgones debidamente higienizados y chequeada la temperatura interna. Para cada cargue el inspector HACCP realiza una inspección minuciosa del producto, verificando que el estado del mismo esté acorde con los parámetros de calidad y sanidad requeridos.

Cortes de carne de vacuno

Pescuezo: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.

Aguja: También conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos.

Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos, tendones y tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos.

Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es fácil de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.

Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero suelen hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la plana, que se conoce también como solomillo de carnicero, se hacen filetes para freír, aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados.

Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que se llama tez, su sabor es muy agradable y bien guisado, en ragús y asados la llana resulta tierna y jugosa. Con la llana también se elabora el steak tartar.

Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo.

Lomo alto: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por ejemplo, el entrecot son los filetes que están entre las costillas, con el corte deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. Es ideal para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.

Lomo bajo: La parte trasera del lomo es también magra, jugosa y tierna. Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas cortas, su uso culinario es el mismo.

Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo, situado en la cara interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, además de otras partes más pequeñas como oreja, cordón y rosario. De la punta se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos del centro el tournedó y con la cabeza el chateubriand. También se vende la pieza entera para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado prolongado.

Costillar: El costillar son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda, con él se elabora el tradicional churrasco.

Composición Nutricional de piezas del Ganado Vacuno

Tabla 1. Contenido de energía y macronutrientes de distintas piezas de carne de vacuno por 100 g

      

Fuente: Determinación de macronutrientes y micronutrientes en el despiece de carne de las principales especies de abasto. FEN-FEDECARNE (2009).

Tr: trazas.

Tabla 2. Contenido de sodio, sal, hierro y zinc de distintas piezas de carne de vacuno por 100 g

Fuente: Determinación de macronutrientes y micronutrientes en el despiece de carne de las principales especies de abasto. FEN-FEDECARNE (2009).

Tabla 3. Contenido en lípidos de distintas piezas de carne de vacuno por 100 g

Fuente: Determinación de macronutrientes y micronutrientes en el despiece de carne de las principales especies de abasto. FEN-FEDECARNE (2009).

AGM: Ácidos grasos monoinsaturados; AGS: Ácidos grasos saturados; AGP: Ácidos grasos poliinsaturados.

Conclusiones

Como futuros ingenieros en alimentos debemos estar familiarizados con todo los procesos que puedan sufrir las carnes para llegar a su producto final, el cual llevamos a las personas para consumir.

Conocimos todas las etapas de transformación de la carne de ganado vacuno desde su transporte al matadero, hasta su producto final.

Es muy importante antes de pasar al matadero que el animal no se encuentre estresado para así obtener un producto de alta calidad.

Existen normas que regulan la manera de matar al animal sin que este sufra, es por eso que debemos comprometernos a seguirlas teniendo en cuenta que también son seres vivos.

Otro punto a recalcar es la realización de todo este proceso de la forma más sanitaria posible, para evitar que tengan que ser desechados los productos obtenidos.

Para la realización de desposte del animal es muy importante seguir todas las reglas que existan para este, como por ejemplo realizarlo a una temperatura máxima de 7 ° C y así asegurar una buena calidad de los productos finales.

Finalmente sabemos que todos los procesos de obtención de diferentes carnes ya sea de vacuno, porcino, ovino, etc. Debemos realizarlas correctamente para llevar a los consumidores productos de buena calidad tanto higiénica como organoléptica.