curso de manipulacion de alimentos..pdf

7/24/2019 curso de manipulacion de alimentos..pdf

http://slidepdf.com/reader/full/curso-de-manipulacion-de-alimentospdf 1/46

CURSO MANIPULACIÓN DE

ALIMENTOS

UNIAMAZONIA



LEY 09 DE 1979 (Código sanitario).

MARCO LEGAL

DECRETO NUMERO 3075 DE 1997.



• Fabricación• Procesamiento• Preparación• Envase•

Almacenamiento• Transporte• Expendio De Alimentos.

QUIÉN ES EL MANIPULADOR

DE ALIMENTOS?Es toda persona que interviene directa oindirectamente en actividades de:



QUÉ ES UN ALIMENTO?

Todo producto natural

o artificial, elaborado ono, que ingerido aportaal organismo losnutrientes y la energía

necesarios para eldesarrollo de losprocesos biológicos.



Son el conjunto de

medidas preventivasnecesarias paragarantizar la seguridad,

limpieza y calidad de losalimentos en cualquieretapa de su manejo.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS



GARANTIAS QUE DEBE OFRECER LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS:

• La Destrucción de todas y cada una de las

bacterias perjudiciales de los alimentos.• La protección del alimento frente a la

contaminación biológica, física y química.

• La prevención de la multiplicación de lasbacterias por debajo del umbral en queproducen enfermedades al consumidor.



BENEFICIOS DE UNA BUENA

PRÁCTICA HIGIÉNICA• Buena reputación de la empresa o negocio.

•

Mejora en los ingresos.• La satisfacción del cliente

•

Una mejor motivación pues se promueve unambiente de trabajo seguro y agradable.

• La satisfacción del departamento de salud

pública.



CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU GRADO DE

PERECIBILIDAD ALIMENTOS PERECEDEROS:

Son aquellos que se deterioran o alteran a temperaturaambiente en un término que no excede las 48 horas. Aquí seencuentran la mayoría de las carnes, aves, y pescados, la lechey muchos de sus derivados, frutas y hortalizas blandas, jugosas, tiernas e inmaduras (moras, fresas, arazá.



Son los que mediante un adecuado manejo puedenconservarse por unas pocas semanas sin mostrar un deterioro. A este grupo pertenecen los grupos menos jugosos y losproductos vegetales frescos con mayor grado de madurez. Aquí se encuentran las raíces (zanahoria), los tubérculos (papa),ciertas frutas de maduración tardía (cítricos, mangos).

ALIMENTOS SEMIPERECEDEROS:



Son aquellos que habiendo llegado a su plena madurez, hanreducido en grado sustancial su contenido de agua. Sonesencialmente los granos secos, en particular los cereales y las

leguminosas.

ALIMENTOS POCO O NO PERECEDEROS:



CLASIFICACIÓN SEGÚN

ICBF

Cereales,raíces,

tubérculos y

plátanos

Hortalizas y verduras

Frutas

Carnes,huevos,

leguminosassecas ymezclas

vegetales

Lácteos

Grasas Azúcares y dulces



Se ubicó en el primer lugar por su valornutricional y porque constituye la base de laalimentación de los colombianos.

Este grupo aporta al organismo cerca del 50%

de la recomendación diaria de kilocalorías.

Ej: arroz, pan balanco, pan integral, pastas,remolacha, zanahoria, yuca, papa.

Cereales, raíces, tubérculos y plátanos



Se ubicó en el segundo lugar porque suhabito alimentario debe ser promovido y

porque su consumo es demasiado bajo entodo el país.

Las leguminosas verdes se incluyen en estegrupo por su aporte de proteínas y porque seutilizan como hortalizas y verduras en laspreparaciones.

Hortalizas y verduras



Se ubicó en el tercer lugar con el fin de

promover el consumo de ésta al natural enlugar de los jugos colados, con agregado deazúcar y con disminución de la fibra yoxidación de las vitaminas por procedimiento

inadecuado de conservación y preparación.

Frutas



Se ubico en el cuarto lugar, por su contenido de

hierro cuya deficiencia es marcada en el país yporque le aportan al organismo gran parte de laproteína de alto valor biológico.• Origen animal: (carne, pollo, pescado vísceras

y huevos)• Origen vegetal: (leguminosas secas: fríjol,lenteja, garbanzo, haba, arveja, y mezclasvegetales: bienestarina, carve, colombiharina)

Carnes, huevos, leguminosas secas y mezclas vegetales



Se ubicó en el quinto lugar por su aporte de

calcio y por la necesidad de incrementar suconsumo para el crecimiento y desarrollo delos niños y para prevenir la osteoporosis.

Lácteos



Se ubicó en el sexto lugar, porque su consumo sibien en términos generales ha aumentado

(promedio 23%), y requiere desestimular suconsumo especialmente las de origen animal (conexcepción de las de pescado que es importantefuente de ácidos grasos esenciales).

• Manteca y margarina: Su consumo se asocia aenfermedades cardio-cerebro-vasculares, cáncerde colon, seno, estómago y próstata entre otros.

Grasas



Se colocó en el séptimo lugar, según losperfiles nutricionales de la FAO (Organizaciónde las naciones unidas para la agricultura y laalimentación) y los estilos de vidacaracterizados, el consumo de carbohidratos

simples ha aumentado en asocio con elsedentarismo y la obesidad especialmente enlas mujeres; en consecuencia se requierecontrolar el exceso en su consumo.

Azúcares y dulces



• Apariencia

• Inocuidad

• Funcionalidad

• Servicio

CARACTERISTICAS DE CALIDADDE UN ALIMENTO



E T A S

Son aquellas enfermedadesque se producen por el

consumo de un alimento

contaminado por

microorganismos.



• Seres vivos Microscópicos

• Se encuentran en todas partes

de la naturaleza.

•

Causan muchas enfermedades.

MICROORGANISMOS



• Necesitan diferentes condiciones• Se reproducen rápidamente

CLASIFICACIÓN DE LOSMICROORGANISMOS

BUENOS MALOS

Cólera, botulismo,salmonellosis, E coli.

Para fabricación de yogur,kumis, quesos:

Streptococcus thermophilus,lactobacillus bulgaricus.



Grupo de Microorganismos

• Parásitos

• Bacterias

• Hongos

•

Levaduras• Virus

GRUPOS Y CLASIFICACIÓNDE LOS MICROORGANISMOS



El hombre se contamina al:

•Ingerir alimentos con huevos de

parásitos o se puede autoinfectarcon su propia materia fecal.

Se encuentran en el agua y latierra, desde allí pasan a losanimales que sirven de alimentoal hombre

PARÁSITOS



Microscópicos Amebiasis

Macroscópicos Teniasis

Cisticercosis

PARÁSITOS



PARÁSITOS

Durante la digestión de los alimentos, laslarvas quedan libres en el tracto intestinal

invadiéndolo hasta que estas se convierten enadultos.

Siendo adultos se enquistan en los músculos

a través de los vasos sanguíneos, y loshuevos que quedan hospedados en el tractointestinal mientras son eliminados por laorina, en donde inicia de nuevo el ciclo.



PARÁSITOSENFERMEDAD

NOMBRE DELPARÁSITO ALIMENTO SINTOMAS

MEDIDASPREVENTIVAS

Disenteria

Entoameba

Agua y alimentoshúmedoscontaminados

con hecesfecales.

Diarrea dedistinta gravedad

- Limpieza en lapreparación delos alimentos

- Abastecimientode agua

TeniasisDiphyllobothriumlatum Carne de vaca y

cerdo

-Dolor abdominal-Sensación dehambre malestar.

Consumir carnede calidad.Realizar unadecuadotratamientotérmico.

Triquinosis Carne de cerdo

NauseasDiarrea

Vómitos, pérdidade apetito.

Cocinar bien losalimentos.Congelar.



• Se multiplican cada 15 minutos

•

Algunas contaminan alimentos produciendo enfermedades• Pueden destruirse a altas temperaturas o con el uso de

desinfectantes

• Crecen a cualquier temperatura (0 - 80 C)• La refrigeración y la congelación no las destruye

simplemente hace más lento su crecimiento

BACTERIAS



ENFERMEDADCAUSA

FUENTEPERÍODO

DEINCUBCIÓN

SÍNTOMAS

Cocine bien losalimentos,descongele enel refrigerador,

Limpie ydesinfecteinstalaciones yutensilios, lavelas manos trasmanipularalimentoscrudos ycocidos.

SalmonellosisInfección porsalmonella

PolloLecheHuevos, calentados,ensaladas, productoscárnicos

6-72 horasDiarrea, dolor decabeza, fiebre,dolor abdominal

Intoxicación porClostridiumPerfringens

Toxina Clostridiumperfringesn

Carne res , ave ypescado mal cocidos 8-22 horas Dolor abdominal

Diarrea, nauseas

Infección porstreptococos

Streptococospyogenes

Leche, helados,huevos, natillas.

1-3 días Fiebre alta,vómitos, malestar

general.

Intoxicaciónestafilococica

Toxinastaphylococo

aureus

Alimentos rellenos decarne (empanadas),

jamón, ensaladas,derivados lácteos.

12-36 horas Nauseas, vómitos,diarrea, calabresabdominales.

Infección E. coli Escherichia coli Cualquier alimentocontaminado con agua

no potable

8-24 horas Fiebre, diarrea,vómitos,

deshidratación.

BACTERIAS



• Podemos verlos a simple vista.

•

Aparecen en toda clase de alimentos(ácidos, dulces o salados)

• Los hongos producen toxinas sobre los

alimentos y los envenenan

HONGOS



HONGOS

• Al igual que las bacterias, loshongos son los causantes de

la putrefacción ydescomposición de toda lamateria orgánica.

•Se reproducen por medio deesporas, que suelen germinardel interior de las hifas



HONGOSMoho negro del panEl moho negro del pan, que crecesobre un trozo de pan pasado,

muestra el micelio, o conjunto defilamentos entrelazados queconstituyen la porción vegetativadel hongo.

Los pequeños puntos oscuros sonlos cuerpos fructíferos, oesporangios, desde donde se

liberan las esporas.



• Una da origen a dos.• Producen gas y alcohol durante su crecimiento.

• Se utilizan en la fabricación del pan, cerveza y vino.

• Por ejemplo: La levadura del pan es la Saccharomyces

cerevisiae. Esta levadura hace que el pan crezca

liberando dióxido de carbono, que queda incluido en la

masa.

LEVADURAS



ADN

ARN

VIRUS



VIRUS

AGENTE ALIMENTO SÍNTOMAS MEDIDAS PREVENTIVAS

Poliomelitis Leche y derivados

Fiebre

VómitosDolores muscularesParálisis

Aseo personal

Calentamiento alimentosImpedir roedores

HepatitisLeche y otrasbebidas, mariscos

Perdida de apetitoTrastornosgastrointestinales

Cocción de los mariscos,Manipuladores dealimentos

Calentamiento de laleche



CALOR

65ºC

5ºC

ZONA DE PELIGRO: Crecen auna velocidad considerable

Comienzan a Morir

0ºC no muere, pero su crecimiento se reduce

-10ºC No crecen

ZONA DE ALTO RIESGO

37ºC



• Sicrófilos: Pueden crecer entre -5 y 20°C, siendo sutemperatura óptima de crecimiento 12-15°C.

• Mesófilos: Pueden crecer entre 20 y 45°C, siendo sutemperatura óptima de crecimiento 30-37°C.

•

Termófilos: Pueden crecer ente 45 y 70°C, siendosu temperatura óptima de crecimiento 50-55°C.

CLASIFICACIÓN DE

MICROORGANISMOS



Las bacterias prefieren alimentos con altocontenido en proteínas como son:

•Carne cocida•Carne de pollo

•Pescados

•

Productos lácteos

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

ALIMENTO Y HUMEDAD



• La leche en polvo, una vez reconstituidos deben ser

tratados como frescos y conservarse bajorefrigeración.

• Los alimentos con alta concentración de azúcar, sal,

u otros conservantes no permiten crecimientobacteriano.

ALIMENTO Y HUMEDAD



Si se les proporciona a las bacterias las condicionesóptimas:

• Nutrientes• Humedad• Calor

Se multiplicarán por dos en sólo 15 minutos,generando así la posibilidad de sufrir una intoxicaciónalimentaria.

TIEMPO

ETAS



Intoxicación:

bacteria + alimento --->toxina ---> enfermedad

Infección:

bacteria + alimento ------>enfermedad

ETASENFERMEDADES TRANSMITIDAS

POR ALIMENTOS



LA INTOXICACION ALIMENTARIA SE ORIGINA POR UNA SUCESION

DE HECHOS QUE PUEDEN SER PREVENIDOS...

ALIMENTO

BACTERIAS PATOGENAS

CALOR, HUMEDAD, TIEMPO, TEMPERATURA

CRECIMIENTO

BACTERIANO

+TOXINA

CONSUMIDORENFERMEDAD



• Staphylococcus aureus: fosas nasales, piel, garganta.

• Clostridium botulinum: enlatados, ambiente, suelo,

carnes de aves.• Bacillus cereus: vegetales.

• Clostridium perfringen: carnes procesadas, suelo,

intestino de los animales.

• Escherichia coli: heces fecales, ganado vacuno,

animales domésticos.

• Salmonella: Pollo.

EJEMPLOS



SALMONELOSIS

(Salmonella )

DISENTERIA( Shigella )

COLERA

( Vibrio Cholerae )GASTROENTERITIS

( Echerichia coli )

BOTULISMO

( Clostridium Botulinum )

HEPATITIS

( Virus )

POLIOMELITIS

( Virus )



Es una obligación legalinformar de todos los

casos sospechosos deintoxicaciones alimentariasa la Secretaria de Salud

Municipal.

curso de manipulacion de alimentos..pdf

Documents