deber de control caramelo

Autor: Cristian Patio Vidal

CARAMELO BUTTER TOFFEE1 Generalidades de ARCOR y del Caramelo Butter Toffee.- ..................................... 6 1.1.1 1.1.2 1.1.3 1.1.4 1.1.5 1.1.6 2 PRINCIPALES NEGOCIOS ................................................................... 7 Chocolates ............................................................................................... 7 Alimentos ................................................................................................ 7 Galletitas, Alfajores y Barras de Cereal ................................................... 7 RESPONSABILIDAD EMPRESARIA ................................................... 8 ARCOR EN NUESTROS TIEMPOS ...................................................... 8

Fundamento terico sobre la elaboracin del Caramelo Butter Toffee.- ................. 9

3 Definiciones sobre: materias primas, materiales e insumos utilizados en la fabricacin del Caramelo Butter Toffee. ....................................................................... 9 3.1 MATERIAS PRIMAS.- .................................................................................. 9 LECHE.- ................................................................................................. 9 AZUCAR.- ............................................................................................ 12 MANTEQUILLA.- ................................................................................ 13 GLUCOSA.-.......................................................................................... 14 CHOCOLATE.- .................................................................................... 15 ACEITE DE PALMISTE.- .................................................................... 16 PAPEL ENVOLTORIO Y FUNDAS PARA CARAMELO.- ................ 17 3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.1.4 3.1.5 3.1.6 3.2 4 3.2.1

INSUMOS .................................................................................................... 17

Formas o campos de utilizacin o aplicacin del Caramelo Butter Toffee.- ......... 17

5 Aplicacin del control de calidad al Caramelo Butter Toffee y sistemas de calidad de ARCOR. ................................................................................................................ 17 5.1 6 7 Normas de seguridad alimentaria como: ....................................................... 17 Descripcin de las etapas del proceso en forma escrita.- ...................................... 18 Diagrama de flujo de la fabricacin del Caramelo Butter Toffee en bloques ........ 20 7.1 Diagrama de flujo de la fabricacin del producto en bloques .................................. 21

8 Organigrama general y Distribucin del personal dentro de ARCOR tanto en la parte operativa como administrativa.- ......................................................................... 22 9 Capacidad de produccion de ARCOR por dia y la cantida necesaria utilizada de materias primas (ingredientes) materiales e insumos por unidad producida.- ............... 24 10 Presentacin del Caramelo Butter Toffees ........................................................... 24 10.1 CALIDAD DE DISEO.- ............................................................................ 24 Autor: Cristian Patio Vidal

10.1.1 10.1.2 10.1.3

DISEO DE INGENIERIA.- ................................................................ 24 DISEO TECNICO Y ARTISTICO.- ................................................... 24 DISEO COMERCIAL.- ...................................................................... 25

11 Requisitos de calidad de: las materias primas y del Caramelo Butter Toffee con las especificaciones, parmetros y normas de calidad basados en especificaciones de normas nacionales (INEN) o extranjeras.- ................................................................... 26 11.1 Especificaciones ........................................................................................... 27 11.2 Microbiolgicas.-.......................................................................................... 27 11.2.1 Especificaciones microbiolgicas del producto lcteo condensado azucarado ............................................................................................................ 27 11.3 Aditivos ........................................................................................................ 27 11.4 Requisitos qumicos y fsicos del caramelo butter toffee.- ............................. 28 12 Descripcin o listado de ensayos de laboratorio: fsicos, qumicos o microbiolgicos u otros utilizados para el control de calidad de la elaboracin de los caramelos butter toffes ................................................................................................ 28 12.1 ENSAYOS FISICOS.- .................................................................................. 28 12.2 ENSAYOS QUIMICOS.- ............................................................................. 28 13 Ubicacin de los puntos de control en el diagrama de proceso (especificar en tablas) e identificar las variables de calidad en materias primas, materiales en proceso y producto terminado. .................................................................................................... 28 14 Ejercicio de presentacin de Hoja de Verificacin de Registros de una variable de calidad medible y no medible en el proceso de elaboracin de caramelos butter toffees.31 15 Ejercicio de aplicacin Diagrama de Pareto y formas de Inspeccin y Control: a la entrada, proceso y Salida ............................................................................................ 32 16 Ejercicio de Aplicacin diagrama causa-efecto con las 6M a la entrada, proceso y producto final. ............................................................................................................ 37 17 BIBLIOGRAFIA.- .............................................................................................. 56




CARAMELOS BUTTER TOFFEES

1 Generalidades de ARCOR y del Caramelo Butter Toffee.Arcor es el primer productor mundial de caramelos y el principal exportador de golosinas de Argentina, Brasil y Chile. Posee 40 plantas, de las cuales 29 estn ubicadas en la Argentina y las once restantes en Amrica Latina. Se especializa en la elaboracin de alimentos, entre los que se destacan golosinas, chocolates, galletitas, conservas de frutas y hortalizas y productos derivados del maz. Cuenta adems con un volumen de produccin de ms de tres millones de kilogramos diarios y llega con sus productos de marca propia a 120 pases de los cinco continentes. Fundada el 5 de julio de 1951, Arcor es lder en golosinas, chocolates, galletas y alimentos en la Argentina, logro alcanzado a travs de una reinversin constante de utilidades. Gracias a este esfuerzo, hoy puede mostrar con orgullo plantas que se ubican a la vanguardia mundial en tecnologa, como la de chocolates de Colonia Caroya, en Crdoba (1994) o la de galletitas en Salto, Buenos Aires (1995); la primera planta alimenticia argentina en recibir la certificacin IRAM 3800, la de chocolates en Bragana Paulista, Brasil (1999); y su tercera planta de Converflex Argentina ubicada en Lujn, Buenos Aires (2004), especializada en la produccin de envases flexibles. En 2005, como resultado de la Asociacin con el Grupo Danone en el negocio de galletitas, alfajores y barras de cereales en la Argentina, Brasil y Chile, se conform Bagley Latinoamrica, la mayor empresa de galletitas en Sudamrica, bajo el management del Grupo Arcor. Y tambin ingres a un nuevo negocio, el de los helados. Desde entonces, esta iniciativa contempl una inversin total de 85 millones de pesos destinada a lneas de produccin con la ltima tecnologa en el pas, transportes de producto, conservadoras, investigacin y desarrollo especial de nuevos productos, marketing y capacitacin. Un proyecto clave en el ao 2006 ha sido la compra de la empresa Benvenuto y de sus tradicionales marcas La Campagnola, Nereida y BC, entre otras. Con esta adquisicin, Arcor pasa a contar con 20.000 colaboradores en todo el mundo. Estos hitos, entre muchos otros, lograron ubicar a Arcor como una de las multilatinas ms importantes de la regin y como un exitoso ejemplo de expansin internacional. Apostando a una nueva insercin de la industria argentina y de la regin en el mundo, el Grupo mantiene un compromiso constante con la calidad e innovacin, reflejado en el lanzamiento de ms de 100 nuevos productos por ao. Su importante estructura de distribucin y logstica es la ms grande de productos de consumo masivo en la Argentina. Este sistema originado en la dcada del 60 se expandi y consolid en todo el pas y hoy cuenta con 160 distribuidores oficiales que con sus 3500 vendedores visitan cerca de tres veces por semana a ms de 240 mil puntos de venta en todo el pas. La obsesin por la calidad ha llevado a Arcor a ser una de las primeras empresas de su sector y de la industria en general en certificar sus procesos productivos con las normas internacionales de calidad ISO 9.000 y ambientales ISO 14.001, ocupando el primer puesto en el ranking Clarn, realizado por CEOP, en la categora Calidad y Medio Ambiente durante seis aos en forma consecutiva (desde el ao 2000 hasta el 2005 inclusive). Su visin empresaria es ser la empresa de golosinas y galletitas nmero uno de Amrica Latina y consolidarse como un jugador internacional.


1.1.1

PRINCIPALES NEGOCIOS

1.1.1.1 Golosinas Arcor es el principal exportador de golosinas de la Argentina, Brasil, Chile; y tambin el primer exportador de caramelos de Per. Las siete plantas que abastecen a la Divisin (cuatro en Argentina, una en Chile, una en Brasil y una en Per) elaboran una vastsima gama de productos: caramelos (rellenos, cidos, colados y blandos), chupetines en varios formatos, goma de mascar, chicle globo, caramelos de goma, jellies, turrones, pastillas comprimidas, caramelos de leche y marshmallows. Entre sus principales marcas se encuentran Butter Toffees, TopLine, Menthoplus, Cowboy, Menta Cristal, Mr. Pop s, Big Big, Dinovo, Mogul, Buttern Cream, Alka, Ricoms y Frutigelatin. 1.1.2 Chocolates Arcor es lder absoluto del mercado de chocolates de la Argentina y participa en las siguientes categoras: bombones, bocaditos, confitados, tabletas, productos infantiles, chocolates para el hogar, estacionales (Pascua y Navidad) y obleas baadas, siendo la nica empresa argentina que participa en todas las categoras. La Divisin Chocolates posee cinco plantas para la elaboracin de estos productos: tres de ellas estn en la Argentina, una en Chile y una en Brasil. Una de sus principales marcas es Bon o Bon, un verdadero paradigma del desarrollo internacional de Arcor, as como tambin los son Cabsha, Rocklets, Aguila, Cofler, Gody, Nikolo, Privilegio, Samba, Tortuguita, Toy s y Tofi. Adems, a partir de 2005 el Grupo tambin participa en el negocio de los helados. Arcor Helados comprende una nueva oferta de productos mltiple y multitarget, ya que apunta a satisfacer la demanda de una amplia gama de consumidores de todas las edades. Encabezan esta oferta sus marcas lderes, Bon o Bon, Rocklets, Cofler, Aguila, Tofi, Block, Mr. Pop s y Space, respetando en todos los casos sus posicionamientos originales, personalidad marcaria e indiscutible calidad. 1.1.3 Alimentos Arcor le otorga gran importancia a la elaboracin de productos alimenticios, rea en la que ha desarrollado un importante saber hacer y especializacin, elaborando productos frescos, naturales y sabrosos mediante la seleccin rigurosa de las materias primas y la aplicacin de procesos tecnolgicos de vanguardia. En siete plantas (seis en la Argentina y una en Chile), Arcor elabora salsas de tomates y conservas, dulces slidos, conservas vegetales, conservas de frutas, postres para preparar, mermeladas y jaleas, cacao en polvo, polenta, harinas de maz y aceites. Se han desarrollado marcas lderes como Arcor, Prestopronta, Godet, Noel, Arcoa y Dulciora. 1.1.4 Galletitas, Alfajores y Barras de Cereal Como resultado de la alianza estratgica establecida con el Grupo Danone, los negocios de galletas, alfajores y barras de cereal en Argentina, Brasil y Chile se unieron bajo el gerenciamiento de Arcor, constituyendo la mayor empresa de galletitas de Amrica del Sur bajo una sociedad denominada Bagley Latinoamrica S.A. Siete plantas abastecen a la divisin (cuatro en Argentina, dos en Brasil y una en Chile) donde se elaboran una amplia gama de productos entre ellos: snacks, crackers, galletas de cereal, surtidas, rellenas, dulces, secas y obleas. Importantes marcas, lideres reconocidos en su respectivo negocio, se han incorporado a su portfolio, entre ellas se encuentran: Sonrisas, Merengadas, Rumba, Amor, Coquitas, Criollitas, Traviata, Opera, Aymor,


Triunfo Man, Hogareas, Saladix, Formis, Selz, Conquista, Bon o Bon, Tofi, Cabsha Alfajores y Arcor Cereal Mix. Todos estos productos son lderes reconocidos en el mercado regional debido a su calidad, sabor y rentabilidad. 1.1.5 RESPONSABILIDAD EMPRESARIA Arcor se fund con una visin socialmente responsable. Desde sus inicios, hace ms de 55 aos, e impulsada por sus fundadores, la empresa adopt un modelo de desarrollo basado en la generacin de valor econmico, social y ambiental, de esta forma, sumimos la responsabilidad social concibindonos como corresponsables del desarrollo sustentable de la sociedad. Generamos acciones que agregan valor a la relacin que sostenemos con los diferentes pblicos con los que nos vinculamos. Entre ellas podran mencionarse: Una fuerte inversin en el desarrollo profesional de nuestros colaboradores, creacin de empleo genuino, estrecha relacin con los canales de venta y los consumidores, desarrollo de clientes y proveedores, participacin activa en cmaras, asociaciones y foros, liderazgo en el compromiso con la causa ambiental y un desarrollo de las comunidades donde opera. 1.1.6 y y y y y y ARCOR EN NUESTROS TIEMPOS Es el principal productor mundial de caramelos. El mayor exportador de golosinas de Argentina, Brasil y Chile. Mayor exportador de caramelos de Per. Exportaciones a 120 pases. Bagley Latinoamrica es la mayor empresa de galletitas de Sudamrica. Cuenta con marcas lderes en la regin como: Butter Toffee, Mr. Pops, Mogul, Top Line, Big Big, Big Time, Bon o Bon, Rocklets, Aguila, Tortuguita, Arcor Cereal Mix, Sonrisas, Rumba, Criollitas, Traviata, Saladix, Formis, Man, Aymor y Triunfo, entre otras. Est integrada verticalmente en algunos de sus principales insumos produciendo desde fructuosa, glucosa, trozos de maz, harina, smola y leche, hasta cartn corrugado, entre otros, situacin que le permite tener un estricto control de calidad de los componentes de sus productos. Sus unidades productivas se encuentran certificadas bajo las normas internacionales ISO 9.000 e ISO 14.001. Elabora los packagings de sus productos en cinco plantas ubicadas en Argentina donde se desarrolla el PVC rgido, la impresin de los cilindros de huecograbado y la transformacin del material flexible virgen en los coloridos envoltorios de sus productos. Es lder argentino en la produccin de cartn corrugado. Dispone de cuatro plantas que se encuentran distribuidas estratgicamente en el pas, abasteciendo en un 15% de su produccin las necesidades del Grupo, mientras que el remanente se orienta a atender a clientes externos en Argentina, Chile, Brasil, Uruguay, Per y Bolivia. Produce 135.000 t. de azcar por ao en su ingenio La Providencia (Tucumn, Argentina) Es uno de los principales productores argentinos de leche. Cuenta con siete tambos industriales con un plantel de 2.900 vacas de ordee que producen 90.000 litros diarios, es decir, unos 26.000.000 de litros anuales. Es el principal productor argentino de alcohol etlico de cereales.

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2 Fundamento terico sobre la elaboracin del Caramelo Butter Toffee.El caramelo es un alimento preparado generalmente a base de azcar. El caramelo se consigue mediante la coccin de azcares. ste puede consumirse tanto lquido, tal es el caso del caramelo que se aade por encima del flan, como slido. El caramelo solidificado se consume habitualmente dejndolo deshacer en la boca. A ste se le suelen aadir sabores de frutas, hierbas u otros aromas. Tambin existen caramelos sin azcar, que gracias a los edulcorantes consiguen un sabor dulce, sin producir obesidad ni daar la dentadura. Estos ltimos estn especialmente elaborados para personas en rgimen (como por ejemplo los diabticos). Qumicamente, se utiliza de diversos modos en la fabricacin de alimentos como aditivo, tambin denominado E150. ARCOR se funda en el ao de 1951 con la produccin de caramelos duros con sabor de leche de forma artesanal. A partir de los aos 80 Fulbio Paghani fundador de ARCOR da la iniciativa de elaborar los caramelos butter toffees. esta empresa es la actualmente exportadora a mas de 120 pases teniendo una lnea de exportacin amplia debido a su excelente calidad en la produccin de golosinas y en especial de los caramelos butter toffees. Los caramelos butter toffees son caramelos producidos por la industria productora ARCOR desde hace casi ms de medio siglo, estos caramelos son nicos por su textura, suavidad y cremosidad; pueden ser con sabor a leche, relleno de chocolate o man. ARCOR tiene sus propios tambos donde extraen la leche que viene hacer la materia prima para la fabricacin de estos caramelos. La leche es blanca indicando as que es de buena calidad, normalmente se utilizan 5600 litros de leche que utilizan para la fabricacin de los caramelos. Las dos plantas productoras de ARCOR se encuentran en Brasil y Argentina. El proceso de elaboracin de estos caramelos es un proceso muy controlado para que as estas golosinas tenga la calidad deseada, pasando por diferentes operaciones o proceso hasta as producir los caramelos butter toffees. Tiene un alto control de calidad en casi cada uno de todos sus procesos. As mismo sus materias primas y materiales utilizados son muy controlados. La forma de los caramelos butter toffees tienen una forma artesanal es por eso que estos caramelos son muy apetecidos. La lnea de produccin de estos caramelos es de ms de 10 millones de caramelos por da.

3 Definiciones sobre: materias primas, materiales e insumos utilizados en la fabricacin del Caramelo Butter Toffee.3.1 MATERIAS PRIMAS.-

3.1.1 LECHE.La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras. Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos hasta


que son capaces de digerir otros alimentos. Adems cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las cras contra patgenos, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del nio de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamferos domsticos forma parte de la alimentacin humana corriente en la inmensa mayora de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero tambin de oveja, cabra, yegua, camella, etc. La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y protenas. La leche de los mamferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho ms rica en grasas y nutrientes que la de los mamferos terrestres. El lquido es producido por las clulas secretoras de las glndulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el caso de los mamferos domsticos). La secrecin lctea de una hembra das antes y despus del parto se llama calostro. Las tcnicas de ordeo son bsicamente dos: Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera asptica (esto es, con un jabn especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al animal con mastitis. Luego, la cara del ordeador siempre debe ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en un pezn de la ubre, mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y despus invertirlo constantemente. Esto significa que cada mano ordear un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra tira el posterior del otro. Mecnica: Utiliza una succionadora que ordea a la vaca en el mismo orden que el ordeo manual. Extrae la leche haciendo el vaco. La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de daar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas granjas donde el ganado lechero es muy grande. Las succionadoras deben limpiarse con una solucin de yodo al 4%. Al realizar el ordeo, siempre deben realizarse dos tareas: Desinfectar el pezn con agua destilada: Esto se realiza con una malla fabricada con manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo fino). Al disparar un chorrito de leche hacia sta, se debe observar si la leche sale sin grumos, puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis. Sellar el pezn: Se realiza con la misma solucin con la que se limpian las succionadoras. La diferencia radica en que el pezn se va a limpiar totalmente con esta solucin para cerrar el conducto lactfero. De esta forma se evita que el pezn se infecte. Si la succionadora gener una herida en el animal, pues ste tiene piel muy sensible, el yodo evitar una infeccin posterior. Caractersticas generales.No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un lquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composicin y caractersticas fsico-qumicas varan sensiblemente segn las


especies animales, e incluso segn las diferentes razas. Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin, as como en el curso de su tratamiento. Propiedades fsicas.La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/l. Es una mezcla compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases: Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua. Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin. Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin. Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa. Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos. Propiedades qumicas.El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 0,150,16% de la leche. Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto qumico. Se clasifican en dos grupos: protenas (la casena se presenta en 80% del total protenica, mientras que las protenas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.35 La actividad enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y est presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurizacin e indica que se realiz bien la pasteurizacin. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que est contaminada. La xantoxidasa en combinacin con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurizacin. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiolgico. Propiedades microbiolgicas.La leche recin obtenida es un sustrato ideal para un gran nmero de gneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades: Son las bacterias que convierten mediante la fermentacin la lactosa en cido lctico. Pueden generar una alteracin en la consistencia, como Lactobacillus bulgaricus, que puede hacer espesar la leche, paso principal para elaborar yogur. Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4,5. Se requiere de temperaturas ya sea ambiental o superior. A temperaturas ambientales se genera un cultivo lctico y puede tardar hasta 2 das, aplicando calentamiento el proceso se hace menos lento. Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este tipo de grmenes, estos dejan una huella enzimtica (proteasa) que resiste las altas temperaturas provocando en las leches un amargor caracterstico cumplido el 50% del tiempo de su caducidad. En la industria lctea, este tipo de bacterias (Familia pseudomonas) son responsables de conferir un sabor amargo a cremas y leches blancas.


Requieren un grado de acidez y valor de pH menor a 6.6. No son inhibidas por congelamiento y generan una persistente actividad enzimtica. Como control de calidad, la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se analiza antes de determinar el destino como producto terminado, si el recuento de grmenes es mayor que 100.000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es una leche de inferior calidad que una cuyo recuento sea menor a ese nmero. Tambin se determina la potencialidad de brucelosis que pudiera presentar. Propiedades nutricionales.Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los triglicridos son la fraccin mayoritaria con el 98% del total lipdico y cuyos cidos grasos que los forman son mayormente saturados), protenas, (casena, albmina y protenas del suero) y glcidos (lactosa, azcar especfica de la leche), la convierten en un alimento completo. Adems, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente recomendable para nios.63 El calostro es un lquido de color amarillento, rico en protenas y anticuerpos, indispensables para la inmunizacin del recin nacido. A pesar de ello, no tiene aplicacin industrial. Procesos industriales.La leche cruda o leche bronca no sera apta para su comercializacin y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiolgica est dentro de unos lmites seguros. Por eso, una leche con garantas de salubridad debe haber sido ordeada con mtodos modernos e higinicos de succin en los cuales no hay contacto fsico con la leche. Despus de su ordeo, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitacin y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado. En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas caractersticas ptimas para el consumo. Entre los anlisis, estn los fisicoqumicos para ver su composicin en grasa y extracto seco, entre otros parmetros, para detectar posibles fraudes por aguado, los organolpticos, para detectar sabores extraos y los bacteriolgicos, que detectan la presencia de bacterias patgenas y de antibiticos. Estos pasan a la leche procedentes de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada. Una vez comprobado su estado ptimo, es almacenada en cisternas de gran capacidad y dispuesta para su envasado comercial. Tratamientos trmicos.Una vez que ya se realiz la depuracin, la leche puede ser tratada para el consumo humano mediante la aplicacin de calor para la eliminacin parcial o total de bacterias. De acuerdo con el objetivo requerido, se emplear la termizacin, la pasteurizacin, la ultra pasteurizacin o la esterilizacin. 3.1.2 AZUCAR.Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin llamado azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. En mbitos industriales se usa la palabra azcar o azcares para designar los diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono.


El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposicin (reaccin de caramelizacin). Si se calienta por encima de 145 C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades de compuestos indeseables. El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a caloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales. Calidad del azcar.El azcar blanco es sometido a un proceso de purificacin qumico, haciendo pasar a travs del jugo de caa, gas SO2, que proviene de la combustin del azufre. Hay una creencia arraigada de que el azcar de tono ms oscuro es ms saludable, esto no es totalmente cierto. La pelcula de miel que rodea al cristal de azcar morena o rubia contiene sustancias como minerales y vitaminas. Estas sustancias se les llama en el argot azucarero: impurezas. Cabe aclarar que durante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa, se les denomina impurezas, pero son inofensivas para la salud. Son stas las que le otorgan el color y sabor particular, pero se encuentran en nfimas cantidades que, desde el punto de vista nutricional, no tienen importancia, ya que seran necesarios consumos desmesurados de azcar de este tipo para que estos otros componentes se ingirieran en cantidades relevantes. Cada da es ms frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros azcares diferentes, slo glucosa, slo fructosa, bsicamente de la planta de maz (por su asimilacin ms lenta) o combinados con edulcorantes artificiales. Un grano de azcar es 70% ms pequeo que el de arroz. Tipos de azcar.El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de azcar o remolacha), pero tambin por su grado de refinacin. Normalmente, la refinacin se expresa visualmente a travs del color (azcar moreno, azcar rubio, blanco), que est dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales. Azcar morena, el autntico azcar moreno (tambin llamado negro o crudo) se obtiene del jugo de caa de azcar y no se somete a refinacin, slo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una pelcula de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azcar blanco, pero muy inferior al de la melaza. Azcar rubia, es menos oscuro que el azcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa. Azcar blanca, con 99,5% de sacarosa. Tambin denominado azcar sulfitado. Azcar refinado o extrablanco es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su mxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas. 3.1.3 MANTEQUILLA.La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias especficas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y caloras, por lo


que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energtico. Adems no es un alimento que est reido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fcil de digerir a pesar de su contenido graso. Produccin.La leche no homogeneizada y la nata contienen grasas de mantequilla en forma de microscpicos glbulos. Estos glbulos estn rodeados de membranas formadas por fosfolpidos (cidos grasos que hacen de emulsionantes) y protenas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitacin de la nata de la leche, lo que provoca un dao de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa nica, y separndose al mismo tiempo de otras partes. Existen diferentes variaciones en la elaboracin y esto hace que existan no slo diferentes sabores sino que adems pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final est compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glbulos no daados de grasa. En producto final existe una proporcin de estos tres tipos de grasas y sta es la razn de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser ms duras (ms difciles de untar) que las que poseen grasas libres. El proceso de remover las natas de la leche produce pequeos 'grumos' flotando en la disolucin lquida de la crema. A esta disolucin se la denomina Suero de mantequilla (buttermilk), este suero hoy en da es consumido en algunos pases como un lcteo. El suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van "trabajando", presionando y removiendo para que formen una nica masa slida. Cuando se prepara a mano se emplean unas palancas de madera denominadas manos escocesas (scotch hands). Esta operacin da consistencia a la mantequilla y va desalojando del interior de los grumos los pequeos glbulos de agua que se van quedando retenidos en su interior. La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporcin diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glbulos de tamao moderado. Se componen de triglicridos, un ster derivado del glicerol y tres grupos de cidos grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeos componentes, como el cido butrico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm , aproximadamente la misma que la del hielo. 3.1.4 GLUCOSA.La glucosa es un monosacrido con frmula molecular C6H12O6, la misma que la fructosa pero con diferente posicin relativa de los grupos -OH y O=. Es una hexosa, es decir, que contiene 6 tomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo est en el extremo de la molcula. Es una forma de azcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel. Su rendimiento energtico es de 3,75 kilocaloras por cada gramo en condiciones estndar. La aldohexosa glucosa posee dos enantimeros, si bien la D-glucosa es predominante en la naturaleza. En terminologa de la industria alimentaria suele denominarse dextrosa a este compuesto. Caractersticas.-


Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa), que puede ser extrada y concentrada para hacer un azcar alternativo. Pero a nivel industrial, tanto la glucosa lquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrlisis enzimtica de almidn de cereales (generalmente trigo o maz). La glucosa, libre o combinada, es el compuesto orgnico ms abundante de la naturaleza. Es la fuente primaria de sntesis de energa de las clulas, mediante sus oxidacin catablica, y es el componente principal de polmeros de importancia estructural como la celulosa y de polmeros de almacenamiento energtico como el almidn y el glucgeno. En su forma D-Glucosa, sufre una ciclacin hacia su forma hemiacetlica para dar sus formas furano y pirano (D-glucofuranosa y D-glucopiranosa) que a su vez presentan anmeros alfa y beta. Estos anmeros no presentan diferencias de composicin estructural, pero si diferentes caractersticas fsicas y qumicas. La D-(+)-glucosa es uno de los compuestos ms importantes para los seres vivos, incluyendo a los seres humanos. En su forma -D-glucopiranosa, una molcula de glucosa se une a otra gracias a los OH de sus carbonos 1-4 para formar celobiosa a travs de un enlace , y al unirse varias de estas molculas, forman celulosa. 3.1.5 CHOCOLATE.El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporcin entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos. Composicin nutricional.Los dos principales ingredientes del chocolate son calricos: la grasa y el azcar. Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azcares, que aportan casi la mitad de la energa total. El cacao como materia prima contiene adems almidn y fibra, pero estos componentes quedan luego ms diluidos en los productos finales de chocolate. Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energa del chocolate elaborado. La excepcin es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso. La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades poco significativas. Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales se ve reducido por su dilucin con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio. Las protenas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lcteos aumentan su valor proteico. Adems, el cacao como materia prima tambin ofrece porcentajes ms altos. Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de cido flico. Los chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao debido a los lcteos que contienen. La energa: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son alimentos muy energticos (tnicos).


Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao y sus derivados (el chocolate es el principal de ellos hasta el presente) resultan benficos para la salud humana: Es rico en polifenoles-flavonoides, como la epicatequina, potentes antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazn, el "chocolate negro" es particularmente rico en polifenoles que entre otros efectos benficos previene o reduce los efectos del SFC y encefalomielitis milgica. Posee un elevado dosaje de promotor de serotonina gracias al triptofano, un aminocido muy importante en nuestro organismo regulador de neurotransmisores y un buen dosaje de anandamida, ambos psicotrpicos naturalmente existentes en el ser humano y obtenidos en dosis suficientes (mnimas) al consumir chocolate, facilitan una sensacin de placer (sin caer en la irrealidad o la estupefaccin), por su parte, tal sensacin de placer refuerza al sistema inmune, tambin se ha observado que la ingesta de chocolate compensa las inversiones de pptidos que suelen ocurrir en el sistema nervioso central de los seres humanos durante su adolescencia cuando se enamoran. 3.1.6 ACEITE DE PALMISTE.El aceite de palmiste (aceite de palmiste crudo) se obtiene exprimiendo palmistes (Elaeis guineensis L.). Sin embargo, como norma general, se obtiene exprimiendo y extrayendo las semillas, y posteriormente el producto se refina (aceite de palmiste refinado). El aceite de palmiste es una de las plantas oleaginosas ms importantes. Probablemente se origin en regiones tropicales, en el lado este de Amrica y en frica Occidental. Hay pruebas de que la gente que viva en frica Occidental y Central elaboraba aceite de este fruto ya en el siglo XV. Las primeras referencias del aceite de palmiste llegaron a Europa por primera vez en 1443, de manos del navegante portugus, Gil Eannes. Primero, el aceite fue importado a Europa en 1850, para satisfacer las necesidades de grasa en una poblacin creciente. La invencin de la margarina en 1869, junto con un aumento continuo del uso de las grasas vegetales, incit un crecimiento en la demanda. Esto condujo al cultivo del palmiste, que actualmente crece en regiones tropicales, por todo el mundo. Estas plantas crecen a una altura de aprox. 20 m y florecen a temperaturas de 24-27C. No dan fruto en los primeros 4 aos, y despus producen aprox. 50 frutos. Las reas principales en las que actualmente se cultiva son: frica Occidental, Indonesia, Malasia, Filipinas, Brasil y Colombia. La cosecha empieza cuando el fruto empieza a desprenderse de los racimos de fruta. Entonces, estos racimos se abren con cuchillos. Cada uno de ellos contiene ms de 2.000 piezas de fruta, con una base dura rodeada de pulpa blanda. El aceite de palmiste se obtiene de la semilla carnosa y el aceite de palma de la pulpa de la que se le ha eliminado la semilla. A diferencia de las semillas carnosas, las semillas de la palma (palmistes) son extremadamente duras (lo que las convierte en aptas para el almacenaje), lo que significa que no es necesario extraer el aceite en el mismo lugar donde se cosecha. El contenido de aceite es entre un 46-53% y el aceite se obtiene -una vez que el producto se ha secado, desmenuzado y acondicionado- mediante presin o descamacin y extraccin. A temperatura ambiente, el aceite de palmiste crudo (o grasa, dependiendo de la temperatura) es slido, de color amarillento-marrn y tiene un olor y gusto caractersticos. Una vez se ha refinado, se convierte en una aceite de semilla blancoamarillento con un sabor tpicamente neutro y agradable. El aceite es elevadamente saturado, con nfasis en el cido lurico (80%), lo que lo hace fundamentalmente


diferente del aceite de palma. El aceite de palmiste, de hecho, tiene una mayor semejanza al aceite de coco. El aceite de palmiste se utiliza en la produccin de margarina y de jabones de procesos en fro, y tambin en la industria cosmtica. En la industria del aluminio, el aceite de palmiste se utiliza como grasa en los procesos embuticin profunda para cubiertas de proteccin de aluminio. En el sector alimentario, el aceite de palmiste se utiliza para cocinar y para cocinar al horno.

3.2

INSUMOS

3.2.1 PAPEL ENVOLTORIO Y FUNDAS PARA CARAMELO.Funda para caramelo, caracterizada porque comprende una pieza de plstico en forma de mango abierto por el frente en una ventana en cuyo interior se dispone un caramelo alargado montado por su extremo distal en una cazoleta la cual se prolonga en un fleje flexible dispuesto lateralmente hacia el frente y asociado a un botn exterior que discurre por una ventana lateral, de forma tal que con el desplazamiento de dicho botn se consigue sacar el caramelo a travs de la ventana para su consumo, mientras que al avanzar el botn hacia el frente se oculta nuevamente en su interior.

4 Formas o campos de utilizacin o aplicacin del Caramelo Butter Toffee.El caramelo butter toffee es un producto que es consumido en casi todos los pases, al ser un caramelo tan exquisito y con una calidad que sobrepasa los lmites de cualquier caramelo sus principales consumidores son 120 pases entre los cuales se encuentra ciertas potencias mundiales; tales como Espaa, EEUU, Japn etc.

5 Aplicacin del control de calidad al Caramelo Butter Toffee y sistemas de calidad de ARCOR.La obsesin por la calidad ha llevado a Arcor a ser una de las primeras empresas de su sector y de la industria en general en certificar sus procesos productivos con las normas internacionales de calidad ISO 9.000 y ambientales ISO 14.001, ocupando el primer puesto en el ranking Clarn, realizado por CEOP, en la categora Calidad y Medio Ambiente durante seis aos en forma consecutiva (desde el ao 2000 hasta el 2005 inclusive). 40 plantas industriales: 29 en Argentina, 5 en Brasil, 4 en Chile, 1 en Mxico y 1 en Per. Muchas de sus unidades productivas han logrado las siguientes certificaciones y premios: ISO 14001: Sistema de gestin ambiental. OHSAS 18001: Gestin de salud y seguridad ocupacional. ISO 9001: Gestin de la calidad.

5.1

Normas de seguridad alimentaria como:

HACCP: Anlisis de riesgos y control de puntos crticos. AIB: Seguridad alimentaria. (American Institute of Baking). IFS: Seguridad alimentaria. (International Foods Standard). BRC: British Retail Consortium Global Standard Food. GMP: Good Manufacturing Practices. GMP 13: Seguridad alimentaria animal. (Dutch Products Board of Animal Feed). Autor: Cristian Patio Vidal

Premio TPM: Premio a la excelencia en la implementacin del TPM (Mantenimiento productivo total del Japan Institute of Plant Maintenance). Premio a la excelencia en el compromiso consistente con el TPM Los productos producidos por ARCOR son sitematizados para que cumplan requisitos de calidad impuestos por normas internacionales; e igual con normas que la empresa ARCOR ha propuesto es as que esta empresa presenta normas de calidad como: y y y y y y y debe cumplir con requisitos nutricionales como: protenas, grasas, caloras, HDC. El producto debe tener un peso neto de 20 gr. en cada funda se debe embalar 36 caramelos y por pacas debern ir unas 50 fundas. El producto debe estar empacado en estructura de polietileno en COLOR caracterstico del caramelo El empaque debe permitir desenvolver el producto de una manera fcil y rpida. El empaque no debe presentar de laminado durante el tiempo de vida til del producto. El rotulado debe cumplir la Resolucin Ministerio de Proteccin Social No 5109/05 y Norma Tcnica Militar No. 0065-A4. El rotulado, debe ser impreso, no adhesivo, contener la siguiente informacin: y Nombre del producto y Componentes. y Aportes Nutricionales (Macro nutrientes). y Peso Neto. y Nombre y Direccin del Fabricante. y Fecha de Fabricacin mes/ao y Vencimiento mes/ao. y Nmero del lote de fabricacin. y Registro Sanitario Vigente, correspondiente al producto a Entregar. El producto debe tener mnimo 18 meses de vida til. El producto debe ser embalado en caja de cartn de corrugado, con resistencia a la compresin vertical de 950 kgf/m. Certificado en: Diagnostico tcnico-sanitario de INVIMA (Visita sanitaria) Concepto Tcnico: Favorable Vigente. Este certificado se requiere de planta de procesamiento y lugar de reempaque. La certificacin debe ser entregada al comisionista comprador el da de la negociacin.

y y y

y

6 Descripcin de las etapas del proceso en forma escrita.El caramelo BUTTER TOFFEES es un caramelo muy apetecido el cual pasa por diferentes normas de calidad para as asegurar su sabor, es por eso que los procesos por el cual pasa este caramelo son: 1. Granjas lecheras.- ARCOR tiene sus propias granjas en Crdoba Argentina donde los animales (vacas) son cuidadas para ser llevadas a los Tambos.


2. Ordeadoras Automticas.- en este lugar la leche pasa por normas de calidad, una de ellas es ver que sea totalmente blanca para saber que es de buena calidad, aqu son colocados las unidades de ordeo; la leche es llevada por tuberas hasta los tanques de enfriamiento. 3. Enfriamiento.- en estos tanques la leche es almacenada a una temperatura de 4C para evitar la reproduccin de bacterias. luego esta leche es transportada a la planta productora de caramelos butter toffees. 4. Mezclador.- la leche fresca es mezclada con azcar proveniente de los ingenios de Arcor para transformarse en leche condensada. esta mezcla es llevada al pasteurizador. 5. Pasteurizacin.- la mezcla es sometida a altas temperaturas para as eliminar las bacterias. de ah pasa al tanque concentrador. 6. Concentrador.- la leche con azcar va perdiendo agua y se transforma en leche condensada, la leche azucarada se concentra a bajas temperaturas para evitar que las protenas se degraden, el agua se evapora permitiendo as que la leche retenga un 70% de elementos slidos. 7. Mezclador.- la leche condensada pasa a otro tanque de mezclado en donde se agrega la mantequilla, la glucosa y el aceite de palmita, formando as el almbar base que pasa a los precalentadores. 8. Coccin.- mediante las tuberas es llevado hasta cuatro precalentadores en donde se calienta la leche condensada desde 60C hasta 90C, que es la temperatura optima para entrar en los cocinadores. pasan a los tanques gigantes en el primer tanque toma una temperatura de 108C y en el segundo toma una temperatura de 120C para as sacarle todo el agua y formar la base del caramelo; siendo el resultado una masa espesa. luego esta masa pasa al proceso de caramelizacion. 9. Caramelizacion.- en este proceso se mantiene a la masa a temperatura de coccin durante varios minutos, de esta forma se produce una serie de reacciones qumicas entre las protenas de la leche y los azucares, esta interaccin le da el color al caramelo. aqu se agrega tambin esencias de sabores y luego es pasado al moldeador. 10. Moldeado.- el caramelo es depositado en moldes de silicona a una temperatura de 120C junto con el relleno (chocolate, man); los caramelos salen en forma irregular siendo esto programado para darles una forma artesanal. estos caramelos pasan al envoltorio. 11. Envoltura.- los caramelos son envueltos por maquinas envoltorios que utilizan un papel que resiste la tensin utilizada de estas maquinas para envolver el caramelo, luego de hacerle el moo lo regresa a su estado original. una vez envueltos caramelos pasan a la zona de Inspeccin 12. Inspeccin.- en este proceso se encuentran personal apropiado que revisa que el producto salga en condiciones ptimas tanto presentablemente como consumible. 13. Empaquetamiento.- una vez pasado el proceso de inspeccin los caramelos pasan a maquinas automatizadas que empaquetan los caramelos en las fundas y Autor: Cristian Patio Vidal

estos en cartones para as ser despus distribuidas a los diferentes mercados internacionales.

7 Diagrama de flujo de la fabricacin del Caramelo Butter Toffee en bloques


7.1

Diagrama de flujo de la fabricacin del producto en bloquesAzcar

GRANJAS LECHERAS

ORDEADORAS AUTOMATICAS

ENFRIAMIENTO

MEZCLADOR

Mezcla de azcar con leche

Glucosa COCCION Almbar base Almbar Base

Aceite de Palmita

MEZCLADOR Mantequilla

CONCENTRADO R Agua

PASTEURIZACION Leche condensada

CARAMELIZACIO N Esencias sabor de

MOLDEADO Caramelo

ENVOLTURA Y EMPAQUETAMIENTO

INSPECCIONCaramelo envuelto

EMPAQUETAMIENTO

Relleno (chocolate, man)

CARAMELO BUTTER TOFFES

PRODUCTO FINAL


8 Organigrama general y Distribucin del personal dentro de ARCOR tanto en la parte operativa como administrativa.La direccin del Grupo Arcor est integrada por un Presidente y un Directorio al que reporta el Director Ejecutivo, quien tiene a su cargo trece Gerentes Generales de las siguientes reas: Consumo Masivo para Argentina, Uruguay, Paraguay y Bolivia Bagley Argentina Administracin, Planeamiento y Sistemas Finanzas y Control Divisin Internacional Regin Andina (Chile, Per y Ecuador) Consumo Masivo Brasil Recursos Humanos Packaging Marketing Relaciones Institucionales Operaciones Nuevos Negocios Regin Cetro/Mxico A los 13 Gerentes Generales reportan 7 Negocios ALIMENTOS GOLOSINAS CHOCOLATES Y HELADOS GALLETAS - BAGLEY LATINOAMERICA SA PAPEL Y CARTN FLEXIBLES AGROINDUSTRIA El Directorio del Grupo Arcor est integrado por: Presidente: Luis Alejandro Pagani Vicepresidente: Alfredo Gustavo Pagani Secretario: Jorge Luis Seveso Directores Titulares: - Jos Enrique Martn - Hugo Enrique Lafaye - Alejandro Fabin Fernndez - Vctor Daniel Martn - Fulvio Rafael Pagani - Joao Alves Queiroz Filho - Luis Mara Blaquier - Lilia Mara Pagani Directores Suplentes: - Mara Rosa Pagani de Babini - Zunilda Ramona G. de Maranzana



9 Capacidad de produccion de ARCOR por dia y la cantida necesaria utilizada de materias primas (ingredientes) materiales e insumos por unidad producida.ARCOR es una empresa mundial que ha batido con los mercados internacionales es por eso que por medio de cada uno de sus productos se instala en mas mercados debido a sus grandes aplicaciones de sistema de calidad. El caramelo butter toffees producido por la empresa ARCOR tiene un nivel de produccin de 10 millones caramelos por da es decir una produccin de 6944 caramelos por minuto; adems necesita cantidades de: a) Leche: 5600 litros/da b) Azcar: 1000 kilogramos/da c) Mantequilla: 100 kilogramos/da d) Papel: 1000km/da

10 Presentacin del Caramelo Butter ToffeesLos Caramelos Butter Toffees vienen en una nica presentacin, que son caramelos blandos de diferentes sabores con rellenos distintos envueltos en papel para caramelos.

10.1 CALIDAD DE DISEO.10.1.1 DISEO DE INGENIERIA.El caramelo butter toffee es un caramelo producido por ARCOR en sus empresas que se encuentran en Brasil y Argentina; este caramelo tiene una alta demanda en el mercado internacional por lo que su produccin es muy alta, se est hablando de unos 10 millones de caramelos que son producidos diariamente. Estos caramelos usan de varios ingredientes para as ser convertidos en los butter toffees para lo cual las cantidades necesarias que estos utilizan son: 64.8 ml de leche para producir un caramelo; de azcar 11.57 gramos para producir un caramelo; en mantequilla 1.16 gramos por caramelo y papel utilizan 77.16 centmetros por caramelo. 10.1.2 DISEO TECNICO Y ARTISTICO.El caramelo butter toffee es un caramelo que presenta las siguientes caractersticas: y Presenta en forma irregular lo cual lo hace tener una forma artesanal. y Su color caracterstico es el caf cremoso. y Su estado es slido con relleno liquido ya sea de chocolate, leche o man. y La cantidad por funda es de 36 caramelos. y su presentacin es individual o en funda de 957 gr.


10.1.3 DISEO COMERCIAL.Para su diseo comercial este caramelo presenta las siguientes caractersticas: y INFORMACION NUTRICIONAL Kcal HDC (g) Protenasa (g) GRASAS TOTALES (g) SATURADAS (g) TRANS (g) MONOINSATURADAS POLIINSATURADAS Colesterol (mg) La fibra diettica (g) De sodio (mg) Autor: Cristian Patio Vidal0.1-012 Kcal 80 g 0,85 g 0.2 a 0.3 g 0,00 g 0,00 g 0,00 g 0,15-0,20 g 0,00 g 0,00 g 0,00 g

Potasio (mg) CALCIO (mg) Hierro (mg) * Vitamina A (mcg) Vitamina B1 (tiamina) (mg) VITAMINA B2 (riboflavina) (mg) Vitamina B3 (niacina) (mg) VITAMINA C (mg) VITAMINA D (mcg) ** Vitamina E (mg) y y y

0,00 g 0,00 g 0,00 g 0,00 g 0,00 g 0,00 g 0,00 g 0,00 g 0,00 g 0,00 g

la forma de utilizar este producto es de manera comestible, apto para el consumo humano. el precio de estos caramelos por funda es de $ 10. logotipos

11 Requisitos de calidad de: las materias primas y del Caramelo Butter Toffee con las especificaciones, parmetros y normas de calidad basados en especificaciones de normas nacionales (INEN) o extranjeras.-


11.1 EspecificacionesLos productos lcteos condensados azucarados (caramelo butter toffees), deben ajustarse a las especificaciones del apartado 5 de la NORMA Oficial Mexicana NOM185-SSA1-2002. El contenido de azcares utilizado en el producto lcteo condensado azucarado, debe ser el suficiente para conservar su calidad sanitaria.

11.2 Microbiolgicas.El producto lcteo condensado azucarado (caramelo butter toffee) no debe exceder las siguientes especificaciones microbiolgicas: 11.2.1 Especificaciones azucarado ESPECIFICACIONES Coliformes totales Staphylococcus aureus microbiolgicas del producto lcteo condensado

LIMITE MAXIMO 10 UFC/g

deber de control caramelo

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