expo galletas2 -...
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La calidad en general puede establecerse por las siguientes
determinaciones:
� Humedad
� Grasa
� Azúcares
� Cenizas
� Proteína
� Sal
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Diámetro (largo):Diámetro (largo):
� Colocar las galletas
seguidas y medir la
longitud , dividir entre
el número total de
galletas; obteniendo el
diámetro promedio en
mm.
� Colocar las galletas
seguidas y medir la
longitud , dividir entre
el número total de
galletas; obteniendo el
diámetro promedio en
mm.
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Grosor (ancho):
� Poner las galletas una
encima de otra, medir
la altura y dividir entre
el número de galletas
para obtener el grosor
o altura promedio en
mm.
� Poner las galletas una
encima de otra, medir
la altura y dividir entre
el número de galletas
para obtener el grosor
o altura promedio en
mm.
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� Método más aplicado para valorar la calidad de harinas
suaves.
� Contempla la elaboración de galletas bajo un protocolo y
receta estandarizada.
� proteína en la harina, se contrae menos durante la
cocción, manteniendo su diámetro y altura
� Harinas FUERTES tienen contenido y fuerza del gluten,
produciendo galletas con menor diámetro y mayor altura.
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• La formula para determinar el factor es la siguiente:
• Corregir el valor de factor de expansión de acuerdo a la altitud y presión atmosférica
usando la tabla oficial del método
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Peso de galletaPeso de galleta
� Parámetro importante
� Afecta las dimensiones de
las galletas
� Se determina al salir las
piezas del horno, las
muestras tienen que ser de
hasta 30 galletas tomadas
en intervalos de 15 a 30
min.
� Parámetro importante
� Afecta las dimensiones de
las galletas
� Se determina al salir las
piezas del horno, las
muestras tienen que ser de
hasta 30 galletas tomadas
en intervalos de 15 a 30
min.
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• Aspecto externo: Tamaño uniforme de acuerdo al tipo de
galleta
• Color: Característico del tipo de galleta sin presentar áreas
negras por quemaduras.
• Olor: Característico, no debe presentar olores extraños ni
rancidez.
• Sabor: Característico del producto, sin sabores extraños
• Consistencia: La característica de cada producto, seca y
crujiente.
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ProducciProduccióón de n de
esponja, esponja,
fermentada por 18h fermentada por 18h
a 23a 23°°CC
Mezcla con el resto de Mezcla con el resto de
la harina y agentes la harina y agentes
ququíímicos leudantesmicos leudantes 35
Laminado de masa Laminado de masa
hasta obtener un hasta obtener un
grosor de aprox. grosor de aprox.
0.6mm0.6mm
Moldeado con rodillo Moldeado con rodillo
cortador y se hornea a 265cortador y se hornea a 265°°C C
por 260 s. Se evalpor 260 s. Se evalúúa el a el
ancho, largo, peso y grosor ancho, largo, peso y grosor
despudespuéés de enfriars de enfriar
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