ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLOFACULTAD INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

GALLETAS ELABORADAS A PARTIR DE HARINA DE MAZ Y HOJUELAS DE AVENA

ALUMNOS: CERVANTES CASAS CRISTIAN. DUEAS MARTINES KATERINE. VEGA ZULOETA BORIS

DOCENTE: ING. VICTOR DE LA OLIVA.

CURSO: TECNOLOGA DE CEREALES.

CICLO: 2014-I.

LAMBAYEQUE, SEPTIEMBRE DE 2014

I. INTRODUCCION:

Actualmente, con el trmino de galleta, nos referimos a una amplia serie de productos alimenticios de variadas formas y sabores, producidos en casas, panaderas e industrias.El Diccionario de Nutricin y Tecnologa de Alimentos establece que las galletas son esencialmente productos con muy poca humedad, hechas con harina, ricas en grasa y azcar, de alto contenido energtico.

En este proyecto realizado, decidimos elaborar un tipo de galletas fortificadas, con una combinacin de cereales, y que llegue a cumplir un balance adecuado de aminocidos indispensables, aptos para el consumo humano.Este tipo de harina aadida, tiene la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calrico del producto, as como tambin mejorar las caractersticas nutricionales que ser beneficioso para los consumidores.

II. OBJETIVOS:

Innovar un nuevo producto, totalmente fortificado, con un valor muy nutritivo, en la industria galletera, que logre satisfacer las necesidades de los consumidores.

Evaluar propiedades de consistencia en el momento de elaborar la galleta fortificada, con harina de maz con las hojuelas de avena.

Poder evaluar algunas propiedades de textura, color, aroma y sabor de la galleta fortificada y determinar si su elaboracin mejora el estado nutricional y la salud de los consumidores.

Conocer y evaluar todos los parmetros utilizados para la elaboracin de galletas enriquecidas.

Aprender a elaborar tipos de galletas fortificadas con un valor muy nutritivo, y analizar el campo de industrializacin.

III. MARCO TEORICO:

Los cambios registrados en los ltimos aos en el perfil de los consumidores y en sus hbitos alimenticios brindan importantes oportunidades de negocios a la industria alimenticia, adems impulsa a la elaboracin de productos fortificados y enriquecidos, destinados a satisfacer necesidades especficas de personas sanas y enfermas que buscan mejorar su alimentacin.Se entiende por Alimentos Fortificados aquellos alimentos en los cuales la proporcin de protenas, aminocidos, vitaminas, substancias minerales y cidos grasos esenciales es superior a la del contenido natural medio del alimento corriente, por haber sido suplementado significativamente. El alimento fortificado deber aportar entre 20 y 100% de los requerimientos diarios recomendados.

Los productos as denominados son modificados en su composicin original, mediante la adicin de nutrientes esenciales a fin de satisfacer necesidades particulares de alimentacin de determinados grupos de la poblacin.Desde el siglo pasado se considera al Per como uno de los pases con altos ndices de desnutricin reportados en la poblacin, aun cuando paradjicamente a lo largo de su territorio existe riqueza y variedad de los cultivos andinos como maca, quinua, kaiwa, kiwicha, entre otros.

3.1. GALLETA:Las galletas son productos de consistencia ms o menos dura y crocante, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina, con o sin leudantes, leches, fculas, sal, huevos, agua potable, azcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes permitidos debidamente autorizados(INDECOPI,1992).

Clasificacin: Por su Sabor:- Saladas, Dulces y de Sabores Especiales.Por su Presentacin:- Simples: Cuando el producto se presenta sin ningn agregado posterior luego del cocido.- Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o bao apropiado. Pueden ser simples y rellenas.Por su Forma de Comercializacin:- Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en paquetes sellados de pequea cantidad.- Galletas a Granel: Son las que se comercializan generalmente en cajas de cartn, hojalata o tecno por INDECOPI (1992).

Requisitos a considerarse en la fabricacin de galletas: a. Debern fabricarse a partir de materias sanas y limpias, exentas de impurezas de toda especie y en perfecto estado de conservacin.b. Ser permitido el uso de colorantes naturales y artificiales, conforme a la norma tcnica 22:01-003 Aditivos Alimentarios.c. Requisitos Fisicoqumicos: Deber presentar los siguientes valores, los que se indican como cantidades mximas permisibles. Humedad 12% Cenizas totales 3% ndice de Perxido 5 mg/Kg Acidez (expresado en cido lctico) 0.10% Galletas de avena.

3.2. FORTIFICACION DE LOS ALIMENTOS:La fortificacin de alimentos es una prctica que lleva dcadas realizndose con el fin de controlar las deficiencias nutricionales en la poblacin (FAO/WHO 2006)De acuerdo a los "Principios Generales para la Adicin de Nutrientes Esenciales a los Alimentos" (FAO/WHO 1995), stos pueden aadirse a los alimentos con el fin de alcanzar la restauracin de nutrientes perdidos en el procesamiento, fortificacin o garantizar la composicin de nutrientes adecuadosSegn el Codex Alimentarius, la fortificacin de alimentos es la adicin de uno o ms nutrientes esenciales que normalmente no estn presentes en el alimento, con el propsito de prevenir o corregir una deficiencia demostrada en la poblacin o grupos especficos de ella. La fortificacin (especialmente con micronutrientes) puede ser un mtodo sostenible y efectivo a nivel de costos para prevenir y corregir deficiencias nutricionales endmicas. (WHO y FAO 2006)El Codex Alimentarius recomienda que la composicin de alimentos para infantes y nios en el caso de la fortificacin debe de aportar dos tercios de la recomendacin diaria por 100 g de alimento, esto significa un aporte entre el 30-50% del requerimiento diario de nutrientes, en dos o tres porciones al da (FAO/WHO 2006)

Tipos de fortificacin:El proceso para la fortificacin de alimentos puede tener diferentes enfoques, existe la fortificacin de alimentos que son de consumo masivo para la poblacin en general, llamada fortificacin masiva; la fortificacin de alimentos para grupos especficos, es llamada fortificacin dirigida; y la fortificacin voluntaria de los alimentos disponibles en el mercado, es llamada fortificacin impulsada por el mercado (FAO/WHO 2006). Para la fortificacin dirigida, es permitido aportar por porcin del 30% a 60% de nutrientes de la Ingesta Diaria Recomendada (Nutrition Reviews 2002)Segn la FAO (1996), WHO y FAO (2006) y Butt et al. (2007), los requisitos ms importantes que se deben tener en cuenta para aplicar la fortificacin a un alimento en especfico deben ser los siguientes: Que sea comnmente consumido por la poblacin objetivo. El estado nutricional de la poblacin objetivo (qumica y bioqumicamente). Datos de los patrones de consumo y dietas. Informacin detallada de los micronutrientes que usualmente se consumen. Composicin qumica de las materias primas a utilizar. Buena estabilidad durante el almacenamiento. Relativamente de bajo costo.

Para realizar un proceso de fortificacin se tiene que tomar en cuenta tambin la Ingesta Diaria Recomendada (IDR), valor que se utiliza para evaluar la ingesta de nutrientes en personas sanas. Al mismo tiempo existen tres referencias incluidas en la IDR, que es la Ingesta Diettica Recomendada (RDA), Ingesta Adecuada (AI), y el nivel de Ingesta Mxima Recomendable (UL).

3.3. PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS:

Harina de maz:Se entiende porharina demazal polvo fino que se obtiene moliendo elcerealmediante diferentes mtodos, como cultivo tradicional de los pueblos originarios deAmricaes en esta parte del mundo donde se consume ms asiduamente, especialmente en Latinoamrica donde es parte fundamental de las cocinas de Colombia, Mxico, Per, ecuador y Venezuela.

Propiedades de la harina de maz:Entre los alimentos de la categora de loscerealesque tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tiendao supermercado habitual, se encuentra laharina de maz.Este alimento, pertenece al grupo de losgranos y harinas.A continuacin puedes ver informacin sobre las caractersticas nutricionales, propiedades y beneficios que aporta la harina de maz a tu organismo, as como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.La harina de maz es unalimento rico en carbohidratosya que 100 g. de este alimento contienen 66,30 g. de carbohidratos.Este alimento tambin tiene unaalta cantidad de yodo. La cantidad de yodo que tiene es de 80 mg por cada 100 g.La harina de maz se encuentra entre losalimentos bajos en purinasya que este alimento no contiene purinas.Entre las propiedades nutricionales de la harina de maz cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 2,40 mg. de hierro, 8,29 g. de protenas, 18 mg. de calcio, 9,42 g. de fibra, 120 mg. de potasio, 1,60 mg. de zinc, 47 mg. de magnesio, 50 ug. De vitamina A, 0,44 mg. de vitamina B1, 0,13 mg. de vitamina B2, 0,82 mg. de vitamina B3, 0,55 ug. De vitamina B5, 0,06 mg. de vitamina B6, 6,60 ug. De vitamina B7, 10 ug. De vitamina B9, 0 ug. De vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, 0 ug. De vitamina D, trazas de vitamina E, 1 ug. De vitamina K, 39 mg. de fsforo, 343 kcal. De caloras, 2,82 g. de grasa y trazas de azcar.La harina de maz es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su consumo ayuda a mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro sistema circulatorio y nuestro corazn.La harina de maz al no tener purinas, es un alimento que pueden tomar sin problemas aquellas personas que tengan un nivel alto de cido rico. Por este motivo, consumir alimentos bajos en purinas como la harina de maz, ayuda a evitar ataques en pacientes de gota.Debido a que tiene un bajo nivel de sodio, el tomar la harina de maz es beneficioso para quienes padecen hipertensin o tienen exceso de colesterol.

Beneficios de la harina de maz:La abundancia de yodo que se puede encontrar en este alimento, es beneficiosa para nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energa y el correcto funcionamiento de las clulas. Adems, el yodo de la harina de maz, ayuda a cuidarnos por dentro, regulando nuestro colesterol. Al ser un alimento rico en yodo, tambin ayuda a procesar los hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel y las uas.Tabla de informacin nutricional:A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la harina de maz as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la harina de maz. En ellas se incluyen sus principales nutrientes as como como la proporcin de cada uno.

Tabla N01: Informacin nutricional de la harina de maz.

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100 gramos de este alimento.

Avena: La avena es uno de los cereales ms completos. Es el cereal que ms aminocidos esenciales contiene, sobretodo la Lisina. Adems contiene una proporcin y cantidad de cidos grasos esenciales. Comparando con el resto de cereales. La avena tambin es muy rica en fibra.Las personas que realizan gran esfuerzo fsico y las personas que desean adelgazar, tienen en el cereal de la avena un gran aliado, ya que sus hidratos de carbono se metabolizan lentamente en el hgado aportando la glucosa necesaria para no tener la sensacin de prdida de energa.A diferencia de otros cereales, la avena siempre se consume en su forma integral, el motivo es porque el salvado y el germen estn unidos al grano. Por eso, la avena contiene ms vitaminas, minerales y fibra que los dems cereales.Propiedades de la avena: La avena contiene avenina y trigoonelina. La avenina ayuda a reducir la ansiedad y el insomnio. Mientras que la trigonelina es estimulante y combate la fatiga. La avena contiene cidos grasos esenciales. Al tener cido linolenico ayuda a prevenir y disminuir los niveles de colesterol. Adems la avena contiene lecitina y avenasterol que tambin ayudan a reducir el colesterol y prevenir posibles problemas cardiovasculares. El sistema nervioso del organismo se ve favorecido al contener avenina. La fibra de la avena y el contenido de betaglucanos mejora el sistema digestivo, previniendo enfermedades como la gastritis, la diarrea, pirosis, estreimiento, etc. La avena contiene pequeas cantidades de gluten. Las personas celiacas no suelen empeorar al consumir avena, pero el grano de avena suele guardarse en los mismos graneros que se guarda el trigo, por lo que no es de extraar que contenga restos de trigo.

Tabla N02: tabla de informacin nutricional de la avena.

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100 gramos de este alimento.

Harina de trigo:Segn elCodex Standard 152-1985, Porharina de trigose entiende el producto elaborado con granos de trigo comn, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio deprocedimientosde trituracin o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen.Composicin qumica:Tabla N03: composicin qumica de la harina de trigo

Fuente: CalaverasJ. (2004)

Otros tipos de harinas de trigo: Harinas duras:Tienen un alto contenido de protenas. Existen 4 clases de harinas: Integral:Aquella que contiene todas las partes del trigo. Completas:Son las que se obtienen al moler el trigo separando slo el salvado y el germen. Patente: Es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo, teniendo la mejor calidad panificador. Clara:Porcin de harina que queda despus de la patente. Es ms oscura y contiene ms cenizas. Harinas duras:Aquellas que tienen bajo contenido de protenas y se extraen de trigos de baja protena. Se utiliza para bizcochos y galletas.

IV. MATERIALES Y METODOS:

Ingredientes:

Harina de maz. Harina de trigo. Avena Manteca Mantequilla Azcar y sal Polvo de hornear Huevos

Materiales y equipos: Latas (para el horneo). Molino. Jarras. Vasos precipitados. Rodillo. Recipiente Balanza. Esptula. Horno.

V. PROCEDIMIENTO:

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE GALLETASRECEPCION DE MATERIA PRIMA

Harinas: 40%PESADO

Avena: 10%Azcar: 25%Mantequilla: 15%MEZCLADO Y AMAZADO

Manteca: 10%Polvo de hornear: 2%Sal: 0.4%LAMINADO

Usando un moldeCORTE

T = 150C x 10 min.HORNEADO

T ambiente x 10 min.ENFRIADO

EMBOLSADO

VI. RESULTADOS:

Se procedi a realizar pruebas de Humedad, presentando a continuacin los resultados.

La prueba se realiz en una estufa.Humedad:

De acuerdo a los clculos realizados se obtuvo una humedad de 12%, lo cual est dentro de los parmetros de alimentos elaborados a base de harina.

VII. CONCLUSIONES:

Se concluy que se obtuvo un producto de calidad, debido a que la humedad del producto resulto 12% estando est dentro de los mrgenes que la norma exige.

Se logr saber que el tiempo de orneado de nuestra galleta enriquecida con avena resulto ser 12 min.

Nuestra galleta sali con un sabor dulce debido a la proporcin de azcar que se le incluyo que fue de 25%.

Se logr obtener una galleta rica en sabor y suave en textura, debido a la proporcin de harina de maz que esta contiene la cual le da un sabor especial a maz.

Se logr obtener una galleta rica, enriquecida con avena la cual le dio un aspecto un poco granuloso y rico en sabor.

Se logr conocer todos los parmetros para la elaboracin de galletas, teniendo en cuenta que el amasado y el horneado son puntos muy importantes que se deben evaluar y controlar.

VIII. RECOMENDACIONES:

Utilizar todos nuestros implementos de seguridad, como guardapolvo, guantes, cofia, con la finalidad de proteger nuestra integridad fsica y la garantizar un producto inocuo.

Los alimentos que son aadidos en la fase previa al horneado (chocolate y grajeas) deben ser presionados sobre la masa, y as de esta manera evitar que estos se puedan caer durante la fase del horneado de las galletas.

Realizar cada operacin con cuidado, respetando las cantidades de sus componentes y el tiempo de horneado, as como la limpieza e higiene de los materiales a usar.

Tener una masa de apariencia suave, sin quebraduras y amasar bien y homogneamente, para obtener muestras a su vez homogneas.

IX. BIBLIOGRAFIA:

COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 La Composicin de los alimentos peruanos Instituto de Nutricin-Ministerio de Salud.

Moya, M (2006) ,TRIGO

Subproductos del grano de maz Alimentos para Rumiantes, Mdulo 3 Carolina Fiol Martn Aguerre

Maz y Nutricin Informe sobre los usos y las propiedades nutricionales del maz para la alimentacin humana y animal Recopilacin de ILSI Argentina Serie de Informes Especiales

ESTUDIOS SOBRE EL SECTOR AGROALIMENTARIO componente de redes agroalimentarias. Tramas , la industria del maz en la argentina autor: Anbal lvarez marzo 2003

Calidad y Usos del Maz Jos L. Robutti . INTA Pergamino ,Buenos Aires

X. ANEXOS:

Figura N01: mezclado de los ingredientes hasta formar una masa homognea.

Fuente: elaboracin propia (2014)

Figura N02: moldeando la masa.

Fuente: elaboracin propia (2014)Figura N03: laminado de la masa

Figura N04: entrada de las galletas al horno 170C por 10min

Figura N05: decoracin de nuestra galleta enriquecida con avena.